Operación básica o especial de acondicionamiento que se aplica después del envasado para la eliminación rápida del calor de campo de las frutasY hortalizas, hasta alcanzar la Temperatura recomendada para su posterior

Almacenamiento y/o Transportación .

Operación básica o especial de acondicionamiento que se aplica después del envasado para la eliminación rápida del calor de campo de las frutasY hortalizas, hasta alcanzar la Temperatura recomendada para su posterior

Almacenamiento y/o Transportación .

eliminación rápida = 24 h productos poco perecederos 2-3 días para manzanas, peras 3-4 h productos altamente perecederos

calor de campo

Calor

Vital – es el producido por la activ. respiratoria. Se elimina con la refrigeración.

Sensible – al eliminarse o aplicarse hay cambio de Temperatura. Se elimina con el (pre-) enfria- miento

Latente – es el que se tiene en los cambios de fase o edo. físico de la materia sin cambiar el calor del cuerpo.

Aplicación Empacadora o centro de acopio

Envasado

• Retarda maduración y pudriciones

• Retarda PFP

• Conserva apariencia

• Reduce el tonelaje de refrigeración requerida durante la transportación ( > carga)

• Un producto pre-enfriado es de mejor calidad y se cotiza a $ más altos.

• Retarda maduración y pudriciones

• Retarda PFP

• Conserva apariencia

• Reduce el tonelaje de refrigeración requerida durante la transportación ( > carga)

• Un producto pre-enfriado es de mejor calidad y se cotiza a $ más altos.

• HIELO

• AIRE FRÍO Convencional

Forzado• AGUA FRÍA = HIDROENFRIAMIENTO

• VACÍO PARCIAL

• HIELO

• AIRE FRÍO Convencional

Forzado• AGUA FRÍA = HIDROENFRIAMIENTO

• VACÍO PARCIAL

CALOR PRODUCTO

Empacado con HIELO PICADO (FRAPE) rociado dentro, sobre y entre los envases.

Hielo líquido

• Limitado a productos que toleran el contacto directo con el hielo y agua.• Laborioso y costoso. • Peso de los recipientes. Estos deben ser resistentes encerados, lo que aumenta el costo.• El agua escurre constantemente.

• Limitado a productos que toleran el contacto directo con el hielo y agua.• Laborioso y costoso. • Peso de los recipientes. Estos deben ser resistentes encerados, lo que aumenta el costo.• El agua escurre constantemente.

CONVENCIONAL

HR ALTA, MÍN. 95%

VEL. AIRE ALTA 60-120M/MIN

EL PRE-ENFRIAMIENTO ES LENTO

CONDENSACIÓN DE AGUA EN LA SUPERFICIE.

VENTILADORES MUY GRANDESCOLOCADOS EN UN EXTREMO DE LA CÁMARA

SUCCION DE AIRE

ENFRIAMIENTO EN 3-4h

Fresa, zarzamora

H2O Inmersión

Aspersión

0°CCl2 100 ppm

Elote, apio, rábano.

Enfriamiento a Presión reducida

Consiste en colocar el producto en la cámara, se rocía agua, se baja la P hasta llegar a 4.5 mm Hg.El agua adicionada se vaporiza y para ello toma el calor del producto.

Nota: Si el agua no es suficiente, el

pdto. Pierde agua y PFP

Consiste en colocar el producto en la cámara, se rocía agua, se baja la P hasta llegar a 4.5 mm Hg.El agua adicionada se vaporiza y para ello toma el calor del producto.

Nota: Si el agua no es suficiente, el

pdto. Pierde agua y PFP

P Peb. agua(mm Hg) (°C)760 100761 30762 25

4.5 0

Enfriamiento a Presión reducida

Desventajas:

Costo elevadoLimitado a productos con una relación alta superficie:volumen.

Ventajas:t enfriamiento rápidoEnfriamiento homogéneo

Desventajas:

Costo elevadoLimitado a productos con una relación alta superficie:volumen.

Ventajas:t enfriamiento rápidoEnfriamiento homogéneo

• Temp. Inicial y final

• T del medio enfriante y su capacidad para absorber calor.

• Accesibilidad del producto al medio enfriante.• Tamaño y forma del producto, especialmente la relación sup./vol , sup/masa.

• Propiedades térmicas del pdto. (Cp, conductividad térmica, resistencia a la transf. calor , difusividad térmica)

SÍNTOMAS DE DAÑO POR FRÍO

• PICADOPICADO• HIDROSISHIDROSIS• CAMBIOS DE COLOR EN PIEL Y PULPACAMBIOS DE COLOR EN PIEL Y PULPA• PATRÓN RESP. ANORMALPATRÓN RESP. ANORMAL• MADURACIÓN ANORMALMADURACIÓN ANORMAL• INCAPACIDAD PARA MADURARINCAPACIDAD PARA MADURAR• MAYOR SUSCEPTIBILIDAD A INFECCIONESMAYOR SUSCEPTIBILIDAD A INFECCIONES• DESARROLLO DE SABORES Y AROMAS DESARROLLO DE SABORES Y AROMAS

ANORMALESANORMALES

Breakdown And Subsequent Decay Of Cantaloupes Stored At 0°C For 4 Days.

daño por frío en pepino

• Especie Especie - asociado al lugar de origen- asociado al lugar de origen

especies tropicales más

y subtropicales susceptibles

Sp.Sp. lugarlugar T req. No DPFT req. No DPF

Mango, plátano tropicales 12-13 ºCToronja subtropicales 7-8 ºCManzana templado = 0 – 4 ºC

• Variedad Variedad - factor hereditario. genético- factor hereditario. genético

Sp.Sp. variedadesvariedades T req. No DPFT req. No DPF

Aguacate ‘Fuerte’ y ‘Hass’

Booth 7 y Booth 8

7 ºC

12 ºCManzana < ría variedades

Algunas veriedades= 0 – 4 ºC

> 4 ºC

• Estado de Madurez Postcosecha Estado de Madurez Postcosecha – – Entre más inmaduro, más sensible a la Entre más inmaduro, más sensible a la baja T.baja T.

Resp.

t

+ sensibles

+ resistentes al dpf.

• Estado de Madurez Postcosecha Estado de Madurez Postcosecha – Entre más – Entre más inmaduro, más sensible a la baja T.inmaduro, más sensible a la baja T.

sazón

Cambiante-rosaRojo claro-rojo

1.7-4.4 ºC1.7-4.4 ºC10-12.8 ºC10-12.8 ºC

13-16 ºC13-16 ºC

• Temperatura y tiempo de exposición Temperatura y tiempo de exposición – Cada – Cada producto tiene una Tproducto tiene una Tcríticacrítica por debajo de la cual por debajo de la cual

se induce el DPF.se induce el DPF.• t de exposiciónt de exposición se requiere un det. Tiempo para se requiere un det. Tiempo para

que se induzca un daño irreversible y en que se induzca un daño irreversible y en general a > t general a > t exposición exposición > severidad de DPF> severidad de DPF

Antecedentes• Daño por frío (DPF)

Temperatura baja

+ +-

-+

+ -

- +Fasetransición

Aumento enpermeabilidad

Salida de solutos yrompimiento del

balance iónico

DAÑO Y MUERTE DECÉLULAS Y TEJIDOS

sólido - gellíquido - cristalino

Recuperación delmetabolismo

normal

Exposición brevey retorno a 20°C

Detenimientode la corriente

Reducción delaporte de ATP

Exposición prolongada

Desequilibriometabólico

Aumento en la Eade enzimas unidas

a membranas

Acumulación de metabolitostóxicos (acetaldehído, etanol, etc)

Antecedentes• Daño por frío (DPF)

Temperatura baja

+ +-

-+

+ -

- +Fasetransición

Aumento enpermeabilidad

Salida de solutos yrompimiento del

balance iónico

DAÑO Y MUERTE DECÉLULAS Y TEJIDOS

sólido - gellíquido - cristalino

Recuperación delmetabolismo

normal

Exposición brevey retorno a 20°C

Detenimientode la corriente

Reducción delaporte de ATP

Exposición prolongada

Desequilibriometabólico

Aumento en la Eade enzimas unidas

a membranas

Acumulación de metabolitostóxicos (acetaldehído, etanol, etc)

Al T, las membranas se vuelven más rígidas.Hidrosis---fuga de agua y iones del citoplasma a la PC (síntoma de mojado del fruto).Al haber una modificación física en la membrana las enzimas unidas a membrana tendrán < funcionamiento; por ej. ATPasa < síntesis de ATP y < cantidad de energía.La célula intenta obtener energía por otra vía (por ej. fermentación) por glucólisis

Pared celular

Membrana plasmática

tonoplasto

Memb. nuclear

Acido pirúvico O CH3 –C –COO -

Acetaldehído OCH3 –C – H

Etanol CH3 –CH2 –OH

CO2

piruvato descarboxilasa

NADH + H+

Alcohol deshidrogenasa

NADH

CKCKCRCR

• Acondicionamiento o Aclimatación.Acondicionamiento o Aclimatación.

• Aplicación de Temperaturas Aplicación de Temperaturas IntermitentesIntermitentes

• Aplicar AC ( COAplicar AC ( CO2 2 OO2 2 ))

• Aplicación de Películas CubrientesAplicación de Películas Cubrientes

• Control de Humedad Relativa Control de Humedad Relativa

( Dependiendo del producto)( Dependiendo del producto)