No r m a...Lo s iN s T i T u T o s Na c i o N a L e s d e fo r m a c ói N pr o f e s oi N a L (ifp)...
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Transcript of No r m a...Lo s iN s T i T u T o s Na c i o N a L e s d e fo r m a c ói N pr o f e s oi N a L (ifp)...
Norma TécNica de compeTeNcia LaboraL regioNaL
y diseño curricuLar
para La caLificacióN de:
mesero/a
Programa regionalde FormaciónocuPacional einserción laboral
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Diseño, diagramación e impresión litográfica: Editorama S. A.
institutonacional deFormaciónProfesional
llave del Progreso
instituto nacionalde aprendizaje
Te capacitamos!
InStItuto nAcIonAl tEcnologIco
instituto salvadoreño de Formación Profesional
cualquier observación puede ser remitida a la siguiente dirección:400 metros Este y 25 metros norte de la Iglesia Santa teresita en Barrio Escalante, San José, costa Rica; cEcc-SIcAteléfonos: (506) 2283-7630, (506) 2283-7629, (506) 2283-7719.Apartado Postal 62-2100, guadalupe, San José, costa Rica.El presente texto puede ser consultado en la siguiente página Web:http://ceccsica.org/programas-accion/laboral/index.html
642.5P963n Programa regional de Formación ocupacional e inser-
ción laboral (Foil) norma Técnica de competencia labo-ral y diseño curricular para la calificación de mesero/a / Foil. – 1ª. ed. – san José, c.r. : coordinación educativa y cultural centroamericana cecc/sica, 2009.
60 p. : il. ; 24 x 17 cm.
isbn 978-9968-633-21-5
1. meseros. 2. Turismo. 3. empleos – normas. 4. merca-do laboral. i. Título.
esta publicación se realiza con el apoyo de
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I. CrédItos
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Créditos
Norma TécNica de compeTeNcia LaboraL regioNaLeste documento fue elaborada por:
Nombre Institución País
Franklin Jiménez ina costa rica
guillermo Zamora ina costa rica
José mario martínez Quintana insaForP el salvador
ruth margarita Hernández insaForP el salvador
Juan carlos miranda insaForP el salvador
Walter salvador martínez inTecaP guatemala
gladys carles inTecaP guatemala
nidia Álvarez inTecaP guatemala
cintia aguilera inFoP Honduras
Jorge rivera inFoP Honduras
Karla salgado inFoP Honduras
manuel rugama inaTec nicaragua
salvador méndez inaTec nicaragua
nelly Pedroza inaTec nicaragua
Felícita Zeledón inaTec nicaragua
marina almanza inaTec nicaragua
alexander mendieta inadeH Panamá
almeth cedeño inadeH Panamá
rosa Fernández inFoTeP república dominicana
bernardo almonte inFoTeP república dominicana
en la validación práctica participaron:Nombre Institución País
Juan carlos miranda insaForP el salvador
José mario martínez insaForP el salvador
edgardo Valenzuela inFoP Honduras
dalilah sobalvarro inaTec nicaragua
bernardo orlando inFoTeP república dominicana
diseño curricuLarel diseño curricular fue elaborado por:
Nombre Institución País
esmeralda carrillo arroyo ina costa rica
Walter martínez inTecaP guatemala
sandra Perdomo inFoP Honduras
Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de mesero/a
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imelda Traña inaTec nicaragua
alexander mendieta inadeH Panamá
bernardo almonte inFoTeP república dominicana
luz maría mena inFoTeP república dominicana
en la validación práctica participaron:Nombre Institución País
José mario martínez Quintana insaForP el salvador
Juan carlos miranda insaForP el salvador
edgardo Valenzuela Torres inFoP Honduras
dalia sobalvarro moreno inaTec nicaragua
miguel Ángel sánchez inFoTeP república dominicana
con el apoyo de:Nombre Institución
mario Hugo rosal organización internacional del Trabajo (oiT)
Teresa esteban Programa regional Foil (cecc-aecid)
ronald segura Programa regional Foil (cecc-aecid)
rosa e. Pérez Programa regional Foil (cecc-aecid)
carla rojas Programa regional Foil (cecc-aecid)
Patricia corrales Programa regional Foil (cecc-aecid)
Josefa segura Programa regional Foil (cecc-aecid)
Paulino gómez Programa regional Foil (cecc-aecid)
Francisco brera ministerio de Trabajo e inmigración, españa
i. crédiTos 5 norma técnica de competencia laboral Regional 7Diseño curricular 7
ii. Norma TécNica de compeTeNcia LaboraL regioNaL (NTcL) de mesero/a 111. Prólogo 132. Presentación 173. Mapa de la calificación de Mesero/a 194. Datos generales de la calificación 215. Descripción de unidades y Elementos de competencia 23
iii. diseño curricuLar para La caLificacióN de mesero/a 371. Mapa del Diseño curricular de Mesero/a 392. Datos generales de la calificación 413. Descripción del Módulo de Aprendizaje 434. Estrategias 575. Recursos 59
Tabla de contenidos
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II. Norma téCNICa de CompeteNCIa LaboraL regIoNaL (NtCL) de:
mesero/a
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próLogo
1. próLogo
Los iNsTiTuTos NacioNaLes de formacióN profesioNaL (ifp)los institutos de Formación Profesional (iFP) de américa central y república dominicana, son las instituciones responsables del desarrollo de la formación profesional en cada país. Todos cuentan con una Junta o consejo directivo tripartito, que representa a empleadores, Trabajadores y gobiernos (ministros de Trabajo, educación, Planificación y otros).
los siete iFP de la subregión son:
• instituto nacional de aprendizaje de costa rica, ina• instituto nacional de Formación Profesional y capacitación para el desa-
rrollo Humano de Panamá, inadeH• instituto nacional de Formación Profesional de Honduras, inFoP• instituto de Formación Técnico Profesional de la república dominicana,
inFoTeP• instituto nacional Tecnológico de nicaragua, inaTec• instituto Técnico de capacitación y Productividad de guatemala, inTecaP • instituto salvadoreño de Formación Profesional de el salvador, insaForP
La red de ifpen el año 2004, los institutos de la subregión deciden constituirse en una red con el objeto de:
• Trabajar de manera conjunta para establecer programas de cooperación e intercambio técnico.
• crear una red de cooperación técnica y de Formación Profesional entre las instituciones.
• intensificar el trabajo conjunto con la organización internacional del Tra-bajo (oiT) y el centro interamericano para el desarrollo del conocimiento de la Formación Profesional (cinTerFor).
Hasta el momento la red de iFPs ha coordinado y ejecutado 39 reuniones subregionales para el cumplimiento de los objetivos arriba citados. la red
Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de mesero/a
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tomó la decisión de no dotarse de una estructura propia pesada y optó por una organización horizontal.
se trata de una red de voluntades, donde los miembros participan en la medida de sus posibilidades e intereses, estableciendo relaciones caracterizadas por la solidaridad, flexibilidad y horizontalidad. el coste de las acciones comunes em-prendidas es cubierto por las propias instituciones.
la red desarrolla 3 proyectos subregionales estratégicos con la oficina internacional del Trabajo (oiT) y el Programa de Formación ocupacional e inserción laboral (Foil) de la agencia española de cooperación internacio-nal para el desarrollo (aecid): 1. las Tics aplicadas a la FP; 2. Homologación de normas Técnicas de competencia laboral y desarrollos curriculares; 3. investigación sobre estado situacional, evolución y buenas prácticas de los iFP en la subregión.
Normas TécNicas de compeTeNcia LaboraL y desarroLLos curricuLares
la elaboración de normas y desarrollos curriculares homologados ha cons-tituido la intervención identificada y expresada como más pertinente por la red de iFP. se trata de la acción por la integración subregional más clara desde los sectores de la formación profesional, el empleo y la inserción laboral. el proceso se ha traducido en el desarrollo de normas de competencia laboral, que generen estándares mínimos de calidad y comunes de cara al desarrollo curricular de las ocupaciones normadas.
una formación basada en una norma homologada y un diseño curricular armo-nizado subregionalmente, permiten el mutuo reconocimiento de la formación impartida en las instituciones de la red. el reconocimiento implica un paso sólido y definitivo de cara a la circulación y libre movilidad de los trabajadores calificados en la subregión y por tanto a la integración subregional.
el proceso, que se inició con la elaboración de normas y desarrollos curriculares, llevó intrínsecamente a la necesidad de generar “metodologías subregionales homologadas y estandarizadas” para la formulación de normas, desarrollos curriculares y sistemas de evaluación comunes.
en el año 2008 se consolida un nuevo núcleo duro de técnicos, conformado por los jefes o directores técnicos, que junto a los metodólogos y curriculistas de las siete instituciones y apoyado por algunos especialistas sectoriales (turismo, construcción y formación de formadores), homologan, revisan y aplican una metodología subregional para la elaboración de normas técnicas de compe-tencia laboral, adecuando las normas ya elaboradas a la nueva metodología.
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próLogo
la metodología para la elaboración de normas de competencia laboral se basa, esencialmente, en la conceptualización teórica de la metodología utilizada por conocer de méxico.
se presenta en forma escrita su conceptualización y con un formato arquetipo del vaciado de la norma, para elaborar las futuras normas en cada iFP de la red. Quedan pendientes de elaborar las metodologías subregionales que se aplicarán para el desarrollo curricular y la evaluación de las competencias laborales.
creemos, a la luz de las enseñanzas de la práctica, que las metodologías formuladas y por formular se constituyen en el instrumento más valioso para establecer estándares mínimos de calidad para todos los países y son unos de los mayores aportes que la oiT, el programa Foil/aecid/cecc y la asistencia técnica del ministerio de Trabajo e inmigración de españa, ofrece a la red de iFP.
esta publicación que estamos presentando ha sido posible gracias al esfuerzo de todas las instituciones miembros de la red centroamericana de iFP y a sus técnicos, a quienes agradecemos que nos acompañaran en este esfuerzo subregional.
Teresa esteban g. coordinadora Técnica regional
Foil/aecid
mario Hugo rosal g. especialista en Formación Profesional
oiT
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preseNtaCióN
la presente norma ha sido elaborada en marco de la red de instituciones de Formación Profesional de centroamérica, Panamá y la república dominicana (iFP), apoyado por la oiT y el Proyecto Foil/aecid/cecc, con el objetivo de establecer los estándares mínimos con que se deben definir el currículo para la formación, evaluación y certificación de competencias de las personas que se desempeñen como meseros/as de restaurantes según los parámetros para servir alimentos y bebidas de conformidad a los requerimientos del cliente y normas de inocuidad, en los diferentes ámbitos de desempeño dentro de los servicios de turismo y hotelería.
la norma Técnica de competencia laboral regional del mesero de restaurante tendrá una cobertura de aplicación en todos los países de centroamérica, Pan-amá y república dominicana, administrada por las instituciones de Formación Profesionales de la red de iFP con la finalidad de que la productividad y com-petitividad de los meseros/as de restaurantes en la región, sea evaluada bajo los mismos estándares y compensada equitativamente en su contratación.
el documento integra un conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que son aplicados al desempeño del la función productiva y que al ser verificados en situaciones de trabajo, permiten determinar si la persona ha logrado el tipo, nivel y calidad de desempeño esperado por el sector laboral. contiene las unidades de competencia (funciones) y criterios de desempeño que un trabajador competente realiza en forma periódica en su puesto de trabajo como mesero/a de restaurante.
así mismo es la base para que, a partir de las unidades y elementos de com-petencia, criterios y evidencias de desempeño y conocimientos se definan los módulos de formación y la especificación de contenidos y objetivos.
el contenido de este documento “norma Técnica de competencia laboral regional de la calificación del mesero/a de restaurante, ha sido estructurado de forma homologada, por representes de los países de la red de iFP. de centroamérica, Panamá y república dominicana.
la vigencia establecida en la presente norma, estará sujeta a actualización de los criterios de desempeño, de acuerdo con la demanda de los sectores productivos en el marco de la red de iFP de la subregión. cada país podrá hacer las adaptaciones necesarias de acuerdo con la naturaleza, exigencias y comportamiento del su mercado laboral.
2. preseNTacióN
Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de mesero/a
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3. mapa de La caLificacióN de mesero/a
1.3. Preparar montajes de mesas y estaciones de servicio de alimentos y bebidas
2.1. Tomar las órdenes a los clientes aplicando normas de etiqueta y protocolo
2.2. servir alimentos y bebidas según la comanda aplicando procedimientos y normas de inocuidad
1.1. organizar los insumos y lencería soli-citados, según servicio y política de la empresa
1.2 Preparar el menajes y áreas físicas aplicando las normas de seguridad e higiene
2.3. cobrar las cuentas y despedir los clientes
2.4. desmontar los menajes de mesas y estaciones de servicios de alimentos aplicando normas de seguridad e higiene
servir alimentos y bebidas de conformidad a los re-querimientos del cliente y normas de inocuidad
Propósito clave
Elementos de competenciaUnidades
de competencia
1. organizar el área de trabajo para el servicio de alimentos y bebi-das (mise-en place) de acuerdo con normas de inocuidad
2. realizar el servicio servir de alimentos y bebidas de acuerdo al protocolo y normas de inocuidad
Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de mesero/a
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4. daTos geNeraLes de La caLificacióN de mesero/a D
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Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de mesero/a
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Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de mesero/a
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3737
III. dIseño CurrICuLar para La CaLIfICaCIóN de:
mesero/a
diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de mesero/a
39
1. mapa deL diseño curricuLar de mesero/a
MÓDULO 1: Puesta apunto del
restaurante
MÓDULO 2: servicio de alimen-tos y bebidas
no. Horas: 100 no. Horas: 100
Unidad Didáctica I:
aprovisionamiento, organización y con-trol de existencia
Unidad Didáctica I:atención al cliente
no. Horas: 38 Horas: 75
Unidad Didáctica II:
limpieza de áreas, menajes y utensi-lios
Unidad Didáctica II:
servicio en mesa de alimentos y ebidas
no. Horas: 40 Horas: 40
Unidad Didáctica III:
montaje de mesa para el servicios
Unidad Didáctica III:
Facturación y cobros en el restaurante
no. Horas: 30 Horas: 30
Título: mesero/a de restaurante
Hrs. 200Programa
Módulos
Unidades didácticas
diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de mesero/a
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3. descripcióN deL móduLo de apreNdizaje
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4
Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de mesero/a
44
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Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de mesero/a
56
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diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de mesero/a
57
4. esTraTegias
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA EL PLANEAMIENTO DIDÁCTICO Nº 1/1
Para el diseño curricular de los módulos que forman un programa, se deberá tomar en cuenta la siguiente secuencia de actividades:
Concepto Actividades
Estrategias de enseñanza aprendizaje (recomendación)
• Paralaconsecucióndelosobjetivosdeaprendizajese sugiere utilizar técnicas didácticas que incentiven el aprendizaje significativo, como Técnica expositiva dialogo lectura comentada, discusión de grupos, ejercicios dirigidos.
• Técnicas/InstrumentosdeEvaluaciónSugeridos: debate, Pruebas de opción múltiple, Preguntas orales y escritas, guía de observación.
• lista de cotejo.
diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de mesero/a
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5. recursos
REQUERIMIENTO DE RECURSOS Nº 1/1
Para el diseño curricular de los módulos que forman un programa, se deberá tomar en cuenta la siguiente secuencia de actividades:
Concepto Definición
Ambiente de Formación
Aulas para clases teóricas: superficie mínima para 18 participantes. iluminación natural y artificial (mínimo 15 lux por m²).Ventilación natural o con sistema de aire a/c.acometida eléctrico 110/220 voltios. mobiliario para participantes e instructor. Tablero blanco o pizarrón.
Laboratorios/taller para clases prácticas:superficie mínima para 18 participantes. iluminación natural y artificial (mínimo 15 lux por m²).Ventilación natural o con sistema de aire a/c.acometida eléctrico 110/220 voltios. mobiliario necesario para revisar las practicas.
Lista Maestra de recursos
maquinaria y equipo.Herramientas y utensilios. materiales. listado de materiales que va de acuerdo con las preparaciones definidas de cada país.medios didácticos ( recursos didácticos).medios audiovisuales, manuales, bibliografía bolígrafos, lápiz, fotocopias de documentación técnica.
Observaciones: el diseño se ha desarrollado sin tomar en cuenta la práctica profesional o en campo, la cual quedará criterio de cada país.
Este libro se terminó de imprimiren el mes de noviembre del 2009
en los talleres gráficos deEDITORAMA, S.A.
Tel: (506) 2255-0202San José, Costa Rica
Nº 20,532
6060
