Universidad Politécnica de Guanajuato.

Departamento de Ingeniería Agroindustrial.

“FUNDAMENTO DEL MÉTODO DE pH DIFERENCIAL EN LA IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE ANTOCIANINAS”

Gómez Salinas, Juan Pablo; Quintanilla Cabrera, Agustín; Ramírez León, Alexis; Sánchez Silva, Andrea.

PTC: Miguel David Dufoo Hurtado

Fitoquímicos

7°A

Cortázar, Guanajuato a 30 de Noviembre de 2015

INTRODUCCION

La palabra antocianina deriva del griego anthos (flor) y Kyanos (azul oscuro). Las

antocianinas son las responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de

las frutas y flores. Es el pigmento más importante, después de la clorofila, que es visible al

ojo humano. Las antocianinas son derivados del catión 2-fenilbenzopirilio y debido a la

poca solubilidad de estas en agua, no se encuentran de manera libre en la naturaleza, sino

en su forma glucosilada siendo una de las más abundantes la cianidina-3-glucósido

(Walford, 1980). Son compuestos lábiles y su estabilidad es muy variable en función de su

estructura y la composición de la matriz en la que se encuentran. Su estabilidad se ve

afectada por el pH, temperaturas de almacenamiento, presencia de enzimas, luz, oxigeno,

estructura y concentración de las antocianinas, y la presencia de otros compuestos tales

como flavonoides, proteínas y minerales (Wrolstad. 2000). Uno de los principales factores

del medio que afecta la estabilidad del color de las antocianinas es el pH. Dependiendo del

pH las antocianinas pueden existir en cuatro especies diferentes: Base quinoidal, catión

flavilio, pseudobase carbinol y chalcona, en soluciones muy acidas (pH<0.5) el catión

flavilio rojo es la única estructura. Cuando el pH incrementa, la concentración del catión

decrece al mismo tiempo que la hidratación da lugar a la base de carbinol incolora.

Entre pH 4 y 5.5 habrá poco color, debido a que las dos formas coloreadas estarán en bajas

concentraciones y el equilibrio se desplazara a las formas incoloras. Por lo tanto, la forma

chalcona es la más susceptible a la degradación, y la forma ionica flavilio es la más estable

(Wesche-Ebeling & Montgomery, 1990).

pág. 2

El presente trabajo bibliográfico va encaminado a la investigación teórica de cómo afecta el

pH en la identificación de las antocianinas monoméricas y poliméricas mediante la técnica

de pH diferencial.

MARCO TEORICO

Considerando al pH como uno de los principales factores del medio que afecta la

estabilidad del color de las antocianinas, los espectros de UV-VIS a diferentes valores de

pH también varían y nos ayudan a determinar si las antocianinas están o no polimerizadas

(Giusti y Wrolstad, 2001). La concentración de antocianinas entonces se determina con la

absorbancia a un pH diferencial. Estas moléculas dan 2 bandas de absorción en la región

UV (260-280 nm) y en la región visible (490-550 nm). Los resultados se expresan como

pigmentos de antocianinas monoméricas, generalmente expresados como cianidina-3-

glucósido. El método de pH diferencial permite la estimación alternativa del contenido de

antocianinas totales. Este es un método espectrofotométrico que se basa en la

transformación estructural de las antocianinas con el cambio de pH, donde: un pH= 1, la

muestra coloreada y un pH= 4.5 la muestra será incolora (Martínez, N. 2011). Debido a una

diferencia del núcleo del flavilo, estos pigmentos funcionan comoverdaderos indicadores de

pH. A pH ácidos adquieren estructura oxonio estable decatión colorido. Al aumentar el pH

se promueve la desprotonación del catión flavilo; a pH =7.0 y superiores debido a la

desprotonación continuada predominan las formas quinoidales, en estos casos el efecto bato

crómico es considerable y afecta el color de tal forma que se presenta una coloración azul

(Badui, 2006). Las antocianinas desarrollan transformaciones estructurales reversibles con

pág. 3

el cambio del pH manifestado por el espectro a diferentes absorbancias. La forma del

oxonio coloreado predomina a pH 1,0 y la forma hemicetal incolora a pH 4,5. El método

del pH diferencial se basa en esta reacción y permite segura y rápidamente medir el total de

antocianinas monoméricas (Giusti, 1996).

CONCLUSIONES

Se ha demostrado que en la región de pH entre 5-7 las antocianinas más simples son

inestables y rápidamente pierden color debido a la hidratación de la posición- 2 del

esqueleto de la antocianidina, generalmente se acepta que las antocianinas muestran su

color más intenso cuando están en la forma de ion flavilio (Francis, 1989); su color rojo es

el resultado neto de todas las antocianinas monoméricas, oligoméricas y poliméricas junto

con sus formas copigmentadas.

BIBLIOGRAFIAS

Badui, Salvador. Química de  los alimentos. (2006). 4a ed. Pearson Educación:

México,Naucapal Juárez.

Francis, F.J, (1989). Food colorants: Anthocyanins.  Critical Reviews Food Science

and Nutrition. pp. 273-314. 

pág. 4

Giusti, M.M y Wrolstad, R.E. (1996). Characterization of red radish anthocyanins.

Critical Reviews Food Science and Nutrition. pp.322-326.

Giusti, M.M. y Wrolstad, R. E. (2001). Anthocyanins. Characterization and

Measurement With UV-Visible Spectrscopy, In: Current Protocols in Food Analytic

Chemistry. Revista Mexicana de Ciencias Farmacéuticas .New York.

Martínez, N., Arevalo, K., Verde, M., Rivas, C., & Nuñez, A. (2011). Antocianinas

y actividad anti radicales libres de Rubus adenotrichus Schltdl (zarzamora). Revista

Mexicana de Ciencias Farmacéuticas. pp. 66-71.

Walford J. (1980). Developments in Foof Colors. Applied Science Publishers (Ed),

London. pp. 116-142.

Wesche-Ebeling P. y Montgomery M.W. (1990). Strawberry Polyphenol Oxidase:

It’s role in anthocyanin Degradation. Journal of Food Science. pp. 731-734, 745.

Wroslstad, R. E. (2000). Anthocyanins; Natural Food Colorants. Marcel Dekker.

New York. Cap. 11. pp. 237-252.

pág. 5