“Optimización Del Proceso de Elaboración Del Pan de La Panadería La Espiga” Rev 01

8/17/2019 “Optimización Del Proceso de Elaboración Del Pan de La Panadería La Espiga” Rev 01

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“OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓNDEL PAN DE LA PANADERÍA LA ESPIGA”

PRESENTA

Elizabeth Rosas Beristaín

ASESOR

TUXTEPEC, OAX.

2015


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1. INTRODUCCIÓN

2. ARCO TEÓRICO

2.1. Con!e"tos b#si!os

2.1.1. Pan

Es un alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o

grano molido, agua o leche, y otros ingredientes. La harina puede ser de trigo),

centeno, cebada, maíz que serían los más comunes. Dependiendo de los

ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura (ernández, et al ., !"#$).

%in embargo el pan es un producto perecedero resultante de la cocci&n de una

masa y 'ermentada por especies propias de la 'ermentaci&n, como la

Saccharomyces cerevisiae. (esas *legre, !""!)

Los ingredientes básicos del pan son+ harina, agua, azcar, sal y levadura, los

cuales luego de mezclados son llevados a un proceso de 'ermentaci&n y de

cocci&n a altas temperaturas (mayores a !""-) por un tiempo de !" min

apro/imadamente, proceso que inactivan las levaduras utilizadas en la

'ermentaci&n (0urnero, !""1).

2or ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en

'orma 'resca y cualquier alteraci&n que pueda presentar es detectable a simple

vista, por lo que se evitará su consumo (ernández, et al., !"#$).


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2.1.2. Ti"os $e Pan

En la actualidad se mane3an dos clases de pan (esas *legre, !""!)+

#.4 2an comn, se de'ine como el de consumo habitual en el día, elaborado

con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden a5adir ciertos

coadyuvantes tecnol&gicos y aditivos autorizados.

!.4 2an especial, es aquel que, por su composici&n, por incorporar algn aditivo

o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales

(leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido

'ermentado, o por cualquier otra circunstancia

autorizada, no corresponde a la de'inici&n básica de pan comn. omo e3emplosde pan especial tenemos+

a) 2an integral, es aquel en cuya elaboraci&n se utiliza harina integral, es

decir, la obtenida por trituraci&n del grano completo, sin separar ninguna

parte del mismo.b) 2an de 6iena o pan 'ranc7s, es el pan de 'lama que entre sus ingredientes

incluye azcares, leche o ambos a la vez.

c) 2an de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocci&n seemplean moldes.

d) 2an de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en

proporci&n no in'erior al 8#9. :ecibe el nombre de este ltimo cereal.

E3emplo+ pan de centeno, pan de maíz, etc.e) 2an de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes

especiales a los que se a5ade alguna de estas materias primas, recibiendo

su nombre de la materia prima a5adida.

2.1. %istoria $el "an en &'i!o.


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2.2. Pro!eso $e la elabora!i(n $el "an.

2.2.1. In)re$ientes esen!iales $e la elabora!i(n "an.

El pan se elabora con una masa cuyos principales ingredientes son+ harina de

trigo, agua, levadura, azcar y sal. %e puede a5adir otros ingredientes como

harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de so3a, alimentos de

levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, 'ruta, gluten y muchos más

(2laza, et al ., !""1).

%arina

Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo

limpio. uando se trata de otros cereales o de leguminosas hay que indicar el tipo

de harina, por e3emplo+ harina de maíz, harina de cebada, etc. %i en la harina

aparece no s&lo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama

harina integral (esas *legre, !""!).

La harina va a hacer el medio de cultivo para los microorganismos, que van a

'ermentar, tomando como nutrientes los azcares de este ingrediente (ernández,

et al ., !"#$). La composici&n media de las harinas pani'icables oscila entre lossiguientes valores (esas *legre, !""!)+

• ;umedad+ #$ 4 #89.

• 2roteínas+ < 4 #19 (=89 gluten).

• *lmid&n+ >= 4 ?!9.

• enizas+ ".8 4 ".>89.

• aterias grasas+ # 4 !9.

• *zcares 'ermentables+ # 4 !9.

• aterias celul&sicas+ $9.• Enzimas hidrolíticos+ amilasas, proteasas, etc.

• 6itaminas+ @, 22 y E.

Sal


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*cta como regulador de la 'ermentaci&n, 'avorece la coloraci&n de la corteza

durante la cocci&n y aumenta la capacidad de retenci&n de agua y le da sabor

(alvel, #


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• Levaduras químicas o impulsores de masas+ son aditivos gasi'icantes que

básicamente consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino

que con el amasado y el calor de la cocci&n reaccionan generando A!. %u

aplicaci&n real corresponde más a la pastelería que a la pani'icaci&n (27rez

, et al., !""#).

Otros !o-"onentes $el "an

2ueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnol&gicos que se emplean en

ba3a proporci&n y cuyo nico ob3etivo es 'avorecer el proceso tecnol&gico de

elaboraci&n del pan o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle

un determinado sabor. En este caso se les denomina me3orantes y su empleo no

signi'ica que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los más comunes+ harina

de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido asc&rbico, enzimas, azcares,

leche, materias grasas, huevos, 'rutas, etc. (esas *legre, !""!).

2.2.2. %erra-ientas e/,i"os a ,tilizar en el "ro!eso $eelabora!i(n $el "an.


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2.2.0. Siste-as $e elabora!i(n $el "an

%on tres sistemas generales de elaboraci&n de pan que son determinados

principalmente por el tipo de levadura utilizado (alle3o, !""!), %e muestran en la

siguiente tabla #+

Tabla 1 %istemas de elaboraci&n de pan. (odi'icado de esas *legre, !""!)

SISTEA RECUENCIA REUERIIENTOS

Directo+

enos 'recuente y se caracteriza

por utilizar e/clusivamente

levadura comercial.

Bn periodo de reposo de la masa

de unos 18 minutos antes de la

divisi&n de la misma. Co es til

en procesos mecanizados con

divisi&n automática volum7trica.

i/to+

ás 'recuente utilizado en la

elaboraci&n de pan comn.

Btiliza simultáneamente masa

madre (levadura natural) y

levadura comercial.

:equiere un reposo previo a la

divisi&n de la masa de s&lo #"!"

minutos. Es el más recomendable

cuando la divisi&n de la masa se

hace por medio de divisora

volum7trica.


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Espon3a o

poolishF+

Bniversalmente empleado en la

elaboraci&n de pan 'ranc7s y

sobre todo en la de pan de

molde.

onsiste en elaborar una masa

líquida (espon3a) con el $" 1"9

del total de la harina, la totalidad

de la levadura (comercial) y

tantos litros de agua como Gilos

de harina. %e de3a reposar unas

horas, se incorpora el resto de la

harina y del agua y a partir de ahí

se procede como en el m7todo

directo.

2.2.3. Pro!eso "ro$,!ti+o

El proceso de 'abricaci&n del pan se divide en una serie de etapas que se

presentan a continuaci&n (grá'ica #)+

i),ra 1 Esquema simpli'icado del proceso productivo de la 'abricaci&n de pan cocidoy precocido. (0omado de @onaut, !""=).

En este tipo de industria, al menos en el nivel de peque5a empresa, la

producci&n no suele ser continua. %e suele traba3ar por 3ornadas que van de unas

horas hasta superar las #! horas, estos son muy variables ya que van en 'unci&n

de la demanda e/istente por lo tanto los equipos se paran y arrancan diariamente

(@onaut, !""=).


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2.0. Or)aniza!i(n $el "ro!eso "ro$,!ti+o $el "an $el "ersonal

2.0.1 T&!ni!as "ara ,na b,ena or)aniza!i(n.


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0. 4ENERA*IDADES DE *A EPRESA

0.1. Ubi!a!i(n

La panadería *a Es"i)a5 se encuentra ubicada en *v. rancisco H. adero, I

!$1 del e3ido El :odeo, 0u/tepec, Aa/aca, 7/ico.

0.2. isi(n

Elaborar productos de panadería variados que generen total satis'acci&n y

bene'icios adicionales en la dieta de las personas consumidoras, mediante la

elaboraci&n personalizada de productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y

a precios competitivos.

0.0. 6isi(n

2anadería La Espiga, contara con los me3ores productos de pan dulce y de

repostería, manteniendo altos estándares de calidad e higiene y estará presente

en el gusto del consumidor Aa/aque5o.

0.3. Cara!terísti!as $e la e-"resa

La panadería la espiga es una microempresa que abri& sus puertas al pblico

el día ? de abril del !"#!, actualmente cuenta con 8 empleados y su giro

empresarial es la venta de pan dulce, especí'icamente esta o'rece al consumidor

el rico y tradicional pan casero. Esta se encarga de producir y suministrar pan a

las 'amilias de los pueblos vecinos+ amalotal, :e'orma, La ina y 2ueblo 6ie3o,

al igual que la venta de pan en la localidad donde se encuentra ubicada.


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3. OB7ETI6OS

3.1. OB7ETI6O 4ENERA*

Aptimizar y evaluar el proceso de elaboraci&n de 2an de la 2anadería *a

Es"i)a, con el 'in de reducir el tiempo de demora del producto 'inal para satis'acer

las necesidades del cliente.

3.2. OB7ETI6OS ESPEC8ICOS

• :ecolectar datos del proceso productivo de pan.

• 2resentar los datos descritos de 'orma ordena.

• *nalizar los resultados obtenidos.

• :ealizar un 2lan de e3ora para la optimizaci&n del proceso de

elaboraci&n del pan


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9. P*ANTEAIENTO DE* PROB*EA

2anadería La Espiga, es una microempresa proporciona servicios de

panadería y se encuentra ubicada en el e3ido El :odeo, 0u/tepec, Aa/aca.

En base a los estudios realizados al proceso de elaboraci&n de pan, se pudo

observar que presenta problemas de debido+

• alta de programa de producci&n.

• alta de organizaci&n en el proceso de elaboraci&n y horneado del pan.

• alta de Arganizaci&n de los equipos y herramientas dentro de las

instalaciones.

• *l desperdicio de materias primas.• * la demora para entregar el producto al cliente.

0odo lo anterior está ocasionando un e'ecto negativo a la hora de la realizaci&n

de las ventas lo cual genera una perdida en los ingresos de la microempresa.

La 2anadería se en'oca en o'recer calidad en sus productos y en la atenci&n

que le presta al cliente. 0odos los productos que o'recen al mercado, poseen una

mayor demanda, por tal motivo este estudio es para recolectar toda la in'ormaci&n,

para su compresi&n y posterior análisis, con el 'in de responder la siguiente

pregunta+

JKu7 bene'icios traería la realizaci&n de una investigaci&n que permita

determinar las variables que están incidiendo negativamente en el proceso

productivo del pan de la panadería

>. 7USTIICACIÓN

Bna de las causas que genera mayores costos a la mediana y la micro

empresas, es la p7rdida de tiempo y el desperdicio de insumos debido a la

generaci&n de productos no con'ormes, así como la generaci&n de re traba3os,


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por ello es importante identi'icar cuáles son los 'actores que causan estos

desperdicios y retrasos para tomar decisiones que permitan su reducci&n. 2ara

esto, e/isten diversas herramientas y m7todos que permiten llevar un me3or

control en las empresas me3orando la productividad, analizando cuales 'actores se

pueden optimizar para elaborar productos con me3or calidad, sin incurrir en

sobrecostos que no aportan valor al sistema.

Este tipo de estudio permite identi'icar cuáles son los elementos que a'ectan la

e'iciencia del servicio, además con las observaciones obtenidas, se pretende

proponer una me3ora en la elaboraci&n de los panes, optimizando el proceso

mediante un plan de me3ora a corto plazo, a 'in de disminuir la demora en la

operaci&n, a 'in de me3orar la productividad, ser más e'icaz y que permita reducir tiempo de operaci&n y aumentar las ganancias.

Ma que en la pani'icadora La Espiga, se está teniendo un e'ecto negativo el

tener esta problemática en el proceso productivo. M con este estudio se busca

me3orar el proceso productivo de este producto, tomando en cuenta el traba3o del

personal de elaboraci&n y el uso de los recursos necesarios para que se lleve a

cabo el proceso.

?. %IPÓTESIS

%i es posible optimizar el proceso de elaboraci&n de pan en la pani'icadora La

Espiga mediante un 2lan de e3ora para la optimizaci&n del proceso de

elaboraci&n del pan trayendo con esto una mayor productividad, reduciendo los

costos de producci&n al igual que eliminar los re4traba3os que se realizanN teniendo


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como resultado una mayor control de la operaci&n y un incremento en los

ingresos.

:. ETODO*O48A

;. RESU*TADOS

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