UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLAN DE TESIS

Elaboración de mermelada mixta a base de daucus carota “zanahoria” y citrus sinensis “naranja”

TESISTAS

Díaz Villanueva Anais del Pilar

Salinas Patricio Nancy Guisselle

ASESOR

Ing. Dueñas Sánchez, Benigno Félix

HUACHO – PERÚ

2014

INDICE

INTRODUCCIÓN......................................................................................................................4

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................................................5

1.1 Descripción de la realidad problemática..................................................................5

1.2 Formulación del problema.........................................................................................6

1.2.1 Problema general................................................................................................6

1.2.2 Problema especifico............................................................................................6

1.3 Objetivos de investigación..........................................................................................6

1.3.1 objetivo general...................................................................................................6

1.3.2 objetivo especifico...............................................................................................6

II. MARCO TEORICO.......................................................................................................7

2.1 Antecedentes de la investigación...............................................................................7

2.2 Bases teóricas..............................................................................................................8

2.2.1 Innovaciones tecnológicas de frutas y hortalizas..............................................8

2.2.2 Características de las mermeladas....................................................................8

2.2.3 La naranja................................................................................................................11

2.2.3.1 Beneficios de la naranja.......................................................................................12

2.2.3.2 Tipos.....................................................................................................................12

2.2.4 La zanahoria............................................................................................................12

2.2.4.1 Valor nutricional..................................................................................................12

2.2.4.2 Propiedades...........................................................................................................13

2.2.4.3 Beneficios...............................................................................................................15

2.3 Definiciones conceptuales..............................................................................................15

2.4 Formulación de la hipótesis.....................................................................................16

2.4.1 Hipótesis general...............................................................................................16

2.4.2 Hipótesis especifica...........................................................................................16

2.5 Las variables en estudio...........................................................................................16

2.5.1 Variable independiente....................................................................................16

2.5.2 Variable dependiente........................................................................................16

III. METODOLOGIA........................................................................................................17

3.1 Diseño metodológico.................................................................................................17

3.1.1 Tipo de investigación........................................................................................17

3.1.2 Tipo de diseño...................................................................................................17

3.1.3 Enfoque.............................................................................................................17

3.2 Población y muestra.................................................................................................18

2

3.2.1 Población...........................................................................................................18

3.2.2 Muestra.............................................................................................................18

3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos....................................................18

3.3.1 Técnicas a emplear...........................................................................................18

3.3.2 Descripción de los instrumentos......................................................................18

3.3.3 Diseño experimental.........................................................................................19

3.4 Técnicas para el procesamiento de la información................................................20

IV. RECURSOS Y CRONOGRAMAS.............................................................................20

4.1 Recursos....................................................................................................................20

4.1.1 recursos humanos.............................................................................................20

4.1.2 físicos.................................................................................................................20

4.1.2.1 materiales de escritorio....................................................................................20

4.1.2.2 materiales experimentales................................................................................21

4.2 Presupuesto...............................................................................................................22

4.3 Cronograma de actividades...........................................................................................23

V. FUENTES DE INFORMACION....................................................................................24

3

INTRODUCCIÓN 

Este trabajo está realizado con el fin de presentar a la comunidad un producto

innovador, que consiste en una deliciosa y saludable mermelada a base de zanahoria el

cual se puede llegar a convertir en una excelente alternativa para aquellas personas que

buscan una buena nutrición en su cuerpo.

Dados los beneficios que presenta la naranja en materia de salud destaca la

concentración en la vitamina C y su capacidad para prevenir procesos víricos banales

como los resfriados. Pero no solo poseen esta vitamina sino que también sustancias con

actividad prebiótica. Para llevar a cabo este producto se requiere en gran parte de una

actitud positiva y emprendedora llena de empuje y amor por nuestra futura profesión,

irradiando en nuestra comunidad una propuesta innovadora que genere opciones de

empleo y que sea ejemplo para los jóvenes de nuestra ciudad. La mermelada de

zanahoria con naranja, es un producto nuevo en el mercado que contiene vitamina A, B

Y C, la vitamina A nos ayuda a rejuvenecer la piel, proteger los tejidos del organismo,

la vitamina B nos ayuda en el correcto funcionamiento del organismo y la vitamina C

mejora nuestro sistema inmune y previene las enfermedades vasculares.

4

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1 Descripción de la realidad problemática

En el mercado actual existen diversas variedades de mermelada hechas a base de

diferentes frutas e incluso otros recursos alimenticios.

Así mismo podemos decir que gran cantidad de gente desconoce la

importancia de la zanahoria, hortaliza cuyo consumo, aporta muchos beneficios a la

salud del cuerpo y a la belleza de la piel. Su rica composición en vitaminas y

nutrientes, sumada a su escaso contenido de calorías, hacen de las zanahorias, uno

de los alimentos favoritos de las dietas para adelgazar. Además, al poseer carotenos,

tiene propiedades bronceadoras, muy valoradas por quienes desean obtener un color

dorado para su piel.

Así mismo pasa con la naranja la cual es considerada como la fruta cítrica.

Esto se debe a diferentes razones. Como se sabe, la naranja es uno de los

antioxidantes más poderosos pero, además, su consumo es importante por tantas

otras razones. La naranja contiene mucha vitamina C. No solo es importante en la

alimentación de los niños sino también en la de los adultos. Tomar un jugo de

naranja por la mañana es la mejor manera de garantizarnos energías para el resto del

día: no puede concebirse un desayuno sin un buen vaso de jugo de naranja” relata un

nutricionista sobre sus propiedades y beneficios.

La tecnología actual y conocimientos adecuados a cerca de la manipulación,

procesamiento y/conservación de alimentos permiten mejorar el producto final cada

día más.

La elaboración de mermeladas entre otras alternativas de industrialización,

responde a una necesidad sentida de los productores para producir valor agregado de

las hortalizas y frutas, lo que beneficia a las zonas rurales. Por otro lado se pretende

mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongar la vida útil de las hortalizas y frutas,

para satisfacer la demanda del mercado actual, que busca productos exóticos y

procesados que brinden beneficios para la salud.

5

I.2 Formulación del problema

I.2.1 Problema general

¿Cuál es el procedimiento adecuado para la elaboración de mermelada mixta

a base de daucus carota “zanahoria” y citrus sinensis “naranja”,

procedentes del distrito de Santa María – Huaura, cuyo producto a obtener

sea de alta calidad sensorial– 2014?

I.2.2 Problema especifico

1. ¿Cuáles serán los parámetros tecnológicos a utilizar en la elaboración del

producto?

2. ¿Cuál será el grado de aceptación del consumidor hacia el producto?

I.3 Objetivos de investigación

I.3.1 objetivo general

determinar el procedimiento adecuado para elaboración de la mermelada

mixta a base de daucus carota “zanahoria” y citrus sinensis “naranja”

I.3.2 objetivo especifico

determinar los procedimientos de elaboración de la mermelada mixta

evaluar la calidad y aceptación del producto final

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II. MARCO TEORICO

II.1 Antecedentes de la investigación

Según Madrid y Cenzano 1994; “Se entiende por mermelada el producto

preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta

conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar

al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar.”

Según Smith, 2007; Para la elaboración de mermeladas se requiere básicamente de

cuatro ingredientes: fruta, sacarosa, ácido y pectina. En algunos casos se requerirá

de agua y también de preservantes como sorbato de potasio o benzoato de sodio.

Según Aragundi Vanessa y Plúa Vicente, 2011. “Utilización de zanahoria amarilla

(Daucus carota) en la elaboración de pan”. El presente proyecto buscó establecer el

efecto de emplear harinas no tradicionales, a partir de zanahoria amarilla. Se

caracterizó la materia prima previo a la determinación de la respectiva isoterma

desorción, velocidad y tiempo de secado, definiendo las condiciones adecuadas para

este proceso.

Según Cuaran Nuria, 2009. “Identificación de las propiedades fisico-quimicas de

la zanahoria amarilla (Daucus carota L) variedad Chantenay, en dos estados de

madurez (Inmaduro-maduro) proveniente de Antonio AnteImbabura”. Esta

investigación identificó las propiedades físicas y químicas. Se elaboró seguidamente

normas de calidad para con esto crear fuentes de apoyo y garantía de exportación,

proporcionar confiabilidad en cuanto a la calidad del producto.

7

II.2 Bases teóricas

II.2.1 Innovaciones tecnológicas de frutas y hortalizas

Los cambios socioculturales de los últimos años han multiplicado la demanda de

alimentos de consumo fácil y rápido. El factor determinante de las nuevas

tendencias del consumo es el creciente interés por alimentos sanos, seguros, libres

de aditivos, es decir, productos frescos o con características similares a los frescos y

obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente. Si a esto, se añade el

aumento en el poder adquisitivo, el resultado es una creciente demanda de frutas y

hortalizas procesadas en fresco (Baldwin et al., 1995; Brackett, 1997; Pérez et al.,

2002). Éstas necesitan un tiempo mínimo de preparación y poseen las mismas

características nutricionales del producto entero del cual proceden (Ahvenainen,

1996). Wiley (1997) incluye en la definición de frutas y hortalizas mínimamente

procesadas todas aquellas que mantienen tejidos vivos, así como, aquella que han

sufrido ligeras modificaciones en sus características de frescura incluyendo como

métodos de conservación la refrigeración y la modificación y control de la atmósfera

de envasado. Según Wiley, en función del estado físico de los productos, la

tendencia ha sido a incluir solamente los sólidos, semisólidos y semilíquidos como

las frutas y hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas, si bien los líquidos

refrigerados y zumos, se deberían incluir también en esta clase de alimentos.

II.2.2 Características de las mermeladas

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del

punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que

sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la

pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la

mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.

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Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas

del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar

mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero

consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas

o jugo de limón, por ejemplo).Para las mermeladas vendidas envasadas, la

legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35%

de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos

porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos

tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de

la piel.

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de

diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La

acidez de las frutas favorece la conservación.

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de

azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas,

se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución

de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la

fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de

ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce

considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor

amedida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.

Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimientomicrobiano

y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión

osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que

provoca la muerte de las células. Para que se produzcan los fenómenos descritos

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anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la

concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores

concentraciones sólo ocurre una conservación parcial. Tan altas concentraciones de

azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de

guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de

las mermeladas y de las jaleas,

esnecesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura.Adicionalme

nte, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento

de microorganismos aerobios como los hongos. La preservación de frutas requiere

que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar

enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La

elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad. Las ventajas de la

preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las más importantes se

consideran las siguientes:

• Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se

cosechen.

• Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia,

contribuye a la economía familiar porque los precios son más bajos.

• Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están

manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente.

• Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y

ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa.

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2.2.3 La naranja

La naranja contiene ácido fólico, minerales como el potasio, el magnesio y calcio,

también aporta cantidades apreciables de beta-caroteno, responsable de su color

típico y conocido por sus propiedades antioxidantes.

Es una buena fuente de hidratación después de hacer ejercicios por su aporte de

vitaminas, minerales necesarios para recuperarse y porque de cada 100 gramos el 85

% es agua.

La naranja tiene un alto contenido en fibra: con solo un vaso de jugo de naranja, con

toda la pulpa, nos aporta casi la mitad de la fibra que necesitamos por día.

El jugo de naranja también es capaz de aliviar el exceso de acidez gástrica, ayuda a

la curación de las úlceras y evita malas digestiones, hinchazón y fermentaciones.

El beta caroteno presente en la naranja se convierte en vitamina A dentro del

organismo a medida que lo necesita.

11

2.2.3.1 Beneficios de la naranjaLa acción antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo de la naranja sea

beneficioso para nuestra vista, piel, oído y aparato respiratorio. Además, la alta

cantidad de vitamina C de esta fruta puede ayudarnos a reducir los síntomas del

resfriado y a combatir enfermedades como el estreñimiento y el hipertiroidismo.

También es recomendable durante la menopausia ya que la vitamina C ayuda a

reducir los sofocos y otros síntomas de la menopausia.

2.2.3.2 Tipos Las naranjas se clasifican en dos categorías generales: dulces y amargas. La naranja

dulce es la más consumida.

Las variedades más populares de la naranja dulce (citrus sinensis) incluyen la

naranja valenciana, la naranja navel y la naranja de Jaffa, así como la mandarina,

una especie híbrida, que es más pequeña en tamaño, con sabor más aromático y

tiene tonalidades rojas que se extienden a través de su carne. Las naranjas amargas

(Citrus aurantium) a menudo se utilizan para hacer mermelada, y su esencia sirve

para dar sabor a licores como Cointreau y Grand Marnier.

2.2.4 La zanahoria

2.2.4.1 Valor nutricionalLas zanahorias son una mina de oro en nutrientes y es una verdura que debe ser

consumido diariamente, y puede ayudar mucho en la salud. Las zanahorias

contienen una cantidad asombrosa de 490 fitoquímicos, de los cuales, todos ayudan

al cuerpo a funcionar mejor. Los fitoquímicos son sustancias de plantas bioactivas

12

naturales encontradas en frutas, verduras, y nueces, que proporcionan beneficios a la

salud humana.

La zanahoria también es rica en betacaroteno y provee dosis destacables de

minerales como calcio, hierro, potasio, fósforo y otras vitaminas, como las B, C, D,

E y ácido fólico.

Dentro de sus valores nutricionales, destaca que una zanahoria mediana tiene 25

calorías, 6 gramos de carbohidratos y 2 gramos de fibra. Además, es una buena

fuente de vitamina A.

2.2.4.2 Propiedades

La zanahoria es un rico alimento utilizado en muchas ocasiones como recurso

terapéutico con el fin de disminuir diferentes problemas relacionados con la falta de

apetito, enfermedades a la piel, o problemas con la falta de energía corporal. Esta

verdura tiene fundamentos medicinales desde hace muchos años atrás, sin embargo,

son muy pocos los profesionales que saben explicar con exactitud cuáles son sus

verdaderas ventajas, y cuáles son sus propiedades.

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Vitaliza

Es mineralizante y vitaminizante, motivo por el cual es plenamente recomendada

para cualquier tipo de enfermo, sin presentar ninguna contradicción. La

zanahoria es rica en fósforo, motivo por el cual es un excelente alimento para

alimentar y vigorizar mentes y cuerpos cansados. Además de que también es un

importante inhibidor de los nervios y malestares similares.

Fortalece y estimula

Es muy utilizada para el aumento del apetito y el fortalecimiento de las encías y

dientes gracias a su dura corteza. Suele considerarse sumamente agradable y

deliciosa a pesar de estas características.

Sana enfermedades

Se trata de uno de los alimentos más utilizados para pacientes que padecen

anemia, como también todos aquellos que padezcan depresión y hayan perdido

completamente el apetito. Su aroma también es sumamente agradable, por lo que

también es un alimento muy utilizado en la aromaterapia.

Buena para la digestión

Por otro lado, suele suceder que con los cambios de estación los estreñimientos

sean más frecuentes, y estemos propensos a cólicos estomacales los cuales no

son para nada agradables. La zanahoria es utilizada en tratamientos relacionados

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con los estreñimientos y los dolores estomacales, haciendo de hecho un mejor

trabajo que cualquier gota medicinal.

2.2.4.3 Beneficios

Contiene fitoesteroles, sustancias naturales que bloquean la absorción del

colesterol y ayudan a depurar la sangre.

El consumo de zanahoria, puede ser muy importante para tratar la ceguera

nocturna y la fotofobia.

La zanahoria es una gran aliada e la vista, te ayuda a prevenir las cataratas y la

degeneración macular así como a mantener la agudeza visual.

Las zanahorias son grandes aliados de las dietas para adelgazar, ya que es un

alimento con muy bajas calorías, mucha fibra y poco y nada de grasas.

Asimismo brindan saciedad y quitan el hambre.

Las zanahorias tienen un alto contenido en fibra soluble por lo que son muy

buenas para combatir el estreñimiento y reducir el colesterol.

2.3 Definiciones conceptuales

VITAMINAS: Aumente de peso, tonificación Proteínas, Aminoácidos

PROTEINAS: Principio inmediato formado por una o varias cadenas polipeptídicas (unión deaminoácidos); desempeña multitud de funciones (enzimática, de transporte, movimiento, soporte, nutrición, inmunidad, regulación hormonal, recepción y transmisión de señales).

CARBOHIDRATO: Compuesto orgánico, generalmente de sabor sulce y soluble en agua, quecontiene carbono, hidrógeno y oxígeno y cumple principalmente funcionesestructurales y de aporte energético.

15

ADITIVO ALIMENTARIOSustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

2.4 Formulación de la hipótesis

2.4.1 Hipótesis general

Si se aplica un rendimiento tecnológico adecuado en la elaboración de mermelada a partir de carota “zanahoria” y citrus sinensis “naranja” entonces se obtendrá un producto de alta calidad y aceptación por el consumidor – 2014

2.4.2 Hipótesis especifica

Si se aplica la correcta formulación de los componentes y el adecuado procedimiento tecnológico, entonces obtendremos los parámetros tecnológicos buscados y así un producto de calidad

2.5 Las variables en estudio

2.5.1 Variable independiente

Procedimiento tecnológico adecuado

2.5.2 Variable dependiente

Alta calidad y aceptación del producto final

Variable indicadores

Vi:V1

Procedimiento tecnológico adecuado

1.1 calidad de la materia prima

1.2 correcta formulación de los ingredientes

1.3 aplicación de adecuados parámetros de

proceso

Vd.: V2

Alto grado de aceptación

2.1calidad general

color, olor, sabor,acidez,brix

2.2presentacion del producto

16

III. METODOLOGIA

III.1 Diseño metodológico

III.1.1 Tipo de investigación

El método de la investigación a aplicar será un método inductivo que consiste en

pruebas experimentales para determinar los parámetros óptimos en la elaboración de

mermelada a partir de daucus carota “zanahoria” y citrus sinensis “naranja”

III.1.2 Tipo de diseño

Método analitico-sintetico

Durante la primera fase de la investigación se realizó el método analítica

sintético que consistió en la recolección y síntesis de datos para tener una

visión más general del proyecto a realizar.

Método experimental

En la segunda fase de la investigación se utilizara el método

experimental que consiste en el desarrollo de una serie de pasos con el

fin de determinar el tiempo necesario para la obtención de un producto

de alta calidad nutricional y sensorial.

Método de análisis

Para evaluar las características de la materia prima utilizada y del

producto final se realizaron las siguientes determinaciones:

III.1.3 Enfoque

Este proyecto se realizó en el laboratorio de pos cosecha de la escuela

académico profesional de industrias alimentarias de la universidad nacional

José Faustino Sánchez Carrión.

17

III.2 Población y muestra

III.2.1 Población

La población está conformada por la fruta denominada citrus sinensis

“naranja” así como daucus carota “zanahoria” que son procedentes del

distrito de Santa María, cultivadas por los lugareños, ambos se encuentran

dentro del área geográfica que comprende el estudio.

III.2.2 Muestra

Las muestras están conformadas por una cantidad necesaria para la

realización de los trabajos experimentales, de la naranja 1kg neto y 0,5 kg de

zanahoria de los cuales se procederá a realizar la evaluación.

III.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

III.3.1 Técnicas a emplear

a. para recopilación de información teórica

-Lectura y fichaje:

En base a análisis e interpretación, acopio o anotaciones

b. para recopilación de datos empíricos de datos

- cuestionario estructurado

c. para recopilación de datos empíricos de laboratorio

- observación directa- observación estructurada- filmación- anotaciones- toma de datos con instrumentos de medición

III.3.2 Descripción de los instrumentos

- para recopilación de información teórica:

textos revistas especializadas

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internet tesis de pre o pos grado investigaciones no difundidas

III.3.3 Diseño experimental

Selección: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: lavar las zanahorias y las naranjas con ayuda de un cepillo e inmersión en agua clorada.

Preparación: a la zanahoria se le eliminan las partes verdes y luego se rallan para obtener tiras finas. Las naranjas se cortan en rodajas muy finas, se quitan las semillas y se cortan en tiras de 5 mm.

Formulación: se pesa la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se adiciona una cantidad igual de azúcar blanca. También se puede usar una mezcla de 70% de azúcar blanca y 30% de panela granulada.

Cocción: en una marmita (u olla grande) se coloca la ralladura de zanahoria y las tiras de naranja y se cocinan a fuego lento hasta que la zanahoria esté suave y traslúcida. Se puede agregar una pequeña cantidad de agua para ayudar a suavizar la zanahoria. Se debe revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme.

Se agrega la mitad del azúcar y cuando la mezcla haya alcanzado 60 °Brix se agrega el resto. Se debe revolver frecuentemente y si la mezcla se seca mucho se deben adicionar pequeñas cantidades de agua, preferiblemente caliente.

Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104 °C.

Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. Los frascos se llenan hasta 1-1.5 cm del borde y la temperatura del producto no debe bajar de 85C.

19

Esterilización de la tapa: los frascos se cierran y de inmediato se invierten durante 5 minutos para esterilizar la tapa

Enfriamiento: los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente y si se quiere enfriarlos rápido se sumergen primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.

Embalaje y almacenado: el encajado se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

III.4 Técnicas para el procesamiento de la información

- clasificación de materiales recolectados- organización de los datos

IV. RECURSOS Y CRONOGRAMAS

IV.1 Recursos

IV.1.1 recursos humanos

TESISTAS: Díaz Villanueva , Anais del pilar Salinas Patricio, Nancy Guisselle

ASESOR: Dueñas Sánchez, Benigno Félix

IV.1.2 físicos

IV.1.2.1 materiales de escritorio

papel bond A4, 80 gramos memoria USB lapiceros faber castell cuadernos corrector calculadora borrador fólderes marcadores

20

lápiz laptop

IV.1.2.2 materiales experimentales

Muestra:

o Naranja

o zanahoria

Insumoso Agua

o azúcar

aditivos químicoso cmc

o pectina cítrica

o estabilizadores

reactivoso NaOH

o Fenolftaleína

Instrumentos de medición de controlo Balanza digital

o Termómetro

o Refractómetro

o Soporte universal

De vidrioo Pipetas de 5 y 10 ml

o Gotero

o Vasos precipitados de 100ml

o Bureta

Equiposo Ollas

o Cocina

o Cucharones

o Tazas

o Cuchillos

o Otros

Características de equipo

De gabineteo cámara

IV.2 Presupuesto

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PRESUPUESTO ECONOMICO

DESCRIPCIÓNUnidad

de medida

Cantidad Costo unitario

(S/.)

Costo total

parcial(S

/.)

Costo total general (S/.)

A) BIENES: _._ _

._

_._ _._ 534

A.1 DE ESCRITORIO

Papel bond ciento 1 10 10

Lapiceros Unidad 3 1 3

Corrector Unidad 1 2.5 2.5

Resaltador Unidad 1 4 4

USB 8GB Unidad 1 30 30

A.2 DE LABORATORIO

Termómetro Unidad 1 15 15

ph unidad 3 0.5 1.5

A.3 MATERIA PRIMA

zanahoria kilo 1 4 4

azúcar kilo 1 3 3

B) SERVICIO

Balanza Unidad 1 5 5

Hora 420 1 420

Unidad 40 0.1 4

Unidad 1 2.5 2.5

Unidad 100 0.2 20

Unidad 20 0.8 16

…. …. ….. ….

534 50

584

22

4.3 Cronograma de actividades

Tiempo

Actividades

Año 2014

Semanas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Revisión bibliografía

Prospección de la realidad problemática

Recolección de datos

Selección, clasificación de datos

Análisis e interpretación de datos

Trabajo experimental

Análisis y Ordenamiento de Datos Empíricos

Procesamiento de los resultados

Análisis , Interpretación de los Resultados

Conclusiones y Recomendaciones

Preparación de la Información

Sustentación y presentación del Informe de

Investigación

23

V. FUENTES DE INFORMACION

Almeida A. y Zambrano N. (2007). “Elaboración de jugo, pasta y polvo de zanahoria”. Escuela Politécnica Nacional. Quito – Ecuador. 154 pg.

Alvarado Juan de Dios, (1996). “Principios de ingeniería aplicados a alimentos”. Impreso por Radio Comunicaciones. Ambato – Ecuador. Pg. 73 – 84.

Anzaldua, A., (1992). “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica”. Editorial Acribia, Zaragosa – España, pg. 34.

Aroca Erika y César German, (2010). “Estudio del sorbato de potasio en la vida útil de mermelada de zanahoria (Daucus carota) con adición de coco (Cocos nucifera)”. Universidad Técnica de Ambato. Ambato – Ecuador. 175 pg.

Aragundi Vanessa y Plúa Vicente, (2011). “Utilización de zanahoria amarilla (Daucus carota) en la elaboración de pan”. Escuela Superior Politécnica del litoral. Guayaquil – Ecuador. 68 pg.Barrazueta Sandra, (2009). “Caracterización de la zanahoria amarilla (Daucus carota)”. Universidad Técnica de Ambato. Ambato – Ecuador. 60 pg.

Bejo Zaden, (2008). “Carrots on the move”, Symposium Zanahorias BEJO ZADEN. Warmenhuizen – Holanda.

Brackett, R.E. (1997). Alteración microbiológica y microorganismos patógenos de frutas y hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas. En: Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. R.C. Wiley. Ed: Acribia. Cap. 7., 263-304.

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