Nutrición

1. Nutricin C aractersticas organolpticas, qumicas y nutritivas de los alimentos

Textura

Salado

Amargo

Floral

floral.

(Del lat.florlis ).

1.adj. De flor o de flores.Ofrenda floral

2.adj. Perteneciente o relativo a la flor.

Floral

(Del lat.menta,y este del gr. ).

Hierbabuena

Hierbabuena .

(Dehierbaybuena ).

1. f. Planta herbcea, vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, poco ramosos, de cuatro a cinco decmetros, hojas vellosas, elpticas, agudas, nerviosas y aserradas, flores rojizas en grupos axilares, y fruto seco con cuatro semillas. Se cultiva mucho en las huertas, es deolor agradabley se emplea en condimentos.

Floral

Hierbabuena

Hierbabuena .

(Dehierbaybuena ).

Floral

Hierbabuena

Hierbabuena .

(Dehierbaybuena ).

Floral

Alcanfor

Floral

Alcanfor

(Del r. hisp.alkafr , este del r. cls.kfr , este del pelvikpr,y este del snscr.karpr ).

1.m. Producto slido, cristalino, blanco, urente y deolor penetrante caracterstico , que se obtiene del alcanforero tratando las ramas con una corriente de vapor de agua y se utiliza principalmente en la fabricacin del celuloide y de la plvora sin humo y, en medicina, como estimulante cardaco.

Floral

Alcanfor

(Del r. hisp.alkafr , este del r. cls.kfr , este del pelvikpr,y este del snscr.karpr ).

1.m. Producto slido, cristalino, blanco, urente y de olor penetrante caracterstico, que se obtiene del alcanforero tratando las ramas con una corriente de vapor de agua y se utiliza principalmente en la fabricacin del celuloide y de la plvora sin humo y, en medicina, como estimulante cardaco.

Floral

Alcanfor

Ptrido

Floral

Alcanfor

Ptrido

(Del lat.putrdus ).

1.adj. Podrido, corrompido.

2.adj. Acompaado de putrefaccin .

Floral

Alcanfor

Ptrido

(Del lat.putrdus ).

2.adj. Acompaado de putrefaccin.

Floral

Alcanfor

Ptrido

(Del lat.putrdus ).

Floral

Alcanfor

Ptrido

(Del lat.putrdus ).

Floral

Alcanfor

Ptrido

Floral

Alcanfor

Ptrido

Perteneciente o relativo al ter.

ter:Lquido transparente, inflamable y voltil, deolor penetrantey sabor dulzn, que se obtiene al calentar a elevada temperatura una mezcla de alcohol etlico y cido sulfrico. Se empleaba en medicina como antiespasmdico y anestsico.

Floral

Alcanfor

Ptrido

Perteneciente o relativo al ter.

ter:Lquido transparente, inflamable y voltil, de olor penetrante y sabor dulzn, que se obtiene al calentar a elevada temperatura una mezcla de alcohol etlico y cido sulfrico. Se empleaba en medicina como antiespasmdico y anestsico.

Floral

Alcanfor

Ptrido

Floral

Alcanfor

Ptrido

(Del lat.acer, acris ).

1. adj.spero y picante al gusto y al olfato , como el sabor y el olor del ajo, del fsforo, etc

Floral

Alcanfor

Ptrido

1. adj. spero y picante al gusto y al olfato, como el sabor y el olor del ajo, del fsforo, etc

Floral

Alcanfor

Ptrido

Floral

Alcanfor

Ptrido

Floral

Alcanfor

Ptrido

Almizcle

Floral

Alcanfor

Ptrido

Almizcle

(Del r. hisp.almsk , este del r. cls.misk,y este del pelvimuk ).

1.m. Sustancia grasa, untuosa, deolor intensoque algunos mamferos segregan en glndulas situadas en el prepucio, en el perin o cerca del ano, y, por ext., la que segregan ciertas aves en la glndula debajo de la cola. Por su untuosidad y aroma, elalmizclees materia base de ciertos preparados cosmticos y de perfumera

Floral

Alcanfor

Ptrido

Almizcle

1.m. Sustancia grasa, untuosa, de olor intenso que algunos mamferos segregan en glndulas situadas en el prepucio, en el perin o cerca del ano, y, por ext., la que segregan ciertas aves en la glndula debajo de la cola. Por su untuosidad y aroma, elalmizclees materia base de ciertos preparados cosmticos y de perfumera

Floral

Alcanfor

Ptrido

Almizcle

1.m. Sustancia grasa, untuosa, de olor intenso que algunos mamferos segregan en glndulas situadas en el prepucio, en el perin o cerca del ano, y, por ext., la que segregan ciertas aves en la glndula debajo de la cola. Por su untuosidad y aroma, elalmizclees materia base de ciertos preparados cosmticos y de perfumera

Floral

Alcanfor

Ptrido

Almizcle

Lquidos

Viscosidad ms o menos alta

Lquidos

Viscosidad ms o menos alta

Lquidos

Plsticos o elsticos; consistencia ms o menos firme o fundente a temperatura de la boca

Lquidos

Plsticos o elsticos; consistencia ms o menos firme o fundente a temperatura de la boca

Lquidos

Fibrosos

Fibras de celulosa, de proteinas

Lquidos

Fibrosos

Fibras de celulosa, de proteinas

Lquidos

Fibrosos

Agregados de clulas turgentes

Liberan lquidos durante la masticacin

Lquidos

Fibrosos

Liberan lquidos durante la masticacin

Lquidos

Fibrosos

Untuosos, lubricados, suaves

Lquidos

Fibrosos

Lquidos

Fibrosos

Secos, friables

Lquidos

Fibrosos

Secos, friables

Lquidos

Fibrosos

Secos, friables

Estructura vitrea

Lquidos

Fibrosos

Secos, friables

Estructura vitrea

Lquidos

Fibrosos

Secos, friables

Estructura vitrea

Estructura esponjosa

Lquidos

Fibrosos

Secos, friables

Estructura vitrea

Lquidos

Fibrosos

Secos, friables

Estructura vitrea

Su oxidacin es la principal ruta de obtencin de Energa, constituyendo la mayor fuente de energa en la alimentacin humana

Grupo de compuestos que contienenCarbono, hidrgeno y oxgeno.

Frmula Genrica

2 monosacridos unidos por enlace glucdico.

Lactosa= glucosa + galactosa

Sacarosa= glucosa + fructosa

Contienen de 10 a varios miles de monosacridos.

Almidn

Glucgeno

Celulosa

Dulzor

Cristalizacin

Gran afinidad por el agua

Forman geles

Humedad

Caramelizacin

Grupo heterogneo de sustancias orgnicas.

Compuestos porCarbono, Hidrgeno, y en menor proporcin Oxgeno

Caractersticas comunes:

Insolubles en agua.

Solubles en disolventes orgnicos (alcohol, ter, benceno).

Saponificables

Insaponificables

Saponificables:

(Contienen cidos grasos)

Simples:

Acilglicridos (grasas)

Cridos (ceras)

Complejos:

Fosfolpidos.

Glucolpidos.

Insaponificables

Saponificables:

(Contienen cidos grasos)

Simples:

Acilglicridos (grasas)

Cridos (ceras)

Complejos:

Fosfolpidos.

Glucolpidos.

Insaponificables:

(No contienen c. grasos)

Terpenos.

Esteroides.

Prostaglandinas.

Conceptos:

Cadena larga hidrocarbonada

Nmero par de carbonos

Grupo Carboxilo (-COOH)

Saturados

Insaturados

Esenciales

No esenciales

Saturados:

Enlaces simples.

Leche, cacao, aceite de coco, aceite de nuez de palma, en algunos aceites vegetales y grasas animales.

Se asocian con niveles altos de colesterol.

Insaturados

Saturados:

Enlaces simples.

Insaturados:

Al menos un enlace doble

Monoinsaturados:Leche, aceites de pescado, vegetales, de oliva y de colza.

Poinsaturados:aceites de soja, linaza, borraja, onagra, algas marinas y aceites de pescado azul

Saturados:

Enlaces simples.

Insaturados:

Al menos un enlace doble

Monoinsaturados:Leche, aceites de pescado, vegetales, de oliva y de colza.

Poinsaturados:aceites de soja, linaza, borraja, onagra, algas marinas y aceites de pescado azul

Esenciales.

Poliinsaturados

No pueden ser sintetizados por el organismo.

No Esenciales.

Pueden ser sintetizados por el organismo.

Esenciales.

Poliinsaturados

No pueden ser sintetizados por el organismo.

No Esenciales.

Pueden ser sintetizados por el organismo.

c. Linolico.

Pertenece a los Omega-6

Maz, soja, girasol, nueces, arroz.

c. Linolnico.

Pertenece a los llamados Omega-3

Salmn, sardinas, aceites de pescado azul, linaza, caamones, nueces, aceite de germen de trigo, soja.

c. Araquidnico.

Puede sintetizarse a partir del c. Linolico.

Acilglicridos:

Slidos (grasas) o Lquidos (aceites)

Glicerina + c. Grasos:

Monoglicridos

Diglicridos

Triglicridos

Cridos:

Acilglicridos:

Slidos (grasas) o Lquidos (aceites)

Glicerina + c. Grasos:

Monoglicridos

Diglicridos

Triglicridos

Cridos:

Slidos (ceras)

c. Grasos largos + alcoholes

Impermeabilidad al agua

Recubren plumas, pelo, frutos

Fosfolpidos:

c. Graso largo + c. Ortofosfrico.

Parte hidrfila y parte hidrfuga.

Glucolpidos:

Glcido + c. Graso.

Receptores de membranas

Terpenos

Esteroides

Prostaglandinas

Terpenos

Responsables de los aromas y sabores especficos de las plantas. Algunos insectos tambien producen terpenos.

Estos compuestos, se forman a partir del isopreno (unidad de 5 tomos de carbono); pueden contener desde una hasta ocho unidades.

Las unidades pueden disponerse linealmente (como en el escualeno) o cclicamente (como en la limonina).

-caroteno,precursor de la vitamina A;las vitaminas liposolubles D y K; el hule natural; las resinas.

Esteroides

Derivan del ciclo del esterano, formado a partir del escualeno.

Esteroles: Colesterol

Hormonas Esteroideas:

Sexuales.

Suprarrenales.

Prostaglandinas

Anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas.

Hormonas locales.

Contraccin uterina; coagulacin; fiebre; reduccin jugos gsticos;

Fuente de Energa.

Estructural.

Transportadora.

Catalizadora, Hormonal o demensajeros qumicos.

Carcter anfiptico.

Punto de Fusin.

Esterificacin.

Autooxidacin.

Son buenos Transmisores del calor, Vehiculan aromas y son Dadores de textura

Protena proviene de la palabra griega

(prota) que significa

lo primero o del Dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden adoptar.

Los elementos qumicos que la componen son:

Carbono, Hidrgeno, Oxgeno y un alto porcentaje de Nitrgeno.

Estn constituidas porAminocidos.

Los Aas se unen entre s mediante

enlaces peptdicospara formar losPptidosy lasProtenas.

Dependiendo del n de Aas que constituyen las cadenas peptdicas, podemos hablar de:

Oligopptido:n Aas 10

Protena:n Aas >100

Desde un punto de vista nutricional los Aas se clasifican en:

*Aas esenciales:el organismo carece de enzimas para sintetizarlos

* Aas no esenciales:el organismo es capaz de sintetizarlos.

Primaria:Secuencia de Aas de una protena

Secundaria: Disposicin de la estructura 1 en el espacio:

hlice o zig-zag

Terciaria:Estructura 2 plegada sobre s misma: conformacin globular

Cuaternaria:Unin de varias cadenas polipptidicas con estructura 3 aria .

Estructural:colgeno, queratina, elastina,

Hormonal:insulina, calcitonina, HC,

Defensiva:inmunoglobulinas, trombina,

Transporte:hemogobina, mioglobina,

Contrctil:actina, miosina,

De reserva:ovoalbmina, lactoalbmina,

Desnaturalizacin

Hidrlisis

Reaccin de Maillard

Compuestos orgnicos.

Se encuentran en forma natural en los alimentos como vitaminas o provitaminas.

Son sustancias esenciales.

Imprescindibles en la dieta.

Vit. Hidrosolubles:

Complejo B

c. Flico

Vit. Liposolubles:

Funciones:

Visin nocturna, percepcin del color

Diferenciacin clulas epiteliales

Crecimiento seo

Formacin de hormonas

Fuentes alimentarias:

Mayoritariamente en alimentos grasos.

Su forma activa exclusivamente en alimentos de origen animal.

Yema de huevo, queso, leche, mantequilla, zanahoria, brcol, calabaza, espinacas.

Tambin denominada Vit. Solar.

Funciones:

Equilibrio del metabolismo del Ca Y P.

Desarrollo normal del tejido seo y dientes.

Fuentes Alimentarias:

Yema de huevo, hgado, atn .

Funciones:

Propiedades antioxidantes.

Accin protectora.

Aceite de oliva, almendras, cacahuetes, hgado, germen de trigo,en general en alimentos grasos.

Funciones:

Esencial en la coagulacin sangunea.

Nabos, alfalfa, hgado de pescado.

Funciones:

Fuente de poder reductor.

Metabolismo del Fe y del Ca.

Formacin y conservacin del colgeno.

Ctricos, fresas frescas, pomelos pia, brcol, pimientos verdes, repollo, nabos, tomates.

Funciones:

Metabolismo de los Hidratos de Carbono.

Sntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso.

Cereales, legumbres, yema de huevo,levadura de cerveza, carnes magras, frutos secos, vsceras.

Funciones:

Participacin en los sist. enzimticos del organismo.

Metabolismo de los HC, lpidos y sobre todo de las protenas.

Mantenimiento de membranas mucosas.

Contenida en hojas de vegetales verdes y en la leche, en vsceras y pescado.

Funciones:

Participa en los sist. enzimticos que regulan los procesos de combustin en el organismo.

Componente del factor de tolerancia a la glucosa.

Hgado, carne, aves, salmn, atn, enlatados, cereales enteros, guisantes, frutos secos.

Funciones:

Necesaria para la biosntesis de c. grasos, colesterol,

Ampliamente distribuida, cabe destacar la levadura de cerveza y la jalea real.

Funciones:

Participa en la formacin de glbulos rojos.

Necesaria para la absorcin y metabolismo de los aminocidos.

Interviene en el metabolismo de la glucosa y lipdico.

Hgado, nueces, harina de soja, cereales, aguacate, pltano, pan, judas verdes.

Funciones:

Formacin de nucleoprotenas, protenas y glbulos rojos.

Slo fuentes animales.- Hgado, riones, carne, huevo, leche.

Funciones:

Formacin y maduracin de glbulos rojos.

Prcticamente en todos los alimentos. Destacan el hgado, huevos, verduras, patatas vsceras, legumbres, frutos secos, levadura de cerveza.

Nutrición

Health & Medicine

Transcript of Nutrición