Normativas Nacionales e Internacionales

Son aquellos estándares que marcan la calidad y límites permitidos que debe de tener la leche tanto en su composición, propiedades fisicoquímicas y microbiología del producto.

CODEX STAN 282-1971

Es un estándar alimentario creado por la FAO (Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación), realizo un documento denominado Codex Alimentarious que es una normativa internacional para regular el estado y la composición de los alimentos que van a ser consumidos alrededor del mundo, existe un Codex por cada alimento y sus derivados. Este Codex es de leche condensada

Materias Primas e Ingredientes Autorizadas

Leche y leches en polvo, nata (crema) y natas (cremas) en polvo, productos a base de grasa de leche. Para ajustar el contenido de proteínas podrán utilizarse los productos siguientes:

– Retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada).

– Permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada)

– Lactosa (También para fines de inoculación). Composición

Leche condensada

Característica ValorContenido mínimo de materia grasa de la leche

8 % m/m

Contenido mínimo de extracto seco de la leche 28 % m/mContenido mínimo de proteínas de la lecheEn el extracto seco magro de la leche

34 % m/m

Aditivos Alimentarios

Cantidades y productos solo permitidos en este Codex

N° de SIN Nombre de Aditivo Nivel MáximoReforzantes de Textura508 Cloruro de potasio 2000 mg/kg solos o 3000

mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

509 Cloruro de Calcio 2000 mg/kg solos o 3000

mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

Estabilizantes331 Citratos de sodio 2000 mg/kg solos o 3000

mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

332 Citratos de Potasio 2000 mg/kg solos o 3000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

333 Citratos de Calcio 2000 mg/kg solos o 3000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

Reguladores de la Acidez170 Carbonatos de calcio 2000 mg/kg solos o 3000

mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

339 Fosfatos de sodio 2000 mg/kg solos o 3000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

340 Fosfatos de potasio 2000 mg/kg solos o 3000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

341 Fosfatos de calcio 2000 mg/kg solos o 3000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

450 Difosfatos 2000 mg/kg solos o 3000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

451 Trifosfatos 2000 mg/kg solos o 3000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

452 Polifosfatos 2000 mg/kg solos o 3000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

500 Carbonatos de sodio 2000 mg/kg solos o 3000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

501 Carbonatos de potasio 2000 mg/kg solos o 3000 mg/kg mezclados expresados como sustancias anhidras

Espesantes407 Carragenina 150 mg/kgEmulsificante322 Lecitinas Limitada por las BPF

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

La leche, que se comercialice para su consumo humano o que se emplee como materia prima para la elaboración de productos lácteos debe cumplir con lo siguiente:

1. No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes.2. No coagular por ebullición.3. Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (sólo para leche de bovino).4. Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por métodos

fisicoquímicos y microbiológicos.

PRODUCTODerivadosClorados

Salescuaternariasde amonio

Oxidantes Formaldehído Antibióticos

Pasteurizados Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Ultra pasteurizados Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

0Esterilizados Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Debe someterse a un tratamiento térmico con un tiempo y temperatura determinados que garantice su inocuidad, independientemente del uso que se le dé posteriormente. A excepción de la leche que se utilice para la elaboración de quesos que por las características de éstos no pueda ser sometida a tratamiento térmico.

Los tratamientos térmicos a los que se someta la leche, fórmula láctea o producto lácteo combinado para su comercialización, o antes de su uso como materia prima para el caso de la leche, pueden ser: ebullición, pasteurización, ultra pasteurización, esterilización o deshidratación.

Tratamiento Temperatura y tiempo*

PasteurizaciónLenta 63°C / 30 min.Rápida 72°C / 15 seg.

Ultra pasteurización oesterilización

135°C a 149°C / 2 a 8 seg.

Una vez alcanzada la temperatura, la leche, fórmula láctea o producto combinado debe enfriarse rápidamente a una temperatura de 6°C, y manejarse a esta temperatura hasta el momento del envasado a excepción de productos ultra pasteurizados o esterilizados. Asi como no contener ninguna sustancia extraña-

En cuestión de contaminantes, la norma estipula los siguientes límites:

Tabla de límites de Contaminantes inorgánicos

Contaminante Límite máximomg/kg

Arsénico(2) 0,2

Plomo 0,1(3)

0,5(4)

Mercurio 0,05(3)

Estaño 250(5)

Aflatoxina M1 0,5mg/L(3)

Tabla de Límites permisibles de microorganismos en Productos Lácteos

Microorganismo Límite máximo ProductosOrganismos Coliformes totales

<100 UFC/g o mL Helados y sorbetes. Quesos de suero<50 UFC/g o mL Bases o mezclas para helados.<20 UFC/g o mL En punto de venta: Leche, fórmula láctea,

producto lácteo combinado; pasteurizados.<10 UFC/g o mL En planta: Leche, fórmula láctea, producto

lácteo combinado; pasteurizados o deshidratados.Mantequilla, cremas, leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche.

Staphylococcus aureus <10 UFC/ mL porsiembra directa

Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado pasteurizado.

<100 UFC/g o mL Mantequilla, cremas, leche condensada azucarada, leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche.Quesos madurados y quesos procesados

1000 UFC/g Quesos frescos y quesos de sueroSalmonella spp Ausente en 25g o

mLLeche, fórmula láctea, producto lácteo combinado: pasteurizados y deshidratados.Quesos frescos, madurados y procesados. Quesos desuero.Cremas, leche fermentada o acidificada, dulces a base de leche*, helados, sorbetes y bases para helados.Mantequillas.

Escherichia coli 100 UFC/g o mL Quesos frescos.< 3 NMP/g o mL Leche utilizada como materia prima para la

elaboración de quesos.Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado; deshidratados.

< 10 NMP/g Quesos madurados y procesados.Listeria monocytogenes Ausente en Leche, fórmula láctea, producto lácteo

25g o mL combinado; pasteurizados Quesos. Quesos de suero.Helados, bases para helados y sorbetes.

Vibrio cholerae Ausente en 25g Quesos frescos.Helados, sorbetes y bases para helados.

Ausente en 50g Quesos de suero.Enterotoxina estafilococcica

Negativa Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado;deshidratados y la que se emplee como materia primapara elaboración de quesos.Quesos frescos, madurados y procesados.Helados, sorbetes y bases para helados.

Toxina botulínica Negativa Quesos frescos, madurados y procesados, envasados al alto vacío.

Mohos y levaduras 500 UFC/g o mL Quesos frescos, madurados y quesos de suero.

100 UFC/g o mL Quesos procesados.50 UFC/g o mL Bases o mezclas para helados.

Mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g o mL

Helados y sorbetes.

100,000 UFC/g o mL

Bases para helado.

Los Aditivos que se presentan en la Norma, son los únicos permitidos

Aditivo Límite máximomg/kg

Observaciones

Agar 5,000(Sólo o mezclado con otros

aditivos que tengan la misma función y que se listen en este

apartado.)

Para todo tipo de cremas.Leche fermentada y acidificada.Dulces a base de leche.

Almidón acetilado BFP Dulces a base de leche

Amarillo ocaso FCFAmarillo alimentos 3No. C.I. 15985

300(Solo o mezclado con otros

aditivos que tengan la misma función y que se listen en este

apartado.)

Leche condensada azucarada.

Caramelo Clase II 150 Leche condensada azucaradaLeche fermentada o acidificadaDulces a base de leche.

Caramelo Clase III 150 Leche condensada azucarada

Carbonato de Calcio 2,000(solo, expresado como

Sustancia anhidra).

Leche condensada azucarada

Carbonato de Potasio 3,000(mezclado con otros aditivos

que tengan la misma función y que se listen en este apartado,

expresados como sustancias anhidras).

Leche Condensada Azucarada

Carrageninay sus sales de potasio,

sodio y amonio

BPF Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado

(saborizados).Quesos frescos

Para todo tipo de cremasLeche fermentada o

acidificados (cuajados naturalmente),

Dulces a base de lecheLeche condensada azucarada

Productos esterilizados.Extracto de cochinilla

(Extracto de Coccus cactiL.).

Rojo natural 4.No. C.I. 75470

BPF Leche Condensada azucarada

Fosfato monomagnésico 1,000 Dulces a base de leche

Pectinas 1 Helados, sorbetes y bases para helados.Leche fermentada o acidificadaPara todo tipo de Cremas.Dulces a base de leche.Quesos frescos y procesados

Para un proceso de Producción de Lácteos se debe tener en cuenta una documentación del Proceso como bitácoras o registros.

El muestreo debe ser al inicio y al final del proceso, asi como después de realizar limpieza en los equipos donde se realizan los productos lácteos para control microbiológico.

Para el Etiquetado del producto se debe exhibir en la parte principal del envase, debe declararse el tratamiento térmico al que fue sometido, así como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes:

1. Si la identificación del lote corresponde a la fecha de caducidad, se deben indicar las leyendas: "Lote" y "Fecha de caducidad" o sus abreviaturas o sus equivalentes.

2. En la etiqueta de productos pasteurizados y de aquellos que requieren refrigeración para su conservación, se debe incluir la siguiente leyenda: "Manténgase en refrigeración" o "Consérvese en refrigeración" o cualquier otra equivalente.

3. Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composición nutrimental, deben ostentar junto a la denominación, con el mismo tipo y tamaño de letra, la modificación que lo caracterice.

4. La leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, adicionados con vitamina D o con vitaminas A y D, según corresponda, deben hacer figurar su contenido con las siguientes leyendas:

5. En el espacio en blanco debe figurar el contenido de dichos nutrimentos, o sus equivalentes por 100 g, por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción. El término entre paréntesis es opcional.

6. El texto, "Adicionada con Vitamina D" para los productos adicionados con Vitamina D3 o cualquier vitamina adicionada debe estar declarada de esta forma.

Para Colorantes

Las

Clasificación de la leche se describe a continuación

Aditivo Limite Maximo(mg/kg)

Amarillo ocaso FCF o amarillo alimentos 3 35Azafrán (Estigmas de Crocus sativus L.) BPFAzorrubina o rojo alimentos 3 100Beta-apo-8-carotenal o anaranjado alimentos 6 35Betacaroteno sintético o anaranjado alimentos 5 35Caramelo Clase I BPFCaramelo Clase II 3200Caramelo Clase III 4000Caramelo Clase IV 4000Clorofilas BPFComplejos cúpricos de clorofilas 300Sales de sodio y potasio de complejos cúpricos de clorofilinas

300

Eritrosina o rojo alimentos 14 2Esteres metílico y etílico del ácido Beta-apo-8-Carotenóicoo anaranjado alimentos 7 (éster etílico)

35

Extracto de annatto (Extracto de semillas de Bixa orellana)

0,05 expresado como bixina

Extracto de cochinilla o rojo natural 4 100Indigotina o azul alimentos 1 100Ponceau 4R o rojo alimentos 7 80Riboflavina 10Riboflavina-5´-fosfato de sodio 10

Tipo de Grasa Proceso Primario

Proceso Secundario Sabor

Leche - Grasa ButíricaEnteraSemidescremadaParcialmenteDescremada

RehidratadaReconstituidaDeslactosada

PasteurizadaUltra pasteurizadaMicro filtrada UltraEvaporadaCondensadaAzucarada Deshidratadao en polvoConcentrada

Con sabor a ...Sabor a ...

En las especificaciones de la leche, aquellas que contengan 16-18 g/L de grasa butírica se considera leche semidescremada

Especificaciones LímiteEntera Parcialmente

descremadaDescremada

Densidad a 15 °C,g/ml

1,029 mín. 1,029 mín. 1,031 mín.

Grasa butírica g/L 30 mín. 28 máx.6 mín.

5 máx.

Acidez (expresada como ácido láctico) g/L

1,3 mín.1,7 máx.

1,3 mín.1,7 máx.

1,3 mín.1,7 máx.

Sólidos no grasosde la leche, g/L

83 mín. 83 mín. 83 mín.

Punto crioscópico°C (°H)

Entre-0,510 (-0,530)y -0,536(-0,560)

Entre-0,510 (-0,530)y -0,536(-0,560)

Entre-0,510 (-0,530)y -0,536(-0,560)

Lactosa g/L 43 mín.52 máx.

43 mín.52 máx.

43 mín.52 máx.

Proteínas propiasde la leche g/L

30 mín. 30 mín. 30 mín.

Caseína g/L 24 mín. 24 mín. 24 mín.

Nota: La leche ultrapasteurizada y microfiltrada ultra debe tener un punto crioscópico de entre - 0,499 °C (- 0,520 °H) y - 0,529 °C (- 0,550 °H).Nota: En leche, la relación caseína proteína debe ser al menos de 80% (m/m).