Perfil Sanitario Aplicado a La Panaderia Lili Pan
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8/18/2019 Perfil Sanitario Aplicado a La Panaderia Lili Pan
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9PERFIL SANITARIO APLICADO A LA PANADERIA LILY PAN
KARLA MARCELA JIMENEZ VILLALBA
KAREN PAOLA PADILLA CERVANTESCAYETANO TORO JEREZ
UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD
SINCELEJO
2015
TABLA DE CONTENIDO
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8/18/2019 Perfil Sanitario Aplicado a La Panaderia Lili Pan
2/36
INTRODUCCION
OBJETIVOS
1. MARCO TEORICO1.1Pe!"# $%&"'%"(1.2 B)e&%$ *+,'",%$ -e %&)!%,')% /*1.D"$e3( -e #%$ *1.4P(%% -e ,%*%,"'%,"6& -e #($ %&"*)#%-(e$1.5 P(%% -e -e$e,7($ $6#"-($ 8 #:)"-($1.; De,e'( 0
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8/18/2019 Perfil Sanitario Aplicado a La Panaderia Lili Pan
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una conciencia de personas preocupadas por su salud que analizan con más
cuidado los productos que llevan a sus hogares determinando entre la gran
variedad del mercado cual se ajusta mejor a sus necesidades tanto económicas
como nutricionales.[1] Debido a lo anterior se hace necesario no sólo tener un nivel
tecnológico adecuado que permita cumplir con la demanda del mercado sino quetambi!n se lleven a cabo procesos que garanticen productos inocuos.
"a industria pani#icadora es uno de los sectores que más aporta a la econom$a del
pa$s. En nuestro pa$s ha% muchos productores de alimentos que para ser
competitivo deben asegurarse en la inocuidad % calidad de los alimentos utilizando
% cumpliendo con las regulaciones actuales. El decreto &'() de 1**( del
+inisterio de salud ho% conocido como +inisterio de ,rotección -ocial establece
un conjunto de uenas ,rácticas de +anu#actura /,+0 las cuales deben ser
cumplidas por todas las industrias del sector alimentario. []
,ara garantizarlas condiciones de inocuidad de los productos es una labor que
debe incluir todos los actores que integran a la cadena de producción por tal
razón la industria de alimento buscan a optar e implementar las ,+ % programas
de limpieza % desin#ección en el cual se establecen los procedimientos que se
requieran para2 las instalaciones accesos utensilios materia primas limpieza
desin#ección equipos % personal manipulador ente otros.
El principal objetivo de esta investigación es ver el nivel sanitario de la
microempresa procesadora de pan "3"4 ,56 dentro de ellas se detallan cada uno
de los $tems presente en el per#il sanitario basado en el Decreto &'() aplicado aesta microempresa para as$ ver el grado de cumplimiento de las exigencia
establecida por la normativa de este sector.
OBJETIVOS
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Ge&e%#
7ealizar el per#il higi!nico sanitario de la panader$a "ili pan apo%ado en
el #ormato correspondiente basado en el Decreto &'() de 1**( del
ministerio de salud
E$*e,!",($
Evidenciar aspectos relacionados con la calidad % la inocuidad de los
productos o#recidos por la panader$a "ili pan
8eri#icar que la panader$a "ili pan cuente con la documentación %
procedimientos correspondientes en sus di#erentes áreas respecto a las
,+ % a los ,9E-
7ecolectar datos de saneamiento descritos de #orma ordenada
1. MARCO TERICO
1.1PERFIL SANITARIO El per#il sanitario es una herramienta que permitecuanti#icar el nivel de cumplimiento del Decreto &'() de 1**( del +inisterio de
4
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-alud decreto que establece los requisitos t!cnico sanitarios para los
establecimientos de alimentos de :olombia 1&; requisitos en total
establecidos en ; art$culos. [&]
1.2BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA /BPM -on los principios básicos
% prácticas generales de higiene en la manipulación preparación elaboraciónenvasado almacenamiento transporte % distribución de alimentos para
consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se #abriquen
en condiciones sanitarias adecuadas % se disminu%an los riesgos inherentes a
la producción.
"as ,+ son aplicadas a2
• 5 todas las #ábricas % establecimientos donde se procesan los alimentos<
los equipos % utensilios % el personal manipulador de alimentos.
•
5 todas las actividades de #abricación procesamiento preparación envasealmacenamiento transporte distribución % comercialización de alimentos en
el territorio nacional.
• 5 los alimentos % materias primas para alimentos que se #abriquen
envasen expendan exporten o importen para el consumo humano.
• 5 las actividades de vigilancia % control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la #abricación procesamiento preparación envase
almacenamiento transporte distribución importación exportación %
comercialización de alimentos sobre los alimentos % materias primas para
alimentos.[=]
1.DISEO DE LAS BPM El dise>o de las ,+ se hace con base en losresultados arrojados por el diagnóstico inicial buscando llegar al total
cumplimiento de los aspectos evaluados en el per#il higi!nico sanitario. ,ara
desarrollar dicho plan se tiene en cuenta quien porque cuando % las medidas
correctivas a tomar por medio de una gestión integral para mejorar el nivel de
cumplimento del per#il sanitario.
El dise>o de las ,+ debe evaluar los siguientes $tems2
E-"!",%,"6& e "&$'%#%,"(&e$
• "ocalización % accesos.
• Dise>o % construcción
• 5bastecimiento de agua
• Disposición de residuos sólidos
• Disposición de residuos l$quidos
• 3nstalaciones sanitarias
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C(&-","(&e$ e$*e,!",%$ e& e# +e% -e e#%(%,"6&
,isos % drenajes
,aredes
?echos 8entanas % otras aberturas
,uertas
Escaleras elevadores complementarias
3luminación
8entilación
Pe$(&%# %&"*)#%-( -e %#"e&'($
Estado de salud
Educación % capacitación
,racticas higi!nicas % medidas de protección
Re:)"$"'($ 7""=&",($ -e !%",%,"6&
• :ondiciones generales
• +aterias primas e insumos
A$e)%"e&'( 8 ,(&'(# -e #% ,%#"-%-
• :ontrol de la calidad
•
-istema de control• 5lmacenamiento distribución transporte % comercialización.[)]
1.4PROGRAMA DE CAPACITACIN DE LOS MANIPULADORES "a #inalidadde esta capacitación es la de buscar un mejoramiento continuo de la calidad de
los alimentos % en la #orma de manipulación de estos concientizando al
operario sobre la correcta manipulación. El manipulador de alimentos debeestar capacitado de la mejor manera para garantizar la inocuidad % la calidad
de los alimentos. El encargado de llevar a cabo este programa de capacitación
es el departamento de control de calidad de la empresa. [@]
1.5PROGRAMA DE DESECOS SLIDOS Y LÍUIDOS -e realiza paragarantizar una e#iciencia recolección % manejo de basuras que se obtiene a lo
largo del proceso productivo para preservar la inocuidad de los productos.
?ambi!n nos a%uda controlar % prevenir el control de materias primas %
producto terminado empleando procedimientos adecuados para la evacuación
de residuos l$quidos. [(]
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1.; DECRETO 0ar esta #unción0 control de calidad saneamiento registro
sanitario entre otros. [;]
1.< PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Este programa a%uda a describir las acciones correctivas que se deben cumplir en la #ábrica con el #in de
controlar las in#estaciones en la empresa este programa permite mantener
capacitado al personal sobres las medidas preventivas % el control que se
practican en una empresa con el #in de mantener el programa. [*]
2. METODOLOGIA
:on el #in de conocer la situación inicial de esta ,anader$a se recurrió a una
herramienta de diagnóstico basada en el Decreto &'() de 1**( del +inisterio
de -alud con la cual se observó analizó % se evaluaron las 3nstalaciones
#$sicas 3nstalaciones sanitarias ,ersonal manipulador de alimentos
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:ondiciones de saneamiento :ondiciones de proceso % #abricación -alud
ocupacional 5seguramiento % control de calidad en las distintas áreas de la
empresa todo esto a trav!s de una visita a la planta productora de panes
donde se realizó un recorrido por las di#erentes instalaciones % se pudo
conocer además los di#erentes programas % certi#icados con los que cuenta laempresa.
. DIAGNOSTICO DE LA PANADERIA
"a panader$a "il% pan es una microempresa ubicada en la :r )A B 11 del
barrio -an 8icente de -incelejoC-ucre administrada por "il% Ester ?irado
4epes dedicada a la elaboración % comercialización de distintos tipos de
panes.
"il% pan con los a>os ha ido implementando los di#erentes programas del plan
de saneamiento como son la limpieza % desin#ección el programas de control
de plagas % de manejo de residuos sólido llevando siempre un seguimiento de
la calidad a trav!s de in#ormes esta tambi!n cuenta con su programa de agua
potable donde se establece que el agua que se utiliza para los di#erentes
procedimientos de elaboración es de calidad potable % cumple con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del +inisterio de
-alud "il% pan además se encuentra dise>ada % construida de manera que en
gran #orma protege los ambientes de producción impidiendo la entrada de
algunos contaminantes. "a edi#icación de la panader$a posee una buena
separación #uncional que #acilita las operaciones de limpieza % desin#ección
que se establecen en el plan de saneamiento de la panader$a sin embargo en
cuanto a la separación #$sica se presentan unas #alencias %a que al ser una
microempresa no cuenta con una separación #$sica como tal de sus áreas lo
que hace que el área de residuos sólidos de ba>os de lavaderos se
encuentre en la misma zona donde se da la elaboración de los productos de
igual #orma en esta zona se encuentra todas las operaciones de producción
empaque % almacenamiento de los productos provocando en algunasocasiones el curso inapropiado del personal de los equipos % utensilios de las
materias primas de los insumos % de productos terminados.
4. ANALISIS DE DIAGNOSTICO
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4.1. C)*#""e&'( e& e&e%# -e #% e*e$%
P(,e&'%He -e ,)*#""e&'( -e L"#" *%&Aspectos % Cumplimiento
Lili Pan Norma
Edifcación e Instalaciones 10 16,43Condiciones del área de elaboración 7,14 12,86Equipos y utensilios 7,14 12,86Personal manipulador de alimentos 9,28 12,86Requisitos higiénicos de abricación 14,28 21,43Aseguramiento y control de calidad 2,86 6,71!aneamiento 2,14 2,14
Almacenamiento" distribución" transportey comerciali#ación
9,28 16,71
$otal 62,12 100
0204060
80100120
Cumplimiento s Aspecto
Lili Pan Norma
9
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P)&'%He -e ,)*#""e&'( -e L"#8 P%&
Aspectos Punta&e
POB PMXEdifcación e Instalaciones 14 23Condiciones del área de elaboración 10 18Equipos y utensilios 10 18Personal manipulador de alimentos 13 18Requisitos higiénicos de abricación 20 30Aseguramiento y control de calidad 4 8!aneamiento 3 3Almacenamiento" distribución" transportey comerciali#ación
13 22
05101520253035
Punta&e 's aspectos
POB
PMX
Aspectos
Punta&e
De la grá#ica obtenida con respecto al puntaje % porcentaje de cumplimiento de la
panader$a "ili pan se puede observar que el nico aspecto que cumplió en su
totalidad con los requerimientos de la norma #ue el -aneamiento debido a que la
panader$a cuenta con un plan escrito de saneamiento programas de desechos
sólidos % de control de plagas el cual nos #ue ense>ado en el transcurso de la
visita< además de esto se destaca que en cuanto al aseguramiento % control de
calidad se presentaron las ma%ores #alencias pues la panader$a no cuenta con un
sistema de control especi#ico donde se le realice un seguimiento estricto a los
puntos cr$ticos de control durante la elaboración de los di#erentes panes tampoco
cuenta con un laboratorio de pruebas % ensa%os donde se le realicen las pruebas
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microbiológicas % de plata#orma necesarias tanto a la materia prima como al
producto terminado por otro lado los requisitos higi!nicos de #abricación #ueron
otro #actor de#iciente %a que en las operaciones de #abricación algunos materiales
no se encontraban en un óptimo estado pues se observó que los hornos %
algunas bandejas donde se almacenaban los panes estaban oxidadasparcialmente.
Es importante destacar que la panader$a en t!rminos generales presenta un buen
estado en comparación con otras panader$as caseras de la ciudad de -incelejo
%a que las condiciones #$sicas re#erentes a la edi#icación e instalaciones tuvieron
una mu% buena presentación en cuanto a la limpieza de la planta en general
presentando además un área de vestier delimitada un área espec$#ica de ba>os
de lavado de manos % una buena iluminación en conclusión esta es una micro
empresa que está encaminada adoptar un modelo de calidad implementando
programas de agua potable de residuos sólidos procedimientos operativosestandarizados de saneamiento /,9E-0 % utilizando las buenas prácticas de
manu#actura /,+0 que en conjunto no son más que prerrequisitos para el
cumplimiento del sistema de análisis de peligros % puntos cr$ticos de control
/5::,0.
4.2. E-"!",%,"6& e "&$'%#%,"(&e$
P() P*+,ocali#ación y accesos 3 2
-ise.o y construcción 7 5Abastecimiento de agua 4 2-isposición de residuos l/quidos 2 1-isposición de residuos sólidos 2 1instalaciones sanitarias 5 3
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Puntaje Obtenio
PMX POB
020406080
100120
! e "um#limiento
! $e%la ! "um#&
De las anteriores grá#icas % datos obtenidos se puede observar que la panader$a
"ili ,an tiene un porcentaje de cumplimiento de @'.;(F de los aspectos de lanorma re#eridos a las edi#icaciones % edi#icaciones lo cual se justi#ica con las
evidencias presentadas posteriormente. En donde se muestra que esta presenta
#alencias en cuanto a la disposición de residuos sólidos % l$quidos que aunque
tienen demarcados estos espacios durante la inspección no se observó el
correcto uso en cierta parte. :abe anotar que la panader$a presenta un buen
estado de instalaciones sanitarias %a que cuenta además de una zona de
lavamanos con un ba>o que está en buenas condiciones en lo que con#iere a
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saneamiento % agua potable. En t!rminos generales su localización % accesos son
buenas %a que alrededor del sector de elaboración no se encuentran #ocos de
insalubridad % además esta presenta accesos limpios de materiales adecuados %
buen estado de mantenimiento.
4.. C(&-","(&e$ -e# +e% -e e#%(%,"6&). C(&-","(&e$ -e# +e% -e e#%(%,"6&
P() P*+Pisos y drena&es 3 1Paredes" techos 4 1entanas y otras aberturas 1 1Puertas 2 1
Escaleras" ele'adores y estructurascomplementarias3 2
Iluminación 3 3entilación 2 1
02468
101214161820
Punta&e
PMX
POB
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20
40
60
80100
120
% de Cumplimiento
! norma
! "um#&
"as condiciones del área de elaboración en panader$a "ili ,an tuvieron un
porcentaje de cumplimiento de )).)@F lo que nos muestra que esta cumple con
los requisitos m$nimos que debe tenerse en el área de elaboración. "as principales
#alencias que se presentaron #ueron en los aspectos de pisos drenajes paredes %
techos debido a que la panader$a presentó #allas en cuanto a la pendienteinclinada del piso % del techo para la recolección de aguas residuales lo que
podr$a permitir la entrada #ácil de agentes contaminantes como la lluvia al área de
elaboración. 5 pesar de esto las paredes estaban limpias desin#ectadas % #acilitan
la limpieza pero algunos de los acabados de estas no eran completamente lisos.
,or otra parte las aberturas que se comunicaban con el ambiente exterior si
contaban con la protección de mallas antiCinsectos pero sin embargo en el
transcurso de la visita se observaron presencias de moscas. "a iluminación #ue un
parámetro donde la empresa tuvo un puntaje máximo debido a que esta era la
adecuada pues pose$a la calidad e intensidad requerida para la ejecución
higi!nica % e#ectiva de las actividades realizadas en la panader$a además cadalámpara estaba convenientemente distribuida % prove$a de una malla protectora.
5.1. E:)"*($ 8 )'e&$"#"($
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E:)"*($ 8 )'e&$"#"($A$*e,'($ P)&'%He$
POB PM:ondiciones generales de dise>o % capacidad 1 1
:ondiciones especi#icas ) 1:ondiciones de instalación % #uncionamiento = )
02468
101214
Equipos y utensilios
POB PMX
• ,orcentaje de cumplimiento de "3"4 ,56
E:)"*($ 8 )'e&$"#"($A$*e,'($ P(,e&'%He LILY PAN N(
%:ondiciones generales de dise>o % capacidad ))@ ))@
:ondiciones especi#icas ((; @@@@
:ondiciones de instalación % #uncionamiento ((;
?otal )))@ 1''
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02040
6080
100120
% Cumplimientos del Personal manipulador de alimentos
Norma L,L- P.N
De la grá#ica obtenida del puntaje de la panader$a "ili pan con respecto al personal
manipulador se puede observar que solo en la educación % capacitación #ue que
cumplió con totalidad la norma debido que esta panader$a cuenta con un
programa de capacitación para el personal manipulador % las capacitaciones se
realizan cada mes mientras que el estado de salud % las practicas higi!nicas no
cumplieron con totalidad lo establecido de la norma debido a que los trabajadores
no se lavaban las manos despu!s de cada operación % algunos no tra$an calzados
adecuados % tambi!n algunos trabajadores no se encontraba en un estado de
salud óptimo.
5.. Re:)"$"'($ 7""=&",($ -e !%",%,"6&
Re:)"$"'($ 7""=&",($ -e !%",%,"6&A$*e,'($ P)&'%He$
POB PM
+aterias primas e insumos ) (Envases = )
9peraciones de #abricación @ 11
,revención de la contaminación cruzada = =
9peraciones de envasado 1 &
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1015202530
3540
Requisitos higiénico de abricación
LL- P.N Norma
• ,orcentaje de cumplimiento de "3"4 ,56
Re:)"$"'($ 7""=&",($ -e !%",%,"6&A$*e,'($ P(,e&'%He LILY PAN N(%+aterias primas e insumos 1@@( &&&
Envases 1&&& 1@@(
9peraciones de #abricación ' &@@(
,revención de la contaminación cruzada 1&&& 1&&&
9peraciones de envasado &&& 1'
?otal @@@@ 1''
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100120
% Cumplimiento de requisitos higiénico de abricación
L,L- P.N Norma
De la grá#ica obtenida del puntaje de la panader$a "il% pan con respecto a los
requisitos higi!nicos de #abricación se puede observar que el nico aspecto que
cumplió totalmente #ue el de la prevención de la contaminación cruzada debido a
que la panader$a #ue distribuida de tal manera que la materia prima no estuviera
en el mismo lugar que los panes % de igual manera que el producto #inal este en
un lugar donde no pueda ser contaminado por sustancias extra>as a !l por otro
lado los aspectos de materia prima e insumos envases operaciones de
#abricación % operaciones de envasado #ue unos de los aspectos donde se
encontraron #alencia porque la panader$a no hacia un control de calidad a losinsumos la operación de envase no se hac$an en un lugar totalmente inocuo.
5.4. A$e)%"e&'( 8 ,(&'(# -e ,%#"-%-• ,orcentaje de cumplimiento en aseguramiento % control de calidad
Aseguramiento y control de calidadAspectos Por'enta
je
Lili Pan NormaControl de calidad 12,5 12,5!istemas de control 0 12,5Requisitos del sistema de control yaseguramiento
25 50
,aboratorio de pruebas y ensayos 0 12,5Proesional o personal técnico idóneo 12,5 12,5$otal 50 100
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0
20
40
60
80
100120
% de cumplimiento del aseguramiento y control de calidad
Lili Pan
Norma
Aspectos
% de cumplimiento
• ,untaje de cumplimiento en aseguramiento % control de calidad
A$e)%"e&'( 8 ,(&'(# -e ,%#"-%-A$*e,'($ P)&'%He
PM POB:ontrol de calidad 1 1
-istemas de control 1 '
7equisitos del sistema de control %
aseguramiento
=
"aboratorio de pruebas % ensa%os 1 '
,ro#esional o personal t!cnico idóneo 1 1
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solidosPrograma de control deplagas
33,3333333 33,3333333
$otal 100 100
Plan e (aneamiento0
20
40
60
80
100
120
% de cumplimiento en saneamiento
Lili #an
Norma
Aspectos
% de cumplimiento
• ,untaje de cumplimiento en -aneamiento
S%&e%"e&'(
A$*e,'($ P)&'%He
PM POB
,lan de saneamiento 1 1
,rograma de desechos solidos 1 1
,rograma de control de plagas 1 1
23
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E0pendio de alimentos 10,71 25
$otal 46,43 100
0&00
20&00
40&00
60&00
80&00
100&00
120&00
Porcenta&e de cumplimiento en almacenamiento" distribución" transporte y comerciali#ación
Lili Pan
Norma
• ,untaje de cumplimiento en almacenamiento distribución transporte %
comercialización
A#%,e&%"e&'(? -"$'"),"6&? '%&$*('e 8 ,(e,"%#"@%,"6&A$*e,'($ P)&'%He
PM POB 5lmacenamiento ( =
?ransporte * )
Distribución % comercialización 1 1
Expendio de alimentos ) &
25
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0123456
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Punta&e de cumplim iento de almacenam iento" distribución" transporte y comerciali#ación
POB
PMX
De las grá#icas obtenidas del puntaje % porcentaje de cumplimiento de la
panader$a "il% pan con respecto al almacenamiento distribución transporte %
comercialización de los di#erentes tipos de panes se observa que en cuanto a la
distribución % comercialización de los productos se cumplió completamente los
requisitos debido a que en estas operaciones se mantiene de #orma estrictas las
condiciones sanitarias del alimento que es distribuido % comercializado
principalmente en tiendas %a en cuanto al almacenamiento % transporte no se
realiza en condiciones que exclu%an la contaminación de ciertas plagas pues se
pudo observar la presencia de moscas en el lugar de almacenamiento.
26
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;. EVIDENCIAS;.1. 5cta de inspección
PLAN ACCPPREPARADO POR APROBADO POR FECA VERSINAREA PREPARADO POR FECA
NUMERAL ASPECTOPM PO
B PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO META
I E-I1ICACI23 EI3!$A,ACI*3E!
1' ' &' =' )' @' (' ;' *' 1''
; a Gc Lo'ali/a'in * a''e(o( & 2
dCj i(e)o * 'on(tru''in 7 5
HCm .ba(te'imiento e a%ua 4 2
nCo i(#o(i'in e re(iuo(
luio(2 1
pCq i(#o(i'in e re(iuo( (lio( 2 1
rCv n(tala'ione( (anitaria( 5 3
C*3-ICI*3E! -E, AREA -EE,A+*RACI23
* aCc Pi(o( * renaje( 3 1
dCg Paree(, te'o( 4 1
entana( * otra( abertura( 1 1
iCj Puerta( 2 1
HCll ('alera( eleaore( *
e(tru'tura( 'om#lementaria(3 2
mCo lumina'in 3 3
pCq entila'in 2 1
II E45IP*! 6 5$E3!I,I*!
"oni'ione( %enerale( e
i(e)o * 'a#a'ia1 1
1' aCl "oni'ione( e(#e'i'a( 12 5
11 aCe "oni'ione( e in(tala'in *
un'ionamiento5 4
IIIPER!*3A, (A3IP5,A-*R-E A,I(E3$*!
1& aCb (tao e (alu 2 1
1= aCe u'a'in * 'a#a'ita'in 4 4
1) aCl Pr:'ti'a( i%i;ni'a( * meia(
e #rote''in12 8
IV RE45I!I$*! 7I8I93IC*! -E1A+RICACI23
1( aCg Materia( #rima( e in(umo( 7 5
27
-
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aCe na(e( 5 4
aCH O#era'ione( e abri'a'in 11 6
' aCd Preen'in e la
'ontamina'in 'ru/aa4 4
aCc O#era'ione( e ena(ao 3 1
V A!E85RA(IE3$* 6 C*3$R*, -E CA,I-A-
"ontrol e 'alia 1 1
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;.. 5lmacenamiento % empaque de la materia prima % de la producción
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;.4. ,ersonal de la panader$a
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;.5. :erti#icaciones % programas vigentes de la empresa
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De los resultados obtenidos del per#il higi!nico sanitario en la panader$a "ili pan
se puede decir que el porcentaje de cumplimiento por parte de la empresa con
respecto a la norma es de @ lo que nos lleva a concluir que la empresa cumple
con los requisitos expedidos por la norma. ?ambi!n se encontró que esta pose$a
un manual básico de saneamiento elaborado recientemente por lo cual debeseguir en el proceso de certi#icación de calidad. 3mplementando la mejora continua
en cuanto a las ,+ % los ,9E- %a que estos son un paso especial dentro del
plan de saneamiento que están intentando implementar debido a que permiten
controlar los riesgos de contaminación en cada una de las etapas de elaboración
para garantizar que los panes sean elaborados en las condiciones sanitarias
adecuadas.
>. RECOMENDACIN
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Es necesario que todo el personal de la panader$a contine en la mejora de esta
hasta llegar a la excelencia implementando modelos de calidad. 5demás se
recomienda que el gerente % un pro#esional a cargo del área de la calidad
estandarice % documente los di#erentes procesos que se llevan a cabo en la
panader$a desde de recepción de materia prima hasta la salida del productoinclu%endo los procesos de sanitización de la edi#icación utensilios % personal
manipulador con el #in de mejorar tiempos % movimiento de operarios las
condiciones higi!nico sanitarias de las di#erentes áreas de la planta equipos %
utensilios con la #recuencia % productos qu$micos correctos. 4 por ltimo que el
personal administrativo realice mejoras locativas paras as$ permitir un incremento
en el cumplimiento de los aspectos de edi#icación e instalaciones % continen con
la estrategia de capacitación del personal manipulador que comprometan motiven
% concienticen sobre el uso de las ,+ durante sus actividades laborales.
9. BIBLIOGRAFÍA35
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