Nut. MS Paola Cáceres R.

Académica Depto Nutrición

Universidad de Chile

Definiciones Legales

Leche es la secreción mamaria normal de animales lecherosobtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo deadición o extracción, destinada al consumo en forma de lechelíquida o a elaboración ulterior (Codex)

Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeñacompleta e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas yen reposo, exenta de calostro. (RSA, Chile)

La leche es la secreción de la glándula mamaria, que tiene por objetivo satisfacer los requerimientos nutricionales específicos de los recién nacidos de las distintas especies de mamíferos, como

alimento único.

Leche natural

•Es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de su

contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurización, tratamiento a ultra alta

temperatura (UHT) o esterilización

Leche reconstituida

•Es el producto obtenido por adición de agua potable a la leche concentrada o a la leche

en polvo, en proporción tal, que cumpla los requisitos establecidos en el artículo 203 y

su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en

el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada

Leche recombinada

•Es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua

potable en proporción tal que cumpla los requisitos del artículo 203 y su contenido de

materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205.

Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.

(ARTÍCULO 204, RSA, Chile)

NO

RM

A D

EL C

OD

EX P

ARA

LA

S L

EC

HES E

N

PO

LV

O Y

LA

NA

TA

(C

REM

A)

EN

PO

LV

O

CO

DEX S

TA

N 2

07

-1999

Se entiende por leches en polvo a

los productos obtenidos mediante

eliminación del agua de la leche. El

contenido de grasa y/o proteínas

podrá ajustarse únicamente para

cumplir con los requisitos de

composición estipulados,

mediante adición y/o extracción

de los constituyentes de la leche,

de manera que no se modifique la

proporción entre la proteína del

suero y la caseína de la leche

utilizada como materia prima.

ARTÍC

ULO

216,

RSA

, C

hile

La leche en polvo es el producto

obtenido por la eliminación parcial

del agua que contiene la leche,

contendrá un máximo de 3,5% de

humedad. El producto

reconstituido al 13% para leche

entera, 11,5% para leche

parcialmente descremada y 10%

para leche descremada, tendrá

una acidez máxima de 18 ml de

hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml,

una solubilidad en agua no

inferior a 99% como mínimo y un

máximo de 15 mg de partículas

quemadas. (Disco B, filtro para

partículas quemadas, con un

tamaño de poro determinado).

Podrá adicionársele fluoruro bajo

los marcos de la Norma Técnica,

que para estos efectos dicte el

Ministerio de Salud

El secado comercial de la leche se realiza aplicando una fuente de calorexterna, evaporando el agua y secando los sólidos de la leche. Dentro delos productos lácteos en polvo, podemos mencionar, por ejemplo, laleche entera en polvo, leche descremada en polvo, fórmulas infantiles,entre otras.

Aplicación de Calor

Proteínas

de AVB

•Caseína

•Lactosuero

Lactosa

Lípidos

Minerales

•Calcio

•Fósforo

Vitaminas

•Complejo B

•A, D

Pro

teín

as

95% del Compuestos

Nitrogenados

•80% Caseínas formando

micelas

•Precipita en presencia de

acido

•AVB y digestibilidad

•Favorece absorción de

calcio

•20% Lactosuero solubilizadas

en agua

•De mayor VB

•Termosensibles

•Múltiples funciones

biológicas

•Péptidos bioactivos

CH

O

Lactosa

•Solo se encuentra en la leche

•Sensible al calor (reacción de

Maillard, caramelización)

•Favorecería la absorción de

Calcio

•Es fermentable por bacterias

•Fuente de galactosa que da

origen a glucolípidos

esenciales en función

cerebral

Líp

idos (

gra

sa lácte

a)

Lípidos

•98% TAG

•AGS cadena corta y media

•Acido butírico

•Otros lípidos como mono y

diglicéridos y lecitinas

1% insaponificable

•Colesterol

•Vitaminas liposolubles

•Pigmentos

MGGL (TAG +

Proteínas)

•Antibacteriano

•Desarrollo cerebral

Bajos Fuente

Bajos FuenteMinerales

Vitaminas

La evaluación realizada (…)no mostró cambios en losmacronutrientes paraningún tipo de leche siendosimilares al expresarlos enbase líquida con cantidadescomparables de sólidos.

En cuanto amicronutrientes, hubo unadisminución significativa envitamina A y lisinadisponible en leche en polvoy en ácido linoleico paraleche UHT a los 90 días.

Sensorialmente, todas lasleches fueron evaluadascomo de buena calidad,buena aceptabilidad, sindiferencias notables ni entreellas ni con un controlsiendo, en algunos atributosde calidad y enaceptabilidad, mejorevaluada la leche UHT.

Guzmán, De Pablo et al. Estudio comparativo de calidad de leche fluida y en polvo. Rev Chil Pediatr 74 (3); 277-286, 2003.

(Lisina) Sanket G. Borad, Anuj Kumar & Ashish K. Singh (2017) Effect of processing on nutritive values of milk protein, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57:17, 3690-3702).

Exenta de materias

extrañas (RSA)

Exenta de sangre y pus

(RSA)

Exenta de antisépticos,

antibióticos y

neutralizantes (RSA)

Sin patógenos (Listeria,

Campilobacter) ni

micotoxinas (Aflatoxinas)

Residuos de plaguicidas,

dioxinas, melanina,

hidrocarbonos

policíclicos aromáticos

(Contaminantes

ambientales)

Grasa vegetal / Agua

(Adulteraciones)

Furosina

•AA producto de la hidrólisis de la ε-lactulosil-lisina, esta última es uno de los productos

intermediarios primarios de la reacción de Maillard. Los niveles de furosina en la leche

son bajos en comparación con otros alimentos como carne asada, cereales, jarabes de

alta fructosa y productos secos tipo chips u otros.

•A nivel internacional no existe consenso ni estándares que definan límites máximos de

ingesta permitida de furosina según tipo de alimentos.

Lactulosa

•Se forma por epimerización de la lactosa debido al tratamiento térmico. Es considerada

un prebiótico que promueve la proliferación de bifidobacterias en intestino

INTA, Informe técnico “Leche; efecto de su tratamiento térmico y calidad nutricional”, julio, 2018.

Ambas aumentan a mayor temperatura y tiempo de calentamiento.

La producción de leche alcanza a 2.650 millones de litros y genera 130 y 100mil toneladas de quesos y leches en polvo y otros derivados. Su destino es elconsumo interno, existiendo también un importante comercio exterior.

(odepa)

La leche es un producto perecedero, por lo que requiere tratamientos térmicos para su

consumo. La elaboración de leche en polvo aumenta su vida útil ya que una vez

envasada puede ser almacenada a temperatura ambiente hasta por un año.

Las leches en polvo son mucho más estables que las leches fluidas, pero deben

preservarse de factores como humedad, oxígeno, luz y calor ya que una falta de

control de estos parámetros podría llevar a una oxidación prematura de la grasa y su

consiguiente enranciamiento.

La leche en polvo es un bien de necesidad básica y con demanda continua. En cuanto a

su destino, se puede clasificar como un bien final, ya que puede ser adquirida

directamente para su consumo, o como un bien intermedio, para ser utilizada como

ingrediente en la elaboración de otros productos, debido a sus propiedades

tecnológicas funcionales.

Múltiples productos a nivel comercial pero también a nivel doméstico en casos requeridos

B

Panadería

Mejora la consistencia del producto para crear un producto más húmedo; proporciona sabor a horneado y dorado durante el horneado y el calentamiento; acentúa el desarrollo del color; enriquece los productos con vitaminas y minerales.

BebidasAumenta la viscosidad; ayuda a mantener la estabilidad de la espuma; puede proporcionar notas lácteas cremosas; fortifica los productos con vitaminas y minerales.

Confitados

Ingredientes emulsificantes completamente naturales, proporciona soporte estructural, contribuye a dar una textura suave, brinda notas lácteas cremosas y una buena consistencia; contribuye al color caramelo relacionado con muchas golosinas.

Productos lácteos

Ingredientes emulsificantes completamente naturales, mejora la sensación en la boca, crea productos con menor contenido de grasa y el sabor de productos con contenido completo de grasa, ayuda a mantener las propiedades de la espuma, brinda un sabor y un aroma limpios, representa una buena fuente natural de vitaminas solubles.

Mezclas secasPuede mejorar el perfil nutricional general, puede brindar notas lácteas cremosas, garantiza la distribución uniforme del sabor.

Productos para lactantesAumenta el valor nutricional, forma emulsiones estables, mejora la sensación en la boca y la textura, contribuye a dar un sutil sabor y aroma lácteo.

Productos nutricionalesAumenta el valor nutricional, enriquece los productos con vitaminas y minerales, contribuye a dar una imagen saludable y una etiqueta limpia al alimento.

Alimentos preparados

Puede mejorar el perfil nutricional general, es un ingrediente emulsificante completamente natural, mejora el atractivo visual de sopas y salsas con contenido reducido de grasa, actúa como portador del sabor, mejora la consistencia.

Carnes procesadas y mariscosForma emulsiones estables, proporciona soporte estructural a los productos cárnicos, mejora la textura, realza el sabor al actuar como portador del sabor de especias y hierbas.

Condimentos y saborizantes Actúa como portador del sabor.

RefrigeriosPuede mejorar el valor nutricional total, contribuye a dar una imagen saludable y una etiqueta limpia al alimento.

Alimento para animalesAumenta el valor nutricional, enriquece los productos con vitaminas y minerales.

El 98% de la población reporta consumo de algún alimento del grupo delácteos.

ENCA, 2010

El Programa Nacional de Alimentación Complementaria (PNAC), a través de la distribución de alimentos en los establecimientos de atención primaria del Sistema Nacional de Servicios de Salud, constituye la mayor intervención

nutricional en Chile, con grandes logros en la disminución de la malnutrición por déficit y morbi-mortalidad materno infantil. Actualmente, se le suma en dicha tarea, el Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM)

LPF

•Leche de vaca en

polvo,

instantánea 26%

de materia grasa

•Fortificada con

vitamina C,

Hierro, Zinc y

Cobre.

LPC

•Alimento en

polvo para

preparar una

bebida láctea

instantánea en

base a leche

semidescremada

y cereales.

•Fortificada en

vitaminas y

minerales.

Reducida en

grasa, alta en

calcio y vitamina

C y E.

Purita Mama

• Alimento en

polvo para

preparar una

bebida láctea

instantánea en

base a leche,

sólidos lácteos y

cereales

•Fortificada con

vitaminas y

minerales,

ácidos grasos

omega 3 (DHA,

EPA), bajo en

sodio, grasa

BL AM

•Producto en

polvo con base

en leche y

cereales

•Fortificada con

vitaminas y

minerales,

reducida en

lactosa, baja en

grasa total y en

sodio.

“El 73% y 69% de las madres declaró alimentar a su hijo con LPF y LPC, respectivamente. Lasmadres declararon entregar una mediana de 60 (45-75)g de LPF y 50 (40-75)g de LPC;diluidas al 10 (8-10)% y 10 (10-10)%, respectivamente”.

“Existe una buena valoración social de los alimentos”.

“Los alimentos LPF y LPC son ampliamente consumidos y bien valorados por la poblaciónbeneficiaria. Sin embargo, el consumo y uso de estos productos puede ser mejorado”.

Mujica, Brito et al. Consumo y valoración social de la leche purita fortificada y cereal del Programa Nacional deAlimentación Complementaria (PNAC) en Chile. Rev Chil Nutr Vol. 39, N° 4, Diciembre 2012, pp.: 173-179.

Le leche es un alimento esencial en la nutrición humana debido a la calidad y valor de sus componentes.

La leche puede ser consumida natural, reconstituida o recombinada siendo todas consideradas

igualmente leche.

La versión en polvo es obtenida por deshidratación de leche fluida, y se utiliza para consumo

directo como leche reconstituida, o como ingrediente en la elaboración de múltiples otros

productos.

La transformación de la leche en un producto en polvo presenta muchas ventajas tanto para los

fabricantes como para los consumidores, ya que se prolonga la vida útil de la leche, se conserva su

valor nutritivo y aumenta su valor económico. Además se ahorran costos de transporte y el producto

es más fácil de manipular y almacenar.

La leche en polvo reconstituida de forma correcta y con agua segura, es un alimento que tiene una buena

relación inocuidad/ calidad nutricional - organoléptica, con pérdidas poco significativas de algunos

componentes y que su consumo es un aporte valioso a la nutrición del país.

Muchas Gracias