MOMENTO 2

TRABAJO COLABORATIVO 1

PAOLA GONZALEZ ORTIZ

COD: 66.660.608

Director de Curso

Diego A Marín Idarraga

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA EN ALIMENTOS

SEPTIEMBRE 2015

INTRODUCCION

La metodología del diseño de experimentos se basa en la experimentación. Es decir que si

se repite un experimento, en condiciones indistinguibles, los resultados presentan

variabilidad que puede ser grande o pequeña. Si la experimentación se realiza en un

laboratorio donde la mayoría de las causas de variabilidad están muy controladas, el error

experimental será pequeño y habrá poca variación en los resultados del experimento. Pero

si se experimenta en procesos industriales, administrativos, la variabilidad es grande en la

mayoría de los casos.

El objetivo del presente trabajo es utilizar las herramienta del diseño de experimentos para

analizar y evaluar contenido de material insoluble y propiedades del Café Liofilizado, en

especial análisis fisicoquímicos como el pH, acidez, °Bx del extracto del café,

características básicas a evaluar en la clasificación de calidad del café son: el aroma el

cuerpo y la acidez; la norma ICONTEC. NTC 2443.

JUSTIFICACIÓN

Esta investigación está relacionada con la utilización del Diseño experimental el manejo de

parámetros de calidad del café solubles y analizar como con el pasar del tiempo las

características físico químicas como el PH, ºBx que son variables dependiente van

cambiando.

Es de gran importancia el estudio de estos fenómenos porque permiten conocer los cambios

fisiológicos para entender la vida útil del producto y el manejo adecuado en la etapa de

almacenamiento para que la calidad del café no se vea afectada, y por consiguiente

disminuya su valor comercial, además, utilizar herramientas estadísticas para tomar

decisiones en el área de Ingeniería de Alimentos

Tabla 1. Descripción general del experimento propuesto por PAOLA GONZALEZ ORTIZ

DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL CAFÉ

SOLUBLE O LIOFILIZADO

Objetivo del Experimento: El objetivo de este estudio fue observar y analizar el propiedades del café soluble a diferentes concentraciones que determinan parámetros de calidad

Hipótesis nula: Para obtener el café soluble, hoy tan habitual en nuestros hogares por la comodidad que representa su consumo, la industria parte de una infusión de café tostado y molido a la que somete a un proceso de extracción de los componentes solubles Con la liofilización, un proceso más caro, el café mantiene mejor el aroma y el sabor, al no ser sometido a altas temperaturas.

Hipótesis alternativa: La investigación Está relacionada con el manejo del Café liofilizado analizar parámetros fisicoquímicos en diferentes concentraciones como el PH, ºBx y acidez titulable; factores determinantes en la calidad del café..Es de gran importancia el estudio de estos fenómenos porque permiten conocer parámetros estándares para la comercialización del café liofilizado y entender la vida útil y el manejo adecuado en la etapa de almacenamiento.

Variable Independiente: Concentracion del extracto de Café (5%), (10%) y (15%)

Variable Dependiente: Características Fisicoquimicas Ph, grados Brix. Acidez titulable

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Descripción Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3Concentración 5% 10% 15%ºBrix 4.5 12 15PH 4.6 4.8 4.9Acidez 1.26 2.36 3.82Densidad 1.01 1.028 1

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

2

4

6

8

10

12

14

16°Brix Vs Densidad

ºBrixDensidad

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 (5%) (10%) (15%)

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Acidez Vs Densidad

AcidezDensidad

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 (5%) (10%) (15%)

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

1

2

3

4

5

6Acidez Vs Ph

PHAcidez

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 (5%) (10%) (15%)

ANALISIS DE RESULTADOS

Solución de Café instantáneo con el 99% de solubilidad

La densidad de la solución de café es constante

La concentración de grados brix aumenta según la concentración de la muestra, a

mayor concentración mayor presencia de solidos solubles en la solución.

El PH de la Solución es acido, para la concentración analizada, se encontró un PH

entre el 4.6 – 4.9, a mayor concentración mayor acidez.