Nuevas maneras de vivir, nuevas maneras de comer · 2008-05-30 · Nuevas maneras de vivir, nuevas...

Distribución y Consumo 5 Enero-Febrero 2008

Nuevas manerasde vivir, nuevasmaneras decomerComer hoy en España

MABEL GRACIAUniversitat Rovira i Virgili

Numerosos estudios sobre las maneras de co-mer en las sociedades industrializadas han te-nido como finalidad analizar hacia dónde va laalimentación, tomando como punto de partida

la evolución del consumo alimentario y las actitudes delos distintos grupos sociales ante las nuevas ofertas dealimentos. No obstante, la mayoría de estos estudios hanprivilegiado una orientación económica (interesándosepor las compras y la evolución del gasto) o nutricional (in-teresándose por la evolución de la dieta). Desde estasperspectivas, las prácticas actuales, incluidas bajo el pa-raguas de la denominada modernidad alimentaria, son ob-jeto de inquietudes facultativas y de incertidumbres socio-económicas sobre las que se debe actuar e intervenir, encuanto que “las personas de las sociedades modernas nosaben comer”.

Algunas de las hipótesis formuladas desde la antropolo-gía y la sociología aceptando la desestructuración de lasmaneras de comer contemporáneas han sido utilizadaspara reafirmar, en buena medida, tanto la intervención mé-dico-nutricional como el negocio de la industria alimenta-

Nuevas maneras de vivir, nuevas maneras de comer


ria, mientras que otras hipótesis han criti-cado abiertamente la aceptación de estasupuesta degradación. En el centro deldebate está la necesidad de diseñar estu-dios que metodológicamente puedan ca-racterizar las maneras de comer y darcuenta de los factores que verdadera-mente determinan las prácticas alimenta-rias, su transformación o su inmutabili-dad, en tanto que sólo así se podrán ex-plicar la naturaleza de dichas tendenciasy la lógica que subyace en las eleccionesalimentarias contemporáneas.

Las actuales maneras de comer en lassociedades industrializadas presentanuna cierta ambigüedad respecto a su ca-racterización (1). Si bien la constataciónde una cierta simplificación e individuali-zación de las comidas o el aumento delnúmero de ingestas diarias avalarían par-cialmente la tesis de la desestructuraciónpropuesta por Douglas (1979), Fischler(1979) o Herpin et Verger (1991) para de-finir la modernidad alimentaria, nuestrahipótesis plantea que, aunque los com-portamientos alimentarios de los españo-les se han modificado y diversificadoadaptándose a los nuevos constreñimien-tos socioeconómicos impuestos por unasociedad cada vez más industrializada,las prácticas observadas no constituyen,salvo excepciones, síntomas alarmantesde una desestructuración generalizada,sino más bien, asumiendo la propuestade Warde (1997), Bearsdworth et Keil(1997), Poulain (2002) o Ascher (2005),modos de comer más operativos y flexi-bles.

CAMBIOS SOCIALES, CAMBIOS

ALIMENTARIOS

Cuando hablamos de comidas nos esta-mos refiriendo a un conjunto diverso ycomplejo de prácticas relacionadas con elconsumo de los alimentos: el perfil de lasjornadas alimentarias, los comensales,los horarios y los lugares de las comidas,los tipos de menús, sus estructuras ycontenidos, etc. Y, en tanto que la alimen-tación constituye una parte de nuestra

realidad social y, al mismo tiempo, un re-flejo de la misma, cabe considerar quelos procesos de cambio experimentadospor la sociedad española en los últimostreinta años han incidido, y se reflejan, enlas actitudes y los valores de los actoressociales ante la comida, así como en losconsumos alimentarios y en las particula-res formas que éstos adoptan.

Podríamos decir que, si bien la alimen-tación ha sido siempre un hecho muycomplejo y multidimensional, en nuestramodernidad lo es todavía más como con-secuencia de la mayor diversidad socio-cultural que hoy está presente en múlti-ples aspectos de la cotidianidad. Así, lascomidas se han diversificado considera-blemente en diferentes aspectos dandolugar a innovaciones, adaptaciones, susti-tuciones y desapariciones de productos,de recetas o prácticas como consecuen-cia, entre otros muchos factores, de lossiguientes:

– Las disponibilidades económicas deacuerdo con un presupuesto familiaren el que otros ítems de consumohan adquirido, comparativamente,una importancia mucho mayor (higie-ne, educación, transporte y ocio, porejemplo).

– La mayor oferta alimentaria y su in-

clusión de los llamados alimentos-servicio o de conveniencia.

– Los horarios laborales y de otras ac-tividades que pueden desarrollarsea lo largo de los diferentes días de lasemana.

– La necesidad de compatibilizar la di-versidad de horarios de los diferen-tes componentes de cada hogar.

– Las percepciones de los requeri-mientos alimentarios y/o nutriciona-les de cada uno y del grado de inte-rés/voluntad por cumplirlos.

– El diferente grado de vinculación oapego de cada persona y/o grupo fa-miliar respecto al sistema hegemóni-co de reglas sociales.

– La adaptación de las comidas a par-tir de las preferencias y las compe-tencias culinarias personales tantoen lo relativo a alimentos como aprácticas alimentarias.

– Las diversas concepciones sobre lasrelaciones entre salud, comensali-dad, placer y sociabilidad y las dife-rentes formas y grados de satisfacersus objetivos.

La combinación de estos factores pue-de explicar, al menos en parte, la falta decorrespondencia que se manifiesta en elhecho de que, durante las últimas tres dé-

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Probedruck

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cadas, se haya producido, a pesar de quela salud constituye una preocupación bá-sica, un descenso significativo del consu-mo de los alimentos considerados mássaludables (verduras, hortalizas, legum-bres) en favor de otros alimentos conside-rados menos saludables (carnes, paste-lería industrial, snacks, etc.). Y es que lasalud, aún siendo muy valorada por la ma-yoría de los españoles, no es la única ni lamás determinante razón que guía laselecciones alimentarias: “Yo no comproalgo que no le guste a mi familia, por muysano que sea”.

En este trabajo hemos estudiado cómocategorías tales como alimentos “bue-nos/malos”, “adecuados/inadecuados”o “cómodos/incómodos”, comer bien, co-mer bueno o comer sano…, pueden tenersignificados muy diferentes, más o me-nos complementarios o contradictorios,si lo que está en juego es la salud, la hos-pitalidad o diferentes tipos de convenien-cia o pragmatismo. Por ejemplo, la com-patibilidad entre comer bien y comer sa-no, o comer bueno y comer sano, nosiempre resulta fácil. Si “comer bien” seasocia casi indefectiblemente con “co-mer sano”, “comer bueno” es entendidode manera muy diferente. No deja de sersignificativo que, en materia alimentaria,dos términos tan próximos entre sí comoson “bien” y “bueno” se entiendan demanera tan diferente. Así, por ejemplo,“bueno”, cuando se habla de comer, seasocia con “rico” más que con “sano”, esdecir, más con el gusto que con la salud.“Comer bueno quiere decir comer buenacalidad, lo que a ti te gusta, depende delo que tú quieras”:“Para mí, comer bien, aparte de que la

comida tenga una calidad, es no abusar delas grasas y comer, en general, de todo, lle-var una dieta que decimos mediterránea:comer verduras, pasta, sobre todo muchafruta e, indudablemente, también comerlentejas o cualquier cosa de éstas normal-mente, y plancha, mucha plancha”.“Comer bien quiere decir comer produc-

tos de buena calidad, lo que te gusta, loque quieres”.“Comer bueno significa comer lo que le

gusta a uno. Comer con gusto. El tiempo esimportante para comer con placer”.

LAS COMIDAS [I]: COMENSALIDAD,

LUGARES Y HORARIOS

De todas las tomas alimentarias realiza-das durante la jornada, la comida del me-diodía y la cena son las que, hoy por hoy,tienen una mayor dimensión social. La im-portancia concedida al hecho de comersolo o en compañía no es la misma paracada tipo de comidas y la importanciatampoco es la misma si la comida seefectúa en casa o fuera de casa. Dichacomensalidad varía, también, dependien-do del tipo de comida y del momento enque se realiza. Así, por ejemplo, las comi-das festivas, en contraposición con lascomidas de los días ordinarios, se carac-terizan por un mayor número de comensa-les y por una estructura y preparaciónmás elaborada:“A mí me encanta cocinar, pero no para

dos personas, sino para siete u ocho. Ysentarme y ver que están todos comiendo.A mí me chifla. Sí porque yo, de lunes aviernes, nunca cocino y, entonces, el sába-do, un día que puedo, me apetece meter-

me en la cocina y hacer un buen asado ouna paella”.“Yo, siempre que ceno fuera de casa, es

porque ceno para gozar de la cena y de lacompañía y cuando me la hago en casa,rara vez lo hago también para lo mismo”.

Durante la semana, el porcentaje de co-midas que se realizan en compañía oscilaentre el 63,3% y el 65,2%, siendo las me-nos compartidas el desayuno y las “pe-queñas comidas” hechas entre horas (al-muerzo, merienda y pica-pica). El fin desemana, en cambio, este porcentaje seincrementa, situándose en el 70% el sá-bado y el 69,8% en domingo. Aunque le-ves, las diferencias permiten afirmar quedurante los fines de semana se comemás en compañía que los días labora-bles. En general, la comensalidad conti-núa presentando un fuerte protagonismoen las comidas: en dos de cada tres oca-siones, los españoles comen acompaña-dos (65,7%). En los días laborables, loscomensales proceden del ámbito de tra-bajo, de formación u ocio en detrimentode la compañía familiar. Por otro lado, co-mer en casa no significa necesariamentecomer acompañado: esto queda ilustradoperfectamente en los desayunos e, inclu-so, las cenas.




En efecto, si bien la cena aparece comouna ingesta mayoritariamente realizadaen el ámbito doméstico, no necesaria-mente tiene el carácter familiar de anta-ño. Se produce, en este sentido, una de-

sincronización, los empleos del tiempoestán cada vez menos coordinados de ca-ra a hacer de la comida una actividad co-mún:

“¿La cena? ¡Cada uno viene a su hora!...

Por la noche la cocina de casa funcionasin parar. Cada uno come cuando llega ycoge lo que hay y si ya no queda nada, co-mo son mayores, se preparan lo que lesapetece”.

También se destaca que, aunque preva-lece la idea de que cada vez se come conmayor frecuencia fuera de casa, el hogarcontinúa siendo el lugar donde se realizala mayor parte de las comidas del desayu-no, de mediodía y las cenas (90%, 88,3%y 90%, respectivamente). Contrariamentea lo que cabía esperar no se ha registradoun aumento importante en número de in-gestas hechas fuera de casa, especial-mente en la comida del mediodía. Sólo un11,8% de las comidas del mediodía sonrealizadas fuera de casa, recurriendo pa-ra ello a la restauración privada, a come-dores empresariales o escolares.

Relacionado con estos cambios, se es-tá produciendo un fenómeno interesanterelativo a la introducción de la alimenta-

GRÁFICO 1

Comidas que se realizan en compañía. Porcentaje

Desayuno Almuerzo Comida Merienda Cena Aperitivo Tentempié

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

En compañía Solo

ción en el lugar de trabajo que muestra,también, la naturaleza de la modernidadalimentaria. En efecto, está aumentandola realización de la comida del mediodíano ya en los restaurantes o cantinas delas empresas o escuelas, sino en el mis-mo despacho o en las salas de reunión ydescanso mediante el recurso de la fiam-brera: una comida elaborada a menudoen casa para ser consumida en los cen-tros de trabajo o estudio. Las razonesapuntadas para llevarse al trabajo la co-mida preparada en casa coinciden, par-cialmente, con las dadas para comer fue-ra de casa (la falta de tiempo, la distanciaentre el hogar y el lugar de trabajo y estu-dio) y se añaden otras más específicascomo, por ejemplo, el ahorro económico,el mantenimiento de una cierta dieta e,incluso, el hecho de poder comer “más agusto”. Los alimentos se traen del propiodomicilio o son comprados cerca del lu-gar de trabajo.

Las motivaciones de estas prácticas,que afectan sobre todo a las mujeres cua-dro y a los empleados, no son de tipo eco-nómico ni tienen que ver con un eventualdescontento con el restaurante de la em-presa, sino con una lógica de organiza-ción del tiempo de trabajo [o del tiempo

en general]. Razones esgrimidas a favorde la “fiambrera” o del “taper” tienen quever con las oportunidades de hacer unacomida más rápida y, al mismo tiempo,considerada más sana o de poder realizaralguna otra actividad poco compatiblecon los horarios laborales, sino se recu-rriera a la fiambrera:“Mi hija, ahora, tiene dos horas para co-

mer al mediodía. Y, ahora, se van a la pisci-na. Se van todas las compañeras, se llevansu taper hecho de casa, sí. Es que, en vera-no, además cambia muchísimo la comida,porque normalmente coges una ensalada ,una ensaladilla, cualquier cosa fría y en unmomento te lo tomas, no es lo mismo quetener que calentártelo”.

“Yo prefiero llevarme algo de casa, y lige-ro, porque como te metas un plato o dosplatos, el postre o no sé qué, llegas a la ofi-cina y estás así de hinchada”.

Paralelamente, se han modificado loslugares de la casa donde se realizan lascomidas y también las que se realizan enel exterior [“¿Comer en el sofá? ¡Jamás!Bueno, sí, sábados y domingos por la no-che…”]: la “comida tradicional” tenía lu-gar en la cocina o en el comedor. Las“nuevas formas de comer”, confirmandouna desocialización parcial de las comi-

das, no están tan precisamente localiza-das dentro de los diferentes espacios delhogar ni tampoco en el exterior. En el ho-gar, a los tradicionales espacios de la co-cina y el comedor se añaden la habitación(0,9% de las meriendas y 0,5% de las ce-nas) y el sofá (10,6% de las cenas). En elexterior, al restaurante, el café y el come-dor de empresa, se añaden la calle y losparques o jardines (2,1% de las comidasdel mediodía) y espacios más o menos in-determinados dentro de los lugares detrabajo.“Yo prefiero comer en casa, sin duda. Pe-

ro no lo hago ningún día, o sea, no puedo.Es una cuestión de horarios. Como fuerasiempre”.“A veces (sus hijos) meriendan en el par-

que o por la calle, depende, si después tie-nen que ir a música o natación…”

Respecto a los horarios, el incrementode la dispersión es notable [“Nosotros so-mos cuatro y ¡comemos cada uno a unahora diferente!”]: las “nuevas” comidasno tienen lugar a horarios fijos. Ni el prin-cipio ni el final de las diversas comidas sesitúan dentro de franjas horarias estre-chas. Esta imprecisión de las fronterashorarias hace que aparezcan formas híbri-das como la “merienda-cena” o el “aperi-tivo-comida”. Es cierto, no obstante, quecada comida tiene unas franjas horarias yun punto modal en que se realizan un ma-yor número de ingestas. En el gráfico 2sólo se han representado las cinco comi-das principales (desayuno, almuerzo, co-mida, merienda, cena). Como se observacon claridad, cada una de las cinco comi-das tiene su franja horaria propia, si biense solapan parcialmente entre ellas. Así,el desayuno se suele realizar entre las 4 ylas 13 horas, situándose el punto máxi-mo a las 8 horas. El almuerzo o desayunode media mañana, también las once, serealiza entre las 7 y las 16 horas, con unpunto máximo a las 11 y un segundo picoa las 14 horas. La hora de la comida sesitúa entre las 11 y las 18 horas, con unpunto máximo a las 14 horas. La merien-da, a continuación, se realiza desde las14 hasta las 23 horas, si bien su puntohorario álgido son las 18 horas. Finalmen-





te, la hora de la cena más habitual es alas 21 horas, si bien la franja horaria co-mienza a las 18 y se alarga hasta la ma-drugada.

En una primera instancia, puede sor-prender la amplitud horaria de las inges-tas, esa base amplísima que muestragráficamente que el desayuno, por ejem-plo, pueda realizarse, según los casos,entre las 4 de la madrugada o a las 13horas, pasado el mediodía. Sin embargo,es simplemente la expresión de la enor-me diversidad de situaciones y horariosexistentes desde diferentes puntos devista (laborales, formativas o de ocio).Así, por ejemplo, la existencia de turnosde trabajo (horario de día o de noche) enmuchas empresas y servicios que funcio-nan las 24 horas del día condicionan laalimentación y sus horarios por varias ra-zones. Así, cuando se trabaja en el turnode noche, alguno puede no cenar o no co-mer ya que se levanta tarde al día si-guiente. Como consecuencia de la diver-sidad de horarios laborales y de la exis-tencia de turnos en las empresas, mu-chas personas no guardan un horariomás o menos fijo para las diversas comi-das.“Cada tres semanas suelo hacer una se-

mana de noche.Trabajo en un hospital y, lasemana que estás de noche, andas un po-co despistado, al mediodía no comes por-

que te levantas tarde, el día que te vas atrabajar, no cenas, y luego te comes unsándwich a las cuatro de la mañana, o co-sas así. No comes con la familia porque note coincide”.

Además, cabe tener en cuenta tambiénla diversidad de horarios existente entrelos días laborales por un lado y los finesde semana, los festivos y las vacacionespor otra. Los días festivos, días de ocio,se caracterizan, entre otros aspectos, poruna evasión de las obligaciones y de lasformalidades y, en ese sentido, los cons-treñimientos horarios, y entre ellos tam-bién los de las comidas, son uno de losaspectos de los que se quiere huir:

“Normalmente, el domingo me levanto alas doce, a la una. Comes a las cuatro, sicomes..., porque has comido unas tapas,luego en el cine unas palomitas y ya por lanoche no tienes hambre”.

LAS COMIDAS [II]: NÚMERO DE COMIDAS

DIARIAS, ESTRUCTURAS Y CONTENIDOS

En relación con la jornada alimenataria, lapoblación española declara seguir un mo-delo ternario (desayuno, comida y cena) ytripartito (primer plato, segundo plato ypostres). Sin embargo, los resultados delestudio indican, respecto al número de in-

GRÁFICO 2

Franja horaria de las comidas principales

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

70

60

50

40

30

20

10

0

DESAYUNO ALMUERZO COMIDA MERIENDA CENA



gestas realizadas, una media superior alas cuatro tomas diarias y, frente a las es-tructuras ternarias, un aumento progresi-vo de las binarias e, incluso, una reinstau-ración del denominado “plato único”. Latendencia de las principales comidas seorienta, en consecuencia, en el sentidode la simplificación y la concentración.

La mayoría de los informantes afirmancomer entre tres y cuatro veces al día(38% y 38,5%, respectivamente), mien-tras que el 21% dice hacer cinco inges-tas. En el caso de realizarse tres, éstashacen referencia al desayuno, la comida yla cena, añadiéndose en la mayoría de ca-sos la merienda. Cuando se apuntan lascinco ingestas, éstas incluyen, ademásde las anteriores, el almuerzo de mediamañana u once. El 2,5% restante incluyeaquellos que dicen comer dos veces aldía –el 52% de esos casos- y entre seis yonce veces diarias –el 48%–. En cualquiercaso, vale la pena destacar que el mode-lo ternario (tres tomas diarias diferencia-das) está bastante interiorizado en cuan-to son frecuentes las respuestas dadasen estos términos:

– “Hago tres comidas fuertes y un ape-ritivo”.

– “Tres comidas y dos picoteos”.– “Tres comidas y la merienda”.– “Desayuno, comida, cena y extras”.– “Normalmente tres, y no todos los

días, algunos meriendo”.– “Tres, desayuno, almuerzo y cena,

aunque suelo picar algo al mediodía”.

– “Desayuno, comida y cena; a vecesuna pequeña merienda, poca cosa”.

– “Tres, un poco a media mañana y aveces aperitivo”…

Sin embargo, la descriptiva obtenida delas prácticas registradas indica que el nú-mero medio de ingestas diarias es ligera-mente superior: se sitúa en 4,19, lo quesupone una media total de 29,33 inges-tas semanales. Si atendemos a los díasde la semana de forma separada, el do-mingo disminuye el número de ingestas,situándose en 4,06, mientras el sábadomantiene un comportamiento similar alde la media total. Por ello, no se puedehablar tanto de una diferencia entre díaslaborables y fin de semana como entredomingo y el resto de los días.

Conviene subrayar, en este sentido,que las “comidas” y los “alimentos” nose piensan ni se califican individualmen-te. Todas las personas son conscientesde que los alimentos suelen formar partede “platos” y que las comidas están inte-gradas en “ciclos”, por lo menos de ca-rácter semanal o incluso diario, de tal for-ma que la estructura y el contenido deuna comida principal deben considerarseteniendo en cuenta los contenidos de lasrestantes. El caso del domingo es muyilustrativo en tanto que, por ser día festi-vo, es la jornada más diferenciada delresto. Por un lado, un desayuno tomado auna hora más tardía de lo habitual contri-buye a eliminar el almuerzo de media ma-ñana y una comida más compleja, abun-

dante, sustanciosa y tomada, también, auna hora más tardía de lo habitual en losdías laborables contribuye a suprimir lamerienda o tomas de media tarde o haceruna cena mucho más ligera.

Se constata, así, que la alimentaciónordinaria se alterna con acontecimientosmás o menos extraordinarios (días festi-vos, vacacionales, celebraciones diver-sas, pensemos en las ingestas propiasdel ciclo navideño, por ejemplo) en losque los criterios que determinan lo quese come pertenecen a un orden muy dis-tinto del de la nutrición, que marcan, a suvez, los diversos tipos de preferencias y,también, de incompatibilidades alimenta-rias.

Respecto a las comidas más habitua-les, el desayuno es la que abre la jornadaalimentaria y consiste en una comida lige-ra, habitualmente dulce (bollería, galletasy dulces) acompañada de café y/o leche.Leche, cereales, tostada con aceite, fru-ta, cruda o en zumo…, son, sin embargo,los ingredientes que se consideran idea-les para un buen desayuno. Existe unacuerdo bastante generalizado al respec-to. No obstante, cuando se entra en cuáles el desayuno real de cada persona, losmatices y/o las excepciones son cons-tantes:

“Para mí, tiene que ser zumo, cereales,y fruta, pero…”.“Para mí sería lo ideal (leche, cereales,

tostada con aceite, fruta…), que yo no lohago porque no tengo tiempo”.

GRÁFICO 3

Número de ingestas por día de la semana

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

4,25

4,20

4,15

4,10

4,05

4,00

“Me gustaría desayunar fuerte para evi-tar el almuerzo, pero soy incapaz de ma-drugar y ponerme a desayunar una tosta-da, un huevo, fruta, no puedo…”.

Así pues, si bien existe un consenso ge-neralizado con relación a lo que se consi-dera un “buen” desayuno, tanto en térmi-nos estrictamente energéticos como entérminos de lo que es el desayuno ade-cuado en términos de salud, una mayoríade personas reconocen o expresan dife-rente tipo de problemas o condiciona-mientos que les impiden o dificultan llevar-lo a la práctica. Así, la “falta de tiempo” o,simultáneamente, “la falta de tiempo y lapereza” son una limitación para podercumplir con lo que se considera debieraser “un buen desayuno”, de forma que laconvierten en la ingesta más ligera de lastres comidas principales que casi obliga,especialmente entre aquellas personasque comen tarde, más allá de las 14 o 15horas, a realizar el almuerzo de media ma-ñana.

De toda la jornada alimentaria, la comi-da del mediodía es la que tiene una ma-yor relevancia social y nutricional:– Platos de cuchara y, sobre todo, car-

ne.– Un plato fuerte y ensalada; carne-pa-

tatas, pasta-carne, verduras-huevos.– Es la comida fuerte del día: carne y al-

go de pasta, con ensalada.– Platos que nutran, proteínas, legum-

bres, carnes.También es la que presenta un mayor

grado de estructuración, aunque el mode-lo ternario no sea, como se piensa, el másfrecuente, ya que 1 de cada 2 comidas co-rresponden a estructuras binarias, es de-cir, compuestas por dos platos o elemen-tos (47,5%), mientras que las estructurasternarias se sitúan en segundo lugar(29,2%) y sólo el 0,4% son cuaternarias.

Respecto al contenido, la carne se con-sume en un 56,9% de las comidas de losespañoles, mientras la fruta se consumeen un 50%, siendo estos dos alimentos,claramente, los más característicos deeste tipo de ingesta. A continuación, conuna proporción bastante elevada se sitú-an las verduras y hortalizas (39,1%), y un

poco por debajo la pasta y el arroz(29,8%) y las ensaladas y gazpachos(27,3%). El pescado (21,2%), las patatas(22,5%) y, algo menos, las legumbrestambién son alimentos habituales en lascomidas españolas. La bebida más habi-tual es el agua (56,7%), seguida a ciertadistancia del vino (21,5%).

Del análisis de las combinaciones ali-mentarias hechas en esta comida se ex-traen observaciones interesantes. Porejemplo, si nos centramos en el segundoplato, vemos que se están realizandonuevas conjugaciones: puede mantener-se un producto base o estructurante (porejemplo, la carne o el pescado), perocambiando lo que se consideraba tradi-cionalmente como guarnición. Siguen do-minando las ensaladas y las patatas co-mo acompañantes pero, en numerosasocasiones, la variedad es tanta que pue-de que lo que fue un segundo plato se

convierta en un plato combinado y, en es-ta misma medida, en plato único. Enotros casos, el elemento base puede no iracompañado de la guarnición.

Asimismo, se observa que los produc-tos considerados centrales o de base, yalrededor de los cuales acostumbraba agirar una gran variedad de productos, em-piezan a verse sustituidos por otras varie-dades alternativas. Por ejemplo: los pro-ductos cárnicos más habituales (pollo,bistec de ternera, cerdo) empiezan a serreemplazados por otros alternativos co-mo las salchichas “de frankfurt”, lashamburguesas, los “sanjacobo”, etc. Así,se observa la “aparición” de platos talescomo “sanjacobo con verdura”, “hambur-guesa con ensalada”, etc. Subsisten, noobstante, los “tradicionales” platos úni-cos (como “paella”, “lentejas”, etc.) que,acompañados de un postre, componeníntegramente una comida principal.



GRÁFICO 4

Grado de estructuración de las comidas

Unaria, 22,9%

Binaria, 47,5%

Ternaria, 29,2%

Cuaternaria, 0,4%

Otras 0,5%

En cuanto al postre, la fruta es el pro-ducto más frecuente, sobre todo en lascomidas ordinarias o no festivas y en elpropio domicilio. Los helados aparecen,también, con mucha frecuencia, pero so-bre todo en las comidas fuera de casa oen los días festivos o fines de semana.Los zumos de fruta, también los yogures,se consideran ya un postre. Y, en muchoscasos, el postre, simplemente, no apare-ce y es sustituido por el café, lo que da lu-gar a una reducción parcial de lo que seconsidera la estructura tradicional de lascomidas principales, que pasa de ternariaa binaria.

La cena, a diferencia de la comida delmediodía, no se entiende como la comi-da más importante del día, aunque sí tie-ne el estatus de comida principal, for-mando parte de una de las ingestas quees incluida en el repertorio de la casi to-talidad de las personas entrevistadas.En las cenas se agudizan algunas de lastendencias acabadas de apuntar, sobretodo el fenómeno de la concentración ocondensación de la comida en un soloplato (plato único o plato combinado).En general, la cena se ha convertido enla comida que mayor grado de innova-ción registra en su estructura, habitual-mente binario y cada vez más unaria,tanto en términos de ingredientes comode sucesión y combinación de los ali-mentos. Una posible causa de estoscambios puede encontrarse en el hechode que muchas personas, incluidos losmás pequeños, resuelven la comidaprincipal más estructurada y de elabora-ción más compleja del día fuera de casa,lo que legitima a la gente a solucionarlas cenas domésticas con “cualquier co-sa” y “de cualquier manera” :

– Lo que complemente lo que no he to-mado en la comida.

– Alimentos fáciles de preparar, pesca-do hervido y algún producto lácteo ofruta.

– Algo que te haga hacer bien la diges-tión: fruta, tortilla, puré, verdura.

– Ni demasiado fuerte ni abundante.En las cenas, en efecto, aparecen con

mucha frecuencia platos en los que pue-

den figurar una serie de productos más omenos variados y, a su vez, difíciles declasificar o agrupar, pero sobre todo másrápidos de preparar: embutidos, fruta, en-saladas, bocadillos, platos preparados,platos étnicos (de origen chino, por ejem-plo), derivados lácteos, etc. La fruta es,con diferencia, el alimento más habitual(42,4%), seguido a cierta distancia de las

verduras y hortalizas, de los quesos y em-butidos y también del pescado y los deri-vados lácteos.

Por su parte, las “pequeñas comidas”o las no-comidas realizadas entre horas(almuerzo, merienda, tapeo, aperitivo, pi-ca-pica), aun teniendo una presencia no-table en los registros individuales, sonconsideradas por una gran mayoría de los



GRÁFICO 5

Contenido de alimentos enlas comidas. Porcentaje

Carnes

Frutas

Verduras y hortalizas

Pasta y arroz

Ensaladas y gazpachos

Patatas

Pescados

Legumbres

Huevos

Embutidos y quesos

Derivados lácteos

Sopa, caldos y cremas

Mariscos

Bollería, galletas y dulces

Salsas

Aceites, mantequillas y margarinas

Plato preparado

Frutos secos

Pan y tostadas

Cereales

Chocolate y cacao

Otros

0 10 20 30 40 50 60

adultos como evitables o, incluso, de for-ma negativa, es decir, como comidas quedeberían suprimirse, ya sea por motivosde salud y/o de estética. Ello no impideque más de 1/3 parte de la población es-paño practique el snacking de forma habi-tual y que se haya producido una transfe-rencia de los ingredientes de las comidasprincipales (desayuno, comida y cena) en

beneficio de las “pequeñas” comidas.Por ejemplo, el “bocata” o “tentempié”de la mañana o el “bocata” de media tar-de que hace, en numerosas ocasiones,de merienda-cena:“No como grandes cantidades nunca,

pero sí que las espacio, pues estoy pican-do todo el día. Entonces, seguro que haydías que, a lo mejor, como tres veces; y

otros días, siete, si se llama comer, comerun yogur o picar…”.

Lo que en realidad se ingiere para el“picoteo” o la comida “entre horas” esmuy variado, dependiendo, principalmen-te, de la hora del día. Dentro de la catego-ría del pica-pica, en España hay que dife-renciar entre el aperitivo y el tapeo. Enefecto, otra modalidad de comer entre ho-ras que recibe una denominación especí-fica es “el aperitivo”, ingesta que antece-de a la comida del mediodía. El aperitivo,por otro lado, está asociado con una co-mida principal que tenga un carácter ex-cepcional, ya sea porque se trata de unaingesta de fin de semana, ya sea porqueantecede a una comida formal. El alimen-to más consumido por los españoles enlos aperitivos son las patatas (39,1%),concepto que en este caso debe ser en-tendido en sentido amplio, incluyendotanto las propias patatas como sus deri-vados (patatas chips y otros snacks aso-ciados). En un 22,5% de los aperitivos seconsume frutos secos.

Por su parte, tomar “tapas” tiene unapercepción diferente que el “picar entrehoras”. Las tapas, siempre fuera del ho-gar, son percibidas como un tipo de comi-da preciso, anterior, por lo general, a lacomida o a la cena y, en ocasiones, pue-de sustituir a una de esas comidas, seapor la abundancia de las tapas ingeridaso, precisamente, porque se pretende unacomida más ligera. Las tapas, como an-tesala de una comida ordinaria, son máspropias de los días festivos o de los finesde semana y de los períodos de vacacio-nes. “Ir de tapas” está muy relacionadocon la sociabilidad y, a su vez, con unaforma de comer considerada propiamen-te “española”, aunque existen diferen-cias de unas regiones a otras. La gamade alimentos y de preparaciones suscep-tibles de convertirse en tapas es casi ili-mitada y podría decirse que a las tapasmás o menos clásicas se les añadennuevas tapas constantemente: boquero-nes en vinagre, magro con tomate, torti-lla de patatas, callos con garbanzos...“Como, normalmente, salgo mucho…Yo

comprendo que no lo debería hacer pe-



GRÁFICO 6

Contenido de alimentos en las cenas. Porcentaje

Frutas

Verduras y hortalizas

Embutidos y quesos

Pescados

Ensaladas y gazpachos

Derivados lácteos

Carnes

Huevos

Patatas

Pasta y arroz

Plato preparado

Sopa, caldos y cremas

Bollería, galletas y dulces

Aceites, mantequillas y margarinas

Cereales

Pan y tostatas

Salsas

Mariscos

Frutos secos

Legumbres

Chocolate y cacao

Complementos dietéticos

Otros

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

ro…, entre la cena y la cervecita, puessiempre guarreo… que si frutos secos,que si patatas fritas… Porque yo suelo sa-lir bastante y eso es mi debilidad”.“A mí el tapeo no me quita de comer…

Me gusta sentarme el fin de semana, osea, el sábado y el domingo, con mi mujer,y charlar comiendo, o sea se hace una co-mida en condiciones, lo que no hago en to-da la semana”.

Así pues, y como hemos podido obser-var en esta breve descripción del perfil delas jornadas alimentarias de los españo-les, el repertorio de comidas no sólo es elresultado de las recomendaciones dieté-ticas, sino también de aquellas otras con-traindicaciones que se derivan de lo coti-diano y que son diferentes de aquellasque existían hace treinta años. Son los di-ferentes contextos quienes condicionan,en mayor o menor grado, las “decisiones”que son tomadas a nivel doméstico o a ni-vel individual; las cuales, a su vez, depen-den de los diferentes tipos de objetivos(placer, comodidad, salud, sociabilidad,apetito, ritualidad, tradición, etc.) quepueden ser perseguidos en cada una delas diferentes ingestas porque, es nece-sario no olvidarlo, cada toma alimentaria,cada decisión alimentaria, no tiene porqué responder a una sola lógica y no to-das las tomas tienen que respondersiempre a la misma lógica o motivación.Lo dicho es obvio, pero no siempre se tie-ne en cuenta.

EL FUTURO QUE VIENE

No es fácil prever la dirección de los cam-bios futuros. Los ciudadanos, animadospor racionalidades complejas y a veces di-vergentes, efectúan elecciones alimenta-rias cotidianas cada vez más diversifica-das, específicas e irregulares de tal modoque, en un contexto así, seguir una jorna-da alimentaria de una forma más o me-nos estructurada comporta una rutiniza-ción bastante constriñente. Esta es, pro-bablemente, una de las razones que ha-cen que sea tan difícil seguir las recomen-daciones nutricionales.

La vida de la gente es más bien irregu-lar, salpicada de numerosos micro-acon-tecimientos, cambios de programa deactividades, horarios variables, despla-zamientos de todo tipo, que fragilizan elcontrol que constituyen las rutinas dieté-ticas. En un contexto, además, en el quedisminuye el tiempo dedicado a cocinar,se prefieren las técnicas de cocción másrápidas y aquellos alimentos que seprestan más a ello. Se trata de satisfa-cer varios y diversos objetivos: ahorrartiempo en la preparación de los menús,así como en las tareas de poner o quitarla mesa; evitar al máximo los aspectos“sucios” del tratamiento de las materiasprimas y de limpieza poscocina. Se tra-ta, también, de gestionar de la maneramás eficiente posible la diversidad dehorarios, de necesidades y de preferen-cias de los diferentes integrantes del ho-gar. Operatividad y flexibilidad son lo quedemandan los nuevos estilos de vida alas maneras de comer contemporáneas.Estas circunstancias dejan un campocompletamente abierto a la tecnologíaalimentaria y a sus aplicaciones indus-triales ya que, a lo largo de la historia,los conservadurismos alimentarios sehan explicado por el hecho de que cadacultura ha transmitido en cada genera-ción los principios culinarios básicos,los gustos propios y los valores dietéti-cos. Y hoy, las nuevas formas de vivir nogarantizan, en buena medida, la conti-nuidad de este proceso. ■

BIBLIOGRAFÍA

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■ WARDE, A.: Consumption, food and taste, London,Sage, 1997.

NOTA

(1) En este artículo se presentan los resultados de unestudio realizado por el Observatorio de la Alimenta-ción para el V Foro Internacional de la Alimentación ti-tulado La alimentación y sus circunstancias. Los obje-tivos principales consistieron en conocer los factores ycircunstancias que orientan y determinan las nuevasmaneras de comer de los españoles, caracterizarlas yfinalmente demostrar las diferencias existentes entrelas normas y las prácticas alimentarias. Para ello, seorganizó el trabajo de campo en dos fases comple-mentarias. La primera, de base etnográfica, se realizómediante grupos de discusión y entrevistas en profun-didad y la segunda, de base estadística, consistió enaplicar un cuestionario individual a una muestra repre-sentativa de la población española. Una presentaciónresumida de los resultados ha sido publicada en Fairela cuisine. Analyses pluridisciplinaires d’un nouvel es-pace de modernité, Les Cahiers de l’Ocha,París, 2006.



Nuevas maneras de vivir, nuevas maneras de comer · 2008-05-30 · Nuevas maneras de vivir, nuevas...

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