METODOS DE EVALUACIN DE PERDIDAS POSCOSECHA EN EL HOGAR (CONSUMIDOR FINAL)

INTRODUCCINLas frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la invasin de plagas, infecciones y enfermedades. Las prdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, incluyendo cuando el consumidor compra y utiliza el producto. La evaluacin de las prdidas de alimentos constituye la base de los programas para reducir las prdidas poscosecha. La cuestin de las prdidas de alimentos es muy importante en los esfuerzos para combatir el hambre, aumentar los ingresos y mejorar la seguridad alimentaria en los pases ms pobres del mundo. Las prdidas de alimentos afectan a la seguridad alimentaria de los pobres, a la calidad y la inocuidad alimentarias, al desarrollo econmico y al medioambiente. Las causas exactas de las prdidas de alimentos varan en las diferentes partes del mundo y dependen sobre todo de las condiciones especficas y situacin local de cada pas. En trminos generales, las prdidas de alimentos estn influenciadas por las elecciones tomadas en la produccin de cultivos y sus patrones, la infraestructura y capacidad internas, las cadenas comerciales y los canales de distribucin, as como por las compras de los consumidores y las prcticas de uso de alimentos. Las prdidas de alimentos deberan mantenerse al mnimo en cualquier pas, independientemente de su nivel de desarrollo econmico y de la madurez de sus sistemas. El manejo que les damos en nuestro hogar puede definir su calidad, por eso es muy importante conocer en cuales de los tratos que les damos pueden sufrir alteraciones que afecten de forma trascendental sus caractersticas nutricionales y organolpticas, para as poder controlarlas y evitar esas prdidas.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Evaluar las prdidas poscosecha de frutas y hortalizas, en el hogar.

OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar las etapas donde se dan prdidas importantes Identificar la magnitud de las perdidas Describir las causas especficas de los daos Generar soluciones para evitar o reducir las prdidas

1. IDENTIFICACIN DE LAS ETAPAS EN QUE OCURREN PRDIDAS POSCOSECHA IMPORTANTES EN EL HOGAR.Las prdidas de poscosecha en el hogar se deben principalmente a la reduccin de la calidad fisiolgica de frutas y hortalizas. Las etapas donde se dan las principales prdidas poscosecha son: Almacenamiento en condiciones inadecuadas: En esta etapa las frutas y vegetales generalmente estn expuestos a agentes como microorganismos y estos pueden causar el deterioro de todas las cualidades de las frutas y verduras, tanto fisicoqumicas como organolpticas. En los hogares se suele almacenar especialmente frutas en bolsas de plstico o directamente abiertos al ambiente y a su temperatura, que en regiones tropicales es muy alta (37-40C), temperaturas ptimas para la proliferacin de mohos, levaduras y bacterias. Segn la FAO, la temperatura es el factor ambiental que ms influye en el deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro del producto es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de 10 C por encima de la temperatura ptima de conservacin de los productos. La temperatura tambin modifica el efecto del etileno y de los niveles residuales de O2 y altos de CO2 en el producto cosechado, adems, afecta directamente el ritmo respiratorio de las frutas y la germinacin de esporas de los hongos y el posterior desarrollo de patgenos. Por encima de 40C, se observan severos daos en el producto y a 60C aproximadamente, cesa toda actividad enzimtica. Adicionalmente, la fruta sufre excesiva prdida de agua por transpiracin; todo lo cual arruina el producto. Manejo inadecuado: Aunque algunas imperfecciones de las frutas y verduras pueden estar presentes incluso desde el momento de la recoleccin, hay veces que esas imperfecciones se pueden dar en manos de los mismos consumidores. Durante el manejo en el hogar se pueden ocasionar golpes, magulladuras o raspaduras a las frutas, perdiendo y deteriorando as sus cualidades fisicoqumicas y organolpticas. Coccin a altas temperaturas y por tiempo prolongado: En algunas frutas se realiza un proceso de coccin antes de ser transformadas en nctares, y esto causa que se pierdan los componentes voltiles, los cuales son de gran importancia nutricional como son las vitaminas y los minerales. En los hogares se realiza este proceso porque le proporciona a los nctares un mejor color, sabor y textura; pero generalmente se da a altas temperaturas (93-100C aproximadamente) y por un tiempo de ms de 30 minutos (mucho mayor que el tiempo de escaldado). Almacenamiento en refrigeracin: En esta etapa se depositan frutas y verduras de distintas variedades y especies en el mismo compartimiento sin ningn tipo de orden y seleccin, lo cual no es recomendable debido a que las frutas y verduras tienen distintas velocidades de respiracin y transpiracin, por lo que una fruta podra convertirse en el agente deteriorante de otra. Aqu se podran dar procesos de maduracin no deseados, esto sumndole el hecho de que algunas de esas frutas o verduras han tenido algunos daos mecnicos como magulladuras o golpes, produciendo mayor cantidad de etileno, afectando de esta forma los otros vegetales. Muchas frutas y hortalizas deberan ser almacenadas slo a temperatura ambiente porque las temperaturas del refrigerador (usualmente 3.3 a 5.6C) las daan o interfieren con procesos que van desde la maduracin hasta la obtencin de un buen sabor y textura. Por ejemplo, cuando se conservan en el refrigerador, las bananas desarrollan cscara negra y no alcanzan una dulzura adecuada, y las batatas, toman sabores extraos y un corazn duro cuando son cocinadas despus de ser mantenidas en refrigerador. Las sandas pierden su sabor y su color rojo intenso si son almacenadas por ms de 3 das en el refrigerador. Los tomates rosados maduran a un mejor sabor y color rojo si ellos son dejados en temperaturas ambiente. En el refrigerador, ellos no se vuelven rojos y an los tomates rojos mantenidos en fro pierden su sabor. Si la conservacin frigorfica es por pocos das (hasta tres das) estos inconvenientes son poco importantes.

Tabla 1.

2.EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PRDIDAS Y SUS CAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES PRDIDAS.En almacenamiento con refrigeracin bajo condiciones de estrs, la fruta es capaz de producir una mayor cantidad de etileno, y el etileno es una hormona o sustancia naturalmente producida por las plantas, la cual favorece la maduracin de frutos climatricos. Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta an en concentraciones bajas. En los frutos no climatricos la produccin de etileno es muy baja y su concentracin se mantiene siempre muy baja. Las hortalizas son muy sensibles a este gas, las cuales en su presencia se vuelven amarillas y marchitas, acelera su respiracin y la transpiracin. Esta condicin hace que sea necesario el conocimiento del manejo de los productos de acuerdo a la produccin y sensibilidad al etileno. La produccin de etileno tambin vara dependiendo de la fruta y la especie, es por eso que es de suma importancia que se clasifiquen las frutas de acuerdo a su clase, su especie y sus condiciones. Tambin se hace necesario conocer las frutas ms sensibles al etileno, en la tabla 2 se mencionarn algunos frutos que son grandes productores de etileno y otros que son muy sensibles.Como se mencionaba anteriormente en los hogares se acostumbra a almacenar los vegetales en un solo compartimiento del refrigerador, con toda esta interaccin, los productos que son sensibles al etileno se ven seriamente afectados ya que esto conllevara a una maduracin muy rpida (en el caso de los climatricos, como lo son la mayora de los frutos de la regin), lo cual hara que se adelante la llegada al pico climatrico y por tanto a la senescencia, disminuyendo considerablemente la vida til del producto.Otro aspecto importante a tener en cuenta es el dao que ocasiona el frio a los tejidos de las frutas y verduras.Las bodegas refrigeradas son de uso comn para el almacenamiento de frutas y verduras. Para una buena conservacin del producto es necesario tomar en consideracin un buen diseo y operacin de las instalaciones y equipos. La duracin del almacenamiento va a depender de la vida til de poscosecha del producto, y de las condiciones de operacin del almacn. Cuanto ms se prolongue el perodo de almacenamiento, mayores sern las posibilidades de incidencia de problemas asociados al deterioro y senescencia de estos productos. Por esto, es importante conocer la vida til de poscosecha de las distintas frutas.Tabla 2. Productos que son productores de etileno o sensibles al etileno

Productores de EtilenoSensibles al Etileno

AguacateKiwi, maduroAcelgaKiwi verde

AlbaricoqueMameyArvejaLechuga

Banano, en proceso de maduracinMangoBanano verdeame

Meln cantaloupMangostinoBerenjenaOcra

CiruelaManzanaBerroPepino

Ciruela pasaMelocotnBrcoliPerejil

ChirimoyaMeln dulceCalabacitaPimiento

DuraznoMembrilloCamoteRepollo

GranadillaPapayaCol de BruselasSanda

GuayabaPeraColiflorVerduras hojosas

HigoPltanoEspinacaZanahoria

RambutnTomate

Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir alteraciones fisiolgicas en un rango de temperatura de aproximadamente 5 a 14C. Los sntomas ms comunes son fallas en la maduracin, desarrollo de sabores y aromas atpicos, decoloracin, ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la susceptibilidad del producto al ataque de patgenos secundarios. Si bien algunas frutas de clima templado como las manzanas, son menos sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el dao por fro se puede presentar a temperaturas cercanas al punto de congelamiento del producto. En la tabla 3 se muestran las temperaturas y humedades relativas recomendadas para el almacenamiento refrigerado de frutas.Tabla 3.ProductoTemperatura CHumedad relativa %Vida aproximada de almacenamiento

Guayaba8 10902 a 3 meses

Lima8.5 1085 901a4 meses

Limn verde10 1485 902 a 3 semanas

Limn coloreado0 - 4.585 902a6 meses

Mango7 12903a6 semanas

Mandarina490 952 a4 semanas

Maracuy7 1085 903a5 semanas

Meln7 1085 903a7 semanas

Naranja3 985 903a12 semanas

Palta (aguacate)7 - 1285 901a2 semanas

Papaya7 - 1385 901a 3 semanas

Pia verde10 - 1385 902 a4 semanas

Pia madura7 885 902 a4 semanas

Pltano coloreado13 - 1685 9020 das

Pltano verde12 - 1385 901a4 semanas

Sanda5 - 1085 902 a 3 semanas

Toronja10 - 1585 906a8 semanas

Uva-1.0 - 090 951a4 meses

Las principales causas que producen el deterioro de estos alimentos son: Alta respiracin Deshidratacin ( marchitamiento ) Desarrollo de pudriciones.

BIBLIOGRAFA1. DEPSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO. Mercadeo de productos frescos y prdidas poscosecha. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.htm2. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA, Roma, 2012. Prdidas y desperdicio de alimentos en el mundo. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/016/i2697s/i2697s.pdf3. CORPORACIN DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES. 2003. Recomendaciones de manejo poscosecha de frutas y hortalizas en el comercio minorista y en el hogar. Disponible en: http://www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/comercio_minorista_2009.pdf