Passiflora pinnatistipula
141
1 DETERMINACIÓN DE CAMBIOS FISICOQUÍMICOS ASOCIADOS CON EL DESARROLLO DEL FRUTO DE GULUPA (Passiflora pinnatistipula Cav) EN CUATRO FINCAS PRODUCTORAS DE LA PROVINCIA DEL SUMAPAZ HERNANDO JABIER GÓMEZ GORDILLO ALEXANDER QUIROGA ANZOLA UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGRONÓMICA FUSAGASUGÁ 2007
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1
DETERMINACIÓN DE CAMBIOS FISICOQUÍMICOS ASOCIADOS CON EL
DESARROLLO DEL FRUTO DE GULUPA
(Passiflora pinnatistipula Cav) EN CUATRO FINCAS PRODUCTORAS DE LA
PROVINCIA DEL SUMAPAZ
HERNANDO JABIER GÓMEZ GORDILLO
ALEXANDER QUIROGA ANZOLA
UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
FUSAGASUGÁ
2007
2
DETERMINACIÓN DE CAMBIOS FISICOQUÍMICOS ASOCIADOS CON EL
DESARROLLO DEL FRUTO DE GULUPA
(Passiflora pinnatistipula Cav) EN CUATRO FINCAS PRODUCTORAS DE LA
PROVINCIA DEL SUMAPAZ
HERNANDO JABIER GÓMEZ GORDILLO
160202117
ALEXANDER QUIROGA ANZOLA
160201127
Trabajo de Grado presentado
como requisito parcial para la
obtención del Título de
Ingeniero Agrónomo
Director
M Sc. JAIRO ENRIQUE GRANADOS
UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
FUSAGASUGÁ
2007
3
CONTENIDO
Página
RESUMEN
GLOSARIO
INTRODUCCIÓN
1. REVISIÓN DE LITERATURA 21
1.1 Origen y distribución de la Gulupa (Passiflora pinnatistipula Cav) 21
1.2 Taxonomía 21
1.3 Descripción botánica y fisiológica 22
1.4 Agroecología 23
1.5 Labores culturales 23
1.5.1 Propagación 23
1.5.2 Transplante 24
1.5.3 Siembra 24
1.5.4 Tutorado 24
1.5.5 Podas 25
1.5.5.1 Poda de Formación 25
1.5.5.2 Poda de Mantenimiento 25
1.5.5.3 Poda Sanitaria 25
1.6 Control de plagas y enfermedades 26
1.6.1 Control de plagas 26
1.6.2 Control de enfermedades 27
1.7 Importancia económica de la Gulupa 28
1.8 Fisiología y bioquímica de la maduración 30
1.8.1 La fotosíntesis 30
1.8.2 El desarrollo del fruto 32
1.9 Índices de madurez 33
2. MATERIALES Y MÉTODOS 37
2.1 Localización 37
2.2 Agroclimatología 37
4
2.3 Materiales y equipos 38
2.3.1 En campo 38
2.3.2 En laboratorio 38
2.4 Unidades experimentales 40
2.5 Manejo fitosanitario 41
2.6 Diseño experimental 42
2.7 Modelo estadístico 42
2.8 Análisis estadístico empleado 42
2.9 Muestreo 44
2.10 Variables evaluadas 45
2.11 Procedimientos 47
2.11.1 En campo 47
2.11.2 En laboratorio 48
2.12 Variables y técnicas empleadas en su determinación 49
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 51
3.1 Resumen de los índices físicos al finalizar el experimento 51
3.1.1 Peso 59
3.1.2 Diámetro longitudinal 65
3.1.3 Diámetro transversal 66
3.1.4 Área 68
3.1.5 Volumen real 70
3.1.6 Peso específico 71
3.1.7 Volumen teórico 73
3.1.8 Firmeza en los polos 74
3.1.9 Firmeza en el Ecuador 76
3.1.10 Porcentaje de mesocarpio 77
3.1.11 Porcentaje de exocarpio 79
3.2 Resumen de los índices químicos al finalizar el experimento 80
3.2.1 pH 89
3.2.2 Materia seca 91
3.2.3 Contenido de humedad 92
3.2.4 Acidez titulable 93
3.2.5 Sólidos solubles 95
5
3.2.6 Proteína 97
3.2.7 Pigmentos 98
3.2.8 Concentración de Calcio 101
3.2.9 Relación de madurez 103
3.3 Análisis de correlación 104
3.4 Pruebas de significancia 105
3.5 Escalas de crecimiento y maduración 106
3.5.1 Escala de crecimiento 106
3.5.2 Escala de maduración 106
3.6 Clasificación de calidad física 107
3.7 Cuadro resumen de los cambios físicoquímicos de la Gulupa 110
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 119
4.1 Conclusiones 110
4.2 Recomendaciones 111
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
6
ÍNDICE DE TABLAS
Número Contenido Página
1 Valores mínimos de Sólidos solubles en algunas frutas y hortalizas 19
2 Algunos índices de madurez para frutas y hortalizas 37
3 Fincas muestreadas 38
4 Equipos empleados en laboratorio 40
5 Planes fitosanitarios en las fincas muestreadas 42
6 Variables dependientes e independientes 46
7 Variables analizadas en laboratorio 47
8 Estados de maduración 49
9
Métodos utilizados en la caracterización fisicoquímica del fruto de
Gulupa 51
10 Resumen de los valores de características físicas. 52
11 Resumen de los valores de características químicas 79
12 Escala de crecimiento del fruto de Gulupa 104
13 Escala de maduración del fruto de Gulupa 104
14 Clasificación de calidad 106
15 Resumen de los cambios fisicoquímicos del fruto de Gulupa 107
ÍNDICE DE FIGURAS
Número Contenido Página
1 Exportaciones colombianas de frutas en 2005 sin banano ni plátano 30
2 Fórmula estructural de la Clorofila 31
3 Diagrama de flujo de la investigación 48
7
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Número Contenido Página
1 Promedio del peso en las fincas evaluadas 53
2 Promedio de los diámetros en las fincas evaluadas 53
3 Promedio de la forma en las fincas evaluadas 54
4 Promedio del área en las fincas evaluadas 55
5 Promedio de los volúmenes teórico y real en las fincas evaluadas 55
6 Promedio del peso específico en las fincas evaluadas 56
7 Promedio de la firmeza a y b en las fincas evaluadas 57
8 Promedio de los porcentajes de mesocarpio y exocarpio 57
9 Distribución de frecuencia del peso en las fincas evaluadas 60
10 Evolución del peso y el volumen durante el ciclo de desarrollo 61
11 Curva del diámetro longitudinal 63
12 Curva del diámetro transversal 64
13 Comportamiento de los diámetros longitudinal y transversal 65
14 Curva del Área superficial 66
15 Curva del volumen real 68
16 Curva del peso específico 69
17 Curva del volumen teórico 71
18 Curva de la firmeza en los polos 72
19 Curva de la firmeza en el ecuador 74
20 Comportamiento de la firmeza en los polos y el ecuador 74
21 Curva del porcentaje de mesocarpio. 75
22 Curva del porcentaje de exocarpio 77
23 Comportamiento de los porcentajes de mesocarpio y exocarpio 77
24 Promedio del pH en las fincas evaluadas 80
25 Promedio de los porcentajes de materia seca y humedad 80
8
26 Promedio de la acidez titulable y sólidos solubles 82
27 Promedio de los pigmentos estudiados 83
28 Promedios de Proteína y Calcio 85
29 Promedio de la relación de madurez 85
30 Curva de pH 87
31 Curva de la materia seca 89
32 Curva del contenido de humedad 90
33 Comportamiento de la materia seca y humedad 90
34 Curva de la Acidez titulable 92
35 Curva de de Sólidos solubles 94
36 Curva de proteína 96
37 Curvas de los Pigmentos 98
38 Curva de la concentración de Calcio 100
39 Curva de la relación de madurez 101
9
LISTA DE ABREVIATURAS
AT = Acidez titulable
%C = Porcentaje de exocarpio
Carot = Concentración de carotenos
Ca = Concentración de Calcio
CH= Contenido de humedad
Clor = Concentración de clorofila total
Cz = Cenizas
PE = Peso específico
Et al = et allium (y otros)
Fa = Firmeza en los polos
Fb = Firmeza en el Ecuador
RM = Relación de madurez
Fc = Factor calculado
MS = Materia seca
m.s.n.m. = “metros sobre el nivel del mar”. Medida de la altitud.
%P = Porcentaje de mesocarpio
Prot = Concentración de proteína cruda
SS = Sólidos solubles
VT = Volumen teórico
g = gramo
j = joule. Unidad de trabajo
kg = kilogramo
kj = kilojoule
L = Litro
mL = Mililitro
cm = Centímetro. Unidad de longitud
nm = Manómetro. Unidad de longitud
cm2 = Unidad de área
10
cm3= Unidad de volumen
μm = Micrometro. Unidad de longitud
g*cm-3
= Unidad de peso específico
kg*cm-2
= Unidades de presión
N = Normalidad. Unidad de concentración de sustancia
λ= Longitud de onda
LISTA DE ANEXOS
Página
1. Técnicas empleadas en la determinación de los Índices de Madurez 112
2. Cuadros de Análisis de Varianza en doble vía 121
3. Cuadros de coeficiente de correlación 126
4. Cuadro resumen de las pruebas de significancia 129
5. Significancia de las variables 130
11
RESUMEN
El presente estudio se llevó a cabo en frutos de Gulupa (Passiflora pinnatistipula Cav)provenientes
de cuatro fincas productoras, dos en la vereda San Raimundo en el municipio de Granada y dos en
la vereda Subia Central en el municipio de Silvania en alturas comprendidas entre los 2100 y 2300
m.s.n.m. con temperaturas comprendidas entre 18 y 23 °C y una pluviosidad media de 1500 mm
aproximadamente. Se estudiaron veintidós índices de madurez mediante los cuales se
caracterizaron seis estados de desarrollo desde el fruto verde pequeño hasta el fruto maduro. Se
llevaron a cabo análisis quincenales en el segundo semestre de 2006 en el Laboratorio de
Bioquímica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad de Cundinamarca. Se
analizaron características físicas como peso, volumen real y aparente, peso específico teórico, área
superficial, firmeza en los polos y en la zona del ecuador y los porcentajes de exocarpio y
mesocarpio. También se estudiaron características químicas a saber: Porcentaje de materia seca,
contenido de humedad, pH, acidez titulable, concentración de pigmentos, concentración de proteína,
concentración de Calcio e Relación de madurez. Se establecieron las diferencias entre las diversas
fincas. Se obtuvo una tabla de color para estos estados. Se determinó que los índices más
apropiados para decidir el momento óptimo de la cosecha son: el peso, diámetros
transversal y longitudinal, acidez titulable, pH y sólidos solubles pueden ser empleados
como indicadores del momento óptimo para la cosecha pues presentan un comportamiento
deseable y son de fácil medición
Se llegó a la conclusión que el mejor momento para la cosecha de la Gulupa es cuando su fruto se
encuentra entre los 90 y 105 días de desarrollo (entre los estados 5 y 6) lo cual coincide con un
color del exocarpio pintón a maduro con varias proporciones de colores verde y púrpura
predominado éste último. Además de presentar características bioquímicas que lo hacen deseable
para el consumo tales como un incremento de azúcares, un descenso de la acidez y por tanto un
ligero incremento de pH. Se determinó que la finca I ubicada en la vereda Subia Central del
municipio de Silvania presentó en general los mejores promedios.
Palabras claves: Índices de madurez, Passiflora pinnatistipula Cav, firmeza, Grados Brix, Acidez.
12
ABSTRACT
The present study was carried out in fruits of Gulupa (Passiflora pinnatistipula Cav) coming
from four properties producers, two in the sidewalk San Raimundo in the municipality of Granada
and two in the sidewalk Ascended Central in the municipality of Silvania in heights understood
between the 2100 and 2300 m.s.n.m. with temperatures understood among 18 and 23 °C and a mean
rain of 1500 mm aproximate. Twenty-two indexes of maturity were studied by means of which six
development states were characterized from the small green fruit until the mature fruit. They were
carried out biweekly analysis in the second semester of 2006 in the Laboratory of Biochemistry of
the Ability of Agricultural Sciences of the University of Cundinamarca. Physical characteristics
were analyzed as weight, real and apparent volume, apparent density, apparent area, stability in the
poles and in the area of the equator and the shell percentages and pulp. They were also studied
characteristic chemical that is: Percentage of dry matter, percentage of humidity, pH, acidity
titulable, concentration of pigments, protein concentration, concentration of Calcium and index of
maturity. The differences settled down among the diverse properties. A color chart was obtained for
these states. It was determined that the most appropriate indexes to decide the good moment of the
crop are: the weight, traverse and longitudinal diameters, acidity titulable, pH and soluble solids can
be employees as indicators of the good moment for the since crop they present a desirable behavior
and they are of easy mensuration. You reached the conclusion that the best moment for the crop of
the Gulupa is when its fruit is between the 90 and 105 days of development (among the states 5 and
6) that which coincides with a color of the shell half mature to mature with green several
proportions of colors and prevailed purple this last. Besides presenting at chemical level some
characteristics that make it desirable for the such consumption as an increment of sugars, a descent
of the acidity and therefore a slight pH increment. It was determined that the property I located in
the sidewalk Subia Central of the municipality of Silvania it presented in general the best averages.
Key words: Maturity, Passiflora pinnatistipula Cav, firmness, °Brix, Acidity.
13
GLOSARIO
Acidez titulable
Su valor expresa el porcentaje de Ácido málico y de otros ácidos orgánicos presentes en la porción
de jugo. La relación de la acidez con la concentración de sólidos solubles generalmente es inversa;
de esta forma una disminución de la acidez significa un aumento de la concentración de sacarosa.
(FELLOWS, 1994)
Agua
El contenido de humedad da cuenta de la fracción acuosa del fruto cuya acumulación es el
resultado de todo un conjunto de procesos sobre los cuales intervienen diversos factores y
condiciones intrínsecas entre las que se cuentan la fenología del cultivar, su actividad fisiológica, la
tasa de absorción y extrínsecas tales como el clima, el tipo de suelo y su contenido de humedad, la
tasa de evapotranspiración, entre otros. Más del 80% del peso de la fruta corresponde al agua.
(FAO, 2002)
Área
Su importancia radica en todas las operaciones de manejo que involucran procesos de transferencia
de calor, respiración y transpiración.(VILLAMIZAR, 1995)
Calcio
El calcio es uno de los elementos esenciales en lo referente a la fisiología vegetal, está presente en
la lamina media que separa las células vegetales, además hace parte de la pared celular y es uno de
los elementos reguladores del potencial hídrico en la planta. Es un elemento de mediana movilidad
en el floema y su carencia tiene como síntoma el entorchamiento de las hojas jóvenes y del ápice o
región meristemática.(SALISBURY, 1998)
Exocarpio
La exocarpio está constituido por diferentes sustancias entre las que se encuentran pectinas,
polisacáridos estructurales, celulosa, hemicelulosa.
14
La pared celular propia de las células vegetales proporciona rigidez al tejido. La pared celular
primaria consta de micro fibrillas de celulosa embebidas en una matriz de otros polisacáridos como
arabinosa y galactosa y xiloglucano. (KNEE Y BARTLEY, 1981)
Cenizas
Esta fracción contiene todos los minerales constituyentes del material vegetal original. Cuando el
material vegetal es sometido a altas temperaturas (600°C) se incinera; de esta forma se destruyen
todos los compuestos que lo constituyen y se liberan los minerales. (SABOGAL, 2006)
Peso específico
Al considerar el peso específico teórico consideramos todos los componentes físicos y químicos que
componen el fruto como son el agua y las sustancias en ella disueltas, las estructuras y también los
espacios ocupados por la fracción gaseosa. El peso específico real incluye todos estos componentes
menos el aire, el cual es extraído durante la determinación. Este parámetro es el mas empleado en
las mediciones hechas por algunos investigadores (VILLAMIZAR, 1995)
Diámetro transversal y longitudinal
Corresponde al diámetro medido en el área ecuatorial y a lo largo del fruto, respectivamente. Su
importancia como indicador radica en la referencia que puede otorgarnos con relación al la talla del
fruto, lo que es de enorme importancia a la hora de tomar este referente como indicador del
momento óptimo de la cosecha con relación a ciertas exigencias del mercado. La labor de
clasificación por tamaño, sea esta manual o mecanizada se centra generalmente en el diámetro
transversal. (FAO, 2002)
15
Firmeza
Se define como la resistencia a la penetración que presenta el fruto. Se determina mediante el
empleo de un penetrómetro. Los datos se registran en unidades de Kg * cm-2
. ARISTIZÁBAL et al
(1998) la define como un parámetro clave para determinar el momento de la cosecha y el potencial
de almacenamiento disminuye a medida que el fruto madura.
Forma
Es la relación matemática (cociente) entre el diámetro transversal (ancho del fruto) y diámetro
longitudinal (largo del fruto). Valores menores a uno (1.0) indican una forma algo achatada en los
polos y mayores a uno una fruta alargada; obviamente índices iguales a uno (1.0) describen frutos
redondos (VILLAMIZAR, 1995)
Fruto
Producto del desarrollo del ovario de una flor después de la fecundación. En él quedan contenidas
las semillas. Con frecuencia cooperan a la formación del fruto tanto el cáliz como el receptáculo
floral y otros órganos. (VILLAMIZAR, 1995)
Relación de madurez
La relación de madurez es la relación entre los sólidos solubles (°Brix) y la acidez titulable Arroja
valores menores a uno e indica el grado de maduración del fruto en relación con la acumulación de
azucares y la disminución de la acidez. (VILLAMIZAR, 1995)
Este indicador refleja que durante la maduración ocurren cambios en el color que se deben al
anabolismo de los pigmentos; a este también se asocian cambios en el aroma y el la firmeza
(LAGUADO,1999)
Materia seca
Es la medida de la fracción sólida del fruto. La materia seca carece de agua y a partir de ella puede
determinarse el contenido de humedad, fibra y otros aspectos. La materias seca incluye estructuras
16
orgánicas que pueden ser cuantificadas, tal es el caso de los diversos tipos de fibra (Fibra Cruda,
Fibra Detergente Ácida y Fibra Detergente Neutra). (GRANADOS, 2006)
Peso
El peso es la fuerza de gravedad ejercida por la tierra sobre un cuerpo. El peso de cada una de las
partes que componen el fruto da cuenta de la influencia de diversos aspectos genéticos, ambientales
y fisiológicos involucrados en el desarrollo sobre la expresión de la biomasa acumulada en estas.
(ARITIZÁBAL et al, 1998)
Pigmentos
Un pigmento es cualquier sustancia que absorbe luz. El color de un pigmento es el resultado de la
longitud de onda reflejada (no absorbida).Las sustancias incluidas bajo la denominación de
carotenoides sólo pueden ser sintetizadas en las plantas y llegan a los tejidos de los animales a
través de los alimentos y allí pueden ser modificadas o acumuladas.(SALISBURY, 1998)
Carotenoides
Los carotenoides absorben la longitud de onda azul y un poco en el verde, estos pigmentos tienden a
ser rojos, amarillos o anaranjados
Entre los carotenoides comunes se encuentran el α caroteno, β caroteno, γ caroteno, y criptoxantina,
a los que se les denomina provitaminas A y son responsables del color amarillo-anaranjado de
algunas frutas y verduras.
Clorofilas
La clorofila, el pigmento verde de todas las células fotosintéticas, absorbe todas las longitudes de
onda de la luz visible excepto el verde, el cual es reflejado y percibido por nuestros ojos. Un cuerpo
negro absorbe todas las longitudes de onda que recibe. El pigmento blanco o colores claros reflejan
todo o casi todas las longitudes de onda. Las sustancias coloreadas tienen su espectro de absorción
característico, que es el patrón de absorción de un pigmento dado.
17
Esta molécula es altamente energética pues los enlaces dobles que posee son zonas ricas en
electrones. En las plantas y otros organismos fotosintéticos existen diferentes tipos de clorofilas. La
clorofila a se encuentra en todos los organismos fotosintéticos. (HERNANDEZ R, 2001)
pH
Es la medida de iones H+. Se define como el logaritmo negativo de la concentración de iones H
+.
pH = - log 1/ H+. Los valores de su determinación indican el grado de acidez o alcalinidad de la
solución en una escala de 0 a 14 donde el valor 7.0 indica neutralidad; los valores inferiores dan
cuenta de un estado de acidez que puede ser bajo, medio y alto. Los valores superiores a 7.0 indican
una riqueza de iones OH- o alcalinidad. (SALISBURY, 1998)
Proteína
Sustancia constitutiva de las células y de las materias vegetales y animales. Es un biopolímero
formado por una o varias cadenas de aminoácidos, fundamental en la constitución y funcionamiento
de la materia viva, como las enzimas, las hormonas y los anticuerpos entre otras moléculas. Las
proteínas conjugadas son aquellas cuyas cadenas de aminoácidos están unidas covalentemente a
moléculas de otra naturaleza, como los lípidos, los hidratos de carbono, etc. (SALISBURY, 1998)
Sólidos solubles
Expresan la cantidad de Sacarosa y otros azucares existentes en una porción de jugo. (ARENSTEN,
2002)
En las frutas, el contenido de azúcares es algo superior al de las hortalizas y aumenta con la
maduración. (MONTAÑA, 2005)
KADER (1998), citado por FAO (2002) recomienda valores mínimos de sólidos solubles para
diversas frutas tal como se muestra continuación:
18
Valores mínimos de Sólidos solubles en diversas frutas
Cereza 14-16
Ciruelas 12
Durazno 10
Uchuva 7
Granada 17
Mango 8
Mandarina 8
Manzana 10,5-12,5
Melón 10-12
Naranja 8
Papaya 11.5
Pera 13
Sandía 10
Uva 14-17,5
Tabla 1 Valores mínimos de Sólidos solubles en diversas frutas
Volumen
Volumen teórico
Este volumen se define como teórico pues asume el fruto como una esfera perfecta. Es empleado
en el cálculo para el diseño de empaques y sistemas de empacado y almacenamiento y para el
calculo de otras variables teóricas en relación con los procesos de postcosecha. (VILLAMIZAR, y,
OSPINA, 1995).
Volumen real
Es el volumen real del fruto medido mediante desplazamiento de agua.(LAGUADO. N, et al, 1999).
19
INTRODUCCIÓN
La Gulupa (Passiflora pinnatistipula Cav), proveniente del Brasil, cultivada en la Región Andina en
condiciones de clima medio posee alto potencial como cultivar dedicado a la exportación. En
Colombia es altamente cultivada en los departamentos de Antioquia, Valle del Cauca y
Cundinamarca, al igual que en el eje cafetero. La Provincia Del Sumapaz en Cundinamarca cuenta
con las condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo a gran escala (IBARRA, 2005).
A pesar de poseer atributos que la hacen apetecible aun no se cuenta con información suficiente
sobre los aspectos agronómicos de su cultivo, su cosecha y el manejo poscosecha. Los industriales
de la fruta aun manejan algunos aspectos propios de la comercialización de manera empírica y
acudiendo a técnicas aprendidas con base en la experiencia en el manejo de otras pasifloráceas.
Conocer el momento exacto de la cosecha y el indicador mas apropiado para determinarlo
conllevaría a reducir perdidas asociadas al estado de madurez del fruto, bien porque se cosecha muy
verde o muy maduro o por que se desconoce la acumulación de sólidos solubles y la evaluación de
las características restantes (FERNÁNDEZ, 2001).
En consecuencia, el interrogante que orientó este trabajo fue el saber cuales fueron y en que medida
se manifestaron los cambios físicos y bioquímicos asociados con el crecimiento y la madurez del
fruto de la Gulupa (Passiflora pinnatistipula Cav) para conocer el momento optimo de la cosecha.
Durante los últimos años el sector de los frutales ha tenido un gran auge .Entre las especies
cultivadas por sus frutos comestibles se destacan: El maracuyá (Passiflora edulis), la granadilla (P.
ligularis), la curuba (P. mollisima), la badea (P. quadrangularis), la gulupa (P.pinnatistipula) y la
granadilla de quijos (P. pepenovii). El maracuyá (P. edulis var. Flavicarpa Degener) es el frutal
más cultivado en el País (LÓPEZ et al, 2002).
La Gulupa es valorada por su exquisito sabor, además de su alto contenido nutricional comprendido
entre otros por altos índices de Ácido Ascórbico, provitamina A, Niacina y Riboflavina
El gran potencial del sector frutícola se refleja en la creciente exportación de grandes volúmenes
bajo los más exigentes estándares internacionales. El valor de las exportaciones de frutas
colombianas, excluido banano y plátano llegó US$ 14 millones en el 2005; la uchuva participó con
casi un 64%, el bananito con casi 30%; la granadilla y otras pasifloras con cerca US$2.7 millones,
20
(13%); y el tomate de árbol y la pitahaya con 4% y 3.2%. El volumen de las exportaciones de
pasifloras, representadas básicamente por la granadilla, el maracuyá y la gulupa, lo hicieron con el
15%.Con seguridad ese indicador ha aumentado en los dos últimos años. (CCI, 2006)
Objetivo general:
Caracterizar los cambios físicos y químicos asociados con el desarrollo y maduración del fruto de
la Gulupa (Passiflora pinnatistispula Cav) mediante la determinación de diversos índices de
madurez.
Objetivos específicos:
Reconocer cuatro fincas productoras de la Provincia del Sumapaz.
Hacer marcación de frutos y realizar muestreos quincenales.
Determinar los índices de madurez de los frutos en laboratorio mediante la ejecución de
técnicas analíticas estandarizadas.
21
1. REVISIÓN DE LITERATURA
1.1 Origen y distribución de la Gulupa (Passiflora pinnatistipula Cav)
La Familia Passifloraceae es muy amplia y comprende 12 géneros con alrededor de 600 especies
distribuidas en los trópicos de América, Asia y África. La Gulupa (P. pinnatistipula Cav) es
originaria del Sur de Brasil y fue distribuida durante el siglo XIX a otros países de Sur América,
Asia, África y el Caribe (FISCHER ,2006). Se adapta a alturas comprendidas entre los 1800 y2500
m.s.n.m. En Colombia se cultiva en los departamentos del Eje Cafetero, Tolima, Cundinamarca,
Antioquia y Boyacá con temperaturas entre los 16 y25 ºC (LÓPEZ, et al, 2002).
1.2 Taxonomía
La clasificación taxonómica de la Gulupa es la siguiente:
Reino: Vegetal
División: Tracheophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Dilleniidae
Orden: Violales
Familia: Passifloraceae
Genero: Passiflora
Especie: P. pinnatistipula Cav
Algunos autores insisten en nombrarla como Passiflora edulis f. edulis (FISCHER, 2006)
No se han reportado variedades de Gulupa; sin embargo, IBARRA (2005) reporta la existencia en la
Provincia de Sumapaz de tres ecotipos claramente diferenciados especialmente por su tamaño de
fruto ubicados en las zonas productoras de Pasca, Granada y San Bernardo.
22
1.3 Descripción botánica y fisiológica
Las Passifloras presentan un hábito de lianas herbáceas o leñosas que crecen trepando ayudadas
por zarcillos axilares; presentan inflorescencias completas, parciales o modificadas, hojas alternas
de diversas formas: enteras ( P. alata, P. quadrangularis y P. maliformis); trilobuladas ( P. edulis,
P.incarnata, y P. giberti) ; pentalobuladas (P. cincinata y P. caerulela) y heptalobuladas ( P.
serratodigitata) (LÓPEZ et al, 2002).
Poseen inflorescencias cimosas hermafroditas y algunas veces unisexuales; flores actinomorfas,
perigínas con un hipanto tubular, generalmente con un androginóforo alargado. El perianto se
compone generalmente de cinco sépalos libres a menudo connados en la base; igual número de
pétalos alternando libres o connados en la base de una corona estaminal de apéndices que nace
sobre el hipanto dentro de la corona formado por una o más filas de escamas. El androceo se
compone de cinco estambres libres o sujeto al androginóforo; nectario disidas rodeando el ovario y
de origen estaminoidal; estilos unidos con un estigma clavados. El gineceo está compuesto por un
ovario súpero, unilateral. P. pinnatistipula Cav posee inflorescencias simples, es decir una flor por
nudo.El fruto es una cápsula o baya que contiene numerosas semillas de color rodeadas por un arilo
pulposo (LÓPEZ et al, 2002).
El agua es el componente de mayor importancia en la composición del fruto de Gulupa llegando a
representar el 80% o más del peso total del fruto. Con referencia a cada una de las partes del fruto,
el mesocarpio (pulpa) constituye entre el 35 y el 50% y el exocarpio (cáscara) constituye un 49.5%
del peso total. El mesocarpio o pulpa contiene las semillas (FISCHER,2006).
Es una línea donde predomina la polinización entomófila y sólo algunas pocas especies son
anemófilas (Salicáceas). Desde el punto de vista químico, no son escasos los grupos que poseen
taninos. Las Dillénideas reúnen unos 13 órdenes que agrupan, a su vez, a unas 77 familias y 2500
especies (LÓPEZ et al, 2002).
La Gulupa se caracteriza por poseer de igual forma un tronco semileñoso, hojas trilobuladas con
pliegues irregulares y un fruto mediano de color púrpura oscuro con semillas de color negro
rodeadas por un arilo pulposo de color anaranjado. Su sabor es ácido. La duración del ciclo de
23
desarrollo del fruto es de 15 semanas (105 días) según lo observado por SERRRATO y JIMENEZ
(2006).
1.4 Agroecología
En general, las Pasifloráceas de importancia económica se cultivan en zonas tropicales. La Gulupa
(P. pinnastistipula Cav.) es una planta que se adapta muy bien a zonas comprendidas entre los 1.600
a 2.700 m.s.n.m con temperatura promedio de 18°C, con un mínimo de seis (6) horas diarias de sol,
para cumplir con el requerimiento lumínico de su fotoperiodo, los vientos deben ser de baja
velocidad para evitar daños en el establecimiento de la plantación y en el sistema de conducción y
tutorado. Las precipitaciones deben oscilar entre los 1.500 y 2.500 mm bien distribuidos a lo largo
del año, con una humedad relativa entre el 75% al 80%. El uso consuntivo varía entre los 80 mm a
120 mm mensuales (SERRATO Y JIMÉNEZ, 2006).
La planta de Gulupa responde muy bien a suelos con textura areno–arcillosa a franca, con alto
contenido de materia orgánica y un pH entre 5.5 a 6.5. El cultivo es susceptible al encharcamiento.
(IBARRA, 2005)
1.5 Labores culturales
1.5.1 Propagación
La Gulupa (P. pinnastistipula Cav.), se reproduce sexualmente por semilla y se propaga
asexualmente por esquejes. También se considera la propagación por injertos, especialmente el de
púa terminal.
La forma de propagación más rápida es la reproducción sexual. La semilla debe extraerse de frutas
completamente maduras recolectadas en la planta. Se requiere que la fruta provenga de una planta
sana. Posteriormente la semilla se lleva al semillero; la germinación ocurre entre los 15-20 días
después de la siembra. El transplante a bolsa se lleva a cabo después de los 20 días
aproximadamente. Luego ocurre la siembra en el sitio definitivo (SERRATO Y JIMÉNEZ, 2006)
24
1.5.2 Transplante
El transplante a sitio definitivo se hace cuando las plántulas tienen como mínimo tres hojas
verdaderas, con una altura de 40-50 cm, etapa que corresponde a unos 25-30 días después del
embolsado. Se recomienda antes de establecer el cultivo hacer un análisis de suelo con el objeto de
aplicar las enmiendas a tiempo teniendo en cuenta que se trata de un cultivo de ciclo largo que
durante su desarrollo no responde a la aplicación de cales o materia orgánica entre otras cosas por
la labor de incorporación se dificulta a causa de la extensión de sus sistema radicular (IBARRA,
2005).
1.5.3 Siembra
Se recomienda sembrar la Gulupa (P. pinnatistipula Cav.), a una distancia entre plantas que varia
ente 6 y 7 metros, con calles de la misma longitud. Esta dimensiones pueden variar de acuerdo a
condiciones de Topografía, Climatología, Fertilidad del Suelo y Sistemas de Tutorado para obtener
peso específicoes de siembra de 238 a 278 plantas/ha. Es más recomendable sembrar en surcos con
distancias entre éstos de 2.50m y entre plantas de 7m con miras a establecer un tutorado en
espaldera.
Se procede a la apertura de hoyos de 0.3 m de largo por 0.3 m de ancho por 0.3 m de profundidad
los cuales son llenados hasta la mitad con una mezcla de abono orgánico y tierra; sin embargo, es en
este momento en el que se aplican las enmiendas recomendadas en el análisis de suelo teniendo el
cuidado de incorporarlas lo mejor posible cuidando de dejar un tiempo prudencial para la
Solubilización del material. (SERRATO Y JIMÉNEZ, 2006).
1.5.4 Tutorado
Debido a que la Gulupa (P. pinnastitipula Cav.), es una planta herbácea y de enredadera requiere
de un sistema de sostenimiento. Los dos sistemas de sostenimiento mas empleados son la espaldera
y el emparrado o emparrillado. La espaldera consiste en la colocación de tres cuerdas a lo largo del
surco equidistantes entre si con el objeto de permitir el desarrollo de la planta en forma de cortina;
25
de esta forma se facilita su manejo y se sostiene la producción por más tiempo siendo esta más
abundante y de mejor calidad que la obtenida en plantaciones que emplean el emparrado pues éste
último favorece el desarrollo vegetativo de la planta sin que se tenga un buen control por medio de
las podas; además llega a disminuir la eficiencia del manejo fitosanitario (IBARRA, 2005).
1.5.5 Podas
La poda es una labor importante en el cultivo de la Gulupa, ya que ayuda a prevenir y manejar los
diversos problemas fitosanitarios y sirve para regular la cantidad de tallos productivos. En el
manejo del cultivo se realizan tres tipos de poda: Poda de formación, poda de sanidad o limpieza y
poda de renovación (SERRATO Y JIMÉNEZ, 2006).
1.5.5.1 Poda de Formación
Esta labor se realiza eliminando los brotes laterales, chupones o ramas vegetativas, para dejar un
tallo principal, igualmente se cortan los zarcillos para evitar estrangulamientos. Es necesario
realizar la poda de formación tres meses después de la siembra, procurando separar todas las
estructuras que se presentan por debajo del alambre de soporte, para de esta manera inducir el
crecimiento vertical y el desarrollo de las raíces. Debe procurarse un tallo vigoroso y un sistema
radicular desarrollado para tener un área optima de absorción de nutrientes (IBARRA, 2005).
1.5.5.2 Poda de Mantenimiento
Esta labor busca generar condiciones óptimas para garantizar que el cultivo tenga una producción
sostenible y rentable, procurando mantener la planta en su máximo vigor vegetativo. En la poda de
mantenimiento se procura separar las partes viejas de la planta, especialmente hojas, ramas y tallos
que ya no son funcionales y que son carga muerta e inoculo de plagas y enfermedades (SERRATO
Y JIMÉNEZ, 2006).
1.5.5.3 Poda Sanitaria
Esta labor consiste en retirar de la planta partes que han sufrido lesiones por plagas o
enfermedades y daños mecánicos que pueden dar origen a nuevos brotes (IBARRA, 2005).
26
1.6 Control de plagas y enfermedades
1.6.1Control de plagas
Las plagas las más representativas son la Mosca del mesocarpio (Lonchea sp.) y Thrips
(Frankliniella sp.).El control más empleado para estas plagas es el químico por medio de
aplicaciones semanales o quincenales de insecticidas. En ocasiones, el material producto de la poda
es retirado del lote eliminando así una parte de los hospederos de estados inmaduros especialmente.
Thrips (Frankliniella s.p)
Frankliniella sp. es especialmente importante; causa lesiones en los ápices de las ramas y en los
botones florales impidiendo su desarrollo; también ocasionan lesiones en los frutos a manera de
raspaduras por las cuales pueden entrar patógenos. Es una especie muy prolífica especialmente en
época seca. Sus estados inmaduros suelen habitar en arvenses por lo que es importante mantener en
el cultivo un control riguroso de las mismas. Los adultos son polífagos y se alimentan de otras
especies por lo que su control debe ser integral.
Su hábito de vivir ocultos en las estructuras florales o primordios hace difícil su control por medio
de insecticidas Protectantes, por lo que debe recurrirse a realizar controles preventivos para
disminuir la incidencia de insecticidas específicos. Una forma de control eficaz es la colocación de
trampas de color azul para la captura de adultos. Además se recomienda retirar del lote todos los
residuos de la poda y mantener una correcta ventilación del cultivo manteniendo distancias de
siembra adecuadas. (IBARRA, 2005)
Mosca de mesocarpio (Lonchea sp.)
El adulto de Lonchea sp. oviposita en la superficie de los frutos especialmente cuando estos se
encuentran en los primeras etapas de desarrollo; una vez las larvas eclosionan penetran en el fruto
alimentándose de la pulpa en su interior. Posteriormente la larva cae al suelo donde se sucede el
estado de pupa para luego dar origen a un nuevo adulto y continuar el ciclo.
El control adecuado de Lonchea sp. Consiste en prevenir la llegada y reproducción del adulto.
Puede emplearse el control etológico por medio de trampas con feromonas para atrapar adultos las
cuales deben colocarse bien distribuidas y a diferentes alturas dentro del cultivo y en su periferia. El
control químico es una alternativa en la medida que las poblaciones de la plaga amenacen la
27
producción. En tal caso deben hacerse aplicaciones dirigidas con productos de baja residualidad y
toxicidad.
Los daños ocasionados por estas plagas son puerta de entrada de patógenos como los responsables
de las enfermedades conocidas como roña y gota de aceite. (IBARRA, 2005)
1.6.2 Control de enfermedades
Las enfermedades más comunes y estudiadas (IBARRA, 2005) en el cultivo de Gulupa son:
Mancha Parda (Alternaria passiflorae)
Los síntomas pueden reconocerse con facilidad en las hojas o frutos. En las hojas, el primer síntoma
consiste es la aparición de una mancha pardo rojiza, la cual bajo condiciones de alta humedad
presenta márgenes acuosas. La infección progresa, las lesiones se agrandan, formándose una serie
de anillos concéntricos muy característicos.
Roña o Costras (Colletotrichum sp., Alternaria sp. y Cladosporium sp.)
Los síntomas se aprecian en los frutos de diversos estados de desarrollo y tamaño, como lesiones
ulcerosas más o menos circulares y levantadas de color pardo, tamaño variable y distribuidas en
forma aleatoria, aunque en algunos casos pueden agruparse.
Antracnosis Colletotrichum gloeosporoides
Su aparición se favorece por condiciones ambientales de alta humedad y altas temperaturas dentro
de cultivo, el peso específico de siembra y la altura del emparrado. Los síntomas se presentan como
manchas circulares de color pardo oscuro, algo hendidas sobre la superficie del órgano que afecta
Marchitamiento –Pudrición Seca- Fusarium oxisporum f sp. Passiflorae.
Sus síntomas son flacidez y marchitamiento de la planta y de los frutos. El follaje se encuentra
marchito. Desde el cuello radical y a lo largo del tallo se encuentran manchas pardo-rojizas en los
vasos conductores.
28
El control de estas enfermedades se realiza mediante aplicaciones periódicas de funguicidas de
diferentes tipos sin que hasta el momento se haya profundizado en la forma en como estos actúan
sobre los microorganismos, así mismo sobre su eficiencia y conveniencia.
En ocasiones algunos agricultores optan por el empleo de Trichoderma sp. como una forma de
control biológico gracias al antagonismo que este ejerce sobre el patógeno.
Gota de aceite (Xanthomonas campestris)
La enfermedad se manifiesta con la aparición de manchas aceitosas en diferentes áreas del fruto e
igualmente en el follaje, este último presenta inicialmente una clorosis; posteriormente el tejido se
necroza y cae. En etapas ulteriores la defoliación es alta. La enfermedad también ataca el tallo, el
cual presenta los mismos síntomas
1.7 Importancia económica de la Gulupa
La familia Pasiflorácea comprende unas 450 especies de las cuales solo 4º son de importancia
económica como frutales. El principal productor de Pasifloras en el mundo es Brasil; sin embargo la
mayor diversidad se encuentra en Colombia. En la actualidad la Gulupa ocupa el tercer renglón en
exportaciones hacia el mercado europeo después del banano y la Uchuva (AULAR y
RODRÍGUEZ, 2003)
Como puede observarse, en la figura 1, las Pasifloras como Maracuyá y Granadilla ocupan el tercer
lugar en exportaciones, esto allana el camino para la Gulupa, una fruta preferida por sus cualidades
organolépticas exquisitas que agradan a diversos paladares. Es un cultivo en plena
implementación que busca así como la Uchuva satisfacer crecientemente los mercados interno y
externo.
29
Figura 1.Exportaciones colombianas de frutas en 2005 sin banano ni plátano. Fuente: DANE,
(2006) citado por CCI, Boletín N° 34
Gracias a la importancia económica del cultivo de Gulupa se han llevado a cabo trabajos de
investigación bastante importantes con relación al estudio de las condiciones de cultivo como los
realizados por LÓPEZ et al (2002) quienes evaluaron el germoplasma de Passifloras en la zona
cafetera. SERRATO y JIMENEZ (2006) llevaron a cabo un estudio para determinar el agente
causal de la enfermedad de la “Roña” en la Provincia del Sumapaz. FISCHER, et al (2006)
llevaron a cabo la determinación de los estados de madurez del fruto de Gulupa en el municipio de
Venecia ubicado también en la Provincia del Sumapaz en Cundinamarca. IBARRA (2005) se ha
preocupado por establecer el manejo sostenible del cultivo a partir del estudio de los diversos
ecotipos encontrados y de la oferta ambiental y cultural que caracteriza a las diversas provincias
del departamento de Cundinamarca. Otros estudios han abarcado otras Pasifloras como la
granadilla, la curuba, el maracuyá, el kiwi entre otras. (FERNANDEZ, A. M, 2003).
30
1.8 Fisiología y bioquímica de la Maduración
1.8.1 La fotosíntesis
El proceso fisiológico primordial es la fotosíntesis durante el cual la energía lumínica se transforma
en energía química.
Figura 2. Fórmula estructural de la clorofila. Tomado de: HERNÁNDEZ (2002)
La reacción lumínica de la fotosíntesis ocurre en la membrana del tilacoide.
En la actualidad se conocen dos fotosistemas, llamados I y II. La energía luminosa es atrapada
primero en el fotosistema II, y los electrones cargados de energía saltan a un receptor de electrones;
el hueco que dejan es reemplazado en el fotosistema II por electrones procedentes de moléculas de
agua, reacción que va acompañada de liberación de oxígeno. Los electrones energéticos recorren
una cadena de transporte de electrones que los conduce al fotosistema I, y en el curso de este
fenómeno se genera un trifosfato de adenosina o ATP, rico en energía. La luz absorbida por el
fotosistema I pasa a continuación a su centro de reacción, y los electrones energéticos saltan a su
aceptor de electrones. Otra cadena de transporte los conduce para que transfieran la energía a la
31
coenzima dinucleotido fosfato de nicotinamida y adenina o NADP que, como consecuencia, se
reduce a NADPH2. Los electrones perdidos por el fotosistema I son sustituidos por los enviados por
la cadena de transporte de electrones del fotosistema II. La reacción en presencia de luz termina con
el almacenamiento de la energía producida en forma de ATP y NADPH2. (SALISBURY, 1998)
El Ciclo de Clavin se desarrolla en el estroma o matriz de los cloroplastos, donde la energía
almacenada en forma de ATP y NADPH2 se usa para reducir el dióxido de carbono a carbono
orgánico. Esta función se lleva a cabo mediante una serie de reacciones llamada ciclo de Calvin,
activadas por la energía de ATP y NADPH2. Cada vez que se recorre el ciclo entra una molécula de
dióxido de carbono, que inicialmente se combina con un azúcar de cinco carbonos llamado ribulosa
1,5-difosfato para formar dos moléculas de un compuesto de tres carbonos llamado 3-fosfoglicerato.
Tres recorridos del ciclo, en cada uno de los cuales se consume una molécula de dióxido de
carbono, dos de NADPH2 y tres de ATP, rinden una molécula con tres carbonos llamada
gliceraldehído 3-fosfato; dos de estas moléculas se combinan para formar el azúcar de seis carbonos
glucosa. En cada recorrido del ciclo, se regenera la ribulosa 1,5-difosfato. (SALISBURY, 1998)
El ciclo de Calvin es la via principal en la síntesis de carbohidratos como glucosa, fructosa para
luego dar origen a otros más complejos como la sacarosa y almidón (HERNÁNDEZ, 2002)
Sin embargo la síntesis de disacáridos y polisacáridos no se detiene allí. La glicolisis es el proceso
por el cual se metabolizan estos carbohidratos. El metabolismo oxidativo (respiración) de los
glúcidos, grasas y proteínas se divide en tres etapas: En la primera etapa los carbonos de estas
macromoléculas dan lugar a moléculas de acetil-CoA de dos carbonos, e incluye las vías catabólicas
de aminoácidos (p. ej. desaminación oxidativa), la beta oxidación de ácidos grasos y la glucolisis.
La segunda se conoce como Ciclo de Krebs o Ciclo de los Acidos tricarboxílicos. La tercera es la
fosforilación oxidativa, en la cual el poder reductor (NADH y FADH2) generado se emplea para la
síntesis de ATP . Como producto del Ciclo de Krebs se obtiene CO2 y se libera energía utilizable
(HERNÁNDEZ, 2002).
El acetil-CoA es el principal precursor del ciclo. El ácido cítrico (6 carbonos) o citrato se regenera
en cada ciclo por condensación de un acetil-CoA (2 carbonos) con una molécula de oxaloacetato (4
carbonos). El citrato produce en cada ciclo una molécula de oxaloacetato y dos CO2, por lo que el
balance neto del ciclo es:
32
Acetil-CoA + 3 NAD+ + FAD + GDP + Pi + 3 H2O → CoA-SH + 3 (NADH + H
+) + FADH2 + GTP
+ 2 CO2 + 3 H+. Los dos carbonos del Acetil-CoA son oxidados a CO2, y la energía que estaba
acumulada es liberada en forma de energía química: GTP y poder reductor (electrones de alto
potencial): NADH and FADH2. NADH and FADH2 son coenzimas (moléculas capaces de unirse a
enzimas) capaces de acumular la energía en forma de poder reductor para su conversión en energía
química en la fosforilación oxidativa (HERNÁNDEZ, 2002).
El fruto de Gulupa es no climatérico lo que supone que en la postcosecha no se presenta un alta
degradación de azúcares y por tanto el fruto tiende a aumentar su vida útil. Sin embargo, al
adicionar Etileno se acelera el proceso oxidativo de glúcidos y otros compuestos. (IBARRA, 2005).
1.8.2 El desarrollo del fruto
El ciclo de desarrollo del fruto implica dos momentos claramente definidos: el crecimiento o fase de
diferenciación y la maduración.
El proceso inicial para la formación del fruto es la fecundación. Este proceso involucra la unión de
células germinativas para dar origen a un embrión, el cual se desarrollará por medio de mitosis
hasta convertirse en una estructura que contendrá material genético (semillas) para dar origen a
nuevas plantas; esta fase de formación se denomina fructificación la cual comienza con un estado
de diferenciación del fruto. Este estado de diferenciación se caracteriza por la generación del
exocarpio (exocarpio) compuesto por un tejido muy blando al cual se asen las semillas en
formación desprovistas del arilo pulposo. En este estado el fruto alcanza su tamaño definitivo, la
exocarpio presenta un color verde claro.
Al finalizar la fase de diferenciación inicia la fase de maduración y las semillas antes ubicadas en el
centro del fruto se desplazan a su periferia; al principio presentan un aspecto hialino el cual
cambia cuando las semillas desarrollan, toman un color negro a medida que un arilo pulposo las
recubre mientras el mesocarpio se hace mas delgado y seco. El color del exocarpio cambia
paulatinamente pasando por un verde intenso a púrpura (FISCHER G, 2006).
La maduración es definida como un proceso fisiológico que involucra una secuencia de cambios
físicos y bioquímicas como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta. En muchos casos ocurre
sin que se efectúe un aumento de tamaño. El fruto se pasa de ser un producto simple a transformarse
33
en uno atractivo con características agradables que inducen su consumo (VILLAMIZAR Y
OSPINA, 1995).
Los cambios físicos y bioquímicos que se generan durante la maduración afectan la composición de
la fruta. Estos cambios son: degradación de las clorofilas y aparición de otros pigmentos como
carotenos y antocianinas, glicólisis, formación de compuestos fenólicos y desnaturalización de la
pared celular que determina el ablandamiento del fruto. Estas transformaciones pueden seguir
evolucionando hasta el deterioro del fruto. (VILLAMIZAR Y OSPINA, 1995)
La degradación de la clorofila esta mediada por un conjunto de factores entre los que se cuentan
entre otros la temperatura, la actividad del agua y el pH tal como lo anota SCHMALKO et al (1999)
al estudiar el efecto de estos factores sobre el comportamiento de la concentración de clorofila en la
degradación de la clorofila y el color en hojas de Yerba Mate. En todos los estudios realizados sobre
el tema se considera una cinética de degradación de primer orden describiéndose la dependencia
con la temperatura con un modelo de Arrhenius, con energías de activación entre 15 y 22 kcal/mol.
Se encontró que en un rango de pH de 5.5 – 7.5 la constante de velocidad específica disminuía al
aumentar el pH; esta variación fue más fuerte en la clorofila a que en la b.
LANDWEHR y TORRES (1995) citado por FISCHER G (2006) afirma que las reacciones
predominantes durante la maduración son las de hidrólisis entre las que se encuentran la
degradación del almidón a azucares simples como sacarosa, fructosa y glucosa; la hidrólisis de la
propectina de la pared celular para dar origen a pectidos simples que ofrecen menos rigidez a la
exocarpio; la degradación de las clorofilas; la formación de compuestos fenólicos que proporcionan
el aroma y la formación de etileno y aceites.
A nivel de la pared celular también ocurren cambios significativos durante la maduración. La α-
celulosa es muy resistente al ataque de enzimas y solo puede ser degradada la acción combinada de
algunas glicanasas y otras enzimas como la glucosaoxidasa y peroxidasa. (KNEE Y BARTLEY,
1981)
La hemicelulosa es un carbohidrato estructural, un polímero formado por biliosas y arabinosas
unidas por enlaces β1-6 el cual no declina durante la maduración de manzanas, peras, frambuesas
y tomates. A excepción de las manzanas todas las frutas presentan β1,4 glucanasa la cual tiene un
rol importante en el ablandamiento de al pared celular.
Se ha encontrado una disminución de hasta el 60% del residuo de galactosa en manzanas maduras
con respecto a manzanas en estados verde indicando que la perdida de esta fracción ocurre en la
34
fracción de la pectina. La fracción de pectina soluble aumenta durante la maduración de manzanas
mientras la fracción insoluble disminuye (KNEE Y BARTLEY, 1981)
Existen dos tipos de madurez a tener en cuenta: La madurez fisiológica involucra que el fruto haya
alcanzado su tamaño máximo, que todas sus partes incluyendo las semillas estén lo suficientemente
maduras y listas para la reproducción. La madurez organoléptica o de consumo implica que el fruto
haya alcanzado todas las características visuales y de gustosidad (sensoriales) que satisfacen un
mercado específico. (VILLAMIZAR y OSPINA, 1995)
1.9 Índices de madurez
A lo largo del desarrollo de la industria de alimentos se han propuesto diversos índices de madurez
para determinar el momento óptimo de cosecha de los productos agrícolas. En vista de la diversidad
de productos agrícolas se han diseñado varios índices, especialmente en lo atinente a las frutas,
algunos muy sofisticados y otros, en cambio muy básicos.
Cualquier indicador que se proponga debe tener las siguientes características o propiedades:
Debe ser fácilmente medible, verificable y comparable con otros estudios realizados
cualquier parte del mundo.
Debe ser lo suficientemente comprensible (uso de unidades estandarizadas).
El nivel de tecnología empleado para su determinación debe estar al alcance de todos los
involucrados en el tema de la calidad.
Ha de ser estable y lo suficientemente diciente y representativo del producto tratado.
La amplia variedad de índices de la madurez de los productos agrícolas van desde los fácilmente
observables como los días a floración, tamaño y color de la piel hasta los más artificiosos y
precisos. La necesidad de obtener índices mas precisos ha llevado, por ejemplo a idear algunos
métodos sofisticados referidos estos a la imposibilidad de estimar con certeza la madurez en frutos
de Aguacate (Persea americana). La determinación del momento óptimo de cosecha del fruto de
Aguacate es difícil, y por eso en algunos países se han determinado niveles mínimos de aceite que
garanticen una buena aceptabilidad, pero la determinación de los niveles de aceite es dificultosa e
imprecisa; por ello se han desarrollado diversos métodos cómo la medición de la velocidad
35
ultrasónica en mesocarpio, Métodos de Resonancia Nuclear Magnética (RNM),Espectroscopia de
fluorescencia de la clorofila y la Medición de productos fluorescentes de la peroxidación de lípidos.
(RIVEROS N, 1998)
Los productos cosechados en un estado de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y
es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardiamente
pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. De ahí parte la necesidad de determinar con
exactitud el momento de la cosecha (FAO, 2002)
36
Índices de madurez para frutas y hortalizas
Días transcurridos desde la floración
hasta la cosecha
Manzanas y peras
Promedio de unidades de calor
durante el desarrollo
Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz (elote).
Desarrollo de la capa de abscisión Algunos melones, manzanas y feijoa
Morfología y estructura de la
superficie
Formación de la cutícula en uvas y tomates. Malla en
algunos melones. Brillo de algunos frutos (desarrollo
de cera).
Tamaño Todas las frutas y muchas hortalizas
Peso especifico Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma Angularidad en la banana. Llenado de los hombros
del mango. Compacidad del brócoli y la coliflor
Propiedades de textura
Firmeza Manzanas, peras, frutos de hueso
Color externo Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas Formación del material gelatinoso en tomate
(jitomate). Color del mesocarpio en frutas
Factores composicionales
Contenido de almidón Manzanas y peras
Contenido de azúcares Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
Contenido de ácidos, proporción
azúcar/ácido
Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi
Contenido de zumo (jugo) Cítricos
Contenido de aceites Aguacate
Astringencia (contenido en taninos) Caqui, dátiles
Concentración interna de etileno Manzanas y peras
Tabla 2. Algunos índices de madurez para frutas y hortalizas. (KADER, 1999)
37
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Localización
El Trabajo de campo fue desarrollado en cuatro fincas productoras de las veredas San Raimundo en
el municipio de Granada y Subia en el municipio de Silvania.
La fase de laboratorio fue desarrollada en el laboratorio de Bioquímica de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad de Cundinamarca en Fusagasugá.
Fincas muestreadas
N° De La
Finca
Ubicación N° Plantas N° Plantas
Muestreadas
I Subia
central
70 15
II Subia
central
55 10
III San
Raimundo
32 8
IV San
Raimundo
75 20
Tabla 3. Fincas muestreadas
2.2 Agroclimatología
Las condiciones agro meteorológicas de la zona de estudio no han sido plenamente establecidas
debido a la inexistencia de una Estación meteorológica lo suficientemente cercana que proporcione
información precisa. Sin embargo, la Estación Meteorológica del CECIL con sede en el Instituto
Técnico Agrícola Salesiano Valsálice en la vereda Usatama del municipio de Fusagasugá arroja
valores promedios para las variables más importantes:
Temperatura promedioanual: 18°C
38
Humedad relativa: 70%
Pluviosidad: 1200 mm anuales
Brillo solar: 8 h
2.3 Materiales y equipos
2.3.1 En campo
Material vegetal (frutos de Gulupa)
Cartulina
Cinta de color vistoso
Cámara fotográfica
Pala
Bolsas plásticas
Rótulos
Caja de Icopor
Papel periódico
Libreta
2.3.2 En laboratorio
Equipos empleados en laboratorio
Equipo Marca Precisión – Volumen
Agitador magnético Schot
Balanza analítica Sartorius 0.0001g
Bureta Schot 25 mL
Calibrador Esaplex 1/20mm 1/10 pulgadas
Cajas de Petri Schot
Cámara fotográfica Hewlett Packard 5X 7 Megapixeles
Celdas Espectrofotómetro
Crisoles 5-25g
39
Desecador Nalgene
Embudo Boeco 50 mL
Espátula
Espectrofotómetro Spectronic
Estufa Cole Parmal
Gradillas
Mufla Termoliny 100°C
Papel filtro Schot
Penetrómetro Bertuzzi 11 kg
Pipeta Boeco 5-10 mL
Potenciómetro Beckman 0-14
Probeta Boeco 50-100-150-1000 mL
Refractómetro Zeiss 0 – 100 ° Brix
Tapones de goma
Tubos de ensayo Boeco
Vaso de precipitado Boeco /Schot duran 10-25-50-150-500-1000 mL
Vidrio de reloj Schot
Tabla 4. Equipos empleados en el laboratorio
Reactivos empleados en laboratorio:
Acetona
Agua destilada
Albúmina
EDTA
Etanol
Éter de petróleo
Fenolftaleína
HCl 0.1N , 1.0N
Indicador de Murexida
NaCl 1.0%
40
NaOH 0.1N, 1.0N y 6.0N
Reactivo de Biuret
Solución buffer 4.0 – 7.09
2.4 Unidades experimentales
Frutos de Gulupa (Passiflora pinnatistipula Cav) tomados de sus respectivas plantas en diversos
estados de madurez y en cada una de las fincas muestreadas. Se estudiaron frutos en los estados
verde pequeño con un diámetro igual o inferior a 1 centímetro (d≤1cm) hasta maduro. El fruto de
Gulupa en estado maduro es casi esférico, presenta en estado maduro un color púrpura en su
exocarpio, una longitud máxima de 5.50 cm y un ancho de máximo de 5.45 cm, un volumen real de
59.61 cm3 y un área de 93.80 cm
2.
41
2.5 Manejo fitosanitario
Generalmente el control más empleado para combatir plagas y enfermedades en los cultivos es el
químico mediante aplicaciones periódicas de plaguicidas.
Planes fitosanitarios en la s fincas muestreadas.
FINCA CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE ENFERMEDADES CONTROL
DE
ARVENSES
1 Aplicación quincenal de
insecticidas para el control de
Thrips especialmente, como
Athrin®,Lorsban®,Efectrina®
Colocación de trampas.
Aplicaciones periódicas de fungicidas y
bactericidas para el control de Fusarium
sp. Y Gota de aceite (Pseudomonas
campestris), Rovral®, Amistar®,
Cumbre® entre otros.
Aplicación
de
Herbicidas
sistémicos
como
Glifosato,
plateo,
control con
guadaña
2 Aplicaciones periódicas de
insecticidas como Karate®,
Kendo y Muralla®
Colocación de trampas.
Aplicaciones de Euparen®, Octave®,
Bayfidan®, Daconil®, Fitoraz® entre
otros.
Poda sanitaria.
Aplicación
de Glifosato
y plateo.
3 Aplicaciones de Athrin®,
Vertimec®, Cazador®,
piretroides entre otros.
Aplicaciones de Kocide®, Derosal®,
Tecnomil®, Fitoraz® entre otros
Aplicación
de Glifosato
y plateo.
4 Aplicaciones de Karate®,
Clorpirifós y abamectinas
Inoculación de Trichoderma harzianum.
Aplicaciones de Euparen®, Rovral®,
Score®
Aplicación
de Glifosato
y plateo.
Tabla 5. Planes fitosanitarios en las fincas muestreadas
42
2.6 Diseño experimental
Se empleó un Diseño de Bloques Completos al Azar constituido por dos zonas productoras de la
región del Sumapaz: Veredas San Raimundo (Municipio de Granada) y Vereda Subia Central
(Municipio de Silvana). Dentro de cada zona se escogieron dos fincas para un total de cuatro. En
cada finca fueron muestreados los frutos teniendo en cuenta el área, peso específico de siembra y
número total de plantas.
Aplicando una ecuación estadística de muestreo. Se tuvo en cuenta los tres estados de maduración:
Verde (V), Pintón (P) y Maduro (M). Cada unidad experimental fue tomada como una réplica.
2.7 Modelo estadístico
Corresponde a un modelo lineal aditivo
Yij = + i + βj + Εij
Donde: Yij = variables dependientes evaluadas en el experimento (Índices fisicoquímicos)
= A media de la población
j = Fincas muestreadas
i = Corresponde a los estados de maduración (días de desarrollo del fruto)
Eij = Error experimental
2.8 Análisis estadístico empleado
1. Estadígrafos
o De tendencia central (Media Moda)
o De dispersión ( Desviación estándar Coeficiente de variación y error estándar de la media)
2. Análisis de varianza en una vía y doble vía
3. Test de rangos múltiples
4. Matriz de correlación entre variables evaluadas
43
Luego de obtener cada uno de los datos por medio del empleo de las diversas técnicas analíticas se
procedió a su tabulación. Se hicieron inicialmente análisis de básicos empleando herramientas de
como la Estadística descriptiva, suavización exponencial y análisis de varianza en una vía y dos
vías. Todos estos procedimientos permitieron conocer en un primer momento el comportamiento de
las diversas variables.
Posteriormente, a partir de los promedios obtenidos en cada una de las fincas y para cada una de las
variables se procedió a la realización de los análisis de varianza empleando la Herramienta “análisis
de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo” de Microsoft Excel para niveles de
significancia del 95% y 99%.
Cada una de las variables fue graficada empleando la herramienta “asistente para gráficos” de
Microsoft Excel.
Se llevó a cabo el análisis de correlación entre las diversas variables empleando la herramienta
“coeficiente de correlación” de Microsoft Excel.
Las Pruebas de medias empleando Test de rangos múltiples fueron hechas con ayuda del programa
SPSS for Windows versión 11.0 con la herramienta General linear model.
Con base en el Análisis de Varianza y teniendo en cuanta los valores de significancia p=0.05 (95%)
y p=0.01 (99%) se comprobó si los valores obtenidos de cada variable o indicador generaron efectos
estadísticos significativos sobre los promedios de las fincas estudiadas. Se generaron dos tipos de
decisión estadística a saber:
Decisión estadística nula (h0): Si los valores del Fc (calculado) son menores o iguales a
Ft0.05 (Fc Ft0.05) entonces se acepta la hipótesis nula y se concluye que los valores de
la variable no generaron diferencias estadísticas (p>0.05) sobre los promedios de las fincas
y/o estados de maduración evaluados.
Decisión estadística alternativa (h1): Si los valores de Fc son mayores a Ft0.05 y a su vez
son menores a los de Ft0.01 (Ft0.05<Fc< Ft0.01) entonces se acepta la hipótesis alternativa
(h1) y se concluye que los valores de la variable causaron diferencias estadísticas
significativas (p< 0.05) sobre los promedios de las fincas y/o estados de maduración
evaluados.
Decisión estadística alternativa (h2): Si los valores de Fc son mayores a Ft0.01 (Fc> Ft0.01)
entonces se acepta la hipótesis alternativa (h2) y se concluye que los valores de la variable
causaron diferencias estadísticas altamente significativas (p<0.01) sobre los promedios de
las fincas evaluadas.
44
Se realizó un análisis de correlación el cual tuvo por objeto observar el grado de correspondencia
entre dos variables y para ello se tuvo en cuenta los valores de significancia descritos por STEEL y
TORRIE (1986) para p=0.05 (0.811) y p=0.01 (0.959). De acuerdo con esto son valores altamente
significativos (p<0.01), los que corresponden con los coeficientes de correlación iguales o mayores
a 0.959 (r ≥ 0.959) y se denotan así: (**); se consideran que los valores de coeficiente de
correlación son significativos (p<0.05) cuando sus valores son mayores o iguales a 0.811 y menores
a 0.959 (0.8 r < 0.959) y se denotan: (*). Los valores de coeficiente de correlación menores a
0.811 (r<0.811) se consideran no significativos (p>0.05) y no tienen ninguna denotación. El
coeficiente de correlación que presenta un signo (-) indica una relación inversa entre las dos
variables analizadas.
2.9 Muestreo
La selección de las zonas se realizó con base en su homogeneidad ambiental. Dentro de estas zonas
se escogieron las fincas con base en sus características generales como la edad, nivel de producción,
número de plantas, sanidad y buen manejo agronómico.
Al azar se señalaron los frutos en estado verde pequeño con un diámetro inferior o igual a 1.0 cm
(d 1.0 cm) que presentaron buen desarrollo, estuvieron libres de enfermedades y de ataque de
artrópodos plaga y se marcaron con una cinta de color naranja puesta en el pedúnculo.
Los datos de las variables ambientales (Temperatura, Precipitación y Humedad relativa) fueron
solicitados al organismo estatal encargado de su vigilancia con el ánimo de llevar acabo una
caracterización de la zona.
El plan de muestreo fue desarrollado con base en el cálculo del número de unidades a muestrear.
Quincenalmente fueron recolectados veinte (20) frutos en cada una de las cuatro fincas, tratados
cuidadosamente y llevados al laboratorio para su análisis.
45
2.10 Variables evaluadas
Clasificación de las variables evaluadas
Variables independientes Variables dependientes
Peso
Volumen real
Diámetro Longitudinal
Diámetro transversal
Firmeza en los polos (a)
Firmeza en el Ecuador (b)
pH
Acidez titulable
Sólidos solubles
Materia seca
Humedad
Proteína
Clorofilas totales
Carotenos (Licopeno)
Forma
Área superficial
Peso específico
Volumen teórico
Porcentaje de mesocarpio
Porcentaje de exocarpio
Relación de madurez
Cenizas
Calcio
Tabla 6. Variables dependientes e independientes.
46
Índices de madurez determinados en laboratorio
Variable Clasificación Unidad
Peso Física g
Volumen real Física cm-3
Volumen teórico Física cm-3
Peso específico Física g*cm-3
Diámetro Longitudinal Física cm
Diámetro transversal Física cm
Forma Física
Área superficial Física cm-2
Firmeza en los polos (a) Física kg*cm-2
Firmeza en el Ecuador (b) Física kg*cm-2
Porcentaje de mesocarpio Física %
Porcentaje de exocarpio Física %
pH Química
Acidez titulable Química %
Sólidos solubles Química °Brix
Relación de madurez Química
Materia seca Química %
Humedad Química %
Proteína Química mg/100g
Calcio Química mg/100g
Clorofilas totales Química mg/100g
Carotenos (Licopeno) Química μg/100g
Tabla 7. Índices de madurez determinados en laboratorio
47
2.11 Procedimientos
Figura 3. Diagrama de flujo de la investigación
2.11.1 En campo
2.8.1.1 Marcación de frutos
Los frutos (unidades experimentales) fueron marcados con una cinta de color naranja en el
pedúnculo cuidando de no dañar el mismo.
2.8.1.2 Muestreo
Cada quine (15) días fueron tomados al azar veinte (20) frutos de cada finca y fueron depositados
en cajas de Icopor con el objeto de no maltratarlos durante su transporte al Laboratorio.
48
2.8.1.3 Entrevista con el productor
La entrevista tuvo por objeto conocer los diversos procedimientos de manejo y control que el
productor lleva acabo en su lote y que de una u otra manera pueden influir en el proceso de
desarrollo y maduración del fruto de la Gulupa.
2.11.2 En laboratorio
Para la caracterización de algunos parámetros se requirió del fruto completo y en otos como los
fisicoquímicos requirió solamente del mesocarpio. Algunas pruebas requieren hacerse a cada fruto
por separado, otras en cambio, como la determinación de pH, acidez titulable requirieron para su
análisis de grupos de frutos.
Los frutos fueron analizados en seis laboratorios quincenales que corresponden a cada una de las
fases de desarrollo de los mismos como se muestra a continuación:
Estados de desarrollo del fruto
Estado Días Desarrollo del
fruto
Color del fruto Fecha de análisis
1 30 Verde 100% 29 Agosto 2006
2 45 Verde 100% 12 Septiembre 2006
3 60 Verde 100% 26 Septiembre 2006
4 75 Verde 100% 10 Octubre 2006
5 90 40-50% Verde;40-
50% Púrpura
24 Octubre 2006
6 105 Púrpura 100% 07 Noviembre 2006
Tabla 8. Estados de desarrollo del fruto.
49
2.12 Variables y técnicas empleadas en su determinación
Variable Técnica analítica Fuente
Peso Medición con Balanza analítica c
on precisión de 0.001g
ALTUBE et
al,2001/FISCHER,
2006
Volumen real Método de inmersión empleando el Principio de
Arquímedes
VILLAMIZAR,
OSPINA j, 1995
Peso
específico
Obtenido matemáticamente a partir del conocimiento
del peso y volumen del fruto
VILLAMIZAR,
OSPINA j, 1995
Diámetro
Longitudinal
Medición con calibrador ORTIZ .2006
Diámetro
transversal
Medición con calibrador ORTIZ D.2006
Volumen
teórico
Obtenido matemáticamente a partir del conocimiento
del diámetro del fruto
VILLAMIZAR F,
OSPINA J, 1995
Área
superficial
Obtenido matemáticamente a partir del conocimiento
del diámetro del fruto
VILLAMIZAR,
OSPINA j, 1995
Firmeza en
los polos (a)
Medición con penetrómetro ALTUBE et al,2001
Firmeza en el
Ecuador (b)
Medición con penetrómetro ALTUBE et al,2001
Porcentaje de
mesocarpio
Pesaje de la pulpa incluyendo las semillas con Balanza
analítica con precisión de 0.001g
GONZÁLEZ et al,2001
Porcentaje de
exocarpio
Pesaje de la cáscara con Balanza analítica con precisión
de 0.001g
GONZÁLEZ et al,2001
pH Medición con potenciómetro FISCHER,2006
LAGUADO N. et
al,1999
Acidez
titulable
Titulación de 10 mL jugo con NaOH 0.1 N empleando
fenolftaleína como indicador
FISCHER ,2006
Relación de
madurez
Relación matemática entre los porcentajes de acidez y
sólidos solubles. RM= °Brix/AT
FISCHER, 2006 /
LAGUADO N. et
50
al,1999
Materia seca Introducción de muestras en Estufa a 105°C durante2 a
3 horas, medición del peso en la balanza analítica con
precisión 0.001g
GONZÁLEZ et al,2001
Cenizas Método de calcinación del material vegetal a 600°C
durante 30 minutos.
GONZÁLEZ et al,2001
Humedad Relación del peso de la materia seca y el peso de la
muestra. CH= (1-(Wms/Wt)*100
VILLAMIZAR F,
OSPINA , 1995
Proteína Método de Biuret – Lowry GRANADOS ,2006
Calcio Método complexométrico GRANADOS ,2006
Clorofilas
totales
Método espectrofotométrico GRANADOS ,2006
Carotenos
(Licopeno)
Método espectrofotométrico AOAC,2006
Tabla 9. Métodos utilizados en la caracterización fisicoquímica del fruto de Gulupa.
Todas las técnicas empleadas en la determinación de cada uno de los índices de madurez pueden
consultarse en el anexo 1.
Las variables físicas fueron determinadas en todos los estados y por tanto llevadas a cabo en todos
los laboratorios. Entre tanto, las variables químicas fueron determinadas en los estados ulteriores
pues requerían que existiese una proporción considerable de jugo y mesocarpio. El pH fue
determinado a partir del los 45 días de desarrollo del fruto (laboratorio 2) y las variables químicas
restantes a partir de los 75 días y se distinguen tres estados a saber:
Verde: 75 días de desarrollo del fruto, color del exocarpio totalmente verde, inicio de formación del
arilo pulposo, exocarpio gruesa.
Pintón: 90 días en el ciclo de desarrollo del fruto, coloración del exocarpio en diferentes
proporciones de verde y violeta, generalmente ¾ violeta ¼ verde; el arilo pulposo esta formado y
presenta coloraciones amarillentas, sabor ácido.
Maduro: 105 días de desarrollo del fruto, coloración del exocarpio totalmente violeta, mesocarpio
de color naranja, abundante jugo.
Los métodos referidos para la determinación de los índices de madurez han sido ampliamente
empleados en otros trabajos similares de acuerdo con las técnicas internacionales de la AOAC
51
(1998) que han sido ampliamente empleadas en el Laboratorio de Bioquimica de la Universidad de
Cundinamarca.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Resumen de los índices físicos al finalizar el experimento
La siguiente tabla muestra los valores promedio de cada uno de los índices de madurez (variables)
físicos en cada una de las fincas estudiadas obtenidos en el último estado de madurez.
FINCAS
I II III IV
Peso(g)
57,276
48,047 47,646 48,188 ab
Diámetro longitudinal (cm)
5,338
4,960 4,96 b 4,960
Diámetro transversal (cm)
5,451
4,764 4,764 5,003
Área superficial (cm2)
93,807
71,698 71,698 ab 79,066
Volumen real (cm3)
57,900
54,267 44,850 51,5 ab
Volumen teòrico (cm3)
86,058
57,549 57,549 66,687
Peso específico (g*cm-3)
0,952
0,857 0,916 0,925
Firmeza en los polos (kg*cm-2)
8,446
7,210 7,091 7,430
Firmeza en el ecuador (kg*cm-2)
9,005
7,706 7,620 7,950
Porcentaje de mesocarpio (%)
69,547
64,568 63,547 62,358
Porcentaje de exocarpio (%)
30,543
35,432 36,453 37,642
Tabla 10. Resumen de los valores de características físicas.
52
Peso (g)
Gráfica 1 Promedio del peso en las fincas evaluadas
La gráfica anterior demuestra que las fincas I y II ubicadas en la vereda Subia central presentan
mayor peso fresco del fruto (41.392g y 37.081g respectivamente) que las fincas restantes ubicadas
en la vereda San Raimundo del municipio de Granada; esto se debe posiblemente a que se ubican en
un área de mayor temperatura con respecto a la vereda San Raimundo que se halla a una mayor
altura. Esto favorece la acumulación de sustancias y fotoasimilados en el fruto.
La disponibilidad de agua es otro factor de enorme importancia en la acumulación de
fotoasimilados. Además, estudios realizados en cítricos revelan que una carga frutal (número de
frutos por árbol) menor favorece el cuajamiento de los frutos (ARENSTEN J, 2002)
53
Diámetro longitudinal y transversal (cm)
Gráfica 2. Promedio de los diámetros en las fincas evaluadas
Los valores de Diámetro transversal entre fincas son un poco más variables, lo cual coincide con el
hecho de haber encontrado frutos de diverso tamaño a tal punto que se puede casi caracterizar la
finca por el tamaño de sus frutos. En general, la finca III se caracterizó por presentar frutos de
menor tamaño con respecto a las otras fincas. FISCHER , 2006 registró valores de diámetro
transversal o ecuatoriales de 5.6 cm. Esta finca presentó alta densidad de población ( plantas /ha)
además de problemas fitopatológicos muy serios que afectaron sin duda alguna el cuajado de los
frutos.
54
Forma
Gráfica 3. Promedio de la forma de en las fincas evaluadas
El fruto no es totalmente redondo y tiende a ser algo alargado no ovoide lo cual explica que el
diámetro longitudinal sea mayor que el diámetro medido en la zona ecuatorial del fruto en todas las
fincas. Predominan los frutos alargados; esto es característico de las Passifloras (LÓPEZ et
al.2002). La finca III mostró mayores índices de forma (más alargada). ARENSTEN (2002)
atribuye este comportamiento a la amplitud térmica diaria.
Área superficial (cm2)
Gráfica 4. Promedio del área superficial de los frutos en las fincas evaluadas
55
La finca III se caracterizó por presentar frutos de menor tamaño y por tanto de menor área. Esta
finca poseía un suelo arcilloso, pobre en materia orgánica, lo cual pudo influir notoriamente en el
llenado de los frutos y en el desarrollo de los mismos. Es posible que el poco incremento en el área
del fruto se debiera también a la presencia de un ecotipo con estas características tal como lo anota
IBARRA (2005)
Volumen real y teórico (cm3)
Gráfica 5. Promedio de los volúmenes teórico y real en las fincas evaluadas
El volumen teórico determinado matemáticamente empleando el diámetro transversal arrojó valores
mayores que el volumen determinado mediante el principio de Arquímedes (desplazamiento de
volumen de agua) debido muy posiblemente a la imprecisión de este último método o debido a que
al suponer que se trata de un fruto esfèrico se sobreestima el volumen especialmente en la región de
los polos la cual presenta deformaciones.
56
Peso específico (g*cm-3
)
Grafica 6. Promedio del peso específico en las fincas evaluadas
El peso específico muestra valores muy diferentes para cada una de las fincas con valores muy
cercanos a uno. Esto da cuenta de un buen cuajado del fruto. A pesar de ser la finca III la que
presenta menor tamaño y área de los frutos, estos son más densos que los de las demás fincas; esto
se debe a que el peso en esta finca aumenta paulatinamente siendo menor el incremento del
volumen. Lo anterior se relaciona con lo encontrado por FISCHER (2006) en frutos de Gulupa
provenientes de la región de Venecia en Cundinamarca. El valor máximo de peso específico
reportado por este autor es de 0.69 g*cm-3
.
57
Firmeza en los polos y en el Ecuador (kg*cm-2
)
Gráfica 7. Promedio de la firmeza a y b de los frutos en las fincas evaluadas
La firmeza presenta valores disímiles entre las mediciones realizadas en los polos (a) y las
realizadas en el ecuador (b). No se encontraron estudios donde se hicieran comparaciones entre
estas variables. Existe una correlación altamente significativa (p<0.01) entre la firmeza y el peso
específico del fruto, lo cual quiere decir que en la medida que se da una acumulación de sustancias
a nivel del exocarpio éste se hace más resistente a la penetración debido esto a la abundante
formación de pectinas en la pared celular (FISCHER, 2006). Este autor encontró una correlación
entre la firmeza y el grosor del exocarpio, lo cual quiere decir que en los lugares donde el exocarpio
es más grueso se presenta mayor resistencia a la penetración. Algunas áreas del fruto como la
inserción de este con el pedúnculo presenta mayor grosor, lo que podría explicar el hecho de que la
firmeza en los polos fue mayor que la registrada en el área ecuatorial del fruto de Gulupa
58
Porcentajes de exocarpio y mesocarpio (%)
Gráfica 8. Promedio de los porcentajes de mesocarpio y exocarpio en las fincas evaluadas
La pulpa o mesocarpio en éste caso, están conformados por el arilo pulposo y las semillas y el
exocarpio corresponde a la cáscara del fruto propiamente dicha.
Inicialmente se pensó que la exocarpio poseía un porcentaje mucho menor de participación en el
peso total con respecto al mesocarpio, pero se comprobó que ambos participan en una proporción
casi igual. El peso del mesocarpio constituye hasta el 50% de peso total del fruto de Gulupa
(FISCHER G, 2006).
3.1.1 Peso (g)
Se llevó a cabo un análisis de normalización mediante el cual se visualizó el comportamiento de la
variable a lo largo de todo el ciclo de desarrollo del fruto en cada una de las fincas estudiadas. A
continuación se presentan las gráficas correspondientes a cada una de las fincas
59
60
Gráfica 9. Distribución de frecuencia del peso en las fincas evaluadas
Como pudo observarse en la Gráfica 11 el comportamiento de ésta variable fue muy similar en
todas las fincas. Entre los rangos de peso de 44.54 y 53.33g (finca I), 46.98 y 54.8g (finca II), 40.80
y 55.55 g (finca III) y 40.40 y 55.55g (finca IV) se presentaron la mayor cantidad de frutos. Estos
valores son tomados como el peso máximo que alcanzan los frutos; esto coincide con lo reportado
por FISCHER (2006). El peso máximo es alcanzado por el fruto cuando termina su estado de
crecimiento y empieza la fase de maduración (madurez fisiológica). También es notorio encontrar
61
pocos frutos muy pesados; esto puede deberse a diversos factores climáticos y de manejo
especialmente a las podas las cuales ejercen estímulos sobre el tamaño, cantidad y distribución de
los frutos. Este comportamiento corresponde a una distribución normal, la cual describe una alta
cantidad de individuos que presentan valores para una característica cercanos al promedio general
de la población mientras que una minoría de los individuos presentan valores muy inferiores o por
el contrario, muy superiores (CHRISTENSEN, 1983).
A continuación se muestra la evolución del peso en gramos de los frutos en cada una de las fincas a
lo largo del ciclo de desarrollo.
62
Gráfica 10. Curvas de peso y volumen
Como puede observarse, no se registró una pérdida de peso a lo largo del ciclo de desarrollo de los
frutos en cada una de las fincas; al contrario, este fue en ascenso. Solamente la finca III registró a
los 90 días una pérdida de un 17.21% con respecto al peso máximo alcanzado pero luego mostró un
ascenso significativo hasta alcanzar dicho peso. En general, los frutos estabilizaron su peso hacia el
día 75 con valores que oscilan entre los 40.5 y 54.5 gramos lo que coincide con el momento en que
el fruto suspende su crecimiento para entrar a la etapa de maduración (madurez fisiológica);
FISCHER (2006) encontró una pérdida de peso importante asociada con el momento posterior a la
abscisión en el cual el fruto se vale de sus propias reservas de agua para suplir la cantidad de ésta
que pierde por transpiración. Es posible que si se hubiese continuado estudiando frutos aún más
maduros se hubiese encontrado tal pérdida de peso.
AULAR y RODRÍGUEZ (2003) analizaron las características físicas de los frutos de cuatro
especies de Pasifloras y encontró que la especie que presentò mayor peso fue P edulis (73.72g)
mientras que P foetida presentó los menores valores (1.66 g).
Los estados iníciales se caracterizan por un fuerte incremento del peso influenciado por una altísima
actividad metabólica (ARISTIZÁBAL, 1998). Luego de esto, tiende a incrementar levemente
manteniendo hasta el final del periodo un carácter estable. Entre los estados 1 y 2 (entre los 30 y 45
días) se dio un incremento abrupto del peso lo cual se explica por el aumento de la actividad
metabólica que busca generar estructuras involucrando procesos de elongación celular. A partir del
63
estado 3 (60 días) se observa un ligero incremento del, peso ocasionado por una mayor acumulación
de agua y el comienzo de la formación del arilo pulposo que coincide con el desarrollo de las
semillas. Este incremento se mantiene de forma estable a lo largo de los estados 4, 5 y 6 (75, 90 y
105 días). Estos últimos estados se caracterizan por ligeros cambios en el peso producto de la
acumulación tanto de agua como de sustancias que constituyen el mesocarpio; las semillas pasan de
ser simples corpúsculos hialinos a ser órganos maduros los cuales aportan al peso del fruto. Es
notorio que la finca I presenta entre el día 60 (estado 3, color verde) y el día 105(estado maduro)
mayores valores de peso con respecto a las fincas restantes, ésta finca está ubicada en la Vereda
Subia y es la más baja en términos de altitud. Es posible afirmar entonces que este predio está
influenciado por mayores temperaturas lo que quizás podría repercutir en una mayor tasa de
formación de fotoasimilados y por ende en una mayor acumulación de peso.
Con base en el Análisis de varianza en doble vía y teniendo en cuenta los valores de significancia p
= 0.05 y p = 0.01 pudo establecerse que se presentaron diferencias estadísticas altamente
significativas (p<0.01) entre el peso promedio de los frutos con respecto a las fincas muestreadas y
con respecto a los estados de madurez. Esto puede deberse a que la diferencia de las condiciones
agroclimatológicas entre las fincas evaluadas se manifiesta mayormente en el peso, pues ésta
ligado fuertemente a la tasa de fotosíntesis, la disposición de agua y la fertilidad del suelo que se
hallan mediadas por los efectos de los meteoros (LAGUADO, 1999)
Se dieron valores de coeficiente de correlación altamente significativos con relación al volumen
teórico (0.980), área superficial (0.995), porcentaje de mesocarpio (0.999) e Índice de acidez
(0.999)-.
64
3.1.2 Diámetro longitudinal (cm)
Gráfica 11. Curva del diámetro longitudinal
El diámetro longitudinal tendió a estabilizarse aproximadamente hacia el día 75 (Estado verde)
coincidiendo con el momento en que el fruto deja de crecer para empezar a madurar. El diámetro en
este punto osciló entre los 5.0 y 5.5 cm, lo cual indica la presencia de frutos grandes y bien
formados. FISCHER (2006) encontró una disminución leve de esta variable en frutos de Gulupa
provenientes del Municipio de Venecia en Cundinamarca, los cuales fueron estudiados a partir del
momento en que estos cesan de crecer e inician la maduración. Así que es posible encontrar este
comportamiento si se hace un estudio más detallado en la etapa de maduración Los mayores valores
encontrados en este estudio son superiores a 5.6 cm. Hacia el día 105 (estado 6 o fruto maduro) el
diámetro longitudinal tiende a disminuir levemente; sin embargo, la finca I presenta un ligero
aumento.
Entre el estado 1 y 2 (entre 30 y 45 días) se produce un incremento vertiginoso de la longitud del
fruto lo cual se explica por la alta actividad fisiológica que acompaña estos cambios y que ocasiona
además incrementos en otras variables físicas del fruto. A partir del estado 3 (60 días) se observó
una tendencia fluctuante en todas la fincas pero que se mantuvo entre los 4.5 y 5.5 cm a lo largo del
periodo restante. Esto indica que es entre los estados 3 y 4 (60 a 75 días) en que se produce la
65
estabilización del tamaño y este alcanza su máximo valor tal como lo anota FISCHER (2006).
Comportamientos similares se registran en Carambola (Averrhoa carambola) cultivada en la
Amazonía colombiana (GONZÁLEZ, 2001)
Con base en el Análisis de varianza de doble vía y los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01
se estableció que no se presentaron diferencias estadísticas (p >0.05) entre el promedio del
Diámetro longitudinal de las fincas estudiadas. Entre tanto, se presentaron diferencias estadísticas
altamente significativas entre los valores promedio del diámetro longitudinal con respecto a los
estados de madurez. Esto se atribuye a la relación intrínseca que hay entre el ciclo de desarrollo y el
incremento en el tamaño hasta que este último alcanza su máximo cuando finaliza la etapa de
crecimiento y empieza la etapa de maduración lo que se conoce como madurez fisiológica
(FISCHER, 2006).Las condiciones de manejo y el estado sanitario de los cultivo fueron muy
diferentes entre sí. La finca II mostró menor incidencia y severidad de enfermedades importantes
como gota de aceite; la finca III fue la más afectada por estas enfermedades tal vez por encontrarse
en un lugar muy alto don de hay mayor influencia de humedad.
3.1.3 Diámetro transversal (cm)
Gráfica 12. Curva del diámetro transversal
66
Gráfica 13. Comportamiento de los diámetros longitudinal y transversal
El diámetro transversal presentó una tendencia a incrementar en la medida que avanzó el ciclo de de
desarrollo del fruto aunque al final de este registró una leve disminución en general, para todas las
fincas; sin embargo, la finca I se mantuvo en aumento. Lo anterior se relaciona con lo encontrado
por FISCHER (2006). Este autor encontró valores máximos de entre 5.0 y 5.6 cm. Además
comprobó que cuando el fruto llega a la sobremaduración disminuye su diámetro transversal hasta
en un 3% a causa de la pérdida de agua.
Al igual que lo ocurrido con el Diámetro longitudinal, se presenta un aumento fuerte del Diámetro
transversal entre los estados 1 y 2 (entre los 30 y 45 días) y es en el estado 4 (75 días) cuando en
general se alcanza el mayor valor aunque se presenta un ligero incremento en la finca I al final del
periodo lo que coincide por lo encontrado por GONZÁLEZ (2001). La estabilización de este
parámetro ocurrida a partir del estado 3 (60 días) hasta el estado 6 (105 días) obedece a que el fruto
se prepara para madurar y requiere entonces completar su crecimiento (procesos de formación de
estructuras) dando luego lugar a otro tipo de cambios caracterizados procesos de formación de
azúcares, ácidos grasos, proteínas y otros compuestos orgánicos. (FERNÁNDEZ, 2003).
Con base en el Análisis de Varianza en doble vía y los valores de significancia p =0.05 y p = 0.01
se pudo establecer que no se presentaron diferencias estadísticas significativas (p>0.05) entre los
valores promedio del Diámetro transversal con respecto a las fincas evaluadas. Entre tanto, se
presentaron diferencias estadísticas altamente significativas (p<0.01) entre los valores promedio del
Diámetro transversal con respecto a los estados de madurez. A medida que el fruto crece aumenta
de tamaño y el ancho del fruto es un parámetro que cambia a medida que el fruto avanza en su
67
crecimiento; sin embargo, el incremento de Diámetro termina al finalizar la etapa de crecimiento
(FERNÁNDEZ, 2001). En general, el tamaño del fruto no varía mucho entre las fincas; sin embargo
la finca III mostró en general tamaños menores con respecto a las demás pero que no generaron
diferencia estadística.
3.1.4 Área superficial teórica (cm2)
Gráfica 14. Curva del área superficial
El comportamiento del área es análogo al del diámetro transversal pues para su cálculo se empleó el
valor del ancho del fruto. Generalmente existe una relación intrínseca entre el área del fruto y el
peso de su exocarpio pues a medida que esta crece se incrementa el peso de ésta fracción; además se
68
ha estudiado el efecto del área del fruto como elemento de la transpiración y se ha tenido en cuenta
al momento de estudiar la tasa respiratoria. Es bien conocido que una mayor superficie expuesta al
contacto con el Oxígeno del aire genera una mayor tasa respiratoria que una menor área expuesta a
la misma atmósfera. ORTIZ (2005) insistió en la necesidad de generar mejores sistemas de
empaque de las frutas y mejores métodos de acondicionamiento con el objeto de regular la tasa
respiratoria y la síntesis de Etileno en postcosecha. No existen suficientes estudios sobre ésta
variable con los cuales se puedan referenciar los resultados obtenidos en el presente ensayo.
Al igual que lo ocurrido con el diámetro transversal se dio un incremento repentino de área entre los
estados 1 y 2 (30 y 45 días). Sin embargo, en adelante se presentaron fluctuaciones importantes
entre las fincas pues en algunas se dieron incrementos en otras se dieron disminuciones aunque se
mantuvieron entre los 71.6 y 86.2 cm. Estas variaciones son atribuidas principalmente a factores
que afectan el tamaño del fruto como la disponibilidad de nutrientes oportunamente, la carga frutal,
el sombreamiento entre otros (RIVEROS, 1998). El comportamiento del área es análogo al del
diámetro transversal. El área es un componente fundamental a la hora de analizar procesos de
transferencia de calor, respiración, conservación frigorífica y diseño de empaques entre otros
(MUÑOZ, 2000
De acuerdo con el Análisis de varianza y los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 se pudo
observar que se presentaron diferencias estadísticas significativas (p<0.05) entre los promedios del
área teórica con respecto a las fincas evaluadas. Entre tanto, se presentaron diferencias estadísticas
altamente significativas (p<0.01) entre los promedios del área teórica con respecto a los estados de
madurez. Esto se explica por la alta diferencia entre las fincas con respecto al estado de plagas y
enfermedades y al manejo. Las fincas I y III presentaron alta incidencia de problemas
fitopatológicos como gota de aceite y ataque de thrips que limitaron enormemente el normal
desarrollo del fruto.
69
3.1.5 Volumen real (cm3)
Gráfica 15. Curva del volumen real
Al igual que lo sucedido con el peso de los frutos, el volumen tendió a aumentar en la medida que
se avanzó en el ciclo de desarrollo de los frutos; sin embargo, al final del periodo las fincas I, III y
IV presentaron una leve disminución que concuerda con un aumento del peso y por tanto un
incremento del peso específico. Esto da cuenta de una buena acumulación de sustancias, lo que
indica que no necesariamente un aumento del peso significa un aumento igualmente sustancial de
tamaño del fruto (GONZÁLEZ, 2001)
La gráfica anterior muestra que la finca I presenta con respecto a las demás mayores volúmenes lo
que quizás se deba al efecto de diversos aspectos nutricionales, ambientales y de manejo que
favorecieron el aumento de tamaño en esta finca. Debemos recordar que las fincas I y II están
ubicadas a menor altura que las fincas III y IV y por tanto reciben mayor temperatura.
De acuerdo con el Análisis de varianza y los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 se pudo
observar que se presentaron diferencias estadísticas altamente significativas (p<0.01) entre los
promedios del volumen real con respecto a los estados de madurez. Entre tanto se presentaron
diferencias estadísticas significativas (p<0.05) entre los promedios del Volumen real con respecto a
las fincas evaluadas.
Inicialmente se registró un incremento fuerte del volumen entre los estados 1 y 2 (entre los 30 y 45
días) lo cual se compara con lo encontrado en otras variables. Este parámetro continúa en aumento
aunque con velocidades menores a lo largo del ciclo, es decir en los estados restantes 3, 4, 5 y 6. En
70
este último estado se da una reducción del volumen lo que coincide con lo encontrado por
GONZÁLEZ (2001) quien asume que en la fase inicial o fase de expansión celular se produce una
acumulación de carbono (fotoasimilados), agua y minerales. En el estado 4 (60 días) se observó un
promedio de 50.8027 cm3 que corresponde al mayor valor encontrado, lo que quiere decir que en el
estado 4 el fruto estabiliza su volumen antes de iniciarse la fase de maduración. Al final del periodo
se produce a excepción de la Finca II una leve disminución del volumen lo que se atribuye a efectos
directos de las condiciones de nutrición y manejo de la plantación.
3.1.6 Peso específico (g*cm-3
)
Gráfica 16. Curva del peso específico
71
El comportamiento de esta variable fue homogéneo en todas las fincas estudiadas, inicialmente el
peso específico llega casi a 1.5 g*cm-3
y luego desciende hasta alrededor de 1.0 g*cm-3
para
continuar así durante el resto del ciclo de desarrollo (de los 45 a los 105 días). Este comportamiento
se debe a que inicialmente contamos con frutos pesados y compactos con pocos espacios de aire en
su interior, lo que cambia a medida que crece el fruto y se mantiene más o menos constante
(LAGUADO, 1999)
FISCHER (2006) quien estudió frutos en estado de maduración de Gulupa en la región de Venecia
Cundinamarca estableció que cuando el fruto deja crecer (alcanza su peso máximo) para iniciar su
fase de maduración el diámetro transversal y longitudinal disminuyen lo que hace que el peso
específico aumente. Esto corresponde a los estados 2 y 3 (45 y 60 días). Entre los estados 1 y 2 se
registró una fuerte disminución del peso específico en promedio de 1.20 g*cm-3
a 0.95 g*cm-3
provocada seguramente por la enorme acumulación de agua durante la fase de elongación celular
(FISCHER, 2006). Los estados finales se caracterizan por poseer baja peso específico teniendo en
cuenta que en estos estados predomina la fracción acuosa acompañada ciertamente de espacios
ocupados por aire. Además, el exocarpio que presentó al comienzo un elevado peso, hacia el final
del periodo representa una proporción del peso inferior al del mesocarpio. Todo ello hace que el
peso específico teórico disminuya al final del ciclo de desarrollo del fruto.
Con base en el análisis de varianza y los valores de significancia p = 00.05 y p =0.01 pudo
establecerse que no se presentaron diferencias estadísticas significativas (p>0.05) entre los valores
promedio del peso específico con respecto a las fincas evaluadas. Se presentaron diferencias
estadísticas altamente significativas (p<0.01) entre los promedios del peso específico con respecto a
los estados de madurez. En general, la densidad no varió entre las fincas lo cual se debe más a
aspectos propios de la anatomía y fisiología de la especie.
72
3.1.7 Volumen teórico (cm3)
Curva del volumen teórico
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
30 45 60 75 90 105
Días
cm3
I
II
III
IV
Gráfica 17. Curva del volumen teórico
El volumen teórico determinado matemáticamente a partir del conocimiento del diámetro del fruto
muestra un comportamiento normal. Estudios realizados en Carambola sugieren que a medida que
en fruto crece aumenta su volumen hasta el momento en el cual comienza su estado de maduración
y es aquí donde el volumen tiende a descender levemente (GONZÁLEZ et al, 2001). Como lo
podemos observar, el volumen teórico sufre ciertos altibajos y es especialmente hacia el día 60 de
desarrollo donde sufre una caída que puede atribuirse a la presencia de un tiempo seco generalizado
que produjo baja acumulación de fotoasimilados tal como lo sustenta ARENSTEN (2002). Existe
73
una relación similar en cuanto al comportamiento del volumen y el peso al que con el peso
específico pues estos parámetros están sumamente ligados al desarrollo del fruto, la acumulación de
fotoasimilados y sustancias inorgánicas entre otros aspectos. (CRISOSTO, 1994)
El volumen teórico aumentó en la medida que el fruto avanzó en su desarrollo en los estados
iniciales 1 y 2 ( entre los 30 y45 días) presentó un aumento fuerte, el cual siguió hasta el estado 4
(75 días), en el estado 5 se presentó un ligero incremento no muy significativo para continuar
descendiendo hasta el estado 6 (105 días). Este comportamiento fue registrado por GONZÁLEZ
(2001) en frutos de Averrhoa carambola.
De acuerdo con el Análisis de Varianza y con los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 se
pudo concluir que no se presentaron diferencias estadísticas significativas (p>0.05) entre los
promedios del volumen teórico con respecto a las fincas evaluadas. Se determinó también que se
presentaron diferencias estadísticas altamente significativas (p<0.01) entre los promedios del
volumen teórico con respecto a los estados de madurez. Debemos relacionar el volumen teórico con
el diámetro transversal; así de esta forma, no se presentan tampoco diferencias estadísticas entre las
fincas; sin embargo, los estados de madurez presentaron obviamente comportamientos diferentes a
medida que transcurrió el tiempo, lo que explica las altas diferencias que se presentaron.
3.1.8 Firmeza en los polos (kg*cm-2
)
Gráfica 18. Curva de la firmeza en los polos
74
Como puede evidenciarse, la Firmeza disminuye paulatinamente a medida que el fruto se desarrolla;
todas las fincas mostraron este comportamiento. Según FISCHER (2006), la degradación de
carbohidratos poliméricos especialmente de la pectina y celulosa debilita las paredes celulares y las
fuerzas de cohesión que permiten mantener las células unidas unas a otras lo que produce el
ablandamiento del exocarpio. Inicialmente, el fruto es más compacto pues la propectina que actúa
como sustancia cementante aún se encuentra naturalizada, pero poco apoco se degrada junto con las
sustancias pécticas. Es más o menos hacia el transcurrir del día 90 cuando se da un detrimento de la
firmeza, lo cual coincide con la formación de azucares simples y por tanto un aumento en la
concentración de sólidos solubles (°Brix). Estos azucares provienen de los polímeros que otrora
constituían la mayor parte de la pared celular del exocarpio. Tal como se mencionó anteriormente
existe una relación positiva entre la firmeza y el grosor del exocarpio lo que podría explicar que en
algunas fincas presentaron mayor resistencia a la penetración en el área de los polos que en la del
ecuador.
HERNÁNDEZ (2001) encontró en frutos de Carambola una disminución paulatina de la resistencia
a la penetración que atribuyó a la degradación o disolución de la Lámina media; anotó también que
la permeabilidad del plasmalema se ve disminuida a la vez que aumentan los espacios intercelulares
los cuales se llena de agua y gases; las enzimas catalizadoras de estos procesos son las denominadas
hidrolasas. LAGUADO (1999) asegura que las células se hacen más redondeadas y tienden a
disociarse. ARISTIZÁBAL (1998) quien estudió las variaciones de los índices de madurez en
manzana Anna en el municipio de Villamaría en Caldas asegura que la estabilización de la firmeza
coincide con la estabilización de la actividad respiratoria lo cual coincide con el momento en que el
fruto está completando su madurez fisiológica y la disminución de la firmeza que se muestra en la
última etapa de maduración que es atribuida al ablandamiento de los tejidos se relaciona con un
descenso en la actividad respiratoria.
Se registró entre los estados 2 y 3 (45 y 60 días) un descenso importante en la firmeza. Sin
embargo, entre los estados 3 y 4 (60 a 75 días) se registra un incremento en la firmeza de los polos a
partir de éste momento se registro cierta estabilización para luego descender al final del periodo
(105 días) lo que coincide con lo encontrado por FISCHER (2006)
De acuerdo con el Análisis de Varianza y los valores de significancia p=0.05 y p=0.01 se pudo
establecer que no se presentaron diferencias estadísticas (p>0.05) entre los promedios de la firmeza
en los polos con respecto a las fincas evaluadas. Se presentaron diferencias estadísticas altamente
significativas (p<0.01) entre los promedios de la firmeza en los polos con respecto a los estados de
75
madurez. En general, la firmeza fue similar en todas las fincas, lo cual se relaciona con cierta
uniformidad en la maduración y con el hecho de que el peso específico tampoco mostró diferencia e
significativas entre las fincas.
3.1.9 Firmeza en el Ecuador (kg*cm-2
)
Gráfica 19. Curva de la firmeza en el ecuador
Gráfica 20. Comportamiento de la firmeza
76
La firmeza en el ecuador presentó un comportamiento similar a la medida en los polos lo que
explica una homogeneidad en toda la superficie del exocarpio del fruto. Es posible que algunas
regiones del exocarpio presenten menor firmeza por razones diferentes al grosor de la misma. Es
posible que al darse diversas condiciones de luz y de sombra en un cultivo aparezcan regiones del
exocarpio menos fuertes que otras. FERNÁNDEZ (2001) encontró que el inicio de la mayor
pérdida de firmeza del fruto se da unos días antes del que se considera el inicio de la madurez
fisiológica continuando en forma progresiva hasta el final de la madurez de la fruta en la planta.
Este autor encontró que en Curuba de castilla esta disminución es constante y significativa a tal
punto de pasar en un estado inicial de 18 PSI a los 40 días de desarrollo del fruto a 0.2 PSI en el
estado final de desarrollo a los 105 días, cosa que no es tan evidente en la Gulupa pues la
disminución no es tan abrupta y tiende a ser estable. LAGUADO (1999) encontró diferencias
importantes entre cultivares de una misma especie; este autor estudió dos cultivares de guayaba y
encontró que la pérdida de firmeza es más rápida en el tipo Criolla roja que en el San Miguel
debido a que este ultimo posee una exocarpio más gruesa y de mayor peso específico.
Con base en el Análisis de varianza y teniendo en cuanta los valores de significancia p =0.05 y
p=0.01 se determinó que no se presentaron diferencias estadísticas (p>0.05) entre los promedios de
la firmeza medida en el ecuador con respecto a las fincas evaluadas. Se presentaron diferencias
estadísticas altamente significativas (p<0.01) entre los promedios de la firmeza en los polos con
respecto a los estados de madurez. Al igual que la firmeza en los polos, la firmeza en el ecuador de
fruto no mostró alteraciones importantes entre las fincas; sin embargo si lo hizo entre los estados de
madurez pues es notorio el descenso de éste parámetro en los últimos estados de madurez.
77
3.1.10 Porcentaje de mesocarpio (%)
Gráfica 21. Curva del porcentaje de mesocarpio
El mesocarpio corresponde a la fracción del fruto comprendida por el arilo pulposo y las semillas.
FISCHER (2006) logró separar las semillas del arilo pulposo y encontró que éstas representan entre
un 8 y un 13% del peso total del fruto.
En la medida que los frutos avanzan en su estado de maduración (a partir del momento que cesa su
crecimiento para dar paso a la fase de maduración, lo cual ocurre más o menos entre el día 60 y el
día 75 hasta completar su ciclo) aumenta su cantidad de mesocarpio. En promedio los frutos
aumentaron su proporción de mesocarpio del 25.4 al 65% con respecto al peso total del fruto. Las
proporciones de mesocarpio y exocarpio dependen entre otras cosas del frutal que se esté tratando
pues no todas las especies presentan el mismo comportamiento; GONZÁLEZ (2001) encontró para
la Carambola proporciones máximas del 81.62% para el mesocarpio y el 17.24% para la exocarpio.
Particularmente el grosor del exocarpio determina su peso y por tanto en frutas con piel delgada la
proporción de ésta comparada con la del mesocarpio es muchísimo menor.
FISCHER (2006) anotó que el peso del mesocarpio y el del exocarpio tienen un comportamiento
análogo al del peso total del fruto en los diferentes estados de madurez. El peso máximo del
mesocarpio encontrado en los análisis que realizo este autor en frutos de Gulupa fue de 27.3 g que
corresponde al 49.35% del peso total del fruto
El mesocarpio está compuesto principalmente de agua; en ella se encuentran disueltas gran cantidad
de sustancias, Generalmente el mesocarpio alberga las semillas, las cuales en algunos casos son
78
fáciles de separar pero en otros como lo es la Gulupa no pues las semillas están fuertemente
embebidas y protegidas por el arilo. Es la parte comestible en la mayoría de las frutas.
De acuerdo con el Análisis de varianza y con los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 se
estableció que no se presentaron diferencias estadísticas (p>0.05) entre los promedios del porcentaje
de mesocarpio con respecto a las fincas estudiadas. Se presentaron diferencias estadísticas
altamente significativas (p<0.01) entre los promedios del porcentaje de mesocarpio con respecto a
los estados de madurez. La uniformidad de éste parámetro entre las fincas se debe especialmente a
aspectos fisiológicos y morfológicos propios de la especie que determinan la cantidad de agua y
otros componentes que pueden ser almacenados en el fruto.
3.1.11 Porcentaje de exocarpio (%)
Gráfica 22. Curva del porcentaje de exocarpio
79
Gráfica 23. Comportamiento de los porcentajes de mesocarpio y exocarpio
La relación entre los porcentajes de mesocarpio y exocarpio es inversa. El porcentaje exocarpio o
cáscara disminuye constantemente. Inicialmente la exocarpio es densa y gruesa pero luego sufre
procesos de degradación con el ánimo de lograr su propio sostenimiento y contribuir a los procesos
de maduración como la acumulación de azúcares en el mesocarpio. Gran parte del agua que
contiene es empleada en su interior en los diversos procesos o perdida por transpiración cuando las
condiciones ambientales así lo determinan. Al tiempo que esto ocurre, el mesocarpio incrementa su
peso debido a la adición de agua, la formación de semillas y la translocación de sustancias, lo que
hace que se inviertan las proporciones. (MUÑOZ J et al, 1999).
A los 90 días (Estado 5) se observa un cambio significativo en los porcentajes de mesocarpio y
exocarpio justo en el momento en el que suceden cambios a nivel fisiológico que involucran la
etapa final de maduración como lo son la acumulación de sólidos solubles en el mesocarpio y cierta
degradación del exocarpio. Mientras la primera se hace cada vez más suculenta la segunda pierde
grosor y turgencia. (GONZÁLEZ, 2001).
De acuerdo con el Análisis de varianza y con los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 se
estableció que no se presentaron diferencias estadísticas (p >0.05) entre los promedios del
porcentaje de exocarpio en relación con las fincas estudiadas. Se presentaron diferencias
estadísticas altamente significativas (p<0.01) entre los promedios del porcentaje de exocarpio con
80
respecto a los estados de madurez. Al igual que lo sucedido con el mesocarpio, el peso del
exocarpio depende mas de aspectos intrínsecos d la especie aunque estos pueden ser alterados
ciertamente por aspectos exógenos como la incidencia d pagas y enfermedades, fertilización y
manejo.
3.2 Resumen de los índices químicos al finalizar el experimento
Los valores presentados corresponden a los promedios de las variables en el último estado de
madurez.
FINCAS
INDICADOR I II III IV
pH 3,847 3,9586 4,4133 4,0186
Materia seca (%) 18,183 18,173 19,83 18,057
Contenido de humedad (%) 81,817 81,827 80,17 71,943
Acidez titulable (%) 81,197 85,217 82,56 82,984
Sólidos solubles (°Brix) 11,5 11,9 13 16 b
Clorofilas (mg/100g) 0,0832 0,1937 0,1592 0,1932
Carotenos (mg/100g) 139,2461 82,2319 139,7573 180,2733
Proteínas (mg/100g) 942,446 391,181 677,297 789,417
Calcio μg/100g 5898,34 9060,64 10732,1 20683,13
Relaciòn de de madurez 0,142 0,140 0,157 0,193 b
Tabla 11. Resumen de los valores de las características químicas
81
pH
Gráfica 24. Promedio del pH en las fincas evaluadas
Como puede evidenciarse esta variable presenta valores muy marcados entre las diversas fincas
estudiadas. Las fincas I y II presentan valores de pH promedio de 3.771 3.822; lo que contrasta con
las fincas III y IV que presentaron valores de 4.288 y 4.394 respectivamente lo que supone
diferencias en cuanto a la composición química del suelo y variables climáticas que influyen sobre
la acumulación de ácidos orgánicos principalmente (LAGUADO N,1999)
82
Porcentajes de humedad, y materia seca (%)
Gráfica 25. Promedio de los porcentajes de materia seca y humedad en las fincas evaluadas
Generalmente todas las fincas presentaron igual comportamiento en cuanto a estas variables
analizadas. El contenido de humedad presentó valores promedio de entre 84.1 y 86.4 % lo cual
coincide con lo reportado para otras frutas. GONZALEZ (2001) encontró en frutos de Averrhoa
carambola L. contenido de humedad entre el 83.71% y el 94.73%, esto debido a la gran cantidad
de agua almacenada por un fruto suculento que presenta abundancia de tejidos blandos de
almacenamiento.
En cuanto al porcentaje de materia seca, asumido por algunos autores como peso
seco(LAGUADO,1999), se obtuvo valores de entre el 14.861 y el 18.769% lo que da cuenta de una
buena acumulación de fotosintetizados.
83
Sólidos solubles (°Brix) y Acidez (%)
Acidez titulable (%)
Gráfica 26. Promedio de la acidez titulable y sólidos solubles
Como se muestra en la gráfica anterior, la acidez titulable supera enormemente al porcentaje de
sólidos solubles. Ello se atribuye a la gran cantidad de ácidos orgánicos que le confieren a esta fruta
un sabor particularmente ácido; sin embargo esto es relativo pues las cantidades de sólidos solubles
son considerados como aceptables para una fruta tan apetitosa como la Gulupa (MONTAÑA,
84
2005). El contenido de sólidos solubles está constituido por un 80 a 95% de azúcares La medida de
sólidos solubles totales se encuentra asociada con los azúcares disueltos en el jugo celular.
(FISCHER, 2006).
El comportamiento de las fincas fue muy similar entre sí. Para la acidez se obtuvo resultados
promedio entre 83.830 y 86.338%; entre tanto para Sólidos solubles se obtuvo valores entre 10.200
y 11.433 Brix. La letra b indica que se generaron diferencias significativas entre los promedios de
las fincas estudiadas.
Pigmentos
Clorofilas totales (mg*100g-
1)
Carotenos - Licopeno (mg*100g-1
)
Gráfica 27. Promedio de los pigmentos estudiados
85
Las clorofilas constituyen los pigmentos mas abundantes en el material vegetal, lo cual queda
confirmado con respecto al Licopeno, un pigmento carotenoide presente en diversos frutos como el
tomate (MONTAÑA, 2005).La finca IV presenta los mayores valores para ambos tipos de
pigmentos. Los valores máximos alcanzados son de 3.0716 mg*100g-1
y de 0.100 mg*100g-1
para
clorofilas y carotenos respectivamente.
Proteína y calcio (mg*100g-1
)
86
Gráfica 28. Promedios de Proteína y Calcio
Como se mencionó anteriormente las proteínas son macronutrientes con función plástica; es decir,
actúan en formación de órganos y estructuras. Las frutas y hortalizas son productos ricos en agua
pero pobres en proteína y su contenido está en torno a 1 a 4% para hortalizas y es algo menor en
frutas entre las que se destacan aguacate, chirimoya o kiwi (en torno a 1 %), frambuesa y mora
(alrededor de 0,9 %) o cereza y albaricoque (0,8 %). El contenido de minerales es también bajo;
entre ellos se cuentan en mayor proporción el potasio, hierro, calcio y magnesio.(MONTAÑA et
al.2005)
Relación de madurez
Gráfica 29. Promedio de la relación de madurez
87
La relación de madurez es simplemente la relación existente entre los sólidos solubles (°Brix) y la
acidez y mide la intensidad de los cambios químicos ocurridos durante el proceso de maduración.
En cuanto más alto es este valor más dulce es el jugo. AULAR y RODRÍGUEZ (2003) estudiaron
este parámetro en frutos de cuatro especies de pasifloras y encontraron que la más dulce fue P
giberti. Mientras que la más ácida fue P edulis. Como podemos observar es mayor para las fincas I
y II lo que quiere decir que estas tuvieron un desarrollo del fruto más rápido y alcanzaron mejores
niveles de azúcares. LAGUADO (1999) asegura que la relación de madurez se encuentra
directamente relacionado con los diversos cambios ocurridos durante la maduración como lo son la
degradación de las clorofilas, aparición de pigmentos diversos lo que se debe al anabolismo de los
pigmentos en los cloroplastos entre estos pigmentos se cuentan la flavonas, antocianinas y
carotenoides que proporcionan al fruto colores secundarios con base en un color primario
generalmente verde o amarillo determinada por la presencia de clorofila o xantofila . Con la RM
también está asociados los cambios en el aroma y en la firmeza al tacto, en este último caso dado
por cambios estructurales tales como: cambios en el grosor de de la pared celular, permeabilidad del
plasmalema y la cantidad de espacios intercelulares que contribuyen al ablandamiento de los tejidos
que es considerada la primera indicación de madurez. La protopectina constituyente de las paredes
celulares (lámina media y pared primaria) da lugar al ácido péctico y pectinas, sustancias
gelificadoras, que en presencia de azúcar y de ácidos orgánicos forman geles que provocan el
ablandamiento del mesocarpio y una disminución de la textura de los frutos. Con respecto al
desarrollo del aroma se detectó que una vez iniciado el proceso de maduración se da un aumento en
la producción de compuestos volátiles como ésteres, aldehídos, alcoholes y cetonas.
(ARISTIZÁBAL L, 1998)
88
3.2.1 pH
Gráfica 30. Curva de pH
La gráfica nos muestra un descenso de ésta variable, la cual fue medida a partir del día 45 es decir,
en el Estado 2 (45 días) y hasta el estado 4 (75 días) del ciclo de desarrollo del fruto. A partir de
este momento el pH aumentó de 3.0394 (75 días) a 4.0593 (105 días). La finca I presentó un
comportamiento diferente con respecto a las fincas restantes. Los valores de pH oscilaron entre
6.139 y 3.00, lo cual indica que existe una relación inversa con respecto a la acidez aunque ésta no
es significativa (coeficiente de correlación = -0.3691).Estos resultados coinciden con los
89
encontrados por FISCHER (2006) quien estudió frutos de Gulupa a partir del momento que
alcanzaron su peso máximo y entraron en su fase de maduración; éste autor registró valores
iniciales de pH de 3.0 en un estado cero (fruto que ha alcanzado su peso máximo con color del
exocarpio verde en u 100%) el cual continuó así hasta el estado tres (fruto con proporción de color
de mesocarpio 40% verde 50% mesocarpio); a partir de este momento el pH aumentó a 3.6 en el
estado 6 (fruto sobremaduro totalmente púrpura).GONZÁLEZ et. al (2001) encontró un
comportamiento similar para la Carambola pues en ésta fruta amazónica el pH tiende a aumentar a
medida que el fruto avanza en su desarrollo (el cual tiene una duración total de 115 días); entre
tanto, la acidez titulable disminuye. Esto se debe a la naturaleza propia de la fruta pues cabe anotar
que se trata de un fruto dulce con un grado final de sólidos solubles de 24% y una acidez final de
0.1 %.
El pH disminuye abruptamente entre los estados 2 y 3 (45 y 60 días); a los 75 días aumenta para
luego disminuir hacia el final del ciclo. Esto concuerda con lo encontrado por FISCHER,(2006)
quien registró un aumento permanente del pH a lo largo de la fase de la fase de madurez lo que
quiere decir que el fruto se hace menos ácido a medida que madura. Esto se debe a la utilización de
los ácidos orgánicos como sustrato respiratorio y como esqueletos de carbono para la síntesis de
nuevos compuestos durante la maduración. Es posible que al seguir investigando en frutos ya
maduros durante un mayor periodo de tiempo se encuentren resultados similares a los expuestos por
FISCHER (2006)
De acuerdo con el Análisis de Varianza y con los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 pudo
establecerse que no se presentaron diferencias estadísticas (p>0.05) entre los promedios de pH con
respecto a las fincas estudiadas. Entre tanto se presentaron diferencias estadísticas altamente
significativas (p<0.01) entre los promedios de pH con relación a los estados de madurez. Las fincas
muestreadas presentaron comportamientos muy similares lo que se atribuye a aspectos fisiológicos
propios de la especie en particular; sin embargo, a lo largo del ciclo de maduración, aspectos
endógenos y exógenos influyen sobre la síntesis y desdoblamiento de los ácidos orgánicos, lo cual
lleva a que se presenten diferencias apreciables entre los estados de madurez.
90
3.2.2 Materia seca (%)
Gráfica 31. Curva de materia seca
Todas las fincas presentaron el mismo comportamiento: aumento paulatino del porcentaje de
materia seca. Los valores obtenidos oscilaron entre 11.279 y 19.83%. Esto indica una buena
relación de acumulación de fotoasimilados y de generación de estructuras, lo cual se explica por que
la exocarpio es un órgano rico en sustancias estructurales de alto peso molecular. GONZÁLEZ
(2001) encontró en Averrhoa carambola L porcentajes de alrededor del 6% que corresponden a una
fruta rica en agua y con una piel bastante delgada.
A lo largo del periodo se diò un aumento paulatino del porcentaje de materia seca del 13.26% (75)
días al 18.56 (105 días) es decir un incremento del 5.3% lo que significa una tasa alta de
acumulación de compuestos orgánicos producto de diversos procesos metabólicos que se involucran
dentro de la etapa del llenado o cuajado del fruto. Como es el caso de la fibra, carbohidratos,
vitaminas, ácidos orgánicos entre otros (MONTAÑA, 2005)
De acuerdo con el Análisis de Varianza y con los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 pudo
establecerse que no se presentaron diferencias estadísticas (p>0.05) entre los promedios de materia
seca en relación con las fincas estudiadas. Se presentaron diferencias estadísticas significativas
(p<0.05) entre los promedios de la materia seca con respecto a los estados de madurez.la
acumulación de materia seca a pesar de estar mediada por diferentes factores, muestra un
91
comportamiento similar en todas las fincas y tiende a incrementarse a medida que transcurre el ciclo
de maduración aun que con comportamiento algo diferentes para cada una de las fincas.
3.2.3 Contenido de humedad (%)
Gráfica 32. Curva del contenido de humedad
Gráfica 33. Comportamiento de la materia seca y humedad
92
El contenido de humedad presentó un comportamiento ascendente hasta el día 90 para luego
continuar un descenso hasta completar la maduración. Esto sugiere que en los últimos estados de
madurez se produce cierta pérdida de agua la cual es empleada en el mantenimiento de estructuras y
parte es expulsada a la atmósfera como resultado del proceso de transpiración, la cual se encuentra
relacionada con la pérdida de permeabilidad de las membranas celulares ocasionada por los
procesos anabólicos. Existe una relación inversa entre el contenido de humedad y el porcentaje de
materia seca con una correlación altamente significativa (- 0.966) tal como lo anota GONZÁLEZ
(2001)
En los primeros estados de desarrollo del fruto, el contenido de humedad tiende a aumentar hasta
llegar al estado 4(75 días) con un promedio del 84.2387%, etapa de máxima elongación celular en
la que el fruto alcanza su mayor tamaño y por ende ha acumulado altas cantidades de agua. A partir
del estado 4 se inicia la fase de maduración que se caracteriza por la alta acumulación de sólidos.
Hasta entonces mucha agua que se encontraba libre ha sido incorporada bien sea en estructuras
como el mesocarpio y las semillas o en reacciones metabólicas y de fotosíntesis. (SALISBURY,
1998) en el estado 5 (90 días) el contenido de humedad alcanza en promedio el 91.1602% para
luego descender al final del periodo (105 días)
De acuerdo con el Análisis de Varianza y con los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 pudo
establecerse que no se presentaron diferencias estadísticas (p>0.05) entre los promedios del
contenido de humedad en relación con las fincas estudiadas. Se presentaron diferencias estadísticas
significativas (p<0.05) entre los promedios del contenido de humedad con respecto a los estados de
madurez.
93
3.2.4 Acidez titulable (%)
Gráfica 34. Curva de la acidez titulable
En esta última etapa (fase de maduración) tiende a aumentar el pH del fruto (tiende a ser menos
ácido), esto además está acompañado por cambios en el porcentaje sólidos soluble los cuales
mostraron un aumento considerable. La disminución de la acidez es debida al empleo de diversos
tipos de ácidos orgánicos como el Ácido cítrico, Ácido málico entre otros en las reacciones de
respiración. FISCHER G (2006) registró un comportamiento similar en frutos de Gulupa en estado
de maduración; este autor registró una disminución paulatina del acidez titulable tomada ésta como
porcentaje de Ácido málico; a lo largo del la etapa de maduración la acidez disminuyo del 0.056 al
0.038 %, esto representó una disminución del 13 % con respecto al valor máximo. Este autor
reportó correlaciones negativas altamente significativas con el pH y sólidos solubles. Entre tanto,
FERNÁNDEZ (2001) reportó para Curuba de castilla un incremento a lo largo de su ciclo de
94
desarrollo bastante considerable al pasar del 0.2049% en el día 45 de desarrollo a un 2.0723% a los
90 días a partir de los cuales se registró un leve descenso hasta el día 110, momento en el cual el
fruto alcanza su mayor grado de maduración.
En los estados 4 (75 días) y 5 (90 días) la acidez disminuyó en promedio del 86.1795% al 82.9485%
y se mantuvo estable en un 82.9895% hasta el final del periodo (105 días)
De acuerdo con el Análisis de Varianza y con los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 pudo
establecerse que no se presentaron diferencias estadísticas (p>0.05) entre los promedios de la acidez
titulable en relación con las fincas estudiadas. Se presentaron diferencias estadísticas altamente
significativas (p<0.01) entre los promedios de la acidez titulable con respecto a los estados de
madurez. El comportamiento de la acidez titulable de las fincas fue muy similar entre sí que se
caracterizó por un descenso acentuado y variable, lo que explica las diferencias entre los estados de
madurez.
3.2.5 Sólidos solubles (°Brix)
95
Gráfica 35. Curva de Sólidos solubles
El comportamiento de las fincas para ésta variable fue muy parecido entre sí. Se puede observar un
aumento paulatino de la concentración de Sólidos solubles en el día 90 de desarrollo del fruto. A
partir de este momento se produce un ligero aumento hasta que el fruto completa su ciclo de
madurez. Esto coincide con lo registrado por FISCHER (2006) quien en estudió frutos provenientes
de la región de Venecia en Cundinamarca y encontró que a partir del inicio de la fase de
maduración del fruto hay aumento continuado en la concentración de sólidos solubles en los
primeros días hasta llegar a un estado de estabilización que más o menos registra unos 16°Brix. El
valor máximo alcanzado por el presente estudio fue de 16.0°Brix, lo que coincide con lo encontrado
por FISCHER (2006). El aumento de azúcares es producto de la hidrólisis de almidón, síntesis de
sacarosa y oxidación de ácidos consumidos en la respiración. FERNÁNDEZ (2001) registró este
mismo comportamiento en frutos de curuba provenientes de la región de Nuevo Colón en Boyacá.
En general, las fincas III y IV ubicadas en la vereda San Raimundo del Municipio de Granada en
Cundinamarca presentaron una disminución abrupta en el día 90 con respecto a las fincas restantes,
pero fueron precisamente estas las que registraron el aumento antes mencionado cuando el fruto se
encontraba en la fase final de maduración; entre tanto, la finca I registró un comportamiento
diferente iniciando el estado 4 (75 días) con un promedio de °Brix inferior al de las demás y
terminando el periodo a los 105 días con un promedio igualmente inferior. ARISTIZÁBAL (1998)
96
insiste en la validez del los sólidos solubles como Relación de madurez y cosecha solamente si se
estabilizan durante la maduración y no presentan un comportamiento ascendente continuo.
En relación con los estados de madurez se puede decir que el estado 5 (90 días) que corresponde a
frutos pintones representa un estado de cambio en el ritmo de acumulación de sólidos solubles, a
partir de éste punto la acumulación se hace más conspicua.
De acuerdo con el Análisis de Varianza y con los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 pudo
establecerse que se presentaron diferencias estadísticas altamente significativas (p<0.01) entre los
promedios de °Brix con respecto a las fincas; entre tanto, no se presentaron diferencias estadísticas
(p>0.05) en relación con los estados de madurez, lo cual se explica por una diferencias entre los
aspectos ambientales y de manejo entre las fincas.
3.2.6 Proteína (mg*100g-1
)
97
Gráfica 36. Curva de la concentración de proteína
La concentración de proteína aumentó en la medida que el fruto avanzó en su proceso de
maduración; pero es a partir del día 90 (fruto pintón) cuando se registra la mayor acumulación. Esto
sugiere que es en los últimos estados de madurez cuando se produce la mayor acumulación de
proteína en el fruto. Es posible entonces encontrar la mayor concentración en el jugo o mesocarpio
que en la exocarpio debido a que es en esta estructura donde llegan todas las sustancias
provenientes de los órganos fuente. Esta fase es muy activa no sólo en cuanto a la acumulación de
proteína se refiere; también es importante resaltar que en esta fase sucede una gran acumulación de
sólidos solubles. El aumento a partir del día 90 es del 74%, lo cual es bastante significativo; de ahí
la importancia de lograr un buen equilibrio nutricional de la planta con el fin de favorecer tal
acumulación de nutrientes. La concentración de proteína pasa en promedio de 123.678 mg*100g-1
en el estado 4 (frutos verdes) a 179.476 mg*100g-1
en el estado 5 (frutos pintones) y
posteriormente a 700.085 mg*100g-1
en el estado 6 (frutos maduros)
De acuerdo con el Análisis de Varianza y con los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 pudo
establecerse que no se presentaron diferencias estadísticas (p>0.05) entre los promedios de la
concentración de Proteína en relación con las fincas estudiadas. Se presentaron diferencias
estadísticas altamente significativas (p<0.01) entre los promedios de la concentración de Proteína
con respecto a los estados de madurez. El comportamiento de la concentración de proteína fue muy
similar entre las fincas pero mostró diferencias entre los diferentes estados de madurez.
98
3.2.7 Concentración de pigmentos
Clorofilas a, b y totales (mg*100g-1
)
99
Licopeno (µg*100g-1
)
Gráfica 37. Curva de los pigmentos
La concentración de clorofila presenta un descenso continuo en la medida que el fruto avanza en su
maduración lo cual quiere decir que se degrada paulatinamente mientras otros pigmentos son
sintetizados como es el caso de los carotenoides, xantofilas, flavonoides y antocianinas.
Como puede observarse, en la gráfica de barras se muestra un descenso en la concentración de
clorofilas en la medida que el fruto madura pero se puede observar un comportamiento similar en
todas las fincas: la concentración de clorofila a fue mayor que la de clorofila b en todas las fincas y
en cada uno de los estados analizados (verde, pintón y maduro). Esta abundancia de la clorofila a
con respecto a la concentración de la clorofila b se puede explicar por una alta formación de grupos
metilo. La molécula de clorofila b posee en lugar del grupo metilo un grupo formilo o aldehído que
se halla enlazado a uno de los anillos pirrólicos que conforman la molécula y que proceden del
Ácido fórmico o metanoíco (GRANADOS, 2006)
Mientras esto ocurre, se registra un aumento paulatino de la síntesis de carotenos, pigmentos
encargados de otorgar a la pulpa de la fruta un color anaranjado y flavonoides encargados de
proporcionar al exocarpio o cáscara un color púrpura. Generalmente las cantidades de éstos
pigmentos no son tan altas como las que registran las clorofilas pero cumplen funciones igualmente
importantes; algunos como el β-caroteno son indispensables para la formación de la Vitamina A en
animales (MONTAÑA, 2005)
100
En el estado 5 (90 días) se dan cambios importantes tanto en la concentración de clorofilas totales
como en la de carotenos: mientras la degradación de las clorofilas se hace más pronunciada, la
síntesis de carotenos se incrementa aceleradamente.
De acuerdo con el Análisis de Varianza y con los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 pudo
establecerse que se presentaron diferencias estadísticas altamente significativas (p<0.01) entre los
promedios de la concentración de clorofilas totales y carotenos en relación con las fincas
estudiadas. No se presentaron diferencias estadísticas significativas (p>0.05) entre los promedios
de la concentración de clorofilas totales y carotenos con respecto a los estados de madurez. El
comportamiento de éste parámetro es disímil entre las fincas estudiadas debido principalmente a la
des uniformidad de los valores encontrados entre las fincas, sin embargo al hablar de los estados de
madures, el comportamiento es similar.
3.2.8 Concentración de Calcio (mg*100g-1
)
101
Gráfica 38. Curva de la concentraciòn de Calcio
La evolución de la concentración de calcio es muy diferente en cada una de las fincas evaluadas;
mientras las fincas I y II presentan de los 75 a los 90 días un incremento prolongado las fincas III y
IV muestran un descenso de la concentración de calcio. Esto se debe muy posiblemente a
diferencias en la composición del suelo que junto con la manifestación de diversas variables
ambientales provocaron tales diferencias. Sin embargo, a partir del día 90 todas las fincas se
comportan igual y la concentración de calcio tiende a disminuir. El Calcio es un componente
fundamental de la pared celular y se halla integrando la laminilla medial que separa las células de la
pared entre sí. Por tanto es correcto afirmar que la mayor cantidad de calcio que es absorbida por la
planta fue integrada en éstos organelos. El estado 5 (frutos pintones) se caracteriza por ser un estado
en el que cambia el ritmo de la concentración de calcio, la cual tiende a disminuir de una forma casi
lineal.
De acuerdo con el Análisis de Varianza y con los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 pudo
establecerse que no se presentaron diferencias estadísticas (p>0.05) entre los promedios de la
concentración de Calcio en relación con las fincas estudiadas y los estados de madurez. A pesar de
presentarse gráficamente diferencias muy apreciables en cuanto al comportamiento de ésta variable,
estadísticamente no se producen tales diferencias, debido posiblemente más a aspectos propios de
la fisiología de la especie que el estímulo de factores extrínsecos.
102
3.2.9 Relación de madurez
Gráfica 39. Curva de la relación de madurez
Este parámetro mostró un comportamiento igual para cada una de las fincas. Su evolución es muy
similar a lo reportado por FISCHER (2006). Este autor afirma que el aumento de Relación de
madurez se debe posiblemente, en frutos climatéricos a que, cuando éstos alcanzan la mayor tasa
respiratoria desdoblan rápidamente sus reservas (ácidos orgánicos) como respuesta al incremento de
su metabolismo. Al contrario, FERNÁNDEZ (2001) registró en Curuba de castilla un vertiginoso
103
descenso de éste parámetro desde el día 35 de desarrollo del fruto de 24.98 a 4.105 en el día 82 que
corresponde con el inicio de la madurez fisiológica.
La relación de madurez pasó de 0.133 en el estado 4 (frutos verdes de 75 días) a 0.152 en el estado
5 (frutos pintones), posteriormente la velocidad de maduración se hace mayor y la relación de
madurez alcanza un máximo de 0.158. Esto quiere decir que los sólidos solubles aumentan mientras
la acidez titulable disminuye
De acuerdo con el Análisis de Varianza y con los valores de significancia p = 0.05 y p = 0.01 pudo
establecerse que se presentaron diferencias estadísticas altamente significativas (p<0.01) entre los
promedios de la relación de madurez relacionadas con las fincas estudiadas. Se presentaron
diferencias estadísticas significativas (p<0.05) entre los promedios de la relación de madurez con
respecto a los estados de madurez.
3.3 Análisis de correlación
De acuerdo con el coeficiente de correlación determinado, la denotación (**) corresponde a valores
de coeficientes de correlación altamente significativos (p < 0.01); los valores denotados con (*)
corresponden a coeficientes significativos (p<0.05) y los valores que no presentan denotación
corresponden a coeficientes no significativos (p>0.05). Entre tanto, el signo menos que (-) indica
una correlación negativa o inversa entre las dos variables correlacionadas.
Por ejemplo que existe una correlación altamente significativa (p<0.01) entre el peso y el porcentaje
de mesocarpio; entre el peso y el área del fruto y entre el peso y volumen teórico y entre el peso y la
acidez titulable. En primer lugar, el incremento del peso total del fruto se debe primordialmente al
aumento del componente mesocarpio, la cual esta constituida principalmente por agua.
(LAGUADO, 1999). El fruto alcanza su peso máximo al finalizar su etapa de crecimiento, lo cual
coincide con el momento en que el fruto alcanza su mayor área pues ya no crece mas; así entonces,
existe una alta correlación entre estos dos parámetros. De igual forma, el fruto alcanza su máximo
volumen cuando el fruto deja de crecer. A pesar de encontrar una alta correlación entre el peso y la
acidez no significa necesariamente que un aumento del peso se relacione con un incremento en la
acidez.
104
De igual forma se observaron correlaciones significativas (p<0.05) entre el peso y el volumen real,
los diámetros longitudinal y transversal, Ph y proteína. El respectivo cuadro del coeficiente de
correlación puede ser estudiado en el anexo número 5.
3.4 Pruebas de significancia
Las pruebas de significancia constituyen una herramienta importante a la hora de determinar
diferencias significativas entre los tratamientos (fincas) estudiados. Su importancia radica en el
hecho de asignar valores de significación a grupos homogéneos de tratamientos y por tanto
diferenciar cada uno de estos. Estas pruebas fueron realizadas mediante el uso del Software SPSS.
Los tratamientos son marcados con letras iguales presentaron comportamientos similares y por tanto
entre éstos no se presentaron diferencias estadísticas significativas. Entre tanto, las letras diferentes
indican que ese tratamiento presentó un comportamiento disímil con respecto a los demás.
En cuanto a las variables físicas las pruebas de significancia arrojaron que las cuatro fincas
estudiadas no presentaron diferencias estadísticas significativas. Únicamente las variables Grados
Brix y Relación de madurez arrojaron diferencias significativas entre los promedios de las
diferentes fincas.
El cuadro que resume los resultados derivados de la pruebas de significancia se encuentra en el
anexo número 6.
105
3.5 Escalas de crecimiento y maduración
3.5.1 Escala de crecimiento
Escala de crecimiento del fruto
Botón
floral
Desarrollo de la
flor
Flor abierta
Polinización
Fruto en crecimiento
1 día 8 días 15 días 30 – 75 días
Tabla 12. Escala de crecimiento del fruto.
3.5.2 Escala de maduración
Escala de maduración del fruto
Estados - Días
1 2 3 4 5 6
30 45 60 75 90 105
Tabla 13. Escala de maduración del fruto
106
3.6 Clasificación por calibres.
Con base en los datos obtenidos a lo largo del experimento y teniendo en cuenta la metodología
propuesta por otros investigadores se propuso un criterio de clasificación del fruto de Gulupa en
cada una de las fincas evaluadas (I, II, III y IV) con base en los índices: peso, diámetro transversal y
diámetro longitudinal. Esta propuesta toma índices de muy fácil determinación que el productor
puede adoptar en su predio. MAHECHA (1991) elaboró la clasificación física de los cultivares de
Mango (Mangifera indica) “Tommy Atkins” e “Hilacha” teniendo en cuenta la distribución
normal de las variables: peso, longitud, diámetro mayor, y diámetro menor. Se obtuvieron seis
criterios de clasificación de la calidad desde A (Excelente) a F (Muy mala). Los mejores frutos en
términos de calidad para el mercado son los que presentan, en general un peso entre 43.23 y 65.54
g; un diámetro transversal entre 4.67 y 5.74 cm y un diámetro longitudinal entre 5.16 y 6.71 cm
Clasificación por calibres según el peso (g) del fruto
Clasificación Finca I Finca II Finca III Finca IV
F Muy mala 38,736 - 46.610 32,556 – 39.391 32,556 – 39.391 18,400 – 29.526
E Mala 46,611 - 52.547 39,392 – 44.545 39,392 – 44.545 29,527 – 37.314
D Regular 52,548 - 64.235 44,546 – 54.690 44,546 – 54.690 37,915 – 54.427
C Buena 64,236 - 64.210 54,691 – 57.272 54,691 – 57.272 54,428 – 58.630
B Muy Buena 67,211 - 70.185 57,273 – 59.855 57,273 – 59.855 58,631 – 62.833
A Excelente 70,186 - 81.237 59,856 – 69.447 59,856 – 69.447 62,834 – 78.446
Clasificación por calibres según el Diámetro Transversal (cm) del fruto
Clasificación Finca I Finca II Finca III Finca IV
F Muy mala 4,686 – 5.001 4,242 - 4.587 3,893 – 4.355 4,018 – 4.447
E Mala 5,002 – 5.239 4,588 -4.847 4,356 – 4.704 4,448 - 4.770
D Regular 5,240 - 5.708 4,848 - 5.359 4,705 – 5.390 4,771 – 5.407
C Buena 5,709 – 5.827 5,360 -5.489 5,391 -5.565 5,408 – 5.570
B Muy Buena 5,828 – 5.946 5,490 -5.620 5,566 - 5.740 5,571 – 5.732
A Excelente 5,947 – 6.390 5,621 - 6.105 5,741-6.390 5,733 - 6.335
107
Clasificación por calibres según el Diámetro Longitudinal (cm) del fruto
Clasificación Finca I Finca II Finca III Finca IV
F Muy mala 4,578 – 4.908 4,440 – 4.757 4,179 – 4.680 4,097 – 4.591
E Mala 4,909 – 5.157 4,758 – 4.996 4,681 – 5.058 4,592 – 4.964
D Regular 5,158 – 5.648 4,997 – 5.468 5,059 – 5.803 4,965 – 5.699
C Buena 5,649 – 5.773 5,469 – 5.588 5,804 – 5.993 5,700 – 5.886
B Muy Buena 5,774 – 5.898 5,589 – 5.708 5,994 – 6.182 5,887 – 6.072
A Excelente 5,899 – 6.363 5,709 – 6.155 6,183 – 6.887 6,073 – 6.768
Tabla 14. Clasificación de calidad.
3.7 Cuadro resumen de los cambios fisicoquímicos de la Gulupa
Los siguientes valores son los promedios de todos los índices de madurez en todas las fincas y por
cada estado de desarrollo.
DÍAS
PESO
(g)
VOL
(cm3)
DL
(cm)
DT
(cm)
AT
(cm2)
PE
(g*cm-3
)
V T
(cm3)
FIRMEZA A
(Kg*cm-2
)
30 1.142 1.023 1.447 1.5 2.595 1.202 0.932
45 29.597 31.338 4.479 4.042 53.026 0.958 38.181 9.058
60 40.859 42.667 5.023 4.642 65.235 0.965 50.188 8.623
75 45.86 51.802 5.235 5.03 80.837 0.923 69.24 9.989
90 46.442 54.512 5.258 5.125 82.885 0.927 71.425 10.015
105 50.289 52.129 5.054 4.995 79.067 0.912 66.96 7.544
108
DÍAS
FIRMEZA B
(Kg*cm-2
)
%
MESOC
%
EXOC
PH
PROM
° BRIX
(%)
MS
%
45 8.467 5.955
60 8.529 4.103
75 10.346 25.424 74.67 3.039 11.425 13.261
90 9.901 51.547 40.952 3.345 12.625 15.564
105 8.07 65.005 35.017 4.059 13.1 18.56
DÍAS
CH
%
AT
%
CLOR
(mg/100g)
CAROT.
( μg/100g)
PROTEINA
(mg/100g)
Ca
(mg/100g) RM
75 84.235 86.179 3.134 35.878 123.678 24326.215 0.13
90 91.16 82.948 1.641 74.334 179.476 18512.13 0.15
105 78.939 82.989 0.157 135.377 700.085 11596.552 0.15
Tabla 15. Resumen de los cambios fisicoquímicos de la Gulupa
109
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 Conclusiones
Los estados iniciales 1, 2 y 3 (30, 45 y 60 días) son etapas de alta actividad fisiológica que
involucra procesos citológicos de división y elongación celular que conllevan al incremento
pronunciado de las variables físicas como el peso, volumen, área y peso específico. Son etapas de
alta demanda de nutrientes.
En el estado 4 que corresponde a los 75 días de desarrollo del fruto cuyo color del exocarpio es
verde, éste alcanza los mayores valores en las variables físicas y manifiesta cambios químicos
importantes. Este estado se conoce como madurez fisiológica.
Los estados finales se caracterizan por presentar cambios a nivel fisiológico que preparan al fruto
para el consumo se acentúan las características deseables mientras decrecen los valores de las
propiedades menos apropiadas para el consumo. El fruto alcanza la madurez organoléptica.
Las variables físicas representan comportamientos normales que son representados gráficamente
por curvas sigmoidales. Inicialmente se presenta un incremento lineal en los primeros estados de
desarrollo, luego la tendencia parece estar determinado por un comportamiento exponencial; al final
del periodo se produce una estabilización del parámetro para mostrar al término del periodo una
ligera disminución.
El ciclo de desarrollo del fruto de Gulupa es de aproximadamente 105 días, es decir 15 semanas.
Los primeros 30 días se conocen como estado de botón floral, posteriormente el ovario se hace más
conspicuo y constituye el estado inicial a partir del cual se desarrolló el presente estudio.
La manifestación de los cambios físicos y químicos está mediada por una serie de factores
intrínsecos (propios de la naturaleza de la planta) y extrínsecos (referentes a las variables
ambientales bióticas y abióticas y de localización) que ejercen estímulos sobre los procesos
fisiológicos que ocurren en el fruto, lo cual se evidencia en las diferencias que se obtuvieron entre
las fincas evaluadas.
110
El peso y el volumen tienden aumentar a medida que el fruto madura al igual que lo hacen los
diámetros transversal y longitudinal, el área superficial teórica y el porcentaje de mesocarpio. Entre
tanto disminuye el peso específico teórico así como la firmeza y el porcentaje de exocarpio.
El pH del fruto tiende a incrementarse a medida que el fruto madura, con ello disminuye la acidez
titulable mientras aumentan los °Brix. Entre tanto, aumenta la materia seca, disminuye el contenido
de humedad mientras que decrece la concentración de clorofilas y aumenta la de carotenos y otros
pigmentos. Entre tanto disminuye la concentración de calcio y la relación de madurez aumenta.
Los índices más apropiados para decidir el momento óptimo de la cosecha son: el peso (de
59.8 a 78.4g), diámetro transversal (de 5.6 a 6.4 cm), diámetro longitudinal (de 5.7 a 6.3
cm), acidez titulable (80%), pH (de 4.5 a 5) y sólidos solubles (de 13.1 a 14) pueden ser
empleados como indicadores del momento óptimo para la cosecha pues presentan un
comportamiento deseable y son de fácil medición.
4.2 Recomendaciones
Se recomienda cosechar entre los 90 y 105 días que corresponde a los estados 5 y 6 es decir frutos
pintones y maduros.
No se recomienda colectar frutos verdes en ninguna tonalidad. Es necesario colectar con tijeras y
tratar el producto con cuidado.
Debido a su alto porcentaje de arilo pulposo (aproximadamente un 52 a 58%), la Gulupa es
apropiada para industrialización, especialmente para la producción de jugos. Los subproductos
como la cáscara o exocarpio son susceptibles de ser empleados en alimentación animal.
Los frutos destinados a la agroindustria deben ser sobremaduros (estado 6 y superiores, 105 días o
más de desarrollo, color del exocarpio púrpura y color del mesocarpio anaranjado) con °Brix
iguales o superiores a 16, y pH igual o superior a 6.13
111
Es necesario realizar estudios atinentes a solucionar problemas relacionados con los tratamientos
poscosecha con el fin de manipular lo menos posible el producto teniendo en cuenta que su piel es
bastante frágil y tiende a sufrir ralladuras y otros daños con facilidad. Además es necesario conocer
su fisiología en poscosecha para determinar tratamientos que permitan prolongar su vida útil.
Los estados de crecimiento y maduración propuestos son susceptibles de ser revisados pues
provienen claramente de parámetros metodológicos. Es posible proponer estudios en frutos
sobremaduros o distribuir de otra forma la realización de las prácticas de laboratorio dependiendo
de los objetivos específicos del estudio a realizar.
Se recomienda tener en cuenta la fisiología del cultivo de la Gulupa al momento de tomar la
decisión de cultivarla. Es necesario recurrir al análisis de suelo como herramienta básica para
balancear químicamente el suelo. El tutorado en espaldera es considerado el más eficiente y menos
costoso para permitir el adecuado desarrollo del cultivo; las distancias de siembra han de ser lo
suficientemente amplias con el fin de permitir la mayor entrad de luz posible, la facilidad de manejo
y evitar la formación de microclimas adversos. Es necesario realizar un control integrado de plagas,
enfermedades y malezas. El plan de nutrición debe garantizar de forma eficiente, oportuna y
racional los nutrientes necesarios. Las podas deben realizarse oportunamente con personal
entrenado a fin de contar con producciones constantes, uniformes, sanas y abundantes.
Es necesario contar en el mercado y en la finca con sistemas de selección y clasificación con el
objetivo de satisfacer las necesidades de diversos segmentos del mercado y lograr de ésta forma un
valor agregado.
Se recomienda colectar a tiempo evitando la caída de los frutos al suelo donde pueden sufrir daños
mecánicos o servir como refugio de plagas y patógenos, además con ello se evita contaminar el
producto con restos de suelo y otras materias.
Por tratarse de frutos muy delicados y de forma casi esférica se recomienda cubrir los frutos con
malla de polipropileno y depositar los frutos en recipientes protegidos con papel periódico.
112
ANEXOS
1. Técnicas empleadas en la determinación de los índices de madurez
Peso del fruto en fresco
Es necesario tener en cuenta que cada fruto debe estar seco y limpio al momento de realizar la
prueba. La medición se llevó a cabo en una balanza analítica teniendo en cuenta registrar todas las
cifras que arroje la medición.
Diámetro longitudinal y diámetro transversal
Para su determinación se tomó el fruto y sin ejercer presión se midió con un calibrador los diversos
diámetros teniendo en cuenta no distorsionar la medida no colocando el calibrador en posiciones
que no sean enteramente horizontales y verticales. Esta prueba se aplica individualmente a cada
fruto.
Área superficial teórica del fruto
Asumiendo que el fruto, presenta una superficie con imperfecciones posee una forma similar a la de
la esfera. Por tanto, la determinación de su área corresponde a un cálculo matemático aproximado
para este propósito. Se emplea la expresión:
A =4* * r2
Volumen real y aparente del fruto
Para determinar el volumen real de cada fruto se llenó con agua una probeta de 1000mL hasta un
volumen determinado; luego se introdujo el fruto y se registró el volumen de agua desplazado que
corresponde al volumen del fruto en cm3
(Principio de Arquímedes). Este resultado fue comparado
con su volumen teórico suponiendo que la forma del fruto corresponde a la de una esfera, el cual
fue determinado matemáticamente empleando la siguiente expresión:
V = 4/3 * *r3
113
Peso específico real
El peso específico es la relación del peso y el volumen del fruto. Se de terminó matemáticamente
mediante la expresión:
ρ =W/V
Firmeza
La firmeza se determinó haciendo uso de un penetrómetro con una puntera cuyo diámetro es de 7.9
mm. El tablero reloj del penetrómetro fue dejado en cero antes de hacer la medición; la lectura se
dio en Kg. La medición se realizó en uno de los polos (A) y en el área ecuatorial del fruto (B)
Los valores debieron transformarse para ser expresados en unidades de fuerza (Kg *cm-2
)
El área de la puntera es de 0.49016814 cm2. Esta variable fue medida a partir del día 45 de
desarrollo del fruto lo que corresponde con el laboratorio N° 2 debido a que fue a partir de éste
momento en que el fruto tuvo el suficiente tamaño para se estudiado.
Porcentaje de mesocarpio y exocarpio
Su determinación se hizo pesando el mesocarpio de cada fruto y calculando su proporción del peso
total.
Ante la imposibilidad de extraer las semillas con un método tal que no produjese pérdida de agua en
las mismas o la imprecisión del cálculo por pérdida de porciones del arilo pulposo, se tomó el peso
del arilo pulposo junto con el de las semillas para el cálculo del porcentaje de mesocarpio.
%P = (WP/W) * 100
%C = (WC/W) * 100
Donde:
%P = Porcentaje de mesocarpio
%C = Porcentaje de exocarpio
WP= Peso de exocarpio
WP= Peso de mesocarpio
114
W = Peso total del fruto
pH
Es necesario calibrar el peachímetro con las soluciones Buffer 4,0 y 7.0 para luego realizar las
mediciones respectivas.
Es conveniente medir el pH del jugo en si, pero en frutos verdes se introdujo el electrodo del
instrumento en el mesocarpio .Se llevaron a cabo 3 mediciones en cada fruto.
Acidez titulable
Instalación del equipo de titulación
Consta de un Soporte universal, Bureta de 25 mL, Vaso de precipitado y sus respectivos
soportes. En la titulación se emplea NaOH 0.1N y Fenolftaleína como indicador.
En el vaso de precipitado se depositaron 10 mL de jugo y se adicionaron 3 gotas de
Fenolftaleína.
Se llenó la bureta con NaOH 0.1N
Se tituló abriendo la llave de paso de la Bureta y dejando caer gota a gota el NaOH 0.1N
sobre el vaso de precipitado agitando este continuamente hasta obtener un color violeta
que perduró por más de 30 segundos.
Registro de la cantidad de NaOH gastado en la titulación.
Cálculo:
% Ac.= ((mL NaOH gastados * N* FA)/Wm))*100
Donde: N = Normalidad del NaOH
FA= Factor ácido el cual es 0.07 para el ácido cítrico
Wm= peso de la muestra (jugo) en g
115
Sólidos solubles
Su determinación se realizó colocando 3 gotas de jugo en el refractómetro, dirigiéndolo a la luz para
luego registrar los °Brix marcados por éste.
Relación de madurez
La relación de madurez se determinó matemáticamente empleando la siguiente expresión:
RM = ° Brix / % Ac.
Materia seca y Contenido de humedad
Método de secado en horno a 105°C
Tarado del crisol
Lavado
Roturado
Secado a 120°C durante 5 min.
Enfriado en el desecador
Pesado (W1)
Adición de la muestra
Adición 20 g de muestra (exocarpio y mesocarpio en proporción 50: 50)
Pesado ( W2)
Secado en horno
Durante 2-3 horas a 105°C
Enfriado en desecador
Pesado del conjunto (W3)
Debe tenerse el cuidado de tomar el crisol en todo momento con las respectivas pinzas evitando el
contacto directo con las manos.
116
Cálculo
%MS = (W Mat. Seca / W Muestra)*100
CHbh = (W H2O Evaporada / W Muestra)*100
Porcentaje de Cenizas
Método de calcinación en Mufla a 600°C
Se trabajó a partir de la Materia Seca obtenida mediante el proceso anteriormente mencionado.
El conjunto Crisol + Materia Seca ya pesada fue introducido en la mufla y dejado durante 30 min. a
600 °C.
Posteriormente fue puesto en el desecador y pesado luego.
Concentración de Proteína
Método Espectrofotométrico de Biuret- Lowry
Curva de calibración
Para la realización de la curva de calibración para proteína se alistaron seis tubos de ensayo y se
adicionaron los siguientes reactivos en el orden indicado:
Reactivos curva de calibración para proteína
Celdas
Reactivos (mL) Blanco T1 T2 T3 T4 T5
Albúmina 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Agua destilada 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
React. Biuret 3 3 3 3 3 3
Se alistó el Espectrofotómetro a una longitud de onda λ = 540 nm.
Se calibro el aparato con el tubo (Celda) blanco dando una lectura de T= 100% y A= 0.00%
117
Cada tubo fue introducido calibrando siempre con el Blanco y se tomó la lectura de Transmitancia
(%T)
El cálculo de la Absorbancia es como sigue:
A = 2-Log T
Extracción de la Proteína de las muestras (Método de Salting – out)
En un Beaker pequeño se adicionaron 2 g de muestra, 10 mL de NaCl 1%. El conjunto fue agitado
durante 5 min.
Posteriormente, se sometió a filtración adicionando 5 mL de NaCl 1%. Se registró el volumen del
filtrado (Vf) y se adicionó NaCl 1% hasta completar 25 mL.
Lectura espectrofotométrica de las muestras
Se alistaron las correspondientes Celdas (tubos) con los siguientes reactivos:
Tubos
Reactivos
mL. Blanco Muestra
Agua
destilada 1 0
SFPPC* 0 1
React. Biuret 3 3
SFPPC: Solución filtrada para Proteína Cruda ya llevada a 25 mL.
Se calibró el espectrofotómetro a una longitud de onda λ = 540 nm. Se realizó la lectura de
Transmitancia calibrando siempre con el blanco.
La Absorbancia fue calculada con la relación descrita anteriormente.
El Cálculo de la concentración de proteína fue determinado empleando el método de los mínimos
cuadrados o Ley de Lambert – Beer para espectrofotometría la cual busca ajustar la curva de
calibración de tal forma que exprese una función lineal de forma A = KC y así encontrar la
concentración de proteína en cada fruto analizado.
118
En primer lugar fueron determinadas las concentraciones de albúmina en mg/dl. Para cada uno de
los tubos
(1 al 5) empleados para obtener la curva de calibración por medio de la siguiente ecuación:
Calbt = ((mL Alb1 * [Alb])/ mL totales de solución))*1000
Posteriormente se construyó la siguiente tabla:
Tubos C
Albúmina
A (absorbancia
de cada tubo)
A*C A2
C2
T 1 C1 A1 A1 * C1 A2
1
C2
1
T 2 C2 A2 A2* C2 A2
2 C2
2
T 3 C3 A3 A3* C3 A2
3 C2
3
T 4 C4 A4 A4* C4 A2
4 C2
4
T5 C5 A5 A5* C5 A2
5 C2
5
Σ ΣC ΣA ΣA*C ΣA2
ΣC2
Se determinaron los valores para K (Pendiente de la recta) y r (coeficiente de correlación)
K = ΣA*C/ ΣC2
r = ΣA*C / ΣA2* ΣC
2
Posteriormente procedió a la corrección de Absorbancia para cada una de las concentraciones de
albúmina de cada uno de los tubos empleando la ecuación:
A*CORR (T) = K * C Alb (T)
La gráfica (función lineal) es una correlación entre la concentración de albúmina y la absorbancia
corregida en cada tubo.
La concentración de Proteína de las muestras de frutos de Gulupa se calcula empleando la siguiente
ecuación:
[PROTEINA] = (A extractos / K) *[Alb] * Fd
Fd es un factor de dilución que se calcula para cada muestra empleando la siguiente ecuación:
119
Fd = (25 mL /g de muestra*10 mL* Vol. Filtrado) *100
Calcio (Ca)
La determinación de Calcio se llevó a cabo empleando el método complexométrico que se detalla a
continuación:
Solubilización de cenizas
En un beaker pequeño fueron depositadas las cenizas obtenidas por el método de calcinación a
600°C y 5 mL de HCl 1N. Todo el conjunto fue puesto en la estufa y calentado hasta casi sequedad.
Posteriormente, fueron adicionados 50 mL de agua caliente. Enseguida se procedió a filtrar y llevar
el volumen de filtrado a 100 mL
Titulación complexométrica
En un Erlenmeyer fue depositada la solución obtenida anteriormente junto con 3 mL de NaOH 1N.
Todo el conjunto fue agitado y medido su pH el cual debía estar entre 11.30 y 12.30; en caso de no
concordancia se procedió a corregir con HCl 0.1N y NaOH 6N.
Al conjunto fueron adicionados 2 granos de Indicador de Murexida el cual otorgó a la solución un
color rosado pálido. Posteriormente se procedió a ala titulación con EDTA hasta la aparición y
permanencia de un color azul – púrpura o violeta oscuro.
Cálculo
El cálculo de la concentración de Calcio en mg del elemento presentes en 100g de muestra se
desarrollo empleando la ecuación:
[Ca +2
] = (mL de EDTA gastados * [EDTA]*1000/100mL de solución) (McaCO3/g cenizas)
(Mca+2
/N° Val)
Clorofilas y carotenos
La determinación de clorofilas a, b y totales y carotenos se llevó a cabo empleando el método
espectrofotométrico.
En primer lugar fueron extraídos los pigmentos del material vegetal macerando 3 g de muestra
(exocarpio y mesocarpio) adicionando 12 mL de Acetona y 8 mL de Éter de petróleo.
120
La fase de las clorofilas (dominada por la Acetona) fue extraída del conjunto, puestas en celdas
aparte y analizadas en el espectrofotómetro calibrando siempre con el blanco a longitudes de onda
(λ) de 645 y 643 nm. Se registraron los valores de Transmitancia (T). La absorbancia se determinó
empleando la relación A = 2-Log T
Posteriormente, se adicionaron a 5 mL de extracto vegetal 5 mL de Éter y luego de agitar se
observó la formación de dos fases, una superior amarilla y otra casi incolora. Se extrajeron 3 mL la
fase superior para análisis espectrofotométrico, el cual se llevó a cabo calibrando el aparato con
etanol como blanco a una longitud de onda (λ) de 502 nm y registrando la Transmitancia (T) de la
muestra.
Las formulas para el cálculo de la concentración de clorofilas y carotenos (licopeno) se presentan a
continuación:
[Clorofila a] = [((12.7 *A663 nm) – (2.69 * A645 nm) * V) / (1000*W)] *100
[Clorofila b] = [((22.8 *A645 nm) – (4.48 * A6463nm) * V) / (1000*W)] *100
[Clorofila total] = [((20.2 *A645 nm) + (8.02* A663nm) * V) / (1000*W)] *100
[Licopeno] = [(A502 nm * V) / (0.32 * g muestra)] *100
Donde:
A = Absorbancia de las soluciones
V = Volumen del extracto utilizado en la determinación de la Absorbancia
W = Peso de la muestra
121
2. Cuadros de Análisis de Varianza en doble vía
(** ) Diferencias estadísticas altamente significativas (p<0.01) entre los valores promedio de la
variable con respecto a la fuente de variación correspondiente.
(*) Diferencias estadísticas significativas (p<0.05) entre los valores promedio de la variable con
respecto a la fuente de variación correspondiente.
La no denotación significa que no se presentaron diferencias estadísticas significativas (p>0.05)
entre los valores promedio de la variable con respecto a la fuente de variación correspondient
Índices físicos
Peso (g)
F DE V SC CM GL Fc P 0.05 0.01
DÍAS 6758.31064 5 1351.66 101.17 5E-11 2.9012952 4.55560212 **
FINCAS 358.951995 3 119.651 8.9556 0.0012 3.28738281 5.41695044 **
ERROR 200.40538 15 13.3604
TOTAL 7317.66801 23
Volumen (cm3)
F DE V SC CM GL Fc P 0.05 0.01
DÍAS 8364.88798 5 1672.9776 90.87 1.1335E-10 2.901 4.555 **
FINCAS 255.373336 3 85.124 4.624 0.0175453 3.287 5.416 *
ERROR 276.130114 15 18.408
TOTAL 8896.39143 23
Diámetro longitudinal (cm)
F de V SC CM GL Fc P 0.05 0.01
DÍAS 43.8866124 5 8.77732 132.2749 7.41891E-12 2.901295 4.5556 **
FINCAS 0.01291913 3 0.00431 0.064897 3.977636533 3.287383 5.417 *
ERROR 0.99535012 15 0.06636
TOTAL 44.8948816 23
Diámetro transversal (cm)
122
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 46.7554838 5 9.351 90.258 0.000 2.901 4.556 **
FINCAS 0.27715433 3 0.092 0.892 0.468 3.287 5.417
ERROR 1.55406917 15 0.104
TOTAL 48.5867073 23
Área superficial teórica (cm2)
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 18762.7928 5 3752.558 56.6213 3.3285E-09 2.90130 4.555 **
FINCAS 405.685201 3 135.2284 2.0404 0.1514197 3.28738 5.416 *
ERROR 994.119932 15 66.27466
TOTAL 20162.5979 23
Peso específico (g*cm-3
)
F DE V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 0.242798 5 0.04856 7.45880 0.00107 2.90130 4.55560 **
FINCAS 0.017561 3 0.00585 0.89915 0.46457 3.28738 5.41695
ERROR 0.097656 15 0.00651
TOTAL 0.358016 23
Volumen teórico (cm3)
F de V SC GL CM F P 0.05 0.01
DÍAS 14650.759 5 2930.1517 31.5757 0.0000 2.9013 4.5556 **
FINCAS 508.351 3 169.4503 1.8260 0.1857 3.2874 5.4170
ERROR 1391.963 15 92.7975
TOTAL 16551.073 23
123
Firmeza en los polos (kg*cm-2
)
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 17.05240 4 4.2631 10.1434 0.0008 3.2592 5.4119 **
FINCAS 3.20600 3 1.0687 2.5427 0.1053 3.4903 5.9525
ERROR 5.04341 12 0.4203
TOTAL 25.3018 19
Firmeza en el Ecuador (kg*cm-2
)
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 15.9017 4 3.9754 14.7941 0.0001 3.2592 5.4119 **
FINCAS 1.6306 3 0.5435 2.0227 0.1645 3.4903 5.9525
ERROR 3.2246 12 0.2687
TOTAL 20.7568 19
Porcentaje de mesocarpio (%)
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 3240.1314 2 1620.0657 19.9498 0.0022 5.1432 10.9249 **
FINCAS 203.8230 3 67.9410 0.8366 0.5211 4.7571 9.7796
ERROR 487.2421 6 81.2070
TOTAL 3931.1966 11
Porcentaje de exocarpio (%)
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 3660.4241 2 1830.2121 104.5949 0.0000 5.1432 10.9249 **
FINCAS 28.7945 3 9.5982 0.5485 0.6673 4.7571 9.7796
ERROR 104.9886 6 17.4981
TOTAL 3794.20726 11
124
Índices químicos
pH
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 20.7017 4 5.1754 16.8804 0.0001 3.2592 5.4119 **
FINCAS 1.5200 3 0.5067 1.6526 0.2297 3.4903 5.9525
ERROR 3.6791 12 0.3066
TOTAL 25.9009 19
Sólidos solubles (°Brix)
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 5.9617 2 2.9808 4.8888 0.0550 5.1432 10.9249
FINCAS 38.8167 3 12.9389 21.2210 0.0014 4.7571 9.7796 **
ERROR 3.6583 6 0.6097
TOTAL 48.4367 11
Porcentaje de Materia seca (%)
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 128.4655 2 64.2327 6.1557 0.0352 5.1432 10.9249 *
FINCAS 30.7100 3 10.2367 0.9810 0.4619 4.7571 9.7796
ERROR 62.6078 6 10.4346
TOTAL 221.7833 11
Contenido de humedad (%)
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 300.4726 2 150.2363 10.6623 0.0106 5.1432 10.9249 *
FINCAS 16.9507 3 5.6502 0.4010 0.7577 4.7571 9.7796
ERROR 84.5423 6 14.0904
TOTAL 401.9656 11
125
Acidez (%)
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 27.48952 2 13.74476 19.57859 0.00235 5.14325 10.92485 **
FINCAS 9.41662 3 3.13887 4.47114 0.05656 4.75706 9.77957
ERROR 4.21218 6 0.70203
TOTAL 41.11832 11
Clorofilas (mg*100g-1
)
F DE V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 17.73225 2 8.86612 107.08063 0.00002 5.14325 10.9248 **
FINCAS 0.28101 3 0.09367 1.13132 0.40867 4.75706 9.77957
ERROR 0.49679 6 0.08280
TOTAL 18.51006 11
Carotenos (μg*100g-1
)
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 20140.1597 2 10070.0798 19.5096 0.0024 5.1432 10.9249 **
FINCAS 1934.4964 3 644.8321 1.2493 0.3721 4.7571 9.7796
ERROR 3096.9624 6 516.1604
TOTAL 25171.6184 11
Proteína (mg*100g-1
)
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 808520.69 2 404260.345 19.63575 0.00233 5.14325 10.92485 **
FINCAS 46250.2873 3 15416.7624 0.74882 0.56151 4.75706 9.77957
ERROR 123527.838 6 20587.9729
TOTAL 978298.815 11
126
Calcio (mg*100g-1
)
F de V SC GL CM Fc P 0.05 0.01
DÍAS 325054658 2 162527329 4.88581 0.05506 5.14325 10.92485
FINCAS 142318211 3 47439403.8 1.42610 0.32471 4.75706 9.77957
ERROR 199591036 6 33265172.7
TOTAL 666963905 11
Relación de madurez
F de V SC GL CM Fc
Probabilida
d 0.05 0.01
DIAS 0.00142 2 0.0007123 7.47039 0.02352 5.14325 10.92485 *
FINCAS 0.00560 3 0.0018673 19.5826 0.00168 4.75706 9.77957 **
ERROR 0.00057 6 9.535E-05
TOTAL 0.00760 11
3. Cuadros de coeficiente de correlación
ÍNDICES DE MADUREZ PESO (g) VOL (cm3) DL (cm) DT (cm)
PESO (g) 1.000
VOL (cm3) * 0.944 1.000
DL (cm) * -0.884 ** -0.988 1.000
DT (cm) * 0.936 ** 0.999 ** -0.991 1.000
A T (cm2) ** 0.995 ** 0.970 * -0.922 ** 0.964
PE (g/cm3) -0.797 * -0.951 ** 0.986 * -0.958
VT (cm3) ** 0.980 ** 0.990 ** -0.959 ** 0.987
FIRMEZA A (kg*cm-2
) -0.516 -0.206 0.056 -0.182
FIRMEZA B (kg*cm-2
) -0.625 -0.847 * 0.917 * -0.859
PH A PROM * -0.941 -0.779 0.675 -0.763
% MESOCARPIO ** -0.999 * -0.943 * 0.882 * -0.935
% EXOCARPIO -0.758 -0.502 0.366 -0.481
° BRIX (%) -0.515 -0.205 0.056 -0.182
% MS -0.241 0.091 -0.240 0.115
127
CH -0.015 -0.343 0.480 -0.365
AT ** 0.999 * 0.931 * -0.865 * 0.922
RM -0.558 -0.254 0.106 -0.231
CLOR.TOTAL (mg/100g) -0.071 0.261 -0.403 0.284
CAROTENOS ( μg/100g) -0.761 -0.505 0.370 -0.484
PROTEINA * -0.930 -0.758 0.652 -0.742
Ca (mg/100g) -0.889 -0.690 0.573 -0.672
ÍNDICES DE MADUREZ
PESO (g) A T (cm2) PE (g/cm3) VT (cm3)
FIRMEZA A
(kg*cm-2
)
PE (g/cm3) 1.000
VT (cm3) * -0.848 1.000
FIRMEZA A (kg*cm-2
) ** 0.994 * -0.900 1.000
FIRMEZA B (kg*cm-2
) -0.437 -0.106 -0.337 1.000
PH A PROM -0.693 ** 0.969 -0.767 -0.346
% MESOCARPIO * -0.907 0.547 * -0.856 0.775
% EXOCARPIO ** -0.995 0.795 ** -0.979 0.519
° BRIX (%) -0.696 0.210 -0.614 * 0.949
% MS -0.436 -0.106 -0.336 ** 0.999
CH -0.153 -0.393 -0.045 * 0.955
AT -0.105 0.616 -0.213 * -0.848
RM ** 0.991 -0.773 ** 0.971 -0.549
CLOR.TOTAL (mg/100g) -0.481 -0.056 -0.383 ** 0.998
CAROTENOS ( μg/100g) 0.020 -0.546 0.128 * 0.890
PROTEINA -0.699 0.215 -0.618 * 0.948
Ca (mg/100g) * -0.893 0.520 * -0.839 0.794
RM -0.844 0.433 -0.781 * 0.850
128
ÍNDICES DE MADUREZ
FIRMEZA
B (kg*cm-2
) pH
%
MESOCARP
%
EXOC
° BRIX
(%)
pH 0.325 1.000
% MESOCARPIO 0.623 * 0.942 1.000
% EXOCARPIO -0.035 * 0.933 0.760 1.000
° BRIX (%) -0.346 0.774 0.518 * 0.949 1.000
% MS -0.606 0.554 0.244 * 0.815 * 0.955
CH 0.790 -0.323 0.012 -0.641 * -0.848
AT -0.594 * -0.953 ** -0.999 -0.783 -0.548
RM -0.299 0.805 0.561 ** 0.9642 ** 0.998
CLOR. TOT. (mg/100g) -0.734 0.403 0.074 0.704 0.891
CAROTENOS ( μg/100g) -0.031 * 0.935 0.763 ** 0.999 * 0.948
PROTEINA 0.296 ** 0.999 * 0.931 * 0.944 0.794
Ca (mg/100g) 0.199 0.991 * 0.890 ** 0.9723 * 0.850
ÍNDICES DE MADUREZ % MS CH(%) A. T (%) RM
% MS 1.000
CH ** -0.966 1.000
AT -0.279 0.023 1.000
RM * 0.940 * -0.821 -0.590 1.000
CLOR. TOT. (mg/100g) ** 0.985 ** -0.996 -0.109 * 0.867
CAROTENOS ( μg/100g) * 0.813 -0.637 -0.785 ** 0.963
PROTEINA 0.580 -0.352 * -0.943 * 0.823
Ca (mg/100g) 0.659 -0.444 * -0.906 * 0.875
129
ÍNDICES DE MADUREZ
CLOR.TOTAL
(mg/100g)
CAROT.
( μg/100g)
PROT.
(mg/100g) Ca (mg/100g)
CLOR.TOTAL (mg/100g) 1.000
CAROTENOS ( μg/100g) 0.701 1.000
PROTEINA (mg/100g) 0.431 * 0.945 1.000
Ca (mg/100g) 0.519 ** 0.973 ** 0.995 1.000
4. Cuadro resumen de las pruebas de significancia
Variable Fincas DHS Tukey Tukey B Duncan
Peso (g) I a a a
II a a a
III a b a
IV a a ab
Signif a 0.25 0.086
Signif b 0.34 0.095
DL (cm) I a a a
II ab a a
III a a b
IV a a a
Signif a 0.622 0.277
Signif b 0.699 0.531
VR (cm3) I a a a
II a a a
III a a a
IV b b ab
Signif a 0.221 0.074
Signif b 0.447
0.057
130
Área (cm2) I a a a
II a a a
III a a ab
IV a a a
Signif a 0.061 0.756
Signif b 0.098 0.587
SS (°Brix) I a a a
II a a a
III a a a
IV b b b
Signif a 0.33 0.118
Signif b 1 1
RM I a a a
II a a a
III ab a a
IV b b b
Signif a 0.506 0.202
Signif b 0.8 1
6. Significancia de las variables
Índices Significancia
Fincas Días
Peso(g) ** **
Diámetro longitudinal (cm) * **
Diámetro ecuatorial (cm) NS **
Área superficial (cm2) * **
Volumen real (cm3) ** **
Volumen teórico (cm3) NS **
Peso específico(g*cm-3) NS **
131
Firmeza en los polos (kg*cm-2) NS **
Firmeza en el ecuador (kg*cm-2) NS **
Porcentaje de endocarpio (%) NS **
Porcentaje de exocarpio (%) NS **
Índices
Significancia
Fincas Días
pH NS **
Materia seca (%) NS *
Humedad (%) NS *
Cenizas (%) NS **
Acidez (%) NS **
Sólidos solubles (°Brix) ** **
Clorofilas (mg/100g) NS **
Carotenos (mg/100g) NS **
Proteínas (mg/100g) NS **
Calcio μg/100g NS NS
Relación de madurez ** *
132
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