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MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA DE LA NACIÓN

UNIDAD PARA EL CAMBIO RURAL (UCAR)

PROYECTO DE ASISTENCIA INTEGRAL PARA EL AGREGADO DE VALOR EN

AGROALIMENTOS (PROCAL)

“Laboratorio de Sabores y desarrollo de alimentos gourmet con identidad patagónica para el Valle Inferior del Río Chubut”

Resultados – Diciembre 2016

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INTRODUCCIÓN

La implementación del Laboratorio de sabores en Gaiman propuso fortalecer las

capacidades de quienes ya se encontraban elaborando alimentos regionales en sala

comunitaria o en instalaciones propias, y de aquellos actores con intenciones de

incorporarse a la actividad replicando la modalidad utilizada en La Comarca de los

Alerces.

Se trabajó cada proceso de elaboración de alimentos con la metodología de diseño

participativo donde se comparten los saberes y perspectivas de cada participante en

función del sector de pertenencia -gastronomía, elaboración, comercialización, turismo,

etc.-. Los conocimientos técnicos específicos se desarrollaron en espacios de

capacitación aplicando los conceptos teóricos durante la elaboración y evaluación de

productos. Este concepto de trabajo además de fortalecer las capacidades individuales

desarrolla capacidades colaborativas necesarias para contar con productos diferenciados

con una identidad regional, que mejoren la competencia y comercialización de alimentos.

Capacitaciones generales y específicas que se dictaron en el marco del proyecto:

Taller de inicio de proyecto.

Mecanismos de deterioro y conservación de alimentos - Cambios Físicos -

Químicos –Biológicos.

Marco normativo: Código Alimentario Argentino

Conservas por tratamiento. Productos obtenidos por cocción y concentración de

vegetales con azúcar.

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Desarrollo de productos: Formulación y elaboración.

Rotulado de alimentos.

Diseño participativo de alimentos con identidad regional, en el marco del 2do

Simposio Bioeconomía Patagonia 2016.

Inocuidad y ETAs.

Revisión de procesos de elaboración.

Taller de cierre final.

• LAS PERSONAS FÍSICAS O JURÍDICAS,

• LOS ESTABLECIMIENTOS,

• LOS PRODUCTOS

REGLAMENTO TÉCNICO QUE ESTABLECE

LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, BROMATOLÓGICAS, DE CALIDAD Y

GENUINIDAD QUE DEBEN CUMPLIR

CREADO POR Ley Nº 18284

Artículo 1º - Declárase vigente en todo el territorio de la República, con la

denominación de Código Alimentario Argentino, las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y

de identificación comercial del Reglamento Alimentario aprobado por Decreto N° 141/53, con sus

normas modificatorias y complementarias.

REGLAMENTADOS

Decreto 2126/71

Revisión permanente

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Conservas por tratamiento térmico

Conservas por tratamiento térmico

Reglamentaciones CAA

Claudia B. López

15 Setiembre 2016

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DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS

El diseño de productos fue un proceso que se inició con el taller inicial planteando a los

asistentes identificar atributos que caracterizan su región, destacándose:

Cultura Galesa

Casas de Té- principal atractivo turístico-.

Zona productiva de diversidad hortícola.

Gran superficie implantada de Cerezas.

Para acompañar y orientar el proceso de construcción colectiva de innovación y búsqueda

de imagen identitaria fue necesario el trabajo de reconocimiento y diagnostico por parte

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del consultor basado en las visitas a establecimientos, entrevistas a actores, recorridos

por zona de chacras, sitios turísticos y comercios .

Durante el procesamiento se repasaron los conceptos de procesos y estabilidad que

permitirán dar cumplimiento a los requisitos del CAA para poder comercializar los

productos con las denominaciones de venta propuestas (composición, pH, peso

escurrido).

Participaron 11 elaboradores, quienes fueron organizados en tres grupos para desarrollar

y elaborar diferentes productos en base a las consignas planteadas las jornadas,

surgiendo las siguientes elaboraciones:

Conservas Frutas y Hortaliza : 3 formulaciones - 12 unidades

Chutney de citrón: 3 variedades - 15 unidades

Chutney y aderezo de citrón con algas - 5 unidades

Dulce solido de citrón con frambuesas deshidratadas

Dulce solido citrón moras deshidratadas

Mermelada de citrón con nueces

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Mix agridulce con hortalizas y frutas (cebolla, morrón, zanahoria, cerezas,

guindas)

Agridulce de frutas (pera y cereza)

Agridulce de cerezas rellenas con nuez

Chutney (mix de verduras y frutas)

Chutney con algas picante

Chutney con miel

Ketchup de cerezas

Luego se evaluaron los atributos organolépticos de las conservas elaboradas y la

variación de pH, ° Brix y peso escurrido de las mediciones efectuadas anteriormente.

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Además, se trabajó en la elaboración de productos para repostería y acompañamiento de

helados y tortas, lográndose los siguientes productos:

Salsa de cerezas con chocolate

Dulce de cerezas y citrón con chocolate

Bombones de fruta de citrón

Bombones de fruta de cereza

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Degustaciones

Para evaluar la aceptación de los productos elaborados en el laboratorio de Sabores, la

secretaria de producción de Gaiman organizó el evento Lab Nigth.

Los participantes del laboratorio seleccionaron productos para ser entregados a 4

restaurantes de Gaiman para ser ofrecidos en el menú del fin de semana.

El municipio diseño un folleto para acompañar el evento.

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Productos degustados; Chutney, Ketchup de Cerezas, mix agridulces con Tapas y

Cazuelas, mix agridulces con Langostinos marinados, pulpo, pastas, Cerezas rellenas con

nuez en almíbar.

Luego de las degustaciones, se visitaron los locales para tener una devolución de los

propietarios y pedirles sugerencias para desarrollo de nuevos productos y presentaciones

para canal gastronómico.

Taller final

El viernes 16 de Diciembre en la oficina del NAC y Unidad de empleo Gaiman, se realizó

el taller final: Revisión y balance procesos elaboración, en el cual se abordaron los

siguientes temas:

Recursos humanos e instituciones participantes

Planificación inicial y cronograma de actividades

Trabajo grupal y participativo imagen- formulaciones- elaboraciones

Capacitaciones y conocimientos adquiridos y aplicados

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Evaluación productos

Incorporar habito de medir y registrar

Se revisaron las respuestas que se obtuvieron en el taller inicial

Se analizaron los distintos condicionantes que fueron surgiendo durante la

ejecución del proyecto.

Consultor:

- Lic. Claudia López