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INDIAMIS RECETAS made in

MIS RECETAS made in

Gracias a estas 30 recetas tradicionales o modernizadas, es posible viajar con sabores e iniciarse de una manera simple en una de las cocinas más variadas del mundo.

Especialidades locales, platos familiares, anécdotas sorprendentes… Lonely Planet ha explorado el país para ofrecer lo mejor de su gastronomía. Los chutneys, la tikka, el dahl y otros curris harán que la comida tenga sabor a viaje.

La cocina de la India como si estuvieras allí.

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ade in INDia

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INDIAMIS RECETAS

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Hay que prepararse para un viaje culinario sin paran-gón. Los talentosos chefs indios que cuecen, sirven

y elaboran especialidades variadas harán de este peri-

plo a través del subcontinente un explosivo placer para el paladar. Las coci-nas indias se basan en productos locales, pero también en una extraordinaria amalgama de influencias regionales y mundiales.

UNA PROFUSIÓN DE ESPECIAS Cuando Colón descubrió América buscaba una nueva ruta hacia la costa de Malabar (Kerala y Karnataka) y la pimienta negra. Hoy, Kerala sigue siendo una gran productora de esta espe-cia. La cúrcuma y el cilantro son otras especias básicas de cualquier masala (mezcla de espe-cias), mientras que casi todos los platos con salsa llevan comino. El cardamomo verde de los Ghates Occidentales de Kerala aromatiza los platos salados, los postres y el chai (té). El aza-frán auténtico, más escaso, es una especia muy buscada.

El ARROZ COMO GUARNICIÓN El arroz es, con el trigo, el alimento básico. Los arroces blancos de grano largo son los más habituales. Se sirven muy calientes acompa-ñando los estofados. El arroz suele prepararse en pilao (pilaf) o biryani.

PANES VARIADOSSi bien el arroz está omnipresente en la cocina del sur, el trigo domina la del norte. Roti, tér-mino genérico que designa todo tipo de pan, es sinónimo de chapati, estas deliciosas galletas de

l a c o c i na india~

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harina integral no fer-mentada (sin levadura). A los roti se puede añadir ghee (mantequilla clarifi-cada) o aceite. El puri es un buñuelo tierno y crujiente que se hincha al freírlo. Los kachori se le parecen, pero su masa está enriquecida con maíz o dhal (lente-jas). La paratha se come al natural o rellena de panir. El naan, espeso y a menudo ovalado, se cuece en un tan-door (horno de arcilla).

LENTEJAS Y OTRAS LEGUMBRES

El norte y el sur no tienen los mismos cereales básicos, pero comparten el gusto por el dhal (puré de lentejas o legumbres). Se pueden encontrar hasta 60 legum-bres diferentes. Las más comunes son las chana, más dulces que los guisantes ama-rillos. También se consume moong (soja), masoor (lentejas coral), tuvar o arhar (gui-santes secos anaranjados, muy apreciados, sobre todo en el sur), rajma (alubias rojas), kabuli chana, urad (lentejas negras) y lobhia (carillas).

LOS SABORES CÁRNICOSLa cocina india emplea un extenso surtido de carnes: pollo, cordero, cabra, etc. La religión prohíbe el consumo de buey a los hindúes y de cerdo a los musulmanes. En el norte, la cocina mughlai (mongol) utiliza generosa-

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ENTR

ANTES Y PICOTEO

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PARA 4 PERSONAS - PREPARACIÓN: 5 MIN

1 pepino grande, 1 yogur batido, 1 c. s. de zumo de lima, una pizca de cúrcuma, una pizca de pimentón, 1 c. de c. de garam masala, 2 briznas de cilantro fresco, sal y pimienta

Se pela el pepino y se corta en dos a lo largo. Después de despepitarlo con una cucharita, se corta en dados pequeños y se pone en un bol.

Se añade el yogur, el zumo de lima, el pimentón y el garam masala. Se salpimienta y se mezcla bien.

Antes de servir, se pica el cilantro y se incorpora en el último momento.

‘Raita’ de pepino - Cucumber raita -

Las raita es una preparación refrescante que puede servirse como entrada o con un plato picante para suavizar su ardor. Se puede sustituir el cilantro por la menta o el pepino por el tomate.

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Alas de raya al cilantro, 42Arroz con leche al cardamomo, 64Biryani de cordero, 32 caviar de berenjena, 16chapatis, 58Chatni de coco, 52Chatni de mango, 54Colombo de pescado, 48Croquetas de patata, 22Curri de cerdo y cordero de Goa, 40Curri de cordero al azafrán, 38Curri de gambas con leche de coco, 46Curri de garbanzos, 20 Dhal al toronjil, 24Fritura de colifl or con especias, 18

Koftas al cilantro, 36Koftas de espinacas, 26Kulfi de pistachos, 62Lassi de rosa, 66 Masala de salmón, 50Naans de queso, 56Pakoras de verduras, 12 Perlas de Kerala, 60Pilaf de pollo, 28Pinchos de pollo tikka, 34Pinchos de rape tikka, 44 Pollo tandoori, 30Raita de pepino, 10Samosas, 14Té de especias, 68

ÍNDICE de recetas

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Mis recetas made in India

EDICIÓN EN ESPAÑOL:© Editorial Planeta, S. A., septiembre, 2014

geoPlanetaAv. Diagonal 662-664. 08034 Barcelonaviajeros@lonelyplanet.eswww.geoplaneta.com - www.lonelyplanet.es

© Traducción: Albert Ollé, 2014

ISBN: 978-84-08-13216-5Depósito legal: B. 17.738-2014Impresión y encuadernación: Talleres Gráfi cos SolerPrinted in Spain – Impreso en España

EDICIÓN ORIGINAL:Publicado originalmente con el título Ma Cuisine made in India© 2013, Editions Solar, París

© Recetas: todas las recetas son de Vijay Acharya, excepto las siguientes: p. 48: Solveig Darrigo-Dartinet, p. 54: Martine Lizambard y p. 40; Sylvia Girard-Lagorce. © Fotografías: todas las fotografías son de Valéry Guedes y Natacha Arnoult, excepto las siguientes: pp. 57, 63, 81, 91, 98: Guillaume Czerw y Sophie Dupuis-Gaulier y p. 41: Motoko Okuno y Nathalie Carnet. Las fotografías de las pp. 4,6,7 y 9: Florent de la Tullaye, excepto la de la p. 7 arriba a la derecha: Manon Gérard. Los timbres de las pp. 10, 26, 27, 45, 48, 66: © 123RF. Fotografía de contracubierta, arriba: Manon Gérard. Illustraciones de la cubierta: © Shutterstock/Maaike Boot.

Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal).Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47.Lonely Planet y el logotipo de Lonely Planet son marcas registradas de Lonely Planet en la Oficina de Patentes y Marcas de EE UU y otros países.Lonely Planet no autoriza el uso de ninguna de sus marcas registradas a establecimientos comerciales tales como puntos de venta, hoteles o restaurantes. Por favor, informen de cualquier uso fraudulento a www.lonelyplanet.com/ip.El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y está calificado como papel ecológico.

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