BARBACOA GOURMET GUA PRCTICA

DE ASADO Y CORTEDE CARNES DE LA DEHESA

2 Pas de Quercus. Carnes de la Dehesa

En este pequeo manual vamos a explicarte cmo tratar las carnes de la dehesa para disfrutar de una barbacoa perfecta. Como es bien sabido la coccin en brasas necesita carnes que tengan un grado intrnseco de hidratacin importante, o dicho de otra forma, que tengan grasita. Las carnes de cerdo ibrico de bellota, en especial el secreto, la pluma, la presa y el mogote, tienen la grasa intramuscular e intermuscular idnea para esta expresin culinaria tan arraigada en nuestra gastronoma popular. Nos vamos a centrar, pues, en la preparacin de estas cuatro piezas a parrilla aunque hagamos alguna observacin que sirva para otras piezas del cerdo ibrico.

Preparativos previos- La parrilla debe estar muy limpia, sin adherencias de asados anteriores, y totalmente seca.- Si la carne est congelada*, debe descongelarse totalmente. La manera idnea de hacerlo es mantenerla al vaco en el refrigerador al menos 24 horas para que el proceso sea lento. - Antes del asado, sacar la carne de la bolsa al vaco y dejarla reposar 30-40 minutos a temperatura ambiente. - Debemos estar seguro de que la cantidad de carbn vegetal con la que se cuenta es suficiente para no tener que interrumpir la coccin por falta de brasas. Repartir las brasas debajo de toda la superficie que cubrir las carnes en la parrilla. - Lo idneo es usar una pinza tipo esptula para dar la vuelta a las piezas, nunca se debe hacer con un tenedor o cuchillo, ya que se perderan jugos de la carne cada vez que pinchemos la pieza. - Imprescindible un cuchillo bien afilado y una tabla para cortar carne.

* Los cerdos ibricos alimentados de bellotas y hierbas de la dehesa son sacrificados nicamente en los meses de enero, febrero y marzo que es cuando termina la temporada de aprovechamiento de la bellota, tambin llamada montanera. Durante esos tres meses Pas de Quercus envasa al vaco y ultracongela (menos 41C) todas las carnes de la campaa para que pueda disfrutar de ellas durante todo el ao sin que las mismas sufran ningn detrimento de calidad.

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Cmo cocinarlas?Muchas piezas del cerdo ibrico de bellota alcanzan su mxima expresin a la brasa, aunque ,en su defecto, el asado en la plancha tambin es adecuado. Digamos que los cortes con ms grasa como pueden ser el secreto, la presa, la cabezada o la pluma aceptan de mejor agrado la brasa, mientras que los cortes ms magros como el lomo o el solomillo estarn listos con un breve paso por la plancha (en la parrilla se deshidrataran y quedaran secos). Lo ms adecuado es cocinar la pieza entera, excepto en piezas muy gruesas como el mogote y el lomo que son ms adecuadas preparar en delgados filetes (mximo un centmetro). El secreto, la presa y la pluma se asan enteros.

0. Nunca salar la carne antes de ponerla en la parrilla. 1. Las brasas deben estar totalmente incandescentes, prcticamente ardiendo, cuando la carne se ponga en la parrilla.

2. Se debe precalentar la parrilla para que cuando se ponga la carne est suficientemente caliente para sellarla . No est de ms embadurnarla con grasa o un poco de aceite para que la carne no se pegue.

3. El objetivo es que la carne se ponga crujiente y se dore rpidamente creando una costra o corteza que impida que la carne pierda sus jugos. La carne no requiere varias vueltas. Con una basta. 4. Una vez se ha dorado por una cara damos la vuelta a la pieza y la salamos por la parte ya dorada. La otra cara se salar cuando se sirva la carne en el plato.

Las piezas ms gruesas, como puede ser la presa o un chuletn de vaca, una vez doradas se asarn algunos minutos ms a fuego menos vivo ( separando la parrilla de las brasas) para que el calorascienda al interior de la pieza. Despus se le da la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien, algunas veces la pieza se abomba por el efecto de presin de los jugos.

Presa Ibrica a la parrilla.

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Despus del asado, reposoDurante el proceso de coccin y por accin del calor, la coagulacin de la protena tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Para que ello no ocurra, hay que dejar descansar la carne despus de la coccin. De ese modo, los msculos se relajarn y redistribuirn los jugos por toda la pieza de carne. Para evitar que pierda demasiado calor, es conveniente cubrirla con papel de aluminio o con un plato durante el reposo.

Para piezas del grosor de la presa, si se cocina entera, se recomienda esperar entorno a los 6 minutos. Para piezas como la pluma o el secreto bastar con 3 minutos.

En definitiva, lo que se busca con el reposo es que la diferencia de temperatura entre la parte externa de la carne y el interior no sea tan amplia. Esto provocar que, despus del reposo, la carne est blanda y jugosa.

Grados de coccin de la carneDependiendo del grosor de la pieza, de la fuerza de las brasas y del tiempo de asado tendremos varios grados de coccin de la carne. Lo ms idneo sera medir la temperatura interior con un termmetro de cocina con sonda de acero inoxidable. En su defecto podemos controlar el tiempo de coccin por cada cara para llegar al grado deseado. Recomendamos que la carne se consuma poco hecha o a punto que es cuando cualquier corte alcanza su mxima expresin.

Por temperatura interior de la carne:

Vuelta y vuelta o casi crudo 45-50 CPoco hecho 50-55 CA punto 55-60 CHecho 60-65 CMuy hecho 65-70 C

Por tiempo de coccin aproximado por cada cara para coccin a punto:

Presa Ibrica de Bellota ( pieza 600 grs.): 8 - 10 minutos.Pluma Ibrica de Bellota ( pieza 200 grs.): 2 - 3 minutos.Secreto Ibrico de Bellota ( pieza 300 grs.): 3 - 4 minutos. Mogote o Cabezada Ibrica de Bellota ( filete 1 cm. grosor) : 3 - 4 minutos.Chuletn de Vaca de Dehesa ( 800 grs. aprox): 5-6 minutos.

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Secreto Ibrico de BellotaSin duda, el mayor descubrimiento del despiece del cerdo ibrico. Es una pieza de sobra conocida por los carniceros, los cuales la apartaban en el despiece para comerla asada, slo con sal ; de ah su nombre. Su jugosidad y terneza son extremas. Cada pieza pesa aproximadamente 300 gramos. Al tener forma de abanico los cortes deben ser realizados al menos en dos ngulos diferentes siempre perpendiculares al vrtice de la pieza. Esta pieza, por su porcentaje de grasa, debe ser puesta en la parrilla cuando las brasas estn sin llamas y con poca fuerza. As evitamos que las llamas carbonicen la pieza al avivarse por efecto de la grasa derretida. Esta pieza tamben es muy idnea para cocinarla a la plancha.

Como se puede apreciar en la pieza todava cruda, las fibras muscula-res estn dispuestas en distintos ngulos que, una vez cocinada la pieza, deben ser cortadas perpendicularmente para conseguir que quede tierna.

Cortar en tiras de un grosor mximo de un centmetro. Despus de realizar adecuadamente el corte en los dos ngulos se presenta en plato con una pizca de sal en escamas. No es necesario agregar aceite crudo dada la jugosidad de la pieza.

El corte adecuado, imprescindibleUna vez cocinadas y reposadas, cualquier pieza de carne de cerdo ibrico de bellota debe cortarse perpendicularmente a la fibra muscular de la misma para conseguir la mxima terneza.

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Presa Ibrica de Bellota

B - Empezando por el extremo donde se aprecia el corte perpendicu-lar a la fibra seguiremos realizando cortes paralelos en delgados fi-letes de menos de un centmetro de grosor hasta aproximadamente la mitad de la pieza. Para realizar este corte es muy importante que el cuchillo est muy bien afilado.

A - Primeramente vamos a efectuar un corte en los dos extremos de la pieza para ver el sentido de las fibras musculares. En uno de ellos se distinguir la fibra longitudinalmente (foto de la derecha) y en el otro se ver un corte penpendicular a la fibra (foto izquierda).

Por su grosor y la cantidad de msculos diferentes que engloba esta pieza, es, sin duda alguna, la pieza ms compleja para su corte. Nuestro objetivo es que los cortes siempre sean perpendiculares a la fibra mscular.

Hasta hace poco una gran desconocida en nuestra gastronoma, la presa es una pieza repleta de grasa intramuscular que le confiere gran sabor y jugosidad. Ideal para parrillada y plancha . Pesa unos 600-700 gramos.

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C - Una vez hayamos llegado al centro de la pieza realizamos un corte a la mitad de la mitad restante.

D- Fileteamos los dos trozos resultantes en delgados filetes de no ms de un centmetro realizando cortes paralelos al ltimo realizado.

En cada bocado podremos apreciar que las fibras musculares estn perpendiculares al corte. Si no fuera as, la carne no mostrara toda su terneza.

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Pluma Ibrica de Bellota

La pluma es la pieza ms tierna y jugosa del cerdo ibrico. Se pone en la parrilla entera. Siempre sin salar.

El corte es muy sencillo. Desde la punta y en un ngulo de unos 60 grados se hacen pequeos filetes de un grosor mximo de un centmetro.

Presentar con sal en escamas y, si se desea, con una poco de aceite de oliva virgen extra.

Es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular, no se debe confundir con la punta de lomo. Tambin se le ha denominadofilete del carnicero. Es jugosa, tierna, de suave sabor,ideal para la plancha. Su peso ronda los 200 grs.

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Cabezada de Lomo o Mogote ( corte previo al asado )

El mogote o cabezada de lomo al tener gran cantidad de grasa intermuscular es un corte adecuado para asarlo una vez cortado en filetes de un grosor aproximado de un centmetro.

En el corte transversal se aprecia la grasa que une los distintos msculos que conforman esta pieza. Si asramos esta pieza entera la textura sera chiclosa y no sera agradable.

Esta pieza requiere que las brasas estn casi con llamas pero se debe tener mucho cuidado de que las llamas no lleguen a carbonizar la carne. La grasa empezar a derretirse y caer en las brasas y provocar ms llamas.

El mogote o cabezada del lomo es una pieza de morfologa triangular que se localiza a continuacin del lomo, en la zona posterior del mismo, junto a la pluma. Es un exquisito corte de unos 900 gramos con mucha grasa intramuscular e intermuscular idnea para prepararla a la brasa, plancha, frita o asada.

CONOCER MS ...

Conoces la diferencia entre un cerdo ibrico y un cerdo ibrico de bellota?

Un cerdo ibrico puede ser alimentado toda su vida con piensos de cereales y leguminosas (denominado cerdo ibrico simplemente o cerdo ibrico de cebo) o puede ser alimentado durante sus ltimos tres meses de vida con bellotas y hierbas durante la montanera (periodo entre noviembre y marzo cuando las bellotas caen de las encinas y alcornoques). Durante ese tracto de tiempo un cerdo ibrico cambia totalmente el perfil de cidos grasos y se convierte en una aceituna andante, el porcentaje de cido oleico sube hasta niveles cercanos a los del aceite de oliva. La raza ibrica y la vida en libertad son los artfices de este milagro que nos brinda la dehesa

Salud. Tambin hay grasas buenas.

Recientemente, se ha demostrado que las grasas con alto contenido en cidos grasos monoinsaturados, produ-cen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa HDL (colesterol bueno) y reduciendo la tasa del colesterol aterognico LDL. Pues bien, las grasas del cerdo ibrico de bellota o de montanera tienen ms del 55% de cido oleico (monoinsaturado). Slo el aceite de oliva, entre las grasas animales y vegetales habituales en nuestra mesa, tienen un contenido de cido oleico superior. La proporcin total de cidos grasos insaturados en la grasa de los productos curados de cerdo ibrico es mayor del 70 %, lo que hace que sea la ms cardiosaludable de todas las grasas animales conocidas e incluso ms saludable que algunas de origen vegetal.

Datos Curiosos

- Un cerdo ibrico engorda cada da cerca de 1 kilogramo comiendo bellotas y hierbas de la dehesa.- El cerdo ibrico empieza la montanera con 90-95 kilos y es sacrificado con 155-160 kilos tres meses despus.- Cada cerdo ibrico necesita al menos 20.000 metros cuadrados de dehesa (2 campos de ftbol) para reponer esos 60-70 kilos.- Un cerdo ibrico de bellota tiene una vida aproximada de 18 meses. Un cerdo blanco de ganadera intensiva (99 % de la carne de cerdo en el mercado) vive unos 9 meses.- Los cerdos ibricos pelan cada una de las bellotas que se comen. - 100 ml. de aceite de oliva tienen 990 kcal. , 100 grs. de jamn ibrico de bellota tienen 380 kcal.

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