ÍNDICE

A MODO DE PRÚLOGO: DE LOS VENDEDORES A LA INSPECCIÚN DECARNES CON BASES CIENTrFICAS XVII

AGRADECIMIENTOS XXIX

1LA PATOLOGrA ANIMAL, LAS ALTERACIONES, ANOMAUAS V DEFECTOS DE

LA CARNE V SU REPERCUSIÚN EN LA INSPECCIÚN DE MATADEROS

1.II.

m.IV.V.

VI.VII.

VIII.IX.

Introducción .Alteraciones endógenas o anteriores a la matanza....................................................Enfermedades específicas por microorganismos .............................Enfermedades por protozoos ....................................................................................Enfermedades parasitarias........................................................................................Infecciones no específicas y otros procesos sistémicos ............................................Sacrificios de urgencia..............................................................................................Alteraciones no específicas en el campo de la anatomía patológica ........................Estados fisiológicos, alteraciones y defectos de la carne que determinan modifica-ciones en la composición química y/o en los caracteres organolépticos ..................Las intoxicaciones de los animales y el problema de residuos de sustanciasquímicas en la carne ...........Alteraciones y procesos que no son tratados en este libro........................................Bases científicas y legales de los dictámenes de matadero.......................................Bibliografía .

X.

XI.XII.

XIII.

2ENFERMEDADES POR BACTERIAS RELACIONADAS CON

LAS MUCOSAS DEL APARATO DIGESTIVO. l.

12455555

5

666

10

1. Generalidades 14II. Actinobacilosis 15

111. Actinomicosis 16IV. Salmonelosis 17V. La carne como vehículo de shigelas 23

VI. La carne como vehículo de Yersiniaenterocolitica 24

VI índice

3ENFERMEDADESPOR BACTERIASRELACIONADASCON LASMUCOSAS DELAPARATO DIGESTIVO. 11.

VII. Escherichia coli patógeno en la inspección de carnes: incidencia en la saludpública 26

VIII. Otras enfermedades intestinales producidas por microorganismos distintos a lasenterobacteriáceas 33

IX. Otros procesos entéricos por agentes diversos 39X. Bibliografía 40

4ENFERMEDADESPOR BACTERIASRELACIONADAS

CON LASVíAS RESPIRATORIAS.l.

1. Generalidades 4411. Las pasterelosis en la inspección de carnes 44

111. Enfermedades por estreptococos 47IV. Enfermedades por corinebacterias 49V. Pleuroneumonía porcina 53

VI. Queratoconjuntivitis infecciosa bovina 55VII. Rinitis atrófica del cerdo 55

VIII. Bibliografía 56

5ENFERMEDADESPOR BACTERIASRELACIONADAS

CON LASVíAS RESPIRATORIAS.11.LASMICOBACTERIOSIS EN LA INSPECCiÓN DE CARNES

1. Introducción 5811. El grupo de las micobacterias 58

111. Tuberculosis 59

6ENFERMEDADESPOR BACTERIASRELACIONADAS

CON LASVíAS RESPIRATORIAS.11I.LASMICOBACTERIOSIS EN LA INSPECCiÓN DE CARNES

111. Tuberculosis (continuación) 71IV. Bibliografía 82

índice VII

7ENFERMEDADESPOR BACTERIASRELACIONADAS

CON ELRIÑÓN Y LASVíAS URINARIAS

1. Introducción 86

11. Pielonefritis del ganado vacuno 86III. Infecciones de las vías urinarias de las cerdas 88IV. La leptospirosis en la inspección de carnes 89V. Hidronefrosis 92

VI. Bibliografía 93

8ENFERMEDADESPOR BACTERIASRELACIONADAS

CON ELAPARATO GENITAL

1. Introducción 9611. Las brucelosis en la inspección de carnes 96

111. Campilobacteriosis genital 104IV. Bibliografía 105

9ENFERMEDADES POR MICROORGANISMOS (BACTERIAS y HONGOS)

RELACIONADOS CON LA PIEL

1. Generalidades 10811. Infecciones de las pezuñas 108

III. Micosis cutáneas,dermatomicosis o tiñas t t 1IV. Micosis subcutáneas 1t2V. Infecciones por estafilococos 113

VI. Bibliografía 117

10ENFERMEDADES POR MICROORGANISMOS (BACTERIAS y HONGOS)

RELACIONADOS CON EL MEDIO AMBIENTE. l.

1. Generalidades 12011. Listeriosis 120

111. Mal rojo del cerdo 122IV. Carbunco bacteridiano o ántrax 125V. Enfermedadespor actinomicetos patógenos 127

VI. Micosis sistémicas t 28VII. Bibliografía 132

VIII índice

11ENFERMEDADES POR BACTERIAS RELACIONADAS

CON ELMEDIO AMBIENTE.U.ENFERMEDADES POR CLOSTRIDIOS

1. Introducción 13411. Botulismo 134

IIl. Tétanos 135IV. Carbunco sintomático 137V. Infecciones por Cl. septicum: edema maligno de las heridas y del parto 138

VI. Infecciones por Cl. novyi 139VII. Enterotoxemias por Cl.peifringens en los animales de abasto 140

VIII. Otros clostridios patógenos de menor o nula importancia en inspección de carnes. 143IX. Bibliografía 143

12LAS ENFERMEDADESPOR MICOPLASMAS V POR CLAMIDIAS

EN LA INSPECCiÓN DE CARNES

1. Introducción 146Il. Enfermedades por micoplasmas 146

Ill. Enfermedades por clamidias 151IV. Bibliografía 154

13LAS ENFERMEDADES POR RICKETTSIAS EN

LA INSPECCiÓN DE CARNES

1. Introducción 15611. Fiebre Q 156

III. Ehrlichiosis de los animales de abasto 158IV. Hidropericarditis infecciosa, cowdriosis o "corazón acuoso" 159V. Enfermedades hemolíticas 159

VI. Bibliografía 161

14LAS ENFERMEDADES POR VIRUS EN LA INSPECCiÓN DE CARNES. lo

ENFERMEDADES CON MANIFESTACIONES

QUE AFECTAN A TODO ELORGANISMO ANIMAL

1. Introducción 16411. La peste porcina clásica en la inspección de carnes 165

m.IV.V.

VI.VII.

VIII.IX.X.

1.11.

m.IV.V.

VI.VII.

VIII.IX.X.

XI.XII.

1.11.

m.IV.V.

VI.VII.

VIII.IX.

Peste porcina africana...............................................................................................Peste equina ..............................................................................................................Fiebre del Valle del Rift ............................................................................................Anemia infecciosa equina.........................................................................................Leucosis bovina enzoótica ........................................................................................

Enfermedad hemorrágica vírica del conejo ..............................................................Otras enfermedades con manifestaciones que afectan a todo el organismo animal....Bibliografía .

15LAS ENFERMEDADES POR VIRUS EN LA INSPECCiÓN DE CARNES. 11.

ENFERMEDADES CON MANIFESTACIONESQUE AFECTAN AL TRACTO ALlMENTARIO

Introducción .Enfermedades vesiculares.........................................................................................

Peste bovina y peste de los pequeños rumiantes.......................................................Fiebre catarral maligna de los bóvido s .....................................................................Enfermedad ovina de Nairobi .....Fiebre hemorrágica de Crimea-Congo......................................................................Lengua azul o fiebre catarral ..ovina.........................................................................Diarrea vírica bovina/enfermedad de las mucosas....................................................

Gastroenteritis porcina transmisible.........................................................................Las diarreas víricas de los animales jóvenes en la inspección de carnes..................Otras enfermedades con manifestaciones que afectan al tracto alimentario ............Bibliografía .

16LAS ENFERMEDADES POR VIRUS EN LA INSPECCiÓN DE CARNES. 11I.

ENFERMEDADES CON SfNTOMAS RESPIRATORIOS

Introducción .

Enfermedades de los équidos....................................................................................La influenza o gripe de los animales de abasto ........................................................Enfermedades del cerdo............................................................................................

Enfermedades del ganado vacuno.............................................................................Enfermedades de los pequeños rumiantes ................................................................Enfermedades de las aves.........................................................................................

Zoonosis víricas emergentes.....................................................................................Bibliografía .

índice IX

168169169170170172172173

176176180181182182182183184185186186

190190191192193195197198199

X índice

17LASENFERMEDADESPOR VIRUS EN LA INSPECCiÓN DE CARNES. IV.

ENFERMEDADESCARACTERIZADASPOR LESIONESEN LA PIELENFERMEDADESCON SíNTOMAS NERVIOSOS

ENFERMEDADESTUMORALESDE LASAVES

1. Introducción 202

11. Enfermedadescaracterizadaspor lesiones en la piel 20211I. Papilomatosis (verrugas) y sarcoide equino 204IV. Enfermedadescon síntomasnerviosos 205V. Enfermedadestumorales'de las aves 210

VI. Bibliografía 211

18ENFERMEDADESPOR PRIONES.l.

LASENCEFALOPATíASESPONGIFORMESTRANSMISIBLES(EETS)EN LA INSPECCiÓN DE CARNES:

"SCRAPIE" O TEMBLADERAY ENCEFALOPATíAESPONGIFORME BOVINA (EEB)

1. Introducción 214

11. "Scrapie" o tembladera. 21411I. Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) 216IV. Aspectos de salud pública y seguridad alimentaria 220

19ENFERMEDADESPOR PRIONES. 11.

ENCEFALOPATíAESPONGIFORME BOVINA (EEB)

IV. Aspectosdesaludpúblicay seguridadalimentaria(continuación) 232V. Vigilancia y control 234

VI. A modo de reflexiones finales 246VII. Bibliografía 247

20ENFERMEDADESPOR PROTOZOOS

1. Introducción 25211. Enfermedades con escasa repercusión o incidencia en el matadero 252

11I. Enfermedades de importancia creciente en cuanto a su transmisión al hombrepero que no se detectan en el matadero 255

índice XI

IV. Otras enfermedades por protozoos 264V. Bibliografía 264

21LAS ENFERMEDADESPARASITARIASEN LA INSPECCiÓN DE CARNES. l.

CISTICERCOSIS BOVINA Y PORCINA

1. Introducción 26811. Parásitos directamente transmisibles al hombre por el consumo de carne 268

m. Las cisticercosis bovina y porcina en la inspección de carnes 268IV. Bibliografía 278

22LAS ENFERMEDADES PARASITARIAS EN LA INSPECCiÓN DE CARNES. 11.

TRIQUINOSIS O TRIQUINELOSIS

1.11.

m.IV.v.

VI.VII.

VIII.IX.

Introducción .Aspectos biológicos de interés sanitario.. ........................Frecuencia .......................................................Inspección ante mortem ...........Inspección post mortem ............................................................................................Importancia del matadero en la prevención de la triquinosis humana......................Creación de áreas geográficasy/o de explotaciones porcinas libres de Trichinella ....Normativa comunitaria y española para la detección de la triquinosis.....................Otras técnicas de detección de la triquinosis: adecuación de los distintos métodosa la inspección de carnes en los mataderos...............................................................Dictámenes .Tratamientos de inactivación de las posibles triquinas presentes en la carne decerdo y de équidos ....................................................................................................Bibliografía .

X.XI.

XII.

23LAS ENFERMEDADES PARASITARIAS EN LA INSPECCiÓN DE CARNES. 11I.

HIDATIDOSISPARÁSITOS NO TRANSMISIBLES AL HOMBRE O RARAMENTE TRANSMISIBLES

280280281284284285287287

293294

294294

1. Introducción 29811. Enfermedades transmisibles al hombre de forma indirecta por cambio de hospe-

dador: hidatidosis o equinococosis 298m. Parásitos no transmisibles al hombre o raramente transmisibles 304

XII índice

24LAS ENFERMEDADES PARASITARIAS EN LA INSPECCiÓN DE CARNES. IV.

PARASITOS NO TRANSMISIBLES AL HOMBRE O RARAMENTE TRANSMISIBLES

III. Parásitosno transmisibles al hombre o raramente transmisibles (continuación) 314IV. Otros parásitos 321V. Bibliografía 321

25LAS INFECCIONES NO ESPECfFICAS EN LA INSPECCiÓN DE CARNES. l.

1. Introducción 32411. Toxemia 324

111. Abscesos y piemia 327

VI.

VII.VIII.

IX.X.

XI.XII.

XIII.XlV.Xv.

26LAS INFECCIONES NO ESPECfFICAS V OTRAS ALTERACIONES SISTÉMICAS

EN LA INSPECCiÓN DE CARNES.U.

IV.V.

Septicemia .Dictámenes recomendadospor el Código FAO/OMS para los procesos que pue-den encuadrarseen la denominación "infecciones no específicas" ..........................Normativa americana sobre las carnesque pueden causar toxi-infecciones e into-xicaciones alimentarias.............................................................................................

Otros estados y procesos sistémicos con repercusiones en la inspección de carnes.Fiebre: carnes febriles...............................................................................................Hipertermia .Hipotermia .Estrés .El dolor en los animales: actitud en el matadero ......................................................Animales moribundos...............................................................................................Animales muertos.....................................................................................................Bibliografía .

336

340

342342342344344345345346346347

1. Introducción 35011. Los accidentes como causas de sacrificios de urgencia 351

III. Enfermedades que pueden determinar sacrificios de urgencia 352IV. Sistematización de los sacrificios de urgencia 353

27LOS SACRIFICIOS DE URGENCIA: BASES CIENTfFICAS V LEGALES

v. Modo de llevar a cabo la inspección post mortem e importancia del laboratorio:dictámenes .Dictámenes recomendados por el Código FAO/OMS..............................................Sacrificios de urgencia extraordinarios.....................................................................Sacrificios de animales enfermos no incluidos en el régimen de sacrificios deurgencia .Sacrificios de animales en campañas de erradicación de epizootias y zoonosis yen la extinción de focos ............................................................................................Sacrificios de animales procedentes de centros o instituciones de investigación yestablecimientos de producción de sueros, vacunas y productos biológicos............Bibliografía ...............................................................................................................

VI.VII.

VIII.

IX.

X.

XI.

28ALTERACIONES ANATOMOPATOLÓGICAS NO ESPECfFICAS. l.

índice XIII

357358359

359

359

361362

1. Introducción 364II. Alteraciones regresivas de los tejidos 364

29ALTERACIONES ANA TOMO PATOLÓGICAS NO ESPECfFICAS.U.

III. Trastornos o alteraciones del crecimiento (hipertrofia, hiperplasia, hipoplasia, atrofia,agenesia, aplasia, atresia, metaplasia, displasia, malformaciones congénitas).........Tumores o neoplasias................................................................................................Trastornos o alteraciones circulatorias (hemorragias, hiperemia, congestión, hipostasis,trombosis, embolias, isquemia, infartos, anemia, edemas, shock) ...........................Alteraciones agresivas (inflamación y reparación) ...................................................Otros hallazgos de matadero.....................................................................................Bibliografía .

IV.V.

VI.VII.

VIII.

30ESTADOS FISIOLÓGICOS V ALTERACIONES DE LA CARNE

QUE DETERMINAN MODIFICACIONES EN LA COMPOSICiÓN QUfMICA V/OEN LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS. 1.

378380

383387388389

1. Introducción 39211. Carnes poco nutritivas por una composición química no adecuada 392

III. Carnes con modificaciones en su olor y sabor 399

XIV índice

31ESTADOS FISIOLÓGICOS Y ALTERACIONESDE LA CARNE

QUE DETERMINAN MODIFICACIONES EN LA COMPOSICiÓN QUíMICA Y10EN LOS CARACTERESORGANOLÉPTICOS. 11.

IV. Carnescon modificaciones en su color 406V. Carnescon modificaciones ensu consistenciay enotros caracteresorganolépticos 410

VI. Otras modificaciones de las carnes 421

VII. Bibliografía .0 o.o.o o o o o 424

32LASINTOXICACIONES DE LOSANIMALES

EN LA INSPECCiÓN DE CARNES

1. Introducción... o... o o o.o o.o.o o 428

no Intoxicaciones por tóxicos naturales 428IIIo Intoxicaciones provocadas por la intervención indirecta del hombre 434IV. Información necesaria para afirmar la sospecha de intoxicación en el matadero 436Vo Destino de las carnes de los animales intoxicados 441

VI. Bibliografíao o o.o...o...o o.o.o.o...o.0.0 o.o 441

33RESIDUOSDESUSTANCIASQUíMICASY CONTAMINANTESEN LA CARNE. l.

1. Introducción o o o.o... o o o 444

IIo Clasificación de los residuos y contaminantes 445IIIO Antibióticos utilizados como promotores del crecimiento 446IV. Antibióticos, sulfamidas y otros medicamentos veterinarios utilizados en la pre-

vención y en el tratamiento de enfermedades animales 446Vo Finalizadores o antitiroideos 449

VI. Agentes anabólicos o anabolizantes 451

34RESIDUOSDE SUSTANCIAS QUíMICASY CONTAMINANTES EN LA CARNE. 11.

VII.VIII.

~-agonistas, agentes de reparto o modificadores de la composición corporaL........Otros promotores del crecimiento: corticosteroides .................................................

458461

índice XV

IX. Sustancias incluidas en el Anexo IV del Reglamento CEE 2377/90 461X. Tranquilizantes 461

XI. Plaguicidas o pesticidas 462XII. Bifenilos policlorados y dioxinas .. 464

XIII. Metales pesados 465

35RESIDUOS DE SUSTANCIAS QUíMICASY CONTAMINANTES EN LA CARNE. 11I.

XIV. Sustancias radiactivas 470Xv. Fundamentos en los que se basa la protección del consumidor frente a los riesgos

sanitarios por residuos 471XVI. Programas de vigilancia o investigación de residuos 473

XVII. Bibliografía 480

36CONTRIBUCiÓN DEL LABORATORIO A LOS DICTÁMENESEN LA INSPECCiÓN POST MORTEM EN ELMATADERO. l.

PRUEBAS UTILIZADAS DE MODO GENERAL

1. Introducción 48411. Pruebas utilizadas de modo generaL 485

37CONTRIBUCiÓN DEL LABORATORIO A LOS DICTÁMENESEN LA INSPECCiÓN POST MORTEM EN ELMATADERO. 11.

PRUEBAS UTILIZADAS EN CASOS CONCRETOS

III. Detección de la triquinelosis en las carnes de cerdo, jabalí y équidos 498IV. Pruebas utilizadas en casos concretos 501V. Bibliografía 509

Apéndice ILAS CAUSAS DE DECOMISO Y LOS DICTÁMENESQUE PROCEDEN

SEGÚN LA NORMATIVACOMUNITARIA (DIRECTIVA91/497/CEE)y ESPAÑOLA (REALDECRETO147/93)

1. Artículo 5 del Real Decreto 147/93 512

XVI índice

Apéndice 11

CÓDIGO INTERNACIONAL FAO/OMS DE INSPECCiÓN Y DICTÁMENES

PARA LA CARNE FRESCA (FAO/OMS, 1993)

1. Instrucciones para su consulta resumidas por el autor 51811. Apéndice: Dictámenes finales recomendados 520

Apéndice 111

DICTÁMENES SEGÚN LA PROPUESTA DE REGLAMENTOPARA LA ORGANIZACiÓN DE CONTROLES OFICIALES DE

LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL, ANEXO 1, CARNES FRESCAS(COMISiÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS, 2002)

1. Decisiones relativas a la carne 56411. Peligros específicos 564

Apéndice IVANTEPROYECTOFAO/OMS DE CÓDIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE

PARA LA CARNE FRESCA (FAO/OMS, 2001)

1. Dictamen de nocividad o no-aptitud para el consumo humano de las partes comes-tibles de los animales 568

rNDICEALFABÉTICO.. 571