1.- INTRODUCCIÓN.

La nutrición en el deporte es un área de estudio relativamente nueva, que involucra la aplicación de principios nutricionales para mejorar el rendimiento deportivo. La nutrición en el deporte se define como la aplicación de estrategias alimentarias para promover la buena salud y la adaptación al entrenamiento, para recuperarse con rapidez después de cada sesión de entrenamiento deportivo y para desempeñarse de manera óptima durante la competencia. Aunque los investigadores han estudiado las interacciones entre la nutrición y varias formas de deporte o ejercicio por más de cien años, hasta hace unas décadas es cuando se comprendió la extensa investigación respecto a recomendaciones específicas para los atletas.

Varios factores sugieren que la nutrición en el deporte se está volviendo muy importante para el desempeño atlético óptimo.

La habilidad para desempeñarse bien en un evento deportivo depende principalmente de dos factores: La carga genética y el estado de entrenamiento, el principal es la carga genética. El atleta debe poseer las características necesarias para el éxito en su deporte elegido. El estado de entrenamiento es el factor más importante que diferencia a los atletas de características genéticas similares. Sin embargo el estado de nutrición del atleta también puede ejercer un impacto significativo en el desempeño atlético cuando todo lo demás es igual, la nutrición puede ser la diferencia entre ganar o perder.

Por otra parte, una herramienta importante para el deportista es la evaluación del estado de nutrición, ya que a partir de sus resultados se pueden fijar objetivos específicos y alcanzar un óptimo estado de nutrición para aumentar el rendimiento.

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2.- JUSTIFICACIÓN.

En nuestro país la práctica deportiva de forma competitiva ha ido en aumento, es entonces donde debemos poner especial atención en la relación que existe entre la nutrición y el deporte, con el fin de obtener mejores resultados tanto a nivel nacional como internacional.

Por medio de encuestas dietéticas, se ha observado que los deportistas están teniendo una ingestión inadecuada de nutrimentos necesarios para optimizar su desempeño deportivo, además, varios estudios han revelado una alta incidencia de trastornos de la alimentación en atletas, quienes adoptan técnicas extrañas como medios para controlar el peso corporal.

Muchos atletas reciben información nutricional de sus entrenadores, quienes podrían no tener las bases suficientes para brindar un consejo adecuado.

Es por ello que resulta bastante interesante evaluar el estado de nutrición de los deportistas, ya que de éste depende, en gran medida su desempeño como atletas de alto rendimiento quienes buscan la excelencia deportiva.

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3.- MARCO TEÓRICO. 3.1.- LA NUTRICIÓN Y EL DESEMPEÑO DEPORTIVO.

Comenzaremos por hacer un pequeño recorrido histórico de la ciencia de la nutrición. Normalmente en las escuelas de nutrición no se enseña de manera sistemática la historia de la nutrición, esta historia debe interesarnos, porque en ella encontramos una explicación a muchos fenómenos actuales.

Lo primero que debemos decir es que la ciencia de la nutrición, como tal, es muy reciente. Apenas unos 200 años, desde las primeras observaciones de Lavosier hasta hoy. Resulta difícil de comprender que, desde que Hipócrates hasta Lavosier, es decir durante más de 2000 años se tuvieran las mismas ideas; durante ese largo periodo de tiempo se pensó que la vida, es decir la nutrición era un equilibrio de cuatro componentes: sangre, flema, bilis amarilla, y bilis negra. Hoy sabemos que realmente son 4 los componentes del organismo, pero distintos: agua, proteínas, grasas y los componentes inorgánicos. Hipócrates sin embargo, dio excelentes consejos sobre la dieta que, como se sabe no solo se refería a la alimentación, sino a las normas de vida en general.

Pero, en todo caso, sorprende la noche tan larga que tuvo la ciencia de la nutrición hasta la aparición de Lavoisier.

Lavoisier de hecho, en 1780 hizo una afirmación que hoy nos parece muy simple "la respiración es una combustión". Para muchos, esa frase es la partida de bautismo de la ciencia de la nutrición. Unos años más tarde, Lavoisier y su discípulo Seguín escribieron lo siguiente:

La respiración no es más que una combustión lenta de carbono y de hidrógeno, que es enteramente similar a la que ocurre en una lámpara o una vela encendida; y desde ese punto de vista, los animales que respiran son verdaderos cuerpos combustibles que se queman y se consumen a sí mismos.

En la respiración, como en la combustión, es la sustancia corporal la que se quema por oxígeno: si el animal no repone constantemente las pérdidas respiratorias la lámpara pronto se quedará sin aceite y el animal muere, del mismo modo que la lámpara se apaga cuando falta combustible. Difícil imaginar una mejor definición del gasto energético en el animal, y por ende en el hombre.

Así los estudios científicos de la ciencia de la nutrición en el siglo XlX, pasan de Francia a Alemania, en la figura de un joven químico: Justus Von Liebig, quien había estado en Francia con los discípulos de Lavoisier. Liebig precisa que las sustancias que se oxidan durante el proceso de la respiración, son tres principios inmediatos: los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, al mismo tiempo señala que unas sirven simplemente como combustibles y otras tienen la función de formar parte de la estructura corporal.

Hoy todo esto nos parece fácil, pero el descubrimiento de Liebig fue de una importancia excepcional.

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Después vendrían los trabajos de Pettenkofer y Voit y más tarde los de Rubner quienes demostraron en laboratorio las cantidades de energía que producen al oxidarse los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas.

Estos conceptos que se desarrollaron en Alemania en la segunda mitad del siglo XlX, van a ser completados por Wilbur O. Atwater, de los Estados Unidos de Norteamérica, quien se formó con Voit en Múnich.

A finales del siglo XlX, quedaban, establecidos los principios fundamentales del concepto energético de la nutrición. Nada o muy poco ha cambiado desde entonces. Las cifras de 4-9-4 de hoy son las mismas que señalaron Voit, Rubner y Atwater, hace más de cien años.

En 1912 se descubren las vitaminas este nombre se las dio Funk, hasta 1948 cuando se descubre la vitamina B12, es decir en 36 años se descubrieron las trece vitaminas conocidas hasta hoy día.

Así hasta el día de hoy la ciencia de la nutrición tiene muchas aplicaciones unas de las que mayor interés ha causado durante las últimas décadas es la aplicada a la práctica deportiva, es un área de estudio muy nueva, (menos de cien años) que involucra la aplicación de principios nutricionales para mejorar el rendimiento en el deporte.

Aunque realmente la nutrición deportiva inicia cuando comienzan las actividades deportivas estas se remontan en los tiempos prehistóricos. La mayor parte de los documentos históricos sobre atletismo se datan de la época de la Grecia clásica, cientos de años después de los primeros Juegos Olímpicos celebrados en 776 a.C. Asimismo, en este periodo aparecen los primeros tratados acerca de las prácticas alimentarias de los atletas participantes en tales acontecimientos deportivos. Estos documentos recomendaban que los deportistas y soldados consumieran partes específicas de animales con la creencia de que así conseguirían agilidad, velocidad o fuerza. (1)

Se considera a Pitágoras el primero que entreno a los deportistas siguiendo una dieta carnívora. Anteriormente los atletas basaban su dieta en higos secos, queso fresco y harina de trigo. Filóstratos describía como el entrenamiento de los deportistas y la actitud popular hacia ellos había cambiado a través de los siglos; lamentaba la permisividad de los médicos y que proporcionaran a los deportistas "chefs" y cocineros para satisfacer sus paladares. Por ello no es de extrañar que los atletas se volvieran glotones y con estómagos abultados. (2)

Hoy en día de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) define a la nutrición, como la suma total de los procesos que involucran la ingestión y utilización de las sustancias alimenticias en los organismos vivos todo esto con el fin de, crecer, desarrollarse y reproducirse, (todo esto dentro de un marco de salud) y agrega aún más y dice que esta nutrición debe hacer que los seres humanos se vean y se sientan bien.

Esta definición hace hincapié en las funciones bioquímicas o fisiológicas de alimento que se consume, pero la American Dietetic Association nota que la nutrición puede interpretarse en un sentido más amplio y puede afectarse por una variedad de factores psicológicos, sociológicos y económicos.

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El propósito principal del alimento que comemos es proveer diversos nutrimentos. Un nutrimento es una sustancia específica que se encuentra en un alimento y que desempeña una o más funciones fisiológicas o bioquímicas en el organismo. Existen seis clases principales de nutrimentos en los alimentos: hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas, elementos inorgánicos y agua.

Todos estos nutrimentos realizan tres funciones básicas. En primer lugar, provén energía para el metabolismo humano, los hidratos de carbono y las grasas son las fuentes más importantes de energía. La proteína también puede aportar energía, pero no es su función principal. Las vitaminas elementos inorgánicos (mal llamados minerales) y el agua no son fuentes de energía. En segundo lugar, todos los nutrimentos se utilizan para promover el crecimiento y la construcción y reparación del tejido corporal. La proteína es el principal material ara de los músculos, enzimas y otros tejidos blandos mientras que los minerales como el calcio y el fósforo reparan la estructura del esqueleto.

En tercer lugar los nutrimentos se usan para regular el metabolismo o los procesos corporales. Las vitaminas, elementos inorgánicos y las proteínas trabajan juntos para mantener diversos procesos fisiológicos del metabolismo humano. Por ejemplo, la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre es esencial para el transporte de oxígeno, la hemoglobina es una combinación compleja de proteína y hierro, pero otros elementos inorgánicos se requieren para su síntesis y su desarrollo complejo de los glóbulos rojos.

Así para que el cuerpo funcione con eficacia, se necesitan más de 40 nutrimentos esenciales específicos, en diferentes cantidades. Las deficiencias nutricionales o los excesos pueden causar varios problemas de la salud, algunos muy graves. Hasta la fecha se han reconocido cerca de 100 sustancias que merecen ser llamadas nutrimentos, de los cuales el hombre es capaz de sintetizar alrededor de la mitad, o sea que no es indispensable que los consuma a través de la dieta.

Debemos destacar algunos aspectos generales respecto a los nutrimentos señalados por Héctor Bourges un connotado nutriólogo mexicano:

1.- Todos los nutrimentos son importantes y no es prudente jerarquizarlos. Basta con que un nutrimento falte para que un individuo enferme y después muera.

2.- La cantidad que un organismo necesita de cada nutrimento es muy variable. Por ejemplo, un adulto necesita cada día unos 500 litros de oxígeno, cerca de tres litros de agua, alrededor de 50 gramos de proteínas y solo el 1.0 a 1.5 miligramos de hierro y tres o cuatro millonésimas de gramo de vitamina B12.

3.- La velocidad con la que un nutrimento de utiliza en el organismo es diferente de un caso a otro y ello determina la urgencia con la que debe obtenerse. El oxígeno es el más urgente: el humano muere en unos cuantos minutos si no recibe oxígeno. Le sigue el agua: en condiciones normales, un adulto muere después de tres a cinco días sin agua. En el otro extremo se encuentran las vitaminas A y B12: sin ingerir vitamina A se puede sobrevivir alrededor de un año y sin ingerir vitamina B12 es posible subsistir varios años.

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4.- El organismo requiere una óptima cantidad de cada uno de los nutrimentos indispensables; si recibe menos de los que necesita, desarrollara un cuadro de deficiencia y si recibe de más, puede sufrir intoxicación, particularmente de aquellos nutrimentos que se acumulan en el organismo, como las vitaminas A y D.

5.- Para fines prácticos, los alimentos contienen todos los nutrimentos, por lo que es extremadamente raro que un individuo desarrolle una deficiencia específica; habitualmente se trata de síndromes pluricarenciales. Una excepción a la regla es el hierro, que suele presentarse de manera aislada en mujeres en edad reproductiva y en niños pequeños.

En el campo de la nutrición para deportistas, los investigadores del área del ejercicio y nutrición relacionada con la óptima nutrición del atleta experimentan todas las posibilidades. Por un lado algunos investigadores aseguran que los requerimientos diarios de los atletas son casi similares a la dieta equilibrada recomendada y por lo tanto no requieren recomendaciones especiales.

En el otro extremo, algunos aseveran que es casi imposible obtener todos los nutrimentos que requiere el atleta de los alimentos naturales y por tal razón la suplementación de nutrimentos es indispensable. Otros revisores apoyan un compromiso entre estos dos extremos, reconociendo la trascendencia de una dieta nutricionalmente equilibrada, pero resaltan la trascendencia del consumo aumentada de nutrimentos específicos o suplementos nutricionales para atletas bajo ciertas condiciones.

Una dieta nutricionalmente equilibrada es todavía la clave de la nutrición en el deporte, pero algunos atletas se pueden beneficiar de modificaciones en su dieta. La diferencia sustancial entre una persona sedentaria y una persona activa, radicará en la cantidad de alimento a consumir no en su composición o distribución energética.

3.2.- NUTRICIÓN DEPORTIVA.

Con los conocimientos actuales sabemos que aparte de la carga genética y un entrenamiento físico y mental óptimos son factores importantes para el desempeño en cualquier disciplina deportiva, pero el atleta actual depende tanto de la correcta nutrición como del entrenamiento físico, es más, su rendimiento final depende en gran medida de su alimentación, de hecho para muchos autores, la nutrición hoy en día ha logrado conformar el mayor porcentaje de los logros a nivel deportivo.

Es por esto que los atletas de elite deben prestar la misma atención a la forma de nutrirse que a la de entrenarse. En efecto no es extraño encontrar pobres marcas en aquellos atletas cuya dieta es deficitaria. Por esta razón, durante las tres décadas pasadas la nutrición en el deporte ha adquirido un mayor interés para fisiólogos, nutriólogos, entrenadores, atletas y una gran variedad de profesionales involucrados en este campo, por lo tanto la alimentación del deportista de elite es un factor determinante en su rendimiento deportivo y en su habilidad para afrontar la competencia tanto física como psicológicamente. (3)

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Por otro lado, en el caso particular de la alimentación de los atletas, esta se ha visto rodeada y afectada por la mala información, técnicas y prácticas apoyadas en supersticiones, mitos y actitudes seudo científicas que subsisten hasta el día de hoy entre los entrenadores y los deportistas que se transmiten de un grupo a otro esperando una reacción extraordinaria en el atleta al cambiar sus hábitos de alimentación y consumir suplementos o complementos nutricionales.

Es evidente que no existen alimentos mágicos que transformen un modesto practicante en campeón mundial. Los atletas y entrenadores en busca del factor determinante que los lleve al éxito se vuelven pasivos receptores de la mala información que al respecto abunda, y así siguen planteamientos que aunque desafíen toda lógica consideran ciertos con la esperanza de triunfar por su acatamiento. (4)

Lo que sucede es que, dentro de los deportes de competencia, siempre se ha buscado como los alquimistas la "sustancia mágica", que ponga a los atletas en forma en cuestión de días, pero hasta la fecha no la hay, no existe y en el sector de los complementos, los suplementos y algunas otras sustancias como algunas de las llamadas ayudas ergo génicas nutricionales existen actualmente un gran fraude, o son sólo fantasías de la mercadotecnia aunque no todas como lo analizaremos más adelante.

Hoy en día un creciente número de suplementos nutricionales se están comercializando entre la población en general como promotores de la salud y entre los atletas como optimizadores del desempeño deportivo. Desafortunadamente, muchos de los productos que anuncian declaraciones extravagantes de mejorar la salud o el rendimiento atlético son promovidos por empresarios sin escrúpulos, no tienen bases legítimas, de pequeñas evidencias científicas hacen grandes mitos mercadotécnicos y esto puede considerarse charlatanería.

De acuerdo a la Food And Drugs Administration (FDA), charlatanería es el término utilizado actualmente no solo al practicante farsante sino también a productos sin valor y falsas promoción de dichos productos. Las declaraciones falsas o erróneas que deliberadamente o fraudulentamente se hacen de cualquier producto, incluyendo a los alimenticios, constituyen la charlatanería.

En nuestro país existen también los productos llamados "milagro", según la Comisión Federal para la Protección Contra riesgos Sanitarios (COFEPRIS), órgano descentralizado de la Secretaria de Salud: "Un producto milagro es aquel que utiliza su publicidad para exaltar supuestas cualidades terapéuticas, preventivas, rehabilitadoras o curativas". Situación por demás prohibida, pero que resulta increíble, que las autoridades no consigan evitar.

De acuerdo con lo estipulado en los artículos 79 y 80 de la Ley General de Salud en Materia de Publicidad, en la publicidad que se elabora de los genere ricamente llamados "suplementos alimenticios", donde de manera errónea se incluyen estos productos fraudulentos, ya que en algunos casos están elaborados a base de plantas medicinales, se requiere un permiso otorgado por la Secretaria de Salud, aunque casi nunca se cumple con dicho requisito. Como se mencionó anteriormente, los atletas esperan un brebaje mágico que les brinde una pequeña ventaja competitiva y temen perder si no hacen todo lo posible pare ganar. En este aspecto existen cuatro factores dentro del ambiente atlético que ayudan a alimentar estas esperanzas y temores.

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En primer lugar, la conducta alimentaría puede moldearse después de que un atleta estrella que es exitoso en un deporte dado, atribuye parte de su éxito a un suplemento deportivo.

En segundo lugar, muchos entrenadores pueden sugerirles a sus atletas que ciertos alimentos o suplementos nutricionales son esenciales para el éxito.Las encuestas revelan todavía que muchos atletas reciben información nutricional de sus entrenadores, y estas encuestas también revelan que muchos de estos entrenadores tienen pocas bases de nutrición.

En tercer lugar, la mala información también la mala información se encuentra principalmente en revistas deportivas, las cuales a menudo presentan artículos de nutrición para atletas basadas en investigaciones bastante cuestionables y por desgracia, mucha gente cree que si un dato esta impreso, es cierto.

Un suplemento alimenticio se puede definir como: un producto alimenticio, adicionado a la dieta total, que contiene por lo menos uno de los siguientes ingredientes: vitaminas, elementos inorgánicos (mal llamados minerales), hierbas o plantas, aminoácidos metabolitos, constituyentes extractos o cualquier combinación de estos.

Como es evidente en esta definición, los suplementos nutricionales pueden contener nutrimentos esenciales como vitaminas esenciales, pero también otras sustancias no esenciales como el ginseng, ginko, yohimbina, efedra y otros productos de herbolaria. La definición técnica de “complemento” es algo que completa, es decir va a completar lo que nos falta en la dieta. Ahora bien muchos de estos suplementos o complementos nutricionales los atletas los consumen por razones de salud, otros muchos de estos suplementos se comercializan específicamente para mejorar el desempeño deportivo, tales suplementos se refieren como auxiliares ergogénicos.

La palabra ergogénico se deriva de las palabras griegas ergo (que significa trabajo) y gen (que significa producción de), y por lo general se define como aumentar el potencial para la producción de trabajo. Estos ergogénicos nutricionales están diseñados para influenciar procesos fisiológicos o psicológicos, aumentar el poder físico, la masa muscular, la fuerza mental o la ventaja mecánica. Los suplementos de proteína pueden usarse en los atletas con entrenamiento de fuerza para aumentar la masa muscular debido a que la proteína es el principal constituyente del músculo. Los suplementos deportivos son populares por múltiples razones.

Los atletas han creído que ciertos alimentos pueden poseer cualidades mágicas; por lo tanto no es extraño que amplia combinación de estos nutrimentos o preparaciones especiales se hayan utilizado desde tiempos inmemoriales con el fin de correr más rápido, saltar más alto o lanzar más lejos. Las estrategias astutas de la publicidad y el mercado promueven esta creencia atrayendo a muchos atletas y a personas físicamente activas para probar tales suplementos deportivos. Aunque la mayor parte de los suplementos nutricionales son seguros y legales no todos son auxiliares ergogénico efectivos, algunos son seguros o ilegales. Antes de utilizar un suplemento deportivo, los atletas deben investigar si efectivo, seguro o legal.

Como se menciono anteriormente, uno de los factores clave para determinar el éxito en el deporte es la capacidad para maximizar el potencial genético con entrenamiento físico

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y mental adecuado para preparar al cuerpo y a la mente para la competencia intensa. El entrenamiento de los atletas de élite en el United States Olimpia Training Center (USOTC) se enfoca a tres atributos: poder físico, fuerza mental y ventaja mecánica. Los entrenadores y científicos trabajan con los atletas para llevar al máximo la producción de poder físico.

Los atletas de todos los niveles de competencia ya sean un competidor élite, un estudiante, un jugador de básquetbol de preparatoria, un corredor de distancia master o un jugador de fútbol, pueden mejorar su desempeño mediante un entrenamiento apropiado para su edad, desarrollo físico y mental y para su deporte.

En los niveles altos de competencia, por lo general los atletas reciben entrenamiento de excelencia para mejorar sus habilidades biomecánicas (ventajas mecánicas), afinar sus enfoques psicológicos (fuerza psicológica) y maximizar sus funciones fisiológicas (poder fisiológico) esenciales para su óptimo desempeño: Clyde Williams, un connotado científico del deporte en Inglaterra noto que además del entrenamiento especializado, desde tiempos remotos ciertos alimentos fueron considerados como una preparación especial para la actividad física; ya sea que fueran usados para la confrontación en los campos de batalla o competencias en los estadios de la antigua Grecia, el propósito seguía siendo alcanzar mayor poder y resistencia que el oponente.

Existen varios factores nutricionales que pueden influenciar las consideraciones biomecánicas, psicológicas y fisiológicas en el deporte. Por ejemplo, al perder exceso de grasa corporal se aumenta la eficiencia biomecánica; consumir hidratos del carbono durante el ejercicio puede mantener los niveles de glucosa en sangre normales y prevenir fatiga fisiológica al proveer una cantidad adecuada de hierro en la dieta se puede asegurar la liberación óptima de oxígeno hacia los músculos. Todos estos factores de nutrición pueden impactar de manera favorable en el rendimiento atlético.

La nutrición deportiva es un área de estudio relativamente nueva que involucra la aplicación de principios nutricionales para mejorar el rendimiento en el deporte. Lousie Burke un eminente nutriólogo del deporte australiano, define la nutrición deportiva como la aplicación de estrategias alimenticias para promover la buena salud y la adaptación al entrenamiento para recuperarse después de cada sesión de entrenamiento deportivo y para desempeñarse de manera óptima durante la competencia.

Aunque los investigadores han estudiado la interacción entre la nutrición y varias formas de deporte por más de cien años, hasta hace apenas una décadas es cuando se ha comprendido la extensa investigación al respecto a recomendaciones especificas para atletas.

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO EN DEPORTISTAS.

Se define a la energía como la capacidad para efectuar un trabajo. En el estudio de la nutrición, alude a la manera en la cual el organismo hace uso de la energía confiada en los enlaces químicos dentro de los alimentos.

La fuente última de toda la energía en los seres vivientes es el sol. Mediante el proceso de la fotosíntesis, las plantas verdes interceptan una porción de la luz solar que llega a sus hojas y la capturan dentro d los enlaces químicos de glucosa. A partir de este

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carbohidrato básico se sintetizan proteínas, grasas y otros carbohidratos que satisfacen las necesidades de las plantas. Los animales y los seres humanos obtienen estos nutrimentos y la energía que contienen al consumir plantas y la carne de otros animales.

Se libera energía mediante el metabolismo del alimento el cual debe suministrarse con regularidad a fin de cumplir con los requerimientos de energía que necesita el organismo para subsistir. Aunque tarde o temprano la energía se manifiesta como calor, el cual se disipa hacia la atmósfera, los procesos singulares dentro de las células hacen posible primero su uso en todas las tareas necesarias para mantener la vida. Entre estos procesos están las reacciones químicas que llevan a cabo la síntesis y el mantenimiento de los tejidos corporales, la conducción eléctrica de la actividad nerviosa, el trabajo mecánico del esfuerzo muscular y la producción de calor para conservar una temperatura corporal.

COMPONENTES DEL CONSUMO DE ENERGÍA.

El cuerpo esta usando constantemente energía para construir y destruir sustancias dentro de las células. Ciertas funciones corporales automáticas como la contracción del corazón, respiración, secreción de hormonas y la actividad constante del sistema nervioso también están consumiendo energía.

El organismo humano gasta energía de las siguientes formas: consumo de energía en reposo o gasto energético en reposo (GER), efecto térmico de los alimentos (ETA), y energía gastada en actividades físicas (GAF). Estos tres componentes representan en consumo de energía total, o gasto energético total (GET), diario de una persona. Salvo en sujetos, extremadamente activos.

El consumo de energía en reposo o tasa metabólica basal constituye la mayor parte (60-75%) del gasto energético total (GET). El efecto térmico de los alimentos representa el 10% de todo el consumo de energía diario.

La contribución de las actividades físicas representa el componente más variable del consumo de energía total, que puede ser desde una cifra mínima de 100 kilocalorías en personas muy sedentarias o hasta 3000 o más en una persona muy activa.

El gasto energético en reposo (GER), es la energía que se gasta en las actividades necesarias para mantener las funciones normales y la homeostasis. Estas actividades incluyen respiración, circulación, síntesis de compuestos orgánicos, bombeo de iones a través de las membranas, energía consumida por el sistema nervioso central y mantenimiento de la temperatura corporal. Del total, 29% es utilizado por el hígado. La mayor parte del cual interviene en la síntesis de glucosa y cuerpos cetónicos como combustible para el cerebro.

También se utiliza el término consumo basal de energía para referirse a esta porción de consumo de energía diario. El consumo de energía basal se define como la cantidad mínima de energía consumida que es compatible con la vida. El consumo de energía basal es la cantidad de energía que utiliza en 24 horas una persona que esta acostada en reposo físico y mental, por lo menos 12 horas después de su última comida en un ambiente termo neutral que impide la activación de los procesos activadores de calor, como los escalofríos.

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Se efectúan mediciones de la tasa metabólica basal temprano por la mañana antes de que la persona haya realizado una actividad física, sin haber ingerido té o café y sin haber inhalado nicotina durante por lo menos doce horas antes de la medición. Cuando no se cumplen las mediciones para la tasa metabólica basal, al consumo de energía deberá referirse como tasa metabólica en reposo o gasto energético en reposo (GER), este mide la producción de calor de un organismo en reposo, puede ser medido en cualquier momento del día e incluye el efecto térmico de los alimentos.

Efecto térmico del alimento (ETA), es el aumento del gasto de energía que acompaña al consumo de alimentos. Contribuye a casi el 10% del consumo de energía total. El efecto térmico de los alimentos también se conoce como termogénesis inducida por la dieta. El efecto térmico de los alimentos puede dividirse en componente obligatorio y facultativo (o de adaptación).

La termogénesis obligatoria es la energía que se requiere para digerir, absorber y metabolizar los nutrimentos. Esto incluye la síntesis y almacenamiento de proteína, grasa y carbohidratos. La termogénesis facultativa o de adaptación es el “exceso” de energía que se consume más allá de la termogénesis obligatoria y se considera atribuible a la ineficiencia metabólica del sistema estimulado por la actividad nerviosa simpática.

Energía consumida durante la actividad física, la energía consumida durante la actividad física es el componente más variable del consumo total de energía. Fluctúa desde un mínimo del 10% en una persona confinada en cama hasta el 50% del consumo total de energía en los atletas. La energía consumida en las actividades físicas incluye la que se gasta en el ejercicio voluntario, así como la que se consume involuntariamente en actividades como escalofríos, ansiedad y control postural.

FACTORES QUE AFECTAN EL CONSUMO DE ENERGÍA EN REPOSO.

Diversos factores producen variaciones en el consumo de energía basal en los individuos. Los principales determinantes son el tamaño y la composición del cuerpo, además de la edad, el sexo y el estado hormonal afectan también el consumo de energía en reposo.

Tamaño del cuerpo. Es el principal factor individual que determina el consumo de energía en reposo es la masa libre de grasa, la masa libre de grasa es el tejido metabolitamente activo en el organismo, de manera que gran parte de las variaciones en el consumo de energía en reposo es explicable por las variaciones en la masa libre de grasa.

Edad. La perdida de masa libre de grasa a medida que se avanza la edad se relaciona con una disminución en la tasa metabólica en reposo, contribuyendo a casi 2 al 3% de disminución por decenio después de la edad en que la persona se convierte en adulto. Estas modificaciones en la composición del organismo se atenúan con el ejercicio, el cual ayuda a conservar la masa muscular y por lo tanto la tasa metabólica en reposo más alta.

Sexo. Las diferencias sexuales en la tasa metabólica se atribuyen principalmente a diferencias en el tamaño y la composición del cuerpo. Las mujeres que generalmente

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tienen más grasa en proporción al músculo que los varones muestran tasa metabólicas del orden del 5 al 10% menores que los varones de peso y estaturas similares.

Estado hormonal. El estado hormonal ejerce impacto en la tasa metabólica, en particular en trastornos hormonales como el hipertiroidismo y el hipotiroidismo, en los que aumenta o disminuye respectivamente, el consumo de energía.

La estimulación del sistema nervioso simpático, como la que se presenta durante excitación emocional o el estrés psicológico, incrementan la actividad celular al liberar epinefrina, que actúa directamente favoreciendo la gluconeugénesis. Otras hormonas como el cortisol, la hormona del crecimiento y la insulina también influyen en la tasa metabólica. (6)

La tasa metabólica fluctúa en mujeres con el ciclo menstrual. Se ha medido un promedio de 359 kcal. /día se diferencia en la tasa metabólica basal entre su punto más bajo, más o menos una semana antes de la ovulación en el día catorce, y su punto más alto, justo antes que comience la menstruación; el aumento medio en el consumo de energía es de cerca de 150 kilocalorías por día durante la segunda parte del ciclo menstrual. (7)

Durante el embarazo la tasa metabólica en reposo parece disminuir en las primeras etapas, en tanto que en las etapas más adelantadas aumenta la tasa metabólica por los procesos de crecimiento uterino, placentario y fetal por el mayor trabajo cardiaco de la madre. (8)

Otros factores que afectan la tasa metabólica. La fiebre aumenta casi un 7% la tas metabólica en reposo por cada grado de elevación de la temperatura corporal por encima de los 35.5ºC, o en 13% por cada grado superior a los 13 % por encima de los 37ºC.

La tasa metabólica aumenta también por los extremos en la temperatura ambiente, las personas que viven en climas tropicales por lo general tienen tasas metabólicas del 5 a los 20% más elevadas que las personas que viven en lugares templados. El ejercicio a temperaturas de más de 30ºC también impone una ligera carga metabólica adicional de casi 5% debido al aumento de la actividad de las glándulas sudoríparas. El grado en el cual aumenta el metabolismo energético en los medios extremadamente fríos depende del aislamiento disponible de la grasa corporal.

Los atletas con mayor desarrollo muscular muestran un aumento de cerca de 5% en el metabolismo basal por arriba del que se observa en individuos no atléticos, en virtud de su mayor cantidad de masa muscular. (6)

Tabaquismo. La nicotina aumenta el gasto energético basal hasta un 10%. Existen datos que indican que los fumadores tienden a ser más delgados que los individuos que no fuman a pesar de que coman lo mismo. De hecho se sabe que la mayor parte de las personas que dejan de fumar tienden a ganar peso, la cual se relaciona con la ausencia de la nicotina y la consiguiente reducción de la tasa metabólica basal, además de que los ex fumadores recuperan la percepción de olores y sabores, lo que estimula consumir más alimentos. (11)

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EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS.

Lavoisier fue el primero en observar que después de ingerir alimentos se registra un incremento en el consumo de oxígeno. Sin embargo no logro dar una explicación plausible de este fenómeno. En 1902 Rubner descubrió este hecho y lo llamo acción dinámica específica. Este término se refiere al aumento del gasto energético (termogénesis) durante tres o cuatro horas después de ingerir alimentos.

Existen varias teorías en torno a este incremento; una de ellas dice que se debe al trabajo adicional de la digestión y asimilación de la comida; sin embargo se ha observado cuando se da alimentación por vía intravenosa y por ello se ha concluido que no sólo se debe al trabajo de la digestión sino a más bien una “inundación” de sustratos que provocan una mayor producción de ATP y una mayor utilización del mismo. El incremento de la tasa metabólica depende de la composición de la dieta ingerida, si se consumen hidratos de carbono o proteínas se producirá un aumento de tres a cuatro por ciento del GEB, mientras que si son triglicéridos será de un 15 por ciento. En una dieta mixta, como la que suelen ingerir la mayoría de las personas, el incremento es del seis al siete por ciento del GEB. En general se acepta que para calcular el gasto energético se le asigne un 10 por ciento.

El efecto térmico de los alimentos se puede dividir en dos componentes obligatorio y facultativo (o de adaptación). La termogénesis obligatoria es la energía que se requiere para digerir, absorber y metabolizar los nutrimentos. Esto incluye la síntesis y almacenamiento de proteína, grasa e hidratos de carbono, la termogénesis facultativa o de adaptación, es el “exceso”, de energía que se consume más allá de la termogénesis obligatoria y se considera atribuible a la ineficiencia metabólica del sistema estimulado por la actividad nerviosa simpática.

FACTORES QUE AFECTAN EL EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS.

Por otra parte se ha podido demostrar que a mayor contenido calórico el alimento, mayor efecto térmico del alimento. El tipo de alimento ingerido también puede afectar la magnitud del efecto térmico, el efecto térmico para la proteína es aproximadamente de un 20 a 30%, para los hidratos de carbono cerca de un 5 y 10% mientras que el efecto de la grasa es mínimo de 0 a 5%.

Covertti y sus colaboradores mencionaron que una comida muy alta en proteínas (68% del total de las colorías) obtuvo un efecto térmico de los alimentos mayor para siete horas que aquel que corresponde a dietas con alto contenido de hidratos de carbono y grasas. La ingestión de alcohol también causa cerca de un 15% de aumento del gasto de energía en reposo.

El efecto térmico de los alimentos varia según la composición de la dieta, siendo mayor tras el consumo de hidratos de carbono y de proteína en comparación con el consumo de lípidos. Estas se almacenan con eficiencia, con un desperdicio de solo 4%, en comparación con el desperdicio de 25% cuando los hidratos de carbono son convertidos en grasa para su almacenamiento. Se considera que estos factores contribuyen a que la grasa favorece la obesidad.

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Los alimentos condimentados favorecen y prolongan la acción del efecto térmico de los alimentos. Las comidas con chile y mostaza incrementan considerablemente la tasa metabólica en comparación con las comidas sin especias y este se prolonga por más de tres horas. El frío, la cafeína y la nicotina también estimulan el efecto térmico del alimento. La cantidad de cafeína de una taza de café (100 mg), si se ingiere cada 2 horas durante 12horas aumenta el efecto térmico de los alimentos entre un 8 y un 11%, la nicotina ejerce un efecto similar. (6)

FACTORES GENÉTICOS QUE AFECTAN EL GASTO ENERGÉTICO.

El gasto de energía en reposo está directamente relacionado con la cantidad de tejido metabólicamente activo que se posee.

En reposo, los tejidos cardiaco, hepático, renal y otros órganos son metabolitamente más activos que el tejido muscular, pero este tejido es más metabolitamente activo que la grasa. (Ver cuadro 1). De esta manera, los cambios en la proporción de los tejidos en el cuerpo causarán cambios en el gasto energético en reposo.

Cuadro 1 Consumo de energía aproximado de órganos en adultos.Órgano Porcentaje del gasto energético en

reposo.Hígado 29%Cerebro 19%Corazón 10%Riñón 7%Músculo esquelético (en reposo) 18%Restantes 17%

De Grande F, con adaptaciones: Energy expenditure of organs and tissues. En: Kinney JM (ed). Assessment of energy metabolism in health and disease. Columbus. REE, consume en reposo. OH: Ross Laboratories, 1980, pag. 88-92).

Los individuos que de manera natural tienen más masa muscular en comparación con grasa tienen un gasto energético mayor: el gasto energético en reposo de las mujeres es de 10 a 15% menor que el de los hombres sobre todo porque las mujeres tienen mayor proporción de grasa que de tejido muscular.

Así los cambios en la composición corporal puede alterar el gasto energético en reposo, al perder peso corporal incluyendo tejido muscular y grasa almacenada, generalmente disminuye el gasto energético en reposo total diario. El gasto energético en reposo puede disminuir significativamente en individuos obesos que siguen una dieta con bajo contenido calórico de menos de 800 kilocalorías por día. La disminución en el gasto energético en reposo se debe también a un menor nivel de hormonas tiroideas circulantes.

El factor más importante que puede aumentar el gasto energético en general es el ejercicio.

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EFECTO DEL EJERCICIO SOBRE EL EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS.

Muchos estudios se han conducido para investigar el efecto del ejercicio sobre el efecto térmico de los alimentos. Desafortunadamente no se ha encontrado una respuesta clara. Algunos estudios han informado un aumento en el efecto térmico de los alimentos cuando los sujetos se ejercitan antes o después de la comida, mientras que otros revelaron poco o ningún cambio. Algunas investigaciones incluso sugieren que el ejercicio de entrenamiento disminuye el efecto térmico de los alimentos.

FUENTES ENERGÉTICAS DURANTE EL REPOSO.

Casi toda la energía consumida durante el reposo se usa para dirigir los procesos fisiológicos automáticos. Debido a que los músculos gastan poca energía durante el reposo, no hay necesidad de producir ATP rápidamente. Por ello el sistema de oxígeno es capaz de brindar el ATP necesario para los procesos fisiológicos en reposo.

El sistema de oxígeno puede usar hidratos de carbono o grasas o proteínas como fuentes de energía. Sin embargo, la proteína no se usa como fuente de energía principal bajo condiciones dietéticas normales. Los carbohidratos y las grasas cuando se combinan con el oxígeno dentro de la célula son los sustratos principales de energía durante el reposo. Numerosos factores pueden decidir cual de los dos nutrimentos se usaran predominantemente. Aunque en general en una dieta mixta los hidratos de carbono, proteína y grasas, cerca del 40% del GER se deriva de hidratos de hiperhicarbohidratada o grasa aumentara el porcentaje del GER derivado respectivamente, de hidratos de carbono o grasas.

También cuando el nivel de hidratos de carbono es bajo, como después de una noche de ayuno, el porcentaje de GER derivado de grasas aumentara. (11)

MEDICIÓN DEL CONSUMO DE ENERGÍA HUMANA.

Unidades de medición.

La unidad estándar para medir la energía es la kilocaloría. Que es la cantidad de calos que se requiere para elevar 1ºC un litro de agua destilada de una temperatura inicial de 15ºC.

El joule, mide la energía en términos de trabajo mecánico y es la energía que se requiere para acelerar un Newton (n) en un metro. Una kilocaloría equivale a 4.185 Kj. De acuerdo con los principios subyacentes a la primera ley de la termodinámica, la energía puede igualarse en otras formas de energía.

En relación con la discusión acerca del trabajo físico como el ejercicio y sus interrelaciones con la nutrición, es importante igualar la caloría con el trabajo mecánico y la energía química almacenada en el cuerpo. La mayor parte de la energía química almacenada debe someterse a alguna forma de oxidación para liberar su contenido de energía como trabajo.

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Con el uso del calorímetro se ha determinado el contenido de energía de los nutrimentos básicos. La energía puede derivarse de los tres principales componentes de los alimentos (hidratos de carbono, proteínas y grasas), además del etanol. El valor calórico de cada uno de estos tres nutrimentos puede variar de alguna manera, dependiendo de la estructura particular de las diferentes formas.

Por ejemplo los hidratos de carbono pueden presentarse en diferentes formas, como glucosa, sacarosa o almidón, y el valor de cada uno será ligeramente diferente. En general un gramo de cada uno de estos tres nutrimentos, mediante un calorímetro brinda las siguientes kilocalorías:

1g de hidratos de carbono = 4.30 Kcal.1g de grasa = 9.45 Kcal.1g de proteína = 5.65 Kcal.1g de etanol = 7.00 Kcal.

Desafortunadamente o afortunadamente si una persona esta tratando de perder peso, esta no extrae toda esta energía de los alimentos que come. Es decir el cuerpo humano que es una “máquina perfecta”, no es tan eficiente como un calorímetro. Para una persona, el cuerpo no puede absorber completamente todos los alimentos que come. Sólo se absorbe cerca del 97% de los hidratos de carbono ingerido, 95% de las grasas y 92% de la proteína. Además un buen porcentaje de la proteína no se oxida completamente en el cuerpo, con algunos productos del desecho del nitrógeno se desecha por la orina.

En resumen el valor calórico de la comida se reduce de alguna manera en relación con los valores dados antes, aunque los valores dados no son exactamente precisos, se aproximan lo suficientemente para usarse efectivamente en determinación de los valores calóricos de los alimentos que se consumen. De esta manera los siguientes valores calóricos se utilizan como una guía práctica:

1g de hidratos de carbono = 4 Kcal.1g de grasa = 9 Kcal.1g de proteína = 4 Kcal.1g de etanol = 7 Kcal.

ALMACENES DE ENERGÍA EN EL CUERPO.

La última fuente de energía en la Tierra es el sol, la energía solar es aprovechada por las plantas que toman el carbono, el hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno para fabricar moléculas de hidratos de carbono, lípidos o proteínas. Estos nutrimentos poseen energía almacenada. Cuando el ser humano los consume, sus procesos digestivos los fragmenta en compuestos simples que se absorben dentro del cuerpo y así se transportan a todas las células del cuerpo, así los nutrimentos absorbidos pueden experimentar tres destinos generales: pueden oxidarse para producir o liberar energía, pueden retenerse como peso corporal en tejido humano vivo como el músculo o almacenarse en forma de grasa o glucógeno muscular o hepático. Uno de lo propósitos básicos de las células corporales es transformar la energía química de estos compuestos simples en formas que pueden estar disponibles para su uso futuro.

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La energía en el cuerpo esta disponible para su uso inmediato en forma de adenosin trifosfato (ATP) .Esta es una molécula compleja constituida por enlaces de alta energía, los cuales al romperse por acción de las enzimas, pueden liberar energía rápidamente para una gran variedad de procesos corporales, incluyendo la contracción muscular. El ATP se clasifica como un compuesto de alta energía y se almacena en los tejidos en pequeñas cantidades. Es importante hacer notar que el ATP es la fuente inmediata de energía para todas las funciones corporales y los otros almacenes de energía se usan para reponer el ATP en varias cantidades.

Otro compuesto fosfato de alta energía relacionado, la fosfo creatina (PCr), también se encuentra en tejidos en pequeñas cantidades, aunque no puede usarse como fuente de energía inmediata puede reponer ATP rápidamente.

El ATP puede formarse de hidratos de carbono, lípidos y proteínas después de que estos nutrimentos se someten a cambios bioquímicos complejos dentro del cuerpo.

Debido a que el ATP y la PCr se encuentran en cantidades muy pequeñas dentro del cuerpo y pueden agotarse en cuestión de segundos, es importante tener almacenes de energía adecuados como un sistema de apoyo. Los almacenes corporales de hidratos de carbono, grasa y proteína pueden proveer grandes cantidades de ATP, suficiente para permanecer durante varias semanas incluso con una dieta austera.

Es importante mencionar que las partes de cada nutrimento pueden convertirse en los otros dos nutrimentos bajo ciertas circunstancias. Por ejemplo la proteína puede convertirse en hidratos de carbono (glucosa) durante un ejercicio prolongado, mientras que el exceso de este nutrimento puede convertirse en grasa durante el reposo.

La cantidad total de kilocalorías (Kcal.), es aproximada y puede variar considerablemente de un individuo a otro. Los hidratos de carbono se almacenan en cantidades limitadas como glucosa sanguínea, glicógeno hepático y glicógeno muscular.

La mayor cantidad de energía almacenada en el cuerpo es en forma de grasas, estas se almacenan como triglicéridos en el tejido adiposo: triglicéridos y ácidos grasos libres (AGL) en la sangre son un almacén limitado. La proteína de los tejidos corporales, particularmente el tejido muscular, es un gran reservorio de energía pero no se usa bajo circunstancias normales.

SISTEMAS DE ENERGÍA HUMANA.

Si se observan las necesidades de energía en el ser humano desde una perspectiva histórica, la respuesta parece obvia. Algunas veces necesitaba producir energía rápidamente, como cuando corrían para salvarse de animales peligrosos. Así, un índice rápido de producción de energía era una característica importante de la energía humana que ayudaba asegurar la supervivencia. En otros tiempos es posible que los seres humanos estuvieran restringidos de alimentos adecuados por largos periodos y por ello desarrollaron un sistema de almacenamiento de energía química que mantuviera la vida durante los tiempos de restricción. De esta manera, la capacidad para almacenar grandes cantidades de energía fue también importante para la supervivencia. Estos dos factores (índice de producción de energía y capacidad energética), parecen determinantes para el desarrollo de sistemas de energía humana.

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Como ya se menciono el cuerpo almacena energía en varias formas (ATP, PCr, glicógeno y otras), con el fin de usar esta energía para producir contracciones musculares y movimiento, se debe someter a ciertas reacciones bioquímicas en el músculo. Estas sirven como base para clasificar el gasto energético humano en tres sistemas de energía o poder: el ATP-PCr, o sistema de los fosfatos, el de el ácido láctico o vía anaeróbica y el de oxigeno o aeróbico.

El cuerpo humano debe recibir energía en forma continua para llevar a cabo múltiples funciones complejas. Conforme las demandas energéticas de un individuo aumentan con el ejercicio, el organismo debe proporcionar energía adicional o el ejercicio cesara. Hay dos sistemas metabólicos que aportan energía al cuerpo: uno que depende del oxígeno (metabolismo aeróbico). Estos dos sistemas proporcionan energía; sin embargo el empleo de un sistema respecto al otro depende de la duración, la intensidad y el tipo de actividad física.

El sistema ATP-PCr también se conoce como el de los fosfatos porque el adenosin trifosfato (ATP) y la fosfocreatina (PCr) contienen fosfatos. El ATP es la fuente inmediata de energía para todos los procesos corporales que requieran energía, incluyendo la contracción muscular y se encuentra dentro de todas las células del organismo, a este compuesto se le denomina comúnmente la moneda energética de la célula.

Durante una contracción muscular la energía generada por el ATP es transferida a los filamentos contráctiles (miosina y actina) del músculo, que forman una adherencia de actina a los puentes cruzados de la molécula de miosina, creando así la actiomisina.

Una vez que se activan las miofibrillas, se deslizan sobre sí mismas y producen la contracción muscular. Este compuesto de alta energía almacenado en músculos, libera rápidamente energía cuando llega un impulso eléctrico al músculo. No importa lo que se haga, rascar la nariz, o levantar 50 Kg. El rompimiento de ATP hace posible el movimiento. El ATP debe estar presente para la contracción muscular. El cuerpo tiene un suministro limitado de ATP y debe reemplazarlo rápidamente si el trabajo muscular continúa.

La PCr es también un compuesto de alta energía que se encuentra en el músculo ayuda a formar ATP rápidamente, a medida que se usa. Las fracciones de PCr cuando la energía es liberada se usan para formar ATP a partir de ADP, AMP y fosfato inorgánico, es decir la PCr se utiliza para resintetizar ATP.

El sistema ATP-PCr es crítico para la producción debido a que estos fosfagenos se suministran rápidamente, cualquier ejercicio que dura de 5 a 10 segundos podría agotar el suministro en un músculo dado. Así el fosfageno debe reemplazarse y esta es la función de otras fuentes de energía. En resumen, el valor del sistema ATP o PCr es su capacidad para proveer energía rápidamente, por ejemplo en eventos deportivos como una competencia de levantamiento de pesas o la carrera de 100 metros. El poder anaeróbico es un término a menudo relacionado con el sistema ATP-PCr.

Si bien es cierto el ATP es la principal moneda energética en el cuerpo, se almacena en cantidades muy limitadas solo cerca de 84g de ATP en cualquier momento, es por eso que esta cantidad sirve para proveer energía durante unos cuantos segundos.

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VÍA ANAERÓBICA O DEL ÁCIDO LÁCTICO.

El mecanismo más rápidamente disponible para suministrar ATP durante más de algunos segundos es el proceso de la glucólisis anaeróbica. En esta vía metabólica la energía de la glucosa es liberada sin la presencia de oxigeno. El acido láctico es el producto final de la glucólisis anaeróbica. Con la transferencia de dos átomos de hidrogeno al acido piruvico, el cual se convierte en acido láctico, se libera una coenzima vital (deshidrogenasa de acido nicotínico) para participar en la síntesis adicional de ATP. La cantidad de ATP que se proporciona es relativamente pequeña (el proceso solo tiene una eficiencia de 30%). Esta vía contribuye con energía durante un esfuerzo máximo de 60 a 120 segundos de duración. Los ejemplos serian un aceleramiento final de 400 metros y muchos eventos de natación rápida.

Si bien la producción de ATP es rápida durante la glucósis, es limitada y produce ácido láctico. Este es retirado rápidamente del músculo y transportado hacia el torrente sanguíneo. Tarde o temprano es convertido en energía en el músculo el hígado o el cerebro, o es convertido en glucógeno. Esta conversión en glucógeno ocurre en el hígado y en cierta medida en el músculo, sobre todo en atletas entrenados.

El proceso proporciona protección inmediata a las consecuencias de un aporte de oxígeno insuficiente, no puede continuar por tiempo indefinido. Cuando el ejercicio aumenta a intensidades mayores que la capacidad del cuerpo para suministrar oxígeno y convertir ácido láctico en combustible, se acumula ácido láctico en la sangre, acabando por reducir el pH a un nivel que interfiere en la acción enzimática, lo que conduce a la fatiga y en las siguientes horas aparecen las llamadas “agujetas”, lo que sucede es que las terminales del músculo esquelético se irritan. Sobreviene una deuda de oxígeno. Así mismo, la cantidad de ATP producida mediante glucólisis es muy pequeña comparada con la disponibilidad de las vías anaeróbicas. El sustrato para esta reacción se limita a la glucosa sanguínea y el glucógeno almacenado en el músculo.

VÍA AERÓBICA.

La producción de ATP en cantidades suficientes para apoyar la actividad muscular continua durante más de 90 a 120 segundos requiere aporte de oxígeno. La energía almacenada en los nutrimentos es transmitida a los enlaces fosfatos de alta energía en el ATP mediante una serie compleja de reacciones enzimáticas que separan los átomos de hidrógeno de los compuestos originarios. La presencia de coenzimas es decisiva para la continuación de estas reacciones, por cuanto actúan como aceptores de hidrogeno hasta que el proceso de fosforilación oxidativa culmina con la formación de ATP.

Finalmente el hidrogeno se combina con el oxígeno para formar agua, y de esta manera se liberan coenzimas para aceptar más hidrogeno en una continuación del proceso. Si no existe suficiente oxígeno para combinarse con el hidrogeno, no se formara más ATP. Por lo tanto, es de vital importancia el oxígeno suministrado por el proceso de la respiración.

En la vía aeróbica, la glucosa puede degradarse con mucho más eficacia para generar energía, produciendo 18 a 19 veces más ATP. En la presencia de oxígeno, el piruvato es convertido en acetilcoenzima A (CoA), que entra en la mitocondria. En este organelo, la

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acetilcoenzima A pasa por el ciclo de Krebs, que genera de 36 a 38 ATPs por molécula de glucosa.

La vía aeróbica también aporta energía al metabolizar grasas y proteínas. La beta oxidación de los ácidos grasos derivados de la lipólisis proporciona una gran cantidad de acetilcoenzima A, o de Krebs, o puede oxidarse directamente como otra fuente de ATP.

El metabolismo aeróbico es limitado por la disponibilidad de sustrato, un aporte continuado y adecuado de oxígeno y la disponibilidad de coenzimas. Al inicio del ejercicio y con aumento en su intensidad, la capacidad del sistema cardiovascular para aportar oxígeno, adecuado se vuelve un factor limitante, y con esto una gran parte se debe al nivel de condición física.

Aunque la energía para la formación de ATP se deriva de los almacenes de energía de hidratos de carbono, proteínas (solo bajo circunstancias) y grasas, esta transformación no ocurriría sin la participación de los otros nutrimentos principales – agua, vitaminas y nutrimentos inorgánicos – estos trabajan muy estrechamente con la proteína en la estructura y función de numerosas enzimas, muchas de las cuales son activas en los procesos de células musculares.

CONTINÚO DE ENERGÍA.

Aunque cada uno de los sistemas anteriores, produce ATP para el musculo que se ejercita, un individuo que hace ejercicio puede utilizar una o más vías energéticas durante la actividad física. Por ejemplo, al principio de cualquier actividad física se produce ATP por el metabolismo anaeróbico. A medida que se continúa el ejercicio, el sistema de ácido láctico está produciendo ATP para sustentarlo. Si el individuo continua ejercitándose y lo hace a una intensidad moderada por un periodo prolongado, entonces la vía anaeróbica se convertirá en la vía dominate para formar combustible. Por otra parte la vía anaeróbica proporciona la mayor parte de la energía para el ejercicio de gran intensidad y breve duración, como una prueba de 200 metros.

La producción de ATP para ejercicio se da sobre incontinuo, que depende de la disponibilidad de oxígeno. Otros factores que influyen en las capacidades de oxígeno y por lo tanto en las vías energéticas, son la capacidad de ejercicio intenso y su duración.

La vía aeróbica no puede tolerar el mismo nivel de intensidad conforme aumenta la duración estos dos factores, en virtud de la reducida disponibilidad de oxígeno y la acumulación de ácido láctico. Conforme aumenta la duración del ejercicio, disminuye el gasto de energía.

Así mismo debe considerarse la contribución de los nutrimentos que generan energía. Conforme se prolonga el ejercicio, es mayor la contribución de las grasas como fuente de energía. A medida que se incrementa la intensidad, el cuerpo se mas en lo hidratos de carbono como fuente de energía. (7)

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COMBUSTIBLE DE LA CONTRACCIÓN MUSCULAR.

Fuentes de combustible.

Las proteínas, grasas y los hidratos de carbono, todos son fuentes posibles para la contracción muscular. La vía glucolitica está restringida a la glucosa, que puede originarse de los hidratos de carbono alimentarios o sintetizados a partir de los esqueletos de carbono de algunos aminoácidos a partir del proceso de gluconeogénesis. El ciclo de Krebs deriva su combustible en tres fragmentos de carbono de glucosa, fragmentos de ácidos grasos de dos carbonos, y esqueletos de carbono de aminoácidos específicos, principalmente alanina. Todos estos sustratos se utilizan la mayor parte del tiempo durante el ejercicio, sin embargo, la intensidad y la duración determinan las tasas relativas de utilización de sustrato.

Selección del sustrato.

Hay diversos factores que determinan que tipo de combustible utilizara el musculo durante el ejercicio, estos incluyen: intensidad, duración, nivel de condición física del individuo y su consumo alimentario.

Intensidad.

La intensidad de ejercicio es muy importante para determinar el combustible que utilizara el cuerpo. El ejercicio de breve duración y de gran intensidad se basa en la producción anaeróbica de ATP en virtud de que durante la actividad del cuerpo no puede sustraer suficiente oxígeno.

Metabolismo energético humano.

Se puede definir al metabolismo como: el conjunto de reacciones químicas y bioquímicas que se llevan a cabo dentro de las células, este se divide en dos fases, anabolismo y catabolismo. El primero es el proceso de construcción, es decir componentes corporales dentro del cuerpo se construyen a partir de nutrimentos básicos. Para un atleta esto puede significar una masa muscular aumentada por medio del entrenamiento con pesas.

El catabolismo es el proceso de destrucción, éste involucra la desintegración de componentes corporales complejos a sus componentes más simples, por ejemplo el rompimiento de glucógeno hepático a glucosa eventualmente a bióxido de carbono, agua y energía de proceso catabólico. La energía liberada de algunos procesos catabólicos se usa para apoyar las necesidades energéticas del anabolismo.

Algunas reacciones bioquímicas dentro del metabolismo requieren oxígeno para la producción de energía y otras no; de esta forma surgen el metabolismo aeróbico que tiene que ver con los esfuerzos aeróbicos, aquel donde no se utiliza el oxígeno es llamado metabolismo anaeróbico y sus esfuerzos correspondientes son anaeróbicos.

Así dentro del deporte tenemos pruebas aeróbicas y anaeróbicas y deportes con igual clasificación y una más que son deportes mixtos, donde se mezclan ambos metabolismos para producir energía. Aunque debe aclararse que no existe esfuerzo

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físico puro, en cada esfuerzo predomina un tipo de metabolismo por sobre otros, nunca quedan anulados los demás.

Podemos ver en el cuadro 2 y 3 la clasificación de los deportes en cuanto a su utilización de energía.

Sistema energético.

Fuente de energía.

Duración del ejercicio.

Intensidad Ejemplo de actividad.

Anaeróbicos alácticos. No requieren O2 para producir

energía.

PCr, producción de ATP ilimitada.

Menos de 30 segundos.

Extremadamente intensa.

100 y 200 metros,

levantamiento de pesas, salto.

Anaeróbicos Lácticos. No requieren O2 para producir

energía.

Glucosa sanguínea, glucógeno hepático y muscular.

30 segundos a 3 minutos. Muy alta.

400 y 800 metros.

Aeróbicos requieren de

O2 para producir energía.

Primeros minutos de

glucosa sanguínea y glucógeno

después ácidos grasos libres.

De 3 a 20 minutos hasta

15 horas.

Alta y moderada.

Carreras de larga distancia,

maratón, triatlón, caminata,

ciclismo de ruta.

Mixtos.Glucógeno y ácidos grasos

libres.

Más de 20 minutos.

Moderada. Esfuerzos intensos

inconstantes.

Deportes de equipo como

fútbol, basquetbol, tenis,

etc.Cuadro 2. Adaptado de Nutritional Aspects of Human Physical and Athletic Performance, Sports Physiology and Nutrition, Concepts And Controversies, 1990. (13)

Pruebas atléticas. % Aeróbico. % Anaeróbico.100 m planos 0 100200 m planos 2 98400 m planos 10 90500 m planos 35 651500 m planos 50 505000 m planos 65 35

30 Km. 90 10Maratón. 98 2

Cuadro 3. Adaptado de Nutritional Aspects of Human Physical and Athletic Performance, Sports Physiology and Nutrition, Concepts and Controversies, 1990. (13)

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3.3 ESTIMACION DE LAS NECESIDADES ENERGETICAS EN LOS SERES HUMANOS.

Existen diversos métodos para medir el consumo de energía en los seres humanos.

Calorimetría directa. La calorimetría directa mide la cantidad de calor que produce un cuerpo situado en una estructura grande que que le permita grados moderados de actividad. A estas estructuras se les conoce como calorímetros de habitación entera. Este tipo de calorimetría nos proporciona una medida de energía que se consume en forma de calor, pero no brinda información sobre la clase de combustible que se está utilizando.

Calorimetría indirecta. Este método nos estima el consumo al determinar el consumo de oxígeno y la producción de bióxido de carbono del organismo en un determinado momento. Se utilizan muchos tipos de equipos pero la persona normalmente respira hacia una boquilla a través de la cual se recolectan los gases exhalados. Este método ofrece la ventaja de la movilidad. Así se obtiene datos de la calorimetría indirecta de una manera que permite el cálculo del cociente respiratorio.

Vo2 max= Moles de CO2 exhalado/moles de O2 consumido.

Esta determinación se convierte en calorías de calor producidas por metro cuadrado de la superficie corporal por hora y se extrapola al consumo de energía en 24 horas.

El cociente respiratorio depende d la mezcla de combustible que se está metabolizando, por ejemplo:

Hidratos de carbono 1.0Dieta mixta 0.85

Proteína 0.82Grasa 0.7

El valor de energía de 4.825 Kcal. /L de oxigeno consumido (5Kcal. /L para facilitar el cálculo) se utiliza como el factor para estimar el gasto de energía basado en el consumo de oxígeno.

Así mismo se han desarrollado más de 190 ecuaciones para predecir la tasa metabólica. La ecuación más utilizada es la de Harris & Benedict, que fue ideada en 1919, la cual se presenta a continuación:

Para hombres (adultos):GEB (kcal/día) = 66.5 + 13.75 (peso en kg.) + 5.08 (talla en cm) – 6.78 (edad en años).

Para mujeres (adultas):GEB (kcal/día) = 665.1 + 9.56 (peso en kg.) + 1.85 (talla en cm) – 4.68 (edad en años).

Una vez, que tenemos estimada la tasa metabólica para obtener el gasto energético total sumaremos la tasa metabólica, el efecto térmico de los alimentos (10% del GEB), más la energía gastada por actividad.

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El método utilizado para estimar el consumo de energía dependerá del grado de certeza que se necesite, si se requiere de un cálculo muy preciso como en alguna investigación utilizar colorimetría directa, si solo se desea una estimación se puede utilizar alguna ecuación.

3.4 DETERMINACIÓN DEL COSTO ENERGÉTICO DEL EJERCICIO.

En el anexo A, muestra la determinación del costo energético de una amplia gama de actividades físicas. Al utilizar el anexo debemos tomar en cuenta los siguientes puntos: las figuras del cuadro aplican solamente cuando se está realizando la actividad. Por ejemplo una hora de básquetbol se puede ejercitar vigorosamente por solo 35 a 40 minutos, porque se pueden tomar fuera y descansar durante los tiros y las faltas.

Las cantidades expuestas pueden proporcionar algunas guías para gasto total de energía, pero el costo calórico total puede variar debido a factores como el nivel de capacidad, correr contra el viento o cuesta arriba y así sucesivamente.

3.5 RECOMENDACIONES DE NUTRIMENTOS.

En el siglo XlX, Von Liebig escribía que las reservas proteicas musculares se utilizaban durante el ejercicio. Posteriormente estudios sobre balance de nitrógeno demostraron que el aumento del gasto energético originado por la práctica deportiva no incrementa la excreción de nitrógeno (Atwater y Benedict, 1899 y 1902). Es hasta el siglo XX cuando se hizo evidente la relación entre la dieta y el uso de suplementos con la mejoría en el rendimiento deportivo debido al interés por entender el trabajo muscular, la utilización de combustibles durante el ejercicio y el papel especifico de las proteínas, grasas e hidratos de carbono.

A partir de los estudios efectuados durante el decenio de 1920 y los realizados por Christensen y Hansen en 1939se comienza a valorar el papel de los hidratos de carbono en la práctica deportiva, sobre todo en los deportes de resistencia. Además en la década de 1930 se publicaron tres artículos que describían la dieta de los atletas participantes en los juegos Olímpicos de Berlín. (9)

En la actividad de un atleta como se mencionó en el capítulo anterior, la demanda de energía depende del tipo de deporte que realiza, periodo de entrenamiento en el que se encuentra, intensidad a la que se entrena y tiempo que dedica a su entrenamiento así como características personales como edad, superficie corporal, sexo y las actividades que realiza fuera de los entrenamientos.

El porcentaje de energía distribuida que se recomienda depende del deporte y del periodo de entrenamiento en el que se encuentra, pero en general es el siguiente: 60% como hidratos de carbono, 15% como proteínas y 25% como lípidos, que es la recomendación actual del Instituto Nacional de Nutrición y Ciencias Médicas Salvador Zubiran (INNCMSZ). A menos que el atleta se encuentre en una etapa de precompetencia, en la cual se necesitarían mayores cantidades de hidratos de carbono que de proteínas según el deporte practicado. Es importante que el deportista presente un adecuado balance energético para alcanzar y mantener el peso y la composición corporal óptima. En los deportistas se produce un aumento en el gasto energético

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durante el entrenamiento o la competencia, siendo necesario un aumento en la ingestión energética para mantener el balance.

Desde el punto de vista nutricional la diferencia más grande entre los atletas y otras personas activas es la necesidad de energía y agua, la energía es necesaria para todas las actividades y el agua es necesaria para disipar el exceso de calor generado por el trabajo físico. El agua se pierde por el sudor, el cual sirve para refrescar el cuerpo a través de la evaporación de la superficie de la piel. Esto se traduce en un incremento de alimentos y bebidas, para asegurar una mayor ingestión de nutrimentos. (17)

Es importante que le deportista presente un adecuado balance energético para alcanzar y mantener el peso y la composición corporal óptima. En los deportistas se produce un aumento en el gasto energético durante el entrenamiento y la competencia, siendo necesario un aumento en la ingestión energética para mantener dicho balance.

Burke y Read mencionaron que las necesidades nutricionales básicas de un deportista están determinadas, en un principio por su régimen de entrenamiento, ya que es la actividad más destacable en su estilo de vida. Así durante años se ha recabado la suficiente información acerca de las demandas y limitaciones en el ejercicio. Además de experimentos controlados que exploran los efectos de diferentes tipos de dietas sobre el rendimiento deportivo, nos ha llevado a comprender en que debería consistir la dieta óptima para deportistas, así como un mejor conocimiento de las recomendaciones actuales para deportistas. (2)

3.6 HIDRATOS DE CARBONO.

Todo organismo vivo necesita energía para poder llevar a cabo sus funciones. El ser humano no es una excepción y la obtiene, en proporciones variables, de los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas. Los hidratos de carbono son poli alcoholes, que pueden tener un grupo funcional de aldehído como la glucosa o la galactosa o a la cetona como a la fructosa.

Los hidratos de carbono constituyen las fuentes más importantes de energía para la población a nivel mundial, especialmente en forma de granos, cereales y tubérculos. En la dieta de deportistas aporta más del 60% del total de las Kcal, así como cantidades mayores en la dieta de muchos pueblos. Son la forma más barata y de fácil digestión para dar energía a los hombres y a los animales. La función de “economizar proteínas” mostrada por los hidratos de carbono, tiene una gran importancia que incluye cubrir las necesidades energéticas y “guardar” proteínas para otras finalidades.

La proporción del total de las Kcal que se deriva de alimentos corrientes con hidratos de carbono, refleja en gran parte los estándares respectivos de vida en otros países. Gran parte de los pueblos asiáticos, de los países del medio oriente, de África y América Latina, obtienen el 80% o más de energía diaria a partir de granos, papas o tubérculos y raíces. (17)

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CLASIFICACION.

De acuerdo a su estructura química, que se basa en el tamaño de su molécula, a los hidratos de carbono los podemos clasificar como:

1.- Monosacáridos. Son los hidratos de carbono más simples y no se pueden hidrolizar a otras moléculas más simples.

2.- Oligosacáridos. Este tipo de hidratos de carbono están constituidos por 2 a 10 unidades de monosacáridos.

3.- Polisacáridos: Estos son polímeros constituidos por más de 10 unidades de monosacáridos unidos por enlaces glucolíticos

Directa o indirectamente, todos los seres vivos obtienen su energía del Sol a través de los alimentos fabricados por las plantas. Por tanto, para comprender mejor la transformación química que sufren en el organismo los carbohidratos veremos primero como se forman en las partes verdes de los vegetales. Mediante un proceso que se llama fotosíntesis, las plantas combinan el agua y el bióxido de carbono para formar una molécula de carbohidrato.

Esta reacción química requiere energía y la planta la toma de la luz del Sol. La energía absorbida queda así almacenada en la molécula recién formada. Cuando comemos y digerimos los carbohidratos lo que hacemos es transformarlos en sus componentes más sencillos, que son las moléculas de glucosa; estas en el interior de cada célula, se rompen por un proceso d oxidación y liberan la energía que contienen. Toda materia viva está compuesta de carbono y otros elementos que se combinan con él. La forma y el comportamiento químico de las moléculas orgánicas dependen dl número y la composición de los átomos de carbono que la constituyen y de los demás elementos que se combinan con ellos. Los carbohidratos son los compuestos que llevan oxígeno e hidrógeno unidos al carbono para formar moléculas sencillas o múltiples.

Como mencionamos al principio para clasificar a los hidratos de carbono de acuerdo a la complejidad de su molécula básicamente, existen tres tipos de hidratos de carbono, así tenemos a los monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. El grupo de los monosacáridos incluye los compuestos más sencillos, formados por una sola molécula, como la glucosa (también conocida como dextrosa o azúcar de maíz o de uva), la fructosa (que se encuentra en las frutas, verduras y miel) y la galactosa, (que normalmente se combina con la glucosa para formar la lactosa de la leche).

La función principal de las proteínas consiste en sustituir las células muertas y mantener el crecimiento, pero también puede servir como combustible cuando el organismo no cuenta con suficientes hidratos de carbono para cubrir las necesidades energéticas. Como en el caso de las grasas, el desdoblamiento de las proteínas deja en el organismo residuos nitrogenados que pueden resultar tóxicos si rebasan cierta concentración. Como se ve, los carbohidratos no solo proporcionan energía; si se cuenta con suficiente glucógeno almacenado, se limita la transformación de las grasas y las proteínas, y por tanto se protege al organismo contra las toxinas.

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Los hidratos de carbono pueden ser usados como combustibles a través del ejercicio muscular. Sin embargo, los requerimientos varían de acuerdo al tipo de ejercicio, la intensidad, la duración y los niveles individuales de forma física. No obstante, hay algo que está claro: no importa cuál sea el tipo de ejercicio, usted siempre estará usando algo de glucógeno.

Los niveles bajos de glucógeno conducen a la fatiga prematura. Por otro lado, los niveles altos de glucógeno significa que se podrá entrenar por más tiempo y mayor intensidad.

Entrenar con las reservas de glucógeno bajas significa que experimentará fatiga más rápidamente y sentirá que le es más difícil seguir entrenando con la misma intensidad. Su entrenamiento será menos intenso, su técnica se resentirá y aumentara los riesgos de sufrir una lesión. Si esta situación continuase en entrenamiento consecutivo durante un tiempo, al final usted desarrollaría síntomas de agotamiento: reducción de los estímulos y beneficios, fatiga crónica y debilitamiento del sistema inmunológico.

En resumen las reservas de glucógeno conducen a:

La fatiga prematura. Una disminución de la intensidad del entrenamiento. Una reducción de los tipos de entrenamiento. Un resultado pobre. Un aumento del riesgo de sufrir una lesión. Una recuperación más lenta. Presentar síntomas de sobre entrenamiento.

RECOMENDACIONES PRUDENTES.

Cuanto más alto sea el consumo de hidratos de carbono, más rápido repondrá combustible para sus reservas de glucógeno. Se va a mostrar un aumento de almacenaje de glucógeno en el musculo y en el hígado.

Como se puede apreciar en cuadro 4 las recomendaciones de la ingestión de hidratos de carbono para deportistas es bastante homogénea. Brotherhood en 1984 aconsejaba una dieta durante el periodo de entrenamiento que mantuviera el equilibrio energético, con una aportación de 55-60% de la energía a través de los hidratos de carbono. Posteriormente estas recomendaciones se establecían entre el 60 y 70% de la ingestión energética diaria. Existe bastante uniformidad en las indicaciones sobre la ingestión de hidratos de carbono por kilogramo de peso, ver cuadro 4.

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Autores g/KG de peso % de la ingestión energética diaria.

Brotherhood (1984) 9-10 55-60%

Burke y Read (1989) International Scientific Consensus on Foods

9-1065-70

Williams (1992) Nutrition And Sports Performance

19919-10

60-70

Costill y Hargreaves (1992)

8-10 60-70

Economos (1993) 8-10 70Sing y Col (1993) 9-10 70

Followfield y Williams (1993)

8-10 60-65

Coyle (1995) International Scientific Consensus on

issues in Nutrition Athletics (1995)

Menos de 8 60

Cuadro 4. Recomendaciones de ingestión diaria de hidratos de carbono para deportistas. García P., López G. 2000 (2)

La mayoría de lo nutriólogos del deporte recomiendan una dieta con alto contenido en hidratos de carbono para casi todos los atletas, particularmente en los deportes de resistencia. En una revisión resiente Lousie Burke un connotado nutriólogo deportivo a nivel mundial recomendó que los atletas en entrenamiento general deberían consumir aproximadamente de 5 a 7 g de hidratos de carbono por kilogramo de peso.

CARGA DE HIDRATOS DE CARBONO O GLUCÓGENO.

La carga de glucógeno llamada también carga de carbohidratos, es una técnica dietética diseñada para promover un aumento significativo en el contenido de glucógeno en el hígado y los músculos, en un intento por retrasar la aparición de la fatiga. Generalmente se usa durante tres a siete días antes de una competición atlética.

Esta técnica es apropiada para corredores de grandes distancias, nadadores, ciclistas triatletas y atletas similares. Es decir la carga de glucógeno puede ser efectiva para atletas involucrados en eventos donde se utiliza glucógeno muscular como fuente principal de energía. Los fisicoconstructores han informado cargas de hidratos de carbono con la intensión de parecer más musculosos debido a la retención de agua relacionada.

La técnica original, clásica de carga de hidratos de carbono proveniente de la investigación escandinava incluía un estado de desgate o depleción de hidratos de carbono inducida por el ejercicio prolongado y la restricción dietética (dieta con alto contenido de grasa y proteína), etapa de carga en esta fase los hidratos de carbono representan el 70 o más de la ingestión calórica. La intensidad y duración del ejercicio se reducen también en esta etapa.

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Proteínas, falta de hidratos de carbono en la dieta combinada con sesiones prolongadas de ejercicio produce síntomas de hipoglucemia (debilidad, letargia, irritabilidad, depresiones). Aunque algunas investigaciones apoyan esta técnica, datos más recientes sugieren que esta rutina estricta puede ser innecesaria, en especial el programa total de depleción. Por ejemplo en corredores entrenados, la investigación menciona que al cambiar a una dieta alta en hidratos de carbono combinada con uno o dos días de reposo o niveles de actividad reducido, aumentará eficazmente el glucógeno tanto muscular como hepático, pero, ¿cómo puede saber un individuo si sus músculos han aumentado sus depósitos de glucógeno?, el modo más preciso seria tomar una biopsia de musculo, pero esto no es muy práctico. Sin embargo al tener un registro minucioso del peso corporal, el cual debe registrarse cada mañana, puede dar respuesta a esta pregunta.

Aproximadamente 3g de agua están unidos a cada gramo de glucógeno almacenado. Así si el cuerpo almacena de 300 a 400 g de glucógeno adicionales junto con 900 a 1200 g de agua, el peso corporal aumentara aproximadamente 1200 a 1600 g por arriba del peso durante la fase de carga. Esto es indicativo de que la carga de hidratos de carbono ha sido efectiva.

Los fisicoconstructores pueden usar carga de hidratos de carbono debido a que el contenido aumentado de agua muscular puede hipertrofiar sus músculos, lo cual produce una apariencia más voluminosa y estética en la competición.

3.7 PROTEINAS.

Las proteínas son polímeros de aminoácidos de alto peso molecular, para diferenciarlos de los péptidos se establece como limite el peso molecular que va de 8 000 a 10 000 kilodaltons, cuando pesan menos que esto son polipéptidos, cuando pesan más se les puede llamar proteínas.

Clasificación con base a las funciones:

Transporte como las lipoproteínas y la hemoglobina. Catalítica como todas las enzimas que participan en las reacciones catalíticas. Estructurales. Como las proteínas que forman las diferentes estructuras desde las

membranas celulares hasta los órganos (colágeno y keratinas). Reguladoras. Hormonas como la insulina y la hormona del crecimiento también

son proteínas. Protectoras. Las inmunoglobulinas. De almacenamiento. Como la caseína, la ferritina que almacena hierro y la

albúmina. Contráctiles. Hacen posible el movimiento en los músculos la actina y la

miosina.

Todos los aminoácidos participan en la síntesis proteica y son intrínsecamente disponibles en el metabolismo. Pero entre ellos hay algunos que no pueden ser sintetizados por el hombre en la medida de sus necesidades; a esos aminoácidos se les conoce como esenciales o indispensables en la dieta, de acuerdo con lo propuesto con Rose. En cambio, los “no esenciales” pueden ser rápidamente sintetizados en el organismo a partir de algunos compuestos nitrogenados. Hay que insistir en que todos son componentes normales de las células y elementos no sustituibles en su función. Aun

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si solo falta algún aminoácido esencial en la dieta, el efecto es casi tan grave como si faltara toda la proteína.

Los aminoácidos esenciales son nueve: isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptófano, valina e histidina.

Loa aminoácidos esenciales se encuentran en cantidades importantes en los alimentos de origen animal. Por esta razón, las proteínas animales se consideran de alto valor biológico de una proteína depende de la presencia en ella de los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas.

Existen proteínas cuyo valor biológico se ve limitado por un aminoácido esencial que está presente con notoria insuficiencia. Por esto, a tal aminoácido se le llama “limitante” de esa proteína. Esto quiere decir que si alguno de los aminoácidos esenciales no se encuentra presente o se encuentra en muy bajas concentraciones, es suficiente para decir que esa proteína tiene un valor biológico bajo. Esto sucede en los vegetales o en algunos granos, como el maíz, cuyo aminoácido limitante es el triptófano. En pocas palabras, para que una proteína sea de buena calidad debe contar con todos los aminoácidos.

Los aminoácidos no esenciales son once, los cuales, como ya hemos recordado, se sintetizan por el organismo a partir de productos nitrogenados o procesos bioquímicos intermedios del ciclo de Krebs y otras vías metabólicas.

REACCIONES CLAVES DEL METABOLISMO DE LOS AMINOÁCIDOS.

Hay dos reacciones principales esenciales para el metabolismo de los aminoácidos: transaminación y desaminación oxidativa.

La transaminación convierte un aminoácido en otro. Las aminotrasferasas o transaminasas catalizan la transferencia del grupo amino NH3+ de un aminoácido a un alfa cetoácido (bien sea piruvato, oxalacetato o más a menudo, alfa cetoglutarato). Se forma un nuevo aminoácido y un nuevo cetoácido. Si el que acepta es el alfa cetoglutarato, entonces se forma acido glutámico. Todas las reacciones de transaminaciones son completamente reversibles. Las dos transaminasas generalmente más comunes son la alanina-aminotrasferasa y la aspartato-aminotrasferasa.

Las transaminasas son clave en el metabolismo de los aminoácidos. Se utilizan tanto en su síntesis como en su rotura. Durante esta última, todos los grupos amino se transfieren finalmente en alfa cetoglutarato, porque solo el ácido glutámico puede presentar una desaminación oxidativa rápida. La acido glutámico-desidrogenasa elimina el grupo amino del ácido glutámico, dejando el esqueleto de carbono. Estos esqueletos de carbono (alfa-cetoácidos) son todos productos intermedios glucolíticos y del ciclo de Krebs. Cabe mencionar que todos estos son procesos bioquímicos de síntesis de sustancias que dan origen a otras, donde algunos son reversibles.

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LA INGESTIÓN EXCESIVA DE PROTEÍNA Y SU IMPACTO EN LA SALUD.

Algunos individuos particularmente ciertos atletas consumen una ingestión de proteínas en exceso este tipo de dietas se han relacionado con varias enfermedades crónicas.

Función hepática y renal. El hígado es el principal órgano involucrado en el metabolismo de las proteínas. El exceso de proteína de la dieta puede convertirse en grasa o en glucosa, el exceso de nitrógeno se convierte en urea para ser excretado por los riñones. Las dietas hiperproteicas también puede originar una producción excesiva de cetonas, las cuales también pueden excretarse por los riñones para prevenir el aumento de acides de la sangre conocido como cetosis. Así el exceso de proteína parece estresar al hígado y al riñón.

Sin embargo, en algunos estudios también han mostrado que los atletas con dietas altas en proteína pueden no afectar adversariamente. Por ejemplo en un estudio reciente Poortmans y Dellaieux informaron que no hay evidencia de daño renal como se evaluó por pruebas de depuración renal, en hombres fisicocontructivistas que tuvieron ingestiones proteicas de al menos 2.8g de proteína por kilogramo de peso diariamente.

Sin embargo ciertos individuos deben cuidar el contenido de proteína en su dieta, principalmente aquellos que están predispuestos a padecer enfermedad renal, particularmente aquellos con diabetes mellitus. La American Diabetes Association recomienda que los diabéticos no más de los requerimientos dietéticos recomendados para proteína.

La ingestión de una dieta rica en proteínas, principalmente de origen animal, se asocia con aumento en el riesgo de formación de litios, sobre todo los compuestos de calcio y ácido úrico. Después de una carga de proteína hay un aumento en la tasa de filtración glomerural, calciuria, oxaluria, uricosuria, acidosis metabólica y disminución urinaria de citratos. La acidosis metabólica incrementa la resorción oséa y por consecuencia, el calcio que se filtra a través del glomérulo, además la excreción renal de ácido inhibe la reabsorción de calcio en el túbulo distal. El efecto hipercalciurico de las proteínas es mayor cuando la cantidad de metionina son los principales componentes de las proteínas.

El riesgo de litiasis renal es mayor en las personas con consumo de proteínas nulo o muy bajo, por ejemplo los vegetarianos tienen tres veces menos riesgo de formar cálculos, comparados con la población general: en el Health Professional Follow up Study se demostró que los hombres con mayor consumo de proteína tenían un 33% más riesgos de formación de cálculos en comparación con los hombres con un bajo consumo de proteína. (18)

Insolación. Debido a que la urea y los cuerpos cetónicos necesitan eliminarse por los riñones, se puede presentar deshidratación por las pérdidas excesivas de líquidos. Tal efecto podría comprometer la capacidad de realizar ejercicio en el calor. Además Jonson y otros encontraron que al aumentar el contenido de proteínas en la dieta de un 17 a un 31% de la energía, aumenta significativamente el gasto de energía en reposo, un efecto que sugieren podría contribuir al desarrollo de insolación cuando se ejercita bajo condiciones ambientales de calor.

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LA INGESTIÓN DEFICIENTE DE PROTEÍNA Y SU IMPACTO EN LA SALUD.

No es problema que una deficiencia de proteína de corta duración cause problemas a la salud importantes, sobre todo porque el metabolismo corporal se ajusta para conservar sus depósitos de proteína. Actualmente la desnutrición energético-proteica es uno de los principales problemas nutrimentales en el mundo particularmente en niños pequeños. Las infecciones se desarrollan porque el sistema inmunológico, el cual se forma de la proteína adecuada, se debilita. La muerte es común.

Para los niños que sobreviven, el desarrollo físico y mental pueden estar retardados permanentemente. De hecho la inmunodeficiencia más común en el mundo no se debe al virus de inmunodeficiencia humana (VIH), se sigue debiendo a la desnutrición.

RECOMENDACIONES PRUDENTES.

Durante mucho tiempo la nutrición deportiva se ha centrado en las proteínas y en cuanto es lo mejor. Los primeros deportistas comían mucha carne para aumentar sus cualidades, como la fuerza y la velocidad. Más tarde, la logica llevo a pensar que los músculos, compuestos en la mayor parte de proteínas, necesitaban su propia sustancia para crecer o recuperarse después del ejercicio. Después de todo, los primeros estudios sobre el metabolismo del ejercicio describieron erróneamente que las proteínas eran el principal aporte energético.

Sin embargo, los deportistas en los que predomina el entrenamiento de la fuerza, siguieron fieles a sus suplementos proteicos, los huevos crudos y las grandes cantidades de carne. Incluso aumento el debate contra los científicos que afirmaban que el ejercicio no influía en el necesario aumento de proteínas. Los científicos decían que los deportistas podían vivir con las proteínas recomendadas para la dieta diaria de la población sedentaria.

Mientras tanto, el punto de vista de los culturistas del bloque del Este, era que se precisaba tres o cuatro veces esta cantidad para aumentar la fuerza y la masa muscular. Durante muchos años pareció no haber forma de aproximar ambas posturas.

Se alcanzó cierto acuerdo al final de la década de los 80´s, después de realizarse nuevas investigaciones. El resultado fue que ambos grupos tuvieron que llegar a un término medio.

Los requisitos proteicos aumentan cuando se reduce el aporte de hidratos de carbono a los músculos o cuando los deportistas han agotado su energía.

Los deportistas que entrenan la fuerza necesitan proteínas adicionales para aumentar el aporte energético necesario para el ejercicio, así como para las reparaciones y recuperación y para aumentar la masa muscular. Sin embargo, las proteínas adicionales que se requieren para crear nuevos músculos son bastante pequeñas.

No hay pruebas sólidas que respalden que un aumento elevado del consumo de proteínas acelera el ritmo de crecimiento muscular.

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Las recomendaciones revisadas sobre el consumo de proteínas para los deportistas las podemos ver en el cuadro 5.

Gramos de proteína/Kg. de peso corporal.Sedentario 0.8Entrenamiento de fuerza, sedentario. 1.2 a 1.4Entrenamiento de fuerza, ganar masa muscular 1.6 a 1.7Entrenamiento de intensidad intermitente 1.2 a 1.4Entrenamiento de resistencia 1.4 a 1.7Restricción de peso 1.4 a 1.8

Cuadro 5 ingestión prudente de proteína en g/Kg. De peso corporal para individuos sedentarios y físicamente activos.

De las encuestas dietéticas con deportistas se deduce que la mayoría cubre estos objetivos comiendo una dieta muy energética y manteniendo la proporción habitual de proteínas en su alimentación. Por lo general, las proteínas suponen en torno al 12-15% de la energía de una dieta.

Los deportistas que siguen dietas hipo energéticas, o los que siguen las dietas de moda en las que se excluyen los alimentos de origen animal y los cereales, pueden encontrarse con que su consumo de proteínas es bajo. Sin embargo, el consumo medio de proteínas oscila entre 70 y 200g por día (o 1-2 g por Kg de MC entre los deportistas de fondo) y de nuevo llega a niveles más niveles altos entre los deportistas concienciados como los culturistas.

Dicho de otra forma, la mayoría de los deportistas toman proteínas más que suficientes y los que no lo hacen es porque probablemente necesitan una revisión de su dieta general.

3.8 LÍPIDOS.

Lo que comúnmente se conoce como grasa en la dieta del ser humano consiste en varias sustancias clasificadas como lípidos, estos representan una serie de sustancias organicas insolubles en agua pero solubles en solventes como el alcohol o el éter. Los tres lípidos principales de importancia para los humanos son los triglicéridos, el colesterol y los fosfolípidos. Los tres tienen funciones importantes en el cuerpo.

Los lípidos constituyen la principal reserva energética del organismo. En un indidviduo “normal” de 70 kg, la reserva energética a partir de los lípidos son del orden de unos 160 000 Kcal, las contenidas en los hidratos de carbono (glucógeno) 1 500 Kcal y las proteínas 30 000 Kcal. (19)

FUNCIONES.

Son la principal fuente de energía en el ser humano 34% de la energía que se utiliza a diario.

Almacen de energía. Precursores de hormonas. Forman parte de las membranas celulares y subcelulares.

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Dan protección en algunas zonas o como aislante para conducir corrientes eléctricas como los nervios.

Dan soporte y amortiguación. Sus distribución nos da las características morfogeneticas en ambos sexos. Transportan muchas sustancias que se disuelven en ellos (vitaminas liposolubles,

hormonas y lipoproteínas).

CLASIFICACIÓN.

1.- Lipidos simples. Por hidrolisis producen alcohol y acidos grasos, como acilgliceroles

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