Plan de Estudios LyC V5 · 2019-06-28 · Plan de Estudios Técnico Superior en Lácteos y...

PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA

TÉCNICO SUPERIOR EN LÁCTEOS Y CÁRNICOS

Plan de Estudios Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos

El Salvador, 2009 Ministerio de Educación

Darlyn Xiomara Meza Lara Ministra de Educación

José Luis Guzmán Martell

Viceministro de Educación

Carlos Benjamín Orozco Viceministro de Tecnología Educativa

Norma Carolina Ramírez

Directora General de Educación

Luis Carlos Costa Castro Director Nacional de Educación Técnica Tecnológica

Hugo Armando Ruiz Pérez

Gerente de Educación Media Técnica

Equipo Técnico MINED

Graciela Beatriz Ramírez de Salgado Ana Julia Berríos de Polío

Luis Gustavo Morán Ana Leocadia Machuca de Fonseca

Fernando José Martínez Carlos Mario Pacheco

Juan Manuel Pérez Gómez

Equipo Técnico de la Escuela

Agrícola Panamericana Zamorano

Martin Schwarz Jaime Mauricio Salazar

Renato Arturo Mendoza Noyola Jaime Ernesto Escalante Fuentes

Ana María Moisa Margoth Oldemia Palma Díaz

Luis Fernando Osorio Adela María Acosta Marchetti



Participantes en Proceso de Consulta y Validación

Manolo López Vega Avícola Salvadoreña Eugenia Amador MAG Víctor Carbajal Porcicultores Unidos Evelyn Barraza LACTOSA Francisco Aguilar MAG Manuel Enrique Monchez Calleja-Fábrica Dany Luis Monroy Wall-Mart José Mario Alfaro Instituto Nacional Walter Thilo Deininger José Benedicto Sánchez Instituto Nacional Walter Thilo Deininger Juan Manuel Pérez MINED Zulma Rosa Pérez MINED Ana María Menjívar MINED Guadalupe Hernández Instituto Nacional Walter Thilo Deininger Francisco Monroy Consultor Independiente Jorge Huerner Alvarez Alcaldía Municipal de San Salvador José Alberto Lemus Alcaldía Municipal de San Salvador Fernando Ángel Avícola Salvadoreña Guillermo Barahona Cooperativa La Salud Víctor Menéndez Cooperativa La Salud Yesenia Portillo Sucesión Luis Torres y Cía. Beatriz Sandoval Productos Cárnicos, S.A. de C.V. José Dionisio Sánchez Instituto Nacional Walter Thilo Deininger Juan Ángel Ortez MINED Cástulo Hernández Universidad Católica de El Salvador Juan Alfonso Trigueros Universidad Católica de El Salvador



ÍNDICE PÁG. Antecedentes 1 Antecedentes de la Educación por Competencia. 1 1. Introducción 3 2. Plan de Estudios de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos. 4 3. Requerimientos administrativos para la implementación de la carrera. 4. Requisitos de Graduación.

4 4

5. Áreas que conforman el Plan de Estudios 6. Fundamentos de la carrera.

5 7

a) Fundamentos económicos 7 b) Fundamentos sociológicos 8 c) Fundamentos psicológicos 9 d) Fundamentos pedagógicos 10 7. Justificación de la Carrera 12 8. Objetivos de la Carrera 13 a) Objetivo general 14 b) Objetivos específicos 14 9. Perfil de Competencias Técnicas 15 10. Mapa Funcional de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos. 17 11. Organización de malla curricular (Básica y Técnica).

a) Plan de Estudios 19 19

b) Competencias claves 21 c) Malla Curricular de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos (Plan articulado)

24

d) Malla Curricular de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos (Plan no articulado).

25

12. Descriptores de Módulo. PRIMER AÑO

27 27

Descriptor del Módulo 1.1: Manejo de Instrumentos de Medición en la Industria Alimentaria

27

Descriptor del Módulo 1.2: Análisis Microbiológico de Alimentos

33

Descriptor del Módulo 1.3: Determinación de la Composición Química de los Alimentos

39

Descriptor del Modulo 1.4: Informática Aplicada a la Industria de Alimentos

46

Descriptor del Módulo 1.5: Estadística Aplicada a la Producción de Carnes y Lácteos

50

Descriptor del Módulo 1.6: Elaboración de Costos de Producción en la Industria de Lácteos y Cárnicos

54

Descriptor del Módulo 1.7: Aplicación de Terminología Técnica en el Idioma Inglés

58

SEGUNDO AÑO 62 Descriptor del Módulo 2.1: Aplicación de Regulaciones en la Industria Alimentaria

62

Descriptor del Módulo 2.2: Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

67

Descriptor del Módulo 2.3: Aplicación de Programas Prerrequisitos

73

Descriptor del Módulo 2.4: Gestión de la Calidad en la 79



Industria de los Alimentos. Descriptor del Módulo 2.5: Investigación Aplicada a la Industria de Lácteos y Cárnicos.

84

Descriptor del Módulo 2.6: Creación de Empresas de Alimentos.

89

Descriptor del Módulo 2.7: Aplicación del Idioma Inglés en la Industria de los Alimentos.

94

TERCER AÑO 99 Descriptor del Módulo 3.1: Aplicación de Planes de Higiene y Seguridad Ocupacional

99

Descriptor del Módulo 3.2: Conservación de Alimentos Lácteos.

104

Descriptor del Módulo 3.3: Conservación de Alimentos Cárnicos.

109

Descriptor del Módulo 3.4: Recepción y Preparación de Leche para su Procesamiento.

116

Descriptor del Módulo 3.5: Inspección Ante-Mortem y Post- Mortem de Animales de Abasto y Aves.

122

Descriptor del Módulo 3.6: Sacrificio y Despostado de Animales de Abasto y Aves

127

Descriptor del Módulo 3.7: Aplicación de Principios de Innovación de Procesos y Productos Lácteos y Cárnicos

133

Descriptor del Módulo 3.8: Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión en la Industria de Lácteos y Cárnicos

138

CUARTO AÑO 143 Descriptor del Módulo 4.1: Control de Calidad de la Industria Láctea y Cárnica

143

Descriptor del Módulo 4.2: Elaboración de Productos Lácteos no Fermentados.

151

Descriptor del Módulo 4.3: Elaboración de Productos Lácteos Fermentados

159

Descriptor del Módulo 4.4: Elaboración de Productos Cárnicos Crudos

167

Descriptor del Módulo 4.5: Elaboración de Productos Cárnicos Cocidos

173

Descriptor del Módulo 4.6: Aplicación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

179

Descriptor del Módulo 4.7: Implementación de Proyectos de Innovación de Procesos y Productos Lácteos y Cárnicos

185

Descriptor del Módulo 4.8: Administración de Empresas de Alimentos

189

AÑO PROPEDÉUTICO 195 Descriptor de Módulo Tercer Ciclo P12: Conservación de Alimentos Lácteos y Cárnicos

195

Anexos del Plan de Estudios: Módulos Guías 200


El Salvador, 2009 Ministerio de Educación 1

ANTECEDENTES.

En El Salvador la educación técnica-tecnológica, de carácter formal, es atendida por instituciones de educación media y de educación superior. Las primeras formando bachilleres técnicos y las segundas ofreciendo carreras técnicas del nivel superior. Ambas instituciones tienen como marco normativo general la Constitución de la República de El Salvador y la Ley General de Educación; las últimas se rigen, además, por la Ley de Educación Superior. El principal propósito del bachillerato general y técnico vocacional, ofertado por los institutos nacionales y algunos de la empresa privada, es preparar a los estudiantes, con herramientas conceptuales, metodológicas y técnicas, para continuar realizando estudios superiores o desempeñarse en alguna actividad laboral. Los estudios del bachillerato general y técnico, están organizados en dos áreas de formación: la básica y la aplicada; la primera es común a ambos, mientras que la segunda llamada técnico vocacional, se desarrolla con el propósito esencial de tecnificar los mandos medios. La oferta de las instituciones de Educación Superior, en el área de Educación Técnica Tecnológica, está a cargo de los institutos tecnológicos y algunas universidades, de las cuales solamente la Universidad de El Salvador (estatal) y la Universidad Dr. José Matías Delgado (privada) ofrecen carreras relacionadas con alimentos. La primera ofrece la carrera de Ingeniería de Alimentos y la segunda la de Técnico en Conservación y Procesamiento de Alimentos, una Ingeniería de Alimentos y una Maestría en Ciencia y Tecnología de alimentos. Antecedentes de la educación por competencias Los avances en la teoría educativa de la mano con los cambios en los modelos de producción de bienes materiales en general, como también las políticas que ordenan estos procesos, han requerido que la formación de los trabajadores y trabajadoras se ajuste a estos cambios de manera que les permita responder con eficiencia y eficacia, a los nuevos retos que la sociedad impone, adquiriendo capacidades para ser exitosos en diferentes contextos de trabajo. En el país, esto ha propiciado una serie de reformas tanto en el nivel de educación básica como en la media y la técnica superior. Esta adecuación pretende lograr la articulación de estos tres niveles. La articulación entre los niveles educativos tiene como base fundamental, las experiencias desarrolladas por el Ministerio de Educación en la Educación Media Técnica (APREMAT 1998-2004), la experiencia desarrollada por el Instituto Técnico Ricaldone y la Universidad Don Bosco con el programa PILET. Se requiere que el programa MEGATEC se proyecte a articular la formación de profesionales hasta la Universidad, de tal forma que demuestre poseer las competencias propias de su ocupación laboral. Solo así, el actual sector productivo y



futuros inversionistas, podrán determinar que El Salvador posee el capital humano que permitirá aumentar la productividad y competitividad de sus productos y/o servicios. MEGATEC ha iniciado la implementación de sus nuevas carreras, aprovechando la experiencia de 22 institutos nacionales que desde el año 2000 desarrollan el bachillerato Técnico con un enfoque basado en competencias. Durante el año 2006, el ITCA La Unión, sede del nodo MEGATEC de la zona oriental, inició tres carreras que fueron diseñadas por competencias. La formación basada en competencias de las carreras MEGATEC y la posterior certificación de sus egresados, permitirá garantizar la calidad del capital humano salvadoreño.



1. Introducción

La educación en el siglo XXI, producto de la globalización, exige el análisis y correspondencia con el contexto nacional y mundial. Esta adecuación requiere la formación de profesionales y técnicos en general con pensamiento crítico, conocimientos objetivos de su realidad local, nacional y mundial, para que, aprovechando su capacidad de adaptación al cambio, asuman compromisos éticos con la sociedad. Las nuevas tecnologías de la información y comunicación (TIC) están revolucionando la sociedad, particularmente la educación superior, en la que se requiere de nuevos enfoques y formas novedosas y funcionales de enseñanza y aprendizaje, y la modificación del papel tradicional del docente y del estudiante. En este sentido, la formación por competencias es en la cual se precisan las metas a lograr (competencias técnicas y claves), involucrando de manera gradual y creciente al estudiante en cuanto a lo que se quiere lograr, dejando un mayor grado de libertad al estudiante en cuanto al cómo lo logrará. La globalización está fuertemente empujando a la internacionalización de la educación superior y, en este sentido, la nueva carrera técnica en “Lácteos y Cárnicos”, pretende responder a estas exigencias de orden internacional como nacional. El Ministerio de Educación, en el proceso de implementación del Plan Nacional de Educación 2021, establece como uno de sus objetivos el fortalecimiento a la Educación Técnica Tecnológica por medio del Programa MEGATEC; es en este contexto que se proyecta la implementación del Plan de Estudios de “Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos”, articulado a partir de la formación del Bachillerato hasta la Educación Tecnológica Superior, para dar respuesta a las demandas del sector productivo. El proceso de diseño del presente Plan de Estudios consideró la participación de empresarios y expertos del campo ocupacional en talleres de consulta, en los cuales también se incorporaron a docentes y técnicos del Ministerio de Educación, lo que permitió identificar las competencias claves y específicas que son demandadas en el perfil del profesional en Lácteos y Cárnicos. A partir del mapa funcional de la consulta con empresarios y expertos, de estudios de factibilidad y demanda de la carrera, de los planes de estudio del bachillerato general y de otros estudios teóricos, se articuló el Plan de Estudios de la Carrera de “Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos”, con duración de cuatro años, iniciando en el primer año de bachillerato. El plan de la carrera contiene los siguientes componentes: Generalidades, antecedentes y fundamentos de la carrera, justificación de la carrera, objetivos, Perfil de Competencias, organización de la Malla Curricular (módulos y evaluación).



2. Plan de Estudios de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos.

Nombre de la carrera: TÉCNICO SUPERIOR EN LÁCTEOS Y CÁRNICOS Tiempo de duración: 4 años Titulaciones a otorgar:

Bachiller General con diplomado en Lácteos y Cárnicos. Bachiller Técnico Vocacional en Lácteos y Cárnicos

Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos.

Requisito de Ingreso: 9° grado para el plan de estudios articulado. Titulo de Bachiller para el plan de estudio no articulado.

Modalidad de entrega: Presencial Enfoque curricular: Educación basada en competencias.

3. Requerimientos administrativos para la implementación de la carrera. La administración deberá proveer estrategias para lograr el buen desarrollo del plan de estudios así como la articulación con el sector productivo. Considerando que la Educación Técnica y Tecnológica, está basada en una formación de cara a la incorporación de sus egresados a la vida productiva del país, el plan de estudios deberá contar con estrategias que garanticen la sostenibilidad y actualidad, tales como: 1. Innovación constante de acuerdo con los requerimientos del mundo laboral. 2. Articulación con otras instituciones de apoyo, como: alcaldías, ONG, banca,

organizaciones gubernamentales, iglesias y otros, de forma tal, que permitan la realización de prácticas profesionales de los estudiantes, apoyos financieros y/o la incorporación productiva de los egresados.

4. Requisitos de Graduación.

Para obtener el título de Bachiller General con diplomado en Lácteos y Cárnicos. a) Cursar y aprobar las asignaturas del área básica y módulos del área técnica

correspondientes a los dos primeros años del plan de estudios (14 módulos del área técnica, equivalente a 71 U.V).

b) Realizar al menos 150 horas de servicio social estudiantil.



Para obtener el título de Bachiller Técnico Vocacional en Lácteos y Cárnicos. a) Tener el título de Bachiller General con diplomado Lácteos y Cárnicos. b) El/la estudiante cursará y aprobará los módulos correspondientes al 3° año del plan

de estudios articulado (8 módulos del área técnica, equivalentes a 60 U.V).

Para obtener el título de Técnico Superior Lácteos y Cárnicos:

a) Haber obtenido el grado de bachiller y técnico vocacional en Lácteos y Cárnicos. b) Cursar y aprobar el cuarto año del plan de estudios (8 módulos del área técnica,

equivalentes a 52U.V). c) Los/las estudiantes que ingresan de bachillerato en otras especialidades deberán

cursar y aprobar los módulos correspondientes a la malla curricular (no articulada) de dos años.

Para los estudiantes que ingresen de otras especialidades de Bachillerato:

a) Haber cursado y aprobado el año propedéutico (año1) Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos.

b) Cursar y aprobar el cuarto año del plan de estudios no articulado. c) Demostrar el dominio del idioma inglés en el nivel intermedio. d) Realizar, al menos, 100 horas de servicio social estudiantil en el campo

profesional de la industria de alimentos Lácteos y Cárnicos.

5. Áreas que conforman el Plan de Estudios

En el marco del enfoque curricular nacional Constructivista, Humanista y Socialmente Comprometido, se incorporan los principios y se determina la formación integral, considerando como eje vertebral el desarrollo de las competencias orientadas a la acción, el cual define la combinación de conocimientos, capacidades y comportamientos que se pueden utilizar e implementar directamente en un contexto de desempeño. Área Básica (Competencias Claves): El conjunto sistematizado de competencias culturales, con énfasis en la ciencia, cuyo aprendizaje tiene como propósito, apoyar al estudiante en su proceso de formación integral, iniciado en los niveles precedentes (parvulario y básico) y capacitarlo para la continuación de estudios superiores. Para el desarrollo de las competencias claves se retoman las asignaturas que presentan los hechos naturales, culturales y sociales en forma científica y didáctica. Se ha adoptado este tipo de organización curricular para que el plan se desarrolle en forma gradual y progresiva, orientándose hacia un enfoque de educación basada en competencias.



Las competencias dentro de una estructura disciplinaria, serán alcanzadas por medio de estrategias metodológicas, que permitan el desarrollo de ejemplificaciones, ejecución de estudios de casos y/o la realización de proyectos de atención a problemas de la comunidad, donde el estudiante aplique las competencias en el campo de “Lácteos y Cárnicos”. Lo anterior se logrará por medio de procesos de capacitación a los docentes del área general y del área técnica, participación de diferentes actores, con el propósito de establecer procesos de planificación pedagógica vinculando en el campo de lácteos y cárnicos. Área Técnica (Competencias Específicas): Es el conjunto de conocimientos técnicos tecnológicos, conceptos, metodologías, procedimientos e instrumentos, cuyo propósito es desarrollar las aspiraciones vocacionales del estudiante y la conformación de la base técnica, que será especializada en los años posteriores. El currículo conceptualiza la formación técnica como la atención educativa, que orienta a la población beneficiaria en la búsqueda de la satisfacción de necesidades productivas del entorno, en correspondencia con las inclinaciones vocacionales. En los primeros años de la carrera Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos del programa MEGATEC, se lograrán las competencias tecnológicas que sustenten la formación del educando, en coherencia con los cambios técnicos tecnológicos que se proyectan. El área técnica está organizada en módulos, cada uno de los cuales corresponde al Perfil de Competencias previamente definidos en conjunto con el sector productivo del área. El sistema modular, permitirá la actualización curricular cuando las necesidades productivas cambien. El plan de estudios en su implementación en los centros educativos seleccionados, considera como aspecto fundamental la planificación en equipo por parte de los docentes, considerando los lineamientos de la planificación de cada uno de los módulos y de las asignaturas en coherencia con los lineamientos del Proyecto Educativo Institucional y del Proyecto Curricular de Centro.



6. Fundamentos de la Carrera a) Fundamentos económicos La economía mundial y nacional es permanentemente afectada por ciclos de estabilidad e inestabilidad económica, llegando a generar estados críticos como la recesión que vive hoy en día la economía mundial. Los grandes problemas económicos relacionados con los mercados de hidrocarburos, la crisis alimentaria mundial y nacional: biocombustibles y biotecnología, que incrementa el precio de los alimentos y está generando desabastecimientos de alimentos básicos, la crisis de los mercados financieros, producto de la especulación y por último la recesión de la economía norteamericana y europea, constituyen todo esto las condiciones socio-económicas que la economía nacional tendrá que enfrentar para alcanzar desarrollo y crecimiento económico.

No se debe perder de vista que las economías son interdependientes; en este sentido, el contexto económico internacional incide en mayor grado en la economía nacional, que lo que la economía nacional incide en el mundo. Siendo así, toda política (incluyendo la educativa) y medida económica tomada en el plano nacional, deberá tomar en consideración la economía mundial con la cual busca armonizar. Por lo anterior, la formación técnica-tecnológica requiere tomar en cuenta los problemas actuales nacionales como internacionales. En el caso particular del mercado de alimentos cada vez más globalizado y complejo, requiere que las producciones nacionales cumplan principalmente con los estándares internacionales de inocuidad y calidad, que conlleve de la misma manera a la mejor utilización de los recursos nacionales en primer lugar para la satisfacción de las necesidades nacionales y luego para la exportación. La producción nacional de alimentos, no satisface la demanda interna, por lo que buena parte de estos productos son importados. En el caso de la industria de alimentos de lácteos y cárnicos, la situación requiere de una urgente atención. Esta es en buena medida artesanal y por tal razón fuera del control fiscal y sanitario. Las pocas industrias en esta área no cuentan con oferta suficiente de técnicos calificados, las cuales absorben los costos de la formación y especialización de sus empleados. Bajo esta realidad nacional y mundial, la carrera técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, ofrece una formación bajo el enfoque por competencias, que permitirá satisfacer la falta de técnicos competentes para la industria con nivel internacional y superar los problemas de falta de inocuidad y calidad de la producción artesanal. Por otra parte posibilitará el desarrollo de las zonas del país con potenciales para la industria láctea y cárnica como son las zonas paracentrales y orientales del país, como la occidental. Aprovechar de mejor manera los recursos nacionales de lácteos y cárnicos; incrementar los ingresos fiscales de estos rubros y finalmente, contribuir en el mejoramiento de la salud de los consumidores al ofrecerles productos aptos para el consumo.



b) Fundamentos sociológicos En el orden social, la humanidad está atravesando un período de grandes cambios y redefiniciones. En el caso particular de nuestro país, se encuentra inmerso en un proceso de cambios estructurales en buena medida por la llegada al poder político de un nuevo gobierno y la nueva correlación de fuerzas en el continente americano y mundial. Una de sus principales instituciones o sistemas sociales lo constituye la institución educativa, la cual ha sabido plantear y justificar la necesidad de redefinir los programas y carreras técnicas-tecnológicas acorde a un modelo que no se identifica con ideología o concepción política en particular, como lo es la educación bajo el enfoque por competencias. Nuestra sociedad salvadoreña requiere de ciudadanos creativos y altamente competentes en los roles y funciones asumidos con claridad y consciencia; comprometidos socialmente con el ideal de vivir en una sociedad justa, democrática y autosuficiente en el que todos sus habitantes gocen de salud, buena educación y trabajo digno entre otros. Como se ha planteado sociológicamente con relación a la dicotomía entre sociedad-individuo, en el sentido de quien o desde qué nivel se efectúa en mayor medida la construcción de lo social, el enfoque por competencia integra estas dos perspectivas en el sentido que desde un nivel macro, la institución educativa, provee y genera las condiciones sociales que le permiten al individuo adquirir las competencias que la industria y sociedad demanda. En el caso del individuo, este debe de involucrarse consciente y responsablemente en la adquisición de los saberes que le permitirán satisfacer sus necesidades personales como las necesidades del colectivo o sociedad en la que se desenvuelve. Educación por competencias es integrar en el mejor nivel las aspiraciones de la persona, la industria, el mercado y la sociedad en general, de cara a cualquier modelo político como económico según se puede ver hoy en día la formación por competencias tanto en países socialistas como capitalistas, o de economía social de mercado. El que ha sido educado bajo el enfoque por competencias, da a la sociedad lo mejor que puede dar y este espera de esta sociedad igual correspondencia. Esta sociedad requiere de manera urgente elevar el nivel de calidad de vida de sus miembros en el que la salud particularmente la alimentación, puede y debe mejorarse significativamente a través de mejores productos alimenticios principalmente el de lácticos y cárnicos, mejorar las oportunidades de trabajo en el que la carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, hará su contribución a la nueva sociedad salvadoreña.



c) Fundamentos psicológicos

El grupo etario de edades del alumnado que ingresa al nivel integrado del nivel técnico, oscila entre los 15 y 20 años y en adelante; período durante el cual se acentúa y se consolida el pensar abstracto y reflexivo en la persona adulta, y es característico en éstas el desarrollo de la lógica preposicional, el razonamiento científico, el razonamiento combinatorio y el razonamiento sobre las probabilidades y proporciones. De ahí que se vuelve importante propiciar ambientes de aprendizaje, en los que el alumnado construya, discuta y defienda ideas, argumentos y disponga de la oportunidad de proponer variadas y combinadas alternativas respecto a la solución de problemas y lograr que con este ejercicio, se alcance un aprendizaje significativo. Un aprendizaje significativo de acuerdo a los aportes de Ausubel y Novak (1988), busca que el alumnado logre la construcción intencional de enlaces sustantivos y lógicos, entre los innovadores conceptos y vivencias que plantea la educación y los saberes existentes; condición necesaria, por que se espera que se extiendan los conocimientos y experiencias, lo que implica que la información será retenida por más tiempo y cada aprendizaje servirá de base para el desarrollo de posteriores aprendizaje relacionados. Desde esta perspectiva es evidente y válida la premisa de que el aprendizaje humano es el resultado del proceso de construcción interior del conocimiento por medio de la actividad que realiza la persona en el entorno, destacándose el papel activo del alumnado en el proceso educativo. De ahí que Piaget, Vigotsky, Bruner, Gardner, Ausubel, Novak y otros, sugieran insistentemente organizar los procesos de aprendizaje por proyectos educativos focalizados en las habilidades del pensamiento, en las operaciones intelectuales, en el desarrollo de destrezas cognitivas, en los procesos dinámicos de aprendizaje, en la selección e interpretación de situaciones problemáticas propias de las ciencias a solucionar por el alumnado, en los conceptos previos y en los aprendizajes significativos. Proyectos educativos que conduzcan tal como lo propusiera Lewis, Kurt (1930), a la formulación de problemas por parte del alumnado con la ayuda del profesor/a, a la búsqueda de soluciones y la prueba de soluciones de donde parte el problema. Y más tarde L. Stenhouse (1980), argumenta que el problema nace de la comunidad, que los define, analiza y resuelve con la finalidad de generar transformaciones transcendentales en la vida de los involucrados, que son participes activos y beneficiarios del mismo, requiriendo de la participación de la comunidad, empresas, autoridades municipales y demás sectores productivos con el fin de alcanzar un desarrollo endógeno y exógeno. De los aprendizajes por proyectos, se deriva la enseñanza modular cuya unidad básica es el módulo donde se integra tópicos de diferente complejidad en torno a un objeto de estudio que se define a partir de un problema concreto, ofreciendo la posibilidad de un aprendizaje activo, ya que el alumnado aprende en la medida que transforma el objeto



de conocimiento. Tal como lo señala Catalana, Ana y otras (2004), desde el punto de vista de la enseñanza-aprendizaje, el módulo constituye una integración de capacidades, de conocimientos y de actitudes en torno a un saber hacer reflexivo que se aprende a partir de una situación problemática. d) Fundamentos pedagógicos 1. Concepto de competencia El enfoque de formación basado en competencias se ha venido desarrollando en diferentes partes del mundo, particularmente en la Unión Europea y algunos países latinoamericanos. Las experiencias más significativas se han sistematizado como parte del proyecto denominado “TUNING1” del cual El Salvador es participante. TUNING, surge inicialmente en la Unión Europea, como un espacio para la reflexión sobre educación, en la búsqueda de puntos comunes de referencia centrados en las competencias. En la experiencia nacional, el Proyecto de Apoyo al Proceso de Reforma de la Educación Media en el Área Técnica (APREMAT), define el concepto curricular de Competencias Orientadas a la Acción2, estableciendo que: es la combinación de conocimientos, capacidades y comportamientos que se pueden utilizar en un contexto de desempeño. Define, además, que el conocimiento es lo que se sabe intelectualmente, las capacidades son las potencialidades físicas y de nuestra conducta, que nos permiten ejecutar acciones, y los comportamientos, se refiere al “dominio de la voluntad” como de los valores. Posteriormente ya en el Plan 2021, al plantear el MEGATEC, se define competencia como: la interacción armoniosa de las habilidades, conocimientos, valores, motivaciones, rasgos de personalidad y aptitudes propias de cada persona que determinan y predicen el desempeño que conduce a la consecución de los resultados u objetivos a alcanzar en la organización. A nivel internacional y en el marco del proyecto TUNING, se plantean las siguientes ideas relacionadas con aquellas definiciones:

• “Capacidades que todo ser humano necesita para resolver, de manera eficaz y autónoma, las situaciones de la vida. Se fundamentan en un saber profundo, no solo saber qué y saber cómo, sino saber ser persona en un mundo complejo, cambiante y competitivo.3

• Complejas capacidades integradas, en diversos grados, que la educación debe formar en los individuos para que puedan desempeñarse como sujetos responsables en diferentes situaciones y contextos de la vida social y personal,

1 Tuning América Latina. Reflexiones y perspectivas de la Educación Superior en América Latina. Publicaciones de la Universidad de Deusto, Bilbao, 2007. Págs. 23-25. 2 MINED, APREMAT. Colección APREMAT “Modelo Curricular de Competencias Orientadas a la Acción en la Educación Media Técnica” Cuaderno 2. 2002. Pág. 5. 3 Citado por Tuning Latinoamérica: Documento de Buenos Aires. Documentos sobre algunos aportes al concepto de competencias desde la perspectiva de América Latina. A3. Competencias (Prof. Dra. Rita Laura Wattiez Franco, Prof. Dra. Celsa Quiñones de Bernal, Prof. Lic. Magdalena Gamarra de Sánchez).



sabiendo ver, hacer, actuar y disfrutar convenientemente, evaluando alternativas, eligiendo las estrategias adecuadas y haciéndose cargo de las decisiones tomadas:4

El modelo pedagógico que involucra la formación por competencias, propone zanjar las barreras entre la escuela y la vida cotidiana en la familia, el trabajo y la comunidad, estableciendo un hilo conductor entre el conocimiento cotidiano, el académico y el científico. Así, al fusionarlos, plantea la formación integral que abarca conocimientos (capacidad cognoscitiva), habilidades (capacidad sensorio-motriz), destrezas, actitudes y valores. En otras palabras: saber, saber hacer en la vida y para la vida, saber ser, saber emprender, sin dejar de lado saber vivir en comunidad y saber trabajar en equipo. Una definición operativa de competencia para la carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, que sintetiza las anteriores y que propone el proyecto antes mencionado TUNING nos dice que “Las competencias representan una combinación de atributos con respecto al conocer y comprender (conocimiento teórico de un campo académico-técnico); el saber cómo actuar (la aplicación práctica y operativa a base del conocimiento); y al saber cómo ser (valores como parte integrante de la forma de percibir a los otros y vivir en un contexto)”. La competencia se manifiesta tanto en la rapidez y exactitud con las que el sujeto realiza sus actividades rutinarias, como en la forma de abordar situaciones nuevas, resolver problemas, tomar decisiones y proponer mejoras. El ser competente requiere de distintos tipos de saberes: Conceptos y principios científicos-técnicos; saberes técnicos o procedimentales, saberes actitudinales y saberes prácticos entre otros. En este sentido se establecen en los descriptores de módulos los cuatro ejes de desarrollo: el técnico, el emprendedor, el humano-social y el académico aplicado. 2. Enfoque pedagógico. Dado que el programa MEGATEC promueve un modelo curricular organizado con el enfoque por competencias, con un alcance y ámbito de Aprender-Haciendo, la carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, integrará la experiencia nacional acumulada por la Reforma en Educación Media Técnica, la de las carreras técnicas del MEGATEC de la Unión y la acumulada por la Escuela Agrícola Panamericana en la modalidad de Aprender-Haciendo. En este sentido promoverá, en los nuevos técnicos, el aprendizaje, el desarrollo de capacidades, conocimientos, habilidades, destrezas, valores y actitudes, relacionados con desempeños profesionales, en consonancia con perfiles de profesionalidad propios del contexto socio-productivo, en especial, el de la agroindustria a partir de la realidad, la práctica y la aplicación sistematizada de la teoría. Las competencias se desarrollaran con el énfasis de Aprender-Haciendo, y a partir de una actitud proactiva en los procesos de aprendizaje a lo largo de toda la vida, se

4 Citado por Tuning América Latina: CULLEN, Carlos, (1996). El debate epistemológico del fin del siglo y su incidencia en la determinación de las competencias científico tecnológicas en los diferentes niveles de la educación formal. Parte II. En novedades educativas n° 62, Buenos Aires.



englobaran capacidades para actuar, crear, producir, innovar y desarrollar proyectos emprendedores, en el área de productos lácteos y cárnicos. El contexto del aprendizaje para el futuro técnico superior, incorporará el escenario de la empresa-escuela, las empresas de la localidad y procurará intercambios o pasantías en instituciones de prestigio de la región. Este enfoque pedagógico se fundamenta en los siguientes principios:

• El aprendizaje requiere de la interacción entre el sujeto que aprende y su medio, a través del desarrollo de distintas actividades físicas, intelectuales y sociales.

• Quien aprende aborda la situación y actúa a partir de los esquemas de conocimiento o pautas de actuación que ya posee.

• El aprendizaje es un proceso permanente por el cual se construyen en forma progresiva estructuras de pensamiento y de acción cada vez más complejas.

• Quien aprende, no es un mero producto del ambiente ni tampoco de sus disposiciones internas, sino un ente que se transforma, día a día, como resultado de sus experiencias e interacciones nuevas.

Para el enfoque de la carrera se plantean las siguientes estrategias relacionada con esta carrera técnica: la del aprendizaje por medio de la lógica didáctica de proyectos que en cada una de sus etapas, propone la utilización de variadas técnicas de facilitación pedagógica y de colaboración, así como del aprendizaje organizacional. Según la primera, se aprende por medio del diseño, la realización y evaluación de proyectos, trabajando en equipo para alcanzar objetivos compartidos. Según la segunda, el sujeto del aprendizaje no es cada individuo aislado, sino que está inmerso en una red de experiencias, acumuladas y cambiantes, en la red formada por personas, relacionadas de diferentes maneras, particularmente por el acervo de conocimientos. En la actualidad las naciones con tradición en ciencia y tecnología, posteriormente al haber puesto en práctica diferentes enfoques y concepciones educativas sobre la enseñanza de la tecnología en particular, utilizan, para su formación técnica-tecnológica, la concepciones constructivista antes resumidas y en esta dirección se orienta la carrera propuesta.

7. Justificación de la Carrera El Ministerio de Educación a través del plan 2021 en el programa Modelo Educativo Gradual de Aprendizaje Técnico y Tecnológico (MEGATEC), orientado a la calidad, la excelencia, la continuidad y flexibilidad curricular, para adecuarse a las exigencias del sector productivo y al desarrollo social del país, ha considerado la base de los estudios: Diagnóstico de la Situación Actual de educación media técnica y capacitación de la zona norte, y “Estudio de oferta y demanda laboral actual y futura para egresados del modelo MEGATEC en los Nodos de Ilobasco, la Unión y Zacatecoluca”.



Del primero de ellos resalta la necesidad de enmarcarse dentro del plazo del convenio MCC-FOMILENIO, tomando en cuenta en lo que se refiere a educación, para un cambio sistémico los siguientes criterios: impactar directamente a la población menos favorecida: jóvenes que residen en áreas rurales, jefas de hogar; brindar oportunidades de inserción laboral actual y potencial; que se brinde oportunidades de inserción productiva: es decir que se implementen acciones formativas para promover la generación de autoempleo; brindar potencial de desarrollo local y sustentable, es decir, que incorpore prácticas que favorezcan la protección del medio ambiente, la participación comunitaria y el trabajo colectivo y atender no solo la población jóven. Del segundo de los estudios, la proyección que la carrera Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, tendría una demanda en considerable aumento desde el 2007 hasta el 2021, que se hace necesario considerar las competencias requeridas por las empresas particularmente las MIPYMES que en su mayoría los procesos de producción son de modo artesanal y que conforman la mayoría del parque industrial en alimentos, que ante la actual situación económica de la zona norte en particular la población en edad escolar y productiva, se ve en la necesidad de emigrar, lo que repercute en el bajo desarrollo industrial y la baja productividad del país; se requiere además promover esta carrera con los bachilleratos técnicos existentes, como el bachillerato agrícola. En tal sentido la carrera que se propone toma en cuenta las líneas de atención del programa MEGATEC, que dan respuesta a las necesidades planteadas en los estudios y la consulta de expertos y trabajadores del área de la especialidad que se llevó a cabo en el proceso de elaboración de la carrera. En síntesis la carrera persigue brindar oportunidades de estudio, de intersección laboral actual y potencial, de inserción productiva a través de la generación de autoempleo a las poblaciones menos favorecidas, contribuyendo finalmente al desarrollo potencial y sustentable de la zona norte y del país. Por otra parte, con esta carrera, la industria de alimentos en el área de lácteos y cárnicos en el país incrementará la oferta del personal técnico calificado, se elevarán los estándares de inocuidad y calidad al nivel requerido por la normativa internacional, lo que beneficiará tanto al mercado local como al comercio internacional.

8. Objetivos de la Carrera a) Objetivo general Implementar la carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos: articulada, la cual aprovechará y potenciará la Educación Media Técnica y Tecnológica Superior para formar capital humano requerido para dinamizar el desarrollo productivo nacional y regional.



Formar profesionales sensibles a la problemática alimentaria, que se constituyan en agentes de cambio para mejorar las condiciones, los procesos y las relaciones en el área de producción de lácteos y cárnicos b) Objetivos específicos Articular la oferta y demanda de educación técnica del nivel medio con la tecnológica del nivel superior. Incrementar la demanda y fortalecer la oferta de la carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos articulando la oferta con el dinamismo del desarrollo regional y nacional. Satisfacer las aspiraciones de formación académica de los bachilleres y Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, para avanzar hacia niveles superiores de educación. Fundamentar los saberes científicos, técnicos y humanos para ser competentes en el área de lácteos y cárnicos. Elevar el nivel técnico-tecnológico de la producción nacional de alimentos. Contribuir con el potencial desarrollo económico sostenible y social de la zona norte mediante el desarrollo de la industria de los productos lácteos y cárnicos de la zona norte.



9. Perfil de Competencias Técnicas Conocimientos y Habilidades generales Lácteos.

• Aspectos Nutricionales de la leche. • Composición química de la leche. • Microbiología de la leche. • Factores que influyen en la composición y propiedades de la leche. • Enfermedades Zoonóticas. • Habilidad para realizar y supervisar operaciones de elaboración, conservación y

preservación de productos lácteos. • Uso de productos químicos en la planta • Peligros actuales en la producción y conservación de la leche. • Plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control. • Buenas prácticas de manufactura en la finca.

Cárnicos • Importancia de la carne en la nutrición humana • Microbiología de la carne • Composición química de la carne • Factores asociados a la calidad de la carne • Influencia del manejo de los animales antes de la matanza. • Patología de los animales de abasto y aves. • Anatomía y fisiología animal. • Enfermedades zoonóticas. • Enfermedades transmitidas a través del consumo de la carne. • Habilidad para realizar y supervisar operaciones de faenado de diferentes

especies animales. • Elaboración, conservación y preservación de productos cárnicos. • Identificación de piezas y cortes especiales animales.



Actitudes Procesamiento Generales

Coopera con sus compañeros/as en forma espontánea. Es creativo/a para resolver situaciones de crisis. Practica buenos hábitos higiénicos en todo momento. Es solidario/a con sus compañeros/as. Es tolerante ante situaciones de confrontación. Cuida de los bienes de la empresa. Posee una actitud propositiva para la resolución de problemas. Practica la honestidad, discreción, orden, responsabilidad y disciplina en el trabajo. Trata con equidad a todas las personas. Respetuoso de leyes y normativas tanto en el ámbito laboral como personal. Respeta y preserva el medio ambiente. Se interesa por la seguridad ocupacional de los compañeros/as. Sabe cómo actuar en casos de emergencia. Es persistente en la consecución de sus metas. Es metódico en el desempeño de sus actividades. Es diligente en el cumplimiento de sus obligaciones. Es proactivo al trabajo en equipo. Disposición para revisar constantemente su formación, a fin de mantener la mejora continua en el desempeño de su trabajo. Compartir experiencias de trabajo. Liderazgo. Capacidad de negociación.

Tinas, lira horizontal, lira vertical, paletas agitadoras, cuchillos, descremadora, tanques para leche y de crema, cubetas, coladores, homogenizadores, pasteurizadoras,

Cuartos fríos, mesas de acero inoxidable, accesorios de corte (tijeras, cuchillos, sierra manual, chairas), mangueras, afiladoras de cuchillo, contenedores, detectores de metal, termómetros, básculas, balanzas, pH-metros, equipo para medir cloro total y residual. Equipo y material para limpieza y desinfección de equipo, utensilios, paredes y techos.

Faena: Despiece, Deshuese, Fileteado (Bovinos, Cerdos y Aves) Sistema de transporte aéreo, tecles,

aturdidor (noqueador),insensibilizador eléctrico, anillos para esófago y recto, grapas para esófago, desolladora (bovinos), descornador hidráulico, corta canales, sierra neumática para remover médula espinal, sierra corta canal de cerdos, escaldadora para cerdos, depiladora, flameador), extractor para pulmones y riñones, cortador de pescuezo y patas, tanques de enfriamiento, lavadora de canales, duchas para lavar canales, escaldadora para aves, peladoras, contenedores para condena, contenedores para vísceras, hachas, conos para deshuese, sierra para cortar huesos.

Empaque y Almacenamiento Empacadora al vacío,

envasadora, mesas de empaque, material de empaque, viñetas, selladoras (envasadoras)

Elementos de Seguridad Ocupacional

Equipos de Trabajo: arnés, uso de las señalizaciones de advertencia en los vehículos y equipos de trabajo, botiquín de primeros auxilios, linternas para casco, linternas de mano, conos de seguridad, cintas. Equipos de protección personal: Mascarilla, casco, guantes de malla de acero, lentes de protección, calzado antideslizante, botas de seguridad con puntera de acero para prevenir cortes, extintores, protectores auditivos, guantes de aislamiento de calor, guantes de cuero antilumbago, ropa de protección. Abrigos, guantes de látex, porta cuchillos, esterilizadores (térmicos y químicos)

Procesamiento de Carne Picadora (Cutter), embutidora, molino,

mezcladora, amarradoras, hornos, ahumadores, escaldadoras, marmitas, sierras, carros para transporte, máquina formadora de patties, contenedores para carne, cuartos de maduración, moldes para jamón, rebanadoras, empacadoras, hojueladora, porcionadora, maquina de hielo, maseajadora, inyectadoras, fileteadora, tenderizadora, descartiladora (CDM), termoformadora, tanque, homogenizador, moldes para jamón. Eviscerador automático, detector de metales, etiquetadora, enlatadora, autoclave

Equipos, herramientas y materiales requeridos.

Lácteos

Recepción de leche

Tanques de recepción de leche con sistema de enfriamiento, agitador, filtro, termómetro, y medidor de volumen, lactodensímetro, buretas, pipetas, termómetros, goteros, tubos de ensayo, incubadora, reactivos para determinación de acidez, prueba de reductasa, equipo para determinación de grasa, material y equipo para prueba de anillo, recuento bacterial, balanzas y crioscopio.



10. MAPA FUNCIONAL DE TÉCNICO SUPERIOR EN LÁCTEOS Y CÁRNICOS.

A1 A2 A3 A4

B1 B2 B3

ç

C1 C2 C3

D1 D2 D3

E1 E2 E3Efectuar

operaciones antes, durante y

después del procesamiento

Supervisar personal y el

funcionamiento de maquinaria, equipo y áreas

de proceso

Manejar producto en

proceso

Realizar pruebas sensoriales y

control de calidad de las

materias primas, ingredientes y

productos

Recibir materiales para la producción

Elaborar plan de seguridad e

higiene ocupacional

Establecer atributos de calidad

del producto terminado

Asegurar la calidad de los

productos

DAlmacenar

materiales y producto terminado

Aplicar sistemas de metrología a

procesos

E

C

AImplementar sistema de Inocuidad

BImplementar Sistema de Seguridad Industrial

Evaluar el plan de seguridad e

higiene ocupacional

Aplicar plan de seguridad e

higiene ocupacional

Controlar existencias de materiales y

producto terminado

Almacenar materiales y

producto terminado en condiciones apropiadas

Empacar y etiquetar producto

terminado

Elaborar planes de Buenas

Prácticas de Manufactura y

POES

Aplicar planes de Buenas


POES

Evaluar y controlar planes de Buenas


POES

Desarrollar Plan de Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de

Control

UNIDADES DE COMPETENCIA ELEMENTOS DE COMPETENCIA



F1 F2 F3 F4 F5 F6

G1 G2 G3

H1 H2 H3 H4 H5

I1 I2 I3

J1 J2 J3

H

JCrear e Innovar

procesos y productos lácteos

y cárnicos

Investigar nuevo proceso y productos lácteos y cárnicos

Elaborar proyectos de innovación de

procesos, productos y tecnología.

Implementar proyectos de innovación tecnológica

G

I Gestionar empresa

Crear la empresa

Administrar recursos

Mercadear y Comercializar

productos

Elaborar productos cárnicos

Preparar la carne para su

procesamiento posterior

Elaborar productos

crudos

Elaborar productos cocidos

Elaborar productos curados

Elaborar yogurt

Elaborar productos marinados o

adobados

Elaborar helados

Faenar animales de abasto y aves

Recibir animales para la faena

Faenar animales de

abasto y aves

Despiezar y deshuesar la canal de acuerdo a los diferentes tipos de

corte

F Elaborar productos lácteos

Preparar la leche para su

procesamiento según el producto a

elaborar

Elaborar quesos Preparar leches

fluidasElaborar cremas y

mantequillas

Plan de Estudios Técnico Conservación y Procesamiento de Alimentos Especialidad Lácteos y Cárnicos


11. Organización de la Malla Curricular (Básica y Técnica) a) Plan de estudios El plan general de la carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos, atiende la distribución que a continuación se detalla, y la cual es común para todas las carreras articuladas en el programa MEGATEC.

CUADRO No. 1. Organización del plan de estudios

Plan de Estudio Articulado de la Carrera de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos.

ASIGNATURAS y MÓDULOS Año de estudio

(Horas Clases semanal)

40 semanas 45 semanas

1° 2° 3° 4°

COMPETENCIAS CLAVES del Área Básica (Con aplicación al área técnica)

Hc/S Hc/S Hc/S Hc/S

Lenguaje y Literatura 5 5 - -

Matemáticas 6 6 - - Ciencias Naturales 6 6 - -

Estudios Sociales y Cívica 5 5 - - Idioma Extranjero 5 5 - - Informática Educativa 2 - - - Orientación para la Vida - 2 - -

Sub total de Hc/S 29 29 0 0

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS del Área Técnica

Manejo de instrumentos de medición en la industria alimentaria

*18

Análisis microbiológico de alimentos 18

Determinación de la composición química de los alimentos

18

Informática aplicada a la industria de alimentos 18 Estadística aplicada a la producción de carnes y lácteos

18

Elaboración de costos de producción en la industria de lácteos y cárnicos

18

Aplicación de terminología técnica en el idioma inglés

18

Aplicación de regulaciones en la industria alimentaria

18

Implementación de buenas prácticas de manufactura

18



Aplicación de programas prerrequisitos 18

Gestión de la calidad en la industria de los alimentos

18

Investigación aplicada a la industria láctea y cárnica

18

Creación de empresas de alimentos 18

Aplicación del idioma inglés en la industria de los alimentos

18

Aplicación de planes de higiene y seguridad ocupacional

30

Conservación de alimentos cárnicos 30

Recepción y preparación de leche para procesamiento

30

Inspección ante-mortem y post-mortem de animales de abasto y aves

30

Sacrificio y despostado de animales de abasto y aves

30

Aplicación de principios de innovación de procesos y productos lácteos y cárnicos

30

Formulación y evaluación de proyectos de inversión en la industria de lácteos y cárnicos

30

Control de calidad de la industria láctea y cárnica 24

Elaboración de productos lácteos no fermentados

24

Elaboración de productos lácteos fermentados

24

Elaboración de productos cárnicos crudos 24

Elaboración de productos cárnicos cocidos 24

Análisis de peligros y puntos críticos de control 24

Implementación de proyectos de innovación de procesos y productos lácteos y cárnicos

24

Administración de empresas de alimentos 24

Total Hc/s 47 47 30 24

En el área técnica, cada uno de los módulos tiene una duración de 18 horas semanales en el primer año y se desarrollarán en forma independiente, es decir que cada módulo deberá estar finalizado para continuar con el siguiente, hasta completar los 7 módulos. En el segundo año, cada uno de los módulos tiene una duración de 18 horas semanales y se desarrollarán en forma independiente, es decir que cada módulo deberá estar finalizado para continuar con el siguiente hasta completar los 7 módulos.



En el tercer año, cada uno de los módulos tiene una duración de 30 horas semanales y se desarrollarán en forma independiente, es decir que cada módulo deberá estar finalizado para continuar con el siguiente hasta completar los 8 módulos. En el cuarto año, cada uno de los módulos tiene una duración de 24 horas por semana y se desarrollarán en forma independiente, es decir que cada módulo deberá estar finalizado para continuar con el siguiente hasta completar los 8 módulos. b) Competencias claves El área básica, está organizada a su vez en 7 asignaturas, como se especifica en el cuadro siguiente:

CUADRO 2: Competencias claves

COMPETENCIAS CLAVES

LENGUAJE Y LITERATURA Primer año Segundo año

Unidad 1: Unidad 2: Unidad 3: Unidad 4: Unidad 5: Unidad 6: Unidad 7: Unidad 8:

Literatura del clasicismo grecolatino Literatura medieval Literatura del siglo de oro español Literatura del manierismo Literatura del Romanticismo Literatura del realismo Literatura del siglo XX: El teatro Literatura del siglo XX: España y el mundo

Unidad 1: Unidad 2: Unidad 3: Unidad 4: Unidad 5: Unidad 6: Unidad 7:

Literatura de la América precolombina Literatura del descubrimiento, la conquista y la colonia Literatura Americana: Romanticismo y modernismo Literatura Americana: El realismo regionalista, crítico y social Literatura Americana: El realismo mágico Literatura de la vanguardia latinoamericana Literatura Salvadoreña: Romanticismo y costumbrismo



MATEMÁTICAS Primer año Segundo año

Unidad 1: Unidad 2: Unidad 3: Unidad 4: Unidad 5: Unidad 6: Unidad 7: Unidad 8: Unidad 9:

Utilicemos las razones trigonométricas Recopilemos, organicemos y presentemos la información Organicemos y tabulemos variables discretas y continuas Grafiquemos relaciones y funciones Utilicemos medidas de tendencia central Trabajemos con medidas de posición Resolvamos desigualdades Interpretemos la variabilidad de nuestro entorno Utilicemos las funciones algebraicas

Unidad 1: Unidad 2: Unidad 3: Unidad 4: Unidad 5: Unidad 6: Unidad 7: Unidad 8: Unidad 9:

Estudiemos sucesiones aritméticas y geométricas Utilicemos el conteo Analicemos la función exponencial y logarítmica Estudiemos la probabilidad Utilicemos probabilidades Solucionemos triángulos oblicuángulos Apliquemos elementos de geometría analítica Resolvamos con geometría analítica Utilicemos la trigonometría

CIENCIAS NATURALES Primer año Segundo año

Unidad 1: Unidad 2: Unidad 3: Unidad 4: Unidad 5: Unidad 6: Unidad 7: Unidad 8: Unidad 9: Unidad 10: Unidad 11: Unidad 12: Unidad 13:

El Estudio de las Ciencias Naturales (Bases de la ciencia y la investigación) El Movimiento (Física) Estática y Dinámica (Física) La Termodinámica (Física) La historia de la Tierra (Geología) La Teoría Atómica (Química) Soluciones Químicas (Química) Enlaces Químicos (Química) La Evolución de la Vida (Biología) La Célula (Biología) El Mundo de los Genes (Biología) Conociendo Ecosistemas (Biología y Ecología) La Problemática Ambiental (Ecología)

Unidad 1: Unidad 2: Unidad 3: Unidad 4: Unidad 5: Unidad 6: Unidad 7: Unidad 8: Unidad 9: Unidad 10: Unidad 11:

El Trabajo Científico (Bases de la ciencia y la investigación) Conozcamos los Fluidos (Física) Los Principios de Electricidad (Física) Fenómenos Electromagnéticos (Física) Las Ondas (Física) Interacciones de la Materia (Química) Química Orgánica (Química) Clasificando a los Seres Vivos (Biología) Evolución del Ser Humano (Biología) Población y Medio Ambiente (Ecología) Problemas ecológicos (Ecología)

ESTUDIOS SOCIALES Primer año Segundo año

Unidad 1: Unidad 2: Unidad 3:

Conozcamos los Estudios Sociales y las Ciencias Sociales Historia política reciente de El Salvador: autoritarismo, conflicto y democratización Las transformaciones políticas mundiales

Unidad 1: Unidad 2: Unidad 3:

Conozcamos las Ciencias Sociales Historia Económica reciente de El Salvador Las transformaciones Económicas Mundiales y los Retos de El Salvador en el siglo



Unidad 4: Unidad 5:

Derechos, deberes, legalidad y democracia Política, democracia y sociedad de la información

Unidad 4: Unidad 5:

XXI Derechos, deberes, legalidad y desarrollo sostenible Tecnología y Sociedad de la Información

IDIOMA EXTRANJERO Primer año Segundo año

Unit 1: Unit 2: Unit 3: Unit 4: Unit 5: Unit 6: Unit 7:

Meeting Salvadorean personalities My country Making Friends Feeling homesick Eating out Vacations in El Salvador The environment in El Salvador

Unit 1: Unit 2: Unit 3: Unit 4: Unit 5: Unit 6:

Meeting famous people around the world The world Customs around the world Eating habits International tourism The environment around the world

INFORMÁTICA Primer año Segundo año

Unidad 1: Unidad 2: Unidad 3: Unidad 4:

Naturaleza de las TIC y elaboración de proyectos Las TIC como herramientas para la productividad Las TIC como fuente de investigación Utilización de otras herramientas tecnológicas

Unidad 1: Unidad 2: Unidad 3: Unidad 4: Unidad 5:

Naturaleza de las TIC y elaboración de proyectos Las TIC como herramientas para la productividad. Las TIC como fuentes de investigación y difusión de información Introducción a la lógica computacional Utilización de otras herramientas tecnológicas

ORIENTACIÓN PARA LA VIDA Primer año Segundo año


La sexualidad humana El liderazgo Resolución de conflictos Planificación corto y mediano plazo


La sexualidad humana El liderazgo Resolución de conflictos Planificación corto y mediano plazo



C) Malla Curricular de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos (Plan articulado).

1er año 2° año 3° año 4° año 1 CPALYC 1.1 1 CPALYC 2.1 1 CPALYC 3.1 1 CPALYC 4.1

Manejo de instrumentos de medición en la industria alimentaria

4 UV

Aplicación de regulaciones en la industria alimentaria

4 UV

Aplicación de planes de higiene y seguridad ocupacional

5 UV

Control de calidad de la industria láctea y cárnica

6 UV 72 hrs (4 semanas) 9º grado 72 hrs. (4 semanas) 90 hrs. (3 semanas) 120 hrs. (5 semanas) 2 CPALYC 1.2 2 CPALYC 2.2 2 CPALYC 3.2 2 CPALYC 4.2

Análisis microbiológico de alimentos

6 UV

Implementación de buenas prácticas de manufactura

6 UV

Conservación de alimentos lácteos

6 UV


7 UV 126 hrs (7 semanas) 9º grado 126 hrs. (7 semanas) 120 hrs. (4 semanas) 144 hrs (6 semanas) 3 CPALYC 1.3 3 CPALYC 2.3 3 CPALYC 3.3 3 CPALYC 4.3

Determinación de la composición química de los alimentos

7 UV

Aplicación de programas prerrequisitos

5 UV

Conservación de alimentos cárnicos

6 UV


8 UV 144 hrs (8 semanas) 9º grado 108 hrs. (6 semanas) 120 hrs. (4 semanas) 168 hrs (7 semanas) 4 CPALYC 1.4 4 CPALYC 2.4 4 CPALYC 3.4 4 CPALYC 4.4

Informática aplicada a la industria de alimentos

5 UV

Gestión de la calidad en la industria de los alimentos

5 UV

Recepción y preparación de leche para su procesamiento

9 UV

Elaboración de productos cárnicos crudos

5 UV 90 hrs (5 semanas) 9º grado 108 hrs (6 semanas) 180 hrs (6 semanas) 96 hrs (4 semanas) 5 CPALYC 1.5 5 CPALYC 2.5 5 CPALYC 3.5 5 CPALYC 4.5

Estadística aplicada a la producción de carnes y lácteos.

5 UV

Investigación aplicada a la industria de lácteos y cárnicos

5 UV

Inspección ante-mortem y post-mortem de animales de abasto y aves

6 UV

Elaboración de productos cárnicos cocidos

7 UV 90 hrs (5 semanas)

9º grado 108 hrs (6 semanas) 120 hrs (4 semanas) 144 hrs. (6 semanas) 6 CPALYC 1.6 6 CPALYC 2.6 6 CPALYC 3.6 6 CPALYC 4.6


5 UV

Creación de empresas de alimentos

5 UV


12 UV

Aplicación de Análisis de peligros y puntos críticos de control

6 UV 108 hrs (6 semanas) 9º grado 90 hrs. (5 semanas) 240 hrs (8 semanas) 120 horas ( 5 semanas) 7 CPALYC 1.7 7 CPALYC 2.7 7 CPALYC 3.7 7 CPALYC 4.7


4 UV

Aplicación del idioma inglés en la industria de los alimentos

5 UV

Aplicación de principios de innovación de procesos y productos Iácteos y cárnicos

8 UV

Implementación de proyectos de innovación de procesos y productos lácteos y cárnicos

6 UV 72 hrs (4 semanas) 9º grado 90 hrs. (5 semanas) 150 horas ( 5 semanas) 120 horas (5 semanas)

8 CPALYC 3.8 8 CPALYC 4.8 Formulación y evaluación de proyectos de inversión en la industria de lácteos y cárnicos

8 UV

Administración de empresas de alimentos

7 UV 150 hrs (5 semanas) 144 hrs (6 semanas)

18 horas semanales 39 semanas 1 semana de inducción TOTAL UV: 36






d) Malla Curricular de Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos (no articulado).

Primer Año Segundo Año

PRIMER CICLO SEGUNDO CICLO TERCER CICLO SEGUNDO AÑO

1 CPALYC-P1 6 CPALYC-P6 12 CPALYC-P12 1 CPALYC 4.1 Manejo de instrumentos de medición en la industria alimentaria

3 UV

Aplicación de programas prerrequisitos

4 UV

Conservación de alimentos lácteos y cárnicos

7 UV

Control de la calidad de la industria láctea y cárnica.

6 UV 60 hrs (2 semanas) 90 hrs. (3 semanas) 150 horas (5 semanas)

120 hrs. (5 semanas) 2 CPALYC-P2 7 CPALYC-P7 13 CPALYC-P13 2 CPALYC 4.2 Análisis microbiológico de alimentos

6 UV

Gestión de la calidad

3 UV

Recepción y preparación de leche para su procesamiento

6 UV


7 U.V 120 hrs (4 semanas) 60 hrs. (2 semanas) 120 horas (4 semanas)

144 hrs (6 semanas) 3 CPALYC-P3 8 CPALYC-P8 14 CPALYC-P14 3 CPALYC 4.3 Determinación de la composición química de los alimentos

6 UV

Investigación aplicada a la industria de lácteos y cárnicos

4 UV


6 UV


8 U.V 120 hrs (4 semanas) 90 hrs (3 semanas) 120 horas (4 semanas)

144 hrs (6 semanas) 4 CPALYC-P4 9 CPALYC-P9 15 CPALYC-P15 4 CPALYC 4.4 Aplicación de regulaciones en la industria alimentaria

3 UV


9 UV

Formulación y evaluación de proyectos de inversión en la industria de lácteos y cárnicos

4 UV

Elaboración de productos cárnicos crudos

5UV 60 hrs. (2 semanas) 90 hrs (3 semanas) 90 horas (3 semanas)

96 hrs (4 semanas) 5 CPALYC-P5 10 CPALYC-P10 5 CPALYC 4.5 Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

6 UV


3 UV

Elaboración de productos cárnicos cocidos.

7 U.V 120 hrs. (4 semanas) 60 hrs. (2 semanas) 144 hrs (6 semanas)

11

CPALYC-P11 6 CPALYC 4.6

Creación de empresas de alimentos

4 UV

Aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control.

6 U.V 90 hrs. (3 semanas)

120 hrs (5 semanas)

7 CPALYC 4.7 Implementación de

proyectos de innovación de procesos y



Total Horas: 480 Horas Semales:30 Total: 16 semanas TOTAL UV: 24




REFERENCIA DE LAS ÁREAS DE FORMACIÓN

Inocuidad y calidad Técnica tecnológica Gestión empresarial Fundamentación científica

productos lácteos y cárnicos.

6 U.V 120 hrs (5 semanas)

8 CPALYC 4.8 Administración de

empresas de alimentos. 7 U.V

144 hrs (6 semanas)



12. Descriptores de Módulos

PRIMER AÑO

Descriptor del Módulo 1.1: Manejo de Instrumentos de Medición en la Industria Alimentaria

ASPECTOS GENERALES

Campo: Opción: Área de formación: Competencia: Título del módulo: Duración Prevista:

Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Fundamentación Técnica Tecnológica Medir correcta y confiablemente magnitudes con instrumentos calibrados, empleados en la industria alimentaria: Termómetro, pH metro, colorímetro, Cizalla Warner Bratzler Manejo de instrumentos de medición en la industria alimentaria 4 semanas (72 horas)

Prerrequisito: 9° grado Código: CPALYC 1.1 UV: 4 Objetivo del Módulo: Efectuar mediciones y calibraciones de instrumentos de medición como termómetro, pH metro, colorímetro, Cizalla Warner Bratzler a través de técnicas específicas para garantizar la fiabilidad del proceso. Situación Problemática: Equipos de mediciones mal calibrados y mediciones inexactas durante los procesos de conservación y procesamiento de alimentos, no garantizan productos inocuos y aptos para el consumo humano; como consecuencia de ello, podrían causar infecciones o intoxicaciones alimentarias a consumidores. Criterio de Evaluación:

1. Identifica el uso correcto de cinco diferentes instrumentos de medición en la industria de alimentos en situaciones reales o simuladas.

2. Demuestra la importancia de la metrología en la industria de alimentos dentro de la garantía de inocuidad, mediante la presentación de un informe escrito.

3. Ejecuta mediciones con precisión y exactitud de: temperatura, pH, color y textura. 4. Aplica las técnicas y procedimientos de calibración de equipo de medición de

temperatura (termómetro análogo y digital), pH en situaciones reales de acuerdo a lo establecido en el manual correspondiente.

5. Desarrolla actitudes para realizar trabajos meticulosos y de responsabilidad, observando el buen uso de los equipos y su entrega en buenas condiciones.

Criterio de Promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4. Competencias: La persona es competente cuando:



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO ACADÉMICO APLICADO

Identifica los diferentes instrumentos de medición en la industria alimentaria para la determinación de: masa, longitud, volumen, presión, caudal, temperatura.

Visualiza prestar servicio en forma independiente a cualquier empresa que necesite instrumentos de medición, desde un pequeño taller hasta una gran empresa. Reacciona positivamente ante situaciones reguladas: tiempos de cumplimiento, establecimiento y cumplimiento de metas y objetivos.

Obtiene y selecciona información, tratándola de forma autónoma y crítica, transmitiéndola a los demás de manera organizada e inteligible.

Conoce: 1. Principios

generales de física: masa, volumen, peso, presión, temperatura, caudal; Sistema Internacional de Unidades, Sistema Inglés de Unidades; unidades derivadas; Tipos de mediciones y cifras significativas.

2. La importancia de las mediciones dentro de los procesos de conservación, procesamiento y comercialización de alimentos.

3. Identifica diferentes áreas de producción en la industria láctea y cárnica y reconoce el uso de los instrumentos de medición.

Lee diferentes instrumentos de medición: análogos y digitales con precisión y exactitud.

Se conduce de manera sistemática en las operaciones que ejecuta.

Es cuidadoso y usa adecuadamente los equipos de medición.

Distingue el concepto de exactitud y precisión.

Calibra instrumentos de medición; elabora informe y mantiene los registros de:

temperatura

Presta atención a los conocimientos adquiridos, para desarrollarse en áreas relacionadas con el

Perseverancia ante las dificultades y obstáculos encontrados en el desarrollo de las

Conoce los conceptos de: 1. Metrología y

tipos de Metrología



pH terneza color

campo de las mediciones y calibraciones: área de calidad, laboratorio.

tareas planificadas de forma metódica y ordenada.

(científica, industrial, comercial;

2. Sobre Patrones de calibración;

3. Medición y calibración de instrumentos de masa, longitud, volumen, presión, temperatura, textura y color.

Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo, y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una “lluvia o tormenta de ideas”; estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Medir correcta y confiablemente magnitudes con instrumentos calibrados, empleados en la industria alimentaria: termómetro, pH metro, colorímetro, Cizalla Warner Bratzler”; además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, sobre la metrología, importancia de las mediciones y calibraciones para garantizar la fiabilidad de los procesos, inocuidad de los productos y comercio. La información puede ser obtenida mediante consultas bibliográficas, consultas a expertas/os, visitas a establecimientos de fabricación y distribución u otras vías que las/os estudiantes estimen convenientes. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar la cooperación guiada o estructurada, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como los mapas mentales. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales; utilizando las preguntas sistémicas. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación y otros. En este módulo se recomienda particularmente la utilización de preguntas sistémicas que permitan guiar el proceso de ejecución de los proyectos Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y



retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, se puede llevar el control por medio de la presentación de informes parciales en los que se constate el cumplimiento de lo planificado. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en la que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación, para las que se puede aplicar:

1. Laboratorios prácticos de medición: Realiza serie de mediciones con diferentes instrumentos, para establecer la diferencia entre exactitud y precisión.

2. Laboratorios prácticos de calibración: Realiza calibraciones con termómetro análogo y digital y colorímetro.

3. Visitas técnicas a empresas en el área de control de calidad para observación de calibración de diferentes instrumentos; elaboración y manejo de informes.

4. Exámenes escritos sobre los principios fundamentales de metrología; Sistema Internacional de Unidades.

5. Presentación oral y/o escrita sobre los resultados de los laboratorios realizados y su interpretación.

6. Evaluación de saberes actitudinales utilizando escalas de evaluación y anecdotario. Recursos:

Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. Programas informáticos: Excel. USB Drives, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. Acceso a Internet. Mobiliario para la computadora y sus periféricos.

Instalaciones: Laboratorio de física o química Equipo para mediciones: Termómetro: digital y análogo. Tiempo: reloj dividido en cuatro cuadrantes y cronómetro pH metro Colorímetro Cizalla Warner Bratzler Equipo y material para calibraciones: Termómetro digital Termómetro Análogo de Punzón Vasos de precipitación de 250 ml Vasos de precipitación de 400 ml Agua y hielo pH metros con las soluciones buffer de pH 4,00 y 7,00



Tiras de papel indicador, escala de 1-14 Tiras de papel indicador, escala de 5,0-7,0 u otro que se estime de utilidad. Vasos de precipitación de 100 ml Agitador o varilla de vidrio Pizeta o frasco lavador Papel absorbente para limpiar electrodos Solución de ácido acético 0,1 N Solución de ácido clorhídrico 0, 1 N Solución de Hidróxido de sodio 0,1 N Goteros y frascos para colocar soluciones Reactivos : Hidróxido de sodio Acido acético Acido clorhídrico 36% Fuentes de información: Libros:

− González González, C. 1998. Metrología, 2ª ed. McGraw-Hill (ISBN970-10-2076-6). − González González, C. y Zeleny Vázquez, JR. 1995. Metrología (ISBN 970-10-0370-5). − Sánchez Pérez, AM de. 1999. Fundamentos de Metrología, Ed. Madrid (ISBN

9788474841381). Sitios Web:

− Calibrado de Material Volumétrico. Consultado 21 dic. 2008. (En línea). Disponible en http://personal.us.es/jmorillo/exquimica2/calibrado.pdf

− ¿Cómo se calibran las pipetas? Consultado 21 dic. 2008. (En línea). Disponible en http://www.quiminet.com.mx/ar4/ar_.Go%2524p%251A%251C%2512.htm

− Chacón, F. Metrología y Sistema de Gestión de Mediciones, Conceptos Básicos. Presentación 24 diapositivas, Consultado el 21 dic. 2008. (en línea). Disponible en: http://www.cegesti.org/agace/presentaciones/11_manual_agua_Metrologia.pdf Document produced by Working Group 2 of the Joint Committee for Guides in Metrology (JCGM/WG 2). 2008. International vocabulary of metrology — Basic and general concepts and associated terms (VIM). Consultado el 23 dic. 2008. (En línea) Disponible en: http://www.bipm.org/utils/common/documents/jcgm/JCGM_200_2008.pdf Franco, I. Girón, O. 2001. Metrología la Ciencia de las Mediciones. El Diario de Hoy, San Salvador, SV, oct. 15. Consultado 23 de dic. 2008. (En línea). Disponible en: http://www.elsalvador.com/hablemos/Ediciones/151001/actualidad.htm Fuentes, F. Portafolio de Metrología. Consultado 23 dic. 2008. (En línea) Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos10/pomet/pomet.shtml#visi

− Metrología. Consultado el 21 dic. 2008. Disponible en: www.monografias.com/trabajos53/metrologia-y-calidad/metrologia-y-calidad2.shtml

− Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales, España. Gestión de los equipos de medición en un laboratorio de higiene industrial. Consultado el 21 dic. 2008. (En línea). Disponible en:



http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Ficheros/501a600/ntp_582.pdf Instrumental para Laboratorio e Industria. Consultado el 21 dic. 2008. (En línea) Disponible en http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/

− Manejo de Instrumentos de Medición. Consultado el 21 dic. 2008. (en línea). Disponible en: http://www.scribd.com/doc/2404144/Practica-N1-Manejo-de-Instrumentos-de-medicion

− Marbán, R. y Pellecer, JA. 2002. Metrología para No Metrólogos, 2ª Ed. OEA/GTZ (Organización de Estados Americanos/ Cooperación Alemana para el Desarrollo). Consultado el 19 dic.2008. Disponible en: www.science.oas.org/oea_gtz/libros/metrologia/metrolo.htm (ISBN 99922-770-0-9)

− Menú de conversores de unidades. Consultado el 21 dic. 2008. (En línea). Disponible en línea. http://www.pce-groupeurope.com/espanol/index.php/cat/c10_Instrumentos%20de%20medida.html

− NORMA Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida. Consultado el 23 dic. 2008. (En línea). Disponible en http://www.economia.gob.mx/work/normas/Metrologia/NOM-008-SCFI.pdf

− Portafolio de Metrología. 1999. Universidad Militar Nueva Granada, http://www.scribd.com/doc/2373960/Portafolio-de-Metrologia

− Red Nacional de Metrología. República de Chile. El Ojímetro no está de Moda- Guía de metrología para PYMES. República de Chile/República Federal de Alemania. Consultado el 21dic.2008. (En línea). Disponible en: http://www3.inn.cl/bannershome/manual_metrologia_pymes.pdf

− Salón Virtual de la Industria. Consultado el 21 dic. 2008. (En línea) Disponible en: http://www.directindustry.es/cat/medida-sensores-caudal-presion-temperatura-nivel-AB.html

Además se sugiere consultar otras fuentes de información como: − Páginas Web relacionadas con el tema. − Revistas en línea. − Entrevistas a expertos/as. − Visitas a laboratorios en la rama de metrología.



Descriptor del Módulo 1.2: Análisis Microbiológico de Alimentos

ASPECTOS GENERALES Campo: Opción: Área de formación: Competencia: Título del módulo: Duración prevista:

Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Fundamentación Científica Identificar microorganismos patógenos que afectan la inocuidad de los productos lácteos y cárnicos Análisis microbiológico de alimentos 7 semanas (126 horas)

Prerrequisito: 9 grado Código: CPALYC 1.2 UV: 6 Objetivo del módulo: Realizar análisis microbiológicos mediante pruebas cuantitativas y cualitativas para identificar los microorganismos patógenos: Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Clostridium perfringens y microorganismos mesófilos. Situación problemática: Los inadecuados análisis microbiológicos de los alimentos, o la ausencia de éstos, imposibilitan la identificación de microorganismos patógenos y la determinación de la carga microbiológica, lo cual es un factor de riesgo de enfermedades en el/la consumidor, así como de pérdidas económicas debido al rechazo de productos. Criterios de evaluación:

1. Prepara y esteriliza materiales y medios de cultivo, ya que conoce las técnicas de esterilización de materiales de vidrio, medios de cultivo y mantiene condiciones de asepsia en el laboratorio para evitar contaminación microbiana.

2. Utiliza medios de cultivo selectivos estériles, adicionando inhibidores adecuados y sustancias químicas que reaccionan con los productos del metabolismo de cada tipo de microorganismo patógeno; ya que comprende las especificaciones de los diferentes tipos de cultivos y los métodos de preparación.

3. Obtiene muestras de alimentos, prepara diluciones según el tipo de muestra que analiza. 4. Aplica procesos de medición, cálculos de porcentajes, conoce las características de la

materia y los factores de conversión en medidas de capacidad y volumen. 5. Determina la carga microbiológica (prueba cuantitativa) por medio del conteo de

colonias, producto de la inoculación de las diluciones de una muestra de alimento incubadas por 48 – 72 horas a una temperatura promedio de 37°C, según el microorganismo. Conoce de los microorganismos, su clasificación, efectos sobre la salud y los alimentos.

6. Conoce de: Coliformes fecales; Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Clostridium perfringens y microorganismos mesófilos; su clasificación y los efectos sobre la salud y los alimentos.

7. Identifica los microorganismos patógenos resultantes de la siembra en medios de cultivo selectivos preparados adecuadamente, e identificándolos por medio de aislamiento, pruebas bioquímicas determinativas y/o métodos de tinción; ya que entiende los procesos metabólicos de los diferentes tipos de microorganismos.

8. Compara resultados con las disposiciones contenidas en las normas para los alimentos, según análisis efectuados.

9. El/la estudiante, durante todas las etapas del proceso de análisis, es cuidadoso, minucioso, eficiente y responsable

Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala



estimativa correspondiente a 7: nivel 4. Competencias: La persona es competente cuando:

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Prepara y esteriliza materiales y medios de cultivo.

Reconoce oportunidades futuras de trabajo como auxiliar en laboratorios de control de calidad.

Se ocupa de sus compañeras/os tomando en cuenta las medidas de seguridad en el laboratorio.

Conoce las técnicas de esterilización de materiales de vidrio y medios de cultivo. Sabe mantener condiciones de asepsia en el laboratorio para evitar contaminación microbiana.

Utiliza medios de cultivo selectivos en condiciones estériles.

Identifica posibilidades de comercialización de medios de cultivo.

Es cuidadoso en su trabajo, evitando la contaminación del medio natural.

Comprende las especificaciones de los cultivos y los métodos de preparación.

Obtiene muestras de alimentos y prepara diluciones según el tipo de muestra que se analizará

Visualiza la posibilidad de, en un futuro, emprender un negocio de control de calidad de agua y alimentos, ya que es competente para comparar resultados con las disposiciones contenidas en las normas para los alimentos.

Es persistente en el desarrollo de sus responsabilidades, en equilibrio con los intereses de la industria y la comunidad.

Sabe de procesos de medición y cálculos de porcentajes. Conoce las características de la materia y las medidas de capacidad y volumen.

Determina la carga microbiológica por medio de una prueba cuantitativa.

Es minucioso en los procedimientos de conteo.

Conoce de los microorganismos patógenos (Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Clostridium perfringens y microorganismos mesófilos), su morfología, clasificación y metabolismo.



Sabe de los criterios microbiológicos contenidos en las normas y/o reglamentos.

Identifica los microorganismos utilizando medios de cultivo selectivos.

Oportunidades futuras de trabajo como auxiliar docente en instituciones de enseñanza media.

Entiende los procesos metabólicos de los microorganismos patógenos (Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Clostridium perfringens y microorganismos mesófilos), para poder identificarlos. Conoce de los métodos de tinción. Domina el uso de equipo y material para los análisis microbiológicos.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Identificar microorganismos patógenos que afectan la inocuidad de los productos lácteos y cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as. Se deberá investigar sobre Buenas Prácticas en Laboratorio, morfología, clasificación y metabolismo de los microorganismos patógenos, técnicas y cuidados aplicados a la toma y dilución de muestras, normativa vigente relacionada con los alimentos, así como los diferentes métodos cuantitativos y cualitativos convencionales y rápidos para la determinación de carga microbiológica e identificación de microorganismos patógenos. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual planifican las prácticas de toma de muestras, preparación de medios de cultivo, diluciones y análisis microbiológico de diferentes alimentos. Se sugiere la programación de observaciones en plantas de lácteos y cárnicos en el que se constate las diferentes formas y



estados de los productos. Se sugiere utilizar la técnica del METAPLAN como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como diagrama de flujo u otra. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando una discusión guiada. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación u otros. En esta etapa se sugiere realizar observaciones en plantas en el que puedan efectuar breves entrevistas a encargados del laboratorios o gerentes, realización de prácticas de determinación e identificación de microorganismos. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Mediante la realización de diagramas del proceso seguido en el proyecto y cuadros sinópticos los estudiantes junto con el docente desarrollan el control del proceso de aprendizaje seguido. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Laboratorios prácticos de esterilización de materiales y medios de cultivo, preparación de medios de cultivo, toma y preparación de muestras.

2. Exámenes escritos sobre los criterios microbiológicos de las normas, aplicación de medios de cultivo, manejo de muestras, conteo microbiológico, morfología, clasificación y metabolismo de los microorganismos patógenos, su efecto sobre los alimentos y la salud de las personas.

3. Presentación oral y/o escrita sobre los resultados de los análisis y su interpretación. 4. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:

− Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. − Medios de cultivo selectivos:

Enterobacterias totales:



Caldo EE de Mossel simple; Agar biliado rojo violeta glucosa (Violet Red Bile Glucose: VRBG); Agar biliado-rojo neutro-cristal violeta (Violet Red Bile Agar: VRBA); Medio Kliger Iron Agar: KIA; Agar Levine EMB; Caldo lactosado biliado verde brillante (Brilliant Green Bile Lactose: B.G.B.L); Caldo lauril sulfato (MUG) (Prueba rápida para Investigación de E. coli)

Salmonella: Agua de peptona tamponada (Buffer Peptone Water: BPW); Müller-Kauffmann; Rappaport-Vassiliadis; Caldo Selenito-Cistina; Hektoen: HE; Agar verde brillante-rojo fenol: BGA. Clostridium sulfito-reductores: Agar-sulfito-polimixina-sulfadiazina (SPS). Staphylococcus aureus: Caldo de Giolitti Cantoni; Medio Baird Parker (B P); Agar PCA. Clostridium perfringens: Agar triptona sulfito neomicina (Tryptone Sulphite Neomicin: TSN); Medio para Clostridium reforzado (Reinforced Ciostridial Medium:RCM); Agar-lactosa-leche-yema de huevo (LYL); Triptosa-Sulfíto-Cicloserina con Yema de huevo (TSCY). Listeria monocytogenes: Caldo de enriquecimiento selectivo (EB: Enrichment Broth) (TSB- YE); Caldo de Triptona Soja Extrac. Levadura; Agar Selectivo Mac Bride (MMA); Medio Oxford. Microorganismos mesófilos: PCA Agar de Recuento. Plate Count Agar.

− Colorantes para las tinciones: Colorante cristal violeta, Etanol (95%), Oxalato amónico, agua destilada, solución de lugol, yodo resublimado, Solución de safranina, Alcohol-Acetona (1:1) Cristal violeta.

− Preparación de muestras: licuador, balanzas granatarias de 50 gramos, Guantes estériles, envases esterilizables para la toma de muestras: envases de vidrio de boca ancha, envases de plástico, bolsas de plástico. Instrumentos esterilizables para la apertura de envases: tijeras, pinzas, cuchillos, cucharas, espátulas estériles

− Cristalería: porta y cubre objetos, tubos de ensayo (5 y 10 ml con sus tapones y gradilla), cajas de Petri, asas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, pipetas de 1 y 10 ml, varillas de vidrio, vasos de precipitación de 50,150 y 250 ml), goteros, buretas, frascos ámbar de diferentes capacidades, embudos, Pizetas.

− Equipo: contador de colonias, mecheros bunsen, cámara de flujo laminar, microscopios compuestos, baño de maría, autoclave, estufas, incubadoras, refrigerador, hieleras para transporte de muestras

− Aceite de inmersión. − Normas nacionales e internacionales para distintos tipos de alimentos. − Muestras de alimentos sólidas, líquidas y semisólidas. − Laboratorio para las prácticas de microbiología. − Tablas NMP



Fuentes de información: Libros

− Beerens, H. y Luquet, F. M. Directeur du CIRDC. 1990. Guía práctica para el análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos. 1ª Edición. ISBN: 9788420006680

− FAO. 1983. Control de calidad de productos agropecuarios. Ed. SEP/TRILLAS. México D.F. México. (ISBN: 968-24-1137-8)

− Forsythe, S. J. Department of Life Sciences Nottingham Trent University. 2003. Alimentos Seguros: Microbiología. 1ª Edición. ISBN: 9788420010175

− Lightfoot, N. F. Public Health Laboratory Service Newcastle upon Tyne U.K. Y Maier, e. a. European. 2002. Análisis microbiológico de alimentos y aguas. Directrices para el aseguramiento de la calidad. 1ª Edición. ISBN: 9788420009919

− Madigan, M.; Martinko, J y Parker, J. 2003. Brock, Biología de los Microorganismos. 10ª Edición. Madrid. ISBN: 9788420536798

− Pascual Anderson M. 1992. Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Ed. Díaz de Santos. Madrid.

− Yousef, A. E. y Carlstrom, C., The Ohio State University. 2006. Microbiología de los alimentos: manual de laboratorio. 1ª Edición. ISBN: 9788420010663

Sitios Web

− CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología). Gobierno de El Salvador, 2008. Reglamento Técnico Centroamericano. Alimentos, Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos. Versión del 13 al 17 de octubre 2008. Consultado 17 nov. 2008. Disponible en: http://www.reglatec.go.cr/descargas/RTCAcriteriosmicrobiologicosSV02-08.pdf

− Microbiología general en internet. Disponible en: http://www.biologia-en-internet.com/default.asp?Id=14&Fb=2

− Centro de Información de Normas y Evaluación de la Conformidad. Disponible en http://www.infoq.org.sv

− Apuntes de microbiología. Disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiologia_de_los_al.htm

− Manual de prácticas de microbiología. Disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/microgral/manual%20practicas%20micagral.pdf http://www.reglatec.go.cr/descargas/RTCAcriteriosmicrobiologicosSV02-08.pdf

Además se sugiere consultar otras fuentes de información como:

− Revistas de microbiología de los alimentos. − Páginas Web relacionadas con el tema: CODEX, FAO, OIE. − Revistas en línea. − Entrevistas con expertos/as.



Descriptor del Módulo 1.3: Determinación de la Composición Química de los Alimentos

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Fundamentación Científica Determinar la composición química de los alimentos, realizando análisis de: humedad, nitrógeno, grasa y ceniza. Determinación de la composición química de los alimentos 8 semanas (144 horas)

Prerrequisito: 9° grado Código: CPALYC 1.3 UV: 7 Objetivo del Módulo: Proporcionar las técnicas y métodos experimentales adecuados para el análisis proximal (humedad, nitrógeno, grasa y ceniza) de acuerdo a tipo de muestra de alimentos, a efecto de lograr un resultado de análisis que permita ser comparado con los estándares de calidad, fundamentados en normas oficiales o especificaciones propias de la empresa. Situación Problemática: El hecho de no realizar un análisis proximal en cualquier etapa del proceso productivo (materia prima, producto en proceso o producto terminado) conduce a no cumplir con la especificación del producto, lo cual conlleva al rechazo de los consumidores y consecuentemente a pérdidas económicas de la empresa productora. Criterio de Evaluación:

1. Prepara la muestra para el análisis en condiciones y técnicas correctas que resulten en una muestra homogénea y representativa; en situaciones reales o simuladas.

2. Aplica técnicas y procedimientos correctos para la realización del análisis (humedad, nitrógeno, grasa y ceniza) en condiciones reales o simuladas.

3. Conoce los fundamentos de los diferentes métodos químicos que realiza, expresándolos mediante reflexiones orales y escritas.

4. Compara el resultado obtenido de los análisis, con los estándares de calidad, fundamentados en normas oficiales o especificaciones propias de la empresa y expresa juicio de valor asertivo de cómo se encuentra el producto.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D. DESARROLLO ACADÉMICO APLICADO.

Toma, identifica y prepara la muestra bruta que sea representativa para obtener una muestra de laboratorio para análisis que sea homogénea.

Se visualiza en su desarrollo personal y laboral estar vinculado con empresas relacionadas en control de calidad en el área de alimentos o áreas afines; o en área de comercialización de productos químicos.

Desarrolla las capacidades intelectuales de análisis, síntesis y organización.

Explica la importancia de la aplicación de Buenas Prácticas de Laboratorio. Conceptualiza la importancia del análisis químico de alimentos, las técnicas de muestreo, preservación y manipulación de muestra.

Selecciona el método a utilizar de acuerdo a la determinación y tipo de muestra a analizar.

Claridad en los procesos. Capacidad de organizar y planificar.

Desarrolla capacidades para trabajar en forma independiente con responsabilidad, minuciosidad y cumpliendo con las normas de seguridad; particularmente la de manejo de químicos.

Distingue los diferentes métodos de ensayo en el análisis químico de los alimentos para la cuantificación de: humedad, nitrógeno, grasa y ceniza.

Realiza el análisis del método seleccionado.

Desarrolla reproducibilidad de las experiencias positivas para lograr mejores competencias.

Cumple con las Buenas Prácticas de Laboratorio para proteger su persona y a los que se encuentran a su alrededor.

Conoce los fundamentos químicos de los métodos a realizar.

Efectúa los cálculos correspondientes y presenta informe.

Capacidad de evaluar logros y fallas de sus acciones.

Capacidad de comunicarse por escrito o en forma oral asertivamente.

Integra conocimientos básicos de cálculos matemáticos y de estequiometria. Reconoce la forma de elaborar un informe científico.



Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje sobre los saberes necesarios para ser competente en: “Determinar la composición química de los alimentos, realizando análisis de: humedad, nitrógeno, grasa y ceniza”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, otros. Se sugiere enfatizar a los educandos sobre las Buenas Prácticas de Laboratorio; proporcionar conceptos y resaltar la importancia sobre el análisis químico de alimentos y las diferentes etapas para realizar el análisis. Diferenciar los métodos a usar. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar Mapas mentales, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como diagrama de Gantt u otra. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales, utilizando una discusión guiada. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. Los grupos ejecutan esta etapa del proyecto en el laboratorio, realizando el muestreo y análisis correspondiente del alimento asignado. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo, haciendo uso, entre otros, del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.



Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en la que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Laboratorios prácticos de química: realiza análisis de humedad, nitrógeno, grasa y ceniza.

2. Visitas técnicas a empresas en el área de control de calidad para observación de las diferentes determinaciones a realizar.

3. Exámenes escritos sobre los principios fundamentales del análisis químico de alimentos, las técnicas de muestreo, preservación y manipulación de muestra; fundamentos de los métodos a realizar.

4. Presentación oral y/o escrita sobre los resultados de los laboratorios realizados y su interpretación.

5. Estudio de casos. 6. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos: − Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. − Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. − Programas informáticos Excel, USB Drives, CD´s y otros medios de almacenamiento

magnéticos. − Acceso a Internet. − Mobiliario para la computadora y sus periféricos.

Laboratorio de química dispuesto con las medidas de seguridad recomendadas internacionalmente (extintores, ducha para ojos, ducha, mantas de protección, etc.); Equipo de protección para los estudiantes: gafas, guantes de acuerdo a uso (asbesto, hule). Preparación de muestra Licuadora Molino Mortero y pistilo Espátula Vasos de precipitación de100, 250 y 400 ml Probetas de 25, 100 ml Pipetas volumétricas de 5, 10 ml Bolsas o recipientes para guardar muestras (de acuerdo a tipo de muestra) Instrumentos para muestreo: Tubo muestreador, Trier, Drill. Determinación de Humedad Equipo Balanza analítica con precisión de 0,1 mg Cápsula de aluminio o pesa – filtro de vidrio, con su tapa para determinaciones de humedad, de 90 a 100 mm de diámetro de fondo plano. Desecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado. Estufa de aire con variable de temperatura (Temperatura 105ºC) Pinzas de metal para crisol



Determinación de Nitrógeno: Equipo Cámara extractora de gases Balanza analítica Unidad de digestión y destilación Kjeldahl Matraz de Kjeldahl de 500 ml Erlenmeyer de 250 ml Perlas de de ebullición Bureta de 25 ml Portaburetas y soporte Frasco lavador Pipeta de 25 ml Pipeta de 5 ml Probeta de 25 ml Dispensador para ácidos REACTIVOS Oxido de mercurio, grado reactivo Sulfato de potasio o sulfato de cobre anhidro, grado reactivo Acido sulfúrico (98%), libre de Nitrógeno Parafina Solución de hidróxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidróxido de sodio en agua y diluir a 1,000 ml Solución de sulfato de sodio al 4% Indicador: Rojo de metilo y verde de bromocresol Solución de ácido bórico al 4% Solución estándar de ácido clorhídrico 0.1N Determinación de Grasa a) Método Soxhlet Equipo:

Balanza analítica Aparato de extracción Soxhlet. Estufa de laboratorio ajustado a 105°C.

Desecador Dedales de extracción Reactivos: Éter de petróleo, punto de ebullición 40–60°C.

b) Método Gerber Equipo: Centrífuga para butirómetro de Gerber. Pipeta volumétrica de 11 ml Embudo con llave de paso para liberar 1 ml Embudo con llave de paso para liberar 10 ml Butirómetro de Gerber con una sola abertura, graduado de modo que cada marca corresponda al 0.1% de grasa en la leche. Tapones para butirómetro. Ajustador para tapones automáticos de bútirómetro



Baño de María Termómetro Reactivos:

Acido sulfúrico concentrado, de densidad 1.820 ± 0.005 a 293 K (20°C); aproximadamente al 90 %. Alcohol iso-amílico, libre de grasa y de densidad 0.810-0.812 a 293 K (20°C)

Determinación de Ceniza Balanza analítica Crisol de porcelana Pinzas de metal para crisol Mufla con alcance de temperatura de 1100ºC Desecador con cloruro de calcio anhidro u otro material apropiado Laboratorio de química Fuentes de información: Libros:

− Egan, H., Kirk, R.S. y Sawyer, R. 1987. Análisis Químico de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, México).

− Miller, D. 2006. Química de Alimentos. Manual de laboratorio. Ed. Limusa Wiley. (ISBN 978-968-18-5845-2).

− Nielsen, S. 2007. Análisis de los Alimentos, Manual de Laboratorio. Ed. Acribia. (ISBN: 8420010596.

− OMA (Official Methods of Analysis). 2005. 18th Ed. AOAC (Association of Official Agricultural Chemists). (ISBN: 978-0-935584-75-2).

− Pearson D., 1993. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Acribia, Zaragoza.

Sitios Web:

− Análisis de Alimentos. 2007. Manual de Prácticas. Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, Hermosillo. Sonora. Consultado el 26 dic. 2008. (En línea) Disponible en: http://www.cobachsonora.edu.mx:8080/wb3/work/sites/COBACH/resources/LocalContent/82/7/Analisis%20de%20Alimentos.%20Manual%20de%20practicas.pdf

− Análisis de Alimentos, Práctica # 3, Análisis Bromatológico Básico, Análisis de Proteínas, Determinación de Nitrógeno en Proteínas Por el Método de Kjeldahl. http://www.google.com.sv/search?source=ig&hl=es&rlz=1G1TSHL_ESSV303&q=docencia.izt.uam.mx%2Flyanez%2Fanalisis%2Fpracticas%2FKJELDAHL.rtf&btnG=Buscar+con+Google&meta=lr%3D

− Complementos de Bromatología. 2005. Departamento de Química Orgánica - Área Bromatología, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires. Consultado el 28 dic.2008. (En línea). Disponible en http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/CompBrom/GUIA.pdf

− Fernández Borrás, F. 2008. Práctica de Iniciación a la Bromatología – Protocolos de Análisis Químico –(Análisis químico de alimentos). http://www.xtec.net/~ffernan5/castellano/download.htm

− Guía de Seguridad y Buenas Prácticas en el Laboratorio, Centro Politécnico Superior Universidad de Zaragoza. Consultado el 27 de dic. 2008. (En línea). Disponible en



http://www.cps.unizar.es/calidad/docs/guia.pdf − Nutrición Animal, Práctica Nº2. Consultado el 26 dic.2008. (En línea). Disponible en

http://www.unmsm.edu.pe/veterinaria/aula_virtual/nutricion_pregrado/unidad1/practica2.pdf

− Ortiz Gil, MA. Manual de Prácticas de Laboratorio, Universidad Veracruzana, Facultad de Bioanálisis. Consultado el 26 dic. 2008. (En línea). Disponible en http://static.scribd.com/docs/6xshlzrvhufm6.swf?INITIAL_VIEW=width


− Revistas de análisis químico de los alimentos. − Páginas Web relacionadas con el tema: CODEX, FAO, OIE. − Revistas en línea. − Entrevistas con expertos/as.



Descriptor del Modulo 1.4: Informática Aplicada a la Industria de Alimentos

ASPECTOS GENERALES

Campo: Opción: Área de formación: Competencia: Título del módulo: Duración prevista:

Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Fundamentación Científica Aplicar paquetes computacionales al control de procesos de conservación y procesamiento de lácteos y cárnicos Informática aplicada a la Industria de Alimentos 5 semanas (90 horas)

Prerrequisito: 9 grado Código: CPALYC 1.4 UV: 5 Objetivo del módulo: Conocer los elementos básicos de informática aplicando programas computacionales para controlar los procesos de conservación y procesamiento de alimentos. Situación problemática La falta de formación en la aplicación de paquetes informáticos reduce la celeridad en el control de los procesos, disminuyendo la eficiencia de las empresas productoras de lácteos y cárnicos. Criterio de evaluación:

1. Maneja herramientas, opciones y características fundamentales de Internet y de los programas Word, Excel y PowerPoint, con lo cual desarrolla instrumentos informáticos adaptados a las necesidades de la empresa.

2. Conoce sobre los datos que registran y los diagramas de flujo de producción, además utiliza programas de computación para el registro y control de los procesos que se llevan a cabo dentro de una empresa elaboradora de productos lácteos y cárnicos.

3. Elabora informes estructurados, narrativos y estadísticos de procesos, socializándolos por medio de presentaciones en PowerPoint, documentos en Word y hojas de cálculo en Excel, con lo cual genera información precisa y confiable en la que fundamenta sus decisiones.

4. Demuestra una actitud reflexiva y analítica en todo el proceso de aprendizaje y en la socialización de los resultados de su trabajo entre las/os compañeras/os, lo cual lo hace de manera oral o escrita.

Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4. Competencias: La persona es competente cuando:



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO y SOCIAL


Maneja herramientas, opciones y características fundamentales de Internet y de programas procesadores de texto, hojas de cálculo y presentaciones.

Desarrolla herramientas informáticas adaptadas a empresas de su localidad.

Apoya a sus compañeras/os para la obtención de información aplicando tecnología informática.

Aplica herramientas de los programas Microsoft, Word, Excel, PowerPoint y navegación en Internet.

Utiliza programas de computación para el registro de los procesos que se llevan a cabo dentro de una empresa elaboradora de productos lácteos y cárnicos.

Contribuye con la modernización de las empresas de su localidad en el control de procesos.

Socializa los resultados de su trabajo.

Conoce sobre los datos que registran y los diagramas de flujo de procesos en la industria láctea y cárnica. Sabe aplicar fórmulas en hojas de cálculo. Conoce cómo elaborar presentaciones en PowerPoint.

Elabora informes narrativos y estadísticos de procesos.

Imparte cursos básicos de informática a microempresarios con la visión de autogestión.

Desarrolla una actitud reflexiva y analítica.

Sabe cómo recopilar y organizar información. Conoce cómo estructurar un informe. Aplica medidas de tendencia central y de dispersión.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje sobre los saberes necesarios, para ser competente en “Aplicar paquetes computacionales al control de procesos de conservación y procesamiento de lácteos y cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as. Para el manejo de herramientas, opciones y características fundamentales de Internet y programas, las/os estudiantes pueden realizar



investigaciones bibliográficas de las diferentes aplicaciones de los paquetes computacionales Word, Excel y PowerPoint, así como los accesos a páginas web a través de direcciones electrónicas y de los buscadores más reconocidos. Para la investigación sobre los datos que se registran y los diagramas de flujo de procesos en diferentes industrias lácteas y cárnicas, formar grupos de trabajo cooperativo para recopilar información bibliográfica, de campo y en Internet. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo que considere el diseño de bitácoras para la recolección de datos en las industrias lácteas y cárnicas y las actividades prácticas de aplicación de los paquetes computacionales; para lo cual podrán utilizar el METAPLAN, seleccionado como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales; utilizando una discusión guiada. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda la realización de productos concretos, realizar prácticas de aplicación de herramientas de los paquetes computacionales Word, Excel y PowerPoint y navegación en Internet. Recolectar datos, registrar en las bitácoras diseñadas, evaluar la aplicabilidad práctica de los formatos y elaborar informes narrativos acompañados de datos estadísticos de los procesos, así como gráficos y tablas. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Se puede utilizar el diseño de instrumentos de verificación como el cuadro lógico del proyecto o algún software de planificación. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; a través de discusiones grupales en el que se presentan informes de los productos elaborados; se evalúan los resultados del proceso y valoran el aprendizaje, aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Ejercicios prácticos en el centro de cómputo.



2. Estudios de casos. 3. Presentaciones en PowerPoint, bases de datos en Excel, informes narrativos en

Word. 4. Diseño de Bitácoras para control de procesos. 5. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:

1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo.

2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 3. Programas informáticos Word, Excel y PowerPoint, acceso a Internet. 4. CD´s, USB y otros medios de almacenamiento magnéticos. 5. Programas tutores de los diferentes programas. 6. Mobiliario para la computadora y sus periféricos.

Fuentes de información:

− Crumlish, C. 2000. Internet para gente ocupada. McGraw-Hill Interamericana, México. − Domínguez Alconchel, J. 2003. Microsoft Office 2003 Iniciación y Referencia.

McGraw-Hill Interamericana de España SAU. 1ª Edición. España. ISBN: 8448140001. − Guías y Manuales para la rastreabilidad (varias). 2008. Disponibles en

http://www.mag.gob.sv/main/index.php − Habraken, Joe. 1999. Microsoft Office 2000 8 en 1, Ed. Pearson Educación. México. − Hadad, Alexandria. 1999. Microsoft PowerPoint 2000 en 24 horas. Ed. Prentice-Hall,

México. − Microsoft. (2008). Microsoft Official Academic Course: Microsoft Office Word 2007. (2ª

Ed.) México: John Wiley & Sons, ETC Latam. p.p. 274. Español. − Microsoft. (2008). Microsoft Official Academic Course: Microsoft Outlook 2007. (2ª Ed.)

México: John Wiley & Sons, ETC Latam. p.p. 194. Español. − Peny, Greg. Aprendiendo Microsoft Office 2000 en 24 horas. Ed. Prentice-Hall

Hispanoamericana. − Shelly, G. 2008. Microsoft office 2007: Introductory concepts and techniques, Windows

Vista Edition. USA.: Thomson. (ISBN: 9781423927136). − Veloso, C. 2000. Soluciones Visuales Internet. Ed. Pearson Educación. Argentina.

Se sugiere además: − Revistas de computación. − Páginas Web relacionadas con el tema. − Revistas en línea.



Descriptor del Módulo 1.5: Estadística Aplicada a la Producción de Carnes y Lácteos

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Fundamentación Científica Aplicar los fundamentos de estadística en los procesos de producción de lácteos y cárnicos Estadística aplicada a la producción de carnes y lácteos 5 semanas (90 horas)

Prerrequisito: 9 grado Código: CPALYC 1.5 UV: 5 Objetivo del módulo: Recopilar y organizar datos numéricos aplicando fundamentos de estadística para el análisis de la información de los procesos de producción de lácteos y cárnicos. Situación problemática: La falta de aplicación de los fundamentos de estadística en los procesos de conservación y procesamiento de alimentos, ocasiona fragilidades en la interpretación de datos y en la toma de decisiones sobre la adopción de planes, así como en la evaluación e innovación de procesos y productos. Criterio de evaluación:

1. Utiliza diferentes tipos de muestreos en la industria de lácteos y cárnicos, según los objetivos del análisis estadístico aplicando correctamente los conceptos de población, universo muestra, tipos y técnicas de muestreo estadístico, cálculo del tamaño de la muestra.

2. Aplica conceptos básicos de los parámetros estadísticos: medidas de centralización, de dispersión y de posición. Calcula correctamente la media, moda, mediana y cuartiles, interpretando los resultados a partir de mediciones en los procesos de transformación de leche y carne.

3. Elabora modelos de distribuciones estadísticas en la evaluación de lotes de producto y de procesos de elaboración haciendo uso correcto de los conceptos de momentos de la muestra, varianza de la media de la muestra, distribuciones estadísticas de probabilidades, representando los datos de proceso o resultados de análisis de productos en forma gráfica y tabulada.

4. Establece objetivos al realizar una acción e identifica oportunidades mediante el uso de parámetros estadísticos y la precisión en el cálculo e interpretación de la información que se le presenta.

Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4 Competencias: La persona es competente cuando:



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Utiliza diferentes tipos de muestreos en la industria de lácteos y cárnicos, según los objetivos del análisis estadístico.

Identifica oportunidades de negocio y empleo a través del análisis estadístico, tomando en cuenta el estado de la producción, tendencias de crecimiento estadísticos.

Establece objetivos antes de realizar una acción buscando el bien común.

Comprende los conceptos de población, universo muestra, tipos y técnicas de muestreo estadístico, cálculo del tamaño de la muestra.

Aplica conceptos básicos de los parámetros estadísticos: medidas de centralización, de dispersión y de posición.

Investiga el mercado laboral para colocarse como auxiliar en empresas que realizan estudios de marketing.

Se interesa en el análisis y aplicación de los indicadores de desarrollo humano del país.

Calcula correctamente la media, moda, mediana, desviación típica, cuartiles a partir de mediciones en los procesos de transformación de leche y carne.

Elabora modelos de distribuciones estadísticas en la evaluación de lotes de producto y de procesos de elaboración.

Colabora en el análisis estadístico de su comunidad orientándolo hacia el desarrollo local.

Hace uso correcto de los conceptos de momentos de la muestra, varianza de la media de la muestra y distribuciones estadísticas de probabilidades Elabora representaciones gráficas y tabuladas de datos de procesos o resultados de análisis de productos.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse. Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una discusión guiada o lluvia de ideas, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en



“Aplicar los fundamentos de estadística en los procesos de producción de lácteos y cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as. Se recomienda organizar investigación en grupos para el dominio de conceptos de muestra, población, universo, momentos de la muestra, varianza de la media de la muestra y distribuciones estadísticas. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar el METAPLAN, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos. Se recomienda formar grupos de trabajo cooperativo para recopilar y organizar datos de los procesos de producción de lácteos y cárnicos, aplicando los conceptos de estadística. Planificar el diseño de los instrumentos de recolección de datos, empresas o lugares en donde se recolectarán, tiempos, recursos necesarios, como los métodos de análisis. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales y definen una “ruta crítica” a seguir. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. Se sugiere la realización de análisis de casos en el que se considere la interpretación de informes estadísticos realizados en empresas de la localidad; la elaboración de informes resúmenes de procesos estadísticos de una empresa real o ficticia seleccionada. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Se sugiere realización de discusiones grupales en los que se evalúe el nivel de desarrollo del proyecto y se sugieran ajustes o modificaciones de lo planificado. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto en el que los estudiantes presentan informes narrativos y estadísticos realizados por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica, provocar discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación en los que se puede aplicar:



1. Pruebas de ejecución de ejercicios reales o no. 2. Pruebas escritas de solución de problemas aplicando los conceptos teóricos de la

estadística. 3. Presentación oral y escrita de informes de procesamiento de datos. 4. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:


2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 3. Programas informáticos Excel, USB CD´s y otros medios de almacenamiento

magnéticos. 4. Acceso a Internet. 5. Software estadístico. 6. Mobiliario para la computadora y sus periféricos.


− Freedman, D. et al. 1993. Estadística. Barcelona: Antoni Boch Editor, 2ª ed. − Freund, John E. y Simon, Gary A. 1994. Estadística elemental. México: Prentice

Hall, 8ª ed. − Moroney, M. J. 1979. Introducción a la estadística. Pamplona: Ediciones

Universidad de Navarra (EUNSA), 1ª ed. − Swoboda, H. 1975. El libro de la estadística moderna. Barcelona: Ediciones

Omega, 1ª ed. − Turner, J. C. 1976. Matemática moderna aplicada. Probabilidades, estadística e

investigación operativa. Madrid: Alianza Universidad, 4ª ed. − Ríos, S. 1992. Iniciación a la estadística. Madrid: Editorial Paraninfo, 8ª ed. − Montgomery D., Runger G. 1996. Probabilidad y Estadística Aplicadas a la

Ingeniería, Ed. McGraw Hill, Capítulo 9. − David W. Hosmer. Applied Logistic Regression (Wiley Series In Probability and

Statistics Section). − William W. et al. Probabilidad y estadística para Ingeniería y Administración

Introducción a la probabilidad y la estadística. Grupo Editorial IBEROAMÉRICA, Mendelhall.

− Berenson. 1991. Estadística para Administración y Economía Conceptos y Aplicaciones McGraw Hill.

− Hosmer David W. Applied Logistic regression (Wiley Series Probability and statistics section).

Otras Fuentes: − Observaciones directas en plantas. − Entrevistas a expertas/os. − Páginas Web relacionadas con el tema. − Revistas en línea.



Descriptor del Módulo 1.6: Elaboración de Costos de Producción en la Industria de Lácteos y Cárnicos

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Gestión empresarial Calcular costos de producción de productos lácteos y cárnicos Elaboración de costos de producción en la industria de lácteos y cárnicos 6 semanas (108 horas)

Prerrequisito: 9 grado Código: CPALYC 1.6 UV: 5 Objetivo del módulo: Calcular y clasificar los costos de producción en la industria de lácteos y cárnicos, para elaborar informes de las operaciones comerciales durante un ejercicio productivo. Situación problemática El inadecuado cálculo y clasificación de los costos de producción en la industria láctea y cárnica, deforma la información de uso interno, lo cual afecta la visión del estado financiero real de las empresas y por lo tanto, la toma de decisiones rápida y eficaz, así como la formulación de objetivos y programas de operación basados en los informes de costos. Criterio de evaluación:

1. Clasifica los costos de materia prima, mano de obra, costos indirectos de fabricación y gastos de administración y ventas asociados a la producción y comercialización de un producto lácteo o cárnico.

2. Calcula los costos fijos y variables (unitarios y totales) correspondientes a las diversas operaciones productivas y comerciales de las industrias lácteas y cárnicas, con base a los cuales calcula el punto de equilibrio para la empresa.

3. Utiliza Software especializado para calcular costos, ingresos y punto de equilibrio y elaborar informes de las operaciones comerciales de la empresa durante un ejercicio productivo.

4. Demuestra mediante planteamientos orales y escritos, la función social de las empresas y la racionalidad en las utilidades.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Clasifica los costos y gastos asociados a la producción, distribución y comercialización de un producto lácteo o cárnico.

Emplea herramientas de costo para la fijación de precios en los negocios que podría emprender.

Es consciente de la función social de las empresas y de la racionalidad en las utilidades.

Aplica los conceptos de costos de acuerdo al enfoque y a su utilización. Reconoce la diferencia entre costos (materia prima, mano de obra, costos indirectos de fabricación) y gastos (administración, distribución y ventas).

Calcula los costos fijos y variables correspondientes a las diversas operaciones productivas y comerciales de las industrias lácteas y cárnicas.

Elabora planes de venta de bienes y servicios con base al cálculo de costos fijos y variables.

Realiza cálculos de porcentajes y tablas. Calcula costos totales, costos fijos unitarios, costo de fórmulas en la producción de lácteos y cárnicos. Calcula el punto de equilibrio.

Utiliza Software para elaborar informes de las operaciones comerciales durante un ejercicio económico.

Se percata de la posibilidad de insertarse en despachos contables como auxiliar para el ingreso de datos a los programas informáticos de contabilidad.

Comparte sus conocimientos contables con microempresarios/as de su comunidad.

Maneja las herramientas computacionales relacionadas con la gestión empresarial.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Calcular costos de producción de productos lácteos y cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as. Los/as estudiantes forman grupos de trabajo para obtener información sobre el tipo y estructura de costos, precios de materias primas, salarios de mano de obra, administración, ventas, también investigarán acerca de los rendimientos en producto terminado en las empresas lácteas y



cárnicas. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar el METAPLAN, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos. Los grupos planifican la metodología para la recopilación de datos, presentando al maestro/a varias alternativas de lugares o empresas, tiempos y recursos necesarios incluyendo software gratuito, para el desarrollo de la práctica de cálculo de costos. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando una discusión guiada. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta fase calculan los costos de producción y elaboran informes de las operaciones comerciales durante un ejercicio productivo. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Elaboración práctica de presupuestos, establecimiento de precios para bienes y servicios relacionados con la elaboración de productos alimenticios.

2. Informes orales y escritos de las operaciones comerciales de una empresa real o ficticia durante un ejercicio económico.

3. Evaluaciones escritas con preguntas estructuradas acerca de conceptos básicos de costos.

4. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos: 1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.



3. Programas informáticos Excel y software de administración empresarial y financiera (disponibles en Internet), acceso a Internet.

4. USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. 5. Mobiliario para la computadora y sus periféricos.


− Amat Oriol / Soldevila Pilar. 2000. Contabilidad y Gestión de costos Editorial Gestión 2000.

− Bianor G. Análisis financieros, costos y presupuestos (colección Universidad y Pueblo) editorial: Universidades Simón Bolívar y Libre de Medellín.

− Brimson J. 1996. Contabilidad por actividades Editorial: Marcombo. − Chiavenato, I. 1996. Iniciación a la administración de la producción. Ediciones McGraw

Hill. − Hansen, D; Mowen, M. 1996. Administración de costos. International Thompson

Editores, México, 1ª edición. − Horngren, C. et al. 1997. Contabilidad. Prentice Hall Hispanoamericana, México, 3ª

edición. − Ramírez Padilla D. 1994. Contabilidad Administrativa McGraw Hill Editorial McGraw Hill

Inc 1994. − Rice A. 2001. Contabilidad. Usos básicos y aplicaciones prácticas en las empresas.

Editorial Prentice Hall. − Ripoll Vicente / Balada Tomás Manual de Costos Editorial Gestión 2000 2001. − Sierra Molina G. 2000. Fundamentos de la contabilidad financiera Editorial Prentice Hall

2000. − Torres Salinas A. 1995. Contabilidad de costos: Análisis para la toma de decisiones

McGraw Hill. − Universidades Simón Bolívar y Libre de Medellín. Análisis financieros, costos y

presupuestos. − Vargas, L. 1998.Contabilidad de costos. Contabilidad de costos, producción.

Contabilidad, presupuestos. Ediciones Soelco.

Sitios Web Sitios donde se pueden descargar software de contabilidad gratuitos − www.solucioncontable.com/ − http://es.software.emule.com/sc/contabilidad/ − http://www.programas-gratis.net/descargar-bajar/programas-economia-contabilidad

Se sugiere además: − Consultas con expertas/os. − Revistas en línea. − Otros cursos en línea.



Descriptor del Módulo 1.7: Aplicación de Terminología Técnica en el Idioma Inglés

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Fundamentación Científica Aplicar vocablos técnicos más usados en inglés en la conservación y procesamiento de alimentos Aplicación de terminología técnica en el idioma inglés 4 semanas (72 horas)

Prerrequisito: 9° grado Código: CPALYC 1.7 UV: 4 Objetivo del Módulo: Utilizar terminología en inglés usada en la conservación y procesamiento de alimentos, elaborando glosario y completando formularios con recursos no lingüísticos; para una mejor comprensión y desarrollo de actividades. Situación Problemática: La falta de comprensión, interpretación de terminología técnica en inglés aplicada en la industria de alimentos impide la comprensión de términos; lo que genera limitación en el desempeño de actividades. Criterio de Evaluación:

1. Aplica la terminología en el área de conservación y procesamiento de alimentos con claridad y con ayuda limitada de diccionario, en situaciones reales o simuladas, en un número no menor a los 100 términos.

2. Elabora glosario de vocablos técnicos utilizados en las áreas de producción de alimentos de cárnicos y lácteos entre 150 a 200 términos.

3. Realiza informes aplicando recursos no lingüísticos (símbolos, fórmulas, nombres científicos, gráficos, etc.) utilizados en el registro científico técnico.

4. Demuestra la utilidad e importancia de la terminología en inglés usada en el área de conservación y de procesos de alimentos mediante un argumento de manera oral y/o escrita.


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Elabora glosario de términos en idioma inglés de planta de sacrificio de animales de abasto y aves.

Se interesa por el idioma inglés para aprovechar las oportunidades que puedan haber dentro del ámbito nacional e internacional.

Valora la contribución de la terminología como elemento clave de la comunicación científico-técnica.

Conoce terminología de planta de sacrificio y de partes externas de bovinos, porcinos y aves, utilizando diccionario técnico.



Elabora glosario de términos de conservación de alimentos en idioma inglés.

Valora oportunidades y se visualiza en otros lugares para aplicar sus conocimientos en una compañía multinacional dentro del área de alimentos.

Valora permanentemente la importancia de estar continuamente actualizando sus conocimientos técnicos.

Terminología y definiciones de operaciones y procesos utilizados en la conservación de alimentos. Utilizando diccionario técnico.

Completa formularios técnicos utilizando recursos no lingüísticos (símbolos, fórmulas, nombres científicos, gráficos, etc.) utilizados en el registro científico técnico.

Asume responsabilidad en trasladar lenguaje no lingüístico a lingüístico técnico.

Posee la capacidad para adaptarse a situaciones de entorno multicultural.

Conoce la simbología usada en plantas, fórmulas utilizadas en el registro científico técnico.

Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse. Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios que tienen que ver con la terminología utilizada en la industria de alimentos para ser competente en “Aplicar vocablos técnicos más usados en inglés en la conservación y preservación de alimentos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, otros. Se realizarán clases teórico-prácticas combinadas con actividades en clases, talleres y laboratorios. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar Mapas mentales, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando discusiones guiadas. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa elaboran un glosario de términos utilizados en la industria de alimentos en general y de la especialidad de lácteos y cárnicos. Completan formularios combinando lenguaje no lingüístico.



Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos. Por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador(a), organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en la que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación y se pueda realizar:

1. Laboratorios de inglés en donde utiliza simulaciones, juegos, software especializados. 2. Exámenes escritos de terminología usada en la conservación de alimentos; y

operaciones de sacrificio. 3. Uso de informes con expresiones no lingüísticas. 4. Presentación de glosario. 5. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación y/o anecdotario.

Recursos: 1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 3. Programas informáticos Excel. 4. USB Drives, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. 5. Acceso a Internet. 6. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 7. Recursos textuales (bases documentales). 8. Recursos lexicográficos (bases de datos, diccionarios, vocabularios). 9. Recursos terminográficos (bases de datos terminológicos, tesauros, sistemas de gestión

terminológica, etc.). 10. Herramientas de ayuda para la redacción en soporte electrónico: plantillas de

documentos, correctores gramaticales, programas de autoedición. Fuentes de información:

− Codex Alimentarius. Consultado el 28 dic.2008. (En línea). Disponible en http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

− Food Industries Manual. 24th Edition. Edited by Ranken, MD. Kill, RC. Baker, CGJ. Consultado el 28 dic.2008. (En línea). Disponible en: http://books.google.com.sv/books?id=iG3wx9Wh5N4C&pg=PA96&lpg=PA96&dq=manual+of+milk+processing&source=bl&ots=VffXvZ4If-&sig=dpvTf6Ut6nFCXFyuDY-3dCnK-58&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result#PPP1,M1

− Glossary - Food Processing Technology. Consultado el 28 dic.2008. (En línea). Disponible en http://www.foodprocessing-technology.com/glossary/

− Glossary of Food Safety Terms. Consultado el 28 dic.2008. (En línea). Disponible en:



http://www.bizmanualz.com/ISO_22000_food_safety_management/food_safety_fsms_glossary.html


− Revistas de microbiología de los alimentos. − Páginas Web relacionadas con el tema: CODEX, FAO, OIE. − Revistas en línea. − Entrevistas a expertos(as).



SEGUNDO AÑO Descriptor del Módulo 2.1: Aplicación de Regulaciones en la Industria Alimentaria

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Inocuidad y Calidad Aplicar regulaciones alimentarias, con énfasis en lácteos y cárnicos Aplicación de Regulaciones en la Industria Alimentaria 4 semanas (72 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 2.1 UV: 4 Objetivo del Módulo: Desarrollar las competencias para la aplicación de las disposiciones legales a través del estudio o análisis de las mismas; que viabilicen la comercialización nacional o internacional de los productos alimenticios, con énfasis en lácteos y cárnicos. Situación Problemática: La falta de cumplimiento de normativa aplicada en la industria de alimentos genera que los productos a ser comercializados sufran rechazo o retención por no cumplir con los criterios de calidad, inocuidad y no estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las regulaciones nacionales y/o internacionales. Criterio de Evaluación:

1. Reconoce la normativa internacional y nacional; obligatoria y recomendada; normas técnicas y códigos con eficacia y puede relacionarlos con los organismos responsables de la regulación de la industria de lácteos y cárnicos.

2. Identifica las normas que se aplican a los productos dentro de un contexto general de normas.

3. Realiza evaluación de productos lácteos y cárnicos para determinar por medio del etiquetado si el producto es conforme a la norma del producto en cuestión.

4. Expresa razonadamente la importancia del conocimiento y cumplimiento de la legislación.

5. Utiliza las regulaciones aprendidas orientándolas al cuidado de la salud del consumidor.




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TÉCNICO

B. DESARROLLO

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C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Examina documentos, normativas internacionales y nacionales; obligatorias y recomendadas.

Se visualiza en una empresa dedicada al proceso de lácteos y cárnicos en el área de calidad e inocuidad; así como laborando en el área de registro de productos u otras actividades enmarcadas dentro del área legal, nacional o internacional.

Reconoce la preocupación de organizaciones nacionales e internacionales de velar por la salud de los consumidores; y es consciente de que la salud no es negociable.

Reconoce terminología asociada a la legislación alimentaria: leyes, reglamentos y normas responsables de la legislación alimentaria a nivel internacional y nacional. Identifica organismos e instituciones responsables de emitir y velar por el cumplimiento de la legislación alimentaria, internacional y nacional.

Aplica la norma de producto y normas generales.

Orienta su trabajo aplicando normas y regulaciones aceptadas en la industria alimentaria.

Toma conciencia de la protección de la salud de los consumidores.

Distingue leyes, reglamentos, códigos de higiene, normas asociadas a los alimentos; normas generales.

Elabora observaciones sobre la aplicación de normas a un producto determinado.

Presta atención a la elaboración de análisis coherentes con las normativas vigentes y actualizadas.

Toma en consideración los intereses de los consumidores y de la empresa.

Conoce los conceptos de calidad e inocuidad; y establece, dentro de la norma, los apartados relacionados a dichos conceptos.



Aplica la normativa de lácteos y cárnicos a los procesos y productos.

Desarrolla claridad en los procesos y establece prioridades en los proyectos de trabajo y personal.

Desarrolla una actitud reflexiva y analítica en la aplicación de la norma.

Interpreta la estructura de las normas y su intencionalidad.

Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse. Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos sobre normativa internacional y nacional, que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Aplicar regulaciones alimentarias con énfasis en lácteos y carnes”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as. Consultar documentación relacionada con alimentos lácteos y cárnicos publicada por: Código de Salud de la República de El Salvador, CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología El Salvador); FAO (Food and Agricultural Organization); FDA (Food and Drug Administration); FSIS (Food Safety and Inspection Service); USDA (United States Department of Agriculture). Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar el METAPLAN como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como diagrama de flujo, cronogramas u otros. En esta etapa es conveniente, como primera actividad, hacer una clasificación de normas de importación y exportación nacionales e internacionales. Como segunda actividad podría realizarse una comparación entre regulaciones extranjeras y nacionales para luego desarrollar el proyecto seleccionado; asignando previamente las actividades y sub-actividades que desarrollarán los miembros del equipo de trabajo. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan; y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales, utilizando una discusión guiada. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, según lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación y otros. En este módulo se recomienda particularmente la realización de aplicaciones de normas a productos y elaboración de los informes correspondientes.



Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo; se puede utilizar el marco lógico del proyecto. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en la que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para las que se puede aplicar:

1. Exposición oral o escrita de normativa internacional y nacional; obligatoria y recomendada; normas técnicas, códigos; con eficacia y entes responsables de lácteos y cárnicos.

2. Laboratorio de reconocimiento de norma de producto dentro de un contexto general de normas.

3. Laboratorio en donde se realice evaluación de productos lácteos y cárnicos para determinar por medio del etiquetado si el producto es conforme a la norma del producto en cuestión.

4. Exposición oral o escrita de la aplicación de las normativas que exprese, razonadamente, la importancia del conocimiento y cumplimiento de las leyes.

Recursos:


2. Equipo informático (PC, impresor, CPU), acceso a Internet, dispositivos de almacenamiento de datos (USB DRIVER).

3. Aula para realizar actividades prácticas. 4. Productos alimentarios nacionales e internacionales para establecer

cumplimiento de normas. 5. Códigos de regulaciones de lácteos y cárnicos. 6. Normas obligatorias y recomendadas para lácteos y cárnicos editadas por el

Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología El Salvador (CONACYT). 7. Formatos y formularios.

Fuentes de información:

− Centro de Documentación Judicial, Corte Suprema de Justicia. (En línea). Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.jurisprudencia.gob.sv/Lgmateria.htm



− Centro de Información de Normas y Reglamentos Técnicos, Certificación y Metrología. CONACYT. Gobierno de El Salvador, (En línea). Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.infoq.org.sv/

− Código de Salud de la República de El Salvador. Capítulo II. − Defensoría del Consumidor. Gobierno de El Salvador, Los Derechos de los

Consumidores en el Sector de Alimentos, 32 diapositivas. (En línea). Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.defensoria.gob.sv/descargas/diplomados/sector%20alimentos/presentaciones/alimentos3.pdf

− FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de Salud, IT), Codex Alimentarius. (En línea). Consultado el 02 ene.2009. Disponible en ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/understanding/Understanding_ES.pdf

− FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de Salud, IT). 2003. Garantía de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos: Directrices para el Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de los Alimentos. Roma, Italia. http://www.fao.org/docrep/006/Y8705S/y8705s00.htm#Contents

− FDA (US Food and Drug Administration). U.S. Department of Health and Human Services. (En línea) Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.fda.gov/oc/Spanish/

− Ley de Protección al Consumidor, Gobierno de El Salvador, (En línea). Consultado el 04 ene.2008. Disponible en http://www.defensoria.gob.sv/leyes_reglamentos.html

− NSO 67.10.01.03. Norma General para el Etiquetado de los Alimentos preenvasados. CONACYT. (En línea) Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.infoq.org.sv/dbnormas/nso%2067.10.01.03.pdf

− Nader; JA. Legislación Alimentaria. (En línea). Consultado 05 ene.2009. Disponible en http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/pdf/Legislacion.ppt

− OMC (Organización Mundial de Comercio). (En línea) Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.wto.org/spanish/thewto_s/whatis_s/whatis_s.htm#factfile

− FAO/ OMS (/Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación/ Organización Mundial de Salud). Qué es el Códex Alimentarius. (En línea) Consultado el 02 ene. 2009. Disponible en http://www.amifac.org.mx/downloads/CODEX_ALIMENTARIUS14MAR06.doc

− Vanegas, E. Normas de Etiquetado en El Salvador y la Protección Al Consumidor. (En línea) Consultado el 2 ene. 2009. Disponible en http://www.conacyt.gob.sv/NormasdeEtiqRevESCyT-07-10-2002.doc

Se recomienda consultar además:

− Consulta con expertas/os. − Revistas en línea. − Otros sitios Web.



Descriptor del Módulo 2.2: Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

ASPECTOS GENERALES Campo: Opción: Área de formación: Competencia: Título del módulo: Duración Prevista:

Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Inocuidad y Calidad Implementar Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimentos Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 7 semanas (126 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 2.2 UV: 6 Objetivo del Módulo: Desarrollar las capacidades técnicas para evaluar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura de alimentos (BPM) a través de mecanismos de control e inspección a lo largo de la cadena alimentaria (desde recibo de materia prima hasta el consumidor final), para poder garantizar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Situación Problemática: La no aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) a lo largo de la cadena alimentaria (desde recibo de materia prima hasta el consumidor final) propicia condiciones en las que pueda haber contaminación microbiológica, física o química en el alimento; obteniéndose alimentos que pueden causar daño a la salud del consumidor. Criterio de Evaluación:

1. Relaciona el marco legal que sustenta la aplicación de BPM con la necesidad de su aplicación en los procesos de producción de los alimentos.

2. Razona mediante “ensayos” la necesidad de la implementación de buenas prácticas de manufactura dentro de la producción de alimentos.

3. Ejecuta inspección de BPM en un ambiente real o simulado utilizando listas de chequeo.

4. Redacta informes de inspecciones y auditorias de BPM. 5. Identifica el beneficio social que tiene la aplicación de BPM.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Planifica los diferentes tipos de inspección: diaria y formal (periódica) de la planta.

Organiza su trabajo de manera sistemática observando el cumplimiento de BPM.

Se preocupa por la salud de los consumidores a través de la aplicación de BPM.

Reconoce los requerimientos de BPM: planificación de inspección; objetivos de la inspección; preparativos para realizar la (s) inspección(es): Herramientas de inspección: − Copias de

regulaciones − Lista de chequeo

de los requerimientos en: a) Instalaciones b) Higiene de

personal c) Control de

plagas d) Almacena-

miento y transporte de las materias primas y producto terminado

− Requisitos de higiene en la elaboración

− Controles de proceso en la producción

− Documentación y formatos.

Ejecuta plan de inspección:

− Establece objetivo y alcance.

− Realiza inspección.

Atiende positivamente las críticas constructivas que hacen de sus trabajos sus compañeros y jefes

Establece comunicación verbal o escrita en forma asertiva.

Identifica tipo de inspección: establecimiento, producto, personal; materia prima; etc. lista de chequeo.



− Elabora informe y lo documenta.

de la empresa. Reconoce clase de inspección (antes, durante y después de las operaciones). Elaborará: − Informes de

inspección − Tipos de no

conformidades − Puntuación de

inspección − Técnicas de toma

de muestra para envío al laboratorio

Da seguimiento a la inspección de BPM.

Desarrolla claridad en los procesos y establece prioridades en los proyectos de trabajo y personales.

Desarrolla la capacidad de comunicarse con un trato amable y directo con subalternos y compañeros

Explica las técnicas de análisis de datos.

Evalúa BPM.

Presenta de manera ordenada los informes atendiendo a los detalles pequeños y grandes.

Asume compromisos siempre y cuando no afecten la salud e integridad de los demás.

Elabora conclusiones sobre conceptos de mejora continua.

Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos de Buenas Prácticas de Manufactura que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios, tales como: la repercusión social de la aplicación de BPM y las características de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), para ser competente en “Implementar buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, otros. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como: cronograma de actividades, “Microsoft Office Project” u otros.



Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales; utilizando la técnica de rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visión precisa de lo que se ejecutará. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda realizar inspecciones en plantas de proceso y registrar en las listas de chequeo correspondientes las no conformidades. Al final de la inspección se debería elaborar un informe y darle seguimiento para cumplimiento de las observaciones registradas. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas, y el aprendizaje que están obteniendo a través de los informes de las inspecciones. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, de “Preguntas Sistémicas” como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en la que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación, para lo que se puede emplear:

1. Discusión sobre los principios que sustentan las BPM. 2. Exposición oral y escrita sobre las secciones que comprenden las BPM. 3. Exposición oral e informe escrito sobre inspección real o simulada, con la

documentación correspondiente. 4. Elaboración y presentación de un portafolio con todas las evidencias de lo

ejecutado para la aplicación de BPM. 5. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación,

anecdotario.



Recursos: 1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del

módulo. 2. Equipo informático (PC, impresor, CPU), acceso a Internet, dispositivos de

almacenamiento de datos. 3. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 4. Instalaciones reales o simuladas para evaluación de BPM. 5. Códigos de regulaciones de lácteos y cárnicos. 6. Listas de chequeo. 7. Tabla para anotación (metálica o acrílica). 8. Implementos personales: uniforme, que incluye pantalón, camiseta y gabacha

blanca; redecilla, mascarilla; botas de hule; guantes. 9. Casco de protección personal y protectores de oídos (tapones u orejeras). 10. Herramientas para inspección: lámparas, cintas de papel (indicadores) para medir

cloro residual y pH. 11. Formatos y formularios para evaluación. 12. Libreta para realizar anotaciones.


− Albarracín Contreras, FA. y Carrascal Camacho, AK. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas lácteas. Publicado por Pontificia Universidad Javeriana. (ISBN: 9586837696)

− Manejo Higiénico de Alimentos, 1996. Editorial LIMUSA, S.A de C.V. (ISBN: 968-18-5327-X)

Sitios Web − Auto Auditorías. Primus Lab. (En línea). Consultado 12 ene.2009. Disponible en:

http://www.primuslabs.com/spanish/rs/documents.aspx − El Boletín del Inspector Bromatológico. 2007. Instituto Nacional de Alimentos, (En

línea). Consultado 12 ene.2009. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/boletin_inal_5.pdf

− Boletín de Difusión - Buenas Prácticas de Manufactura. (En línea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en: http://www.calidadalimentaria.net/bv_calidad_bpm.php

− Buenas Prácticas de Manufactura. (En línea). Consultado 06 de enero 2009. Disponible en: http://www.calidadalimentaria.net/bv_calidad_bpm.php

− Educared. Enseñar Ciencias en el Secundario. (En línea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en: http://www.educared.org.ar/enfoco/lapuntadelovillo/links_internos/problemas/04/fuentes.asp#buenas

− FAO (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación) Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España. (En línea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM

− FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación/



Organización Mundial de Salud, IT). Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos. FAO/OMS (En línea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=23

− FAO (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación, IT). Manual de Buenas Prácticas para la Industria de la Carne. (En línea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/010/y5454s/y5454s00.htm

− FAO (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación, IT). Manual de Inspección de los Alimentos Basada en el Riesgo. http://www.fao.org/docrep/011/i0096s/i0096s00.HTM

− Flores, JL. 2008. Concepto y Metodología para la Inspección de Establecimientos que Elaboran Alimentos. Taller FAO / OPS-OMS / Comité Nacional del Codex México Sistemas de Inspección de los Alimentos basada en Riesgo Acapulco, México, 9 de noviembre 2008. (En línea) Consultado 11 de enero 2009. Disponible en: http://www.google.com.sv/search?source=ig&hl=es&rlz=1G1TSHL_ESSV303&q=Conceptos+y+Metodolog%C3%ADa+para+la+Inspecci%C3%B3n+de+Establecimientos+que+Elaboran+Alimentos&btnG=Buscar+con+Google&meta=lr%3D

− Jiménez, V. Miranda, E., Murillo, O. 2000. Folleto sobre Buenas Prácticas de Manufactura. Consejo Nacional de Producción (en Línea). Consultado 10 de enero 2009. Disponible en: http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Folleto_BPM.pdf

− Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Gobierno de Argentina, BPM. (en línea). Consultado 06 de enero 2009. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/capacitacion/Cursos_BPA/Mayo07/GARCIA_CPIA_BPM_HACCP.pdf

− Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech. Módulo 1. Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos. (en línea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en: http://www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo1.ppt

− Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech. Módulo 2. Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene en Plantas. (En línea) Consultado 06 de enero 2009. Disponible en: http://www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo2.ppt

− Zelaya, VO., Amador Saybe, RA. 2001. Manual de Buenas Prácticas de Fabricación Aplicado a la Industria Láctea. Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape, UF. (En línea) Consultado el 05 de enero 2009. Disponible en http://infoagro.net/shared/docs/a5/gca10.pdf

Se sugiere además:

− Consultas con expertas/os. − Revistas en línea. − Otros cursos en línea.



Descriptor del Módulo 2.3: Aplicación de Programas Prerrequisitos


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Inocuidad y Calidad Implementar dos Programas Prerrequisito (PRP) en la Industria de Alimentos: Limpieza y Desinfección de la Planta y Recibo y Almacenamiento de Materia Prima. Aplicación de Programas Prerrequisitos 6 semanas (108 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 2.3 UV: 5 Objetivo del Módulo: Desarrollar las capacidades técnicas para aplicar dos Programas Prerrequisito (PRP): Limpieza y Desinfección de la Planta y Recibo y Almacenamiento de Materia Prima, a través de la elaboración de procedimientos escritos y verificación de ellos para garantizar de esa forma un entorno higiénico apropiado para obtener alimentos que no afecten la salud del consumidor. Situación Problemática: La no aplicación de programas prerrequisitos a lo largo de la cadena alimentaria- desde recibo de materia prima hasta el consumidor- genera condiciones en las que pueda haber contaminación microbiológica, física o química en el alimento; lo que puede provocar daños a la salud del consumidor. Criterio de Evaluación:

1. Relaciona el marco legal que sustenta la aplicación de Programas Prerrequisitos con la necesidad de su aplicación en los procesos de producción de los alimentos.

2. Razona mediante la necesidad de la implementación de Programas Prerrequisitos dentro de la producción de alimentos.

3. Ejecuta la inspección del cumplimiento de Programas Prerrequisitos en un ambiente real o simulado utilizando listas de chequeo.

4. Redacta informes de inspecciones y auditorias sobre el cumplimiento de Programas Prerrequisitos.

5. Identifica el beneficio que obtiene la sociedad con la aplicación de Programas Prerrequisitos.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Observa y realiza Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) y Procedimientos Operativos Estándar de Recibo y Almacenamiento de Materia Prima (POE).

Se visualiza en actividades relacionadas dentro del sistema de inocuidad. Actividades que comprenden la elaboración de procedimientos y registros; así como en actividades de capacitación para la implementación de programas. Auxiliar en el área de saneamiento, recibo de producto y manejo de bodegas. En áreas de gestión de la calidad.

Se interesa en proyectos relacionados con la salud, y se convierte en un agente multiplicador en el ámbito personal y de la comunidad.

Interpreta las regulaciones que rigen los Programas Prerrequisitos. Distingue lo que es un Procedimiento Operativo Estándar (POE) y Procedimiento Operacional Estándar de Saneamiento (POES). Identifica los pasos involucrados al realizar POES. Sabe identificar:

− Desinfección y esterilización

− Productos de limpieza

− Técnicas de limpieza

− Equipos y sus característica

− Subproductos y residuos generados

− Subproductos, residuos sólidos y vertidos líquidos

− La importancia del factor humano en la limpieza y desinfección

− Prevención de accidentes

Describe el manejo de recepción, de materias primas,



identificación, clasificación y ubicación en los locales o salas adecuadas, para su control, conservación y distribución interna.

Integra información y redacta Procedimientos y Registros.

Respeta normativas y procedimientos en el desarrollo de sus actividades profesionales.

Dedica atención desde su entorno a su comunidad para mejorar el entorno y la salud.

Reconoce lo que es un procedimiento y cuál es su estructura; que debe contener: alcance, tratamiento aplicado, materiales y equipo necesario, frecuencia, monitoreo, medidas correctivas, verificación, responsables.

Revisa e implementa los Procedimientos.

Elabora información de manera lógica, clara y sistemática

Se inclina por una comunicación respetuosa y garante de la dignidad humana.

Identifica la existencia de la documentación necesaria para la redacción de los procedimientos.

Puesta en práctica: capacita en los procedimientos y realiza observaciones in-situ para monitorear el cumplimiento.

Capacita y actualiza al personal bajo su responsabilidad, de manera permanente o cuando es necesario.

Desarrolla una actitud reflexiva y analítica en los procesos de formación de compañeros y subalternos.

Explica los programas y procedimientos; prepara material para realizar la presentación.

Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos Regulaciones de Buena Prácticas de Manufactura, Programas Prerrequisitos, Procedimiento Estándares de Operación de Saneamiento y Procedimientos Estándares de Operación que poseen las y los estudiantes por medio de actividades focales introductorias, estableciéndose un compromiso de aprendizaje sobre los saberes necesarios para ser competente en “Implementar dos Programas Prerrequisito (PRP) en la Industria de Alimentos: Programa de Limpieza y Saneamiento de la Planta y Recibo y Almacenamiento de Materia Prima”, además de propiciar la búsqueda de información en medios de: videos, materiales impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, otros. Etapa de planificar:



Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar cuadros sinópticos, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como cronogramas de actividades, programas de computadora, y otros medios de verificación. Se sugiere que dentro de la programación consideren la elaboración de procedimientos, fichas, listas de chequeo, registros. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando la técnica del debate grupal. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda realizar las operaciones para confeccionar y observar los procedimientos, preferiblemente en una planta ambiente real o, de no ser esto posible, de manera simulada o alternando ambos. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, se sugiere la elaboración de informes parciales del proyecto. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, de la técnica PIN (Positivo, Interesante, Negativo) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede emplear.

1. Visitas técnicas a empresas: plantas de sacrificio y de procesamiento de lácteos y carnes.

2. Exposición oral e informe escrito de los programas Limpieza y Desinfección, y Recibo y Almacenamiento de Materia Prima.



módulo.



2. Equipo informático (PC, impresor, CPU), acceso a Internet, dispositivos de almacenamiento de datos.

3. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 4. Aulas para realizar simulaciones. 5. Códigos de regulaciones de lácteos y cárnicos. 6. Formatos para elaborar procedimientos. 7. Pizarras electrónicas y software adecuados para llenar registros y simular

situaciones reales. Fuentes de información: Libros

− Albarracín Contreras, FA. y Carrascal Camacho, AK. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas lácteas. Publicado por Pontificia Universidad Javeriana. (ISBN: 9586837696).

− Folgar, O. 2000. Gmp-haccp. Buenas Prácticas de Manufactura. Análisis de Peligros y Control Puntos Críticos. Ediciones Macchi. (ISBN: 9505375093).

Sitios web

− Anexo 1. Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura de la Industria de Alimentos. Managua, Nicaragua 25 de Septiembre del 2002. (en línea). Consultado 13 ene. 2009. Disponible en: http://www.dgrs.gob.hn/Descargas/Reglamento%20BPM%20Alimentos%20_SIECA_.pdf

− Ayala Villegas, S. Proceso de elaboración de un Plan de Capacitación. (en línea). Consultado 13 ene. 2009. Disponible en: http://www.wikilearning.com/curso_gratis/la_administracion_de_recursos_humanos-proceso_de_elaboracion_de_un_plan_de_capacitacion/15947-55

− Delagoutte, C. Los Prerrequisitos en la restauración colectiva, el entorno de trabajo (en línea). Consultado 13 ene. 2009. Disponible en: http://www.cocinacolectiva.es/haccp.asp?id=14

− Boletín de Difusión Manejo Integrado de Plagas en el Sector Agroalimentario (en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/CONAL/Reunion_septiembre05/Recomendaciones/Manejo_plagas_recomendiacion.pdf

− Dirección Nacional de Alimentos, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Gobierno de Argentina. Boletín de Difusión Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES). (en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en: http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/redir/index.php?txt=index_alimentos.txt&link=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

− Dirección Nacional de Alimentos, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Gobierno de Argentina. Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos. (en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en: http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/redir/index.php?txt=index_alimentos.txt&link=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/



− FSIS (Food Safety Inspection Service, USDA). Sanitation Standard Operating Procedures. (En línea). Consultado 13 ene. 2009. Disponible en: http://haccpalliance.org/alliance/ssop.pdf

− Manuales Administrativos. (en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/manualesadministrativos/default3.asp

− Palma, J. Manual de procedimiento (en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml#pre

− Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Gobierno de Argentina. Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en: http://www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/redir/index.php?txt=index_alimentos.txt&link=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

− Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos Operativos Estándar (POES). (en línea) Consultado 13 ene.2009. Disponible en:

http://www2.sag.gob.cl/Pecuaria/establecimientos_habilitados_exportar/normativa/argentina/BPF_y_POES_argentina.pdf




Descriptor del Módulo 2.4: Gestión de la Calidad en la Industria de los Alimentos


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Inocuidad y Calidad Implementar Sistema de Gestión de la Calidad en la Industria de Alimentos utilizando la Norma ISO 9001:2000 Gestión de la Calidad en la Industria de los Alimentos 6 semanas (108 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 2.4 UV: 5 Objetivo del Módulo: Desarrollar las capacidades técnicas para la implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad, a través de la aplicación de la Norma ISO 9001:2000, para cumplir con las exigencias, necesidades y/o requerimientos de las/los consumidores. Situación Problemática: La no aplicación del sistema de Gestión de la Calidad induce a la insatisfacción de las/los consumidores lo que da como consecuencia un rechazo a la empresa, que redunda en pérdidas económicas. Criterio de Evaluación:

1. Demuestra dominio del sistema de Gestión de la Calidad manifestando un claro conocimiento y manejo en la aplicación de la Norma ISO 9001:2000 en un procedimiento seleccionado y llevado hasta la aplicación del sistema.

2. Construye durante la fase de planificación, la política de calidad de la empresa (láctea o cárnica) y es coherente con la aplicación del sistema de gestión.

3. Construye mapa de proceso al cual es capaz de diseñarle y aplicarle un sistema de calidad.

4. Demuestra capacidad para preparar ficha de proceso y establecer Indicadores y Controles.

5. Desarrolla los procedimientos de calidad una vez ha establecido las etapas de un proceso para implementar un sistema de calidad.

6. Sabe implementar auditorías para verificar el cumplimiento de procedimientos de calidad establecidos.

7. Argumenta la importancia de valorar y respetar la opinión de los demás para implementar un Sistema de Gestión de Calidad.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Demuestra dominio del sistema de Gestión de la Calidad.

Realiza su trabajo de manera planificada en la que establece objetivos, actividades y las metas a lograr.

Se ajusta positivamente a normativas que buscan mejorar el nivel de vida de su comunidad.

Reconoce las normas

ISO e interpreta la

norma ISO 9001:2000;

ciclo de mejora y

enfoque basado en

procesos, principios

de Gestión de Calidad;

pirámide documental

de un sistema de

calidad.

Ejecuta Fase de Planificación (Diseño del Plan).

Adquiere responsabilidad sobre la calidad de productos y servicios.

Desarrolla la capacidad de servicio a los demás.

Se revisan los requisitos y documentos de calidad que la norma establece como requisito indispensable.

Ejecuta Fases de Desarrollo: 1.Preparación de documentación. 2. Implantación.

Jerarquiza las actividades de manera que asegure la mayor calidad en su servicio.

Desarrolla la capacidad de comunicarse con un trato amable y directo con subalternos y compañeros.

Prepara la documentación necesaria: procedimientos generales, ficha de proceso y documentos propios.

Planifica Fase de Control.

Domina la comunicación efectiva en el trato personal con subalternos, clientes y/o superiores.

Presta atención a lo que ocurre a su alrededor en función de la mejora continua.

Audita procedimiento.

Planifica Fase de Retroalimentación.

Presenta de manera ordenada los informes atendiendo a las reglas lógicas y de redacción.

Respeta las opiniones de los demás y responde asertivamente.

Comprende el concepto de la mejora continua.

Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse. Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de lluvia o tormenta de ideas sobre calidad, evolución de la calidad, gestión, importancia de la calidad en las empresas; cómo se relaciona la



calidad con las normas de producto; estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Implementar Sistema de Gestión de la Calidad en la Industria de los Alimentos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, otros. Por ejemplo: visitar empresas públicas y privadas que están certificadas por organismos internacionales con la norma ISO 9001:2000 y realizar pasantías en empresas procesadoras de alimentos cárnicos y lácteos. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo para elaborar el diseño de un programa de aseguramiento en una empresa real o una simulación; para lo cual podrán utilizar Mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como diagramas de flujo organigramas u otros que crean conveniente. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando una discusión guiada. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda particularmente desarrollar incidencias simuladas en las que se pongan en práctica la implementación de un sistema de calidad. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, se sugiere aplicar la técnica ETPO (Éxitos, Tropiezos, Potencialidades, Obstáculos). Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, de preguntas sistémicas como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en la que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para lo que se puede emplear:

1. Discusión sobre los principios generales de la Norma ISO 9001:2000.



2. Exposición oral y escrita sobre avances de la política de calidad de la empresa. 3. Informes de valoración de visitas a empresas. 4. Exposición oral e informe escrito de los mapas de proceso. 5. Exposición oral e informe escrito de los indicadores y controles del procedimiento

seleccionado. 6. Elabora y presenta un portafolio con todas las evidencias de lo ejecutado para el

sistema de gestión. 7. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.



almacenamiento de datos. 3. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 4. Procedimientos elaborados de limpieza y desinfección/sanitización; recibo y

almacenamiento de materia prima. 5. Norma ISO 9001:2000. 6. Gestión de logística y planificación para la realización de la pasantía.


− Nava Carbellido, VM., 2003, ISO 9000:2000: Estrategias para implantar la norma de calidad para la mejora continua, México, Limusa Noriega.

− Summers, D. 2006. Administración de la Calidad. Plaza Edición México (ISBN: 9789702608134).

Sitios web

− Carrillo Díaz, A. Las Normas ISO 9001. (en línea) consultado 14 ene. 2009. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos15/iso-fibrotambores/iso-fibrotambores.shtml

− González, Y; López, Y; García, A; Gutiérrez, B., Administración de la calidad total y herramientas básicas. (en línea) consultado 14 ene.2009. Disponible en: http://www.gestiopolis.com/recursos6/Docs/Ger/mandamientos-de-la-calidad.htm

− Guía de cómo implementar el sistema de gestión en una empresa (en línea) consultado 14 ene.2009. Disponible en: http://www.bogotaemprende.com/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=42-

− ISO (International Standard Organization) Norma Internacional, Traducción certificada ISO 90001, Sistemas de gestión de la calidad -Requisitos. (en línea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en: http://www.mec.gov.py/cmsmec/wp-content/uploads/2008/11/iso-9001-2000.pdf

− ISO (International Standard Organization,) Norma Internacional, Traducción certificada ISO 19011. Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o ambiental (en línea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en http://www.ingesec.cl/download/ISO%2019011%202002.pdf

− ISO (International Standard Organization) Norma Internacional, Traducción certificada ISO 9000, Sistemas de gestión de la calidad —Conceptos y



vocabulario. (en línea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en http://www.uladech.edu.pe/webuladech/universidad/NORMA%20ISO_9000-2000%20CONCEPTOS%20Y%20VOCABULARIO.pdf

− Norma ISO 9001. (en línea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en http://www.homoqualitas.com/castella/infos/iso90002000/portada.htm

− Norma ISO 9000 (en línea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en http://es.wikipedia.org/wiki/Caracter%C3%ADsticas_de_la_serie_de_normas_ISO_9000

− Posada Moreno, G. Calidad ¿Qué es la ISO? http://www.degerencia.com/articulo/calidad_que_es_la_iso

− Viegas, A. Gestión de Calidad ¿Porqué Implementarla? (en línea). Consultado 14 ene, 2009. Disponible en: http://www.gestiondeventas.com/calidad%20viegas.htm




Descriptor del Módulo 2.5: Investigación Aplicada a la Industria de Lácteos y Cárnicos

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Fundamentación Científica Ejecutar proyectos de investigación aplicada, en la industria de lácteos y cárnicos Investigación aplicada a la Industria de Lácteos y Cárnicos 6 semanas (108 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 2.5 UV: 5 Objetivo del módulo: Desarrollar proyectos de investigación de situaciones concretas en la industria de lácteos y cárnicos, empleando métodos y técnicas de investigación aplicada con el fin de diagnosticar necesidades o problemas puntuales y proponer soluciones prácticas. Situación problemática: La deficiente formación en el área de investigación y el desconocimiento de la problemática de la industria láctea y cárnica, conlleva a las instituciones a desarrollar proyectos de investigación escasos y fuera de la realidad, por lo que no logran contribuir con propuestas prácticas a los problemas o necesidades de los sectores agroindustriales lácteo y cárnico. Criterios de evaluación:

1. Identifica con claridad el problema o la situación a investigar, cumpliendo con los criterios técnicos del planteamiento del problema.

2. Construye el marco teórico relacionado con el problema o situación a investigar, a partir de la recopilación y organización de la información proveniente de recursos bibliográficos y no bibliográficos.

3. Diseña la investigación según el tipo de estudio, seleccionando entre estudios exploratorios, descriptivos, correlacionales o explicativos, estableciendo la hipótesis, variables e indicadores.

4. Determina el tamaño de la muestra, los procedimientos e instrumentos de recolección de información, ya que sabe los procedimientos para la selección de la muestra; además conoce sobre medios y técnicas de obtención de información.

5. Procesa los datos e información obtenida de la muestra estudiada, aplicando herramientas estadísticas para el procesamiento y análisis de resultados obtenidos.

6. Elabora informes técnicos bien estructurados, que incluyen propuestas sustentadas en las conclusiones de los estudios realizados, las cuales provienen del análisis e interpretación de los resultados de los estudios.

7. Comprueba la aplicación práctica de los procedimientos e instrumentos metodológicos que selecciona y relaciona las variables identificadas con los propósitos de la investigación.

8. Coopera con sus compañeras/os en la resolución de problemas, la obtención de datos; utilizando un lenguaje adecuado y respetuoso en su comunicación




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Formula correctamente el problema o la situación a investigar.

Identifica con claridad los problemas que deben ser resueltos.

Practica una actitud propositiva para la resolución de problemas.

Explica las etapas del Método Científico y argumenta los criterios para plantear un problema.

Construye el marco teórico relacionado con el problema o situación a investigar.

Plantea posibles explicaciones ante las situaciones que enfrenta.

Coopera con sus compañeras/os en la búsqueda de información.

Recopila y organiza información proveniente de recursos bibliográficos y no bibliográficos, y estructura un Marco Teórico.

Diseña la investigación según el tipo de estudio.

Aporta creativamente nuevas modalidades de diseños de investigación.

Toma en consideración las opiniones adversas o afines de los compañeros.

Analiza los diferentes tipos de estudios (exploratorios, descriptivos, correlacionales y explicativos). Comprende los conceptos de hipótesis, variables e indicadores.

Determina el tamaño de la muestra, los procedimientos e instrumentos de recolección de información.

Comprueba la aplicación práctica de los procedimientos e instrumentos seleccionados.

Se inclina por un lenguaje adecuado y respetuoso con las personas de quien obtiene información.

Distingue los diferentes tipos de muestras y los procedimientos para su selección.

Procesa los datos e información obtenida de la muestra estudiada.

Relaciona las variables identificadas con los propósitos de la investigación.

Es disciplinado en el cumplimiento de los compromisos adquiridos con su grupo de trabajo.

Domina herramientas estadísticas para el procesamiento y análisis de resultados obtenidos.



Elabora informes técnicos que incluyen propuestas sustentadas en las conclusiones de los estudios realizados.

Muestra apertura a la revisión y actualización de conceptos, a fin de lograr la mejora continua en el desempeño de su trabajo.

Comparte desinteresadamente a sus compañeras/os los hallazgos de la investigación.

Analiza e interpreta los resultados de los estudios y estructurará informes de investigación aplicada.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una discusión guiada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Ejecutar proyectos de investigación aplicada a la industria de lácteos y cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as y otros acerca del Método Científico y situación de la industria de lácteos y cárnicos. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo para desarrollar un proyecto de investigación aplicada a la industria de lácteos y cárnicos, seleccionando entre diferentes temas que proponga el/la maestra o las/os estudiantes, los cuales podrían ser: mercado, Innovación de procesos o productos, métodos de conservación, calidad, inocuidad u otros. El la facilitadora podrá utilizar mapas mentales, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como el Diagrama de Gantt. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa los equipos de investigación llevan a cabo la etapa de campo, seguida por la de análisis y la elaboración del reporte de investigación. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que



están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de investigación. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación, para los que se puede aplicar:

1. Pruebas escritas estructuradas. 2. Presentación oral y escrita de los avances del proyecto. 3. Informe escrito y oral de la evaluación de la viabilidad de las ideas. 4. Presentación del proyecto y la evaluación del mismo. 5. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:


2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 3. Programas informáticos Excel, USB, CD´s y otros medios de almacenamiento

magnéticos. 4. Acceso a Internet. 5. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 6. Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país. 7. Equipo y material para microbiología o química en el caso de grupos que seleccionen

un tema que sea de esas áreas de conocimiento. 8. Gestión de logística y planificación para la realización de la pasantía.


− Hernández Sampieri, R; Fernández-Collado, C; Baptista Lucio, P. 2006. Metodología de la investigación. Cuarta Edición. McGraw Hill Editores. México DF, Mexico. ISBN -13: 978-970-10-5753-7.

− Bernal César, A. 2000. Metodología de la Investigación para Administración y Economía. Pearson Educación de Colombia, Ltda. Santa Fe de Bogotá, D.C. Colombia. ISBN 958-699-002-8.

− Bunge, M. 2004. La investigación científica. Tercera edición. Siglo XXI Editores, S.A. de C.V. México D.F. México. ISBN 968-23-2225-1.

Sitios Web − González M. (2000) Manual de investigación para el estudiante. Versión libre,

adaptada del Student Research Handbook - Secondary Level, preparado por profesores y bibliotecarios del Distrito Escolar Nº 36 de Surrey, British, Columbia, Canadá. En línea disponible en http://www.bibliotecas-cra.cl/docs/recursos/Manual_Invest.pdf



Software gratuito − R: versión gratuita del programa S-Plus. Lenguaje matricial y estadístico. − PSPP: Versión gratuita de programa estadístico SPSS.

Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 2.6: Creación de Empresas de Alimentos


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Gestión empresarial Diseñar y legalizar una empresa de productos lácteos y cárnicos Creación de Empresas de Alimentos 5 semanas (90 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 2.6 UV: 5 Objetivo del módulo: Desarrollo de las competencias mínimas para el diseño y legalización de una empresa cumpliendo los requisitos legales, definiendo en términos generales el sistema administrativo, operacional y comercial por medio de la simulación de los procesos de creación y funcionamiento para el desarrollo de las competencias empresariales. Situación problemática El desconocimiento de los procesos de creación y funcionamiento de las empresas promueve el aparecimiento de unidades productivas excluidas del sistema formal, operando en forma ineficiente, lo cual limita la productividad y el mercado para la comercialización de sus productos. Criterio de evaluación: :

1. Perfila la empresa con base al rubro y tipos de productos a elaborar ya que conoce el entorno productivo y potencial de los productos lácteos y cárnicos; aplica las bases de la administración y está al tanto de las regulaciones sanitarias concernientes al diseño de empresas alimentarias.

2. Elabora un manual de descripción de puestos, una bitácora de control para cada proceso y dos tipos de facturas (consumidor final y crédito fiscal).

3. Realiza proceso de legalización de empresas de alimentos y elabora documentos legales, con base a las regulaciones tributarias y sanitarias establecidas por las instituciones competentes.

4. Organiza los espacios físicos y las operaciones de la empresa de acuerdo al rubro, tipo de productos y los recursos disponibles porque conoce en términos generales los flujos de procesos, operaciones y maquinaria empleados en plantas lácteas y cárnicas.

5. Define en forma creativa la identidad comercial y la producción de un bien, considerando el entorno empresarial.

6. Utiliza herramientas administrativas como diagramas de flujo de información, descripción de puestos y manual de funciones para el ordenamiento de la información y la organización de tareas .

7. Demuestra responsabilidad en la realización las tareas que se le encomiendan efectuándolas en los tiempos programados.


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL




Perfila la empresa con base al rubro y tipos de productos a elaborar.

Valora la posibilidad de producción de un bien considerando el entorno empresarial.

Se concientiza que es necesario tomar riesgos cuando se crea una empresa.

Identifica el entorno productivo y potencial de los productos lácteos y cárnicos. Explica las bases de la administración y las regulaciones sanitarias concernientes al diseño de empresas alimentarias.

Elabora documentación de uso interno de la empresa.

Adecua herramientas administrativas para el ordenamiento de la información.

Asume con responsabilidad y honestidad las tareas que se le encomiendan.

Ordena los requerimientos de documentación administrativa, comercial y operacional básica en una empresa. Identifica paquetes computacionales para el diseño de la documentación necesaria.

Realiza proceso de legalización de empresas de alimentos y elabora documentos legales.

Toma en cuenta los requerimientos legales para la creación de empresas o proyectos.

Es paciente y respetuoso cuando realiza trámites.

Interpreta la legislación tributaria, laboral, municipal, medioambiental, Código de Comercio, regulaciones de salud para autorizar establecimientos de procesamiento de alimentos, Ley de Sanidad Vegetal y Animal. Explica los conceptos de activos, pasivos y patrimonio.

Monta los espacios físicos y organiza las operaciones de la empresa de acuerdo al rubro, tipo de productos y los recursos disponibles.

Administra simultáneamente variedad de procesos, administrativos u operativos, de manera eficiente.

Demuestra confianza en sus compañeras/os en la realización de las tareas que asigna.

Reconoce en términos generales los flujos de procesos, operaciones y maquinaria empleada en plantas lácteas y cárnicas .



Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de elaboración de mapas conceptuales, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Diseñar y legalizar una empresa de productos lácteos y cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, acerca del entorno productivo y potencial de los productos lácteos y cárnicos, las instituciones que están involucradas en la inscripción de empresas, los requisitos legales, trámites y pagos que deben ser efectuados para inscribir una empresa láctea y cárnica. Asimismo investigan por medio de consultas a expertos/as las necesidades de espacio físico, las operaciones y la estructura organizativa. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar las preguntas sistémicas como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como Diagramas de Gantt. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando el método de asamblea como modalidad de discusión de grupo. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda particularmente la simulación empresarial o de procesos en el que se desarrollen una serie de incidencias diseñadas como: presentar la empresa (diseño, localización, rubro, fortalezas ante la competencia) y simulaciones de recepción de leche, compras, ventas, contratación de personal u otras operaciones planificadas. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la presentación de informes parciales o el programa PERT (Program Evaluation Preview Technique). Etapa de valorar (evaluar):



Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.

Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación en los que se puede aplicar:

1. Informes escritos del análisis del entorno y la identificación de oportunidades de creación de empresas elaboradoras de alimentos.

2. Exposición oral y escrita sobre el proceso de inscripción de empresas alimentarias. 3. Planificación y ejecución de la simulación empresarial. 4. Pruebas escritas y/u orales son preguntas estructuradas sobre conceptos básicos de las

condiciones legales y técnicas concernientes a la creación de empresas. 5. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:

1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 2. Formularios de las diferentes instancias involucradas en la inscripción de empresas

alimentarias. 3. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 4. Acceso a Internet. 5. USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. 6. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 7. Mobiliario y equipo para ambientación de una empresa láctea y cárnica.


− Mateo Dueñas R., Sagarra Porta R. (2004) Creación de Empresas. Teoría y Práctica. Editorial McGraw-Hill

− Veciana Vergés, J.M. (2005): La creación de empresas. Un enfoque gerencial, Servicio de Estudios de La Caixa, Barcelona.

− González Domínguez, F.J. (2006): Creación de empresas. Guía del emprendedor. Pirámide, Madrid.

− Tasca Eduardo. 2000. Empresa simulada y microemprendimientos didácticos. Macchi, Buenos Aires, Argentina

− Ministerio de Educación. APREMAT. 2003. Empresa Simulada; Manual de Implantación. San Salvador, El Salvador.

Sitios web. − Oficina Nacional de Inversiones. Disponible en:

http://www.minec.gob.sv/oni/html/proceso/personaNatural.html [email protected], [email protected], [email protected]

− Leyes tributarias. Disponible en: http://www.mh.gob.sv/portal/page?_pageid=182,36185&_dad=portal&_schema=PORTAL

− Código de trabajo. Disponible en: http://www.conamype.gob.sv/cajadeherramientas/mipymes/leyes/trabajo.pdf

− Legislación laboral. Disponible en: http://www.leylaboral.com/elsalvador/intronormaselsalvador.aspx

− Código municipal. Disponible em:



http://www.csj.gob.sv/leyes.nsf/0/1db8b637a047a63c06256d02005a3af3?OpenDocument

− Licencia de funcionamiento para establecimientos alimentarios. Disponible en: http://www.gaisa-mspas.gob.sv/gaisa/licencia_funcionamiento.htm

− Ley de Sanidad Vegetal y Animal. Disponible en: http://www.aduana.gob.sv/publicaciones/2006/catalogo_leyes/Ley_de_Sanidad_Vegetal_y_Animal.pdf




Descriptor del Módulo 2.7: Aplicación del Idioma Inglés en la Industria de los Alimentos

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Fundamentación Científica Expresar en forma oral y escrita, información técnica relacionada con la industria de alimentos lácteos y cárnicos utilizando inglés básico Aplicación del idioma inglés en la Industria de los Alimentos 5 semanas (90 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 2.7 UV: 5 Objetivo del Módulo: Utilizar el idioma inglés básico propio de la industria de alimentos lácteos y cárnicos, a través del aumento del léxico técnico, la realización de actividades sencillas de síntesis de expresiones orales y textos cortos, con el fin de desarrollar habilidades para la comunicación básica oral y escrita en el idioma inglés. Situación Problemática: La incompetencia para comprender y expresar información técnica en el idioma inglés, limita la renovación y actualización de los conocimientos, lo cual reduce la capacidad competitiva de los/as técnicos/as en conservación y procesamiento de alimentos lácteos y cárnicos, dentro del mundo laboral. Criterio de Evaluación:

1. Capta el mensaje principal del contenido de un texto auténtico corto relacionando vocabulario elemental y técnico, utilizado en la industria láctea y cárnica, redactándolo de forma breve y clara en una síntesis.

2. Participa en conversaciones sencillas en inglés, realizadas a una velocidad normal, en las que se observa seguridad y pronunciación clara.

3. Realiza presentaciones, orales y escritas, comprensibles en inglés sobre temas sencillos relacionados con el quehacer de las industrias lácteas y cárnicas.

4. Se inclina por temas de interés social para la práctica del idioma inglés y desarrolla una actitud positiva hacia la diversidad cultural, expresados breve y claramente en una conversación grupal.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Capta el mensaje principal del contenido de un texto auténtico corto.

Identifica puntos de inserción laboral dentro de empresas que se dedican a la importación de bienes para las agroindustrias.

Se inclina por temas de interés social para seleccionar los textos de práctica del idioma inglés.

Relaciona vocabulario elemental y técnico utilizado en la industria láctea y cárnica. Maneja los elementos de la gramática elemental (tiempos y conjugaciones verbales, verbos auxiliares, elementos y estructura de los diferentes tipos de oraciones).

Participa en conversaciones sencillas en inglés, realizadas a una velocidad normal.

Descubre potencialidades para desarrollar un negocio propio a través de Internet.

Desarrolla una actitud positiva hacia la diversidad cultural.

Distingue fonemas, diptongos, plurales, terminaciones verbales y entonaciones.

Realiza presentaciones comprensibles en inglés sobre temas sencillos relacionados con el quehacer de las industrias lácteas y cárnicas.

Detecta oportunidades para desarrollarse en el campo de la docencia.

Procura aclarar las dudas que surgen en las/os compañeras/os de la empresa o industria.

Utiliza léxico fundamental y técnico para expresar situaciones sencillas relacionadas con la industria de lácteos y cárnicos.

Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de elaboración de mapas conceptuales, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser



competente en “Expresar en forma oral y escrita, información técnica relacionada con la industria de alimentos lácteos y cárnicos utilizando inglés básico”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, para ampliar el léxico. Se propone hacer uso de videos en inglés para que el estudiantado desarrolle habilidades auditivas y comprensivas, utilizando la técnica “learning together”. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar las preguntas sistémicas, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como Diagramas de Gantt. La planificación debe responder. Utilizar el idioma inglés básico propio de la industria de alimentos lácteos y cárnicos, a través del aumento del léxico técnico, la realización de actividades sencillas de síntesis de expresiones orales y textos cortos, con el fin de desarrollar habilidades para la comunicación básica oral y escrita en el idioma inglés. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando el método de asamblea como modalidad de discusión de grupo. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. Además se sugiere que se sociabilicen las interpretaciones de los textos auténticos cortos, socio dramas de temas diversos o polémico en el sector. En cualquier caso, el/la estudiante debe exponer en forma oral en el idioma inglés, los resultados de su trabajo, asimismo los/as compañeros/as participan haciendo uso del mencionado idioma. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la presentación de informes parciales o el programa PERT (Program Evaluation Preview Technique) Etapa de valorar:



Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación según los criterios y medios de evaluación para los que se puede aplicar:

1. Estrategias de comprensión de lectura de un texto auténtico corto: Skimming, Scanning u otros.

2. Presentación escrita de textos cortos. 3. Participación en conversaciones. 4. Pruebas escritas con preguntas estructuradas sobre gramática y vocabulario. 5. Conferencias impartidas por los/as estudiantes. 6. Escalas de evaluación para saberes actitudinales, utilización de anecdotarios.

Recursos:


2. Recursos textuales (bases documentales). 3. Recursos lexicográficos (bases de datos, diccionarios, vocabularios). 4. Recursos terminográficos (bases de datos terminológicos, tesauros, sistemas de

gestión terminológica, etc.). 5. Material audiovisual relacionado con la industria láctea y cárnica. 6. Recursos para presentaciones (informáticos, utilería, papelería).


− Reyes Ch. B. 1998. Terminología Técnica Agropecuaria, Español-Inglés. URUZA-UACh. Bermejillo, Durango.

− Webster’s. 1994. Webster’s Spanish-English, English-Spanish Dictionary. Paradise Press. Hollis, New York.

− Pritchard, D.R. ed. 1989. Larousse, Español-Inglés, English-Spanish. Ediciones Larousse S.A. de C.V. Marsella.

Sitios Web − Codex Alimentarius. Consultado el 28 dic. 2008 (en línea). Disponible en

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp − Food Industries Manual. 24th Edition. Edited by Ranken, MD. Kill, RC. Baker,

CGJ. Consultado el 28 dic.2008 (en línea). Disponible en: http://books.google.com.sv/books?id=iG3wx9Wh5N4C&pg=PA96&lpg=PA96&dq=manual+of+milk+processing&source=bl&ots=VffXvZ4If-&sig=dpvTf6Ut6nFCXFyuDY-3dCnK-58&hl=es&sa=X&oi=book_result&resnum=1&ct=result#PPP1,M1

− Glossary - Food Processing Technology. Consultado el 28 dic.2008. (En línea).



Disponible en: http://www.foodprocessing-technology.com/glossary/ − Glossary of Food Safety Terms. Consultado el 28 dic.2008 (en línea). Disponible

en: http://www.bizmanualz.com/ISO_22000_food_safety_management/food_safety_fsms_glossary.html

− Glosario de términos utilizados en el procesamiento de alimentos. Disponibles en http://www.foodprocessing-technology.com/glossary/ http://www.edict.com.hk/lexiconindex/awl/

Sitios con software gratis para el aprendizaje del idioma inglés

− Mira Videos en Ingles www.yappr.com de ingles divirtiéndote Grat − Cursos de Ingles www.kaplanaspect.com/Toronto Toronto, Canada. − Aprenda Inglés Gratis www.iLearnWords.com − Lecciones inglesas Gratis www.Livemocha.com

Se sugiere además:




TERCER AÑO Descriptor del Módulo 3.1: Aplicación de Planes de Higiene y Seguridad

Ocupacional


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Gestión Empresarial Implementar Planes de Higiene y Seguridad Ocupacional (SGSHO) Aplicación de Planes de Higiene y Seguridad Ocupacional 3 semanas (90 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 3.1 UV: 5 Objetivo del Módulo: Desarrollar las capacidades técnicas para implementar planes de higiene y seguridad ocupacional mediante el conocimiento de las normas; para proteger, preservar y mantener la integridad psicofísica de los/las trabajadores. Situación Problemática: La no aplicación de Planes de Higiene y Seguridad Ocupacional propicia condiciones en las que pueda haber riesgos y condiciones ambientales que propician la ocurrencia de accidentes, incidentes y enfermedades a los trabajadores. Criterio de Evaluación:

1. Explica de manera oral o escrita un argumento sobre el marco legal que sustenta la aplicación del SGSHO dentro de las empresas relacionadas con la producción de alimentos, con el fin de mostrar su dominio de los aspectos reglamentarios básicos.

2. Elabora planes de: Primeros Auxilios, Control de Agentes Químicos y Señalización, que contengan los elementos de un plan general para que puedan ser implementados en plantas reales.

3. Ejecuta plan de primeros auxilios y simulacros de respuesta para evaluar su capacidad de acción ante un escenario que requiera asistencia médica básica.

4. Gestiona recursos humanos y materiales para la ejecución de un plan de primeros auxilios y simulacro de respuesta, con el fin de examinar su capacidad de organización ante situaciones de emergencia.

5. Identifica ambientes inseguros para los operarios, en medios reales y simulados, y presenta soluciones adecuadas para su corrección.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Demuestra dominio del sistema de SGSHO.

Presenta permanentemente una conducta segura, cumpliendo con las normas y estándares de seguridad e higiene establecidas por los organismos estatales y por la propia empresa.

Mantiene constantemente una actitud proactiva ante acciones y condiciones de inseguridad.

Reconoce: la evolución del SGSHO; la Normatividad nacional e internacional aplicable al SGSHO.

Elabora planes de Higiene Ocupacional.

Se proyecta para establecer actividades futuras relacionadas con la seguridad e higiene ocupacional; elaboración y ejecución de planes de SGSHO; evaluación de riesgos y medidas de prevención y mitigación.

Se comporta en forma solidaria con la comunidad en casos de emergencia.

Reconoce los elementos que integran un plan de higiene ocupacional. Distingue los diferentes peligros para la salud: físicos, químicos, biológicos que influyen en el ambiente de trabajo. Conoce las medidas de prevención y mitigación. .

Elabora planes de control de Seguridad Ocupacional.

Colabora en forma sistemática en instituciones de servicio humanitario.

Explica en qué se fundamenta el análisis de riesgos laborales y qué comprende. Manejo de información y respuesta a los accidentes laborales. Conoce las medidas de prevención y mitigación.

Aplica planes de Seguridad e Higiene

Identifica instituciones de



Ocupacional. servicio idóneas relacionadas con planes: de prevención y mitigación; de desastres para capacitar al personal en primeros auxilios y simulacros de respuesta ante situaciones de emergencia.

Evalúa planes de SGSHO.

Reconoce planes de mejora continua.

Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una exposición dialogada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Implementar Planes de Higiene y Seguridad Ocupacional”. Se sugiere, además, propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as. Es conveniente realizar investigación sobre accidentes de trabajo ocurridos en empresas reales y profundizar sobre sus causas. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar en cada uno de los equipos la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como “Microsoft Office Project” u otros. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales; utilizando la técnica de rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visión precisa de lo que se ejecutará. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda particularmente ejecutar planes de primeros auxilios y simulacros de respuesta ante situaciones de emergencia.



Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo a través de informes de las inspecciones. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros de “Preguntas Sistémicas” como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede emplear:

1. Presentación oral e informe escrito de proyecto sobre elaboración de planes de Seguridad e Higiene Ocupacional.

2. Exámenes escritos sobre: la Normatividad nacional e internacional aplicable al SGSHO; los diferentes peligros para la salud: físicos, químicos, biológicos que influyen en el ambiente de trabajo.

3. Involucramiento en las prácticas de demostración de primeros auxilios y simulacros de respuesta ante situaciones de emergencia.




almacenamiento de datos. 3. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 4. Instalaciones reales o simuladas para demostración de primeros auxilios y

simulacros de respuesta ante situaciones de emergencia. 5. Normas relacionadas al SGSHO. 6. Tabla para anotación (metálica o acrílica).

Fuentes de información: Libros:

− Azcuénaga Linaza, LM. Manual Práctico para la Investigación de Accidentes e Incidentes Laborales. Ed. Fundación Confemetal (ISBN: 8495428385. ISBN-13: 9788495428387)

− Azcuénaga Linaza, LM. Guía para la Implantación de un Sistema de Prevención de Riesgos Laborales. Ed. Fundación ConfeMetal (ISBN: 8496169472. ISBN-13: 9788496169470)

− Bernal Herrer, J. Formación General de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Aspectos Teóricos, Prácticos y Legales de la Salud Laboral. Ed. TECNOS. (ISBN: 8430927794. ISBN-13: 9788430927791)

− Ramírez, C. 2000.Seguridad Industrial: Un Enfoque Integral. Segunda edición. Editorial Limusa. México, D. F.



− Ray, A. 2000. Seguridad Industrial y Salud. Cuarta edición. Editorial Prentice-Hall. México, D. F.

Sitios Web − Castillo Silverio, YA. Evaluación de un sistema de seguridad e higiene industrial

en una empresa textil de Santiago, r. d. al año 2000. Evaluación de un sistema de seguridad e higiene industrial en una empresa textil de Santiago, r. d. al año 2000. (en línea). Consultado 16 ene.2009. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/monyac/monyac.shtml

− Seguridad e Higiene en el Trabajo. (en línea). Consultado 16 ene.2009. Disponible en: http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/rrhh/segehigienework.htm

− Seguridad e Higiene Industrial. (en línea). Consultado 17ene.2009. Disponible en: http://seguridadhigiene.wordpress.com/

− Fernández y Rincón (2003). Evaluación del Programa de Higiene y Seguridad Industrial en Carbones del Guasare S.A. (en línea) Consultado 18ene.2009. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos25/higiene-industrial/higiene-industrial.shtml

− Morán de Gómez, C. El Derecho al Trabajo y su Vinculación con la Seguridad e Higiene Ocupacional (en línea). Consultado 18 ene.2009. Disponible en: http://www.juridicas.unam.mx/publica/librev/rev/revlads/cont/7/art/art7.pdf

− OIT (Organización Internacional del Trabajo). Convenio sobre seguridad y salud de los trabajadores y medio ambiente de trabajo (en línea) Consultado 18 ene.2009. Disponible en: http://www.ilo.org/ilolex/cgi-lex/convds.pl?C155

− OIT (Organización Internacional del Trabajo). Legislación SST, El Salvador. (en línea) Consultado 18 ene.2009. Disponible en: http://web.oit.or.cr/index.php?option=com_docman&task=view_category&Itemid=60&subcat=42&catid=99&limitstart=0&limit=25

− OSHA (Occupational Safety & Health Administration). U.S. Department of Labor. (en línea) Consultado 18 ene.2009. Disponible en: http://www.osha.gov/Publications/3173.html

− Villalva, J. Tipos de Riesgo. (en línea) Consultado 17 ene.2009. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos35/tipos-riesgos/tipos-riesgos.shtml

Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 3.2: Conservación de Alimentos Lácteos


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Técnica tecnológica Utilizar diferentes métodos y técnicas para la conservación de alimentos lácteos Conservación de Alimentos Lácteos 4 semanas (120 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 3.2 UV: 6 Objetivo del módulo: Conservar alimentos lácteos por medio de la aplicación de diferentes métodos y técnicas físico-químicas, bajo un enfoque de Seguridad Ocupacional y Buenas Prácticas de Manufactura que permitan un mayor tiempo de vida útil de los alimentos. Situación problemática: La incorrecta aplicación de técnicas de conservación de la leche y sus derivados a lo largo de la cadena alimentaria, provoca el deterioro de los mismos debido a la acción de diferentes tipos de microorganismos, lo cual trae como consecuencia problemas de salud en las/os consumidoras/es y pérdidas económicas para fabricantes, comerciantes y consumidores. Criterio de evaluación:

1. Conserva leche y derivados lácteos por medio de pasteurización, refrigeración, congelamiento y eliminación de agua ya que comprende los procesos que ocurren en los alimentos cuando se elimina el agua y se aplican tratamientos térmicos.

2. Aplica aditivos químicos para la conservación de leche y derivados lácteos debido a que entiende la razón de emplear conservadores químicos en productos lácteos y reconoce los aditivos conservantes autorizados por la Norma correspondiente.

3. Determina la vida útil de un producto tomando en cuenta el método de conservación y reconoce los indicadores de calidad e inocuidad con base a la normativa correspondiente.

4. Diseña estrategias de utilización combinada de métodos y técnicas de conservación de leche y derivados a lo largo de la cadena alimentaria, interrelacionando los métodos y técnicas de conservación de leche y/o derivados en cada uno de los eslabones de la cadena.

5. En el ámbito emprendedor identifica al menos dos oportunidades laborales como técnico auxiliar en plantas procesadoras, asimismo una posibilidad de prestar servicios de asistencia técnica en el contexto de la conservación de productos.

6. En proceso de desarrollo humano y social, demuestra interés por la salud de las/os consumidoras/es y es consciente de las implicaciones económicas y sanitarias de una mala conservación, lo cual lo manifiesta en sus exposiciones orales y escritas.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Conserva leche y derivados lácteos por medio de pasteurización, refrigeración, congelamiento y eliminación de agua.

Identifica oportunidades laborales como técnico auxiliar en industrias lácteas.

Se interesa por la salud de las/os consumidoras/es ya que es consciente de las implicaciones económicas y sanitarias de una mala conservación de alimentos.

Identifica los factores que influyen en la descomposición de la leche y derivados. Comprende el proceso de la conservación de alimentos por eliminación de agua y aplicación de calor y frío.

Aplica aditivos químicos para la conservación de leche y derivados lácteos.

Reconoce las posibilidades comerciales en el ámbito de la conservación de productos.

Entiende la forma en que se emplean los conservadores químicos en productos lácteos. Reconoce los aditivos conservantes autorizados por la Norma correspondiente.

Determina la vida útil de un producto tomando en cuenta el método de conservación aplicado.

Percibe oportunidades de desarrollar una empresa de servicio de cálculo de vida útil de productos lácteos.

Es proclive a brindar asesoría en conservación de leche cruda, a productoras/es de su comunidad.

Identifica los indicadores de calidad e inocuidad con base a la normativa correspondiente.

Diseña estrategias de utilización combinada de métodos y técnicas de conservación de leche y derivados a lo largo de la cadena alimentaria.

Identifica cada eslabón de la cadena alimentaria de lácteos. Interrelaciona los métodos y técnicas de conservación de leche y/o derivados en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse. Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa



se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una “lluvia o tormenta de ideas” con el fin de activar los conocimientos previos sobre microbiología, regulaciones en la industria alimentaria, BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y Programas Prerrequisitos. Se establece un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Utilizar diferentes métodos y técnicas para la conservación de alimentos lácteos”; además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, de algunos contenidos como la problemática de la conservación de leche y derivados, así como de los diferentes métodos y técnicas de conservación y la lista de aditivos autorizados. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo para la aplicación de técnicas de conservación; se sugiere utilizar la cooperación guiada o estructurada como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como diagramas de Gantt. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando las preguntas sistémicas. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa deberá de aplicarse los diferentes métodos de conservación de la leche y la aplicación de los aditivos químicos, cuando fuese el caso. Se sugiere llevar a cabo demostraciones de los distintos métodos y técnicas de conservación de productos lácteos y realizar conteos microbiológicos, evaluaciones sensoriales (sin riesgo para la salud de las/os estudiantes) y análisis químicos, para comprobar y comparar la efectividad de las técnicas, así como también establecer los indicadores de calidad e inocuidad que determinen la vida útil de los productos. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, se puede llevar el control por medio de la presentación de informes parciales en los que se constate el cumplimiento de lo planificado. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes con la ayuda del facilitador/a organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.



Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Prácticas de conteo microbiológico y evaluaciones químicas de la leche. 2. Prácticas de evaluaciones organolépticas. 3. Informes escritos. 4. Presentaciones orales de resultados. 5. Pruebas escritas y/u orales sobre solución de casos. 6. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación y anecdotario.

Recursos:

1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 3. Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet. 4. USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. 5. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 6. Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país. 7. Equipo y material para recuento total: microscopios compuestos, porta y cubre objetos,

autoclave, horno, tubos de ensayo, cajas de Petri, Agar Nutritiva de Recuento (PCA), BPW Agua de peptona tamponada, Diluyente Agua de triptona, asas, contador de colonias, pipetas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, mecheros bunsen, Cámara de Flujo Laminar, pipetas de 1 y 10 ml, gradilla para tubos de ensayo.

8. Equipo de refrigeración (-10°C) y congelación (-18°C). 9. Pasteurizador o cocina. 10. Baño de María. 11. Material de empaque, balanzas granatarias, balanzas analíticas, termómetros

graduados, termómetros digitales. 12. Timer. 13. Hieleras para transporte de muestras de leche y derivados. 14. Guantes estériles. 15. Envases esterilizables para la toma de muestras: envases de vidrio de boca ancha,

envases de plástico, bolsas de plástico. 16. Instrumentos esterilizables para la apertura de envases: tijeras, pinzas, cuchillos,

cucharas, espátulas estériles.


− Madrid, J. M. Gómez-Pastrana et-al. 2003. Refrigeración Congelación y Envasado de los Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 84-89222-94-2. 3ª Edición

− Cubero N., Monferrer y A. Villalta. J. 2002. Aditivos Alimentarios. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 84-89922-78-0

− Lastra, J. 2005. Tecnología de productos lácteos. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 15 ponencias.

− Martín P. A. 2005.Tecnología del Frío y Frigoconservación de Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 84-89922-42-X.

− Morata Barrado Antonio. 2008. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 978-84-96709-20-1.

− A. Casp y J. Abril, Procesos de Conservación de Alimentos. 1999. Ed. Mundi Prensa, Madrid España.



Sitios Web − Ordóñez Pereda, J. A. y Hense,H. 2008. Métodos en la Conservación de Alimentos. (en

línea). Consultado 5 nov. Disponible en: http://www.ucm.es/info/fgu/escuelas/brasil/cursos/13e.pdf

Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 3.3: Conservación de Alimentos Cárnicos


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Técnica tecnológica Utilizar diferentes métodos para la conservación de alimentos cárnicos Conservación de Alimentos Cárnicos 4 semanas (120 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 3.3 UV: 6 Objetivo del módulo: Desarrollar los procesos de conservación de carne aplicando diferentes métodos, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria; para incrementar la vida útil de la carne y productos cárnicos. Situación problemática: La incorrecta o no aplicación de técnicas de conservación de la carne y sus derivados a lo largo de la cadena alimentaria, provoca el deterioro de los mismos debido a la acción de diferentes tipos de microorganismos, lo cual trae como consecuencia problemas de salud en las/os consumidoras/es y pérdidas económicas para fabricantes, comerciantes y consumidores Criterios de evaluación:

1. Establece relación directa de los procesos de conservación y vida útil de la carne y productos cárnicos, a través de una revisión bibliográfica y presentación de informes escritos, para su implementación en el área estatal y privada.

2. Diseña y ejecuta procesos de conservación por aplicación de calor a carne y productos cárnicos y define por indicadores de calidad la vida útil del producto.

3. Diseña y ejecuta procesos de conservación por aplicación de bajas temperaturas a carne y productos cárnicos; y define por indicadores de calidad la vida útil del producto.

4. Diseña y ejecuta procesos de conservación por aplicación de aditivos a carne y productos cárnicos; y define por indicadores de calidad la vida útil del producto.

5. Valora las ventajas y desventajas de la aplicación de tecnologías de conservación y propone soluciones a los problemas de corta duración de productos en anaquel mediante un informe escrito.

6. Demuestra, durante el proceso de formación, interés por la salud de las y los consumidores, investigando sobre las formas más adecuadas de conservación de productos cárnicos para su aplicación en los sectores industrial y comercial.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Demuestra dominio de los diferentes métodos para la conservación de alimentos.

Presta atención a todos los conocimientos que ha adquirido, para integrarlos y buscar un campo profesional o prestación de servicios en el área de conservación de alimentos como auxiliar técnico; en el campo de microbiología; en el campo de control de calidad y, particularmente, para estudio de la vida útil de productos.

Demuestra sensibilidad y creatividad ante la problemática alimentaria.

Reconoce la clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración; la curva de crecimiento bacteriano; las características generales de la carne. Distingue los agentes causantes de alteraciones en alimentos frescos: microorganismos, enzimas autolíticas y reacciones químicas. Conoce los métodos generales de conservación de los alimentos: calor, bajas temperaturas, químicos, bioquímicos; reducción de actividad de agua. Tecnologías emergentes: procesado mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas, campos eléctricos pulsados, campos magnéticos oscilantes, pulsos lumínicos. Importancia del empaque.



Aplica métodos por calor para la conservación de carne.

Tiene capacidad de organizar y planificar el trabajo a realizar durante el desarrollo de actividades.

Considera la producción de alimentos en función de las necesidades de nutrición y de buena salud de la población.

Explica los principios generales de conservación por medio del calor y distingue: escaldado, pasteurización, cocción.

Aplica métodos de bajas temperaturas para la conservación de la carne.

Se interesa por la aplicación de conservación de cárnicos para ejecutar proyectos individuales y aplicarlos en una microempresa.

Explica los principios generales de conservación por medio de bajas temperaturas y distingue: − Refrigeración y

congelación. − Defecto de

producto por congelación.

Aplica métodos de conservación por el uso de aditivos.

Reconoce sobre: − Aditivos

alimentarios. − Lista de aditivos

reconocidos como seguros.

− Uso de aditivos en alimentos cárnicos y regulaciones de uso.

− Productos químicos usados en la conservación de alimentos.

Determina la vida útil de un producto utilizando diferentes métodos de conservación.

Identifica el concepto de vida útil y reconoce los indicadores de calidad en función del tiempo.

Diseña procesos de conservación combinados de carne y derivados, a lo largo de la cadena alimentaria de cárnicos.

Reacciona favorablemente con acciones proactivas dentro de planificación de actividades.

Identifica cada eslabón de la cadena alimentaria de cárnicos. Interrelaciona los métodos y técnicas de conservación de carne y/o derivados en cada uno de los



eslabones de la cadena de productos cárnicos.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes, por medio de una discusión guiada, sobre microbiología, particularmente la curva de crecimiento bacteriano; clasificación de los alimentos de acuerdo a tiempo de duración (vida útil); factores que determinan la duración o vida útil de un producto; métodos para incrementar la vida útil de un producto a través de la conservación y como se relaciona con los indicadores de calidad. Se establecen compromisos de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Utilizar diferentes métodos para la conservación de alimentos cárnicos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, sobre los diferentes métodos para la conservación de cárnicos. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como el Diagrama de Flujo, Cronograma de Actividades, etc. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa, ponen en ejecución los diferentes métodos de conservación de cárnicos en la planta procesadora de alimentos. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte, las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de investigación. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros



de la técnica PIN (Positivo, Interesante y Negativo) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede emplear: Medios:

1. Laboratorios prácticos de los diferentes métodos de conservación. 2. Laboratorios prácticos de microbiología. Realiza recuento total de bacterias, y

establece relación utilizando indicadores de calidad del producto sin conservación y el producto sometido a conservación.

3. Visitas técnicas a empresas en el área de proceso y control de calidad para observación de diferentes procesos de conservación usados en la industria, y determinación de la vida útil del producto.

4. Exámenes escritos sobre los principios fundamentales de conservación de alimentos; métodos.

5. Exposición oral e informe escrito de los resultados obtenidos en el laboratorio con relación al método empleado y vida útil del producto.

6. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación y anecdotarios.

Recursos: Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. Equipo informático:

− Computadora con programas informáticos por cada estudiante, mobiliario para la computadora y sus periféricos e impresoras según se requieran.

− CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. − Acceso a Internet.

Para la realización de prácticas se debe usar instalaciones de planta de proceso y laboratorio de microbiología. Equipo para diferentes métodos de conservación:

− Reloj de uso en laboratorio (timer) − Termómetro Electrónico con Termocupla, Rango de lectura de -50º a 300ºC − Empacadora de bandeja − Empacadora al vacío − Balanza granataria y analítica − Material de empaque, bandejas − Ollas − Cuchillos − Tablas

a) Calor: − Cocina − Horno − Marmitas − Baño María

b) Bajas Temperaturas − Congelador -18ºC − Equipo de refrigeración



c) Aditivos (Conservantes) d) Vida útil del producto Equipo, material y reactivos de microbiología para recuento total de bacterias Cámara de Flujo Laminar Incubador Contador de colonias Contómetro Mecheros bunsen Cajas de Petri Pipetas de 1 y 10 ml Pipeteador Botes para dilución, 6 oz (160 ml), vidrio resistente de borosilicato, con tapón de hule o tapones de plástico de rosca. Reactivos Sulfato ácido de potasio (KH2PO4) Triptona 5 g Extracto de levadura Dextrosa Agar Instrumentos esterilizados para la apertura de envases: tijeras, pinzas, cuchillos, cucharas, espátulas. Bolsas plásticas estériles Guantes estériles para toma de muestra Hieleras para transportar muestras a laboratorio. Fuentes de información: Libros:

− Casp, A. y Abril, J. 1999. Procesos de Conservación de Alimentos. Ed. Mundi Prensa, Madrid España,

− Cubero N., Monferrer y A. Villalta.J. 2002. Aditivos Alimentarios. AMV Ediciones. Madrid – España. (ISBN: 84-89922-78-0)Lastra, J. 2005. Tecnología de productos lácteos. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 2005. 15 ponencias.

− Madrid,A., Gómez, J M. -Pastrana et-al. 2003. Refrigeración Congelación y Envasado de los Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. -2. 3ª Edición (ISBN: 84-89222-94)

− Martín P. A. 2005.Tecnología del Frío y Frigoconservación de Alimentos. 2005. AMV Ediciones. Madrid – España. (ISBN: 84-89922-42-X)

− Morata Barrado, A. 2008. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos. AMV Ediciones. Madrid España. (ISBN: 978-84-96709-20-1)

Sitios Web: − Alimentos tratados por el calor. Consumer Eroski. (en línea). Consultado 21 ene.

2009. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/09/26/8513.php

− Conservación y Preservación de Alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo, Gobierno de España. (en línea). Consultado 20 ene. 2009. Disponible en: http://www.msc.es/ciudadanos/proteccionSalud/infancia/alimentacion/tema4.htm#inicio



− Determinación de Vida Útil de los Alimentos. (en línea). Consultado 20 ene. 2009. Disponible en: http://ingalimentos.wordpress.com/2008/10/08/determinacion-de-vida-util-en-los-alimentos/

− Domínguez, L. Muchos Métodos un Mismo Objetivo. Dirección General de Alimentos, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Gobierno de Argentina. (en línea). Consultado 20 ene. 2009. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_39/articulos/Muchos_metodos.htm

− Ingeniería de Alimentos. Métodos de conservación de alimentos (en línea). Consultado19 ene. 2009. Disponible en: http://ingenieriaenalimentos.blogspot.com/

− La Conservación de Alimentos. (en línea). Consultado 21 ene. 2009. Disponible en: http://aula2.elmundo.es/aula/laminas/lamina1108030831.pdf

− Microbiología de los Alimentos. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos (en línea). Consultado 19 ene. 2009. Disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/09-factores%20de%20supervivencia.htm

− Ordóñez Pereda, J. A. y Hense, H. Métodos en la Conservación de Alimentos. (en línea). Consultado 21 ene. 2009. Disponible en: http://www.ucm.es/info/fgu/escuelas/brasil/cursos/13e.pdf

− Tecnología de los Alimentos Proceso de conservación. (en línea). Consultado19 ene. 2009. Disponible en: http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proceso_conservacion.htm




Descriptor del Módulo 3.4: Recepción y Preparación de Leche para su Procesamiento

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Técnica tecnológica Realizar las operaciones de recepción y aplicación de tratamientos previos al procesamiento de la leche. Recepción y preparación de leche para su procesamiento 6 semanas (180 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 3.4 UV: 9 Objetivo del módulo: Recibir y preparar la leche para su posterior procesamiento, realizando evaluaciones organolépticas, pruebas físicas, químicas y microbiológicas, así como la aplicación de tratamientos físicos, a fin de que los productos lácteos cumplan con los estándares de inocuidad y calidad. Situación problemática: La recepción de leche de mala calidad y las deficiencias en la preparación de la misma, trae como consecuencia la fabricación de productos lácteos que no cumplen con los requisitos de inocuidad y bajos rendimientos en los procesos, lo cual tiene como efecto problemas de salud en las personas que los consumen así como pérdidas económicas para las empresas y consumidoras/es. Criterios de evaluación:

1. Realiza limpieza y sanitización de: área de recepción, tanques de almacenamiento, equipo, utensilios y supervisa la higiene del personal que está en contacto con la leche, utilizando protocolos establecidos.

2. Efectúa evaluaciones organolépticas, físicas y químicas rápidas de la leche antes de darla por recibida ya que conoce las técnicas de toma de muestras, evaluación de olor, color, sabor, temperatura, densidad, pH, acidez titulable y estabilidad proteica.

3. Recibe leche limpia, con olor, sabor y color característicos, a una temperatura promedio de 4°C; una densidad de 1.028 a 1.034 a 15ºC; acidez titulable no mayor de 17; pH de 6.6-6.7; punto de congelación – 0.530 a -0.570; TRAM no menor de 3 horas; sólidos totales 11.5 % m/m; prueba de anillo en leche negativa; recuento de microorganismos/cm3 800,000 máximo; como lo indica el RTCA 67.01.01:96.

4. Ejecuta las actividades de preparación de la leche para su posterior procesamiento: Medición, Filtración, Desaireación, Termización, Estandarización y Almacenamiento.

5. Registra la información correspondiente a la recepción y acondicionamiento de leche para su procesamiento en las bitácoras que diseña.

6. Durante el desarrollo del módulo muestra interés y espíritu de colaboración en la realización de las tareas de higiene en área de recepción de leche. Además está consciente de las implicaciones que tiene recibir una leche de mala calidad, sobre la inocuidad de los productos finales y en la rentabilidad de las empresas

7. Mantiene una actitud de apoyo al desarrollo de las microempresas de su comunidad a través de la realización de servicio comunitario.

Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4.



Competencias: La persona es competente cuando: A.

DESARROLLO TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Realiza limpieza y sanitización de: área de recepción, tanques de almacenamiento, equipo, utensilios y supervisa la higiene del personal que está en contacto con la leche.

Identifica oportunidades comerciales como intermediario en la compra-venta de leche.

Se interesa y colabora con sus compañeras/os para lograr una minuciosa higiene del área de recepción de leche.

Explica los protocolos de limpieza y sanitización que garantizan la eliminación de restos orgánicos, inorgánicos y microorganismos nocivos. Clasifica los detergentes y desinfectantes, además conoce su forma de acción.

Efectúa evaluaciones organolépticas, físicas y químicas rápidas de la leche antes de darla por recibida.

Está consciente de las implicaciones que tiene recibir una leche de mala calidad sobre la inocuidad de los productos finales y en la rentabilidad de las empresas.

Conoce las técnicas de toma de muestras, evaluación de olor, color, sabor, temperatura, densidad, pH, acidez titulable y estabilidad proteica.

Recibe leche limpia, con olor, sabor y color característicos, a una temperatura promedio de 4°C; una densidad de 1.028 a 1.034 a 15ºC; acidez titulable no mayor de 17; pH de 6.6-6.7; punto de congelación – 0.530 a -0.570; TRAM no menor de 3 horas; sólidos totales 11.5 % m/m; prueba de anillo en leche negativa; recuento de microorganismos/cm3 800, 000 máximo.

Esboza una idea de proyecto de servicios de asesoría técnica integral que incluya ganaderías lecheras en el tema de ordeño higiénico y a las plantas lecheras en cuestiones de evaluación de leche cruda.

Compara las características de la leche con los estándares establecidos en la RTCA 67.01.01:96 para la recepción de la misma, a partir de lo cual toma la decisión de recibir o no, la leche.



Ejecuta las actividades de preparación de la leche para su posterior procesamiento.

Descubre posibilidades de inserción laboral como técnico/a auxiliar en el centros de acopio y plantas procesadoras, en el área de recepción de leche.

Mantiene una actitud de apoyo al desarrollo de las microempresas de su comunidad a través de la realización de servicio comunitario.

Describe con detalle cada una de las actividades del proceso de acondicionamiento de la leche: Medición, Filtración, Desaireación, Termización, Estandarización, Almacenamiento.

Registra la información correspondiente a la recepción y acondicionamiento de leche para su procesamiento

Diseña las bitácoras correspondientes utilizando hojas electrónicas. Elabora informes diarios sobre la recepción y preparación de leche.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica de los saberes previos sobre: protocolos de limpieza y sanitización, factores que afectan la calidad de la leche, los microorganismos presentes en la leche cruda y la importancia de las técnicas de conservación de la leche recibida, que poseen las y los estudiantes por medio de una discusión guiada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Recepción y preparación de la leche para su procesamiento”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, en contenidos como: detergentes y desinfectantes utilizados en la industria de alimentos, técnicas para la toma de muestras de leche, técnicas para la determinación de acidez titulable, prueba TRAM, densidad, prueba de anillo en la leche y crioscopía. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar lluvia de ideas, como herramienta para moderar en cada uno de los equipos la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; con base al análisis de la información recopilada, cada grupo planifica la elaboración de protocolos y bitácoras de control para la recepción de leche. Distribuyen tareas, planifican la forma en que abordarán el diseño de cada protocolo y bitácora, los recursos necesarios y la distribución de responsabilidades. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso de técnicas



de discusión como el SCAMPER. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa los equipos desarrollan los procedimientos para la preparación y recepción de la leche. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control de los cronogramas de actividades e indicadores de desarrollo elaborados por los grupos de trabajo. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Pruebas orales con preguntas abiertas sobre temas teóricos. 2. Realización de prácticas de evaluación organoléptica y determinación de parámetros

físico-químicos de la leche cruda. 3. Demostraciones de recepción de leche. 4. Informes escritos que incluyan las bitácoras de recepción y los protocolos

correspondientes. 5. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:

− Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. − Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. − Programas informáticos Excel. USB, CD´s y otros medios de almacenamiento

magnéticos. − Acceso a Internet. − Mobiliario para la computadora y sus periféricos. − Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país. − Equipo y material para recuento total: microscopios compuestos, porta y cubre objetos,

autoclave, horno, tubos de ensayo, cajas de Petri, Agar Nutritiva de Recuento (PCA), BPW Agua de peptona tamponada, Diluyente Agua de triptona, asas, contador de colonias, pipetas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, mecheros bunsen, Cámara de Flujo Laminar, pipetas de 1 y 10 ml, gradilla para tubos de ensayo.

− Crioscopio. − Potenciómetro. − Termómetro graduado de -10°C a +100°C.



− Densidad: Termolactodensímetro calibrado a 15°C ; Probeta de 500 ml. − Sedimentador tipo aspirante con discos de filtración y tarjetas de prueba de

sedimentación. − Determinación de grasa:

Material y equipo: pipeta graduada en 11cc. para la leche; pipeta graduada de 10 cc. para ácido sulfúrico; pipeta para alcohol amílico; butirómetro para leche entera; centrifuga; recipientes para baño María. Reactivos: ácido sulfúrico densidad 1.820 - 1825 a 15.5º C; alcohol amílico densidad 0.814-0.816.

− Acidez titulable: Materiales: Bureta de 25 ml; pipetas de 25 ml; vasos de precipitación de 50 ml; goteros. Reactivos: Hidróxido de sodio 0.1 N; fenolftaleína.

− Estabilidad proteica: Alcohol al 98% neutralizado. − TRAM. − Reactivo: Azul de metileno. − Equipo y material: Incubadora, tubos de ensayo con tapones, gradillas para tubos de

ensayo y reloj. − PAL. Antígeno para prueba de anillo en leche, en concentración del 4% y teñido con

hematoxilina; Incubadora y tubos de ensayo. − Taller de lácteos equipado.


− Lastra, J. 2005. Tecnología de productos lácteos. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 2005. 15 ponencias.


− Gösta Bylund. (trad.) López Gómez, A. 2003. Manual de industrias lácteas. Tetra Pak Hispania, Federación Internacional de Lechería. Publicado por Mundi-Prensa Libros, 2003. ISBN 8484760944, 9788484760948

− Roser Romero del Castillo Shelly; Josep Mestres Lagarriga. 2004. Productos lácteos: Tecnología. Publicado por Edicions UPC, 2004. ISBN 8483017458, 9788483017456.

− NSO 67.01.01. 1996. Leche cruda de vaca. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

− Walstra, P. Departamento de Ciencia de los Alimentos. Universidad Agrícola Wageningen. Holanda. JENN. 1987. Primera edición. ISBN 9788420005942

− Walstra, P., Geurts, T. J., Noomen, A., Jellema, A. y Van Boekel, M. A. J. S. Departamente of Food S. Primera edición. ISBN 9788420009612

Sitios Web

− Magariños H. Producción higiénica de la leche cruda. 2000. Edición 2001 Producción y Servicios Incorporados S.A. En línea. Disponible en: http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/LA_LECHE/leche_all.pdf




Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 3.5: Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Abasto y Aves

ASPECTOS GENERALES


Alimentos Lácteos y Cárnicos Técnica tecnológica Realizar inspecciones ante-mortem y post-mortem de animales de abasto y aves. Inspección Ante mortem y Post mortem de Animales de Abasto y Aves 4 semanas (120 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 3.5 UV: 6 Objetivo del módulo: Separar por medio de inspección: Ante-mortem, previo al sacrificio, animales que presenten enfermedades o defectos; post-mortem, durante el sacrificio, órgano(s) o parte(s), canal o partes que presenten cambios patológicos u otras anormalidades, con el propósito de que la carne fresca producida para el consumo humano sea inocua y sana. Situación problemática: La incorrecta separación de animales que presenten signos de enfermedad o defectos; o canales u órganos que presenten cambios patológicos u otras anormalidades genera problemas de salud en los consumidores. Criterio de evaluación:

1. Identifica los diferentes planos anatómicos y ubica las principales afecciones de animales de abasto y aves con exactitud cuando se presentan para evaluación.

2. Reconoce los planos anatómicos y regiones de animales de abasto y aves con el fin de aplicarlos en los procesos de evaluación.

3. Demuestra dominio de la inspección ante-mortem aplicando los criterios para identificar y separar animales enfermos o con defectos y aplicando la legislación correspondiente.

4. Demuestra dominio de la inspección post mortem aplicando los criterios para separar canales u órganos; para dictaminar condena total o parcial; aplicando la legislación correspondiente.

5. Demuestra interés por la salud de las/os consumidoras/es en los procesos de formación; y es consciente de las implicaciones sanitarias de una mala decisión u omisión.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Demuestra dominio de anatomía y Patología de animales de abasto y aves.

Se visualiza: 1. En una empresa

personal o prestando servicio en la comercialización de ganado en pie.

2. Como auxiliar técnico de veterinario en planta de sacrifico, rastros municipales en actividades de inspección ante y post-mortem.

Se interesa por la zoonosis y las enfermedades transmisibles a los seres humanos por medio de los alimentos.

Reconoce los planos anatómicos y regiones de animales de abasto y aves; nociones de Patología. Reconoce principales afecciones de las distintas especies: bovinos, porcinos y aves.

Inspección ante-mortem de animales de abasto y aves.

Se sensibiliza por realizar su trabajo en forma eficiente y con conocimientos sólidos; debido a que una mala decisión por negligencia o desconocimiento recae en la salud de los consumidores.

Identifica las fases de la inspección; criterios y decisión sanitaria en la inspección ante-mortem. Identifica legislación vigente. Conoce de sacrificio de emergencia: − Decomisos. − Retenidos. − Sacrificios bajo

condiciones especiales.

− Rechazos.

Inspección post-mortem animales de abasto y aves.

Identifica las fases de la inspección de la canal y de las vísceras. Criterios y decisión sanitaria en la inspección post-mortem; condena total y condena parcial; marcado de



canales y vísceras comestibles. Disposición de legislación vigente.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse. Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una discusión guiada, sobre los planos anatómicos y regiones de animales de abasto y aves; enfermedades zoonóticas; principales enfermedades de las distintas especies: bovinos, porcinos y aves. Condena total y condena parcial. Establecer compromisos de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Realizar inspecciones ante y post-mortem de animales de abasto y aves”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, sobre los saberes necesarios del módulo. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como el Diagrama de Flujo. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa se pondrá en ejecución las inspecciones ante mortem y post mortem por parte de los estudiantes. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de trabajo. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO



(Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede emplear:

1. Laboratorios prácticos de las diferentes patologías de animales de abasto y aves. 2. Laboratorios prácticos de ante-mortem. Realiza separación de animales que presenten

enfermedades o defectos. 3. Laboratorios prácticos de post-mortem. Realiza separación total o parcial de canales u

órganos que presenten patologías. 4. Visitas técnicas a empresas dedicadas al sacrificio de animales de abasto y aves; en el

área de recibo y sacrificio. 5. Exámenes escritos sobre anatomía topográfica, principales afecciones y patologías de

bovino, porcino y aves. 6. Exposición oral e informe escrito de los resultados observados en los laboratorios

realizados. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos: 1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 2. Instalaciones físicas:

Planta de sacrificio de aves, bovinos y porcinos. Fuentes de informacón: Libros

− FAO (Food Agriculture Organization). 2007. Buenas Prácticas para la Industria de la Carne. Producción y Sanidad Animal. (ISSN: 1810-1143).

− Popesko, P. 1990. Atlas de Anatomía Topográfica de los Animales Domésticos. Tomos I,II y III. Salvat, México, D.F.

− Swatland, H. J. 1991. Estructura y Desarrollo de los Animales de Abasto. Colegio de Agricultura de Ontario. Universidad de Guelph. (ISBN: 9788420006918)

Sitios Web − Ante Mortem Inspection Process. FSIS. (en línea). Consultado el 23 ene. 2009.

Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/PDF/PHVt-Ante-mortem_Inspection_Chart.pdf

− Aguinaga C, HF. Anatomía Topográfica Veterinaria. (en línea) Consultado el 23 ene. 2009. Disponible en: http://cristhiand2903.blogspot.com/2008_04_01_archive.html

− Hupp, H. Basic Beef Anatomy & Physiology. (en línea) Consultado el 23 ene. 2009. Disponible en: http://www.clemson.edu/avs/old/extension/microsoft%20powerpoint%20-%20ana_phy.pdf

− Introducción a la Práctica Veterinaria. Anatomía topográfica y constantes fisiológicas (en línea). Consultado el 23 ene. 2009. Disponible en: http://www.kogi.udea.edu.co/talleres/IPV/Presentaciones/Anatomia%20topografica.ppt

− Ley de Inspección Sanitaria de la Carne. Gobierno de El Salvador. (en línea) Consultado el 23 ene. 2009. Disponible en: http://www.mspas.gob.sv/pdf/ley_salud4.pdf



− Signorini, M., Civit Gual, S. y Bonilla Padilla, M. 2006. Inspección post-mortem en Rastros y Mataderos de animales para abasto. Sistema Federal Sanitario. Gobierno de México. 62 diapositivas. (en línea) Consultado el 23 ene. 2009. Disponible en: http://www.cofepris.gob.mx/pyp/alim/Documentacion/I_post_mortem.pdf

− Signorini, M., Civit Gual, S. y Bonilla Padilla, M. 2006. Inspección ante-mortem en Rastros y Mataderos de animales para abasto. Sistema Federal Sanitario. Gobierno de México. 127 diapositivas. (en línea). Consultado el 25 ene. 2009. Disponible en: http://www.cofepris.gob.mx/pyp/alim/Documentacion/I_ante_mortem.pdf

− Salamone, D. Bases Biológicas de la Producción Animal. Huesos, Articulaciones, Músculos, Regiones y Aplomos (en línea). Consultado el 23 ene. 2009. Disponible en: http://www.agro.uba.ar/users/catala/C2%20HUESOS.pdf

Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 3.6: Sacrificio y Despostado de Animales de Abasto y Aves


Alimentos Lácteos y Cárnicos Técnica tecnológica Recibir, sacrificar y despostar animales de abasto y aves. Sacrificio y despostado de animales de abasto y aves 8 semanas (240 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 3.6 UV: 12 Objetivo del módulo: Realizar la recepción, sacrificio y despostado de animales de abasto y aves aplicando buenas prácticas de manufactura; en condiciones de seguridad industrial y protección al ambiente para garantizar la inocuidad y calidad de la carne. Situación problemática: causa situación efecto La aplicación de técnicas incorrectas y condiciones no higiénicas durante las operaciones de recibo, sacrificio y desposte conducen a la obtención de carne que presentan problemas de calidad e inocuidad. Criterio de evaluación:

1. Aplica Buenas Prácticas de Manufactura y sigue los lineamientos de Seguridad e Higiene Ocupacional y Protección al Medio Ambiente durante la obtención, despiece y deshuese de carne fresca; para trasladarlos posteriormente al personal de las plantas de sacrificio y desposte.

2. Recibe animales de abasto y aves, de acuerdo a protocolos establecidos y lineamientos generales de Código Sanitario de los Animales Terrestres, para garantizar la buena calidad de la carne obtenida para consumo humano.

3. Explica el efecto de estrés durante el transporte y cómo influye en la calidad de la carne, para evitar pérdidas económicas a las plantas de sacrificio.

4. Demuestra las operaciones de sacrificio y desposte de animales de abasto y aves con destreza y prácticas de higiene correctas con el fin de hacer eficiente el proceso de matanza.

5. Demuestra a través de diagramas de flujo, las principales operaciones de sacrificio de los diferentes animales de abasto y aves; y puntualiza las diferencias para que sean aplicadas, en cada caso, las técnicas adecuadas en dichas operaciones.

6. Elabora diferentes tipos de desposte: americano y nacional, de acuerdo a los requerimientos establecidos, con el fin dar a conocer las preferencias del mercado.

7. Demuestra el uso de bitácoras durante el proceso de recibo, sacrificio y desposte; y calcula rendimiento con claridad y exactitud para llevar un control estricto de inventarios.

8. En el proceso de formación demuestra interés por la salud de las/os consumidoras/es y toma conciencia de las implicaciones económicas y sanitarias de un mal proceso en el sacrificio y despostado; con el fin de contribuir al bienestar social.

Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala



estimativa correspondiente a 7: nivel 4. Competencias: La persona es competente cuando:

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Recibe animales para la faena:

− Cumple con el protocolo de la documentación que respalda el recibo de los animales a sacrificar.

− Aplica el manejo correcto de animales durante el recibo: condiciones de transporte, descarga y alojamiento de animales.

− Aplica el protocolo de registro de datos.

Se interesa por establecer una empresa dedicada al sacrificio de animales de abasto y aves; comercialización de canales o carne en cortes especializados; o trabajar en diferentes áreas de la planta de sacrificio como un auxiliar técnico realizando funciones tales como:

− Programa de producción.

− Elaboración de instrucciones y entrenamiento de personal en los diferentes puestos de trabajo.

Está sensibilizado con la salud de los consumidores; y aplica las Buenas Prácticas de Manufactura, debido a la relevancia que tienen.

Distingue los procedimientos a seguir para el recibo de animales. Regulaciones de Marcas y Fierros. Regulaciones municipales; guía de traslado. Generaliza Código Sanitario para los Animales Terrestres OIE)- Transporte de animales por Vía Terrestre. Señala consecuencias de carga y descarga, manejo correcto; efecto del estrés en los animales en la calidad de la carne. Reconoce los datos necesarios para anotarse en bitácora de acuerdo a los requerimientos de la empresa.



Sacrifica animales de abasto y aves Demuestra la secuencia de operaciones de sacrificio de animales de abasto y aves:

− Aturdimiento. − Desangrado o

degüello. − Eliminación de la

piel, pelos o plumas según especies.

− Evisceración. − División de la

canal. − Aplica el

protocolo de registro de datos.

Respeta las normas y regulaciones establecidas de Seguridad e Higiene Ocupacional, debido a que conoce los riesgos que entraña el uso de herramientas utilizadas en la planta de sacrificio; y se ocupa de la seguridad de sus compañeros.

Analiza las consecuencias del aturdimiento para el animal. Sistemas autorizados, técnicas y condiciones para las distintas especies y equipos de aplicación. Indica los instrumentos de corte y equipos asociados al desangrado o degüello. Recogida y tratamiento de la sangre. Equipo usado en las operaciones de eliminación de la piel, pelos o plumas según especies; evisceración y división de la canal; riesgos microbiológicos y medidas de higiene y protección. Reconoce los datos necesarios para anotarse en bitácora de acuerdo a los requerimientos de la empresa.

Despieza y deshuesa canales, obtiene y arregla las piezas para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales,

Explica la Bioquímica de la Carne: procesos post-mortem del músculo; proceso de transformación de músculo a carne; cambios: pH,



garantizando la calidad, higiene y los niveles de producción. Aplica el protocolo de registro de datos. Calcula rendimiento de canales.

temperatura, terneza, maduración, retención de agua. Rigor mortis. Factores que influyen en los procesos post-mortem. Distingue los diferentes tipos de desposte. Características técnicas de desposte. Equivalentes anatómicas y equivalentes comerciales. Reconoce los datos necesarios para anotarse en bitácora de acuerdo a los requerimientos de la empresa.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse. Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una discusión guiada, sobre BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Programas Prerrequisitos, Seguridad Industrial, Programa de Gestión, Seguridad e Higiene Ocupacional (GSHO), Protección al Medio Ambiente, Etapas de sacrificio de animales de abasto y aves, despostado. Establecer compromisos de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Recibir, sacrificar y despostar animales de abasto y aves”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as; efectuar observaciones y entrevistas de los procedimientos relacionadas al recibo, sacrificio y despostado. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como el Diagrama de Flujo.



Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. Se sugiere la elaboración de informes resúmenes de avance y evaluación del cumplimiento de las actividades planificadas. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control del Diagrama de Flujo previamente elaborado por los grupos de trabajo. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Laboratorios prácticos de recibo de animales de abasto y aves 2. Laboratorios prácticos de sacrificio de animales de abasto y aves. 3. Laboratorios prácticos de despiece y deshuese. 4. Visitas técnicas a empresas dedicadas al sacrificio, desposte y deshuese de bovinos,

porcinos y aves. 5. Exámenes escritos sobre conversión de músculo a carne; rigor mortis; cambios post

mortem: pH, temperatura, terneza, maduración, retención de agua. 6. Exposición oral e informe escrito de los resultados observados en los laboratorios

realizados. 7. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:

1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 3. Programas informáticos Excel. USB Drives, CD´s y otros medios de almacenamiento

magnéticos. 4. Acceso a Internet. 5. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 6. Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país. 7. Plantas de sacrificio y desposte para animales de abasto y aves.




− Carballo B. y otros. 2001. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. (ISBN: 84-89922-52-7)

− López Vázquez, R. y Casp Vanaclocha, A. 2004. Tecnología de mataderos. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, A.

− Moreno García, B. (2003). Higiene e Inspección de carnes. Volumen 2. Díaz de Santos. Madrid.

− Moreno García, B. (2006). Higiene e Inspección de carnes. Volumen 1.2 edn. Díaz de Santos. Madrid.

− Mountney, G.J. & Parkhurst, C.R. (2001). Tecnología de producción avícola. Editorial Acribia. Zaragoza.

− Prandl, O. (1991). Tecnología e Higiene de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza. Sitios Web

− Carcass Classification Quality. (en línea). Consultado 29 ene. 2009. Disponible en http://www.usmef.org/IMM/imm_grassfedbeef/2_IMM_grassfedbeef_chuck.pdf

− NMF-FF-078-2002. Productos Pecuarios. Carne de Bovino en Canal. Clasificación. (Cancela A La Nmx-Ff-078-1991). Cattle Product.Bovine Carcasses Flesh. Clasification. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas. (en línea) Consultado 29 ene. 2009. Disponible en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-078-2002.PDF

− Quiroga Tapias, G. Calidad y Cortes de la Canal Bovina para el Mercado Interno y Exigencias Internacionales. Seminario Nacional de Actualización en Sanidad y Producción Bovina, Gobernación de Cundinamarca Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, 18, 19 Y 20 de Mayo, Bogotá. http://www.cundinamarca.gov.co/cundinamarca/archivos/FILE_EVENTOSENTI/FILE_EVENTOSENTI10632.pdf

− OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) Transporte de Animales por Vía Terrestre. (en línea) Consultado 29 ene. 2009. Disponible en: http://www.oie.int/esp/normes/mcode/es_chapitre_1.7.3.htm

− Solís Rojas; JL. 2005. Manual de Prácticas Tecnología de Carnes, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. (en línea). Consultado 5 nov. 2008. Disponible en: http://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/MANUAL%20TECNOLOGIA%20DE%20CARNES%20-%20TOMO%20I.pdf

Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 3.7: Aplicación de Principios de Innovación de Procesos y Productos Lácteos y Cárnicos

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Gestión Empresarial Desarrollar las etapas del proceso de innovación de productos y/o procesos en la industria de alimentos lácteos y cárnicos Aplicación de principios de innovación de procesos y productos lácteos y cárnicos 5 semanas (150 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 3.7 UV: 8 Objetivo del módulo: Llevar a cabo el proceso de innovación de productos y/o procesos, a través de la utilización de herramientas técnicas para identificar una oportunidad de ampliar o crear un nuevo negocio, generar ideas innovadoras, evaluarlas y desarrollar prototipos. Situación problemática: La pasividad de las empresas lácteas y cárnicas para introducir cambios en la gestión de procesos y en la elaboración de productos nuevos o modificados, reduce sus posibilidades de posicionarse en forma sólida dentro del mercado, lo cual trae como consecuencia el desplazamiento o cierre de empresas. Criterio de evaluación:

1. Identifica oportunidades de innovación de productos y/o de procesos productivos con base al análisis del mercado y clientes, competidores, nuevas tecnologías, procesos innovadores y tendencias de las preferencias de las/os consumidoras/es.

2. Propone ideas nuevas y diferentes de productos, servicios, procesos tecnológicos, estrategias de comercialización y comunicación, tomando como base las oportunidades de innovación.

3. Evalúa la viabilidad técnica de la idea innovadora tomando como base el diagnóstico de la empresa a nivel de dirección, unidades operativas, tecnología aplicada y las estrategias de mercadeo existentes.

4. Desarrolla prototipos de procesos o productos que innovará caracterizando el producto o servicio que se generaría a partir del prototipo.

5. Durante el proceso se evaluará la aplicabilidad de las ideas innovadoras y la capacidad de identificar oportunidades laborales y el interés de crear nuevos negocios.

6. Demuestra los beneficios que traería a su comunidad la introducción de innovaciones de productos y/ o de procesos, expresados en un listado no menor de cuatro argumentos.




A DESARROLLO

TÉCNICO

B DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D DESARROLLO ACADÉMICO APLICADO

Identifica oportunidades de innovación de productos y/o de procesos productivos.

Concreta ideas con alto grado de aplicabilidad para emprender un negocio dentro del sector de lácteos y cárnicos.

Es sensible a la problemática de las empresas de su localidad y hace propuestas de solución a través de ideas innovadoras.

Comprende el concepto de innovación. Analiza el entorno, mercado y clientes, competidores, nuevas tecnologías, procesos innovadores, entorno económico, tendencias del consumo, entorno laboral.

Genera ideas nuevas y diferentes de productos y/o procesos con base a las demandas y preferencias de los/as consumidores/as.

Relaciona los ejercicios prácticos (mapas mentales, “brainstorming” u otros) con la generación de ideas. Reconoce los diferentes tipos de innovación (productos, servicios, procesos o tecnologías, estrategias, mercados, canales de distribución y comunicación, alianzas estratégicas).

Evalúa la viabilidad técnica de la idea innovadora.

Detecta oportunidades laborales como técnico auxiliar en el área de desarrollo e innovación de las empresas lácteas y cárnicas.

Se inclina por realizar su servicio social en empresas pequeñas que intentan desarrollarse.

Construye un diagnóstico de la dirección de la empresa, áreas operativas, tecnología aplicada a los procesos y las estrategias de mercadeo existentes.

Desarrollar prototipos de procesos o productos que innovará.

Identifica coyunturas favorables para desarrollar su empresa de servicios para los sectores lácteos y cárnicos.

Es consciente que la introducción de innovaciones en una unidad social debe ser con la intención de beneficiar la unidad, una parte de ella o a la sociedad

Caracteriza el producto o servicio que se generaría a partir del prototipo; su mercado objetivo, estima el volumen potencial del mercado al que se accedería; las ventajas,



en conjunto. costos estimados de los prototipos.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre metodología de investigación, mercado de productos, estadística, la cual se realiza por medio de una “lluvia o tormenta de ideas” estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Desarrollar las etapas del proceso de innovación de productos y/o procesos en la industria de alimentos lácteos y cárnicos”. Además se propicia la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, consultas con expertos/as, relacionada con los procesos, tipos y herramientas de innovación, así como estructura, funcionamiento y tecnología aplicada en la industria láctea y cárnica. Por medio de un método socializado-individualizante recopilan y analizan estudios sectoriales de lácteos y cárnicos. Se sugiere además realizar reuniones en donde se apliquen técnicas como “brainstorming”, mapas mentales u otros, para la generación de ideas innovadoras. Etapa de planificar: Cada grupo, con base al análisis de la información recopilada y las reuniones en donde se generan ideas innovadoras, selecciona una, elaboran un plan de trabajo utilizando mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la problemática, la evaluación de la viabilidad de la idea y la elaboración de prototipos. Elaboran un Diagrama de Gantt, distribuyen tareas, establecen el abordaje para cada etapa, los recursos necesarios y la distribución de responsabilidades. Se sugiere utilizar SCAMPER y mapas mentales. Etapa de decidir: Los grupos analizan la viabilidad técnica y económica de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades de cada miembro del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa. Etapa de ejecutar: Cada grupo, con la asesoría del facilitador/a, propicia el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”: el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control, de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de trabajo. En esta etapa desarrollan las etapas iniciales del proceso para la innovación de productos y procesos. Etapa de controlar: La maestra/o da seguimiento a la ejecución de lo planificado, asesorándoles en aquellos aspectos que, tanto educador como educandos, consideren necesario. Se sugiere realización de sesiones para el estudio de cada caso, en las que se evalúe el nivel de desarrollo del proyecto y se planteen ajustes o modificaciones a lo planificado.



Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada grupo, haciendo uso del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar: Para el desarrollo de las evaluaciones utilizar :

1. Informes escritos del análisis del entorno y la identificación de oportunidades. 2. Participación en las sesiones de generación de ideas. 3. Pruebas escritas y/u orales sobre conceptos básicos de innovación. 4. Informe escrito y oral de la evaluación de la viabilidad de las ideas. 5. Presentación de prototipos. 6. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación y anecdotarios.

Recursos: 1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 3. Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet. Software para

formulación y evaluación de proyectos. 4. USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. 5. Proyector para presentaciones. 6. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 7. Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país. 8. Planta de lácteos y cárnicos con todos sus recursos, cuando los prototipos sean de

innovaciones relacionadas con los productos y procesos de producción. 9. Oficinas administrativas cuando se trate de innovaciones de procesos administrativos o

estrategias de mercadeo. Fuentes de información: Libros

− Busalbi, Najib. 2001. Gerencia del conocimiento: Potenciando el capital intelectual para crear valor. Hacia una organización potenciada por el conocimiento. (1era. Ed. pp. 9-17) Venezuela: Papiro Global Press, C.A.

− Cáceres, Rafael. 2005. Oportunidades para crear empresas. Editorial Expandora Sur, España. ISBN: 978-84-609-7558-8

− Dupouy Mendoza, Antonieta, et al. 1991. Diseño de una estrategia de gestión para la consolidación de un proceso de innovación: Caso Corpoven, S.A. Trabajo de Grado de Licenciatura de Relaciones Industriales, no publicado, Universidad Católica Andrés Bello, Caracas, Venezuela.

− Ponti, F; Ferras, X. 2006. Pasión por innovar: De la idea al resultado. 1ª edición. Ediciones Granica. ISBN: 8475778909. ISBN-13: 9788475778907

− Fernández Sánchez E. 2005. Estrategia de Innovación. ISBN: 8497324129. ISBN-13: 9788497324120

− Morcillo Ortega P. (Paraninfo). 2006. Cultura E Innovación Empresarial. La Conexión Perfecta. ISBN: 8497325443. ISBN-13: 9788497325448

− Castells Olivan, M. 2007. Entorno Innovador, Iniciativa Emprendedora y Desarrollo Local. 1ª edición. Ediciones Octaedro ISBN: 8480638826. ISBN-13: 9788480638821

− Biasca, R. 2006. (Granica). ¿Somos Competitivos?. ISBN: 950-641-336-3. ISBN-13: 9789506413361



− Nonaka, Ikujiro. (Julio 2007). La Empresa Creadora de Conocimiento. Harvard Business Review América Latina. 1-9.

Sitios Web

− Argandoña, Antonio. (1999, Octubre). La Ética en el Liderazgo Empresarial ante los restos del siglo XXI. Disponible en la World Wide Web: www.iese.edu/research/pdfs/DI-0401.pdf

− Lira, P. 2005. Modelo Integrado de Innovación y Gestión del Talento Humano: Impacto del Contexto Externo. Disponible en la World Wide Web: http://www.gestiopolis.com/recursos4/docs/emp/ingestion.htm

Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 3.8: Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión en la Industria de Lácteos y Cárnicos

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Gestión Empresarial Elaborar la fase de pre-inversión (factibilidad) dentro de un proyecto de inversión privada en la industria de lácteos y cárnicos Formulación y evaluación de proyectos de inversión en la industria de lácteos y cárnicos 5 semanas (150 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 3.8 8 UV Objetivo del módulo: Elaborar estudio de pre-inversión (factibilidad) por medio de la aplicación de instrumentos metodológicos y tecnología informática, para disponer de una herramienta que permitan tomar decisiones sobre la viabilidad de un proyecto de inversión. Situación problemática: La ausencia de estudios de pre-inversión (factibilidad) e inversión en las empresas de lácteos y cárnicos, ocasiona gastos innecesarios y limita su acceso al crédito, lo cual impide llevar a cabo proyectos exitosos, restringe sus inversiones en desarrollo de nuevos procesos y/o productos, expansión de actividades y la generación de nuevos puestos de trabajo. Criterio de evaluación:

1. Propone en forma escrita, ideas de proyectos de inversión para renovación; expansión y modernización de industrias lácteas y cárnicas.

2. Prepara un estudio de mercado, a nivel de pre-inversión (factibilidad), del bien o servicio que producirá a través de una muestra del segmento del mercado al que se dirige, tomando en cuenta precios, demanda y oferta de productos lácteos y cárnicos.

3. Desarrolla un estudio técnico, a nivel de pre-inversión (factibilidad), del bien o servicio, definiendo la localización y tamaño de la empresa, los procesos de producción, necesidades y costo de maquinaria, equipo infraestructura y tecnología.

4. Ejecuta una evaluación económica de las inversiones, definiendo la inversión fija tangible, la inversión en bienes intangibles y el capital de trabajo.

5. Ejercita evaluaciones financieras de estudios de pre-inversión (factibilidad) aplicando métodos simples y complejos de evaluación financiera: TPR, RSI, VAN, TIR y B/C.

6. Formula y evalúa un estudio de pre-inversión (factibilidad) utilizando un software especializado.

7. Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4. Competencias: La persona es competente cuando:



A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Elabora una idea de proyecto de inversión como consecuencia de la identificación de necesidades insatisfechas.

Examina en forma precisa las alternativas de inversión dentro de la agroindustria láctea y cárnica.

Es partidario de elaborar proyectos que contribuyan a resolver problemas sociales.

Describe la problemática del sector lácteo y cárnico. Identifica los tipos y características de los diferentes proyectos de inversión privada:

1. Renovación 2. Expansión 3. Modernización o

innovación 4. Estratégicas

Prepara un estudio de mercado, a nivel de pre-inversión (factibilidad), del bien o servicio que producirá.

Caracteriza el mercado específico para el bien o servicio que pretende ofrecer.

Es proclive al asesoramiento de las micro y pequeñas empresas de su comunidad en la realización de estudios básicos de mercado.

Conoce el mercado, precios, demanda y oferta de productos lácteos y cárnicos. Maneja el concepto de muestra.

Desarrolla un estudio técnico, a nivel de pre-inversión (factibilidad), del bien o servicio.

Detecta oportunidades laborales como técnico auxiliar en el desarrollo de consultorías relacionadas con la formulación y evaluación de proyectos de inversión.

Reflexiona sobre la función social que deben cumplir las empresas sin importar su tamaño.

Sabe definir la localización y tamaño de la empresa. Conoce los procesos de producción, necesidades y costo de maquinaria, equipo infraestructura y tecnología. Analiza presupuestos de inversión y de gastos.

Ejecuta una evaluación económica de las inversiones.

Define la inversión fija tangible, la inversión en bienes intangibles y el capital de trabajo.



Ejercita evaluaciones financieras de estudios de pre-inversión (factibilidad).

Identifica a la oferta de servicios de elaboración de estudios de pre-factibilidad como una opción empresarial.

Valora el trabajo en equipo porque es consciente de las capacidades de cada persona dentro del grupo responsable de elaborar los proyectos.

Comprende los conceptos de métodos de evaluación financiera simple (Tasa Promedio de Rentabilidad (TPR), Rentabilidad sobre la Inversión (RSI), Periodo de retorno de la inversión y simulaciones financieras); así como de los complejos (Valor Actual Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR) y Relación Beneficio-Costo (B/C)).

Utiliza software especializado para la formulación y evaluación de estudios de pre-inversión (factibilidad).

Maneja las herramientas computacionales para la formulación y evaluación de proyectos a nivel de pre-inversión (factibilidad).

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una discusión guiada, estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Formulación y Evaluación de proyectos de inversión en la industria de lácteos y carnes”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as, sobre las temáticas de métodos simples y complejos de evaluación financiera (Tasa Promedio de Rentabilidad (TPR), Rentabilidad sobre la Inversión (RSI), Valor Actual Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR) y Relación Beneficio-Costo (B/C)). Por medio de un método socializado-individualizante recopilan y analizan estudios de mercado para bienes y servicios relacionados con el sector lácteo y cárnico. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo que comprende: idea de proyecto, estudio de mercado, estudio técnico, evaluación económica y evaluación financiera; para lo cual podrán utilizar mapas mentales, como herramienta para moderar en cada uno de los equipos la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de



instrumentos de planificación como el Diagrama de Gantt. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan las actividades que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, básicamente las actividades corresponden a la recolección de información sobre mercado, precios de productos e insumos, costos de mano de obra, inversiones de capital, etc., que son básicas para la formulación del proyecto. Se sugiere la elaboración y presentación de informes de avance y evaluación del cumplimiento de las actividades planificadas. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos de investigación. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar: Para el desarrollo de las evaluaciones utilizar :

1. Informes escritos de la sistematización de la información recopilada. 2. Presentaciones orales sobre el estudio de casos. 3. Pruebas escritas y/u orales sobre conceptos básicos para la formulación y evaluación de

proyectos. 4. Ejercicios de aplicación y análisis de evaluación financiera. 5. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación y/o anecdotarios.

Recursos: 3. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 4. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 5. Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet. Software para

formulación y evaluación de proyectos. 6. USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. 7. Proyector para presentaciones. 8. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 9. Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.




− Hernández Hernández A,et al. 2004. Formulación y evaluación de proyectos de inversión. Primera edición. Aula Magna Editores. España. ISBN: 9789706863881

− Baca G. 2006. Evaluación de proyectos. Quinta Edición. Aula Magna Editores. España. ISBN: 9789701056875

− Gómez-Bezares Pascual, Fernando; Santibáñez Gruber, Javier (Desclée De Brouwer). 2005. Nuevos Casos Prácticos de Inversión y Financiación. Aula Magna Editores. España. ISBN: 8433019414. ISBN-13: 9788433019417

− CAMAGRO. 2006. Cadena agroproductiva del sector lácteo de El Salvador. BMI-CAMAGRO. San Salvador, El Salvador.

− Semyraz Daniel J. 2006. Preparación y Evaluación de Proyectos de Inversión. Ed. Rústica. Osmar Daniel Buyatti. ISBN: 9871140398 / 987-11-4039-8; EAN: 9789871140398

Sitios WEB

− BMI. Guía para la formulación de proyectos de inversión. En línea. Disponible en: https://www.bmi.gob.sv/pls/portal/docs/PAGE/BMI_PORTALBMI/BMI_PRODUCTOS_NO_FINANCIEROS/BMI_GUIAS_PARA_EL_IVERSIONISTA/BMI_GUIA_PROYECTOS_INVERSION/GUIA_PROYECTOS%20_INVERSION_DEF.PDF

− Guía de estudio de mercado. Curso en línea. Disponible en: http://www.negociosgt.com/main.php?id_area=123

− Proyectos de Inversión. Curso en línea. Disponible en: http://www.emagister.com/cursos-gratis/frame.cfm?id_centro=67577100012268486767545370554567&id_curso=60239239260095698515823295969361

Sitios donde se pueden descargar software gratuitos − http://www.elsitioagricola.com/Soft/evalas/evalAs1_0.asp − http://www.gennio.com/tags/EVALUACION%20DE%20PROYECTOS




CUARTO AÑO

Descriptor del Módulo 4.1: Control de Calidad de la Industria Láctea y Cárnica


Elaboración de Productos Alimenticios Lácteos y Cárnicos Inocuidad y Calidad Realizar control de calidad de productos lácteos y cárnicos: Físico-químico, microbiológico y sensorial. Control de Calidad de la Industria Láctea y Cárnica 5 semanas (120 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 4.1 UV: 6 Objetivo del Módulo: Proporcionar las técnicas y métodos experimentales adecuados para realizar análisis físico-químicos; microbiológicos y sensoriales de materia prima (especias, condimentos y aditivos), producto en proceso y producto terminado a efecto de lograr un resultado de análisis que permita ser comparado con los estándares de calidad e inocuidad, fundamentados en normas oficiales o especificaciones propias de la empresa. Situación Problemática: La no aplicación de control de calidad dentro de las diferentes etapas del proceso productivo (desde recibo de materia prima hasta el consumidor final) conduce a no cumplir con la especificación del producto. Criterios de Evaluación:

1. Explica la importancia del Control de Calidad dentro de la industria cárnica y láctea, con la finalidad de evitar pérdidas económicas y una comercialización inadecuada del producto.

2. Razona el porqué de los diferentes tipos de análisis que se realizan en un laboratorio de Control de Calidad.

3. Ejecuta análisis de producto lácteo o cárnico para determinar: 1. Propiedades físico-químicas: pH; nitritos y nitratos, fosfatasa; 2. Parámetros microbiológicos: recuento total de bacterias, Listeria y E. coli; 3. Atributos Sensoriales: textura y pruebas de preferencia, diferencia y descriptivas.

4. Expone trabajo de investigación sobre producto cárnico o lácteo elaborado, y lo compara con la norma o requisitos de producto.

5. Explica la correlación entre métodos sensoriales e instrumentales: textura. 6. Define los diferentes tipos de evaluación del análisis sensorial. 7. Relaciona el Control de la Calidad con la protección de la salud del consumidor.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Demuestra dominio del Control de Calidad de la industria láctea y cárnica.

Se interesa en áreas relacionadas con calidad e inocuidad. Se inclina a prestar servicios en control de calidad en las diferentes áreas de: físico- química, microbiología y análisis sensorial; en áreas de implementación de buenas prácticas de manufactura; conservación de alimentos. En caso de preferir establecer su propio negocio, aplicaría los conocimientos adquiridos, lo que le permitiría competir con productos reconocidos por la calidad e inocuidad que poseen.

Reconoce que los alimentos están vinculados directamente con la salud de los individuos; y que todos los que intervienen en la cadena productiva desde la materia prima hasta el consumidor, son responsables. Por lo que es una obligación moral y ética cumplir con los requerimientos establecidos, para lograr productos lácteos y cárnicos que sean inocuos, aptos para el consumo humano, y con la calidad requerida por el consumidor.

Indica la importancia del Control de Calidad de los alimentos como herramienta de un sistema de calidad en la industria alimentaria. Identifica los términos de: alteración, adulteración, fraude.

Toma, identifica y prepara la muestra para obtener una muestra representativa.

Se interesa por planificar actividades con detalle, y trabaja para conseguir sus metas.

Aprecia la perseverancia para lograr las metas y objetivos planteados.

Identifica sobre toma de muestra, condiciones de almacenamiento para envío de muestra al laboratorio. Conoce de recepción y manejo de muestras en el laboratorio. Conoce el procedimiento de preparación de muestra para análisis.

Ejecuta análisis físico-químicos de productos

Se inclina a ser constante y

Recuerda sobre: − Manejo de



lácteos y cárnicos: − pH. − Nitritos y Nitratos. − Fosfatasa (método

rápido).

persistente ante los desafíos.

Instrumentos de medición.

− Determinación de la Composición Química de los Alimentos.

− Recepción y Preparación de leche.

− Conservación de Alimentos.

Ejecuta análisis microbiológicos de productos lácteos y cárnicos: − Recuento total de

bacterias. − Listeria. − E. coli.

Es paciente para esperar resultados y cuidadoso para las actividades que realiza.

Valora la importancia de las acciones tomadas por organismos relacionados con la salud de la población; y el compromiso real que debe adquirirse cuando se trabaja en área de alimentos.

Recuerda sobre: − Análisis

Microbiológico de Alimentos.

− Recepción y Preparación de leche.

− Conservación de Alimentos.

Ejecuta análisis sensoriales de productos lácteos y cárnicos. Ejecuta correlación entre análisis sensoriales e instrumentales: − Textura vs. Warner

Bratzler. − Prueba de

preferencia y prueba de diferencia.

− Pruebas descriptivas.

Comprende que un negocio debe establecerse para servir a los demás y que la opinión del consumidor debe respetarse y defenderse.

Es consciente de que los determinan la aceptación de un producto lácteo y cárnico son los consumidores; y por ende hay que estar en contacto permanente con ellos.

Reconoce sobre la aplicación, en la industria alimentaria, del análisis sensorial, atributos sensoriales y la forma en que se perciben. Reconoce condiciones de realización de las pruebas: − Catadores. − Procedimientos

estadísticos. − Pruebas

discriminativas. − Pruebas

descriptivas. Efectúa los cálculos correspondientes y presenta informe.


Desarrolla la capacidad de comunicarse utilizando un trato amable y directo con subalternos y compañeros.

Elabora: cálculos matemáticos, formatos y registros con los datos necesarios para reportar resultados.



Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una (exposición dialogada) de: Manejo de Instrumentos de Medición, Determinación de la Composición Química de los Alimentos, Análisis Microbiológico de Alimentos, Recepción y Preparación de leche para su Procesamiento y Gestión de calidad. Estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Realizar Control de Calidad de productos lácteos y cárnicos: Físico-químico, microbiológico y sensorial”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as sobre manejo de muestras en el laboratorio, análisis que realizan, equipo y métodos rápidos que ejecutan, calibración de equipo y sobre la acreditación de laboratorios. Se sugiere formar grupos de trabajo para que realicen diferentes tipos de producto: lácteos y cárnicos; tipos de análisis: físico químico, microbiológico y sensorial; se integren los resultados con el producto asignado, y se elabore un reporte final. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como: cronograma de actividades, “Microsoft Office Project” u otros. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando la técnica de rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visión precisa de lo que se ejecutará. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda seguir los procedimientos establecidos y las Buenas Prácticas de Laboratorio. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo a través de los informes de las inspecciones. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros de “Preguntas Sistémicas” como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto.



Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación, para lo anterior se puede emplear:

1. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre la importancia de realizar determinada metodologías de análisis dentro del Control de Calidad.

2. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre los fundamentos de los métodos realizados.

3. Informe y actitud mostrada en las visitas técnicas a laboratorios de Control de Calidad. 4. Participación en las sesiones de discusión sobre lo observado en los laboratorios de

Control de Calidad. 5. Observación del desarrollo del proceso (técnicas, seguridad) durante la realización de

los diferentes análisis en el laboratorio de control de calidad. 6. Informe escrito de avances y final del proyecto ejecutado. 7. Exposición oral e informe escrito de los análisis realizados. 8. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:

1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 2. Equipo informático (PC, impresor, CPU), acceso a Internet, dispositivos de

almacenamiento de datos. 3. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 4. Laboratorio de Control de Calidad ( acondicionado con todas las medidas de seguridad)

Preparación de muestra Licuadora Molino Mortero y pistilo Espátula Vasos de precipitación de100, 250 y 400 ml Probetas de 25, 100 ml Pipetas volumétricas de 5, 10 ml Bolsas o recipientes para guardar muestras (de acuerdo a tipo de muestra) Instrumentos para muestreo: Tubo muestreador, Trier, Drill. Área Físico-química Determinación de pH pH metro pH metros con las soluciones buffer de pH 4,00 y 7,00 Vasos de precipitación de 100 ml Agitador o varilla de vidrio Pizeta o frasco lavador Papel absorbente para limpiar electrodos Determinación de Nitritos y Nitratos Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Espectrofotómetro de UV visible Baño de vapor Agitador magnético Nitritos Equipo



Matraz volumétrico de 250 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas volumétricas de 2 mL Pipetas graduadas de 10 mL Vaso de precipitados de 50 mL Reactivos Reactivo de Griess: ácido sulfanílico, ácido acético glacial N-1-naftiletilendiamina (NED) Zinc en polvo Cloruro de mercurio (HgCl2) Nitrito de sodio Nitratos Equipo Matraces volumétricos de 100 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas volumétricas de 25 mL Cápsulas de porcelana de 10 cm de diámetro Reactivos Ácido fenol disulfónico Crema de Alúmina: Sulfato de potasio y aluminio con 12 moléculas de agua, hidróxido de amonio Solución de acetato de plomo básico: Acetato de plomo básico y óxido de plomo Solución patrón: nitrato de sodio puro, ácido fenol disulfónico Hidróxido de amonio grado reactivo Solución saturada de sulfato de plata Determinación de Textura: Warner Bratzler Determinación de Fosfatasa Método rápido Tiras para determinación de Fosfatasa Alcalina en leche

Laboratorio de Microbiología

Microscopios compuestos, porta y cubre objetos, autoclave, estufa, tubos de ensayo, cajas de Petri, asas, contador de colonias, pipetas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, mecheros bunsen, Cámara de Flujo Laminar, pipetas de 1 y 10 ml, gradilla para tubos de ensayo. Medios Recuento Total de Bacterias Sulfato ácido de potasio (KH2PO4) Triptona Extracto de levadura Dextrosa Agar



Listeria monocytogenes: Caldo de enriquecimiento selectivo (EB: Enrichment Broth) (TSB- YE); Caldo de Triptona Soja Extrac. Levadura; Agar Selectivo Mac Bride (MMA); Medio Oxford E.coli Caldo EE de Mossel simple; Agar biliado rojo violeta glucosa (Violet Red Bile Glucose: VRBG); Agar biliado-rojo neutro-cristal violeta (Violet Red Bile Agar: VRBA); Medio Kliger Iron Agar: KIA; Agar Levine EMB; Caldo lactosado biliado verde brillante (Brilliant Green Bile Lactose: B.G.B.L); Caldo lauril sulfato (MUG) (Prueba rápida para Investigación de E. coli).

Laboratorio de Evaluación Sensorial Área de preparación de alimentos: Lavaplatos, refrigerador, cocina, espacio para almacenamiento y mostradores; termómetros, balanza de precisión y pipetas, cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes con tapa para almacenamiento. Utensilios (que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar): vasos, copas, paltos y platillos de material desechable. Área para realizar análisis sensorial: diseñado con espacios individuales diseñados para tal fin.

− Métodos de análisis − Normas o especificaciones de productos lácteos y cárnicos − Tabla para anotación (metálica o acrílica) − Implementos personales: gabacha blanca − Formatos y formularios para evaluación − Libreta para realizar anotaciones


− AOAC. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists, 17ª ed. Ed. Helrich, K.; Arlington, VA. USA-2000


− Anzaldúa, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

− Adams, M.R., Moss, M.O. 1997. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

− Bourgeois, C.M., Larpent, J.P. 1995. Microbiología alimentaria. Volumen 2: Fermentaciones alimentarias. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

− Crueger, W., Crueger, A. 1993. Biotecnología: Manual de microbiología industrial. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

− Frazier, W.C., Westhoff, D.C. 1993. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

− Hayes, P.R. 1993. Microbiología e higiene de los alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

− Lewis, M.J. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza (España).

− Otero, A., Encinas, J.P. 1998. Curso sobre técnicas rápidas y automatizadas en microbiología de alimentos. Ed. Universidad de León. León (España).

Sitios Web

− Agüero, F., Amigo, L. y Corbalán, R. Equipos e instalaciones para análisis



microbiológico (en línea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos40/analisis-carne/analisis-carne.shtml

− Análisis de Alimentos. Manual de Prácticas. 2007. Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, Hermosillo, Sonora. (en línea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en: http://www.cobachsonora.edu.mx:8080/wb3/work/sites/COBACH/resources/LocalContent/82/7/Analisis%20de%20Alimentos.%20Manual%20de%20practicas.pdf

− Fernández Martínez, FC. Análisis Sensorial de Alimentos (en línea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en http://dcfernandezmudc.tripod.com/

− García Galicia, I. Métodos para Evaluar la Textura de la Carne (en línea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en: http://www.angelfire.com/ar/iagg101/docum/durcar.pdf

− Müller, SG. y Ardoíno MA. Procesamiento de Carnes y Embutido Elaboración. Estandarización Control de Calidad, Un Manual Práctico de Experiencias. (en línea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en: http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/EMBUTIDOS/pdf/carnes_all.pdf

− Procesamiento de Lácteos, 1998. Intermediate Technology Development Group. United Nations Development Fund for Women. 2da.ed.; Lima copyright: ITDG (en línea). Consultada el 07 feb.2009. Disponible en: http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5692s/x5692s00.htm

− NOM-213-SSA1-2002, Norma Oficial Mexicana. Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. (en línea). Consultada el 06 feb.2009. Disponible en: http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/nomssa/index/assoc/HASH937a.dir/doc.pdf

− Sañudo, C. Análisis Sensorial. Problemática de su Aplicación Práctica en la Carne en la Carne de Vacuno (en línea). Consultada el 06 feb.2009. Disponible en http://www.aic.uniovi.es/bahamonde/TechnicalReports/Presentación%20Sañudo.pdf

Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 4.2: Elaboración de Productos Lácteos no Fermentados


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Técnica tecnológica Elaborar crema pasteurizada, leche pasteurizada y helados de leche Elaboración de productos lácteos no fermentados 6 semanas (144 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 4.2 7 UV Objetivo del módulo: Elaborar crema pasteurizada, leche pasteurizada y helados de leche aplicando procesos técnicos y utilizando equipo y herramientas apropiados para obtener productos que cumplan los requerimientos de calidad e inocuidad que establece el mercado y la normativa correspondiente. Situación problemática: El bajo nivel tecnológico y las deficientes condiciones de higiene de las plantas que procesan el 60% de la leche que se destina a la industria, ocasiona ineficiencia de los procesos y productos que no cumplen con los estándares de inocuidad, lo cual tiene un efecto directo en la competitividad de las empresas y en la salud de las/os consumidores. Criterios de evaluación:

1. Realiza, limpieza y sanitización de: área de procesamiento, tanques de almacenamiento, equipo y utensilios, además supervisa la higiene del personal que está en contacto con los alimentos, de acuerdo a los protocolos establecidos.

2. Recibe y almacena materiales para procesamiento, analizando la documentación y las condiciones higiénicas del transporte de los materiales.

3. Elabora crema pasteurizada a partir de un proceso de centrifugado y aplicación de tratamiento térmico de 75-85°C durante 15 segundos.

4. Ejecuta el proceso de producción de leche pasteurizada entera, semi-descremada y descremada bajo los estándares de calidad e inocuidad establecidos en las normas nacionales.

5. Elabora helados a base de leche que cumplen con los requisitos de inocuidad y calidad establecidos por la autoridad competente y por la empresa.

6. Empaca, etiqueta y almacena producto terminado; toma en cuenta el tipo de empaque de acuerdo al producto, lo etiqueta con la información mínima requerida por las regulaciones vigentes, lo almacena con la respectiva identificación y lo distribuye en las áreas de almacenamiento de acuerdo a la fecha de entrada, características, número de lote y caducidad del producto.

7. Ejecuta control de calidad del producto terminado, comparando los resultados de las pruebas organolépticas con los estándares establecidos por la empresa. De igual manera coteja los resultados de los análisis microbiológicos con los determinados en la normativa vigente.

8. Registra la información correspondiente a los procesos de elaboración de leche pasteurizada, crema pasteurizada y helados de leche, en las bitácoras diseñadas para tal fin.

Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una



escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4. Competencias: La persona es competente cuando:

A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Realiza, limpieza y sanitización de: área de procesamiento, tanques de almacenamiento, equipo y utensilios, además supervisa la higiene del personal que está en contacto con los alimentos.

Detecta oportunidades laborales como técnico superior en el área de elaboración de productos lácteos no fermentados.

Se interesa y colabora con sus compañeras/os para lograr una minuciosa higiene del área de procesamiento.

Explica los protocolos de limpieza y desinfección que garantizan la eliminación de restos orgánicos, inorgánicos y microorganismos nocivos. Clasifica los detergentes y desinfectantes y conoce su forma de acción.

Recibe y almacena materiales para procesamiento.

Considera la posibilidad de colocarse como técnico superior en la administración de áreas de almacenamiento.

Se interesa en apoyar a las empresas de su comunidad que tratan de desarrollarse.

Analiza la documentación y las condiciones higiénicas del transporte de los materiales. Clasifica los materiales para la producción de acuerdo a su composición, cantidad, necesidades de protección y destino. Analiza las condiciones de humedad relativa y temperatura para almacenar los materiales tomando en consideración la naturaleza de los mismos.



Elabora crema pasteurizada.

Identifica sitios de inserción como técnico superior en empresas consultoras dedicadas a proporcionar asistencia técnica a empresas lácteas.

Se interesa en el desarrollo económico y social de su comunidad a través de la generación de fuentes de empleo.

Relaciona el contenido de grasa de la leche cruda con la cantidad de leche que centrifuga para obtener un rendimiento en crema no menor de 12%. Explica el proceso de centrifugado, pasteurización (75-85°C durante 15 segundos) y envasado de la crema o nata de leche.

Ejecuta el proceso de producción de leche pasteurizada entera, semi-descremada y descremada.

Explica los procesos de estandarización para los diferentes tipos de leche: − Entera (3-

3.2% de grasa)

− Semi-descremada (1.5 – 2.5 % de grasa)

− Descremada (0-0.3% de grasa).

Reconoce tiempos y temperaturas del proceso de pasteurización de acuerdo al equipo disponible, así como la prueba de fosfatasa. Describe el proceso de homogenización y envasado.



Elabora helados a base de leche.

Detecta puntos de comercialización de productos lácteos helados.

Valora la importancia de producir alimentos lácteos accesibles para las niñas y los niños de su entorno.

Calcula la cantidad de cada ingrediente para la mezcla predeterminada. Describe los procesos de mezclado, pasteurización, homogenización, maduración, congelamiento y envasado.

Empaca, etiqueta y almacena producto terminado.

Proyecta la creación de un grupo asociativo para emprender un negocio de procesamiento de leche.

Conoce la función del empaque, tipos de empaque para cada tipo de producto. Sabe la información mínima que debe llevar una etiqueta. Identifica y distribuye el producto terminado en las áreas de almacenamiento, cámaras de refrigeración y congelamiento de acuerdo a la fecha de entrada, características, número de lote y caducidad del producto.

Ejecuta control de calidad del producto terminado.

Se interesa en el área empresarial relacionada con el control de calidad y la obtención de registros sanitarios.

Está consciente de las implicaciones que tiene la mala calidad y la contaminación, sobre la rentabilidad y la salud de las personas.

Distingue los métodos y técnicas de toma y manejo de muestras. Compara las propiedades organolépticas de



los productos con los estándares establecidos. Interpreta los resultados del análisis del parámetro microbiológico de los productos terminados y los coteja con la normativa vigente.

Registra la información correspondiente a los procesos de elaboración de leche pasteurizada, crema pasteurizada y helados de leche.

Se inclina por realizar su servicio social en cooperativas de producción de su localidad.

Diseña las bitácoras correspondientes utilizando hojas electrónicas. Elabora informes diarios sobre la higiene y sanitización aplicada (infraestructura, equipo, materiales y personal), recepción de materiales, procesos de producción y control de calidad de lácteos no fermentados.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre las regulaciones para los productos lácteos, higiene y seguridad ocupacional, BPM, programas Prerrequisitos, los protocolos de limpieza y desinfección, análisis microbiológico, métodos de conservación y elaboración de bitácoras, la cual se realiza por medio de una “lluvia o tormenta de ideas” estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Elaborar crema pasteurizada, leche pasteurizada y helados de leche”. Además se propicia la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, consultas con expertos/as, relacionada con: maquinaria, equipo, almacenamiento de materiales y producto terminado, proceso de elaboración de productos lácteos no fermentados, envasado, etiquetado y control de calidad.



Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar las preguntas sistémicas, como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como Diagramas de Gantt. Se debe incluir la planificación de prácticas de elaboración de lácteos no fermentados, realización de evaluaciones organolépticas, químicas y microbiológicas para comprobar las características de calidad e inocuidad de los productos elaborados. Etapa de decidir: Los grupos analizan la viabilidad técnica y económica de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades de cada miembro del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación u otros. En esta etapa se elaborarán leches y cremas pasteurizadas, así como helados de leche; adicionalmente se sugiere realizar pruebas organolépticas (degustaciones), químicas (contenido de grasa) y microbiológicas (recuento de coliformes), comparando los resultados de éstas últimas con lo establecido en la normativa correspondiente. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la presentación de informes parciales o el programa PERT (Program Evaluation Preview Technique). Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada grupo, haciendo uso del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de elaboración de productos lácteos no fermentados.

2. Informes escritos de las visitas a empresas. 3. Participación en las sesiones de discusión sobre lo observado en las empresas

visitadas. 4. Observación del desarrollo del proceso (técnico, higiénico y de seguridad) de



elaboración de los diferentes productos a realizar en la planta piloto. 5. Degustación de productos elaborados por los diferentes grupos de trabajo. 6. Informes escritos (avances y final) del proyecto realizado. 7. Evaluación de los formatos diseñados para el registro de las diferentes operaciones

efectuadas en la elaboración de productos lácteos no fermentados. 8. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:


2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 3. Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet. 4. USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. 5. Proyector para presentaciones. 6. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 7. Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país. 8. Planta de procesamiento de leche equipada con: descremadora, enfriador de placas,

pasteurizador, homogenizador, tanques de almacenamiento para leche y crema, máquina combinada para helados, máquina envasadora de líquidos, freezer para almacenamiento de helados, cuarto frío, cestas, cubetas.

9. Materiales para envasado de crema, leche y helados, etiquetas. 10. Ingredientes para la preparación de helados: azúcar, azúcar invertida, dextrosa,

leche en polvo entera y descremada, grasa láctea, cacao, estabilizantes, espesantes, saborizantes u otros según el tipo de helado que se elabore.

11. Laboratorio equipado para prácticas de control de calidad (análisis microbiológico, químico, organoléptico).


− Brule Gerard J R, Roignant Michel. 2005. Ingeniería de Los Procesos Aplicada a la Industria Láctea. Editorial Acribia. ISBN: 8420010502 / 84-200-1050-2. EAN: 9788420010502

− Spreer, Edgar, Lactología Industrial: leche, preparación y elaboración: máquinas, instalaciones y aparatos : productos lácteos / Zaragoza, España: Acribia, 1991, c1991 ISBN 84-200-0715-3


− Tetra Pak Processing Systems AB. 2003. Manual de industrias lácteas. Primera edición. ISBN: 9788489922815

− NSO 67.01.01. 1996. Leche cruda de vaca. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

− NSO 67.01.02. 1996. Leche pasteurizada. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

− NSO 67.01.08. 1995. Cremas lácteas pasteurizadas para el consumo directo. Especificaciones. ICS:67.1. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador

− NSO 67.01.11:03 Helados y mezclas de helados. Especificaciones. ICS:67.1. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

− Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 200. Helados y Paletas. 1ra. Edición



Editorial Limusa, S.A. de C.V., Grupo Noriega Editores. México. ISBN 968-18-5932-4 Sitios Web



− Ministerio de Medio Ambiente. 2008. Diagnóstico ambiental del subsector lácteo. El Salvador 2008 (en línea) San Salvador, El Salvador. Consultado 10 noviembre 2008. Disponible en: http://www.sica.int/busqueda/busqueda_archivo.aspx?Archivo=libr_25300_1_30062008.pdf.

Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 4.3: Elaboración de Productos Lácteos Fermentados

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Técnica tecnológica Elaborar diferentes tipos de quesos, crema ácida, mantequilla y yogurt Elaboración de productos lácteos fermentados 7 semanas (168 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 4.3 8 UV Objetivo del módulo: Elaborar diferentes tipos de quesos, crema ácida, mantequilla y yogurt, aplicando procesos técnicos y utilizando equipo y herramientas apropiados para obtener productos que cumplan los requerimientos de calidad e inocuidad que establece el mercado y la normativa correspondiente. Situación problemática: El bajo nivel tecnológico y las deficientes condiciones de higiene de las plantas que procesan el 60% de la leche que se destina a la industria, ocasiona ineficiencia de los procesos y productos que no cumplen con los estándares de inocuidad, lo cual tiene un efecto directo en la competitividad de las empresas y en la salud de las/os consumidores. Criterios de evaluación:

1. Realiza, limpieza y sanitización de: área de procesamiento, tanques de almacenamiento, equipo y utensilios, además supervisa la higiene del personal que está en contacto con los alimentos, de acuerdo a los protocolos establecidos.

2. Recibe y almacena materiales para procesamiento, analizando la documentación y las condiciones higiénicas del transporte de los materiales.

3. Elabora quesos madurados y no madurados que cumplen con los requisitos de inocuidad y calidad establecidos por la autoridad competente y por la empresa.

4. Ejecuta el proceso de producción de crema ácida y mantequilla de acuerdo a los parámetros establecidos.

5. Completa el proceso de elaboración de yogurt con un pH no mayor de 4.5. 6. Empaca, etiqueta y almacena producto terminado, toma cuenta el tipo de empaque de

acuerdo al producto, lo etiqueta con la información mínima requerida por las regulaciones vigentes, lo almacena con la respectiva identificación y lo distribuye en las áreas de almacenamiento de acuerdo a la fecha de entrada, características, número de lote y caducidad del producto.

7. Ejecuta control de calidad del producto terminado comparando los resultados de las pruebas organolépticas con los estándares establecidos por la empresa. De igual manera coteja los resultados de los análisis microbiológicos con los determinados en la normativa vigente.

8. Registra la información correspondiente a los procesos de elaboración de quesos madurados, no madurados, crema ácida, mantequilla y yogurt, en las bitácoras diseñadas para tal fin.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Realiza limpieza y sanitización de: área de procesamiento, tanques de almacenamiento, equipo y utensilios; además supervisa la higiene del personal que está en contacto con los alimentos.

Detecta oportunidades laborales como técnico superior en el área de elaboración de productos lácteos fermentados.

Se interesa y colabora con sus compañeras/os para lograr una minuciosa higiene del área de procesamiento.

Explica los protocolos de limpieza y desinfección que garantizan la eliminación de restos orgánicos, inorgánicos y microorganismos nocivos. Clasifica los detergentes y desinfectantes y conoce su forma de acción.

Recibe y almacena materiales para procesamiento.

Considera la posibilidad de colocarse como técnico superior en la administración de áreas de almacenamiento.

Se interesa en apoyar a las empresas de su comunidad que tratan de desarrollarse.

Analiza la documentación y las condiciones higiénicas del transporte de los materiales. Clasifica los materiales para la producción de acuerdo a su composición, cantidad, necesidades de protección y destino. Analiza las condiciones de humedad relativa y temperatura para almacenar los materiales tomando en consideración la naturaleza de los mismos.

Elabora quesos madurados y no madurados.



Describe el proceso de premaduración de la leche, preparación, inoculación, incubación y adición de los cultivos lácticos a la leche. Calcula la cantidad de



calcio y de cuajo tomando en cuenta la fuerza del cuajo y la cantidad de leche a procesar. Reconoce el momento exacto y la forma en que debe cortar la cuajada. Relaciona el manejo de la cuajada con el tipo de queso a producir. Distingue las condiciones de humedad y temperatura en que se mantienen los quesos según su tipo.

Ejecuta el proceso de producción de crema ácida y mantequilla.

Calcula la cantidad de leche y crema requeridas para realizar la estandarización. Identifica el tipo de bacterias lácticas que deben adicionarse a la crema.

Describe los procesos de pasteurización, siembra de fermentos lácticos, maduración, batido, lavado y amasado de la mantequilla.

Completa el proceso de elaboración de yogurt.

Detecta puntos de comercialización de productos lácteos helados.

Valora la importancia de producir alimentos lácteos accesibles para las niñas y los niños de su entorno.

Identifica el tipo de bacterias lácticas que se utilizan en la elaboración de yogurt. Explica los procesos de homogenización, tratamientos térmicos,



adición de cultivos, incubación, enfriamiento y envasado según el tipo de yogurt.

Empaca, etiqueta y almacena producto terminado.

Proyecta la creación de un grupo asociativo para emprender un negocio de procesamiento de leche.

Conoce la función del empaque, tipos de empaque para cada tipo de producto. Sabe la información mínima que debe llevar una etiqueta. Identifica y distribuye el producto terminado en las áreas de almacenamiento, cámaras de refrigeración y congelamiento de acuerdo a la fecha de entrada, características, número de lote y caducidad del producto.

Ejecuta control de inocuidad y calidad del producto terminado.

Se interesa en el área empresarial relacionada con el control de calidad y la obtención de registros sanitarios.

Está consciente de las implicaciones que tiene la mala calidad y la contaminación, sobre la rentabilidad y la salud de las personas.

Distingue los métodos y técnicas de toma y manejo de muestras. Compara las propiedades organolépticas de los productos con los estándares establecidos. Interpreta los resultados del análisis del parámetro microbiológico de los productos terminados.

Registra la información correspondiente a los procesos de elaboración de quesos maduros, no maduros,


Diseña las bitácoras correspondientes utilizando hojas electrónicas.



crema ácida, mantequilla y yogurt.

Elabora informes diarios sobre la higiene y sanitización aplicada (infraestructura, equipo, materiales y personal) recepción de materiales, procesos de producción y control de calidad de lácteos fermentados.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre las regulaciones para los productos lácteos, higiene y seguridad ocupacional, BPM, programas Prerrequisitos, los protocolos de limpieza y desinfección, análisis microbiológico, métodos de conservación y elaboración de bitácoras, la cual se realiza por medio de una “lluvia o tormenta de ideas” estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Elaborar diferentes tipos de quesos, crema ácida, mantequilla y yogurt”, además se propicia la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, consultas con expertos/as, relacionada con: maquinaria, equipo, almacenamiento de materiales y producto terminado, proceso de elaboración de productos lácteos fermentados, envasado, etiquetado y control de calidad. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar las preguntas sistémicas como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como Diagramas de Gantt. Se debe incluir la planificación de prácticas de elaboración de lácteos fermentados, realización de evaluaciones organolépticas, químicas y microbiológicas para comprobar las características de calidad e inocuidad de los productos elaborados. Etapa de decidir: Los grupos analizan la viabilidad técnica y económica de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades de cada miembro del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa se deberá aplicar la tecnología de elaboración de productos lácteos fermentados.



Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la presentación de informes parciales o informes de control. Cada equipo de trabajo informa al resto de los y las estudiantes sobre el avance de las actividades y sub-actividades planificadas, analizan sus competencias estableciendo qué tan competentes han llegado a ser, además realizan apreciaciones sobre el grado de unidad de cada equipo de trabajo. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada grupo, haciendo uso del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de elaboración de productos lácteos fermentados.

2. Informes escritos de las visitas a empresas. 3. Participación en las sesiones de discusión sobre lo observado en las empresas visitadas. 4. Observación del desarrollo del proceso (técnico, higiénico y de seguridad) de elaboración

de los diferentes productos a realizar en la planta piloto. 5. Degustación de productos elaborados por los diferentes grupos de trabajo. 6. Informes escritos (avances y final) del proyecto realizado. 7. Evaluación de los formatos diseñados para el registro de las diferentes operaciones

efectuadas en la elaboración de productos lácteos fermentados. 8. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:

1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 3. Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet. 4. USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. 5. Proyector para presentaciones. 6. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 7. Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país. 8. Planta de procesamiento de leche equipada con: descremadora, enfriador de placas,

pasteurizador, homogenizador, tanques de almacenamiento para leche y crema, depósito para preparación de cultivos, tinas, marmita, tanque incubador para yogurt, prensas, máquina empacadora, cestas, cubetas, liras horizontales y verticales, moldes para quesos.

9. Cultivos de: Lactococcus lactis subesp. cremoris; Lactococcus lactis subesp. lactis; Streptococcus thermóphilus, Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus; Lactobacillus helveticus.

10. Materiales para envasado de crema, quesos, yogurt, materiales para empacado de quesos y mantequilla, etiquetas.



11. Cuajo, sal, cloruro de calcio. 12. Ingredientes para la preparación de yogurt: edulcorantes, estabilizantes, saborizantes u

otros según el tipo de yogurt que se elabore. 13. Laboratorio equipado para prácticas de control de calidad (análisis microbiológico,

químico, organoléptico). Fuentes de información: Libros

− Brule Gerard J R, Roignant Michel. 2005. Ingeniería de Los Procesos Aplicada a la Industria Láctea. Editorial Acribia. ISBN: 8420010502 / 84-200-1050-2. EAN: 9788420010502

− Spreer, Edgar, Lactología Industrial: leche, preparación y elaboración : máquinas, instalaciones y aparatos : productos lácteos / Zaragoza, España : Acribia, 1991, c1991 ISBN 84-200-0715-3

− Múcio M. Furtado. 2005. Quesos Típicos de Latinoamérica. Revista Industria de Latiánios. SP-Brasil

− Rubin Irvín. 2002. Materiales Plásticos: Propiedades y Aplicaciones. Robinson Plastics Corporation. Cuarta Reimpresión. Editorial Limusa, S.A de C.V.Grupo Noriega Editores. México. ISBN 968-18-5277-X

− Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 2000. Guías Empresariales: Botellas de Plástico. Primera edición. Editorial Limusa, S.A de C.V. Grupo Noriega Editores. México. ISBN 968-18-5941-3

− Cenzano I. Los Quesos. A. Madrid, Vicente Ediciones. Diseño 51. Mindi-Prensa Libros, S.A. Madrid, España. ISBN 84-7114-404-2

− Early R. 2000. Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. ISBN 84-200-0915-6



− Tetra Pak Processing Systems AB. 2003. Manual de industrias lácteas. Primera edición. ISBN: 9788489922815

− NSO 67.01.03. 1995. Quesos madurados. Especificaciones. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

− NSO 67.01.04:03 Quesos no madurados. Especificaciones. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

− NSO 67.01.10. 1995 Yogurt. Especificaciones. ICS:67.1. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

− NSO 67.01.12. 1995 Mantequilla. Especificaciones. ICS:67.1 Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

− NSO 67.10.01. 2003. Norma General para el Etiquetado de los Alimentos preenvasados. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). San Salvador, El Salvador.

Sitios Web − CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología). Gobierno de El Salvador, 2008.

Reglamento Técnico Centroamericano. Alimentos, Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos. Versión del 13 al 17 de octubre 2008. Consultado 17 nov. 2008. Disponible en: http://www.reglatec.go.cr/descargas/RTCAcriteriosmicrobiologicosSV02-08.pdf

− Ministerio de Medio Ambiente. 2008. Diagnóstico ambiental del subsector lácteo. El Salvador 2008 (en línea) San Salvador, El Salvador. Consultado 10 noviembre 2008.



Disponible en: http://www.sica.int/busqueda/busqueda_archivo.aspx?Archivo=libr_25300_1_30062008.pdf.

− Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. Gobierno de El Salvador. 2006. Manual de Toma, Manejo, y Envío de Muestras. Consultado enero 2009. Disponible en: http://www.mspas.gob.sv/regulacion/pdf/manual/Manual_toma_envio_muestras.pdf

Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 4.4: Elaboración de Productos Cárnicos Crudos


Elaboración de Productos Alimenticios Lácteos y Cárnicos Técnica Tecnológica Elaborar diferentes productos cárnicos crudos aplicando y respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional, medio ambiental y calidad Elaboración de Productos Cárnicos Crudos. 4 semanas (96 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 4.4 UV: 5 Objetivo del Módulo: Preparar productos cárnicos crudos aplicando y respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional, medio ambiental y calidad; para obtener productos que cumplan con los requerimientos establecidos por la normativa correspondiente o especificaciones propias de la empresa. Situación Problemática: La no aplicación de condiciones de inocuidad durante la elaboración de productos cárnicos crudos, propicia condiciones en las que pueda haber contaminación microbiológica, física o química en el alimento; que daña la salud de los consumidores. Criterios de Evaluación:

1. Aplica normativa de inocuidad alimentaria, seguridad e higiene ocupacional y medio ambiente dentro de la producción cárnicos crudos, observado en la etapa de ejecución del proyecto.

2. Realiza la recepción de materias primas cárnicas y no cárnicas y material de empaque: identificando, clasificando y ubicándolos en donde corresponde, en condiciones adecuadas para su control, conservación y distribución interna.

3. Selecciona y clasifica carnes y grasas, durante la elaboración de productos. Controla producción, realiza pesaje de acuerdo a fórmula maestra, y maneja equipo de acuerdo a instrucciones de uso.

4. Ejecuta las técnicas de análisis en Control de Calidad con propiedad y metodología requerida.

5. Ejecuta el empaquetado de producto y etiquetado aplicando las técnicas correspondientes, tomando las precauciones necesarias para su almacenamiento.

6. Documenta registro de producción: de procesos, ingreso de material, rendimientos, según requerimiento de producción.

7. Demuestra conciencia en relación con la protección de la salud del consumidor en el desempeño de las labores relacionadas con la producción de alimentos cárnicos crudos.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Realiza operaciones inherentes a su aseo personal; prepara puestos de trabajo. Controla el funcionamiento de maquinaria, equipos, herramientas y área de proceso. Ensambla y desarma equipo. Maneja equipo de sala de proceso.

Se interesa por la actitud hacia la limpieza y el orden: metódico, sistemático y proactivo.

Se preocupa por la salud de los consumidores a través del cumplimiento de la normativa relacionada con la inocuidad.

Conoce sobre: − Buena Prácticas

de Manufactura. − Seguridad e

Higiene Ocupacional.

− Limpieza y desinfección.

− Inspección pre-operacional.

Recibe ingredientes cárnicos y no cárnicos para su procesamiento.

Se visualiza en una empresa elaboradora de productos cárnicos, como técnico superior encargado de producción, desarrollo de productos, control de calidad e inocuidad; o estableciendo una empresa cárnica, en donde aplica los conocimientos adquiridos.

Transfiere a otros los conocimientos relacionados con el manejo de los alimentos; haciendo énfasis en la responsabilidad empresarial, social e individual que se tiene para mantener una buena salud.

Relaciona programa de recibo y almacenamiento de materia prima; orden de pedido/registro de entrada de ingredientes cárnicos y no-cárnicos de acuerdo a producción. Reconoce las características organolépticas de la carne fresca.

Elabora productos crudos de acuerdo a especificaciones. Sigue las fases del proceso de preparación, manipulación y selección de materia prima para los distintos productos: chorizo, tortas de carne, carne


Describe el proceso en la elaboración de productos crudos. Indica mediante diagramas de flujo la preparación de producto. Reconoce los equipos utilizados para diferentes tipos de producto, y establece los controles para



adobada. Ejecuta control de proceso.

garantizar calidad e inocuidad de acuerdo a normativas y/o requerimientos de la empresa. Señala las diferentes clases de empaques: tripas o fundas (naturales y artificiales), empaques plásticos, directos e indirectos.

Realiza Control de Calidad de producto en proceso y terminado.

Identifica los controles: físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, para garantizar la calidad e inocuidad de acuerdo a normativas y/o requerimientos de la empresa. Conoce sobre defectos de producto.

Empaca, etiqueta y almacena producto terminado de acuerdo a especificaciones.


Desarrolla la capacidad de comunicarse con un trato amable y directo con subalternos y compañeros.

Conoce la función del empaque, tipos de empaque que requieren ciertos productos cárnicos; los procedimientos o técnicas de vacío, gas inerte, empacado en bandejas etc., y su etiquetado correspondiente, previos a su empaquetado y almacenado posterior para su distribución.



Registra información de producción, procesos, materia prima y producto terminado.



Reconoce los datos necesarios para garantizar procesos, pesos de materia prima, pesos de producto terminado.

Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes por medio de una (exposición dialogada) de: Buenas Prácticas de Manufactura, Programas Prerrequisitos, Seguridad Industrial, Normas relacionada con los productos a elaborar; estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Elaborar diferentes productos cárnicos crudos aplicando y respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional, medio ambiental y calidad.”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as sobre maquinaria, equipo, almacenamiento de materiales y producto terminado, proceso de elaboración de productos crudos, envasado, etiquetado y control de calidad. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como “Microsoft office Project” u otros. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles, tanto humanos como materiales; utilizando la técnica de rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visión precisa de lo que se ejecutará. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda realizar la elaboración de productos tales como chorizos, salami, carne para hamburguesas entre otros. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo, controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas, y el aprendizaje que están obteniendo a través de informes de las inspecciones.



Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros, de preguntas sistémicas como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de elaboración de productos cárnicos crudos.

2. Informe y actitud mostrada en las visitas técnicas a empresas de procesamiento de carnes.

3. Participación en las sesiones de discusión sobre lo observado en las empresas visitadas.

4. Observación del desarrollo del proceso (técnico, higiénico y seguridad) durante la elaboración de los diferentes productos a realizar en la planta piloto.

5. Observación final del producto para evaluar aspectos de calidad de acuerdo a especificaciones.

6. Evaluación de los formatos diseñados para el registro de las diferentes operaciones efectuadas en la elaboración de productos cárnicos crudos.

7. Informe escrito de avances y final del proyecto ejecutado. 8. Exposición oral e informe escrito de los productos realizados. 9. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:


almacenamiento de datos, mobiliario para la computadora y sus periféricos. 3. Códigos de regulaciones y normas de producto de lácteos y cárnicos. 4. Listas de chequeo. 5. Tabla para anotación (metálica o acrílica). 6. Formatos y formularios para anotar control de producción. 7. Libreta para realizar anotaciones. 8. Implementos personales: uniforme, que incluye pantalón, camiseta y gabacha blanca;

redecilla, mascarilla; botas de hule. 9. Elementos de protección: guantes de amianto; protectores de oído; guantes de metal. 10. Planta de Procesamiento de Carne:

a. Equipo y herramientas: Básculas, molino, embutidora, mezcladora, atadora, empacadora, cuarto frío, cestas; cuchillos, chairas y porta cuchillos, esterilizadora de cuchillos, carros de transporte.

b. Ingredientes: cárnicos y no cárnicos, aditivos. c. Material de envasado y etiquetas.

11. Laboratorio equipado para prácticas de control de calidad (análisis microbiológico, físico-químico, sensorial).




− Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García De Fernando, G., de la Hoz, L. y Selgas, M.D. 1998 Tecnología de los Alimentos. Componentes de los alimentos y procesos. Vol. I.Ed. Síntesis. Madrid.

− Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García De Fernando, G., de la Hoz, L. y Selgas, M.D. 1998. Tecnología de los Alimentos. Alimentos de orígen animal. Vol. II. Ed.Síntesis. Madrid.

− Prändl, O., Fischer, R.A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.J. 1994. Tecnología e Higiene de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza.

− Price, S.F. y Schweigert, B.S. 1994. Ciencia de la Carne y los Productos Cárnicos. 2ª ed. Ed. Acribia. Zaragoza.

− Reichert, J.E. 1987. Tratamiento Térmico en los Productos Cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza.

− Ranken, MD. 2003. Manual de Industrias de la Carne, A. Madrid Vicente, Ediciones. (ISBN: 84-8922-934).

Sitios Web

− Boletín de Difusión - Buenas Prácticas de Manufactura. (En línea) Consultado 06 ene.2009. Disponible en: http://www.calidadalimentaria.net/bv_calidad_bpm.php

− FAO (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación, IT). Manual de Buenas Prácticas para la Industria de la Carne. (En línea) Consultado 06 ene. 2009. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/010/y5454s/y5454s00.htm

Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 4.5: Elaboración de Productos Cárnicos Cocidos


Elaboración de Productos Alimenticios Lácteos y Cárnicos Técnica Tecnológica Elaborar diferentes productos cárnicos cocidos aplicando y respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional, medio ambiental y calidad Elaboración de Productos Cárnicos Cocidos 6 semanas (144horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 4.5 UV: 7 Objetivo del Módulo: Preparar productos cárnicos cocidos aplicando y respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional, medio ambientales y calidad; para obtener productos que cumplan con los requerimientos establecidos por la normativa correspondiente o especificaciones propias de la empresa.

Situación Problemática: La no aplicación de condiciones de inocuidad durante la elaboración de productos cárnicos cocidos propicia condiciones de contaminación microbiológica, física o química en el alimento, que daña la salud de los consumidores. Criterios de Evaluación:

1. Aplica las normativas de inocuidad alimentaria, seguridad e higiene ocupacional y medio ambiente; para la elaboración de productos cárnicos cocidos.

2. Realiza la recepción de materias primas cárnicas y no cárnicas y del material de empaque; identificando, clasificando y ubicándolos en donde corresponde, en condiciones adecuadas para su control, conservación y distribución interna.

3. Elabora los productos cárnicos seleccionando, clasificando y pesando carnes y grasas; controlando la producción y manejando el equipo de acuerdo a instrucciones de uso; para obtener un producto de acuerdo a la fórmula maestra.

4. Ejecuta las técnicas de análisis de Control de Calidad con propiedad y metodología requerida para obtener un producto normado.

5. Ejecuta el empaquetado y etiquetado del producto aplicando las técnicas correspondientes, aplicando y tomando las precauciones necesarias para un almacenamiento adecuado.

6. Documenta el registro de producción, de procesos, ingreso de material, rendimientos, según requerimiento de producción.

7. Demuestra conciencia de la necesidad de proteger la salud del consumidor en su dedicación a la obtención de un producto adecuado para el consumo.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Realiza operaciones inherentes a su aseo personal; prepara puesto de trabajo, controla el funcionamiento de maquinaria, equipos, herramientas y área de proceso. Ensambla y desarma equipo. Maneja equipo de sala de proceso.

Se interesa por la actitud hacia la limpieza y el orden: metódico, sistemático y proactivo.

Se preocupa por la salud de los consumidores a través del cumplimiento de normativa relacionada con la inocuidad.

Conoce sobre: − Buena Prácticas

de Manufactura. − Seguridad e

Higiene Ocupacional.

− Limpieza y desinfección.

− Inspección pre-operacional.

Recibe ingredientes cárnicos y no cárnicos para su procesamiento

Se visualiza en una empresa elaboradora de productos cárnicos, como técnico superior encargado de producción, desarrollo de productos, control de calidad e inocuidad; o estableciendo una empresa cárnica, en donde aplica los conocimientos adquiridos.

Transfiere a otros los conocimientos relacionados con el manejo de los alimentos; haciendo énfasis en la responsabilidad empresarial, social e individual que se tiene para mantener una buena salud.

Relaciona programa de recibo y almacenamiento de materia prima; orden de pedido/registro de entrada de ingredientes cárnicos y no-cárnicos de acuerdo a producción. Reconoce las características organolépticas de la carne fresca.

Elabora productos cocidos de acuerdo a las especificaciones y fórmulas establecidas, las fases del proceso de preparación de masas y piezas cárnicas, manipulando y seleccionando carnes, para la elaboración de distintos productos cárnicos. Ejecuta control de


Describe el efecto de calor sobre los componentes de la carne. Indica mediante diagramas de flujo la preparación de producto; Reconoce los equipos utilizados para diferentes tipos de producto cocidos.



proceso. Efectúa la comprobación de la temperatura interior de los productos.

Establece los controles para garantizar calidad e inocuidad de acuerdo a normativas y/o requerimientos de la empresa. Conoce las diferentes clases de cubiertas: fundas o tripas (naturales y artificiales), empaques plásticos, directos e indirectos.

Realiza Control de Calidad de producto en proceso y terminado.

Identifica los controles: físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, para garantizar la calidad e inocuidad de acuerdo a normativas y/o requerimientos de la empresa. Conoce sobre defectos de producto.

Empaca, etiqueta y almacena producto terminado de acuerdo a condiciones requeridas.


Desarrolla la capacidad de comunicarse con un trato amable y directo con subalternos y compañeros

Conoce la función del empaque, tipos de empaque que requieren ciertos productos cárnicos. Conoce los procedimientos o técnicas de vacío, gas inerte, envasado en bandejas etc., y su etiquetado correspondiente, previos a su empaquetado y almacenado posterior para su distribución.



Registra información de producción, procesos, materia prima y producto terminado.



Reconoce los datos necesarios para garantizar procesos, pesos de materia prima, pesos de producto terminado.

Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica, sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes, por medio de una (exposición dialogada) de : Buenas Prácticas de Manufactura, Programas Prerrequisitos, Seguridad Industrial, Normas relacionada con los producto a elaborar; estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Elaborar diferentes productos cárnicos cocidos aplicando y respetando las normas legales vigentes de inocuidad, seguridad e higiene ocupacional, medio ambiental y calidad”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as sobre maquinaria, equipo, almacenamiento de materiales y producto terminado, proceso de elaboración de productos cocidos, envasado, etiquetado y control de calidad. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo del proyecto que realizarán; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar en cada uno de los equipos la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como “Microsoft office Project” u otros. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan, y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando la técnica de rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visión precisa de lo que se ejecutará. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, orientándose en la práctica y registro los diferentes procesos establecidos, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa se recomienda elaborar salchichas, mortadelas, jamones entre otros. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo a través de los informes de las inspecciones.



Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros de preguntas sistémicas como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación según los criterios de evaluación siguientes:

1. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos.

2. Informe y actitud mostrada en las visitas técnicas a empresas de procesamiento de carnes.

3. Participación en las sesiones de discusión sobre lo observado en las empresas visitadas.

4. Observación del desarrollo del proceso (técnico, higiénico y seguridad) durante la elaboración de los diferentes productos a realizar en la planta piloto.

5. Evaluación de los formatos diseñados para el registro de las diferentes operaciones efectuadas en la elaboración de productos cárnicos crudos.

6. Informe escrito de avances y final del proyecto ejecutado. 7. Exposición oral e informe escrito sobre los productos elaborados. 8. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:


almacenamiento de datos, mobiliario para la computadora y sus periféricos. 3. Códigos de regulaciones de lácteos y cárnicos. 4. Listas de chequeo. 5. Tabla para anotación (metálica o acrílica). 6. Formatos y formularios para anotar control de producción. 7. Libreta para realizar anotaciones. 8. Implementos personales: uniforme, que incluye pantalón, camiseta y gabacha blanca;

redecilla, mascarilla; botas de hule. 9. Elementos de protección: guantes de amianto; protectores de oído; guantes de metal. 10. Planta de Procesamiento de Carne:

a. Equipo y herramientas: básculas, molino, embutidora, mezcladora, masajeadora, hornos, marmitas, atadora, empacadora, cuarto frío, cestas, carros de transporte, cuchillos, chairas y porta cuchillos y esterilizador de cuchillos.

b. Ingredientes: cárnicos y no cárnicos, aditivos c. Material de envasado y etiquetas.

11. Laboratorio equipado para prácticas de control de calidad (análisis microbiológico, físico-químico, sensorial).


− Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García De Fernando, G., de la Hoz, L. y Selgas, M.D. 1998 Tecnología de los Alimentos. Componentes de los alimentos y procesos. Vol. I.Ed. Síntesis. Madrid.

− Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García De Fernando, G., de



la Hoz, L. y Selgas, M.D. 1998 Tecnología de los Alimentos. Alimentos de origen animal. Vol. II. Ed. Síntesis. Madrid.

− Prändl, O., Fischer, R.A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.J. 1994. Tecnología e Higiene de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza.

− Price, S.F. y Schweigert, B.S. 1994. Ciencia de la Carne y los Productos Cárnicos. 2ª ed. Ed. Acribia. Zaragoza.

− Reichert, J.E. 1987. Tratamiento Térmico en los Productos Cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza.

− Ranken, MD. 2003. Manual de Industrias de la Carne, A. Madrid Vicente, Ediciones. (ISBN: 84-8922-934).

Sitios Web

− Boletín de Difusión - Buenas Prácticas de Manufactura. (En línea) Consultado 06 ene.2009. Disponible en: http://www.calidadalimentaria.net/bv_calidad_bpm.php

− FAO (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación, IT). Manual de Buenas Prácticas para la Industria de la Carne. (En línea) Consultado 06 ene. 2009. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/010/y5454s/y5454s00.htm

Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 4.6: Aplicación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de Productos Alimenticios Lácteos y Cárnicos Inocuidad y Calidad Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) Aplicación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) 5 semanas (120horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 4.6 UV: 6 Objetivo del Módulo: Desarrollar las capacidades técnicas para aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para identificar, evaluar y controlar riesgos de contaminación de alimentos desde la producción hasta el consumidor, y garantizar un producto inocuo.

Situación Problemática: La no aplicación del HACCP a lo largo de la cadena alimentaria (desde recibo de materia prima hasta el consumidor final) propicia condiciones en las que pueda haber contaminación microbiológica, física o química en el alimento; de manera que estos pueden ser causa de daños en la salud del consumidor. Criterios de Evaluación:

1. Demuestra dominio del sistema HACCP explicando los fundamentos en los que se basa, describe las etapas del sistema y los siete principios de manera escrita y oral.

2. Ejecuta la fase de inspección de funcionamiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); y de Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) en la planta de lácteos y cárnicos y emite informe de la inspección.

3. Analiza el informe de inspección con el fin de evaluar la aplicación del sistema de HACCP.

4. Ejecuta la fase primera de aplicación del sistema; que comprende las cinco etapas preliminares: formación del equipo HACCP, descripción del producto, uso y consumidores del producto, preparación del diagrama de flujo de proceso, verificación in situ del diagrama de flujo de proceso. Deja constancia escrita de la ejecución de la primera fase.

5. Elabora plan HACCP, aplicando los siete principios establecidos, para un producto láctico o cárnico, y presenta plan HACCP de acuerdo a formato preestablecido.

6. Ejecuta fase de control a través de la revisión del sistema, utilizando los formatos de control diseñados en la fase de elaboración del plan, y deja constancia en un informe escrito.

7. Demuestra consciencia de la necesidad de proteger la salud del consumidor aplicando con rigurosidad el HACCP.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Demuestra dominio del sistema HACCP

Presta atención a todos los conocimientos que ha ido adquiriendo para integrarlos y buscar un campo profesional en servicios en el área de inocuidad, producción; como implementador de sistema de inocuidad, en área de auditoría, en área de consultoría.

Valora la importancia de las acciones tomadas por organismos relacionados con la salud de la población; y el compromiso real que debe adquirirse cuando se trabaja en el área de alimentos.

Reconoce la finalidad del Sistema HACCP, sus beneficios, dificultades y aplicación. Reconoce la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) como prerrequisitos para implementar HACCP. Comprende y aplica los conocimientos sobre análisis de peligros significativos y determinación de los puntos de control críticos a fin de diseñar e implementar el Sistema.

Ejecuta fase de evaluación de funcionamiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento.

Establece prioridades para desarrollar procesos a través de metas y objetivos concretos.

Reconoce las fases de inspección; listas de chequeo e informe de inspección.

Ejecuta fase primera de aplicación del sistema, que comprende las cinco etapas preliminares: − Formación del

equipo HACCP. − Descripción del

producto.

Describe las etapas del sistema. − Cinco Etapas

Preliminares: Formación del equipo HACCP.

− Descripción. − Uso y

consumidores



− Identificación del uso y consumidores del producto.

− Preparación del diagrama de flujo de proceso.

− Verificación in situ del diagrama de flujo de proceso.

del producto. − Preparación del

diagrama de flujo del proceso.

− Verificación in situ del diagrama de flujo de proceso.

Aplica los siete principios de HACCP. − Realiza análisis de

peligros. − Identifica los

puntos críticos. de control (PCC)

− Establece los límites críticos (LC).

− Establece el monitoreo de los LC.

− Determina las acciones correctivas.

− Establece la verificación.

− Establece el sistema de documentación y registro.

Reconoce los Siete Principios: − Análisis de

Peligros Significativos.

− Identificación de los puntos de control críticos.

− Límites Críticos. − Vigilancia

(monitoreo). − Acciones

correctivas. − Verificación. − Documentación y

Registros. Diferencia entre peligro y riesgo. Identifica los diferentes tipos de peligro. Identifica las bacterias patógenas asociadas con los diferentes tipos de productos lácteos y cárnicos. Identifica límites microbiológicos y métodos de detección.

Ejecuta Fase de Control: − Revisión del plan. − Informe y

registros.


Desarrolla la capacidad de comunicarse con un trato amable y directo con

Identifica las principales fallas del sistema: − Revisión del plan. − Revisión de los



subalternos y compañeros.

PCC. − Límites críticos. − Procedimientos

de monitoreo. − Procedimientos

de registro. − Acciones

correctivas. Sugerencias Metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes que poseen las y los estudiantes de: Buenas Prácticas de Manufactura, Programas Prerrequisitos: Programa de limpieza y desinfección, y recibo y almacenamiento de materia prima, Microbiología; Conservación de Alimentos, Metrología, Inspección y Registros; por medio de una (exposición dialogada), estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en la “Aplicación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la industria de alimentos”, además de propiciar la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, empresas, expertos/as de: Aplicación de HACCP en diferentes productos; criterios microbiológicos, límites críticos, monitoreo, verificación. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar mapas mentales como herramienta para moderar, en cada uno de los equipos, la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como “Microsoft Office Project” u otros. Etapa de decidir: El equipo de trabajo define, en consenso, la viabilidad de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro(a) del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales; utilizando la técnica de rompecabezas (jigsaw) hasta alcanzar una visión precisa de lo que se ejecutará. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto, que les corresponde, de acuerdo a las diferentes etapas de estudio y aplicación del HACCP, según lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo a través de los informes de las inspecciones.



Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros de preguntas sistémicas como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Para el desarrollo de las evaluaciones utilizar visitas técnicas a empresas, plantas de sacrificio y de procesamiento de lácteos y cárnicos.

2. Exámenes escritos sobre los principios fundamentales del sistema HACCP. 3. Exposición oral e informe escrito de plan HACCP ejecutado. 4. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos: 1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 2. Equipo informático (PC, impresor, CPU), acceso a Internet, dispositivos de

almacenamiento de datos. 3. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 4. Planta de sacrificio y/o proceso para implantación de HACCP. 5. Kit para determinar cloro total y residual; termómetros, cintas de papel para medir pH,

cintas de papel para medir fosfatasa. 6. Códigos de regulaciones de lácteos y cárnicos. 7. Tabla para anotación (metálica o acrílica). 8. Implementos personales: uniforme, que incluye pantalón, camiseta y gabacha blanca;

redecilla, mascarilla; botas de hule; guantes. 9. Elementos de protección: guantes de amianto; protectores de oído; guantes de metal (de

acuerdo a área). 10. Formatos y formularios para evaluación. 11. Libreta para realizar anotaciones. 12. Gestión y planificación de pasantías.


− Albarracín Contreras, FA. y Carrascal Camacho, AK. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para microempresas lácteas. Publicado por Pontificia Universidad Javeriana. (ISBN: 9586837696).

− Manejo Higiénico de Alimentos, 1996. Editorial LIMUSA, S.A de C.V. (ISBN: 968-18-5327-X).

− Forsythe SJ. 2002. Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. Editorial: Acribia. 2a Ed. (ISBN: 8420009865).

− Mortimore, S. 2004. HACCP. Editorial Acribia, 1era Ed. (ISBN: 8420010359).

Sitios Web − Cristancho Blanco, BR. 2006. Guía para la Implementación del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico H.A.C.C.P para la Industria de Alimentos en Colombia. (en línea) Consultado 02 feb.2009. Disponible en: http://www.emagister.com/cursos-



gratis/frame.cfm?id_centro=57953030052957564866666952674548&id_curso=59792040073065705650505666564565&id_user=79632080042368546554505052654567&id_segmento=3&id_categ=422&url_frame=http://www.emagister.com/uploads_courses/Comunidad_Emagister_50064_50063.pdf

− Castillo Andrade, H. Desarrollo e Implementación de Programas HACCP para la Industria de Alimentos. Ppt. 281 Diapositivas. (en línea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en: http://www.google.com.mx/search?hl=es&rlz=1T4TSHL_esSV301SV302&q=etapas+para+implementar+HACCP+ppt&btnG=Buscar&meta=

− FAO (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación) Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). Publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España. (en línea) Consultado 06 ene. 2009. Disponible en http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM

− FAO/ OMS (Organización de las Naciones Unidas la Agricultura y la Alimentación/ Organización Mundial de Salud, IT). Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos. FAO/OMS. (en línea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=23

− HACCP. (en línea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en: www.ucm.es/info/nutricio/archivos/HACCP.ppt

− Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Secretaría de Agricultura Pesca y Alimentación. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Boletín de Difusión (en línea) Consultado 04 feb. 2009. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_haccp.PDF

− Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech Módulo 1: Entendiendo los Agentes de Riesgo Asociados con los Alimentos. (en línea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en: www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo1.ppt

− Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech El Corazón de los Programas de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). (en línea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en: http://www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo3.ppt

− Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech Módulo 4: Uniendo Conceptos: La Relación entre HACCP, BPMs y SSOPs. (en línea) Consultado 03 feb. 2009. Disponible en: www.foodsci.purdue.edu/publications/haccpgmp/spanish/modulo4.ppt

− USDA (United States Department of Agriculture). 1999. Modelo HACCP General para Productos Crudos Molidos de Carne y Aves. (en línea) Consultado 04 feb. 2009. http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-3_SP.pdf

− USDA (United States Department of Agriculture). 1999. Modelo HACCP General para Productos Cárnicos y Avícolas Totalmente Cocidos, Perecederos. (en línea) Consultado 04 feb. 2009. Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/Outreach/Models/HACCP-12_SP.pdf




Descriptor del Módulo 4.7: Implementación de Proyectos de Innovación de Procesos y Productos Lácteos y Cárnicos

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Gestión empresarial Implementar las etapas de desarrollo, prueba y proyecciones de prototipos de innovación de procesos y/o productos lácteos y cárnicos Implementación de proyectos de innovación de procesos y productos lácteos y cárnicos 5 semanas (120 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 4.7 6 UV Objetivo del módulo: Implementar proyectos de innovación de procesos y/o productos, a través de la utilización de herramientas técnicas para desarrollar, probar y elaborar proyecciones de ventas de los prototipos innovadores de productos y/o procesos en la industria de lácteos y cárnicos. Situación problemática: La omisión de las etapas de desarrollo, prueba y proyección de productos y/o procesos innovadores, provoca el fracaso económico de los mismos, lo cual trae como consecuencia pérdidas económicas para las empresas. Criterios de evaluación:

1. Confecciona el prototipo del producto/proceso a innovar, considerando especificaciones técnicas, tiempos, necesidades de tecnología, recursos materiales y logísticos, así como los costos de la innovación.

2. Realiza pruebas de aceptación y/o efectividad del prototipo innovador dentro de un segmento específico de consumidoras/es.

3. Elabora proyecciones estimadas de volúmenes de ventas y utilidades operacionales del producto o proceso innovado, para un primer año.

4. Elabora cuatro propuestas escritas de innovación para pequeñas empresas lácteas y cárnicas de su localidad


A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Confecciona el prototipo del producto/proceso a innovar.

Detecta oportunidades comerciales para nuevos productos.

Tiene la disposición de apoyar a las pequeñas empresas de su comunidad que tratan de ser competitivas.

Explica las alternativas de los prototipos, incluyendo las especificaciones técnicas, tiempos, necesidades de tecnología, recursos materiales y logísticos,



así como los costos del prototipo innovador.

Realiza pruebas de aceptación y/o efectividad del prototipo innovador.

Considera la posibilidad de colocarse como técnico superior dentro del departamento de Investigación y Desarrollo de empresas alimentarias.

Se inclina por realizar su servicio social en cooperativas de su localidad.

Identifica la muestra del segmento de mercado en el que se realizan las pruebas. Saca conclusiones de los resultados de las pruebas y describe los ajustes respectivos.

Elabora proyecciones estimadas de volúmenes de ventas y utilidades operacionales.


Se interesa en el desarrollo económico y social de su comunidad a través del asesoramiento en innovación de canales de distribución.

Calcula los volúmenes de ventas para un primer año, de acuerdo a las pruebas en los segmentos de mercado. Identifica las utilidades operacionales del producto o proceso innovado.

Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre las cuatro etapas iniciales del proceso de innovación, situación problemática de la industria de lácteos y cárnicos en El Salvador, análisis de mercado; asimismo, desarrolla técnicas como mapas mentales, “brainstorming” u otros, para generar o reforzar las ideas innovadoras de procesos/productos; la cual se realiza por medio de una “lluvia o tormenta de ideas” estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Implementar las etapas de desarrollo, prueba y proyecciones de prototipos de innovación de procesos y/o productos lácteos y cárnicos”, además se propicia la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, consultas con expertos/as, relacionada con: el proceso de innovación, tecnología aplicada a la industria láctea y cárnica, elaboración de proyecciones de ventas, identificación del posicionamiento de una empresa o un producto. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar las preguntas sistémicas, como herramienta para moderar en cada uno de los equipos la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como Diagramas de Gantt. Elaboran el diagrama, distribuyen tareas, establecen el abordaje para cada etapa, los recursos necesarios y la distribución de responsabilidades. Se sugiere utilizar SCAMPER y mapas mentales.



Las y los estudiantes planifican las actividades para implementar proyectos de innovación a partir de ideas que introducen cambios en productos y/o procesos que desarrolla una empresa láctea o cárnica. Etapa de decidir: Los grupos analizan la viabilidad técnica y económica de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades de cada miembro del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En esta etapa se confecciona en forma detallada el prototipo, se realizan pruebas en pequeños segmentos de población o pruebas de procesos, según el caso; además de elaborar las proyecciones correspondientes. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la presentación de informes parciales, evaluación de pruebas de productos o procesos, técnicas como mapas mentales, PIN u otras. Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada grupo, haciendo uso del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre procesos de innovación. 2. Informes escritos de las entrevistas con expertas/os. 3. Participación en las sesiones de discusión sobre lo observado en las empresas visitadas. 4. Observación del desarrollo del proceso (técnico, higiénico y de seguridad) de elaboración

de los productos innovados. 5. Pruebas de aceptación de productos elaborados por los diferentes grupos de trabajo. 6. Evaluación de la mejora en: la eficiencia de los servicios, estrategias efectivas, mercados,

canales de distribución y comunicación. 7. Informes escritos (avances y final) del proyecto realizado. 8. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.

Recursos:

1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.



3. Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet. 4. USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. 5. Proyector para presentaciones. 6. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 7. Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país. 8. Plantas de procesamiento de leche y de carne completamente equipadas, además de los

materiales e ingredientes que requieran los grupos de trabajo para elaborar los productos innovados.


− Jonathan Story. 2004. China. Cómo transformará los negocios, los mercados y el nuevo orden mundial. Primera edición. McGraw-Hill/Interamericana de España, S.A.U. ISBN: 8448141857. ISBN-13: 9788448141851

− Cano-Arribi, J. 2006. Como crear una cultura de innovación en las organizaciones y hacer de ella una fuente sostenible de ventaja competitiva. Primera edición. Libros Aula Magna. ISBN: 9788448156794

− Barfield J.T. Raiborn C.L.; Kinney M R. 2004. Contabilidad de costos. Tradiciones e innovaciones. Primera edición. Libros Aula Magna. ISBN: 9789706863584

− Morcillo Ortega P. 2006. Cultura e innovación empresarial. La conexión perfecta. Primera edición. Libros Aula Magna. ISBN: 9788497325448

− Schilling, M. A. 2008. Dirección estratégica de la innovación tecnológica. Segunda edición. Libros Aula Magna. ISBN: 9788448165994

− BUSINESSWEEK. 2008. Innovación. ISBN: 9789701069561 − Sancho D.M., Fernández L. F., Mandado Pérez E. 2003. La innovación tecnológica en las

organizaciones. Primera edición. Libros Aula Magna. ISBN: 9788497322560 − Ponti, F; Ferras, X. 2006. Pasión por innovar: De la idea al resultado. 1ª edición.

Ediciones Granica. ISBN: 8475778909. ISBN-13: 9788475778907 Sitios Web

− Resúmenes de libros de innovación: Resumido.com. Disponible en: http://www.resumido.com/catalogo/?t=c&d=innovacion

− Artículos varios sobre innovación. Innovación.com. Disponible en: http://www.innovacion.com.es/index.php?option=com_content&task=view&id=188&Itemid=35

Se sugiere además:




Descriptor del Módulo 4.8: Administración de Empresas de Alimentos


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Gestión Empresarial Administrar micro y pequeñas empresas de la industria de alimentos lácteos y cárnicos Administración de empresas de alimentos 6 semanas (144 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC 4.8 7 UV Objetivo del módulo: Integrar las competencias sobre los procesos de producción, gestión empresarial, calidad e inocuidad de lácteos y cárnicos, a través de la experiencia práctica del proceso de administración de micro y pequeñas empresas elaboradoras de alimentos. Situación problemática: La deficiente administración en algunas empresas, ocasiona mala utilización de los recursos humanos, físicos y financieros, lo cual trae como consecuencia una baja rentabilidad de la inversión e incluso pérdidas económicas para las empresas elaboradoras de alimentos. Criterio de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica, de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación según los siguientes criterios de evaluación:

1. Elabora los procedimientos más apropiados para la selección, contratación, formación y gestión de personal, tomando en cuenta la legislación pertinente y el perfil más adecuado para cada puesto.

2. Gestiona la producción de la empresa, de acuerdo a la planificación establecida, estableciendo las líneas de producción de acuerdo a los recursos e indicando los insumos requeridos para la producción programada y utilizando la documentación comercial correspondiente.

3. Comercializa el producto, obteniendo una máxima rentabilidad porque determina el precio de venta del mismo, considerando los costos de producción y el margen de utilidad esperado; estableciendo una estrategia de comercialización, de acuerdo a la clientela y los recursos disponibles, documentando todo el proceso.

4. Realiza la evaluación final de la gestión de la empresa en función de la planificación inicial, analizando todos los ingresos y todos los egresos efectuados, para definir la rentabilidad de la empresa, identificando los logros y errores, proponiendo soluciones para superarlos.

5. Demuestra sensibilidad hacia las necesidades de los/as trabajadores/as y hacia el desarrollo económico y social de su comunidad, en sus exposiciones orales y escritas.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Elabora los procedimientos más apropiados para la selección, contratación, formación y gestión de personal.

Detecta oportunidades laborales como técnico superior en el área de administración de recursos humanos de empresas lácteas y cárnicas

Es sensible a las necesidades de los/as trabajadores/as, para lo cual diseña una estrategia para satisfacerlas compatibilizándolas con los intereses de la empresa.

Toma en consideración las leyes laborales y previsionales. Idea formatos para la contratación, evaluación e identificación de las necesidades de capacitación. Identifica el perfil del personal para cada puesto de trabajo.

Gestiona la producción de la empresa, de acuerdo a la planificación establecida.

Identifica sitios de inserción como técnico superior en la gestión de procesos de producción de lácteos y cárnicos.


Establece líneas de producción de acuerdo al equipamiento e insumos apropiados, a la cantidad, a los tiempos requeridos y al personal existente. Indica los insumos requeridos para la producción programada, utilizando la documentación comercial correspondiente. Transfiere los datos de compra de insumos a la contabilidad de acuerdo con los protocolos establecidos. Considera los estándares de calidad definidos por el mercado, la legalidad existente y



los definidos por la empresa.

Comercializa el producto, obteniendo una máxima rentabilidad.

Detecta puntos de comercialización de productos lácteos y/o cárnicos

Es consciente de que debe existir un balance entre utilidades y la función social de las empresas

Determina el precio de venta del producto, considerando los costos de producción y el margen de utilidad esperado. Identifica una estrategia de comercialización, de acuerdo con el producto, la clientela y los recursos disponibles. Explica y documenta los acuerdos comerciales con clientes incluyendo las cantidades, plazos de entrega, precio definitivo y forma de pago. Documenta los ingresos correspondientes a la venta y los registra en la contabilidad.

Realiza la evaluación final de la gestión de la empresa en función de la planificación inicial.

Se interesa en crear una sociedad para establecer una empresa procesadora de leche y/o carne.


Analiza todos los ingresos y todos los egresos efectuados, para definir la rentabilidad de la empresa. Compara lo planificado y lo realizado, identificando los logros y errores, proponiendo soluciones para superarlos.



Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: Después de haber definido y seleccionado el proyecto de trabajo y aprendizaje, en esta etapa se continúa la presentación de la problemática, el objetivo de aprendizaje del módulo y se dinamiza una evaluación diagnóstica sobre los saberes previos que poseen las y los estudiantes sobre metodología de investigación de mercado de productos, contabilidad de costos, comercialización, determinación de precios, cálculos de rentabilidad, tecnología de la leche y de la carne, control de estándares de calidad, la cual se realiza por medio de una “lluvia o tormenta de ideas” estableciéndose un compromiso de aprendizaje, sobre los saberes necesarios para ser competente en “Administrar micro y pequeñas empresas de la industria de alimentos lácteos y cárnicos”. Además se propicia la búsqueda de información en medios impresos, magnéticos, electrónicos, visitas a empresas, consultas con expertos/as, relacionada con la legislación laboral y previsional, gestión de recursos humanos, físicos y financieros. Etapa de planificar: Las y los estudiantes, en equipos de trabajo, construyen, con el apoyo del facilitador/a, el plan de trabajo; para lo cual podrán utilizar las preguntas sistémicas, como herramienta para moderar en cada uno de los equipos la búsqueda de solución a la situación problemática planteada, desarrollando opiniones y consensos; orientando la aplicación de instrumentos de planificación como Diagramas de Gantt. En esta etapa, los/as estudiantes planifican la realización de actividades de gestión empresarial, tales como elaborar manuales de funciones, descripción de puestos, diseñar documentación administrativa, cálculo de rentabilidad. Etapa de decidir: Los grupos analizan la viabilidad técnica y económica de ejecutar lo planificado, redefiniendo las actividades que cada miembro del equipo realizará; constatan si cuentan con los recursos necesarios para realizar el plan y ajustan el tiempo de ejecución de cada actividad en función de los recursos disponibles tanto humanos como materiales. Se recomienda el uso del debate grupal para consensuar esta etapa. Etapa de ejecutar: Las y los miembros de cada equipo de trabajo ejecutan la parte del proyecto que les corresponde, de acuerdo a lo planificado y decidido en términos de los tiempos, ejecutores, recursos, aplicación de instrumentos de observación, otros. En este módulo se recomienda particularmente la simulación empresarial en el que se desarrollen una serie de incidencias diseñadas como: compras, ventas, contratación de personal u otras operaciones planificadas. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo. Como mecanismo de control se puede utilizar la presentación de informes parciales o el programa PERT (Program Evaluation Preview Technique). Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre



los resultados del proyecto realizado por cada grupo, haciendo uso del ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación para los que se puede aplicar:

1. Pruebas escritas y/u orales con preguntas estructuradas sobre conceptos básicos de administración.

2. Evaluación de los formatos diseñados para la gestión de recursos humanos, planificación y control de la producción.

3. Informe escrito y oral de la determinación de precios y estrategias de comercialización para uno o varios productos.

4. Planificación y ejecución de la simulación empresarial. 5. Evaluación de saberes actitudinales, utilizando escalas de evaluación, anecdotario.


módulo. 2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 3. Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet. Software para

formulación y evaluación de proyectos. 4. USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. 5. Proyector para presentaciones. 6. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 7. Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país. 8. Mobiliario y equipo para ambientación (cuando sea el caso) de las oficinas

administrativas de una empresa láctea y cárnica. Fuentes de información: Libros

− Sebastián R. A; Bermejo A. Economía de la empresa agroalimentaria.2008. AMV Ediciones. Madrid – España. 3ª edición.

− Martínez G. Mª Carmen. 2003. La Gestión Empresarial: equilibrando objetivos y valores. ISBN 84-7978-594-2

− Giorgio Merli. 1997. La Gestión Eficaz. ISBN 84-7978-290-0 − Marco A. Robledo Camacho, 2004. D3D. Un enfoque integral de la dirección de

empresas. ISBN 84-7978-663-9 − Amado Salgueiro. 2001. Indicadores de gestión y cuadro de mando. ISBN 84-7978-

492-X − Alonso Sebastian, R. 2004. Economía de la empresa agroalimentaria. SBN:

8484761932 − Schroeder, Roger G. 2004. Administración de operaciones. Concepto y casos

contemporáneos. Segunda Edición. ISBN: 9789701046531 − Charles Moyer R, Mcguigan James R, Kretlow W.J. 2004. Administración financiera

contemporánea. ISBN: 9789706863515 Sitios Web

− CINTEFOR/OIT (Centro Interamericano para el Desarrollo del conocimiento en la Formación Profesional/ Organización Internacional del Trabajo). 2004. Cuarenta Preguntas Sobre Competencia Laboral. (en línea). Consultado en 25 oct. 2008. Disponible en: http://www.ilo.org/public/spanish/region/ampro/cinterfor/temas/complab/xxxx/esp/index



.htm − Guía explicativa del programa de desgravación de EL SALVADOR-USA. y de las

reglas de origen especificas del TLC CA-RD-USA. 2004. Disponible en: http://www.sice.oas.org/TPD/USA_CAFTA/Studies/SLVDocExpl2.pdf

Software gratis de administración

− http://spanish.smetoolkit.org/spanish/es/index?gclid=CJHWuq36vJgCFQIwxwod2DWfdQ

− http://www.cuervoblanco.com/programas.html − http://www.portalprogramas.com/categoria/administracion/novedades-espanol-gratis




AÑO PROPEDÉUTICO

Descriptor de Módulo Tercer Ciclo P12: Conservación de Alimentos Lácteos y Cárnicos

ASPECTOS GENERALES


Elaboración de productos alimenticios Lácteos y Cárnicos Técnica tecnológica Utilizar diferentes métodos y técnicas para la conservación de alimentos lácteos y cárnicos Conservación de alimentos lácteos y cárnicos 5 semanas (150 horas)

Prerrequisito: Código: CPALYC P12 UV: 7 Objetivo del módulo: Conservar alimentos lácteos y cárnicos por medio de la aplicación de diferentes métodos y técnicas físico-químicas, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria que permitan un mayor tiempo de vida útil de los alimentos. Situación problemática: La incorrecta aplicación de técnicas de conservación de los productos lácteos y cárnicos a lo largo de la cadena alimentaria, provoca el deterioro de los mismos debido a la acción de diferentes tipos de microorganismos, lo cual trae como consecuencia problemas de salud en las/os consumidoras/es y pérdidas económicas para fabricantes, comerciantes y consumidores. Criterio de evaluación:

1. Conserva alimentos lácteos y cárnicos por medio de aplicación de tratamientos térmicos y eliminación de agua, tomando en considerción los procesos que ocurren en los alimentos cuando se aplica calor y/o bajas temperaturas.

2. Aplica aditivos para la conservación de alimentos lácteos y cárnicos tomando en cuenta la forma de acción de esos conservadores y reconociendo los aditivos autorizados por la norma correspondiente.

3. Determina la vida útil de un producto tomando en cuenta el método de conservación e identificando los indicadores de calidad e inocuidad con base a la normativa correspondiente.

4. Diseña estrategias de utilización combinada de métodos y técnicas de conservación de alimentos lácteos y cárnicos, a lo largo de la cadena alimentaria, interrelacionando los métodos y técnicas de conservación en cada uno de los eslabones de la cadena.

5. En el ámbito emprendedor identifica oportunidades laborales como técnico auxiliar, asimismo las posibilidades comerciales en el contexto de la conservación de productos.

6. En el proceso de desarrollo humano y social, demuestra interés por la salud de las/os consumidoras/es y es consciente de las implicaciones económicas y sanitarias de una mala conservación de alimentos.




A. DESARROLLO

TÉCNICO

B. DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C. DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL


Demuestra dominio de los métodos y técnicas para la conservación de alimentos por medio de la aplicación de tratamientos térmicos y la eliminación de agua.

Identifica oportunidades laborales como técnico auxiliar en industrias procesadoras de leche y carne

Se interesa por la salud de las/os consumidoras/es ya que es consciente de las implicaciones económicas y sanitarias de una mala conservación de alimentos.

Identifica los factores que influyen en la descomposición de los alimentos lácteos y cárnicos. Comprende el proceso de la conservación de alimentos por eliminación de agua y aplicación de calor y frío.

Aplica aditivos para la conservación de alimentos lácteos y cárnicos.

Reconoce las posibilidades comerciales en el ámbito de la conservación de productos.

Entiende la forma en que se emplean los conservadores químicos en productos lácteos y cárnicos. Reconoce los aditivos conservantes autorizados por la norma correspondiente.

Determina la vida útil de un producto tomando en cuenta el método de conservación aplicado.

Percibe oportunidades de desarrollar una empresa de servicio de cálculo de vida útil de productos lácteos y cárnicos.

Es proclive a brindar asesoría en conservación de leche cruda, a productoras/es de su comunidad.

Identifica el concepto de vida útil y reconoce los indicadores de calidad en función del tiempo.

Diseña estrategias de utilización combinada de métodos y técnicas de conservación de alimentos lácteos y cárnicos lo largo de la cadena alimentaria.

Identifica cada eslabón de la cadena alimentaria de lácteos y cárnicos. Interrelaciona los métodos y técnicas de conservación de alimentos lácteos y cárnicos en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria.



Sugerencias metodológicas: Etapa de informarse: El maestro/a organiza sesiones de discusión guiada o de preguntas sistémicas, con el fin de activar los conocimientos previos sobre microbiología, regulaciones en la industria alimentaria, BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y Programas Prerrequisitos. Utiliza un método socializado-individualizante para recopilar información sobre la problemática de la conservación de leche y carne, así como sus derivados, los diferentes métodos y técnicas de conservación y la lista de aditivos autorizados. La información puede ser obtenida por medio de consultas bibliográficas, consultas a expertas/os, visitas a establecimientos de fabricación y distribución u otras vías que las/os estudiantes estimen convenientes. Se sugiere llevar a cabo demostraciones de los distintos métodos y técnicas de conservación de alimentos lácteos y cárnicos, además de realizar conteos microbiológicos, evaluaciones sensoriales (sin riesgo para la salud de las/os estudiantes) y análisis químicos, para comprobar y comparar la efectividad de las técnicas, así como también establecer los indicadores de calidad e inocuidad que determinen la vida útil de los productos. Etapa de planificar: Con base al análisis de la información recopilada y las experiencias prácticas adquiridas con las demostraciones, cada grupo selecciona un producto, plantean la problemática de conservación en cada eslabón y la forma de resolverla. Distribuyen tareas, planifican la forma en que abordarán el diseño de cada proceso de conservación a lo largo de la cadena productiva, los recursos necesarios y la distribución de responsabilidades. Se sugiere utilizar SCAMPER, mapas mentales y Diagrama de Gantt. Los y las estudiantes planifican actividades como realización de análisis microbiológico y pruebas sensoriales de los productos lácteos y cárnicos elaborados comparando los resultados con la normativa correspondiente. Etapa de decidir: Los grupos analizan la viabilidad técnica y económica de lo planificado, definiendo la “ruta crítica” a seguir para el desarrollo de las actividades y con la orientación y apoyo de la maestra/o realizan los ajustes del caso. Se propone utilizar la técnica PIN. Etapa de ejecutar: Los grupos inician la ejecución del proyecto de acuerdo a la planificación efectuada. Se sugiere la utilización de herramientas como PIN, SCAMPER u otros, así como la elaboración de informes resúmenes de avance y evaluación del cumplimiento de las actividades planificadas. En esta etapa deben poner en ejecución los diferentes métodos de conservación de alimentos lácteos y cárnicos en la planta procesadora de alimentos, así como la determinación de la pérdida de las propiedades organolépticas normales y el límite microbiológico permitido. Etapa de controlar: Las y los estudiantes, con la asesoría del facilitador(a), propician el seguimiento y retroalimentación a la totalidad de la secuencia didáctica, es decir, las etapas de la “acción completa”, el avance, calidad del trabajo, aspectos de comunicación y organización de los equipos; por su parte las y los miembros de cada equipo de trabajo controlan el logro que están alcanzando en función de las actividades planificadas y el aprendizaje que están obteniendo, auxiliándose para este control de los cronogramas de actividades elaborados por los grupos.



Etapa de valorar (evaluar): Las y los estudiantes, con la ayuda del facilitador/a, organizan reuniones de reflexión sobre los resultados del proyecto realizado por cada equipo de trabajo; haciendo uso, entre otros de la técnica PIN (Positivo, Interesante y Negativo) como herramienta didáctica para provocar una discusión sobre los aciertos y desaciertos del proyecto. Sugerencias de evaluación: Se recomienda la evaluación diagnóstica de proceso y resultado, en el que se aplique la coevaluación, autoevaluación y la heteroevaluación según los siguientes criterios y medios de evaluación:

1. Prácticas de evaluaciones microbiológicas, organolépticas y químicas de productos lácteos y cárnicos.

2. Laboratorios prácticos de los diferentes métodos de conservación. 3. Laboratorios prácticos de microbiología. Realiza recuento total de bacterias y establece

relación con indicadores de calidad con el producto sin conservación y producto sometido a conservación.

4. Exámenes escritos sobre los principios fundamentales de conservación de alimentos; métodos.

5. Exposición oral e informe escrito de los resultados obtenidos en el laboratorio con relación a método empleado y vida útil del producto. Informes escritos.


Recursos: 1. Medios y ayudas didácticas que sean necesarias para facilitar el desarrollo del módulo. 2. Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran. 3. Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet. 4. USB, CD´s y otros medios de almacenamiento magnéticos. 5. Mobiliario para la computadora y sus periféricos. 6. Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país. 7. Determinación de vida útil y/o efectividad de los métodos de conservación: equipo y

material para recuento total: microscopios compuestos, porta y cubre objetos, Autoclave, tubos de ensayo, cajas de Petri, Agar Nutritiva de Recuento (PCA), BPW Agua de peptona tamponada, Diluyente Agua de triptona, asas, contador de colonias, pipetas, Erlenmeyers de 125 y 250 ml, mecheros bunsen, Cámara de Flujo Laminar, pipetas de 1 y 10 ml, gradilla para tubos de ensayo y potenciómetro.

8. Equipo para tratamientos térmicos: Equipo de refrigeración (-10°C) y congelación (-18°C); pasteurizador, cocina, baño de María, marmitas, horno.

9. Empaque: empacadora de bandeja, empacadora al vacío, material de empaque, balanzas granatarias, balanzas analíticas, termómetros graduados, termómetros digitales.

10. Timer. 11. Toma de muestras: hieleras para transporte de muestras de leche y derivados, guantes

estériles, envases esterilizables para la toma de muestras, envases de vidrio de boca ancha, envases de plástico, bolsas de plástico.

12. Instrumentos esterilizables para la apertura de envases: tijeras, pinzas, cuchillos, cucharas, espátulas estériles.


− A. Madrid, J. M. Gómez-Pastrana et-al. 2003. Refrigeración Congelación y Envasado de los Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 84-89222-94-2. 3ª Edición




− Lastra, J. 2005. Tecnología de productos lácteos. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria INIA. Antigua Guatemala, Guatemala. 15 ponencias.

− Martín P. A. 2005.Tecnología del Frío y Frigoconservación de Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 84-89922-42-X.

− Morata Barrado Antonio. 2008. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos. AMV Ediciones. Madrid – España. ISBN: 978-84-96709-20-1.

− A. Casp y J. Abril, Procesos de Conservación de Alimentos. 1999. Ed. Mundi Prensa, Madrid España.

Sitios Web − Ordóñez Pereda, J. A. y Hense,H. 2008. Métodos en la Conservación de Alimentos.

(en línea). Consultado 5 nov. Disponible en: http://www.ucm.es/info/fgu/escuelas/brasil/cursos/13e.pdf

− Alimentos tratados por el calor. Consumer Eroski (en línea). Consultado 21 ene. 2009. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/09/26/8513.php

− Conservación y Preservación de Alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo, Gobierno de España. (en línea). Consultado 20 ene. 2009. Disponible en http://www.msc.es/ciudadanos/proteccionSalud/infancia/alimentacion/tema4.htm#inicio

− Determinación de Vida Útil de los Alimentos (en línea). Consultado 20 ene. 2009. Disponible en: http://ingalimentos.wordpress.com/2008/10/08/determinacion-de-vida-util-en-los-alimentos/

− Domínguez, L. Muchos Métodos un Mismo Objetivo. Dirección General de Alimentos, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Gobierno de Argentina (en línea). Consultado 20 ene. 2009. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/revistas/r_39/articulos/Muchos_metodos.htm

− Ingeniería de Alimentos. Métodos de conservación de alimentos (en línea). Consultado19 ene. 2009. Disponible en: http://ingenieriaenalimentos.blogspot.com/

− La Conservación de Alimentos (en línea). Consultado 21 ene. 2009. Disponible en: http://aula2.elmundo.es/aula/laminas/lamina1108030831.pdf

− Microbiología de los Alimentos. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos (en línea). Consultado19 ene. 2009. Disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/09-actores%20de%20supervivencia.htm

− Ordóñez Pereda, J. A. y Hense, H. Métodos en la Conservación de Alimentos. (en línea). Consultado 21 ene. 2009. Disponible en: http://www.ucm.es/info/fgu/escuelas/brasil/cursos/13e.pdf

− Tecnología de los Alimentos: Proceso de conservación (en línea). Consultado19 ene. 2009. Disponible en: http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proceso_conservacion.htm


Plan de Estudios LyC V5 · 2019-06-28 · Plan de Estudios Técnico Superior en Lácteos y...

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