Universidad Católica Boliviana San Pablo

Facultad de Ciencias Exactas e Ingeniería

Departamento de Ingeniería Industrial

La Paz - Bolivia

POSTULANTE:

ERNESTO LORA GALVÁN

2015

PROYECTO DE GRADO PRESENTADO AL DEPARTAMENTO DE

CIENCIAS EXACTAS E INGENIERÍA PARA LA OBTENCIÓN DEL GRADO

ACADÉMICO DE LICENCIATURA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

FACTIBILIDAD TECNICO-ECONOMICA

DE LA AMPLIACION DE UNA LINEA DE

NECTAR DE UVA EN UNA BODEGA

CASO: Bodegas y Viñedos de La Concepción

S.A.

1. ANTECEDENTES

1.1. Introducción

La uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid

europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600

especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de

países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas

por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan

dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en

las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad

que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el

plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en azúcares, les convierte en una

de las frutas más calóricas. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos

azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el

más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio

y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. El

aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el que procede

de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. A continuación, se

observa una tabla nutricional de los componentes de la uva:

TABLA 1: Información nutricional respecto a la uva.

Fuente: Extraído de internet1.

1 http://frutas.consumer.es/uva/

1.1.1. Propiedades de la uva

La uva, por la facilidad que ofrece para ser consumida y el dulzor que proporcionan sus

granos, constituye un postre ideal para las personas de todas las edades, que además de su

exquisito sabor se favorecerán de sus propiedades nutritivas.

Los beneficios sanitarios de la uva derivan tanto de sus componentes nutritivos como de

otra serie de sustancias, cuyas propiedades son objeto de estudio en recientes

investigaciones. Se trata de los compuestos fenólicos, abundantes en las uvas y

responsables de su color y sabor, tales como antocianos, taninos y flavonoides, todos ellos

con potente acción antioxidante. Los antocianos son los pigmentos responsables del color

de las uvas negras y rojas y están ausentes en las variedades blancas. Los taninos les

confieren la sensación de astringencia a las uvas verdes. Dentro de los flavonoides, el

resveratrol es el más reconocido. Está presente sobre todo en la piel de la uva negra y roja y

tiene propiedades antifúngicas, es decir, impide el crecimiento de hongos en las uvas. Los

últimos estudios científicos han mostrado su eficacia al inhibir o bloquear el crecimiento

tumoral, por tanto se recomienda el consumo habitual de uva en caso de cáncer y si se

presentan factores de riesgo.

Todos los compuestos mencionados tienen capacidad antioxidante. Durante los procesos

que tienen lugar en las células se generan sustancias nocivas para el organismo, llamados

radicales libres, y relacionados directamente con el desarrollo de enfermedades

cardiovasculares, degenerativas, cáncer y con el propio proceso de envejecimiento.

Estudios recientes ponen de manifiesto que los antioxidantes contribuyen a bloquear la

formación de dichas sustancias. Flavonoides y resveratrol, en concreto, producen los

siguientes beneficios sobre la circulación en las arterias: vasodilatación, por lo que aumenta

el flujo sanguíneo; disminución de la agregación plaquetaria (la sangre circula más fluida

con lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos) e inhibición de la

oxidación del colesterol LDL-c que desencadena su depósito en las arterias y da lugar a la

aterosclerosis.

En esencia, podemos asegurar que la uva y el mosto (jugo de uva) son alimentos que

favorecen el buen estado de las arterias y del corazón. A los beneficios de las sustancias

antioxidantes, se suma el aporte en potasio y magnesio, minerales que intervienen en la

contracción de los músculos y del corazón. No obstante, su consumo deberán tenerlo en

cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales

controladas en este potasio. Sin embargo, a quienes toman diuréticos que eliminan potasio

y a las personas con bulimia; debido a los episodios de vómitos autoinducidos que

provocan grandes pérdidas de este mineral, les conviene el consumo de estas frutas.

El contenido moderado de ácido fólico o folatos, vitamina imprescindible en los procesos

de división y multiplicación celular que tienen lugar en los primeros meses de gestación,

hace que el consumo de uvas resulte interesante para las mujeres embarazadas para

prevenir la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistema nervioso (tubo neural) del

feto.

1.1.2. Producción de uva en Bolivia

Se observa en la tabla 2 que la superficie total cultivada de vid en Bolivia se estima en

3,044 hectáreas, de las cuales dos tercios se encuentran en el valle de Tarija, 13% en el

valle de Cinti (departamento de Chuquisaca), y el 21% restante en los valles de La Paz,

Cochabamba, Santa Cruz y Potosí.

TABLA 2: Comparación de Datos Proporcionados sobre Superficie Productiva de Vid en Bolivia

Fuente: Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo del Cluster de Uvas,

Vinos y Singanis del Sur de Bolivia, Alejandro Paniagua R.

TABLA 3: Consumo Nacional Estimado de Uva de Mesa en Bolivia (En miles de qq.)

Fuente: Adaptado de cifras estimadas por FDTA-Valles.

Cabe recalcar que la tabla 3 cuantifica el consumo de uva de mesa nacional según ciudad y

origen nacional y extranjero. En un estudio realizado por la Fundación para el Desarrollo

Tecnológico Agropecuario de los Valles (FDTA Valles)2, se estimó un consumo anual de

338 mil qq. de uva de mesa en Bolivia, de los cuales el 54% (183 mil qq.) corresponde a

producto de origen nacional y 46% (155 mil qq.) a uva de origen extranjero, especialmente

procedente de Chile.

Entonces se puede ver que la población Boliviana consume uva en grandes cantidades y

existe una disponibilidad de la misma como materia prima siempre y cuando la retribución

económica sea factible.

1.1.3. Bodegas y Viñedos de La Concepción SA.

2 Institución perteneciente al Sistema Boliviano de Investigación y Trasferencia de Tecnología Agropecuaria (SIBTA)

La Concepción, a 27 Km. de la ciudad de Tarija en el sur de Bolivia. Se especializa en la

producción de vinos varietales de alta calidad, buscando un concepto y una personalidad

únicos que reflejen la identidad vitivinícola boliviana.

Hoy en día, la bodega tiene una capacidad de 2 millones de litros para la producción de

vino y singani y tres propiedades en la zona con 75 hectáreas de viñedos. Fundada en 1991.

Esta bodega produce los vinos “La Concepción” y los singanis “Rujero”.

1.1.4. Productos derivados de la uva

La uva no es solamente un alimento con muchas bondades mencionadas anteriormente,

sino también es una materia prima llamativa para elaborar subproductos de la misma.

Algunos productos derivados de ésta son el vino, singani, néctar, pasas y mermelada.

1.1.4.1. Néctar de uva

El jugo de uva es un producto bajo en grasa y en sodio, pues una porción de jugo de uva

proporciona el 75% del valor diario de vitamina C. Una porción de ¾ taza de jugo equivale

a una porción del Grupo de Frutas de la Pirámide Alimenticia. El néctar es una bebida

alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y

azúcar. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa

una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

1.1.4.1.1. Método de obtención de néctar de uva

El proceso inicia con el ingreso de cierta cantidad de uva. El primer proceso es el lavado

donde la cantidad de agua que entra será igual a la que sale, luego la uva que sale del

lavado pasa por los procesos de despalillado y estrujado durante los cuales van a ver

pérdidas ya que se retira el raquis y las cascaras respectivamente para obtener Jugo de uva.

Mediante una prensa hidráulica se extrae el jugo de la uva. Posteriormente el jugo extraído

pasa por un filtro para eliminar las partículas más pequeñas y obtener un líquido más

homogéneo. A continuación se realiza la estandarización, que consta en la mezcla de los

productos que conformarán el néctar. Primero se realiza la dilución de la pulpa en agua,

seguido de la adición de azúcar, ácido cítrico y un estabilizante. Luego la mezcla pasa por

una homogenización para lograr la completa disolución de todos los ingredientes y una

pasteurización para reducir la carga microbiana presente, asegurando la inocuidad del

producto.

Seguido el néctar de uva es embotellado a no menos de 85ºC para su posterior enfriado a

manera de asegurar el sellado al vacío para su conservación. Finalmente el producto es

etiquetado y almacenado3.

1.1.5. Cultura de consumo de jugos naturales en Bolivia

Como se menciona en el artículo “Gobierno boliviano promueve el consumo de jugos

naturales” de la página “ProColombia”, el aumento de los precios de las bebidas gaseosas y

de aguas no retornables en ese país motivó la declaración, también en busca de despertar el

interés por los beneficios nutricionales que tienen las frutas. Si bien Bolivia es un país

productor de frutas, Colombia tiene oportunidades de ingresar a este mercado con

productos procesados como jugos o pulpa de fruta exótica, característica de la oferta

exportable colombiana.

Entonces se puede notar que existe un mercado potencial en Bolivia con relación a los

jugos naturales. Cada vez se le está dando mayor importancia a los productos naturales y la

forma de acceder a dichos productos normalmente es de manera casera, por ejemplo

exprimiendo un jugo de frutas frescas para acompañar una comida o por generar un buen

habito alimenticio.

3 Elaboración de Nectar – CIED (Centro de Investigacion, educación y desarrollo)

FIGURA 1: PIB a precios corrientes de la industria de bebidas y tabacos.

2008(p) 2009(p) 2010(p) 2011(p) 2012(p)

1,684,8212,031,541

2,400,9732,693,784

3,444,057

PIB a precios corrientes(En miles de Bs)

Fuente: Elaboración propia en base a datos del INE.

En la figura anterior podemos ver que en la actividad económica de bebidas y tabacos

creció de 1.684 millones de bolivianos en 2008 a 3.444 millones de bolivianos para el 2012.

Tomando en cuenta que se tiene un incremento importante, podemos inferir que este sector

presenta grandes oportunidades, además de una variación positiva en la economía.

1.2. Problema

1.2.1. Planteamiento del problema

La vid es cultivada principalmente en los valles del sur del país, actualmente la superficie

vitivinícola estimada en Tarija es de 1.334 hectáreas, la producción de uva en Bolivia es de

22.000 toneladas aportando Tarija con el 82% con un rendimiento de 10.257 kg/Ha.

¨La Concepción¨ es una empresa ubicada en el Valle de la Concepción en Tarija, dedicada

al rubro de la viticultura y producción de Singanis. Dicha empresa cuenta con un excedente

de producción de uva, la cual es vendida a otras empresas dedicadas al rubro de la

viticultura. El excedente de producción es del tipo moscatel de Alejandria, la cual está

dentro de las uvas de mesa blancas caracterizadas por tener un delicado aroma y un gusto

dulce. Esta es usada para la elaboración de vinos, singanis y consumo como uva de mesa.

La empresa genera aproximadamente 424.600 Bs anuales mediante la venta de uva

excedente a Bodegas y Vinos La Cabaña: Vinos Kohlberg y a la bodega Campos de Solana.

Esta cantidad de dinero permite amortizar algunos gastos menores para la empresa ya que

el vender uva como materia prima no es su rubro principal, sino uno generado por las

circunstancias.

En los últimos años la preocupación y cuidado por la salud ha incrementado en la sociedad.

Podemos así, notar en Bolivia un incremento en el consumo de alimentos libres de

conservantes y sustancias que atenten contra nuestra salud. Dentro de la gama de

subproductos elaborados a partir de frutas, los jugos y néctares son productos aceptados y

demandados por sus características nutritivas y organolépticas en especial.

1.2.2. Definición del problema

A partir a lo descrito anteriormente, se observa que el problema está en la falta de

aprovechamiento del excedente de uva producido en los viñedos de El .״La Concepción״

problema se define entonces como: “Falta de aprovechamiento de la producción de uva

para generar un mayor beneficio”.

Sin embargo para desarrollar la metodología científica se aplicará el problema en forma de

pregunta, teniendo así: ¿Cómo aprovechar la producción de uva?

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general

Determinar la factibilidad técnico – económica de la ampliación de una línea de producción

procesadora de néctar de uva.

1.3.2. Objetivos específicos

Desarrollar un estudio de mercado del néctar de uva para determinar la demanda

existente y realizar una proyección de la misma.

Estudiar el tamaño para así producir una cantidad de néctar acorde a la demanda.

Realizar la ingeniería del proyecto para determinar los factores generales del producto y

del proceso productivo incluyendo un análisis del método de empaque del producto.

Desarrollar una evaluación económica - financiera para determinar si el proyecto será

factible.

1.4. Límites

Se tomaran datos solamente para la uva de mesa blanca (Moscatel de Alejandria)

provenientes de Bodegas y Viñedos de La Concepción SA.

El proyecto será planteado en base a la actualidad de la empresa Bodegas y Viñedos de

La Concepción SA., tomándose en cuenta su maquinaria disponible, mano de obra,

distribución de la planta y otros factores que puedan tener incidencia en el mismo.

1.5. Alcances

1.5.1. Alcance académico

Se considerará una investigación de tipo descriptivo ya que en el estudio de factibilidad de

la planta tomaremos en cuenta diferentes factores y cálculos prácticos necesarios e

importantes para tomar decisiones respecto a la conformación de la planta de producción.

Además, describiremos el proceso productivo a implementarse en nuestra planta y todo lo

necesario para conformarla, tomando en cuenta los costos de cada ítem.

Por otra parte, las materias que serán de utilidad son:

Tecnología de alimentos

Seguridad Industrial

Contabilidad y costos industriales

Finanzas

Ingeniería económica

Construcciones industriales

Control de calidad

Preparación y evaluación de proyectos

1.5.2. Alcance geográfico

El siguiente proyecto será aplicado para materia prima proveniente de Tarija, en caso de

replicarlo en otro lugar se tendrá que tomar en cuenta el transporte de la uva desde Tarija.

1.5.3. Alcance social

La presente propuesta podrá implementar una mejora social puesto que busca incrementar

la economía de los productores y empresarios.

1.5.4. Alcance económico

Esta propuesta generará empleos debido a que será necesaria la mano de obra para el

control, administración y funcionamiento de la planta.

BIBLIOGRAFÍA

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