Nutrición Cajamarca

7/23/2019 Nutricin Cajamarca

1/60

2 3

2013

PERMinisteriode Salud

InstitutoNacional de Salud

Centro Nacionalde Alimentacin y Nutricin

a M ejor Recetaa M ejor Receta

J M RJ M R


2/60


3/60

2 3

2013

PERMinisteriode Salud



a M ejor Recetaa M ejor Receta

J M RJ M R

Elaborado por:

Axel Germn Ruiz Guilln,

.

Csar Hugo Domnguez Curi,

Rosa Victoria Salvatierra Ruiz,

Antonio Castillo Carrera


4/60

MINISTERIO DE SALUD DEL PERMidori Musme Cristina de Habich RospigliosiMinistraJos Carlos Del Carmen SaraViceministro

INSTITUTO NACIONAL DE SALUDCsar Cabezas Snchez

Jefe InstitucionalMarco Antonio Bartolo MarchenaSubjefe

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICINscar Samuel Aquino VivancoDirector General

Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao NutricionalVctor Ivn Gmez Snchez PrietoDirector Ejecutivo

Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientficadel INS

Equipo tcnico responsable

Diseo y validacin de recetas con panel dedegustacin y a nivel de hogaresIginia Rosenda Daz ArceSusana Solis RomeroGenoveva Lidia Jahuira HuarcayaMinisterio de Salud, Direccin Regional de Salud de

CajamarcaEstrategia Sanitaria en Alimentacin y Nutricin SaludableCajamarca

Revisin del documentoVctor Ivn Gmez Snchez PrietoMirko Luis Lzaro SerranoDireccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y DaoNutricional

ISBN: 978-612-310-026-1Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per

N 2013-191371ra. edicin (noviembre, 2013)Tiraje: 250 ejemplares

Ministerio de Salud, 2013Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, PerTelfono: (511) 315-6600Pgina web: www.minsa.gob.pe

Instituto Nacional de Salud, 2013Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per

Telfono: (511) 748-1111Correo electrnico: [email protected] web: www.ins.gob.pe

La versin electrnica de este documento se encuentradisponible en forma gratuita en www.ins.gob.pe

Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre ycuando se cite la fuente.

Ruiz Guilln, Axel GermnLa Mejor Receta Cajamarca/ Elaborado por Axel Germn Ruiz Guilln; Csar HugoDomnguez Curi; Rosa Victoria Salvatierra Ruiz. .. [et al.]. - Lima: Ministerio deSalud, Instituto Nacional de Salud, 2013.54 p. : il., 14.5 x 20.5 cm.

1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PER

I. Domnguez Curi, Csar HugoII. Salvatierra Ruiz, Rosa VictoriaIII. Castillo Carrera, AntonioIV. Per. Ministerio de SaludV. Instituto Nacional de Salud (Per). Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin


5/60

I. ndice

II. Presentacin

III. Metodologa

PREPARACIONES

1. Trigo a la matarina

2. Jurel al sillao con camote

3. Crema de habas con huevo

4. Adobo de bazo de res

5. Chanfainita de hgado de pollo

6. Pejerrey en salsa de tomatillo

7. Trigo primaveral

8. Picante serranito

9. Tortilla de atn con verduras y pur

10.Ajiaco de verduras con hgado apanado11. Saltado de hgado de pollo

12.Chicharrn de pota en salsa de chocho

13.Ajiaco verde con queso

14.Escabeche de bonito

15.Pechuga a la cajamarquina

16.Picante de trigo con chicharrn demerluza

17.Tallarines verdes con hgado frito

18.Pollo al huacatay con frijol

19.Riones al ajo con camote

20.Aj de tarwi

21.Pescado con tallarn marino

22.Pollo a la cajamarquina

23.Picante de olluco con filete de pescado

24.Cau cau de pota

25.Ensalada de frijol con pescadoREFERENCIA BIBLIOGRFICA

II

NDICE


6/60

PRESENTACIN

II

Da a da la madre se pregunta qu cocinar hoy? la falta de informacin hace que siempre prepare losmismos platos recomendados por vecinas, amigas y vendedoras de mercados. Sin embargo enArequipa contamos con una variedad de alimentos de alto valor nutritivo y de bajo costo, los cuales no

son incorporados en la alimentacin diaria.En ese contexto, el Instituto Nacional de Salud a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin,ha desarrollado conjuntamente con la Direccin Regional de Salud Cajamarca la Tecnologa educativaLa Mejor Receta, con la finalidad de orientar a la poblacin sobre la seleccin y consumo de losalimentos econmicos y nutritivos, elaborndose un Recetario nutritivo, econmico y saludable de laRegin Cajamarca el cual, incluye 25 recetas validadas a nivel local con madres de familias de hogaresde bajos recursos econmicos.

En este recetario se incluyen preparaciones a base de pescados regionales, menestras, pollo,vsceras, res, entre otros que brindan un buen aporte de energa, protenas y hierro al ms bajo costo.

Es nuestro deseo que este material educativo permita orientar a la poblacin en la seleccin ypreparacin de alimentos econmicos, nutritivos y saludables, pues as estaremos contribuyendo amejorar la salud de la poblacin en riesgo nutricional.


7/60

METODOLOGIA PARA ELABORACION DE RECETAS REGIONALES

III

Para la elaboracin de las recetas regionales ha tenido como marco de referencia el documento deprocedimiento de diseo y validacin de recetas nutricionales, aprobado mediante R.D. 016-2012INS/CENAN, documento que establece los procedimientos a seguir en el diseo y elaboracin derecetas nutricionales, tanto a nivel de gabinete como con la poblacin objetivo.

Recoleccin de precios y procesamiento de la informacin.- La tecnologa educativa La MejorReceta cuenta con un aplicativo informtico el cual permite calcular un ranking de alimentos msbaratos con mayor aporte de energa y nutrientes (protenas, hierro, retinol y zinc). Para contar con lainformacin actualizada se realiza la recoleccin de precios en mercados locales tres veces porsemana.

Diseo.- Para el diseo de las recetas se tom en consideracin aspectos tcnicos comorequerimientos nutricionales diarios para la familia tipo conformada por cuatro miembros de un

1,2,3hogar ; cada receta se formul utilizando las combinaciones bsicas de alimentos a fin demantener un buen aporte energtico (kcal), proteico (g) y una adecuada cantidad de hierro (mg),retinol (ug) y zinc (mg). Estas recetas (plato de fondo) brindan en promedio 654 caloras equivalenteal 30 a 40 % del requerimiento promedio calrico de la familia tipo.

Validacin.- La validacin de las recetas se realiz con madres de familia de los estratossocioeconmicos de poblacin C, D y E de Ucayali. Los aspectos considerados en la validacinfueron la preparacin, sabor, cantidad, gusto, calidad nutricional, forma de redaccin y presentacinde la receta y costo de la receta. Inicialmente se realiz la validacin de recetas a nivel de paneles de

degustacin y posteriormente fueron validadas en los hogares con la finalidad de verificar quepuedan ser preparadas y aceptadas por las familias. El proceso de validacin permiti obtenerrecetas con alto potencial de aceptabilidad.

1 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de alimentacin y nutricin. Proceso de diseo y validacin de recetas nutricionales. Lima: INS; 20122 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de Energa para la poblacin Peruana. Lima: INS; 20123 Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. ENDES. Estimaciones y proyecciones de poblacin total y por sexo de las ciudades principales, 2000-2015. Lima: INS; 2012


8/60

Hierro

6,6 mg

TRIGO A LA MATARINATRIGO A LA MATARINAEnerga

711 kcal

Protenas

22,0 g

Retinol

393,0 ug

Zinc

1,5 mg

1 PORTE NUTRICION LPOR R CIN

APORTE NUTRICIONALPOR RACIN


9/60

1. Sancochar el trigo remojado el da anterior.

2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal, la cebollapicado en cuadraditos, los ajos, el tomate, el aj coloradomolido, agregar el trigo sancochado, las arvejas, la zanahoria,el huacatay picado, la sal al gusto y cocinar.

3. Preparar la ensalada fresca con la cebolla, el tomate, el jugode limn y la sal al gusto.

4. Servir el trigo a la matarina acompaado con huevosancochado y ensalada fresca.

- 1 taza de trigo.- 2 puados de arvejas fresca.- 4 huevos.- 2 cebollas.- 2 tomates.- 1 limn.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 1 cucharada de aj colorado.- Huacatay, sal yodada al gusto.

Ingredientes Preparacin

4 racionesPERMinisteriode Salud



TRIGO A LA MATARINA


10/60

Hierro

4,3 mg

JUREL AL SILLAO CON CAMOTEJUREL AL SILLAO CON CAMOTEEnerga

659 kcal

Protenas

24,5 g

Retinol

19,0 ug

Zinc

2,6 mg




11/60

1. Lavar y sancochar los camotes. Pelar y cortar en trozos.

2. Limpiar, lavar, filetear el jurel, sazonar con el ajo molido y sal.

3. Frer en el aceite vegetal el pescado sazonado. Agregar elpimiento, la cebolla china, el kin, el sillao, la sal al gusto ycocinar.

4. Servir el jurel al sillao acompaado de arroz graneado ycamote.

- 1 taza de arroz.- kg de jurel.- kg de camote.- 1 pimiento.- 4 cabezas de cebolla china.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 1 limn.- Kin, sillao, sal yodada al gusto.





JUREL AL SILLAO CON

CAMOTE


12/60

Hierro

7,8 mg

CREMA DE HABAS CON

HUEVO

CREMA DE HABAS CONHUEVO Energa

828 kcal

Protenas

30,7 g

Retinol

11,6 ug

Zinc

4,3 mg




13/60

1. Sancochar las habas remojadas el da anterior.

2. Pelar y licuar las habas.

3. Hacer un aderezo con el aceite vegetal, el ajo molido, lacebolla picada en cuadraditos. Adicionar las habas licuadas ycocinar, luego agregar la leche y sal.

4. Servir la crema de habas con huevo frito, acompaado dearroz graneado.

- 1 taza de arroz.- kg de habas secas.- 4 huevos.- 1 cebolla.- taza de leche evaporada.- 1/2 taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- Sal yodada al gusto.





CREMA DE HABAS CON

HUEVO


14/60

Hierro

38,0 mg

ADOBO DE BAZO DE RESADOBO DE BAZO DE RESEnerga

714 kcal

Protenas

34,0 g

Retinol

140,3 ug

Zinc

4,7 mg




15/60

1. Sancochar los camotes.

2. Limpiar, sazonar el bazo con el ajo molido, el aj especialmolido, el organo y la chicha de jora. Dejar reposar por unosminutos.

3. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, la cebolla cortadaen cuadraditos, adicionar el bazo sazonado, un poco de agua,la sal al gusto y cocinar.

4. Servir el adobo de bazo de res acompaado con arroz

graneado y camote en rodajas.

- 1 taza de arroz.- kg de bazo de res.- kg de camote amarrillo.- 1 cebolla.- 6 dientes de ajos.- 1 cucharada de aj colorado.- taza de aceite vegetal.- taza chicha de jora.- Organo, sal yodada al gusto.





ADOBO DE BAZO DE RES


16/60

Hierro

12,0 mg

CHANFAINITA DE HGADO

DE POLLO

CHANFAINITA DE HGADODE POLLO Energa

767 kcal

Protenas

33,0 g

Retinol

7715,0 ug

Zinc

5,7 mg




17/60

1. Sancochar el hgado de pollo y picar en cuadraditos.

2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal el ajomolido, la cebolla picada en cuadraditos, el aj coloradomolido, el hgado de pollo; luego agregar la hierbabuena, elcaldo de hgado de pollo, las papas picadas en cubospequeos y dejar cocinar. Rectificar la sazn con la sal,vinagre y el culantro picado.

3. Servir la chanfainita de hgado de pollo acompaada de arroz

graneado.

- 1 taza de arroz.- kg de hgado de pollo.- kg de papa blanca.- 1 cebolla.- taza de aceite vegetal.- 1 diente de ajo.- 1 cucharada de aj colorado

molido.- 2 ramas de culantro.- 1 cucharada de vinagre.- Sal yodada al gusto.





CHANFAINITA DE HGADO

DE POLLO


18/60

Hierro

2,9 mg

PEJERREY EN SALSA

DE TOMATILLO

PEJERREY EN SALSADE TOMATILLO Energa

811 kcal

Protenas

36,0 g

Retinol

42,4 ug

Zinc

2,4 mg




19/60

1. Sancochar las yucas.

2. Limpiar el pejerrey, sazonar con el ajo molido, la sal, elorgano, enharinar y frer.

3. Preparar la salsa de tomatillo: Frer en aceite vegetal el ajomolido, la cebolla, el queso, el pimiento picados encuadraditos. Adicionar el jugo colado del tomatillo, agregar lasal y el agua.

4. Servir el pejerrey en salsa de tomatillo acompaado con arroz

graneado, yuca sancochada y perejil picado.

- 1 taza de arroz.- kg de pescado pejerrey.- kg de yuca.- taza de tomatillo.- 1 cebolla.- 2 cucharadas de harina de trigo.- 1 tajada de queso fresco.- pimiento.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 2 ramitas de perejil.- Organo, sal yodada al gusto.





PEJERREY EN SALSA

DE TOMATILLO


20/60

Hierro

16,8 mg

TRIGO PRIMAVERALTRIGO PRIMAVERALEnerga

862 kcal

Protenas

41,0 g

Retinol

8410,8 ug

Zinc

5,6 mg




21/60

1. Prepare el trigo y el arroz graneado.

2. Limpiar, lavar y picar los hgados de pollo. Luego sazonar losajos y la sal. Dorar.

3. Picar y sancochar la zanahoria, las vainitas y arvejas.

4. Frer en el aceite vegetal, el ajo molido, una cebolla picada encuadraditos, agregar los hgados de pollo dorados, agua ycocinar.

5. Agregar el trigo y arroz graneado, las zanahorias, las vainitas

y las arvejas cocidas. Rectificar la sazn con la sal, culantro yhuacatay picado.

6. Preparar la ensalada fresca con el tomate, la cebolla, el jugode limn y la sal al gusto.

7. Servir el trigo primaveral con hgado de pollo acompaadocon ensalada criolla.

- taza de arroz.- 1 taza de trigo.- kg de hgado de pollo.- kg de papa blanca.- 1 zanahoria.- 1 cebolla.- 1 tomate.- taza de vainita.

- 1 puado de arveja fresca sinvaina.

- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 2 ramas de huacatay.- 2 ramas de culantro.





TRIGO PRIMAVERAL


22/60

Hierro

15,5 mg

PICANTE SERRANITOPICANTE SERRANITOEnerga

854 kcal

Protenas

40,0 g

Retinol

8169,2 ug

Zinc

5,9 mg




23/60

1. Limpiar el hgado, picar en cuadraditos y condimentar con el

ajo molido y la sal.2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal el ajo molido,

la cebolla, el tomate picado en cuadraditos, el aj coloradomolido y el hgado sazonado.

3. Agregar la papa, el olluco picado en cuadraditos, las habas, lazanahoria, el frijol y cocinar con un poco de agua.

4. Agregar la caigua picada en cuadraditos, el perejil picado, la

sal y cocinar cinco minutos.5. Servir acompaado con arroz graneado.

- 1 taza de arroz.- kg de hgado de pollo.- kg de papa blanca.- kg de olluco.- 1 zanahoria.- 1 cebolla.- taza de habas frescas.- 2 caiguas.

- taza de frijol fresco.- 1 tomate.- taza de aceite vegetal.- 2 ramitas de perejil.- 6 dientes de ajos.





PICANTE SERRANITO


24/60

Hierro

4,2 mg

TORTILLA DE ATN CON

VERDURAS Y PUR

TORTILLA DE ATN CONVERDURAS Y PUR Energa

881 kcal

Protenas

27,4 g

Retinol

673,4 ug

Zinc

2,7 mg




25/60

1. Limpiar, lavar y picar, la zanahoria y las vainitas, desgranar

el choclo y sancochar.2. Batir los huevos, mezclar con la zanahoria, las vainitas, el

choclo, el atn, la harina de trigo y la sal. Frer en aceitecaliente.

3. Lavar, sancochar, pelar y prensar las papas.

4. Aparte en una olla llevar las papas en pur, adicionar elaceite vegetal, la leche evaporada y la sal al gusto.

5. Servir la tortilla de atn acompaado de arroz graneado,pur de papa y ensalada criolla.

- 1 taza de arroz.- kg de papa.- 1 lata de atn en grated.- 2 huevos.- 1 zanahoria.- 2 cucharadas de harina de trigo.- choclo.- 1 taza al ras de vainita.

- 1 cebolla.- 1 tomate.- taza de leche evaporada.- taza de aceite vegetal.- Perejil, sal yodada al gusto.





TORTILLA DE ATN CON

VERDURAS Y PUR


26/60

Hierro

14,4 mg

AJIACO DE VERDURAS CON

HGADO APANADO

AJIACO DE VERDURAS CONHGADO APANADO Energa

900 kcal

Protenas

37,0 g

Retinol

8188,0 ug

Zinc

6,2 mg




27/60

1. Limpiar el hgado de pollo, trozar, sazonar con el ajo molido, el

vinagre y la sal, luego apanar con el pan molido y frer.2. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, la cebolla picada en

cuadraditos y el ajo molido. Adicionar la papa, el zapallo, lavainita, la zanahoria picados en cuadraditos, la arveja, elchoclo desgranado, la sal, una taza de chicha de jora y agua.Cocinar, luego agregar el huacatay picado.

3. Servir el ajiaco de verduras con el hgado apanado y arrozgraneado.

- 1 taza de arroz.- kg de hgado de pollo.- kg de papa blanca.- 4 cucharadas de pan rallado.- kg de zapallo.- 1 puado de arveja fresca.- 1 cebolla.- choclo.

- 1 zanahoria.- taza de aceite vegetal.- 1 taza de vainita picada.- 5 dientes de ajos.- 2 ramas de huacatay.





AJIACO DE VERDURAS CON

HGADO APANADO


28/60

Hierro

12,9 mg

SALTADO DE HGADO

DE POLLO

SALTADO DE HGADODE POLLO Energa

816 kcal

Protenas

33,0 g

Retinol

7718,4 ug

Zinc

5,8 mg




29/60

1. Limpiar, cortar en trozos el hgado de pollo, sazonar con el

vinagre, la pimienta, el organo, el ajo molido, y la sal. Dejarmacerar unos 30 minutos.

2. Frer en el aceite vegetal el hgado de pollo sazonado,adicionar la cebolla y tomate picado en gajos medianos,cocinar y mezclar con el culantro picado.

3. Pelar, picar y frer las papas.

4. Servir el saltado hgado de pollo acompaado de papas fritas

y el arroz graneado.

- 1 taza de arroz.- kg de hgado de pollo.- kg de papa blanca.- 1 cebolla.- 1 tomate.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 2 ramitas de culantro.-

1 cucharada de vinagre.- Organo, pimienta molida, sal

yodada al gusto.





SALTADITO DE HGADO

DE POLLO


30/60

Hierro

3,4 mg

CHICHARRN DE POTA

EN SALSA DE CHOCHO

CHICHARRN DE POTAEN SALSA DE CHOCHO Energa

877 kcal

Protenas

38,0 g

Retinol37,2 ug

Zinc

4,6 mg



Mi i i I i


31/60

1. Sancochar pelar y partir las papas en tajadas.

2. Lavar la pota, pasarlo por agua caliente por dos minutos,cortar en larguitos, sazonar con el ajo molido, el aj colorado yla sal. Luego empanar con la maicena y frer.

3. Sancochar el chocho y licuar.

4. Frer en el aceite vegetal, la cebolla picada en cuadraditos, elajo molido y el aj amarillo molido. Agregar el chocho licuado ycocinar.

5. Servir el chicharrn de pota en salsa de chocho acompaadocon arroz graneado, rodajas de papa y lechuga como base.

- 1 taza de arroz.- kg de pota.- kg de papa blanca.- taza de aceite vegetal.- 1 cebolla.- 1 tomate.- 4 hojas de lechuga.- 1 taza de chocho.-

2 cucharadas de aj colorado.- 1 cucharada de aj amarillo.- taza de maicena.- 5 dientes de ajos.- Sal yodada al gusto.





CHICHARRN DE POTA

EN SALSA DE CHOCHO

AJIACO VERDE CON QUESO13


32/60

Hierro

4,9 mg

AJIACO VERDE CON QUESOAJIACO VERDE CON QUESOEnerga

687 kcal

Protenas

16,0 g

Retinol182,4 ug

Zinc

2,5 mg



Ministerio Instituto C t N i l


33/60

1. Moler o licuar las hojas de huacatay, culantro, perejil, hierba

buena, organo, mua y ruda.2. Sancochar la papa y picar en cuadraditos.

3. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal, el ajamarillo y el ajo molido, agregar las papas sancochadaspicadas, las hojas verdes molidas o licuadas, el queso, loshuevos y la sal al gusto. Dar un hervor.

4. Servir el ajiaco verde con queso, acompaado de arroz

graneado.

- 1 taza de arroz.- kg de papa.- kg de queso fresco.- 2 huevos.- 4 dientes de ajos.- 1 cucharada de aj amarillo

molido.- taza de aceite vegetal.-

Huacatay, culantro, perejil,hierba buena, organo, mua yruda.

- Sal yodada.





AJIACO VERDE CON QUESO

ESCABECHE DE BONITO14 APORTE NUTRICIONAL


34/60

Hierro

4,2 mg

ESCABECHE DE BONITOESCABECHE DE BONITOEnerga

887 kcal

Protenas

42,4 g

Retinol54,0 ug

Zinc

2,3 mg



Ministerio Instituto Centro Nacional


35/60

1. Sancochar los camotes y el huevo.

2. Limpiar el pescado, filetear y sazonar con el ajo molido, elvinagre, la sal, enharinar y frer.

3. Picar la cebolla en gajos y el aj verde en largos.

4. Frer en el aceite vegetal, los ajos molidos, el aj amarillomolido, la cebolla en gajos, el aj verde picado, agregar elvinagre, el organo , la maicena disuelta en un poco de aguafra y la sal al gusto.

5. Agregar el pescado frito y dejar reposar 5 minutos.6. Servir el escabeche de bonito acompaado de arroz

graneado, camote en rodajas, una tajada de huevosancochado y la aceituna.

- 1 taza de arroz.- kg de pescado bonito.- kg de camote amarrillo.- 2 cebollas.- 1 huevo.- 4 hojas de lechuga.- 4 aceitunas- 2 cucharadas de harina de trigo.- taza de aceite vegetal.- 1 cucharada de aj amarillo





ESCABECHE DE BONITO

PECHUGA A LA15 APORTE NUTRICIONAL


36/60

Hierro

4,9 mg

PECHUGA A LA

CAJAMARQUINA

PECHUGA A LACAJAMARQUINA Energa

883 kcal

Protenas

37,4 g

Retinol84,2 ug

Zinc

4,5 mg



PERMinisterio Instituto Centro Nacional


37/60

1. Sancochar las yucas.

2. Limpiar, filetear el pollo, sazonar con el ajo molido, la chichade jora, la sal al gusto y frer.

3. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, la cebolla, eltomate, el pimiento cortado en juliana, el culantro picado, elpollo frito, las aceitunas y la sal. Mezclar.

4. Servir la pechuga a la cajamarquina acompaada conlechuga, arroz graneado y yuca sancochada.

- 1 taza de arroz.- kg de pechuga de pollo.- kg de yuca.- 2 cebollas.- 2 tomates.- 1 pimiento.- 4 aceitunas.- 4 hojas de lechuga.-

taza de aceite vegetal.- 4 dientes de ajos.- 2 ramitas de culantro.- Chicha de jora, sal yodada.





PECHUGA A LA

CAJAMARQUINA

PICANTE DE TRIGO CON16 APORTE NUTRICIONAL


38/60

Hierro

4,9 mg

PICANTE DE TRIGO CON

CHICHARRN DE MERLUZA

PICANTE DE TRIGO CONCHICHARRN DE MERLUZA Energa

887 kcal

Protenas

34,8 g

Retinol669,0 ug

Zinc

1,3 mg



PERMinisterio Instituto Centro Nacional


39/60

1. Sancochar el trigo remojado el da anterior.

2. Limpiar, cortar el pescado en trozos pequeos, sazonar con eljugo de limn, el ajo molido, la sal, enharinar y frer.

3. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, el ajo molido, lacebolla, el tomate picado en cuadraditos, el aj coloradomolido. Adicionar las arvejas, la zanahoria y la papa picada encuadraditos, el trigo sancochado, la sal al gusto y cocinar.Finalmente agregar perejil picado.

5. Servir el picante de trigo acompaado con chicharrn demerluza.

- 1 taza de trigo.

- kg de papa blanca.- kg de pescado merluza.- 1 cebolla.- 1 tomate.- 1 zanahoria.- 2 cucharadas de harina de trigo.- 1 puado de arveja fresca.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 1 limn.- 1 cucharada de aj colorado

molido.


4 racionesPER de Salud Nacional de Salud de Alimentacin y Nutricin

PICANTE DE TRIGO CON

CHICHARRN DE MERLUZA

TALLARINES VERDES CON17 PORTE NUTRICION LAPORTE NUTRICIONAL


40/60

Hierro

18,9 mg

TALLARINES VERDES CON

HGADO FRITO

TALLARINES VERDES CONHGADO FRITO Energa

774 kcal

Protenas

38,2 g

Retinol1505,0 ug

Zinc

5,5 mg

17POR R CINPOR RACIN

4 iPERMinisteriod S l d

InstitutoN i l d S l d

Centro Nacionald Ali t i N t i i


41/60

1. Sancochar los fideos con un chorrito de aceite y sal. Escurrir y

reservar.2. Limpiar, lavar y cortar en trozos el hgado, luego sazonar con

el ajo molido, el vinagre y sal al gusto. Frer.

3. Para la salsa preparar un aderezo en aceite vegetal frer lacebolla picada en cuadraditos, los ajos, luego agregar laalbahaca y espinaca previamente pasadas por agua calientey sazonar con sal. Cocinar por unos minutos y sazonar.

4. Licuar la preparacin anterior y agregar el queso fresco yleche hasta obtener una consistencia ligeramente espesa.

5. Servir la salsa de albahaca y espinaca sobre los fideossancochados, acompaar con hgado frito.

- 400 g de fideos tallarn.

- kg de hgado de pollo.- 1 cebolla.- atado de espinaca.- atado de albahaca.- 1 tajada de queso fresco.- taza de leche evaporada.- taza de aceite vegetal.-

2 cucharadas de vinagre.- 5 dientes de ajos.- sal yodada al gusto.



TALLARINES VERDES CON

HGADO FRITO

POLLO AL HUACATAY18 PORTE NUTRICION LAPORTE NUTRICIONAL


42/60

Hierro

6,1 mg

POLLO AL HUACATAY

CON FRIJOL

POLLO AL HUACATAYCON FRIJOL Energa

781 kcal

Protenas

36,3 g

Retinol652,0 ug

Zinc

4,8 mg






43/60

1. Sancochar los frijoles remojados el da anterior.

2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal el ajomolido, aj colorado, adicionar los frijoles, el caldo del frijol, lasal al gusto, cocinar.

3. Limpiar, cortar el pollo en trozos pequeos, sazonar con el ajomolido, la chicha de jora, el huacatay molido y la sal.

4. Preparar el guiso con el aceite vegetal, el ajo molido, lacebolla picada en cuadraditos, la zanahoria en rodajas, el

pollo sazonado, agua, sal al gusto y cocinar.5. Servir el pollo al huacatay acompaado de frijol guisado yarroz graneado.

- 1 taza de arroz.

- kg de pollo.- kg de frijol.- 1 zanahoria mediana.- 1 cebolla pequea.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- taza de chicha de jora.- 2 ramas de huacatay.- 1 cucharada de aj colorado

molido.- sal yodada al gusto.



POLLO AL HUACATAY

CON FRIJOL

RIONES AL AJO CON19 PORTE NUTRICION LAPORTE NUTRICIONALPOR RACIN


44/60

Hierro

10,8 mg

RIONES AL AJO CON

CAMOTE

RIONES AL AJO CONCAMOTE Energa

724 kcal

Protenas

30,0 g

Retinol426,3 ug

Zinc

4,5 mg






45/60

1. Sancochar los camotes.

2. Limpiar, picar los riones en cuadraditos y dejar reposar envinagre por quince minutos. Luego enjuagar.

3. Sazonar los riones con ajo molido y sal.

4. Frer los riones en el aceite vegetal, agregar el pimiento, lacebolla picada en cuadraditos, el perejil picado y cocinar porunos minutos.

5. Servir los riones al ajo acompaado de camote y arroz

graneado.

- 1 taza de arroz.

- kg de riones.- kg de camote.- 1 cebolla.- 1 pimiento verde.- taza de aceite vegetal.- 2 ramas de perejil.- taza vinagre.- 6 dientes de ajos.- Sal yodada al gusto.


4 racionesde Salud Nacional de Salud de Alimentacin y Nutricin

RIONES AL AJO CON

CAMOTE

Aj DE TARWI (CHOCHO)20 PORTE NUTRICION LAPORTE NUTRICIONALPOR RACIN


46/60

Hierro

3,8 mg

Aj DE TARWI CHOCHO)Aj DE TARWI (CHOCHO)Energa

712 kcal

Protenas

18,1 g

Retinol458,2 ug

Zinc

2,6 mg






47/60

1. Pelar y sancochar las papas cortadas en rodajas.

2. Preparar el aderezo con el aceite, el ajo molido, la cebollapicada en cuadraditos. Licuar todo con la zanahoriasancochada, el pan remojado en la leche, la sal y un poco deagua. Aadir esta mezcla al aderezo.

3. Servir el aj de tarwi sobre las papas sancochadosacompaado con arroz graneado, las rodajas de huevosancochado y una aceituna.

- 1 taza de arroz.

- 4 huevos.- kg de papa blanca.- 3 panes.- taza de leche evaporada.- 4 aceitunas.- 1 cebolla.- taza de aceite vegetal.- zanahoria.- 4 dientes de ajos.- Sal yodada al gusto.


4 racionesde Salud Nacional de Salud

Aj DE TARWI (CHOCHO)

PESCADO CON TALLARNPESCADO CON TALLARN21 PORTE NUTRICION LAPORTE NUTRICIONALPOR RACIN


48/60

Hierro

9,1 mg

MARINOMARINO Energa730 kcal

Protenas36,4 g

Retinol31,3 ug

Zinc

1,5 mg

POR R CINPOR RACIN





49/60

1. Sancochar los fideos tallarn.

2. Limpiar, lavar y picar el pescado luego sazonar con sillao, ajoy kin. Enharinar y frer en aceite vegetal.

3. Agregar la cebolla cortada a lo largo, el pimiento, repollo y lacebolla china picada en larguitos, sazonar con sal y sillao algusto.

4. Servir el tallarn marino con pescado.

- 400 g de fideos tallarn.-

kg de pescado.- 1 pimiento.- 10 cabezas de cebolla china.- 1 cebolla.- 3 cucharadas con harina de trigo.- de repollo.- taza de aceite vegetal.- Kin, sillao, sal yodada al gusto.


4 raciones

PESCADO CON TALLARN

MARINO

POLLO A LA CAJAMARQUINAPOLLO A LA CAJAMARQUINA22 PORTE NUTRICION LAPORTE NUTRICIONALPOR RACIN


50/60

Hierro

5,1 mg

QEnerga

815 kcal

Protenas40,4 g

Retinol649,8 ug

Zinc

4,2 mg

POR R CINPOR RACIN





51/60

1. Sancochar, pelar y picar la papa en tajadas medianas.

2. Limpiar, picar el pollo en presas y sazonar con la sal.3. Preparar el guiso con el aceite vegetal, el ajo molido, la

cebolla, el palillo, la zanahoria picada en cuadraditos, laarveja, el pollo, agua y cocinar.

4. Agregar el huevo batido, las aceitunas licuadas, sal, cocinar.Finalmente agregar perejil picado.

5. Servir el pollo a la cajamarquina acompaado arroz graneado

y papas.

- 1 taza de arroz.-

kg de pollo.- kg de papa blanca.- 1 zanahoria mediana.- 1 puado de arveja fresca.- 1 cebolla.- 6 aceitunas.- taza de aceite vegetal.- 1 huevo.- 5 dientes de ajos.- 1 cucharada de palillo.- 2 ramitas de perejil.- Sal yodada.


ac o es

POLLO A LA CAJAMARQUINA

PICANTE DE OLLUCO CONPICANTE DE OLLUCO CON23 PORTE NUTRICION LPOR R CIN



52/60

Hierro

2,4 mg

FILETE DE PESCADOFILETE DE PESCADO Energa906 kcal

Protenas45,0 g

Retinol449,1 ug

Zinc

2,1 mg





53/60

1. Limpiar el pescado, filetear, sazonar con ajo molido y sal.Luego enharinar y frer.

2. Limpiar, lavar y picar el olluco a la juliana.

3. En una olla, frer en el aceite vegetal la cebolla, el tomatepicado en cuadraditos, el ajo y el aj colorado. Agregar elolluco y la papa picada, las habas frescas, la caigua yzanahoria y dejar cocer.

4. Servir el picante de olluco acompaado de pescado frito yarroz graneado.

- 1 taza de arroz.-

kg de pescado.- kg de papa blanca.- kg de olluco.- 1 zanahoria.- 2 cucharadas de harina de trigo.- taza de habas frescas.- 1 tomate.- 1 cebolla.-

2 caiguas.- taza de aceite vegetal.- 1 cucharada de aj colorado

molido.- 5 dientes de ajos.


PICANTE DE OLLUCO CON

FILETE DE PESCADO

CAU CAU DE POTACAU CAU DE POTA24 PORTE NUTRICION LPOR R CIN



54/60

Hierro

2,7 mg

Energa

762 kcal

Protenas32,1 g

Retinol453,1 ug

Zinc

4,0 mg





55/60

1. Limpiar la pota y pasar por agua caliente por dos minutos.

2. Preparar el aderezo con el aceite vegetal, el ajo molido, lacebolla picada en cuadraditos, el palillo, las arvejas, lazanahoria, las papas cortadas en cuadraditos, agua y cocinar.

3. Agregar la pota sancochada cortada en cuadraditos, la hierbabuena, la sal y cocinar por cinco minutos.

4. Servir el cau cau de pota acompaado con arroz graneado.

- 1 taza de arroz.-

kg de pota.- kg de papa blanca.- 1 cebolla.- 1 puado arveja fresca sin vaina.- zanahoria.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 1 cucharadita de palillo.- Hierbabuena, sal yodada.


CAU CAU DE POTA

ENSALADA DE FRIJOLENSALADA DE FRIJOLCON PESCADO




56/60

Hierro

8,5 mg

CON PESCADOCON PESCADO Energa898 kcal

Protenas39,5 g

Retinol

63,7 ug

Zinc

3,9 mg





57/60

1. Sancochar los frijoles remojados el da anterior.

2. Limpiar y sacar las espinas del pescado, sazonar con ajomolido y sal, baar con el huevo batido, la harina de trigo.Agregar sal y frer.

3. Preparar la ensalada con el frijol, la cebolla, los tomatespicados en largos, el brcoli sancochado y picado, el jugo delimn y sal al gusto.

4. Servir la ensalada de frijol con pescado frito acompaado dearroz graneado.

- 1 taza de arroz.-

kg de pescado.- kg de frijol castilla.- 1 cebolla.- 2 tomates.- 2 huevos.- 1 taza de brcoli picado.- 1 limn.- taza de aceite vegetal.- 5 dientes de ajos.- 2 cucharadas de harina de trigo.


ENSALADA DE FRIJOL

CON PESCADO

REFERENCIA BIBLIOGRFIA


58/60

1. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin.Procedimiento parael diseo de recetas. Documento de trabajo. Lima; 2012

2. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin.Requerimiento deenerga para la poblacin peruana. Documento de trabajo. Lima; 2012

3. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin.Tablas Peruanas decomposicin de Alimentos. Lima: INS; 2009.

4. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario la Pota,Alimento Nutritivo y Saludable. Lima: INS; 2007.

5. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tabla dedosificacin de alimentos para Servicios de Alimentacin Colectiva. Lima; 2005.

6. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin.Tablas Auxiliarespara la Formulacin y Evaluacin de Regmenes Alimenticios. 4ta. ed. Lima: INS; 1988.

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8. Organizacin Mundial de la salud.Protein and aminoacid requeriments in Human nutrition. WHOTechnical Report Series 935. Geneva: OMS; 2002

9. Food and Agriculture Organization.Human Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNUexpert consultation. Roma: FAO;2002

10. Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Human and Vitamin andMineral Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma: Thailand:FAO/WHO;2002.


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