Organización de areas para el servicio ean
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DIPLOMADO EN GERENCIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Bogotá, Septiembre 2010
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MODULO TECNICO DE
ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
NELSON CADENA SANCHEZ
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ORGANIZACIÓN DE ÁREAS PARA EL
SERVICIO
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OBJETIVO• Reconocer la importancia de la organización interna de las áreas
para el servicio de alimentos y bebidas en las empresas del
sector.
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ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Son aquellas que proporcionan un servicio de alimentos y bebidas confiable y están dirigidas hacia un sector
determinado de la comunidad. Todas son áreas importantes y tienen la finalidad de atraer la atención de aquellas personas
que comen y beben fuera de su residencia.
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ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Las diversas áreas de servicio de alimentos y bebidas se pueden encontrar en: Hoteles de primera clase o de lujo,
restaurantes de primera categoría o tenedores, clubes sociales, centros nocturnos, bares, casinos, hipermercados,
cafeterías, café bar, tiendas delicatesen, comidas rápidas, etc.
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ÁREAS DE RESTAURANTE Y BARSon los lugares o espacios destinados por las empresas para
llevar a cabo la prestación de los servicios de alimentos y bebidas a los clientes, huéspedes, socios e invitados, para
obtener una la plena satisfacción de ellos.
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ÁREAS DE RESTAURANTE Y BARSon todos los espacios diseñados y distribuidos para la
prestación del servicio de alimentos y bebidas, los cuales se clasifican en los siguientes:
• Producción•Servicio
•Complementarias•Administrativas•Bodegas
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ÁREAS DE RESTAURANTE Y BAR
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ÁREAS DE PRODUCCIÓNSon aquellas secciones donde se procesan, mezclan y preparan
alimentos y bebidas, como: Cocina fría, cocina caliente, pastelería y bar, para ser despachados a los comedores u otras
áreas de servicio o de ventas.
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ÁREAS DE SERVICIOSon los espacios diseñados para los clientes, huéspedes, socios e invitados, donde reciben la atención eficiente y le sirven los alimentos procesados y bebidas, como son los restaurantes,
cafeterías, bares y casinos.
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ÁREAS COMPLEMENTARIAS
Son las secciones que apoyan o complementas las labores de las áreas de producción y servicio como las siguientes: Office,
almacén, cava, vestier, cuarto de aseo, cafetería de empleados, etc.
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ÁREAS ADMINISTRATIVAS
Son las oficinas o dependencias en las cuales se planea, organiza, controla y evalúa la operación del servicio de alimentos y bebidas, como: Gerencia, compras, costos,
contabilidad, auditoría, etc.
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ÁREAS DE BODEGAS
Son los depósitos, almacenes o locales donde se guardan las provisiones de alimentos y bebidas, material profesional,
papelería, lencería de comedor y mantenimiento.
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EQUIPOS
Son los aparatos y maquinaria requerida para la operación del servicio de alimentos y bebidas. Pueden ser mecánicos,
eléctricos y digitales.
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EQUIPOS MECÁNICOS
Son los aparatos que funcionan manualmente y son accionados con la fuerza del operario o del personal de
servicio, como exprimidor de naranjas, descorchador, etc.
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EQUIPOS MECÁNICOS
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EQUIPOS ELÉCTRICOSSon los equipos se requieren de la fuerza eléctrica para su
funcionamiento, cafeteras, máquinas de espresso, licuadoras, batidoras, etc.
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EQUIPOS ELÉCTRICOS
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EQUIPOS DIGITALES
Son los aparatos y equipos que requieren ser accionados con dispositivos o mecanismos electrónicos, como hornos
microondas, datafonos, computadores, pos, etc.
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EQUIPOS DIGITALES
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MISE EN PLACE
El término mise en place es de origen francés y significa puesto en el lugar, pre-alistamiento para el servicio. Se emplea en el
sector gastronómico y hotelero para definir el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las áreas de la cocina, el
comedor o el bar, justo antes de la elaboración de un alimento o una bebida.
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MISE EN PLACE EN COCINA
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MISE EN PLACE EN COCINA
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MISE EN PLACE EN COMEDOR
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MISE EN PLACE EN COMEDOR
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MISE EN PLACE EN BAR
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MISE EN PLACE EN BAR
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PROTOCOLOS DE SERVICIO
Son los pasos o procedimientos organizados y establecidos basados en normas de forma lógica con miras a prestar un
excelente servicio. Los protocolos se definen por áreas y servicios para los restaurantes, clubes y hoteles.
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PROTOCOLOS ABIERTOS
Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles con flexibilidad en el manejo y criterio de los empleados para
actuar en la prestación de un servicio.
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PROTOCOLOS CERRADOS
Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles con rigidez en su aplicabilidad, limitando el manejo y criterio de los empleados para actuar en la prestación de un servicio.
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NORMASSon los lineamientos, parámetros o conjunto de reglas que establecen las empresas respecto a varios aspectos como:
Presentación personal, manipulación de alimentos, conservación de alimentos, sistema HACCP, en concordancia
con los decretos 3075 de 1997 y 60 de 2002. Entre las normas más importantes tenemos: Normas de
higiene, manipulación y conservación de alimentos, normas medioambientales y normas de higiene y salud ocupacional.
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NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Son todas las reglas establecidas para la limpieza, transformación y protección de los alimentos en la industria de
alimentos y empresas gastronómicas, con el propósito que llegan al cliente en las mejores condiciones de inocuidad.
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NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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NORMAS MEDIOAMBIENTALES
Son las reglas o lineamientos definidos por los gobiernos y las cuales están relacionadas con las ISO (International
Organización for Standardization) con el fin de alcanzar y mantener la calidad de los productos y servicios en la industria
de alimentos y la gastronomía, evitando la degradación del planeta.
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NORMAS MEDIOAMBIENTALES
![Page 37: Organización de areas para el servicio ean](https://reader031.fdocuments.co/reader031/viewer/2022020720/5562e5f3d8b42a213b8b45e7/html5/thumbnails/37.jpg)
NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL
Son las reglas o lineamientos establecidos por el gobierno y de aplicabilidad en la industria de alimentos y la gastronomía
para ejercer el control de riesgos que atentan contra la salud de los trabajadores y contra los recursos materiales y
financieros evitando los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.
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NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL
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• Organización de Áreas para el Servicio. Módulo de Formación SENA. CNHTA.•Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. México.•Técnicas de servicio y atención al cliente. Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz. Editorial Paraninfo. España.• Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Sánchez.• www.google.com•www.wikipedia.com•www.imagenesgoogle.com•http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo /Normas Técnicas/NTS-USNA006.pdf•http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php