8/6/2019 (Negro) Elaboracin De Queso De Cabra

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El Queso Maduro de leche de cabra es una de las miles de variedades de queso que existenen el mundo, elaborados principalmente por leche de vaca.

Debido a las caractersticas propias de la leche de cabra, el queso elaborado conella, posee caractersticas nicas, identificables solo al queso de cabra, lo que hace

crecer su demanda.

La elaboracin de Queso se basa en la coagulacin de las protenas de la leche por la accin del cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es

cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para ser posteriormente salado,moldeado, prensado y madurado.

1 MATERIA PRIMA.Leche de cabra proveniente de animales sanos.

2 MATERIALES.Ollas de acero inoxidable, de diferentes tamaos para formarbao mara.Pala para revolver.Mesn de trabajo.Mesa desueradora.Moldes.Prensa.Paos limpios.Coladores.

Jarros.Fuente de calor.Termmetro. (100 C mnimo)Sal yodada.Fermentos lcticos. ( St. Lactis y St. Cremoris) .

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3 PROCESAMIENTO.3.1 Recepcin de la leche. La Leche debe ser proveniente de la ordea delda, en caso de contar con poca cantidad llegar al paso 3.4 y guardarrefrigerada hasta juntar con la leche del da siguiente.

La leche debe ser de caractersticas sensoriales normales (olor,color, apariencia en general), de animales sanos. Procurar realizar una

ordea lo ms higinica posible, realizando desinfeccin, etc.Medir la cantidad de leche para determinar rendimientos.

3.2 Filtracin . Mediante el empleo de paos limpios, filtrar impurezas quepuedan alterar el producto final, contaminando los quesos.

3.3A Calentamiento de la leche. Calentar la leche hasta los 32 C detemperatura, en una olla de volumen apropiado para introducir dentro deotra ms grande (bao mara). Dejar reposar la leche por un periodo detiempo de 45 a 60 minutos, manteniendo la temperatura.

El inconveniente de seguir esta tcnica es que no se obtendr unproducto homogneo, ya que variara segn la calidad microbiolgica de laleche, presentando diferencias en los quesos de diversos das deproduccin.

Si no cuenta con el material necesario seguir en 3.8.En caso de contar con los materiales necesarios se recomiendaseguir los pasos desde el 3.3B hasta el final, saltndose el 3.3A.

3.3B Pasteurizacin . Calentar la leche, a bao mara, a 65 C por 30 minutos(pasteurizacin lenta) o 72 C por 15 a 20 segundos (pasteurizacin rpida),no se recomiendan temperaturas ms altas de pasteurizacin por un efectoen la calidad sensorial del queso. El objetivo es prolongar la vida til de laleche. Esta etapa es de mucha importancia en el objetivo de lograr unproducto inocuo (sano) para quien lo consuma.

3.4 Enfriamiento . Terminada la pasteurizacin enfriar la leche hasta 35-27C. mediante rebalse de agua fra.

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Se recomienda enfriar a 32 C y mantener esta temperatura hasta elfinal del proceso.

3.5 Agregacin de cloruro de calcio. Debido al tratamiento trmico de

pasteurizacin, la leche ha perdido calcio, y es por ello que agregaremoscloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de 32C, a razn de 2 gramos por cada 10 Litros de leche. (0.2 gramos por Litro deleche)

Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin,mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.

Preparar el cloruro de calcio en una taza de agua hirviendo antes deser agregado. Se debe agregar el cloruro de calcio unos 15 minutos antes deincorporar el cuajo, agitar por 2-3 minutos para distribuir bien.

3.6 Agregacin de fermentos lcticos . Los microorganismos que componenlos cultivos lcticos variarn segn el tipo de queso a elaborar, por ejemplopara queso GOUDA, elaborado con leche de vaca, se emplea cultivo con St.Cremoris, St. Lactis, St. Diacetilactis y Leuconostoc.

Para queso de cabra se recomienda emplear fermentos lcticosbsicos que consideran 2 microorganismos, St. Lactis y St. Cremoris .

Existen comercialmente en polvo, lquidos o pastillas. El objetivo esreinstaurar flora microbiana seleccionada para entregar agradablescaractersticas segn el tipo de queso, ayudar a la obtencin de un queso debuena calidad en general.

En el envase comercial de los cultivos aparece la cantidad a agregar,10U, 50U o 100U. LaU significa unidades de leche, cada U equivale a 10Litros de leche, o sea un envase que indique 50U se debe utilizar para 500Litros de leche.

La aplicacin de los cultivos lcticos se realiza cuando la leche estaentre 29 y 37 C, dependiendo del tipo de cultivo y de la variedad de quesoque se desee obtener.

3.7 Pre-maduracin . La leche se deja reposar por alrededor de 45 a 60minutos a 34-36 C de temperatura, de manera que se ambienten losmicroorganismos.

3.8 Agregacin de cuajo. El cuajo se puede obtener en el comercio en formalquida o en polvo, o fabricar en forma casera utilizando el estmago decabritos lactantes.

Agregar 0.25 gramos (la punta de un cuchillo) de cuajo en polvo porcada 10 Litros de leche a coagular. Depositar los gramos de cuajo en un

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vaso, agregar un poco de sal y luego agregar agua y agitar, esto facilitara ladilucin del cuajo.

Al agregar el cuajo a la leche se deber agitar por unos 4-6 minutos,para distribuir bien el cuajo. Luego del tiempo, agitar por otros 5 minutos la

leche a 1 o 2 cm de la superficie, para evitar que la grasa no quede en lacuajada.

El tiempo de coagulacin debe ser cercano a los 45 minutos, evitarcoagulaciones rpidas aumentando la temperatura del proceso ya queafectaran al producto final.

Esperar con la olla tapada el inicio de la coagulacin. Este sedetermina de las siguientes maneras:

Dejar caer gotas de agua de una distancia pequea, si se ha formadola cuajada, la gota se mantendr individual y transparente en la

superficie, si no se ha formado la cuajada se mezclara con la leche.Introducir una pajita, si se mantiene parada en la superficie significaque se ha formado el cuajo.

Para determinar el final de la coagulacin se puede emplear los siguientesprocedimientos, considerando que la practica y experiencia mejorara latcnica:

Presionar con el dedo en posicin horizontal la cuajada al bordede la olla, presionando hacia el centro de la olla, si la cuajada sedesprende sin dejar restos pegados en la pared de la olla, esta lista.

Con un cuchillo hacer un corte en V, levantar el trozo con la puntadel cuchillo, el corte debe ser ntido y la superficie brillante, dejandosalir suero de aspecto semitransparente.

Introducir un dedo en la cuajada en forma vertical y levantarhacia delante del dedo, la cuajada se debe cortar ntida y desuperficie brillante para estar lista.

3.9 Corte de la cuajada. Para este efecto se puede contar con liras queson marcos metlicos con una maya de hilo de pescar separados a 1 o 2.5 cmde distancia. Debido a que la cuajada se encuentra en una olla, serecomienda cortar con un cuchillo plano, introducindolo hasta el fondo dela olla, cortando cada 1 o 2.5 cm horizontalmente hasta abarcar toda lasuperficie de la olla, luego cortar verticalmente a la misma distancia portoda la superficie de la olla, se observara un cuadriculado en la superficiede la cuajada. Dejar reposar unos 10 minutos.NOTA: mientras menor sea el tamao de los granos de cuajada mayor serla eliminacin de suero, por lo tanto se obtendr un queso ms seco, eltamao del grano es regulado segn la distancia del corte de la cuajada.

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3.10 Agitacin. Los granos de cuajada liberaran suero lentamente, y amedida que esto ocurre los granos aumentaran su densidad volvindose mspesados. Para que no se depositen en el fondo de la olla y formen una nuevacuajada afectando el desuerado, es que se debe agitar lentamente en un

comienzo de manera de no afectar la velocidad de eliminacin del suero,reteniendo la mayor cantidad de grasa posible.3.11 Calentamiento de la cuajada. Los granos de cuajada que son agitadosconstantemente se debern calentar, aumentando la temperatura del baomara de 3 a 5 C sobre la temperatura de trabajo (originalmente estaba a32 C), para realizar el aumento de la temperatura se recomienda agregarcon un jarro agua hirviente dentro del bao mara (no directo a los granos)agitar y medir la temperatura, cuidar de subir temperatura a una velocidadde 1 C por cada 3 minutos, no acelerar el proceso.

3.12 Desuerado. En quesos madurados el desuerado es total, o sea, se debeeliminar todo el suero liberado. Con la ayuda del colador sacar los granos decuajada y eliminar el suero.

3.13 Salado. Agregar salmuera al 18 % de concentracin de sal yodada, o seapor cada 1 litros de agua potable agregar 180 gramos de sal. La salmuera sedebe adicionar a razn de 1 litro de salmuera (1 litro de agua potable + 180gramos de sal yodada) por cada 50 litros de leche. Para valores intermediosse puede realizar una regla de tres y se obtendrn los gramos de sal,cantidad de agua y cantidad de salmuera por la leche empleada.

Ejemplo 1: Se elaboraron 17 Litros de leche para queso de cabra.17 Litros de leche----------- X cantidad de salmuera50 Litros de leche----------- 1 Litro de salmueraX = 17 x 1 = 0.34 Litros = 340 cc de salmuera al 18 % de concentracin.

50En caso de no contar con medios para medir gramos, simplemente

agregar sal a gusto, considerar desde 1 a 3 cucharadas rasas de sal por litrode leche empleada.

Una vez incorporada la salmuera dejar reposar por 20 minutos.

3.15 Moldeado. Se deben fabricar moldes de madera o de acero inoxidable,de forma de cajas con pequeas perforaciones para facilitar eliminarpequeas cantidades de suero.

Los moldes deben tener pequeos orificios de manera que permitan laeliminacin de suero de la masa, se debe aplicar una presin de 10 a 15 kilos,por cada kilo de queso.

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3.16 Maduracin . El producto final debe ser almacenado a 10 y 15 C detemperatura, en lugares frescos. El tiempo de maduracin recomendado esde 25 a 35 das, pero comnmente se comercializa a los 15 a 15 das de

maduracin.Es en esta etapa donde se alcanzarn las caractersticas sensoriales

del producto, dichas caractersticas se refieren al sabor, color, aromas,textura, etc.