7/17/2019 Norma Vinos

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El contenido de hierro en los vinos suele oscilar entre 4 y 20 mg por litro,con contenidos medios de 6 a 12 mg/! "u origen puede ser diverso! #na

cantidad $ue apenas so%repase los & ' 4 mg por litro constituye el hierronormal o hierro %iol(gico a%sor%ido por las ra)ces de la vi*a! +tra parteprocede de la tierra o de los polvos terrosos $ue puedan manchar lasupercie de las uvas! Adem-s, ciertas cantidades pueden proceder de lasherramientas met-licas utili.adas en su ela%oraci(n trituradoras de uvas,prensas de acero, herramientas de vendimia, etc! o en su almacenamientotornillos de las compuertas de los %arriles, etc!

http//oc!usal!es/ciencias3eperimentales/analisis3aplicado3a3la3ingenieria3$uimica/contenidos/courseles/PA7897A":EA;A9"9"9;"8#<E;8A!pd= 

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a presencia de algunos metales a nivel tra.a en los vinos se de%e a lanaturale.a de los suelos de cultivo de la vid y tam%i?n al proceso deela%oraci(n! El contenido de @e de%e ser in=erior a 10 mg/, ya $ueconcentraciones superiores pueden originar coprecipitaci(n con poli=enoles,prote)nas o =os=atos, lo cual se maniesta en la aparici(n de tur%ide.,aspecto no desea%le en los procesos denominados $uie%ras del vinoB!

https//!usc!es/eport/sites/de=ault/gl/centros/$uimica/curso/grao/<anuala%oratorioCA999!pd= 

"9 P+;E" E; E D#"7A:+ :E G++GE 7A;89:A: :E 9E+ E; F9;+

El contenido en hierro que presentan los vinos puede tener diferentes orígenes:

- Del hierro biológico que contiene la propia uva. Su cantidad oscila entre 2-4 mg/l.- Del hierro procedente de la tierra, en especial, la arcillosa y que podría manchar las uvas.arte de !l se elimina en los des"angados. De todas "ormas, si vendimi#ramos con lascondiciones tecnológicas adecuadas, la cantidad que se aportaría al vino, por esta causa,

sería muy peque$a.- or %ltimo, aquel que procede del material met#lico con el que contactan la uva y el vino,tanto el de transporte, como el de manipulación y almacenamiento. &ntre estos materiales

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destacamos' recoge-uvas, tolvas, depósitos, etc. (ntiguamente !sta era la principal vía decontaminación pero, en la actualidad, el material que se usa es de acero ino)idable y por eso,hoy en día, la probabilidad de que ocurra una quiebra "!rrica es pr#cticamente nula.

*a cantidad de hierro que pueden presentar los vinos oscila de 4 a 2+ mg/l, con contenidosmedios de a 2 mg/l. ( partir de +-2 mg/l la quiebra "!rrica en los vinos es posible,

aunque se encuentran vinos con contenidos cercanos a 2+ mg/l que no la han su"rido. Decualquier "orma, hoy por hoy, estos contenidos tan altos son pr#cticamente imposibles deencontrar.

ambi!n hay que tener en cuenta que una peque$a cantidad de hierro en el vino es necesaria,porque !ste participa en los procesos de enveecimiento y procesos de o)idación-reducción.&s decir, si tuvieramos que eliminar el hierro del vino, dearíamos una cantidad de, al menos2-4 mg/l, ya que esta cantidad es la que se precisa para que se desarrolle un buen proceso deenveecimiento y en concreto participa en la estabili0ación de la materia colorante.

*a quiebra "!rrica se presenta tanto en vinos tintos como en blancos, lo que ocurre es quecursa de manera di"erente, así la que se produce en vinos blancos se llama quiebra blanca y

las que se producen en vinos tintos, quiebra negra y quiebra a0ul.

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