Nutripro Nescafe

8/13/2019 Nutripro Nescafe

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R E V I S T A D E N U T R I C I N N E S T L P R O F E S S I O N A L

CAF:DONDE QUIERA,CUANDO QUIERA, COMO QUIERA

CONTENIDO

Caf: El rbol de cafconquista el mundo

Caf: El nctar del fruto rojo

Cafena: No slo en el caf

Caf: Salud y beneficios

Un caf para cada ocasin


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CAF: donde quiera, cuando quiera, como quiera

Capaz de despertar nuestros sentidos con su delicioso aroma

y sabor, el caf viene siendo el compaero infaltable de las

pasadas, actuales y futuras generaciones.

Es la segunda bebida ms consumida en el mundo,despus

del agua, con alrededor de 800 billones de tazas al ao.

Adems de ser la segunda materia prima en la economa

mundial alcanzando los 12 billones de dlares al ao,

superado slo por el petrleo.

Los pases en desarrollo son los mayores productores , en

especial las regiones de Amrica Central y Sur, Asia, Africa,

generando recursos y empleos.

Estados Unidos es el mayor importador mundial con un

sexto de la produccin; y el mayor consumidor mundial es

Finlandia, con 4 tazas diarias de caf per cpita al ao.

En Chile se consumen 0.5 tazas diarias per cpita anuales.

En la pginas siguientes encontrarn la historia del caf,

proceso, bondades y beneficios, formas de preparlo.

INTRODUCCION

El caf es un producto importante en el mercado mundial. Lacalidad y la cantidad dependen de la cooperacin entre los actoreseconmicos : agricultores, productores y consumidores.

El arbusto del caf procede del altiplano que se encuentra en laregin de Kaffa, Etiopa, donde el fruto se sigue usando parapreparar un "porridge". El caf comenz su carrera como bebidacaliente durante el siglo 11. En el siglo 16 abrieron los primeroscafs en las calles del Cairo, Constantinopla y La Meca. Estos eranlugares de encuentro cultural donde se discuta, se cantaba ytocaba msica. El beber caf ya constitua una actividad social enesa poca. La colonizacin contribuy enormemente a la expansindel cultivo del caf en todas las regiones ecuatoriales y, debido aeste desarrollo, los primeros cafs abrieron en Europa en el siglo17, cuando irrumpi en escena esta nueva y extica bebida.

El caf se cultiva alrededor de todo el Ecuador, desdeel Trpico de Capricornio hasta el Trpico de CncerEl rbol de caf pertenece a la familia de las rubiceas y crece enlas regiones tropicales y sub-tropicales sobre y bajo el Ecuador,conocidas como la franja cafetera. Las principales regiones decultivo son Amrica Latina (en particular Brasil), Asia y frica. Lacosecha de caf global anual asciende en la actualidad aaproximadamente 7 millones de toneladas al ao, donde el 75%est compuesto por diferentes variedades de Arbica (Caf Arabica)y el 25% por Robusta (Caf Canephora), que tiene un sabor msfuerte.

Caf: El rbol de cafconquista el mundo

Variedades de caf:

2/3 Arbica

1/3 Robusta

Arbica Robusta

T iemp o de sd e l a fl or ha st a l a c er eza ma dur a 9 mes es 1 0 - 1 1 me ses

Floracin despus de la lluvia irregular

Cerezas maduras caen permanecen

Produccin (kg. de granos/ha.) 1.500 - 3.000 2.300 - 4.000

Sistema radicular profundo poco profundo

Temperatura ptima

(promedio anual) 15 C - 24 C 24 - 30 C

Precipitaciones ptimas 1.500 - 2.000 mm. 2.000 - 3.000 mm.

Crecimiento ptimo 1.000 - 2.000 0 - 700 mm.

Con te ni do d e cafe na d e los gra no s 0,8% - 1 ,4 % 1 ,7 % - 4 ,0%

Forma de los granos plana ovalada

Caractersticas tpicas del brebaje cido amargo, fuer te

Cuerpo promedio 1,2% promedio 2,0%

Algunas diferencias entre el caf Arbica y el caf Robusta

Principales regiones de cultivo

ArbicaRobusta

3

Mxico

ColombiaCosta de Marfil

Brasil

EtiopaUganda

Capricornio

Cncer

OoIndonesia

Fuentes: www.nescafe.comwww.positivelycoffee.orgwww.cosic.org

Erna RitterJefa Centro Profood

Patrick SchauffGerente Negocios

FoodServices


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CAF: donde quiera, cuando quiera, como quiera El proceso de tostado hace queel grano se vuelva marrn

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El triunfo de NESCAFconsiste en que elproducto es 100% caf.

En una poca en que las bodegas delos productores no podan contenerms caf, aproximadamente a finesde los aos 20, Brasil, que era elprincipal pas productor de caf delmundo, pregunt a NESTL si existaalguna forma de preservar su preciosamercanca. Ellos queran controlar lafluctuacin en la produccin anual,ahorrar espacio en las bodegas y enparticular ofrecer al consumidor unproducto nuevo listo para ser usado:caf soluble en cubos.

La idea era tan brillante como arduoel desafo. Los principales problemaseran la solubilidad del producto y lapreservacin del aroma. Despus desiete aos de intensa investigacin ydesarrollo, NESTL finalmente lanz suprimer NESCAF en 1938. No se ofrecaen la forma de cubos, sino que en unpolvo que poda servirse en la cantidaddeseada y disolverse fcilmente.

En sus 68 aos de existencia, NESCAFha sacado provecho de muchos

avances tecnolgicos, en especial elsecado por aspersin y la liofilizacin.Actualmente, NESTL es el lderindiscutido en el campo del cafsoluble. De las 24.500 tazas de cafbebidas alrededor del mundo cadasegundo, ms de 4.000 son tazas deNESCAF.

A lo largo de los aos ha habidonumerosas variedades de NESCAF, lasque se caracterizan por las diferentescantidades de Arbica y Robusta en lamezcla, por el grado de tostado y porsu contenido de cafena. Todas sonsometidas a las ms estrictas normasde pureza: NESCAF es 100% caf.

ES BUENO SABER

Todo el arte de transformar el caf radica en el control de lasdiferentes fases que preservan todos sus componentes aromticos.Las primeras tecnologas usadas (tostado - molienda - infusin)han sido complementadas por numerosas etapas intermediascuyo objetivo es optimizar el sabor y el aroma del caf.

De la cereza roja al grano de caf marrnEn el clima tropical de las regiones donde se cultiva caf, los rbolesde caf florecen y producen cerezas en periodos precisos del ao.Estos varan de una regin a otra en alrededor de toda la franjacafetera, lo cual hace que el caf pueda ser cosechado durantetodo el ao. Se deben recolectar - a mano - alrededor de 5 kg. decerezas de caf para obtener 1 kg. de granos de caf verdes.

El tratamiento preliminar de las cerezas maduras puede ser enseco (proceso seco) o en agua (proceso de lavado). En este ltimocaso, las cerezas pasan a travs de un despulpador que elimina lapulpa y la piel. El resultado es el caf pergamino, cuando el granode caf sigue estando cubierto por una capa delgada de su pulpao muclago. Este es fermentado por unas cuantas horas y luego eslavado exhaustivamente en agua y esparcido para ser secado alsol. Finalmente, se pela lo cual da como resultado granos de caf

verdes que son usados por los fabricantes de caf. En formaalternativa, al pasar por el procesamiento en seco, las cerezas sonsecadas al sol por dos a tres semanas. Despus de esto, se retiraen forma mecnica la cscara que comprende la piel, la pulpa y elpergamino, y se envasan los granos de caf verdes en sacos y setransportan a su destino final. El tratamiento en seco post-cosechaproduce variedades de gusto ms intensas que el procesamientohmedo.

La mezcla de diferentes cafs verdes realizada por los especialistases la primera etapa en cuanto a definir el aroma y el sabor delproducto acabado. El tostado es la siguiente etapa decisiva. Secalientan los granos de caf durante 5 a 15 minutos a temperaturasde entre 190 C y 250 C (374 F - 418 F). Durante el proceso detostado, los granos se secan y aumentan de volumen, y al mismotiempo se vuelven marrones. Ellos toman un color marrn oscuroy aparecen el aroma y sabor a caf tostado caractersticos. Luegose venden los granos de caf tostado enteros o molidos, los cualesdebieran ser usados rpidamente.

Caf:El nctar del fruto rojo

Perfiles de aroma parael caf Arbica y el cafRobustaLas dos variedades Arbica y

Robusta se diferencian claramente

por su aroma. La variedad Arbica

es ms suave, ms aromtica y ms

cida. Se le percibe como

gratamente cida. Crece idealmente

en el altiplano de las regiones

tropicales. La variedad Robusta tiene

un sabor ms fuerte, es ms amarga

y crece mejor en bosques de valles

hmedos. Naturalmente, el tostado

desempea un papel esencial en eldesarrollo de las caractersticas

aromticas respectivas.

El misterio del aromaDurante el proceso de transformacin, toda la atencindel operador se centra en capturar el aroma. Ya se han identificadoms de mil componentes sumamente voltiles que se creandurante el tostado debido a reacciones qumicas determinadas.Es interesante observar que cuando se toman por separadolos elementos dominantes no huelen a caf recin tostadoen lo absoluto, sino que solamente cuando se combinan se percibeel aroma a caf. Dado que la calidad del caf se identificaprincipalmente por su aroma, el caf que conocemos hoy no tienenada en comn con la bebida fuerte, amarga y cida que conquistprimeramente al mundo.

caf

Aroma totalAstringente Aroma a caf

Amargo Sabor general

Acido Sabor a caf

Acidodulce

Olor y sabora fruta

Olor ysabor

a tierra

Caramelo

Mohoso Tostado

Fermentado Vegetalverde

Olor a saco Cereal

Caucho Base

Qumico / farmacutico

Arbica Robusta


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CAF: donde quiera, cuando quiera, como quiera 17% del caf verde se usapara elaborar caf soluble

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CafenaLa cafena es unalcaloide que seencuentra en losgranos, hojas yfrutos de msde 60 plantas, como por ejemplo, caf,t, yerba mate, cacao. Acta comoestimulante del sistema nerviosocentral, mejora el estado de atencin

y la conciencia y elimina el cansancio.El contenido de cafena en los cafsvara ampliamente dependiendo deltipo de caf (por ejemplo, la variedadRobusta contiene ms del doble decafena que la Arbica) y del mtodo

de preparacin usado. Generalmente,el caf tostado oscuro tiene menoscafena que el caf tostado claro,porque durante el proceso detostado disminuye la cafena.

ES BUENO RECORDARCaf solubleAlrededor del 17% del caf verde producido en el mundo se usapara elaborar caf soluble. En primer lugar, se tuestan los granosy luego se extraen con agua, despus de lo cual se seca el extractode caf. Para conferirle al caf soluble la calidad y el exquisitoaroma a caf fresco, los especialistas de NESTL han desarrolladoprocesos que preservan los delicados componentes aromticosdel caf.

Para producir el extracto de caf, se debe moler primeramente elcaf tostado de manera muy uniforme. Luego se vierte el cafmolido en agua por sobre los 100 C para extraer los aromas y loscomponentes solubles, que componen la bebida. Se capturan losaromas en diversas etapas del proceso y se vuelven a incorporaren el producto durante una fase posterior (antes de secar). Seconcentra el extracto en evaporadores. Por ltimo, se realiza elsecado mismo mediante secado por aspersin o bien liofilizacin.En un secador por aspersin, se pulveriza el extracto con gotasminsculas y se seca con aire caliente. La liofilizacin calienta elextracto congelado suavemente bajo una presin muy baja demodo que el hielo se transforme directamente en vapor de agua.Esta tcnica de calentamiento suave tiende a preservar mejor elaroma, aunque los dos procesos de secado p roducen caf solublede primera calidad.

La cafena se encuentra en el caf,t* (t negro, t verde y mate), cocoa,guaran y bebidas a base de cocoa.El contenido de cafena de losalimentos y bebidas elaboradascon estos productos vara deacuerdo a la planta con la quese inicia la variedad,el tratamiento experimentadoy el mtodo de preparacin.

* En el caso del t, se usa el trmino "teina",que tiene la misma estructura qumica quela cafena.

caf

O CH3

CH3

O

CH3

N N

NN

DescafeinacinLa cafena es la sustancia ms conocidaen el caf y habitualmente esapreciada por su efecto estimulante.No obstante, algunos consumidoresprefieren disfrutar del sabor total delcaf sin este efecto. Por consiguiente,se han desarrollado diferentesprocesos para eliminar la cafena delgrano de caf a fin de obtener un cafcon todo su sabor, pero sin el efectoestimulante. El mtodo que en general

se prefiere emplear usa aguasolamente, pero tambin es posibleusar disolventes o dixido de carbonosupercrtico. Casi todos los mtodospara descafeinar el caf consistenen remojar los granos en agua paradisolver la cafena, extraer la cafenacon ya sea un disolvente o bien carbnactivado y luego volver a remojar losgranos en el agua descafeinada parareabsorber los compuestos del saborque fueron removidos en la extraccininicial. Si se usa un disolvente,no quedan residuos en el caf.Sin embargo, todas las marcas de cafdescafeinado siguen conteniendocafena residual muy baja. Por lo tanto,el tomar veinte tazas de decaf seguidaspuede entregar tanta cafena comouna taza de caf normal.

ES BUENO SABER

Cafena: Noslo en el caf

Alime nto / be bida Valor pr omedio [ mg.] R ango [ mg.]

Caf

Caf filtrado (150 ml.) 115 60 - 180

Caf soluble (150 ml.) 65 30 - 120

Caf descafeinado (150 ml.) 3 1 - 5

Espresso (30 ml.) 40 30 - 50

T

T para infusin (150 ml.) 40 20 - 90

T instantneo (150 ml.) 30 25 - 50

T helado (240 ml.) 45 45 - 50

Sodas y bebidas energticas

Bebidas a base de cola (300 ml.) 40 35 - 55

Bebidas energticas (250 ml.) 80 no aplica

Bebidas a base de cocoa

Bebidas de cocoa (150 ml.) 5 2 - 20

Leche chocolatada (240 ml.) 6 2 - 7

Chocolate

Chocolate de leche (100 g.) 15 3 - 35

Chocolate negro (100 g.) 90 50 - 110

Chocolate para cocinar (30 g.) 26 no aplica


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CAF: donde quiera, cuando quiera, como quiera El caf activael sistema nervioso

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Al igual que cualquier otro alimento, el caf contiene nutrientes,por ejemplo, niacina, potasio, magnesio y manganeso. La accinfisiolgica del caf proviene principalmente de la cafenay de su alta concentracin de antioxidantes como por ejemplo,compuestos fenlicos (polifenoles).

Existe un consumo mximo diario?Es poco comn usar los estudios para hacer recomendacionescuantitativas acerca de la ingesta de caf. La rpida absorcinde la cafena, el componente ms conocido del caf,es extremadamente variable de un individuo a otro. La vida mediapromedio de la cafena (el tiempo requerido para que el cuerpoelimine la mitad de la cantidad total de cafena consumida enun tiempo determinado) es de alrededor de 3 horas y puede serconsiderablemente influenciada por diversos factores. El embarazopuede prolongar la vida media promedio hasta un 100%, en tantoque los hbitos de fumar aumentan su eliminacin.Los anticonceptivos o el alcohol tambin prolongan la vida mediapromedio de la descomposicin de la cafena. Por lo tanto,se debera determinar la cantidad de caf adecuada para cadaindividuo segn el cuerpo y el bienestar de cada persona.En general se aconseja un consumo diario promedio de 3 a 5 tazasde caf al da; esta cantidad puede tener efectos muy positivos enla salud y el bienestar de una persona.

La cafena y su efecto en el sistema nervioso central

El efecto de la cafena en el sistema nervioso central est bienestablecido. Mejora la reaccin y la concentracin y al mismotiempo retarda la fatiga. Esta es una de las razones por las cualesse est estudiando la cafena en lo que respecta a contrarrestarlos efectos de la alteracin del reloj biolgico en l argos viajesareos. Asimismo, es posible que la cafena influya en la velocidadde aprendizaje de ciertas tareas.La cafena acta tambin como estimulante global en elmetabolismo, lo que explica la capacidad para hacer un esfuerzofsico ms intenso y ms grande en el trabajo o en un deporte deresistencia. Por ejemplo, se sabe que la cafena ayuda a los ciclistasy a los corredores de largas distancias a acelerar su rendimientoen cuanto a velocidad.

Caf:Salud y beneficios

caf

El caf es rico enantioxidantesEl caf es una fuente importantede antioxidantes dietticos,principalmente polifenoles. Estestablecido que los antioxidantesayudan a combatir los radicales libres

y el dao oxidativo. Las evidenciasepidemiolgicas recogidas hanestablecido los efectos beneficiososdel consumo regular de caf,probablemente en su mayor parterelacionados con la ingesta depolifenoles, lo cual reduce el riesgode ciertas enfermedades crnicaso degenerativas tales como cncer,diabetes tipo 2, inflamacin

y enfermedad heptica. Las evidenciasen desarrollo tambin indicanel posible impacto positivo del cafen enfermedades neurodegenerativascomo por ejemplo, la enfermedadde Parkinson y la enfermedad deAlzheimer. Los polifenoles estnconformados por una gran familiade compuestos naturalesampliamente distribuidos enalimentos vegetales. Las fuentesde polifenoles incluyen frutas (porejemplo, frutos ctricos, manzanas,uvas), verduras (por ejemplo, tomates,pimentones, cebollas), t, vino,chocolate negro y caf. Estos se puedenclasificar en cidos fenlicos yflavonoides.

ES BUENO RECORDAR La cafena y su efecto en su coraznA veces se relaciona el caf con ciertos problemas cardiovascularestales como niveles altos de colesterol. Los responsables de esteefecto son los aceites del caf contenidos en el caf no filtradocomo por ejemplo, caf turco o caf hervido al estilo nrdico. Sepuede eliminar esto fcilmente usando papel de filtro para lasmezclas de caf o usando un caf soluble.No se ha demostrado ningn otro efecto supuesto del caf en elsistema cardiovascular en el caso de un consumo moderado decaf (3 - 5 tazas de caf al da), a pesar del estimulante que estpresente en la cafena. Por ejemplo, no se ha demostrado queexista un vnculo entre la presin sangunea y el consumo delcaf, pero s existen los denominados individuos "sensibles a lacafena", cuya presin sangunea aumenta cuando ingierencafena. No obstante, el aumento de la presin sangunea en elcaso de esos individuos es usualmente bastante bajo y dura sloalrededor de una hora. Por lo tanto, no se considera al caf comoun factor de riesgo para la presin sangunea alta. Recientementese han presentado algunas evidencias epidemiolgicas quemuestran que el consumo de caf puede contribuir a unadisminucin de la incidencia de ataques cardacos fatales.

El caf y la salud: Algunos mitosSe ha dicho mucho, pero no se ha probado nada, acerca de losposibles efectos que el caf puede tener en la densidad sea. Laosteoporosis es la desmineralizacin de los huesos, que aumentael riesgo de fracturas. Esta enfermedad est relacionada connumerosos factores: hbitos alimentarios, en particular ingestade calcio y vitamina D, ejercicio fsico, peso corporal, consumo detabaco y alcohol, factores hereditarios y equilibrio hormonal. Laevidencia cientfica muestra que el caf no interfiere en la saludsea si la ingesta diaria de calcio es adecuada. Sin embargo, la altaingesta de cafena puede aumentar ligeramente la excrecin decalcio en las mujeres con una ingesta de calcio insuficiente.Otro mito es que la cafena es diurtica. La evidencia cientficamuestra claramente que el consumo moderado de caf no tieneun impacto importante en el equilibrio hdrico global.

Embarazo: 2 - 3 tazas al daEl metabolismo de la cafena est claramente influenciado por lasituacin hormonal de la mujer. Se ha demostrado repetidamente

la absorcin ms lenta de cafena en las mujeres embarazadas,los cual deriva en una presencia sostenida de cafena en la sangre.Dado que la cafena pasa tambin al beb a travs de la sangrede la madre, la correlacin entre la ingesta del caf y la salud delbeb ha sido objeto de numerosos estudios acerca de la fertilidad,el aborto espontneo, el bajo peso de nacimiento, el retardo deldesarrollo y las muertes sbitas. No se ha encontrado ningunarelacin causal con la ingesta de caf. Los resultados de estosestudios muestran que 2 - 3 tazas de caf al da (


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CAF: donde quiera, cuando quiera, como quiera Existen muchos mtodos parapreparar una taza de caf perfecta

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La mayora de los adultos toma caf y para ello tienen al menosdos buenas razones: el buen sabor del caf y su efecto estimulante.La forma en que se consume el caf es un asunto de preferencia,oferta y disponibilidad individuales, y de hbitos socio-culturales.

Un caf para cada ocasin

caf

Ms atento gracias a una taza de caf en la maanaUn desayuno balanceado es crucial para comenzar bien el da.Se ha demostrado que el desayuno mejora el rendimientoen la maana, en particular en lo que concierne a la memoria,y una taza de caf definitivamente contribuye a esto. Un desayunorico en carbohidratos (por ejemplo, cereal con leche o yogurt)proporciona energa y una gama de nutrientes esenciales y el cafcontribuye a estimular el estado de atencin y la conciencia.Un almuerzo pesado puede causar somnolencia y un periodode atencin ms baja en las p rimeras horas de la tarde. Una tazade caf despus del almuerzo ayudar a vencer esto. La fatigaafecta tambin a las personas que trabajan en la noche. El cafles ayudar a permanecer alertas y adaptar su reloj biolgicoa las circunstancias.

Un caf para cada gustoSe puede encontrar el caf en muchas formas y aromas: granosde caf tostados, caf molido tostado o caf soluble. Se puedeconsumir usando diferentes mtodos de preparacin tales comolos usados para el caf filtrado, el espresso o el caf "au lait" (conleche). Hay un caf para cada gusto. El caf saborizado, por ejemplo,con sabor a vainilla, avellana, caramelo y el capuccino, gozande gran popularidad entre los consumidores.

Tantas formas de preparar unabuena taza de caf El caf turcoes una forma especfica depreparar caf, que es fundamentalmentediferente a otros mtodos: el caf estradicionalmente hervido tres veces.El equipo necesario para p reparar este cafes el ibriq, una pequea jarra de cobre conuna asa larga de madera, y un caf finamentemolido (normalmente las variedades Arbica), quees ms parecido a un polvo que a otra cosa. En algunasregiones, se le agrega semilla de cardamomo para el sabor. El espressoes la designacin de una serie de otras variacionesdel caf, como por ejemplo, cappuccino (un tercio de espresso, untercio de leche al vapor y un tercio de leche y leche espumosa),latte macchiato (un tercio de espresso y dos tercios de lecheespumosa), o ristretto o corto (un espresso muy fuerte con

slo una pequea cantidad de agua). El caf solublees tambin conveniente para preparar el frapp,una bebida de caf fra, que fue originalmente creada en Grecia.Se sirve con una bombilla, con o sin azcar o leche. El caf saborizadoes un segmento de rpido crecimiento en elmercado del caf. Al momento hay ms de 100 variedadessaborizadas diferentes disponibles. Existen dos formas de darlesabor a un caf:a) Se agregan los sabores directamente a los granostostados pulverizndolos con un aceite portadory el saborizante determinado.b) Se agrega un jarabea un caf preparado caliente.

La cafena prolonga elrendimiento en ejerciciosde resistenciaDespus de ingerir cafena,los ciclistas y los corredoresson capaces de mantener surendimiento atltico en unnivel ms alto por un mayor

periodo de tiempo.0

Tiempo derendimientopromedio a 85%de VO2max [min.]

despus de laingesta de placebo

despus de laingesta de cafena

Fuente:Spriet LL &Howlett RA,2000.

80604020

bicicleta

+51%

trotadora

+44%

1. En qu pas tuvo su origenel caf?

N: BrasilC: EtiopaU: Estados Unidos

2. Qu variedad de cafse cultiva ms?

O: Caf ArabicaE: Caf Canephora

3. Cuntos componentesdel aroma del caf se hanidentificado?

D: Quinientos

E: OchocientosF: Mil

4. Sigue conteniendo el cafdescafeinado algo de cafena?

F: SG: No

5. Qu taza de caf contienems cafena?

E: Una taza de caf filtradoF: Un a taza de caf solubleG: Una taza de espresso

6. La cafena es rica en:A: ProtenaI: AntioxidantesD: Hierro

7. Para un caf turco se hierveel caf:

U: Una vezT: Dos vecesN: Tres veces

8. Un latte macchiato es:D: Un caf saborizado

E: Un espresso con leche espumosaF: Un espresso muy fuerte

PREGUNTAS


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COMUNICANDO NUESTRAS FORTALEZAS

Nutripro Nescafe

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