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Pimientos y ajíes, hortalizas de alto valor para el mercado fresco

y la industria

María Teresa Pino Q.Ingeniero Agrónomo, Ph. D.

Investigadora INIA La Platina

Francisco Álvarez M.Ingeniero Agrícola

INIA La Platina

Olga ZamoraBioquímica

INIA La Platina

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Aumento en el consumo de pimientos y ajíes a nivel mundial está asociado a cambios en las preferencias de los consumidores hacia

una alimentación más saludable y diversidad de colores. [ ]

en pimientos y ajíes rojos. Esto es reconocido por ciertos compradores que pueden pagar de un 1 a 3% más por mayor contenido de capsantina y capsorubina.

Existen diferentes tipos de pimientos, sin embargo, el pimiento tipo Bell o cuatro cascos es el prefe-rido entre los consumidores para fresco.

El pimiento se comercializa en fresco, en verde. También se consumen de colores amarillos, naranjos, rojos, café, morados y negros. Estos últimos son más difíciles de producir, por lo tanto, se generan poco y se paga un plus en algunos países y nichos de mercado.

Un estudio de tendencias de mercado en EE.UU. arrojó resultados interesantes, como por ejemplo, que el pimiento tipo Bell ha sido cate-gorizado como la quinta hortaliza fresca más comprada en los últimos seis años.

El consumo de este tipo de

En la última década el consumo de hortalizas y

frutas, tanto frescas como procesadas, ha aumentado en forma sostenida; gatillado por cambios en los hábitos de consumo de la población y por la preferencia por productos con menor contenido de carbohidratos y grasas saturadas, mayor contenido de fibra, vitaminas y compuestos asociados a una alimentación salu-dable, como los antioxidantes.

Los pimientos y ajíes no son una excepción. El USDA ha aprobado la siguiente descripción para el pimiento 4 cascos (tipo Bell); libre de grasas, libre de grasas saturadas, libre de sodio, libre de colesterol y bajo en calorías, ya que contiene un 90% de agua y es alto en vitamina C. Además, otros estudios destacan al pimiento por su alto contenido de betacarotenos, precursores de la vitamina A y vitaminas del grupo B6, los cuales han sido asociados al fortalecimiento del sistema inmuno-lógico y a la prevención de enferme-dades degenerativas y crónicas.

Es importante destacar que la capsantina y capsorubina son beta-carotenos que sólo están presentes

pimiento es más alto en mujeres que en hombres, el consumo es más alto en los niveles socioeconómicos más altos, en particular en la población caucásica, y en familias con tres o más niños.

Esto cambia para ajíes del tipo Cayenne, Poblano, Jalapeño y Habanero, los cuales son más comprados por la población de hispánicos y asiáticos en los EE.UU. https://www.producemarketguide.com/sites/default/files/ fresh%20trend%20files.tar/ fresh%20trend%20files/peppers-and-spe-cialty-peppersfresh-trends.pdf.

Por otra parte, los ajíes también han experimentado un aumento en su consumo, no tan sólo por sus propiedades funcionales sino además por el auge de la cocina étnica, y cambios en las preferencias de los consumidores relacionadas con la búsqueda de nuevos sabores y productos, como por ejemplo salsas gourmets y chocolates picantes.

Figura 1. Capsicum es un género de la familia de las solanáceas que reúne a los pimientos y ajíes; de las 200 especies descritas sólo 40 han sido aceptadas, siendo C. annuum, C. baccatum, C. chinense, y C. pubescens las especies cultivadas.

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Diferentes tipos de pimientos

Existen diferentes tipos de pimientos, destacando el requeri-miento de la industria por frutos con mayor grosor de pericarpio y mayor contenido de materia seca.

Los más conocidos en Chile son:

· Pimiento para paprika o pimentón. Se carac-teriza por tener forma cónica, alargada, de tamaño medio a grande, de color rojo intenso en su madurez y de peri-carpio grueso. Se comer-cializa como producto deshidratado y molido, es dulce y no pungente.

· Pimiento cuatro cascos o tipo Bell. Su fruto es de forma cúbica o cuadrada, de cuatro cascos, de tamaño medio (10 cm de largo), de color verde cuando son inmaduros y que pasan a rojo, amarillo o anaranjado en madurez.

· Pimiento cuadrado, alargado o tipo Lamuyo. El fruto es de forma cúbica alargada, grande (15 a 20 cm de largo), de color verde (inmaduro) a rojo (maduro), con un pericarpio grueso.

· Pimiento trompito o morrón. El fruto es acorazonado o como trompo, de tamaño medio (10 cm de largo), de color verde (inmaduro) a rojo intenso (maduro), con un pericarpio grueso y dulce.

En 2016, México, España y Holanda tranzaron el 63% del volumen total de la exportación mundial de pimiento. Por otra parte, los principales países productores y exportadores tanto de ajíes como de pimientos procesados son China, India y España, mientras en China e India la estrategia de producción se basa en el volumen y bajos precios. En Holanda su estrategia se basa en la producción en la alta calidad y su oferta de producto fresco durante los meses invernales, además cuentan con tecnologías avanzadas de procesamiento. Chile también exporta estas especies procesadas, en 2016 el pimiento se exportó principalmente como conserva, deshidratado, y jugo. Mientras que el ají se exportó en 2016 en su totalidad como deshidratado. Si bien es cierto la industria en Chile utiliza variedades de pimiento para mercado fresco y no cuenta con variedades dedicadas a la industria, esta industria requiere frutos con

grosor de pericarpio superior a 6 mm, sólidos solubles superior a 8° Brix y porcentaje de materia seca superior a 10%, con el objeto de lograr mayor producción de pulpa por hectárea o kilos de materia seca por hectárea.

En este contexto, INIA está desarrollando un programa de mejoramiento genético en pimiento rojo con financiamiento INNOVA para la agroindustria; y en la actua-lidad se cuenta con varias líneas avanzadas, con grosor de pericarpio superior a 6.4mm, materia seca superior al 12.5%, y contenido de azúcares 8.1° Brix. Asimismo, se está seleccionando materiales con resistencia a Phytopthora capsici y en otros colores como amarillos, naranjos, café-choco-lates y morados. También, se están seleccionando pimientos y ajíes por su concentración de sus pigmentos carotenoides y compuestos del tipo capsaicinoides.

Caracteres de interés industrial seleccionados en el PMG de Pimiento

· Grosor pericardio > 6,6 mm,

· Materia seca del fruto > 10%

· Sólidossolubles > 8º Brix

· Maduración y coloración concentrada

· Contenido de Capsaicina y Capsorubina

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Potencial para el ají y el pimiento en el mercado nacional e internacional

En Chile, tanto el cultivo del pimiento como del ají se produce desde la región de Arica y Parinacota y de Coquimbo hasta la Araucanía. En los últimos años, Chile ha perdido competitividad en el cultivo, proce-samiento y exportación de pimientos y ajíes. Fundamentalmente, por los altos costos de energía asociados al procesamiento, y las pérdidas en los rendimientos en las últimas temporadas debido a los efectos de la sequía y heladas. La siguiente tabla muestra como la superficie de pimientos y ajíes ha ido a la baja, principalmente por problemas climáticos, la sequía en la región de Coquimbo entre los años 2012 y 2015 disminuyeron significativa-mente las plantaciones.

Estimación de superficie plantada con pimientos y ajíes en Chile para los años 2007, y entre 2009 a 2015 (Fuente: INE 2016).

Superficie (Hectáreas) Variación (%)

Cultivo 2007 ¹ 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2015/2014

Total,hortalizas 82.274,6 84.335,9 81.721,0 83.149,0 78.755,0 67.297,1 69.651,9 63.775,5 -8,4

Ají 1.290,9 1.431,2 965,1 1.173,8 1.006,3 639,5 696,6 480,2 -31,1

Pimiento 1.567,1 1.489,2 1.473,5 1.153,1 1.006,4 1.075,9 913,1 652,8 -28,5

(1) VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal 2007(2) No se consultó en los años 2009 y 2010El marco muestral se obtiene a partir del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal 2007Las estimaciones de superficie hortícola no incluyen semillerosEl período de levantamiento fue entre el 13 de octubre y el 11 de diciembre de 2015 siendo el período de referencia el año calendario 2015La cobertura regional corresponde a Arica y Parinacota, Atacama y La Araucanía

Exportaciones e importaciones de pimiento y ajíes chilenos en 2016

Exportaciones Valor FOB (USD) 2016 Importaciones Valor CIF (USD) 2016

Especies Conserva Deshidratado Jugo Total Conserva Deshidratado Jugo Total

Pimiento 350 2.694.724 385.883 3.080.957 1.155.910 1.463.936 56 2.619.903

Ají 0 1.815.744 0 .815.744 1.430.696 1.430.696

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En 2015, Chile exportó USD 6.181 (Valor FOB) como pimiento fresco y USD 343.741 (Valor FOB) como ají fresco, e importó un total de USD 57.637(Valor CIF) de ají fresco y de otros Capsicum también en fresco. Respecto a las exportaciones procesadas en 2016, el pimiento se exportó principalmente como conserva, deshidratado, y jugo. Mientras el ají se exportó en 2016

en su totalidad como deshidratado.En relación con el destino de las exportaciones chilenas de ajíes y pimientos, estos se exportan princi-palmente como productos proce-sados a los mercados de México, EE.UU. y Alemania.

Chile tiene alto potencial de mejorar su competitividad y recu-perar su participación en el mercado internacional, si focalizala oferta

en mercados de alta calidad y altos precios, si busca alternativas a través del desarrollo de productos con valor agregado capaces de competir en los mercados, por ejemplo, el habanero para procesamiento, ajíes para la producción de Capsaicina para aplicaciones no tradicionales en el área médica, biofumigantes y gas pimienta.

Algunos estudios in vitro, en animales y clínicos han mostrado que la capsaicina (C18H27NO3) o dihydrocapsaicina inhiben la obesidad debido a que acelerarían el metabolismo, aumentando el gasto energético y reduciendo la acumu-lación de grasa corporal. Además, los capsaicinoides (compuestos pungentes característicos de los ajíes) propios del ají han sido asociados a beneficios cardio-

vasculares y gastrointestinales. También, la capsaicinaesusada como un ingrediente clave en ciertas drogas y cremas anti-inflamato-rias para aliviar dolores. Similar a los capsinoides, el compuesto capsiate —comúnmente vendido en Japón y EE.UU. en productos para pérdida de peso—, aceleraría el gasto energético y tendrían un efecto termogénico activando la lipolisis. Por otra parte, las semillas

El consumo de ajíes y pimientos reduciría el riesgo de estrés oxidativo a nivel celular y acelerarían el metabolismo

Escala de Pungencia en unidades Scoville

también contienen el compuesto capsicidina, la cual ha sido asociada con propiedades antibióticas. Es importante destacar que el grado de pungencia depende del cultivar y de las condiciones ambientales durante el desarrollo y la maduración del cultivo.

Basados en las presentaciones del Dr. José E. Galgani de la Escuela de Medicina de la PUC de Chile, y el Dr. Bhimanagouda Patil del Texas A&M University de Estados Unidos.

15.000.000-16.000.000 Capsaicina Pura

2.000.000-5.300.000 Gas Pimienta- U.S grade

800.000-1.400.000 Trinidad Escorpio

350.000-577.000 Red Sabina

100.000-350.000 Scotch Bonnet - Habanero

30.000-50.000 Cayenne - Tabasco

3.500-8.000 Jalapeño

1.000-2.000 Poblano

500-750 Ají Rojo

0 Pimiento Dulce

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El fenómeno cromático que ocurre durante la maduración del fruto del pimiento es un muy interesante, el cual es un estado de transición fundamental en los frutos. Donde las diferenciaciones tisulares generan fenómenos físico-químicos como la trans-formación de almidón en glucosa, degradación de pectina y biosín-tesis de pigmentos encabezada por la transformación de cloroplastos a cromoplastos, lo que en palabras simples explica como gradualmente los frutos experimentan la acumu-lación de pigmentos carotenoides y la degradación de clorofilas, producto de la desintegración del aparato fotosintético. El extracto de Paprika E160c (Capsantina y Capsorrubina), es uno de los pigmentos naturales más deman-dados para la industria alimentaria. Actualmente se usa como colorante en una gran variedad de productos, entre los cuales destaca la industria láctea (quesos, mantequillas, etc.), industria animal (avicultura, pisci-cultura, ganadería, etc.), industria conservera (vegetales, hidrobioló-gicos y cárnicos), industria de pani-ficación (pastas, pasteles, galletas, etc.), embutidos, salsas, sopas, mayonesa, condimentos, bebidas, congelados, jarabes, gelatinas, polvos concentrados e industria cosmética (lápices labiales, polvos faciales, otros). Los principales compradores son EE.UU, Malasia, Alemania y España.

Fenómeno cromático de la maduración del fruto en pimiento y el color

A- Frutos de Capsicum spp evaluados Códigos de genotipos: a. 571; b. 1777; c. 580; d. 583; e. 612; f. 658; g. 664.

C- Cuantificación de Capsantina, Capsorubina, Zeaxantina y otros

B-carotenos (HPLC Quaternary low pressure gradient pump Jasco PU-

2089, UV/VIS detector, and LC-NetII/ADC interface)

B- Contenido de clorofilas (Chla y Chlb) vs acumulación de pigmentos carotenoides a la cosecha (UNICO SpectroQuest-2800 USA).

a- b- c- d-

e- f- g-

B-Carotenes Capsorubin

10000

9000

8000

7000

6000

5000

4000

3000

2000

1000

0

(ug

g DW

-1)

GenotiposA-571 A-1777 A-583 A-580 A-612 A-658 A-664

Capsanthin Zeaxanthin

Chl a Chl b Carot

160

140

120

100

80

60

40

20

0

[Clo

rofil

as]

(ug

ml -1

gDW

-1)

[Carotenos Totales] (ug m

l -1 gDW -1)

GenotiposA-571 A-1777 A-583 A-580 A-612 A-658 A-664

500

450

400

350

300

250

200

150

100

50

0

a AAB

B

CC

E

D

cccc

b

a

bb

cccc

b