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El objetivo de este trabajo es analizar un producto gastronómico que los tucumanos consideren símbolo de su identidad cultural. Por ello nos preguntamos

¿Existe un símbolo único para los tucumanos que represente su identidad gastronómica?

Mediante este trabajo intentaremos demostrar que desde un tiempo a esta parte, el sangacho de milanesa se convirtió en un emblema de la identidad tucumana.

En primer lugar haremos un repaso de la historia del sánguche de milanesa, como paso de ser un simple almuerzo de paso para los trabajadores ferroviarios, a convertirse en el plato popular que reúne a todas las generaciones y clases sociales de la provincia. Luego realizaremos una descripción minuciosa del mismo, que consta de sus ingredientes y preparación. Las prácticas culturales que se crearon en base a la popularidad del mismo, esto es un fenómeno actual, ya que el sánguche de milanesa no tiene una larga historia en la provincia, sin embargo paulatinamente fue reemplazando a otras comidas que eran tradicionales en nuestro Tucumán y creando desde eventos, hasta días festivos relacionados con este emblema. Tomaremos a Néstor García Canclini para ayudarnos a definir identidad cultural. También a Raymond Williams con su definición del concepto de cultura. Y finalmente esbozaremos una suerte de conclusión para corroborar o no la hipótesis.

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Mucho se habla sobre quien es el que instauró el sánguche de milanesa en nuestra provincia, lo cierto es que esa persona tiene nombre y apellido. Según relata su hijo, Eduardo Brizuela, en una entrevista para el diario Contexto, todo comenzó un 31 de Enero de 1951 "En aquel entonces era un nene de dos años. Mi viejo, Ramón Eduardo Brizuela, instaló un kiosco-parrillada prefabricado con maderas y chapa en la calle Cuba número 10, al lado de un taller de tranvías. Empezamos vendiendo milanesa con y sin picante, sin verduras ni mayonesa. Ese siempre fue y será el Clásico Brizuela. Los empleados ferroviarios fueron nuestros primeros clientes"1. Fue así como de un kiosco que se dedicaba a realizar almuerzos al paso para empleados, pasó a ser un empresario de la gastronomía, inaugurando su propio bar, que hasta el día de la fecha, es un clásico de los tucumanos. Siempre, alguien, en algún momento de su vida, pasó por el local de Avenida Avellaneda 386 en San Miguel de Tucumán, en donde su vidriera deja ver el modesto lugar que, a cualquier hora, emana el olor a fritura característico.

Sin embargo, existe otra persona que, a pesar de no ser el primero, es el mayor exponente del sánguche de milanesa. Estamos hablando del Sr José Norberto Leguizamón, “Chacho” para todos los tucumanos. Su historia es muy similar a la de Brizuela. Comenzó su negocio en el año 1962 con un carrito de lata ubicado en las afueras de la provincia, un lugar colindante con la ciudad de Yerba Buena (justo en el límite). La historia reza que “Chacho” era un humilde joven con aspiraciones, y fue su compromiso y dedicación lo que lo convirtieron en el sanguchero por excelencia. Y lo llevaron a ser el magnate del negocio, con un amplio local, en el mismo lugar en donde todo comenzó, en Avenida Aconquija y Camino del Perú. Este contaba no solo con el bar de grandes dimensiones, sino con un estacionamiento propio, lo que permitía hacer una compra rápida del emblemático sánguche para llevarlo a casa, sino a convertirse en un ritual de salida nocturna tanto para la familia, como para los jóvenes que antes o después del boliche se reunían a compartir un buen momento. Esto fue gracias a la disponibilidad horaria del local, en el cual la cocina se encontraba abierta hasta las 8 de

1 www.contexto.com nota 4361. “Los sabrosos sanguches de Brizuela cumplen 60 años”

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la mañana, ¿quién no tuvo hambre a cualquier hora y recurrió a deleitarse con “uno de chacho” para matar el hambre?

En este lugar, el sánguche se preparaba con verduras (lechuga, tomate y cebolla) y aderezos. Sus característicos platos metálicos o de plástico eran el soporte en donde yacía la deliciosa milanesa entre 2 panes, acompañado de gaseosas en botellas de vidrio tamaño familiar (en especial la tan buscada Mirinda manzana) y sus servilletas de papel que nunca eran suficientes para limpiar los restos del abundante producto.

Y fue justamente por este personaje, que hoy contamos con el día provincial del sánguche de milanesa. En honor a su fallecimiento, el día 18 de Marzo de 2010.

Lamentablemente ya no contamos con este lugar, después de su muerte, fue su viuda la que se encargó del negocio. Pero ella también ya enferma y cansada, decidió que el primer fin de semana de Diciembre de 2012 fuera el último del negocio, y cerró sus puertas. Algunos dicen para siempre, otros tienen la esperanza de que alguno de los herederos reabra el lugar, lo cierto es que se siente el vacío que dejó, fueron 40 años de trayectoria que hoy se reflejan en el paisaje, en donde, ya sin cartel, se encuentra cerrado el portón.

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Esta es la pregunta que todos escuchamos al momento que nos llegó el turno en la barra de la sangurería. Y ahí está ella, la milanesa, todavía con restos de aceite hirviendo, descansando sobre un pan, esperando que hagamos de ella lo que deseemos en ese momento.

El sánguche tucumano está compuesto por una milanesa de carne vacuna, empanada con pan rallado, huevo batido, ajo, perejil fresco y machucada. Por lo general, el grosor de la carne varía en diferentes sangucherías, lo cierto, es que en su gran mayoría es finísimo, y de gran tamaño, lo que permite una cocción perfecta e inmediata al contacto con el aceite, que se encuentra en temperaturas altísimas. Luego de par de segundos, sale la milanesa y reposa para escurrir un poco su aceite (no todo, ya que es lo que le da al sabor). El pan es sanguchero, siempre tiene que estar semitostado, para que la corteza quede crujiente. Las opciones de verduras son el tomate, cortado en rodajas, lechuga, también cortada con cuchillo (a diferencia de otras provincias, en donde colocan la hoja entera), cebolla en juliana, que puede ser cruda o cocida. Los aderezos, mostaza y mayonesa son los clásicos. El sanguchero tiene una manera muy particular de ponerlos, éstos están generalmente en tarros junto con una cuchara o espátula de madera, la cual, llena de producto apenas toca el pan y embadurna sin piedad. Y por último, pero no menos importante, está el ají. Hay lugares en donde tenes la opción del que “no pica tanto” y el fuerte y siempre presente la pregunta al sanguchero “¿es muy fuerte?” Y la respuesta “no tanto” que muchas veces suele ser una falacia. Los agregados de jamón, queso y huevo dependen también del lugar, hay algunos que tienen la opción, pero como dijo una vez Estela (viuda de Chacho) a una entrevista al diario local La Gaceta “La mila perfecta: no lleva jamón, queso ni huevo”2

2 www.lagaceta.com nota 481744 “Un viaje a Brazil inspiró a Chacho para crear su emblemática cebolla”

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Es increíble como un simple producto gastronómico es generador (hasta estos días) de prácticas culturales que caracterizan a los tucumanos.

Día provincial del sánguche de milanesaEn primer lugar encontramos, el ya tan nombrado, “día provincial del sánguche

de milanesa” que se festeja el día 18 de Marzo, fecha del fallecimiento de Chacho Leguizamón. Fue la legisladora Carolina Vargas Aignasse, quien en Octubre de 2010 presentó el proyecto, que en un momento se lo tomó como banal, pero sin embargo obtuvo el apoyo del gobernador de la provincia José Alperovich, quien hizo declaraciones a un programa de televisión cuando se le consultó por el tema “Chacho para mi es lo máximo, merece el homenaje.” Así fue que desde el 18 de marzo del 2012 todos los tucumanos festejamos el día comiendo un buen sangacho en nuestro lugar preferido.

Expo Milanga Este evento fue una iniciativa que salió de un programa humorístico “Republica

de Tucumán”. La primera se realizó en el año 2011, cuando el día provincial del sánguche era un proyecto sin aprobación y se la hizo para conmemorar la muerte de Chacho, ésta también fue escenario de la realización del sánguche de milanesa más grande del mundo. A partir de la 2da “Expo Milanga”, ya con el día provincial instaurado, la idea fue que sangucherías adheridas realicen importantes descuentos en sus productos y premios para los comensales. Es bueno ver como los locales más famosos y concurridos se prendieron en la movida y aceptaron participar. Además del apoyo del gobierno de la provincia que ayudó a la difusión, dándole un carácter más formal.

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Record Guiness: “El sánguche de milanesa más grande del mundo”Los tucumanos tenemos nuestro lugar en el libro de los Record Guiness, que nos

enorgullece, ya que se trata de nuestra comida regional que nos caracteriza. El mentor de éste fue el Sr Víctor Tirador, el hombre record (ya que tiene más de uno en su haber) quien con la ayuda de la gente de Republica de Tucumán y el gobierno de la provincia realizó en el marco de la primera Expo Milanga el ¡sánguche de milanesa más grande del mundo!

Para realizarlo se utilizaron 14 kg de carne, 6 kg de pan rallado, 60 huevos, una hogaza de pan de 22 kg (que fue hecha especialmente para el evento en un viejo horno de panadería) 6 kg de tomates y 10 plantas de lechuga. En total el sánguche pesó entre 40 y 45 kg y midió 2,60 metros de largo y 54 centímetros de ancho. Tirador necesitó de 2 horas para realizarlo.

El evento se llevó a cabo en el Club Avellaneda Central, y contó con la presentica de medios locales e internacionales y de toda aquella persona que estaba dispuesta a ser testigo, que sumaron el total de 200. Luego de medir y sentenciar como válido el record, el sánguche fue repartido para que todos puedas degustarlo.

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Monumento en honor al sanguche de milanesaEsta fue una iniciativa del escultor tucumano Sandro Pereira, quien luego de un

viaje a Brasil durante 2 años, lo llevo a que en su vuelta, lo primero que hizo fue correr con ansiedad a comer una mila completa. Así decidió que era un buen momento para rendirle honor y realizó una escultura de resina de poliéster blanco con forma de un gordo tipo botero quien posee en sus manos un increíble y colorido sánguche de milanesa. Mide 2 metros de alto por 1,50 metros de ancho. En un principio la estatua se podía ver en el parque 9 de julio, luego de pasar por la feria de arte ArteBA fue comprado por un coleccionista y finalmente en este año volvió a ser patrimonio tucumano, hoy la podemos encontrar en la Avenida Mate de Luna y Pellegrini, en donde en el marco de la 3ra Expo Milanga, quedo inaugurado el sector “milanesero” de la provincia.

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Es cierto que la empanada tucumana es uno de los productos gastronómicos con el cual se identifica mayormente a la provincia, al igual que la humita en chala o el tamal, pero creemos que eso nos identifica para el afuera, para nuestros hermanos argentinos y la gente del extranjero. Sin embargo, según datos que arrojaron encuestas realizadas por un diario local, “los bares grandes llegan a vender cerca de 400 a 500 sánguches de milanesa por fin de semana”3. Y testimonio de esto es la proliferación a lo largo y ancho de toda la provincia de los negocios que se dedican a la venta de los mismos, no podemos dar un dato fehaciente de cuantas existen, ya que en los barrios e interior de la provincia podemos comprarlos hasta en casas de familias, que se dedican a venderlas y forman parte del sustento económico familiar, los identificamos porque tienen carteles en la puerta con una leyenda que reza “Hay sánguches de Milanesa” Esto no quiere decir que la empanada deje de ser algo netamente de la provincia, sino que a la hora de elegir que comer, al paso, son las “milas” las que se llevan el papel principal.

¿Será todo esto parte de la cultura de Tucumán? Para entender mejor este concepto, tomaremos las palabras de Raymond Williams, representante de los estudios culturales ingleses, quien define a la cultura como “las prácticas y modos con que las sociedades confieren sentido a sus experiencias comunes y reflexionan sobre ellas creando convenciones. La explica como el proceso social, mediante el cual  las comunidades de distinto tipo otorgan valor  a ciertos significados que se convierten en principios activos u operantes con capacidad de ordenar lo social.”4

Todas las prácticas antes mencionadas nos llevan a pensar que existe una identidad cultural tucumana alrededor. Según palabras de Néstor García Canclini, quien se destacó en los estudios culturales latinoamericanos, las identidades se “refieren al conjunto de tradiciones, prácticas y modos de interacción que distinguen pobladores de una ciudad determinada”5. Hay historia, eventos, reconocimiento a nivel mundial sobre el sánguche de milanesa y prácticas que se generan alrededor de éste. Definiendo en los tucumanos rasgos que nos diferencian de otros pobladores de nuestro país. Como por ejemplo, el hecho de que la milanesa, en el sánguche tucumano, se sirve caliente, lo cual no es así en la mayoría de las otras provincias. También podemos destacar la forma de preparación, a la cual podemos denominar “en vivo” ¡casi como un reality show! Y lo podemos comprobar a la hora de entrar al local de comidas. En el cual se dispone una barra con todos los ingredientes necesarios para completar el sánguche, no es un autoservicio, sino que allí se encuentra el sanguchero esperando por las indicaciones para poder disfrutar la mila a gusto y paladar.Tomando estas dos afirmaciones y todo lo anterior expuesto, creemos tener material suficiente para esbozar una conclusión.

3 www.fondodeolla.com Lic. Luis Fontoira. “El sánguche de milanesa le gana al Big Mac” 26 de Julio 2012.4 Williams, R. (1958) Cultura y Sociedad: Nueva Visión. Buenos Aires, 2001.5 García Canclini, Nestor. Consumidores y ciudadanos. Policicas culturales urbanas en América Latina. 2009.

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Entonces, si nos preguntamos cual es la comida que define la "Tucumanidad" la mayoría de las personas estarían de acuerdo en que el Sánguche de milanesa es el que nos representa.

Esta actividad convocan a miles de personas todos los días, principalmente en horario nocturno, convirtiéndolo en una costumbre muy arraigada. Y hasta difícil de reemplazar, en Tucumán encontramos los más famosos locales de comida rápida del mundo como Burguer King, Mc Donals y Subway, sin embargo las sangucherías se mantienen en pie y más firmes que nunca, éstas grandes cadenas tendrán que hacer un mayor esfuerzo si quieren estar a su nivel, incluso, consecuencia de esto, fue que el Mc Donals lanzó hace unos años, un producto llamado Mc Mila, que consistía en un sánguche de milanesa acompañado por aderezos, verduras y queso. Este intento fallido duro unos pocos meses, ya que los tucumanos no le dieron mayor importancia y siguieron fieles a sus costumbres.

Desde temprana edad, llegando a la adolescencia, juntarse a comer un sánguche es una de las primeras salidas con amigos convirtiéndose en un ritual hasta la madurez. ¿Quién no se juntó una noche a comer una mila?

Hasta tenemos expresiones características con respecto a este producto gastronómico. La frase “completo sin picante”. Muchos se preguntarán de que se trata, ya que se convierte en una contradicción, ¿cómo algo puede ser completo si le falta un ingrediente? Lo cierto es que si venís a Tucumán, te acercas a una sanguchería, y de tu boca sale esa frase, no genera ningún problema, acá se va a entender.

Otro curioso dato es la relación que se crea con el sanguchero, que mientras nos prepara a nuestro gusto la mila, nos conversa de su vida, nos hace preguntas (algunas veces en tono burlón si nos encontramos en pareja) y si es el lugar al que concurrimos frecuentemente, hasta nos conoce los gustos. Podemos encontrar algunos que nos cuentan que llevan más de 30 años de trabajo y algunos son muy buscados a la hora de abrir un nuevo local, los cuales se promocionan por tener entre su plantel a tal o cual legendario personaje del sánguche de milanesa.

Recordando un poco al histórico Chacho, podemos decir que fue en su local en el que se olvidaba toda clase de diferencias, tanto generacionales, ya que podías encontrar en el local familias completas comiendo, como grupos numerosos de jóvenes. Y sobre todo la social o económica, ya que el lugar en donde vendían los más famosos sánguches era el límite, entre “chetos y no chetos”.En éste lugar iba a comprar tanto la familia del gobernador, como cualquier hijo de vecino, y nadie tenía preferencia, todos sacaban su número para ser atendidos.

El hecho de que tengamos un día provincial de esta comida, un record mundial que nos representa, una expo realizada especialmente para degustar con descuentos los deliciosos sánguches, expresiones propias referidos al mismo y hasta considerarlo como un superador de barreras sociales, nos lleva a pensar que efectivamente, este emblema gastronómico define a la “tucumanidad”. Y creemos que lo será por mucho tiempo más, ya que no encontramos otra comida que funda en un solo plato, amistad, historia, orgullo y todo lo que nos representa como habitantes de este jardín.

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www.contexto.com nota 4361. “Los sabrosos sánguches de Brizuela cumplen 60 años”www.lagaceta.com nota 481744 “Un viaje a Brasil inspiró a Chacho para crear su emblemática cebolla”Williams, R. (1958) Cultura y Sociedad: Nueva Visión. Buenos Aires, 2001.www.fondodeolla.com Lic. Luis Fontoira. “El sangacho de milanesa le gana al Big Mac” 26 de Julio 2012.García Canclini, Néstor. Consumidores y ciudadanos. Policitas culturales urbanas en América Latina. 2009.Imágenes:www.criticosdelsanguche.com.arwww.lagaceta.comwww.fondodeolla.comwww.republicadetucuman.com.arIlustración de portada: Caricatura de Chacho Leguizamón, realizada por el dibujante César Carrizo

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