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HarinotasHarinotas

PANES NAVIDEÑOS

86DICiembre 2018

edición

Medio de Comunicación Asesoría Profesional en Panadería -APP- de Harinera del Valle S.A.

COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García; Lina Salas; Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES TÉCNICOS APP: Patricia García; Edilson Roberto Perilla; Lorena Ortíz Romero; Henry de Jesús García; Juan Camilo Montoya. FOTOGRAFÍA: Alberto Huber; Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; Shutterstock. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Viviana López Rizo. REDACCIÓN Y REVISIÓN DE TEXTOS: Lina Salas. IMPRESIÓN: Alfagraphics. CORRESPONDENCIA: Carrera 1A No 47-20 Tel: 418 7000 Ext. 1212 - 1209 Cali. CORREO ELECTRÓNICO: comunicaciones@hv.com.co

Para mayor información comuníquese con la Líneamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA

HarinotasHarinotas

Editorial

Encuentra en esta edición el Coleccionable No. 35

Contenido

En Contacto¡Vamos a cine!

Goleados Haz de Oros 2018

Preguntas y RespuestasPanes navideños

Todo en Orden¿Cómo conservas el pan?

Cliente FielEscuela Gastronómica de Occidente

Jugador RendidorColombia juega a perder tiempo

Técnicas y ProcesosHarina de Trigo Haz de Oros: Poolish

4 6 8 10 1412Llegó la época del año en la que la alegría y el optimismo se hacen presentes; en la que las luces nos recuerdan la esperanza de un año por venir con nuevos retos y oportunidades y en la que todos queremos dejarnos deleitar de los dulces sabores de una temporada hecha para compartir con quienes más queremos.

Es por esto que, en esta edición de Harinotas, queremos ofrecerles a ustedes nuestros clientes una serie de recetas y recomendaciones que podrán aplicar para elaborar preparaciones diferenciadas en esta Navidad, con la calidad de Haz de Oros.

Durante el 2018 hemos seguimos acompañando a nuestros clientes panaderos con lo mejor de los productos Haz de Oros, entendiendo sus necesidades y aportándole a su trabajo diario con nuestras referencias, especialmente desarrolladas de acuerdo a los productos que se deseen elaborar como galletas, panes integrales, hojaldres, entre otros, y pensando siempre en el mejor rendimiento.

Todo nuestro agradecimiento para ustedes por depositar su confianza en nosotros y permitirnos crecer a su lado y alimentar así las emociones de millones de colombianos y colombianas. En esta última edición del 2018, nos despedimos agradeciendo su preferencia en la publicación más tradicional del sector panificador de Colombia, Harinotas, deseándole una feliz Navidad y año 2019 muy próspero.

¡Disfruta la edición 86 de Harinotas!

¡Haz de Oros®, el ingrediente infaltable de la Navidad!

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En Contacto con APP

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¡Vamos a cine!

Goleador Haz de Oros® 2018

Haz de Oros sigue premiando la fidelidad de los panaderos colombianos y creando espacios para disfrutar de un día en familia lleno de muchas sorpresas, por eso el pasado 3 de noviembre se realizaron nuevamente nuestras jornadas de ¡Vamos a cine!

En Bogotá, Cali y Medellín se premiaron a más de 380 clientes panaderos quienes pudieron asistir con sus familias a disfrutar de esta actividad, gracias a su preferencia por Haz de Oros.

Con el objetivo de premiar a nuestros clientes por su fideli-dad a la marca y permanentes compras de nuestras Harinas de Trigo Industrial Haz de Oros, 579 panaderías de todo el país pudieron participar en los me-ses de octubre y noviembre de la actividad Goleador Haz de Oros.

Por cada bulto de 50kg que el cliente compraba, durante los 2 meses de la actividad, ganaba automáticamente puntos que se iban acumulando para redimirlos por premios que incluye-ron, entre otros, tarjetas de regalo para compra de ropa deportiva, tar-jetas para ir a cine, kits de televisión satelital o tarjetas de regalo para re-dimirlas en supermercados.

BOGOTÁ

CALI

MEDELLÍN

Preguntas y Respuestas

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1. ¿Por qué es necesario adicionar prefermentos a los panes navideños?

R/ En general los prefermentos mejoran las características panificables lo-grando más volumen, suavidad, mejor aroma y sabor en el producto termi-nado y la prolongación de la vida útil.

2. ¿Qué consideraciones se deben tener al momento de for-mular un pan dulce?

R/ Las masas dulces deben tener entre un 15-30 % de azúcar, la grasa y los huevos deben estar en la misma proporción para lograr masas con buen sabor, suavidad, estructura y vida útil.

3. ¿Cuál es el porcentaje ideal de levadura para masas dulces?

R/ La levadura en una masa dulce se debe formular en función al porcen-taje de azúcar empleado. Así, por ejemplo, por cada 3% de azúcar, 1% de levadura fresca.

4. ¿Por qué es importante el uso de sal en masas dulces?

R/ La sal cumple tres funciones principales en las masas dulces: resalta el sabor de los panes, regula la fermentación por los contenidos altos de azú-car y fortalece la estructura del gluten.

PanesNavi-deños

Asesor TécnicoPatricia García

5. ¿Cuál es la decoración recomendada para panes navideños?

R/ Normalmente este tipo de panes son decorados con frutos secos como almendras, nueces y avellanas; con productos derivados del azúcar como azúcar pulverizada, caramelos, glass real, grageas, brillos. También con frutas confitadas y cristalizadas. La decoración varía según la creatividad del panadero para cada tipo de pan.

6. ¿Cuáles son las recomendaciones que se deben tener en cuenta en el horneo de panes navideños?

R/ La mayoría de este tipo de panes son de gran tamaño, un promedio de 300 a 500 gramos por unidad de pan; por los altos contenidos de grasa y azúcar las temperaturas de horneo se reducen y se aumenta el tiempo de horneo.

7. ¿Para el relleno de los panes navideños se puede usar frutos secos?

R/ Los frutos secos sí se pueden usar como relleno en estos productos solo debemos tener en cuenta que antes de colocarlos debemos hidratarlos para que no le quiten humedad a nuestros productos.

8. ¿Cuál es el objetivo de usar leche líquida en este producto?

R/ La leche líquida es uno de los ingredientes que le aportan la suavidad, color, vida útil y sabor a este producto conservándolo suave por más tiempo.

9. ¿Puedo usar una harina con menos proteína para elaborar este producto?

R/ Este tipo de productos requieren de harinas con muy buena proteína, ya que son fórmulas muy enriquecidas, además de que se usan rellenos con mucho peso, por lo cual si se usara harina con baja proteína probablemente estos colapsarían.

Todo en Orden

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¿Cómo conservas el pan?

Después de su elaboración el mantener las propieda-des características de un pan recién hecho se vuelve todo un reto, pues desde el mismo momento en que sale del horno el ambiente y la humedad juegan un papel fundamental, al igual que el tiempo que transcu-rre desde entonces hasta su consumo, perdiendo sus propiedades sino se conserva de la manera adecuada; por eso aquí encontrarás algunos temas que debes tener presentes para darle el mejor manejo y que se conserve fresco por más tiempo:

LA ELECCIÓN CORRECTA

Las dosis adecuadas de cada ingrediente al momento de hacer la preparación tienen relevancia de cara a la conservación del pan. Los panes elaborados con algún tipo de grasa, margarina o mantequilla durarán más tiempo frescos y esponjosos.

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LA IMPORTANCIA DE DE-JAR ENFRIAR

Al pan recién hecho y aún caliente hay que dejarlo al aire hasta que se haya enfriado completamente an-tes de guardarlo en bolsas, ya que el calor al estar en un lugar cerra-do lo humedecerá y su textura se tornará correosa.

ALMACENAMIENTO

Para guardarlo después de enfriar es hora de recuperar la bolsa de tela, las bolsas de papel o las tradi-cionales paneras, ya que estos ma-teriales le permiten al pan respirar y conservar su humedad en su in-terior, en vez de que ésta pase de la miga a la corteza. Una vez dentro de la bolsa lo mejor es guárdala en un lugar fresco, seco, a temperatura ambiente pero alejado del sol.

EL AMBIENTE FAVORA-BLE

En un ambiente seco, la corteza se mantendrá crujiente y la miga

elástica, pero en un ambiente hú-medo, la humedad hará que el pan sea menos crujiente. Conforme trascurra el tiempo la miga irá perdiendo su elasticidad y se en-durecerá cada vez más.

SERVICIO QUE AYUDE A CONSERVAR

Al momento de la atención a los consumidores es preferible cortar las rebanadas justas del pan que se haya elaborado e ir cortando según vaya haciendo falta, ya que después de cortado el sobrante

se secará mucho más rápido. Tapar el pan con un paño limpio es una buena opción para mantenerlo mejor al aire libre.

ENFRIAR O CONGELAR

Para muchos el enfriar el pan o congelarlo puede ser una opción para conservar lo que no se haya consumido, sin ocasionar desper-dicios de alimentos. Esta opción es válida siempre y cuando se haga en una bolsa de plástico cerrada herméticamente y teniendo muy presente que una vez desconge-lado su consumo debe ser lo an-tes posible ya que la capacidad de la miga para retener la humedad disminuye y no es recomendable volverlo a congelar.

Saber mantener bien el pan du-rante más tiempo permitirá que se pueda seguir disfrutando su sa-bor, valorando el trabajo de quien lo elabora, evitando el desperdicio de alimentos y logrando mantener el aporte nutricional que este ali-mento fundamental le entrega a todos los consumidores.

Cliente Fiel

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Escuela Gastronómica de Occidente

Entrar a la sede de la Escuela Gas-tronómica de Occidente en Cali (EGO) es entrar a un mundo de posibilidades y sabores: desde las múltiples preparaciones que pue-den aprenderse con los mejores chefs en sus salones sobre cocina, coctelería o barismo, hasta dejarse contagiar del ambiente de cama-radería que se vive en sus cursos y sentirse parte de una misma fa-milia, la Tafur Molano, aquella que enamorada de la gastronomía y desde el 2004 inició este sueño de fundar una escuela que a hoy es un referente de calidad y buen gusto en Cali.

Es gracias a su amplia oferta de programas que ya más de 12.351

personas les han confiado su for-mación a lo largo de estos años, bien sea en sus programas Téc-nicos Laboral en Cocina, Técnico Laboral en Panadería y Pastelería o en alguno de los múltiples diploma-dos y programas de extensión en temas como administración de res-taurantes, chocolatería, cocina bá-sica y preparaciones de los platos más representativos a nivel mundial con los que más y más personas aprenden algo nuevo para compar-tirlo con sus familiares y amigos, “es muy gratificante ver los procesos de los estudiantes desde que llegan a la Escuela, a veces sin muchos co-nocimientos en cocina pero sí con las ganas de aprender y salen después de dos años a hacer sus prácticas en los

mejores lugares de Colombia e incluso por fuera del país” manifiesta orgu-lloso Juan Sebastián Tafur, Director Académico de EGO.

Para Miguel Tafur, Director de Pla-neación y Calidad “partimos de una idea innovadora cuando en su mo-mento no había cultura frente al tema, invertimos fuertemente en educación contratando muy buenos docentes, en infraestructura, en equipamiento; la escuela entrega todo: los espacios, materia prima y equipos de última tecnología, para que cada estudiante se labre su propio camino”. Su cre-cimiento como Escuela es desta-cado, tanto así que además de la de Cali también tienen sede en la ciudad de Pereira desde el 2008 y esperan llegar a más ciudades con su metodología de enseñanza 90% práctica y 10% teórica.

“Cuando viene un estudiante o una empresa con un grupo se lleva a casa algo diferente, algo para disfrutar; es un espacio de creación experiencial de estar en una cocina con un chef que te está transfiriendo sus saberes para tomar de ellos lo mejor, eso es algo maravilloso que tiene un efecto multiplicador al llegar a sus familias y a los consumidores, pues una me-jor alimentación se traduce en cali-dad de vida”, agrega Miguel con el

Conoce más de la Escuela Gastronómica de Occidente:

Cali: Calle 3A # 35-28 San Fernando Viejo (2) 556 0666 - www.egocali.com

Pereira: Calle 13 # 17-50 Pinares (6) 333 6850 - www.egopereira.com

Cel: 315 583 1196 - 316 350 6436

comercialcali1@escuelaego.com

mismo orgullo y motivación con la que antes nos habló su hermano.

EGO tiene además una fuerte ra-zón para diferenciarse y ha sido darle a la cocina colombiana ese lugar que tiene por derecho: “tra-bajamos para darle fuerza y posicio-namiento a la gastronomía del país, un estudiante tiene que conocer la cocina de las regiones, por eso te-nemos clases de cocina del Caribe, de los Santanderes, de Antioquia, de Huila y Tolima, de Nariño y Cauca, del Pacífico y de Cundinamarca y Boyacá para valorar lo nuestro y que no se quede solo en el conocimiento de los mayores, pues ahí hay un gran poten-cial. Hay ingredientes y preparacio-nes que tenemos aquí que no existen en otra parte por lo que la experien-cia gastronómica nos puede generar reconocimiento a nivel internacional

y así se sigue creciendo a nivel turís-tico”. Y si de reconocer la nuestro se trata, en la EGO también se va-lora la calidad de los ingredientes nacionales, por eso su relación con Haz de Oros “tenemos una presencia de marca fuerte de Haz de Oros en uno de nuestros salones y hacemos un trabajo mancomunado ya que constantemente realizamos pruebas con sus productos y nuestros estudiantes los utilizan como materia prima, para que conozcan su calidad, rendimiento y los usos que pueden darle a futuro en su trabajo”.

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Técnicas y Procesos

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Harinotas APP te cuenta cómo hacer la Esponja y el Poolish con Harina de Trigo Haz De Oros. Sigue el paso a paso con nuestro Asesor Técnico del APP Henry de Jesús García.

Harina de Trigo Haz de Oros®: Poolish

Consiste en elaborar una masa líquida con adición de levadura. Está compuesta por partes iguales de agua y de harina, y una parte de la totalidad de la levadura necesaria para elaborar la masa.

INGREDIENTES

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Conoce el paso a paso de esta receta escaneando

el código QR

YouTube Haz de Oros Panadería y Repostería

POOLISH

fermentativa. Aunque los beneficios del Poolish son más evidentes tras un mínimo de 18 horas de fermentación en frío, la temperatura de conservación y la cantidad de levadura marcarán el tiempo de fermentaciónHay una diferencia con los Poolish realizados con menos horas de fermentación y los Poolish de más horas de fermentación. En los Poolish con pocas horas de fermentación las enzimas han degradado el almidón y se encuentran en una fase donde hay una cantidad importante de dextrinas y maltosa, como resultado será un pan rojizo. Por otra parte, en los Poolish con más de 18 horas de fermentación, estas dextrinas y maltosa son transformadas en ácido láctico con mayor beneficio en el sabor y calidad del pan.

DOSIFICACIÓN

Una dosificación recomendable está entre el 20-40% sobre el total de la harina.

Harina de Trigo Haz De OrosAgua

100100

INGREDIENTES %

LEVADURA

La dosis de levadura varía entre: • 3-5 g por kilo de harina para 15-24 horas (4-8ºC)• 20 g por kilo de harina para 3 horas (temperatura

ambiente 26-30ºC)

FERMENTACIÓN

La fermentación permite obtener un prefermento en un corto espacio de tiempo con gran actividad

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Jugador Rendidor

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Columnista invitado:RICARDO HENAO C.Colaboración especial

Colombia juega a perder tiempo

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Jugador Rendidor

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Hoy, cuando el tiempo no alcanza y este es imposible de recuperar, la Federación Colombiana de Fútbol se dio el lujo de perder uno muy valioso en la designación del nuevo técnico de la Selección de Mayores.

Creo que todos teníamos claro -y mucho más nuestros dirigentes- que el ciclo de José Pékerman terminaría después de la Copa Mundo de Rusia y ante ese hecho que era muy viable y fácil de presu-puestar, nuestros dirigentes no hicieron nada y perdieron tiempo valioso para tratar de conservar la estructura y la idea de un trabajo que mantuvo el protagonismo de nuestro fútbol en los últimos años.

Mientras equipos como Brasil, Chile, Uruguay, Venezuela, Ecuador o Perú, que serán rivales directos en la próxima eliminatoria y en la Copa América 2019, se anticiparon y aclararon su situación en torno a un técnico, nosotros aún seguimos mirando hojas de vida y tratando de encontrar la persona idónea para ocupar el cargo.

Saber qué tipo de técnico le llegaría bien a nuestra Selección no parece ser una labor de alto nivel de investigación, todos tenemos claro que lo básico será tratar de mantener esta estructura, que por encima de cualquier nombre se ha solidificado gracias a la gran fuente de jugadores que tenemos, a un talento que brota en todos los rincones de nuestro territorio. Colombia necesita un seleccionador, un hombre con carisma y empatía y un buen administrador de la riqueza que tenemos.

Soportar un trabajo en nuestro equipo con todo lo que se ha sumado en los últimos años, con la ex-periencia y la calidad técnica de los líderes que se pueden encontrar es algo mucho más simple de lo que tendrán que hacer otros técnicos que están so-metidos a renovar, a descubrir jugadores y a cons-truir equipo (algo que en Colombia sin duda está ya adelantado).

Digo que se ha perdido tiempo porque en estos me-ses hubiéramos podido potenciar mucho más nues-tro fútbol, corregir muchas deficiencias que mostra-mos en el Mundial y en eso otras selecciones ya han avanzado. Si la idea es ir a ganar la Copa América -que pienso deberíamos ir a hacerlo- los dirigentes se debieron anticipar y casi tener la carta de un nue-vo entrenador apenas se terminó el Mundial; eso de dejar el equipo a la deriva con un técnico encargado, improvisado, no se vio serio y responsable, más si los grandes objetivos de volver a ganar un torneo inter-nacional son los que tendríamos que tener fijados para el próximo año, sabiendo que equipos conso-

lidados y serios como Brasil y Uruguay, por ejem-plo, ya nos llevan una gran ventaja, no sólo porque dieron continuidad a sus entrenadores, sino porque ellos siguieron madurando su idea y empalmaron su plan de trabajo hacia Brasil 2019 y a la eliminatoria a Qatar 2022.

Hoy Colombia sigue soportando la bandera de la selección gracias a los jugadores que mantienen un buen nivel en sus equipos y que traen el talento a cada convocatoria, pero no nos podemos engañar, ya que el soporte que se da desde el seno de la Selección para potenciar su trabajo es mínimo ante hechos evidentes de no tener un entrenador, de lle-gadas a última hora a las concentraciones y del no aprovechamiento de la fechas FIFA, sólo por men-cionar algunos aspectos muy visibles.

Colombia debe iniciar su plan hacia Brasil y Qatar de una vez, no podemos dar más ventajas, ni seguir abusando de nuestros jugadores, el tiempo perdido nunca se recuperará y eso lo tienen muy claro nues-tros rivales, que sin duda sí saben jugar al anticipo.

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