M. Sc. MARÌA N. VÀSQUEZ VALLES

ROL DE LOS MICROORGANISMOS EN LA NATURALEZA Y EN LOS ALIMENTOS

En la naturaleza:

Los microorganismos se encuentran en una diversidad de hábitats.

En los diferentes hábitats, los microbios desempeñan un papel importante en el reciclado de materiales orgánicos e inorgánicos. intervienen en los ciclos biogeoquímicos.

En consecuencia, desempeñan un papel importante en el mantenimiento de la estabilidad de la biósfera.

En los alimentos:

Los alimentos que consumimos, raramente por no decir nunca, son estériles.

Los microbios existen en un alimento como: flora contaminante natural y flora contaminante adicional.

Los microorganismos manifiestan su presencia en una de estas formas:

a) Alterando los alimentos. b) Causando enfermedad. c) Transformando el alimento de una forma

beneficiosa.

GRUPOS DE MICROORGANISMOS Y OTROS SERES VIVOS EN LOS ALIMENTOS

Es necesario tener conocimiento de los microorganismo y otros seres vivos mas importantes que se encuentran en los alimentos.

Se debe conocer las principales características de los microorganismos que ayuden al conocimiento de los mismos.

BACTERIAS Uno de los primeros pasos en la identificación de las

bacterias de los alimentos es su examen microscópico. Es interesante algunas características tales como: a) Cápsula.- Formada por polisacáridos de dextrano,

dextrina o levano. Causa mucosidad o viscosidad de los alimentos. Aumenta la resistencia al calor y a los antisépticos.

b) Esporas.- Son formas de resistencia de algunos microorganismos. La célula puede permanecer en estado latente durante años. Resistente a una

serie de condiciones adversas. c) Formación de agregados bacterianos.- Es mas difícil

destruir las bacterias que forman cadenas o grupos de cierto tamaño que las que se encuentran

aisladas.

BACTERIAS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

Familia Pseudomonadaceae

1) Pseudomonas Bacilos Gram (-), rectos o Bacilos Gram (-), rectos o

curvados, móviles, aerobios curvados, móviles, aerobios estrictos.estrictos.

Crecen en un amplio rango Crecen en un amplio rango de temperatura (refrigeración de temperatura (refrigeración hasta 42ºC).hasta 42ºC).

Producen pigmentos.Producen pigmentos. Alterante de alimentos Alterante de alimentos

cárnicos, leche, hortalizas.cárnicos, leche, hortalizas.

2) Gluconobacter

Familia Halobacteriaceae

1) Halobacterium

Son halófilas obligadas (crecen en pescado Son halófilas obligadas (crecen en pescado

seco-salado) y casi siempre son cromógenas.seco-salado) y casi siempre son cromógenas. H. salinariumH. salinarium produce coloración roja en los produce coloración roja en los

alimentos.alimentos.

Bacilos Gram (-), aerobios estrictos.Bacilos Gram (-), aerobios estrictos. Alteran la cerveza oxidando el etanol a ácido Alteran la cerveza oxidando el etanol a ácido

acético.acético. En la cerveza, producen turbiedad y En la cerveza, producen turbiedad y

viscosidad.viscosidad.

Familia Vibrionaceae

1) Photobacterium

2) Vibrio

Son cocobacilos y a veces bacilos. Gram (-).Son cocobacilos y a veces bacilos. Gram (-). A pesar de nos ser frecuente, A pesar de nos ser frecuente, P. phosphoreum,P. phosphoreum,

causa fosforescencia en carnes y pescados. causa fosforescencia en carnes y pescados.

Vibrio choleraeVibrio cholerae Bacilos cortos, Gram (-), Bacilos cortos, Gram (-), curvados o rectos, móviles, anaerobios curvados o rectos, móviles, anaerobios facultativos.facultativos.

Responsable del cólera.Responsable del cólera. Produce unaProduce una potente toxina.potente toxina. Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus Causante de gastroenteritis.Causante de gastroenteritis.

3) Campylobacter jejuni

Bacilo Gram (-), no Bacilo Gram (-), no esporógeno. esporógeno. Pleomórfico, móviles.Pleomórfico, móviles.

T° óptima: 42 – 45.T° óptima: 42 – 45. Reservorio: tracto Reservorio: tracto

digestivo de aves, digestivo de aves, gatos, ovejas, vacas.gatos, ovejas, vacas.

Causa enterocolitis Causa enterocolitis aguda.aguda.

Alimentos: carnes, Alimentos: carnes, leche, agua.leche, agua.

Familia Enterobacteriaceae

1) Escherichia Bacilo corto, Gram (-), Bacilo corto, Gram (-),

anaerobio anaerobio facultativo.facultativo. T° óptima: 37°C T° óptima: 37°C pH: casi neutro.pH: casi neutro. Aw mínima de cto: 0,95.Aw mínima de cto: 0,95. Cepas productoras de cuadros Cepas productoras de cuadros

diarreicos: ECEP, ECEI, diarreicos: ECEP, ECEI, ECEH, ECEH, ECET. ECET. Alimentos implicados: Alimentos implicados:

Derivados Derivados lácteos, carne y sus lácteos, carne y sus productos, productos, bollerías, bollerías,

mantequillas, mantequillas, cremas, quesos cremas, quesos frescos, etc.frescos, etc.

Forma parte del grupo coliforme.Forma parte del grupo coliforme.

2) Enterobacter

Enterobacteria.Enterobacteria. Bacilos cortos Gram (-).Bacilos cortos Gram (-). Ampliamente difundido en Ampliamente difundido en

plantas, granos, aguas y plantas, granos, aguas y tracto intestinal.tracto intestinal.

Fermentan glucosa y Fermentan glucosa y lactosa con producción de lactosa con producción de gas.gas.

Produce mucosidad y Produce mucosidad y viscosidad en alimentos.viscosidad en alimentos.

Forma parte del grupo Forma parte del grupo coliforme.coliforme.

3) Serratia

Gram negativoGram negativo Anaerobio facultativo. Anaerobio facultativo. Móvil. Móvil. Muchas de estas Muchas de estas

especies producen especies producen coloraciones rojizas coloraciones rojizas en la superficie de los en la superficie de los alimentos. alimentos.

Especie más común: Especie más común: S. marcescensS. marcescens

4) Erwinia

5) Yersinia

Patógenos de vegetales, causan necrosis, Patógenos de vegetales, causan necrosis, agallas, marchitamiento y podredumbre, que agallas, marchitamiento y podredumbre, que lesionan frutas, hortalizas, etc.lesionan frutas, hortalizas, etc.

E. carotovoraE. carotovora, causa la podredumbre blanda , causa la podredumbre blanda bacterianabacteriana

Y. enterocoliticaY. enterocolitica, es patógena , es patógena para el hombre (enterocolitis).para el hombre (enterocolitis).Crece a temperaturas de -1ºC Crece a temperaturas de -1ºC

hasta 40ºC.hasta 40ºC.Se le relaciona con el consumo Se le relaciona con el consumo

de carne de de carne de cerdo y leche cerdo y leche contaminada. contaminada.

6) Proteus

7) Shigella

Responsable de la alteración de carnes, productos pesqueros y huevos.Su presencia en alimentos no refrigerados las ha hecho sospechosas de ser causantes de intoxicaciones alimentarias.P. vulgaris es la especie más común.

Varias especies: Sh. flexneri, Sh. boydii, Sh. dysenteriae, Sh. sonnei.Agente de la “disentería bacilar”.Hábitat: intestino del hombre y primates.Son muy lábiles.Transportados por alimentos: leche, ostras, salsas, etc.Transmisión: Manipuladores de alimentos.

8) Klebsiella

9) Salmonella

Presentan cápsula.En tracto respiratorio e intestinal del hombre.Asociado con alteración de alimentos.Causantes de intoxicaciones alimentarias.

La mayoría son móviles. Algunos son inmóviles.La mayoría son móviles. Algunos son inmóviles. Agentes causantes de la fiebre tifoidea, Agentes causantes de la fiebre tifoidea,

paratifoidea y gastroenteritis.paratifoidea y gastroenteritis. Contamina quesos, chocolate, mayonesas, leche, Contamina quesos, chocolate, mayonesas, leche,

agua, alimentos preparados diversos, etc.agua, alimentos preparados diversos, etc.

Familia Micrococcaceae

1) Micrococcus

Células esféricas en masas irregulares, racimos, tétradas.

Gram (+), aerobias. Hay especies pigmentadas.Algunos pueden fermentar azucares. Otros son acido-proteolíticos. Hay especies halófilas.Muchos son termodúricos. Resisten la pasteurización de la lecheOtros crecen a temperaturas alrededor de 10ºCA menudo se encuentran en utensilios y equipos

usados en alimentación que no han sido adecuadamente limpiados e higienizados.

2) Staphylococcus

Cocos Gram (+), inmóviles, anaerobios facultativos.

Crecen en masas irregularmente agrupadas como racimo de uvas

Criterio de selección: Producción de coagulasa.

Hábitat: Piel, glándulas anexas, mucosas de animales de sangre caliente.

Produce intoxicación alimentaria (enterotoxina).

Asociado con muchos alimentos.

Familia Lactobacillaceae

1) Lactobacillus Son bacilos, largos y delgados. Microaerófilos, Gram (+). Fermenta los azucares dando

acido láctico. Homofermentativos:

L. vulgaricus. Heterofermentativos:

L. brevis. Se encuentran sobre vegetales

estiércol y producto de lechería. Termodúricos. Se han encontrado en carnes

refrigeradas. L. viridescens causa enverdecimiento de embutidos.

Famillia Streptococcaceae

1) Streptococcus Gram (+). Crece en pares o cadenas cortas o

largas. Los mas importantes en los alimentos se

dividen en 4 grupos: piógenos, viridans, lácticos y enterococos.

Grupo piógeno: S. agalactiae, que ocasiona mastitis en vacas y no crecen a 10 ni a 45 ºC.

Grupo viridans: S. thermophilus, importante en la elaboración de quesos y leches fermentadas. Es termodúrico. Crecen a 45ºC pero no a 10ºC

Grupo láctico: S. lactis se emplea como “fermento” para quesos, mantequilla. crecen a 10ºC pero no a 45 ºC.

Grupo enterococos: S. faecalis, crecen tanto a 10 como a 45ºC. Son termodúricos. Toleran 6.5% de sal. Indicadores de contaminación fecal.

2) Pediococcus

P. cerevisiaea: Cocos aislados, en parejas, en cadenas cortas o en tetradas.

Gram (+) y microaerófilos Homofermentativos: ácido

láctico. Crece bien en salmueras,

5.5% de sal (en encurtidos). Temperatura de crecimiento:

7 a 45 ºC. Altera la cerveza donde

produce diacetilo que es perjudicial.

3) Leuconostoc

Gram (+), esférico u oval.Gram (+), esférico u oval. Habita superficie de vegetales.Habita superficie de vegetales. Algunos causan problemas en Algunos causan problemas en

refinerías de azúcar. Algunas refinerías de azúcar. Algunas sintetizan dextranos.sintetizan dextranos.

L. mesenteroidesL. mesenteroides, tolera , tolera concentraciones azucaradas de concentraciones azucaradas de hasta 55 a 60%, altera jarabes, hasta 55 a 60%, altera jarabes, caramelo líquido. caramelo líquido.

L. dextranicum,L. dextranicum, produce diacetilo, produce diacetilo, sabor agradable a mantequillla.sabor agradable a mantequillla.

Heterofermentativo, produce ácido Heterofermentativo, produce ácido láctico y altas cantidades de acido láctico y altas cantidades de acido acético, alcohol etílico y dióxido de acético, alcohol etílico y dióxido de carbono.carbono.

Familia Bacillaceae

1) Bacillus

Bacilo esporulado, Gram (+) Bacilo esporulado, Gram (+) termorresistente, aerobio o termorresistente, aerobio o facultativo.facultativo.

Se encuentra en el suelo. Hay Se encuentra en el suelo. Hay especies mesófilas y termófilas especies mesófilas y termófilas

B. cereus, produce coagulación , produce coagulación “dulce” de la leche. Proteolítico. “dulce” de la leche. Proteolítico.

Causante de intoxicación Causante de intoxicación alimentaria.alimentaria.

B. coagulans,B. coagulans, puede emplearse en puede emplearse en la fabricación de acido láctico. la fabricación de acido láctico.

2) Clostridium

Bacilos Gram (+), anaerobios Bacilos Gram (+), anaerobios estrictos, esporulados, móviles estrictos, esporulados, móviles o inmóviles.o inmóviles.

Agentes causantes de Agentes causantes de intoxicación alimentaria.intoxicación alimentaria.

Clostridium botulinum, C. Clostridium botulinum, C. perfringens.perfringens.

Hábitat: Suelo, piensos y Hábitat: Suelo, piensos y estiércol.estiércol.

Alimentos: Productos cárnicos.Alimentos: Productos cárnicos. Alteran conservas vegetales.Alteran conservas vegetales.

Familia Streptomycetaceae

1) Streptomyces

Familia Mycobacteriaceae

1) Mycobacterium

En alimentos, determinan la aparición de sabores En alimentos, determinan la aparición de sabores anormales (sabores y olores a moho o a tierra).anormales (sabores y olores a moho o a tierra).

Aerobios.Aerobios.

M. tuberculosisM. tuberculosis, causa la tuberculosis. , causa la tuberculosis. Bacilo ácido alcohol resistente.Bacilo ácido alcohol resistente. Difundido por alimentos, especialmente por la Difundido por alimentos, especialmente por la

leche cruda procedente de vacas infectadas. leche cruda procedente de vacas infectadas.

Generos de clasificación incierta

1) Alcaligenes

2) Flavobacterium

A. viscolactis, Gram (-), A. viscolactis, Gram (-), causa viscosidad de la causa viscosidad de la leche. leche.

Provienen del estiércol, piensos, agua y polvo.Provienen del estiércol, piensos, agua y polvo.

Producen coloraciones (amarillas o anaranjadas) Producen coloraciones (amarillas o anaranjadas) anormales en superficies de carnes.anormales en superficies de carnes.

Altera mariscos, aves, huevos, mantequilla y Altera mariscos, aves, huevos, mantequilla y leche.leche.

Algunos miembros son psicrótrofos..Algunos miembros son psicrótrofos..

3) Acetobacter

Bacilos Gram (-), Bacilos Gram (-), aerobios estrictos. aerobios estrictos. Móviles. Móviles.

Se encuentran en Se encuentran en granos de cereales, granos de cereales, vinagre, cerveza, vinos vinagre, cerveza, vinos y en frutos y verduras y en frutos y verduras deterioradas.deterioradas.

A. acetiA. aceti oxida el etanol oxida el etanol a ácido acético.a ácido acético.

4) Microbacterium

5) Corynebacterium

Bacilos Gram (+), inmóviles, aerobios.Bacilos Gram (+), inmóviles, aerobios. Homofermentativos, producen ácido láctico. Homofermentativos, producen ácido láctico. M. lacticum M. lacticum es la especie mas abundante.es la especie mas abundante. Son resistentes al calor (80 – 85ºC durante 10’)Son resistentes al calor (80 – 85ºC durante 10’) Se encuentran en productos lácteos, tales como Se encuentran en productos lácteos, tales como

leche pasteurizada y en polvo.leche pasteurizada y en polvo.

Bacilos finos, presentan agrupamiento en empalizada.Bacilos finos, presentan agrupamiento en empalizada. C. diptheriae (produce la difteria)C. diptheriae (produce la difteria) puede ser puede ser

vehiculizado por alimentos.vehiculizado por alimentos. C. bovis, C. bovis, es un comensal de la ubre del ganado es un comensal de la ubre del ganado

vacuno, se encuentra en leche, causa mamitis bovinavacuno, se encuentra en leche, causa mamitis bovina

Familia Brucellaceae

1) Brucella Bacilo Gram (-), inmóvil.Bacilo Gram (-), inmóvil. T°: 37 °C.T°: 37 °C. Causa la brucelosis.Causa la brucelosis. No crecen en medios de No crecen en medios de

cultivo ordinarios.cultivo ordinarios. Crecimiento lento.Crecimiento lento. Serología (sangre de Serología (sangre de

bóvidos: Prueba del anillo)bóvidos: Prueba del anillo) Se le encuentra en carne de Se le encuentra en carne de

animales infectados, leche, animales infectados, leche, queso preparado con leche queso preparado con leche no pasteurizada.no pasteurizada.

MOHOS Es ampliamente conocido el crecimiento de los

mohos en los alimentos. Aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces

coloreado. Un alimento enmohecido o “florecido” es

inadecuado para el consumo. Ciertos mohos alteran alimentos. Algunos mohos producen diversos metabolitos

tóxicos. Otros, son útiles para la elaboración de algunos

alimentos (maduración de quesos) o de sus ingredientes (ácido cítrico).

Características generales de los mohos

Caracteres morfológicosCaracteres morfológicos

La forma y estructura macro y La forma y estructura macro y microscópica de los mohos, sirve de base microscópica de los mohos, sirve de base para su identificación y clasificación .para su identificación y clasificación .

Presentan hifas y micelio.Presentan hifas y micelio. Las hifas son sumergidas y aéreas. Las hifas son sumergidas y aéreas. Algunos producen esclerocios.Algunos producen esclerocios. Las hifas pueden ser septadas y no Las hifas pueden ser septadas y no

septadasseptadas

Reproducción Reproducción

Generalmente por medio de esporas asexuales.Generalmente por medio de esporas asexuales. Algunos forman esporas sexuales y reciben el nombre Algunos forman esporas sexuales y reciben el nombre

de “perfectos”. Pueden ser no tabicadas (Oomicetos y de “perfectos”. Pueden ser no tabicadas (Oomicetos y Zigomicetos) o tabicados (Ascomicetos y Zigomicetos) o tabicados (Ascomicetos y Basidiomicetos).Basidiomicetos).

Loa hongos llamados “imperfectos” (tabicados) forman Loa hongos llamados “imperfectos” (tabicados) forman sólo esporas asexuales.sólo esporas asexuales.

Esporas asexuales: conidios, artrosporas y Esporas asexuales: conidios, artrosporas y esporangiosporas.esporangiosporas.

Esporas sexuales: Oosporas (fusión de gametos Esporas sexuales: Oosporas (fusión de gametos masculino y femenino), zigosporas (unión de masculino y femenino), zigosporas (unión de porciones apicales de dos hifas), ascosporas (ascas) porciones apicales de dos hifas), ascosporas (ascas) y basidiosporas (basidios).y basidiosporas (basidios).

Características fisiológicas Humedad: necesitan menos humedad que

bacterias y levaduras. Cifras inferiores al 15% no crecen.

Temperatura: Crecen a temperatura ambiente (25 a 30ºC). Algunos crecen a 35-37ºC. Otros a temperatura de refrigeración.

Necesidades de O2 y pH: Son aerobios. pH ácido (5,5%).

Necesidades nutritivas: Utilizan sustancias sencillas y complejas. Son heterótrofos.

MOHOS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

Saprolegnia

Phytium

Mucor

S. parasitica,S. parasitica, ataca a peces. ataca a peces.

Podredumbre de hortalizas.Podredumbre de hortalizas.

Toma parte en la alteración de Toma parte en la alteración de algunos alimentos y en la algunos alimentos y en la elaboración de otros elaboración de otros (maduración de quesos).(maduración de quesos).

No septado.No septado.

Rhizopus

Llamado “hongo del pan”.Llamado “hongo del pan”.

Alteración de muchos Alteración de muchos alimentos: hortalizas, alimentos: hortalizas, frutas diversas, pan, etc.frutas diversas, pan, etc.

Posee rizoides.Posee rizoides.

No septado.No septado.

Thamnidium

Aspergillus

T. elegans, T. elegans, crece en carne crece en carne refrigerada.refrigerada.

No septado.No septado.

Crece sobre muchos alimentos Crece sobre muchos alimentos determinando coloraciones determinando coloraciones amarillentas, verdosas u amarillentas, verdosas u oscuras. Septado. oscuras. Septado.

Algunas especies producen Algunas especies producen aflatoxinas cancerígenas, otras aflatoxinas cancerígenas, otras proteasas y ácido cítrico.proteasas y ácido cítrico.

Contaminan pasteles, frutas, Contaminan pasteles, frutas, hortalizas, carnes, etc.hortalizas, carnes, etc.

Penicillium

P. italicum, P. digitatumP. italicum, P. digitatum causan enmohecimiento de causan enmohecimiento de cítricos.cítricos.

P. expansumP. expansum: Podredumbre : Podredumbre blanda de las manzanas, blanda de las manzanas, enmohecimiento de panes, enmohecimiento de panes, jamones y tortas.jamones y tortas.

Produce la patulina Produce la patulina (micotoxina).(micotoxina).

Septado. Septado.

Trichothecium

Geotrichum

T. roseum, T. roseum, hongo rosáceo hongo rosáceo que altera manzanas, que altera manzanas, melocotones, pepinos, melocotones, pepinos, melones, etc.melones, etc.

Sus especies son blancas, Sus especies son blancas, amarillentas, naranjas o rojas.amarillentas, naranjas o rojas.

G. candidum, G. candidum, llamada “hongo de llamada “hongo de las lecherías” de color blanco las lecherías” de color blanco cremoso.cremoso.

SeptadoSeptado

Neurospora (Monilia)

Sporotrichum

N. sitophila, N. sitophila, conocida como conocida como “hongo rojo del pan”.“hongo rojo del pan”.

Septado.Septado.

S. carnis, S. carnis, crece en carnes crece en carnes refrigeradas, ocasionando las refrigeradas, ocasionando las manchas blancas.manchas blancas.

Septado.Septado.

Botrytis

Altera frutas y verduras.Altera frutas y verduras. Causa “enmohecimiento Causa “enmohecimiento

gris” en plantas y gris” en plantas y vegetales comestibles.vegetales comestibles.

B. cinereaB. cinerea, ocasiona , ocasiona enfermedad en las uvas.enfermedad en las uvas.

Septado. Septado.

Cladosporium

Helminthosporium

Son hongos oscuros que Son hongos oscuros que determinan en muchos determinan en muchos alimentos, paredes de alimentos, paredes de almacenes, etc., la aparición de almacenes, etc., la aparición de “manchas negras”.“manchas negras”.

SeptadoSeptado..

En su mayor parte patógenas En su mayor parte patógenas de plantas, pero pueden crecer de plantas, pero pueden crecer saprofíticamente en productos saprofíticamente en productos vegetales.vegetales.

Septado.Septado.

Alternaria

Fusarium

Con frecuencia alteran Con frecuencia alteran alimentos alimentos

A. citri,A. citri, ataca a los frutos ataca a los frutos cítricos.cítricos.

Septados. Septados.

A menudo altera alimentos.A menudo altera alimentos. Es un hongo coloreado, nunca Es un hongo coloreado, nunca

oscuro.oscuro. Septado.Septado.

LEVADURAS

Características generales de las levadurasCaracteres morfológicosCaracteres morfológicos

La forma de las levaduras La forma de las levaduras es muy variable: esférica, es muy variable: esférica, ovoide, alimonada, ovoide, alimonada, cilíndrica, piriforme, cilíndrica, piriforme, triangular o alargada en triangular o alargada en forma de micelio forma de micelio verdadero o falso.verdadero o falso.

Reproducción

La mayoría se reproduce asexualmente por La mayoría se reproduce asexualmente por yemación polar o multilateral.yemación polar o multilateral.

La reproducción sexual de las levaduras La reproducción sexual de las levaduras “verdaderas” (Ascomicetos) se realiza por “verdaderas” (Ascomicetos) se realiza por ascosporas, sirviendo la propia célula de asca.ascosporas, sirviendo la propia célula de asca.

Las levaduras “falsas”, que no producen Las levaduras “falsas”, que no producen ascosporas pertenecen a los hongos ascosporas pertenecen a los hongos imperfectos. La células de algunas levaduras se imperfectos. La células de algunas levaduras se convierten en clamidosporas al formarse una convierten en clamidosporas al formarse una pared gruesa alrededor de la célula pared gruesa alrededor de la célula

Características fisiológicas

Crecen mejor en medios que disponen agua Crecen mejor en medios que disponen agua en gran cantidad. en gran cantidad.

Muchas levaduras crecen en presencia de Muchas levaduras crecen en presencia de concentraciones de solutos, como azúcar o sal concentraciones de solutos, como azúcar o sal (osmófilas: actividad de agua 0,62-0,65 ).(osmófilas: actividad de agua 0,62-0,65 ).

Actividad de agua varia entre 0,88 y 0,94.Actividad de agua varia entre 0,88 y 0,94. Temperatura óptima de crecimiento de 25 a 30 Temperatura óptima de crecimiento de 25 a 30

ºC.ºC. pH alrededor de 5.pH alrededor de 5. Crecen mejor en condiciones aerobias.Crecen mejor en condiciones aerobias. Muchas son de importancia industrial.Muchas son de importancia industrial.

LEVADURAS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS Schizosaccharomyces

Saccharomyces

Se reproducen asexualmente por división y forman Se reproducen asexualmente por división y forman de 4 a 8 ascosporas por ascas.de 4 a 8 ascosporas por ascas.

Se han encontrado en frutas tropicales, melaza, Se han encontrado en frutas tropicales, melaza, suelo, miel, etc.suelo, miel, etc.

Levadura ascosporógena, alargada, Levadura ascosporógena, alargada, ovoide o esférica.ovoide o esférica.

Reproducción: Gemación multipolar y Reproducción: Gemación multipolar y por ascas. por ascas.

Tienen importancia industrial: cerveza, Tienen importancia industrial: cerveza, pan, industrias de destilación.pan, industrias de destilación.

Distribución: Frutas y verdurasDistribución: Frutas y verduras

Rhodotorula

Candida

Reproducción: Gemación multipolar.Reproducción: Gemación multipolar. Muchas sp. producen pigmento rojo o Muchas sp. producen pigmento rojo o

amarillo.amarillo. Cosmopolita.Cosmopolita. Con frecuencia se les encuentra en el aire y Con frecuencia se les encuentra en el aire y

el polvo.el polvo. Forman manchas coloradas en carnes.Forman manchas coloradas en carnes.

Organismo levaduriforme.Organismo levaduriforme. Reproducción: Gemación, fragmentación del Reproducción: Gemación, fragmentación del

micelio en blastosporas.micelio en blastosporas. Producen pseudomicelio.Producen pseudomicelio. Algunas especies tienen importancia industrial Algunas especies tienen importancia industrial

y médica. y médica. Se les encuentra en carnes frescas y Se les encuentra en carnes frescas y

curadas.curadas. Puede formar clamidosporas.Puede formar clamidosporas. C. lipolytica,C. lipolytica, causa lipólisis de la mantequilla causa lipólisis de la mantequilla

Pichia

Debaryomyces

Torulopsis

Son redondas u ovales y forman película sobre las Son redondas u ovales y forman película sobre las superficie de carnes en salmuera.superficie de carnes en salmuera.

D. kloeckeri, D. kloeckeri, crece en el queso y en las salchichas.crece en el queso y en las salchichas.

De forma oval o cilíndrica, puede formar seudomicelio.De forma oval o cilíndrica, puede formar seudomicelio. Ascosporas redondas o de forma de sombrero en Ascosporas redondas o de forma de sombrero en

numero de 1 a 4 por asca.numero de 1 a 4 por asca. Algunas especies forman película en líquidos (cerveza Algunas especies forman película en líquidos (cerveza

y vinos)y vinos)

Son redondas u ovales, con yemación multilateralSon redondas u ovales, con yemación multilateral Causan problemas en cervecería. Algunas Causan problemas en cervecería. Algunas

especies pueden alterar la leche condensada, jugo especies pueden alterar la leche condensada, jugo de frutas y alimentos ácidos.de frutas y alimentos ácidos.

Gonyaulax catenella Gonyaulax catenellaGonyaulax catenella produce produce

potentes toxinas paralíticas potentes toxinas paralíticas (Schantz (Schantz et alet al. 1966; Prakash . 1966; Prakash et alet al. 1971) y es responsable de . 1971) y es responsable de brotes de intoxicación brotes de intoxicación humana y mortandades humana y mortandades masivas de fauna marina en masivas de fauna marina en diferentes partes del mundo diferentes partes del mundo como Chile (Avaria 1979), como Chile (Avaria 1979), Japón (Onoue Japón (Onoue et alet al. 1981) y . 1981) y diferentes sitios de la costa diferentes sitios de la costa oeste de Estados Unidos de oeste de Estados Unidos de AméricaAmérica

Nitzschia sp.Nitzschia sp.

Nitzschia sp.Nitzschia sp.:: género que agrupa género que agrupa células, en general células, en general pequeñas, con pequeñas, con valvas lanceoladas valvas lanceoladas que presentan que presentan estrías estrías transversales muy transversales muy finas, apenas finas, apenas visibles y visibles y dispuestas dispuestas densamente.densamente.

VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS Presentan características muy particulares: son parásitos

obligados. No se replican en los alimentos, los cuales solo actúan como vehículos en su transmisión.

En al actualidad han sido identificados más de 100 virus entéricos humanos y, puesto que se diseminan por la vía fecal-oral, los alimentos constituyen una vía de transmisión.

Pueden causar: gastroenteritis (Rotavirus, Echovirus, Parvovirus, Norwalk, Calicivirus, Astrovirus, Adenovirus del grupo F, Coronavirus entérico, Togavirus humano), hepatitis (Virus de la hepatitis A y E), poliomielitis (Poliovirus tipos 1 y 3).

Fuentes de contaminación de los alimentos con virus:

a) Por contaminación primaria, en el origen donde es producido el alimento, ejemplo ostras, almejas, etc.

b) Por contaminación secundaria durante su manipulación, preparación y en el momento de servirlo, tal como es el caso de los manipuladores de alimentos

c) Excremento usado como abono, contaminan hortalizas en forma primaria o secundaria

PARÁSITOS TRASMITIDOS POR ALIMENTOS

Protozoos

1)1) Giardia lambliaGiardia lamblia Sobrevive en aguas y Sobrevive en aguas y

alimentos en forma de alimentos en forma de quiste.quiste.

Alimentos implicados: Alimentos implicados: hortalizas, fresa, lechuga.hortalizas, fresa, lechuga.

Resistente a la Resistente a la cloración.cloración.

Causa diarreas.Causa diarreas.

2) Cryptosporidium parvum

3) Sarcocystis spp.

Protozoo esporozoario causante de la Protozoo esporozoario causante de la criptosporidiasis.criptosporidiasis.

Forma infestante: Oocisto.Forma infestante: Oocisto. Distribución: Animales salvajes y Distribución: Animales salvajes y

domésticos.domésticos. Transmisión: persona-persona, animales-Transmisión: persona-persona, animales-

personas; aguapersonas; agua Alimentos: Embutidos de consumo crudo o Alimentos: Embutidos de consumo crudo o

poco cocidos.poco cocidos.

Parásito que presenta un huésped definitivo Parásito que presenta un huésped definitivo (sexual) y un huésped intermediario (sexual) y un huésped intermediario (asexual).(asexual).

S. hominis (vacuno), S. suihominis (cerdo).S. hominis (vacuno), S. suihominis (cerdo). Alimentos: Carnes contaminadas y cocidas Alimentos: Carnes contaminadas y cocidas

insuficientemente.insuficientemente. Causa diarrea y náuseas.Causa diarrea y náuseas.

4) Toxoplasma gondii

5) Entamoeba histolytica

““Hospedador definitivo: gato domestico” Hospedador definitivo: gato domestico” que elimina ooquistes (forma infestante).que elimina ooquistes (forma infestante).

La infestación transmitida por alimentos es La infestación transmitida por alimentos es posible que sea rara, podría tener lugar posible que sea rara, podría tener lugar por carne de cerdo o de carnero cruda o por carne de cerdo o de carnero cruda o insuficientemente cocida.insuficientemente cocida.

Causa la Disentería amebiana.Causa la Disentería amebiana. Protozoo cuyo hábitat es el intestino humano, pero puede Protozoo cuyo hábitat es el intestino humano, pero puede

invadir los órganos internos.invadir los órganos internos. Forma quistes que es la forma infestante.Forma quistes que es la forma infestante. La enfermedad se adquiere por el consumo de agua, frutas y La enfermedad se adquiere por el consumo de agua, frutas y

verduras contaminadasverduras contaminadas

6) Balantidium coli Es el protozoario intestinal más Es el protozoario intestinal más

grande del hombre.grande del hombre. El trofozoito es oval y ciliado.El trofozoito es oval y ciliado. Los quistes son la forma infestante, Los quistes son la forma infestante,

cuando son ingeridos por un cuando son ingeridos por un huésped, sus paredes se disuelven huésped, sus paredes se disuelven y liberan trofozoitos que y liberan trofozoitos que descienden al colon, se multiplican descienden al colon, se multiplican y forman quistes que salen con las y forman quistes que salen con las heces.heces.

En ocasiones los trofozoitos En ocasiones los trofozoitos invaden mucosas y submucosa del invaden mucosas y submucosa del intestino grueso e íleo terminal.intestino grueso e íleo terminal.

La manifestación clínica mas La manifestación clínica mas común es la diarrea.común es la diarrea.

La enfermedad se adquiere por el La enfermedad se adquiere por el consumo de agua y alimentos consumo de agua y alimentos contaminados con quistes.contaminados con quistes.

Trematodes

1) Fasciola hepática

2) Paragonimus peruvianus

Cestodes

1) Taenia solium

2) Taenia saginata

3) Diphyllobothrium pacificum

Huevos eliminados con las heces de mamíferos (lobos de mar), llegan al mar, forman un embrión ciliado que son ingeridos por copépodos los cuales son consumidos por peces (larva plerocercoide) tales como lorna, pampanito, bagre marino, cojinova, lenguado merluza, jurel, etc, los cuales son consumidos en forma de cebiche por el hombre infestándose con el parasito.

4) Echinococcus granulosus

La forma adulta tiene como huésped definitivo al perro. El hombre se infesta al ingerir los huevos de la tenia por contacto con las heces de los perros. También, el hombre puede infestarse ingiriendo alimentos o agua contaminada con los huevos del parasito. Los huevos también pueden ser ingeridos por animales herbívoros productores de carne.

Nematodes

1) Anisakis marina

Las formas adultas se desarrollan en el intestino de ciertos mamíferos marinos, afectando las formas larvarias a peces marinos (arenque). Si los peces son consumidos por el hombre, las larvas ingeridas producen ulceras y otras lesiones en el intestino.

2) Enterobius vermicularis

3) Ascaris lumbricoides

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. A partir de frutas y verduras

La microflora de los vegetales varia con la planta. La microflora de los vegetales varia con la planta. Generalmente formada por Generalmente formada por Pseudomonas, Alcalígenes, Pseudomonas, Alcalígenes, Flavobacterium, MicrococcusFlavobacterium, Micrococcus, bacterias coliformes y , bacterias coliformes y lácticas.lácticas.

También se encuentran especies de También se encuentran especies de BacillusBacillus, levaduras , levaduras y otros hongos.y otros hongos.

Existe flora natural y flora adicional.Existe flora natural y flora adicional. El número de bacterias depende de las plantas y del El número de bacterias depende de las plantas y del

medio en que se encuentren, variando entre pocos medio en que se encuentren, variando entre pocos cientos o varios millones por centímetro cuadrado.cientos o varios millones por centímetro cuadrado.

En el interior de algunas plantas se han podido En el interior de algunas plantas se han podido observar microorganismos viables. En tomates sanos: observar microorganismos viables. En tomates sanos: Pseudomonas, Pseudomonas, coliformescoliformes, Micrococcus y , Micrococcus y Corynebacterium.Corynebacterium.

2. A partir de los animales

Los microbios de procedencia animal tienen Los microbios de procedencia animal tienen su origen en la flora superficial de los su origen en la flora superficial de los aparatos respiratorios y gastrointestinales.aparatos respiratorios y gastrointestinales.

Piel: micrococos, estafilococos y Piel: micrococos, estafilococos y estreptococos.estreptococos.

Tracto respiratorio: estafilococos.Tracto respiratorio: estafilococos. Heces de algunos animales: patógenos Heces de algunos animales: patógenos

((SalmonellaSalmonella).). Causan enfermedades: Causan enfermedades: Brucella, Brucella, Mycobacterium tuberculosis, E. ColiMycobacterium tuberculosis, E. Coli, parásitos , parásitos

y virus.y virus.

3. A partir del material cloacal

Cuando el material cloacal se destina a Cuando el material cloacal se destina a fertilización de cosechas. Contaminación de fertilización de cosechas. Contaminación de los vegetales comestibles por bacterias los vegetales comestibles por bacterias patógenas para el hombre.patógenas para el hombre.

Aparte de los gérmenes patógenos, los Aparte de los gérmenes patógenos, los alimentos pueden contaminarse con alimentos pueden contaminarse con coliformes, anaerobios, enterococos y otras coliformes, anaerobios, enterococos y otras bacterias intestinales.bacterias intestinales.

4. A partir del suelo

El suelo contiene mayor variedad de El suelo contiene mayor variedad de microorganismos.microorganismos.

Contienen numerosas clases y en gran cantidad.Contienen numerosas clases y en gran cantidad.

Contaminan superficies de plantas y de animales.Contaminan superficies de plantas y de animales.

De especial interés: De especial interés: Bacillus, Clostridium, Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcalígenes, Flavobacterium, Chromobacterium, Alcalígenes, Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc Y AcetobacterLeuconostoc Y Acetobacter

Determinación del número de bacterias y levaduras de una muestra Determinación del número total de

bacterias y levaduras de una muestra: Recuento microscópico directo (Método

de Breed). Membrana Filtrante. Turbidimetría.

Método de Breed Ventajas: Rápido. Se pueden diferenciar las agrupaciones

bacterianas predominantes en el alimento. Conociendo el FM microscópico pueden

trabajarse muchas muestras. Desventajas: Cuenta bacterias vivas y muertas. Tedioso. Utiliza poco volumen de muestra.

Membrana Filtrante

Disco delgado y extremadamente poroso de acetato de celulosa o de una mezcla de ésteres de celulosa.

Filtros bacteriológicos: Tipo HA con poros de 0,43 – 0,47 ө.

El tamaño del poro impide el paso de cualquier bacteria que se encuentre presente.

Membrana Filtrante

Ventajas: Se puede trabajar en campo. Barato. Rápido. Se pueden utilizar grandes volúmenes de

muestra. Desventajas: Cuenta bacterias vivas y muertas.

Métodos turbidimétricos Las bacterias presentes en una solución

pueden bloquear un rayo de luz mediante dispersión ó absorción.

Cuanto mayor es la cc de bacterias, menor es la cantidad de luz que penetra en la suspensión y mayor la cantidad de luz que se dispersa.

Se usan para mo’s que se encuentran suspendidos en líquidos cuya propia turbidez es baja. (H20, SS, caldo nutritivo, etc).

Aplicaciones de los métodos turbidimétricos Normalización de suspensión de cultivos

puros de bacterias para experimentos en el laboratorio (Evaluación de desinfectantes9

Ensayos con vitaminas y otros medios de crecimiento.

Determinación de los efectos del medio ambiente (Tº sobre crcimiento).

Poco sensible ante concentraciones bajas de bacterias.

Número de microorganismos viables en una muestra Recuento en placa: Incorporación y superficie. Recuento total de Bacterias Aerobias Mesófilas

Viables (Heterótrofas). Enterobacteriáceas. Hongos y levaduras. Estafilococos. Recuento por dilución en tubo: NMP Anaerobios sulfito reductores. Recuento por Membrana Filtrante.

Detección de Protozoarios, huevos y formas larvarias de metazoarios Empleo de técnica de concentración

adecuada. Los alimentos pueden actuar como

vehículos de los mismos. Tener conocimiento del tipo de parásito

que puede contener el alimento por observación de huevos, quistes o larvas.