PLAN FORMATIVO MANIPULACIÓN EN … · PARTICIPANTE Sin licencia habilitante. ... Módulo N°2...

PLAN FORMATIVO

MANIPULACIÓN EN ALIMENTACIÓN ESCOLAR

SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

SUB SECTOR GASTRONOMÍA

PERFILES ASOCIADOS MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

NIVEL CUALIFICACION Nivel 3

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL Sin fecha de vigencia

PLAN FORMATIVO

NOMBREM A N I P U L A C I Ó N E NALIMENTACIÓN ESCOLAR

DURACIÓN 192

DESCRIPCIÓN DE LAOCUPACIÓN Y CAMPOLABORAL ASOCIADO

Entregar servicios de alimentación a los alumnos/as en condición de vulnerabilidad de establecimientos educacionales municipales yparticulares subvencionados del país, durante el año lectivo, en los niveles de educación parvularia, preescolar, básica y media. El campolaboral para su desempeño son las empresas proveedoras de servicios de raciones alimenticias de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas– Junaeb, la Junta Nacional de Jardines Infantiles - JUNJI, la Fundación Integra y otros relacionados.

PERFIL(ES)OCUPACIONAL(ES)

CHILEVALORARELACIONADO(S)

MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR / P-5629-9412-001-V01

REQUISITOS OTEC Sin requisitos especiales.

LICENCIA HABILITANTEPARTICIPANTE

Sin licencia habilitante.

REQUISITOS DEINGRESO AL PLAN

FORMATIVO

Enseñanza básica completa, preferentemente.Nociones básicas de operaciones matemáticas (suma, resta, multiplicación, división).

COMPETENCIA DELPLAN FORMATIVO

Elaborar y servir raciones alimenticias para escolares en condiciones de vulnerabilidad de acuerdo a procedimientos establecidos por lasempresas proveedoras, y en condiciones de higiene y seguridad.

Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 17-11-2017 Página 2 de 26

NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN

Módulo N°1 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Y DOCUMENTOS 24

Módulo N°2 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y ORGANIZACIÓN DEL MISE EN PLACE 60

Módulo N°3 MÉTODOS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS 60

Módulo N°4 MONTAJE Y ENTREGA DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN 8

Módulo N°5 LAVADO E HIGIENIZADO DE UTENSILIOS E INSTALACIONES 16

Módulo N°6ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PROCESOS Y SERVICIOS DEALIMENTACIÓN

24

TOTAL DE HORAS 192


MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Y DOCUMENTOS

N° de horas asociadas al módulo 24

Perfil ChileValora asociado al módulo MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR / P-5629-9412-001-V01.

UCL(s) ChileValora relacionada(s)RECEPCIONAR Y ALMACENAR PRODUCTOS Y DOCUMENTOS DE ACUERDO AL MANUAL DEOPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS / U-5629-9412-001-V01.

Requisitos de ingresoEnseñanza básica completa, preferentemente.Nociones básicas de operaciones matemáticas (suma, resta, multiplicación, división).

Competencia del móduloRecepcionar y almacenar productos de acuerdo a normas técnicas, de higiene y seguridad establecidas en elManual de Operación o Buenas Prácticas, revisando y completando la documentación de traslado de la carga.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Reconocer las bases para efectuar la recepciónadministrativa de los productos para la elaboración dealimentos, de acuerdo a normas de higiene y seguridad.

1.1 Interpreta una guía de traslado de productos achequear antes de la descarga.1.2 Reconoce un método de cotejo de los productosf ís icos versus la información descr i ta en losdocumentos.1.3 Identifica los productos faltantes o pendientes y lascondiciones de calidad y sanidad que deben cumplir.1.4 Identifica la información que debe completar en losdocumentos de entrega.1.5 Identif ica criterios de ordenamiento de losdocumentos de recepción de productos para sumantención.

1. Recepción administrativa: Información contenida enuna Guía de Traslado de Productos. ( fechas,cantidades, descripción de productos y códigos). Tiposde productos trasladados y su correlación con ladescripción de la Guía de Traslado de Productos.Condiciones de calidad y sanidad que deben reunir opresentar los diferentes tipos de productos. Causas pararechazar diferentes tipos de productos. Registro yconstancia de productos faltantes o pendientes, suscantidades y no cumplimiento de alguna condición delos productos recibidos. Criterios de ordenamiento de ladocumentación: fecha, proveedor, tipo de producto,frecuencia.

2. Reconocer el estado de los productos, al momento dela recepción y de manera permanente, de acuerdo acriterios de calidad. establecidos.

2.1 Prepara una lista con los tipos de familia deproductos, sus características y las condiciones en quedeben ser recepcionados.

2.2 Reconoce las condiciones de rechazo de losproductos que llegan y que no cumplen con condicionesde calidad y sanidad para el proceso de producción deraciones alimenticias.

2.3 Explica la forma de conservación de los productos ydietas especiales para conservar las condiciones aptaspara ser consumidas sin riesgos.

2.4 Interpreta la tabla de temperatura de los alimentosrefrigerados y congelados, y registra en formularios y

2. Estado de productos: Familias de productos y suscaracterísticas: abarrotes, verduras, congelados, útiles,gas, pan, etc. Condiciones de los productos no aptospara el proceso de producción de raciones alimenticias:indicios de pérdida de la cadena de frío, blandos,aglomerados o de color anómalo. Procedimiento pararealizar el rechazo: rotulados y destinados en un lugarespecial a la espera de autorización para destrucción odesecho. (Nicho, área producto no conforme, áreaseñalizada). Características del estado de conservaciónde los diferentes productos almacenados. Importanciade la cadena de frío en la conservación de alimentos.Tabla de temperatura de alimentos refrigerados ycongelados. Registros de las temperaturas; Termómetroy hoja de registro. Condiciones de conservación de las


planillas específicas.

2.5 Reconoce la información a registrar para dar cuentadel consumo de productos, manteniendo la trazabilidadde éstos.

dietas especiales desde los embalajes hasta suc o n s u m o . R i e s g o s d e c o n s u m i r a l i m e n t o sdescompuestos. Registro de consumo de productos. Latrazabilidad como medida para asegurar la calidad delos productos.

3. Identificar las condiciones de almacenamiento de losproductos recibidos, para la elaboración de alimentos,según normas de higiene y seguridad.

3.1 Interpreta mapas y planos de ubicación de losproductos en el almacén, de acuerdo al tipo de familia.3.2 Analiza sistema de rotación de inventario (FIFO,FEFO y seguridad).3.3 Reconoce procedimientos y útiles para efectuar lamantención de las condiciones de orden y limpieza,informando las anomalías encontradas.3.4 Aplica las disposiciones sobre las cargas máximasestablecidas por ley, para el traslado y estiba de losproductos.

3. Condiciones de almacenamiento: Interpretación demapas y planos de ubicación de productos en almacén.Sistemas de rotación de inventario: FIFO Y FEFO.Procedimientos y fórmulas para efectuar el orden y lalimpieza en el almacén. Tipos de anomalías en lasinstalaciones destinadas a almacenamiento: vectores,humedad, funcionamiento de equipos, temperatura,fatiga de material, etc. Ley 20.001 Manejo Manual decarga. (Ministerio del Trabajo y Previsión Social)Definiciones que establece la Ley, criterios declasificación de la carga y límites de carga permitidos.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.

Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables encada uno de los participantes involucrados.

Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración deproyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos ydestrezas en función de lo práctico y lo conceptual.

Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.

El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis,además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad ,entre otros.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o accionesconcretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.

El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados porquien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.

Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto alo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias


laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de losaprendizajes esperados del módulo.

El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptosteóricos estén ausentes.

La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes yasí, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.

Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.

Aspectos formales a considerar:

1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:

Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.

2) Instrumentos de evaluación:

De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (dereconocimiento y selección múltiple), entre otras.

De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida delmódulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.

De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación.Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.

3) Pautas de corrección:

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selecciónmúltiple, entre otras.

De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción deuna determinada tarea.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3


* Formación académica como profesional del área de lagastronomía o la Logística (almacenaje), con título.* Experiencia laboral en el sector gastronomía o logística(almacenaje) mínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.

* Formación académica como técnico de nivel superiordel área de la gastronomía o la Logística (almacenaje),técnico en logística, ingeniero en logística.con título.* Experiencia laboral en el sector gastronomía o logística(almacenaje) mínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.

* Experiencia laboral en el sector gastronomía o logística(almacenaje) de mínimo años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

* Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador. Conexiones para utilizar mediosdidácticos, tales como data y salida a internet. Sistemade Ventilación adecuada.* Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.* Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.* Sala-Taller tipo bodega, habilitada con despensatemperatura natural y frío, que permita realizar laslabores de entrega y almacenamiento y monitoreo deestado de productos frescos y mercadería.

* 1 Notebook o PC. para facilitador.* Datashow.*Telón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas.* Refrigeradores para el almacenaje de productos enfrío.* Cámara de frío para almacenar productos congelados.* Termómetros. (1 por participante).* Elementos de protección personal de uso en recintosde alimentación: botas/zapatos de seguridad, cofia,mascarillas, ropa de trabajo. (1 por participante).

* Set de artículos de escritorio por participante (lápiz-goma de borrar- block de notas)* Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo.* Manual de Buenas Práct icas de empresasproveedoras de servicio de alimentación.* Mercadería tipo: abarrotes, frutas, verduras, carnes detodo tipo. Por cada participante.* Materiales de aseo. Por cada participante.



Nombre PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y ORGANIZACIÓN DEL MISE EN PLACE



UCL(s) ChileValora relacionada(s)PREPARAR Y MONTAR ALIMENTOS DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS /U-5629-9412-002-V01.


Competencia del móduloPreparar los ingredientes para la realización de la minuta diaria, dejándolos en condiciones de higiene y sanidad,aplicando diversas técnicas culinarias y de conservación, para ser usados en la elaboración de racionesalimenticias, según normativas de higiene y seguridad.


1. Identificar las tareas para la preparación de lascondiciones de higiene y seguridad para la elaboraciónde productos alimenticios.

1.1 Reconoce las condiciones de higiene e inocuidad delespacio de trabajo, del uniforme, de los elementos deprotección personal.1.2 Ident i f ica el estado y las condiciones defuncionamiento de los utensilios de pesaje y gramaje.1.3 Explica los niveles de los servicios básicos para laelaboración de productos alimenticios.

1. Condiciones de higiene y seguridad en lamanipulación de alimentos: El uniforme de trabajo y loselementos de protección personal. Condiciones dehigiene del espacio de trabajo, uniforme, elementos deprotección y las personas. Qué es la inocuidad y cómogenerarla y protegerla. Utensilios de pesaje y gramajede uso en la cocina. Servicios básicos para laelaboración de productos a l iment ic ios: agua,combustible (gas, leña, carbón) y energía eléctrica.

2. Seleccionar y organizar los ingredientes y losutensilios a usar en la posterior preparación de losalimentos (mise&place), de acuerdo a las normas dehigiene y seguridad.

2.1 Explica con sus propias palabras el concepto demise en place.2.2 Interpreta una minuta, su preparación, cantidades ygramajes según tabla de dosificación.2.3 Distingue los utensilios a usar según la minuta.2.4 Identifica cómo seleccionar productos para lapreparación de alimentos, de acuerdo al sistema derotación de inventario (FIFO-FEFO)2.5 Reconoce las condiciones de los productos para supreparación, destinando a destrucción aquellos que nocumplan con condiciones organolépticas.

2. Organización de mise en place: Concepto de mise enplace. Sus beneficios para quién prepara el alimento ypara la calidad del producto. Qué es una minuta, paraqué sirve y sus elementos. Tabla de dosificación degramajes según cantidades. Los distintos tipos deutensilios a usar según la preparación a realizar. Laselección de productos, de acuerdo a sistema derotación de inventario (FIFO-FEFO). Condiciones para lapreparación de alimentos congelados, descongelados,refrigerados). Propiedades organolépticas de losproductos: sabor, textura, olor, color. Cómo detectarlos.Clasificación de producto no conforme (PNC), pereciblesy no perecibles y su disposición en la basura.

3. Aplicar los procedimientos de limpieza y preparaciónde ingredientes, evitando contaminación cruzada,aplicando normas de higiene y seguridad establecidas.

3.1 Reconoce los procedimientos de lavado ehigienización de los utensilios utilizados para lapreparación de alimentos.3.2 Prepara los ingredientes, manteniendo criterios dedistancia para evitar la contaminación cruzada.

3. Procedimientos de limpieza y preparación deingredientes: Procedimientos de lavado e higienizaciónde los utensilios utilizados para la preparación dealimentos. Concepto de contaminación cruzada. losespacios de trabajo en la cocina. Separación de


3.3 Limpia e higieniza alimentos, utilizando los productoscorrectos de limpieza e higienizado en cantidadesadecuadas.

alimentos. Lavado y sanitizado de los productos. (tipo deproductos y medidas). Preparación de los alimentos:liberación de impurezas a través del pelado o escaldado.Estilado de los productos: eliminación completa de aguao residuos líquidos. Disposición de los desechos enlugar asignado.

4. Aplicar técnicas culinarias en la preparación deingredientes, de acuerdo a norma técnica, de higiene yseguridad.

4.1 Identifica las técnicas culinarias que se utilizan en lapreparación de los ingredientes para la preparación dealimentos,4.2 Troza y porciona productos, de acuerdo al tipo depreparación de alimentos a realizar.

4. Técnicas culinarias: Concepto de técnicas culinarias.Almacenamiento temporal de ingredientes ya sometidosa procesos de limpieza e higienización. Pesaje ygramado de productos según las raciones indicadas enla minuta. Trozado y porcionado de productos: vichy,juliana, parmentier, brunoise, pluma y otros. Uso deelementos de protección personal para efectuar trozadode ingredientes. Mantención de la cadena de frío o calordurante la aplicación de técnicas culinarias en lapreparación de ingredientes.










Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto alo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias


laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).




















*Formación académica como profesional del sectoralimentos, con título.*Experiencia Laboral en el sector gastronomía, demínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.

* Formación académica como Técnico de nivel superiordel área de la gastronomía, con título.*Experiencia Laboral en el sector gastronomía, demínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.

*Experiencia Laboral en el sector gastronomía, demínimo tres años, demostrable.* Experiencia como facilitador de capacitación laboralpara adultos, de, mínimo cuatro años, demostrable.



* Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador. Conexiones para utilizar mediosdidácticos, tales como data y salida a internet. Sistemade Ventilación adecuada.* Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.* Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.* Sala-Taller de cocina, que permita la realización deejercicios prácticos o convenio con recintos defabricación de alimentos preparados que permitan larealización de ejercicios prácticos o bien observacionesen terreno.

* Computador para facilitador.* Datashow.*Telón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas.* Refrigeradores para el almacenaje de productos enfrío.* Cámara de frío para almacenar productos congelados.* Termómetros. (1 por cada participante).* Mesón de acero inoxidable para las labores depreparación de alimentos. (1 cada 10 participantes* Lavadero de acero inoxidable con capacidad para grancantidad de alimentos.* Utensilios de corte de alimentos. (1 por cadaparticipante).* Utensi l ios de pesaje y gramaje. ( 1 cada 5participantes).* Utensilios de limpieza de alimentos. ( por cada 5participantes).* Utensi l ios para trozado y porcionado. ( porparticipante).* Recipientes y ollas. ( por cada 5 participantes).* Elementos de protección personal de uso en recintosde alimentación: botas/zapatos de seguridad, cofia,mascarillas, ropa de trabajo. (por cada participante).* Acceso a red de agua y gas.

* Set de artículos de escritorio por participante (lápiz-goma de borrar- block de notas).* Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo.* Manual de Buenas Práct icas de empresasproveedoras de servicio de al imentación. (porparticipantes).* Ejemplos de minutas de preparación de alimentos. (porparticipantes)* Mercadería tipo: abarrotes, frutas, verduras, carnes detodo tipo. (por cada 5 participantes).* Materiales de limpieza e higienización de alimentos.(por cad 5 participantes).* Materiales de aseo. (por cada 5 participantes).



Nombre MÉTODOS DE COCCIÓN DE ALIMENTOS



UCL(s) ChileValora relacionada(s)REALIZAR COCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO A LA MINUTA Y EL MANUAL DE OPERACIONES YBUENAS PRÁCTICAS / U-5629-9412-003-V01.


Competencia del móduloPreparar raciones alimenticias a través de distintos métodos de cocción, tomando en consideración las medidaspreventivas de autocuidado por el manejo de equipos y alimentos a alta temperatura, según normativa de higiene yseguridad.


1. Distinguir los ingredientes y utensilios necesarios parael proceso de cocción de los ingredientes, de acuerdo acriterios técnicos, normas de higiene y seguridad.

1.1 Identifica los métodos de cocción correspondientes ala minuta.1.2 Reconoce los productos, ingredientes y especiasque corresponden al método de cocción.1.3 Distingue los utensilios que se utilizan para laselección de alimentos.1.4 Identifica el equipo de cocción de diversas minutas.1.5 Reconoce las temperaturas y los tiempos de cocciónque se aplican de acuerdo a la técnica culinaria y a laminuta.

1. Ingredientes y utensilios para la cocción: Los métodosde cocción según el tipo de minuta. Productos,ingredientes y especias a usar en diferentes tipos deminutas. Los utensilios que se usan para hacer laselección de alimentos, su lavado e higienización previa.Los equipos de cocción: fondo, ollas, sartenes, hornos.Sus características y riesgos de uso. Tablas detemperatura y de tiempos de cocción de diversaspreparaciones.

2. Aplicar métodos de cocción de los alimentos,respetando normas de higiene y seguridad establecidas.

2.1 Identifica los métodos de cocción según la técnicaculinaria indicada.2.2 Dist ingue los métodos para monitorear latemperatura y los tiempos de cocción de los alimentos.2.3 Reconoce parámetros sensoriales para analizar lacocción de diversos productos.2.4 Identifica medidas preventivas de autocuidado parael manejo de equipos y alimentos a alta temperatura, deacuerdo a normativa de seguridad.2.5 Realiza cocción de los alimentos, respetando técnicaculinaria, medidas de higiene y seguridad.

2. Métodos de cocción: Métodos de cocción segúntécnica culinaria indicada en la minuta: hornear,escaldar, freir, guisar, licuar, al vapor, baño maría,retermalizar sistema cook and chill. Métodos paramonitorear la temperatura y los tiempos de cocción delos alimentos. Parámetros sensoriales para analizar lacocción de los productos: color, olor, sabor, textura deacuerdo a cada producto. Medidas preventivas deautocuidado para el manejo de equipos y alimentos aalta temperatura.











Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto alo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competenciaslaborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).




















*Formación académica como profesional del área de lagastronomía, con título.Experiencia laboral en el {área de la gastronomía demínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.

*Formación académica como técnico de nivel superiordel área de la gastronomía, con título.*Experiencia laboral en el área de la gastronomía demínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.

*Experiencia laboral en el área de la gastronomía demínimo seis años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.



* Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador. Conexiones para utilizar mediosdidácticos, tales como data y salida a internet. Sistemade Ventilación adecuada.* Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.* Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.* Sala-Taller de cocina, que permita la realización de

* Notebook o PC. para facilitador.* Datashow.*Telón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas.* Refrigeradores para el almacenaje de productos enfrío.* Cámara de frío para almacenar productos congelados.* Cocina con horno industrial, 1 por cada 4 participantes.* Termómetros, para cada participante.* Mesón de acero inoxidable para las labores depreparación de alimentos. 1 para 10 participantes.

* Set de artículos de escritorio por participante (lápiz-goma de borrar- block de notas).* Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo.* Manual de Buenas Práct icas de empresasproveedoras de servicio de alimentación.* Ejemplos de minutas de preparación de alimentos. Porparticipante.* Mercadería tipo: abarrotes, frutas, verduras, carnes detodo tipo, previamente preparados para la cocción. Porcada 5 participantes.


ejercicios prácticos o convenio con recintos defabricación de alimentos preparados que permitan larealización de ejercicios prácticos o bien observacionesen terreno.

* Lavadero de acero inoxidable con capacidad para grancantidad de alimentos.* Utensil ios de corte de alimentos. 1 por cadaparticipante.* Utensil ios de pesaje y gramaje. 1 por cad 5participantes.* Recipientes y ollas. por cada 5 participantes.* Acceso a red de agua y gas.* Elementos de protección personal de uso en recintosde alimentación: botas/zapatos de seguridad, cofia,mascarillas, ropa de trabajo. Por participante.



Nombre MONTAJE Y ENTREGA DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN


Perfil ChileValora asociado al módulo SIN PERFIL CHILEVALORA ASOCIADO.

UCL(s) ChileValora relacionada(s)PREPARAR Y MONTAR ALIMENTOS DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS /U-5629-9412-002-V01.


Competencia del móduloOrganizar y disponer los utensilios y alimentos en condiciones de servir las raciones, de acuerdo a las normas deentrega del servicio de alimentación, de acuerdo a normativa de higiene y seguridad.


1. Identificar los métodos para seleccionar y disponertodos los utensilios y los alimentos necesarios para ladistribución de las raciones en el comedor.

1.1 Elabora una lista de los utensilios para el montaje deproductos.1.2 Identifica las normas del mise en place para laentrega de raciones.1.3 Identifica las normas para proporcionar alimentosfríos y alimentos calientes.1.4 Reconoce los elementos de protección personalespecíficos para el montaje de alimentos.

1. Selección de utensilios y alimentos: Utensilios para elmontaje de productos: bandejas, cubiertos, menaje,vasos, entre otros. Normas del mise en place para laentrega de raciones. Normas para proporcionaralimentos fríos y alimentos calientes, según el tipo deporcionamiento. Elementos de protección personal parael montaje de alimentos. (botas/zapatos de seguridad,guantes, cofia, mascarillas, pechera.)

2. Entregar las raciones alimenticias, de acuerdo aespecificaciones técnicas, de higiene y seguridad.

1.1 Identifica las normas de entrega de las racionesalimenticias, de acuerdo a manual de Buenas Prácticas.2.1 Reconoce cómo contabilizar y registrar las racionesentregadas.

2. Entrega de raciones alimenticias: Normas de entregade raciones alimenticias: horario, completación de lasraciones con postres, aliños, pan, establecidas enminutas de alimentación. Formas de contabilizar yregistrar las raciones alimenticias entregadas.













*Formación académica como profesional del área de lagastronomía, con título.*Experiencia laboral en el sector gastronomía de mínimotres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.

*Formación académica como técnico de nivel superiordel área de la gastronomía, con título.*Experiencia laboral en el sector gastronomía de mínimotres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.

*Experiencia laboral en el sector gastronomía de mínimoseis años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.



* Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador. Conexiones para utilizar mediosdidácticos, tales como data y salida a internet. Sistemade Ventilación adecuada.* Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.* Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.* Sala-Taller de cocina, que permita la realización deejercicios prácticos o convenio con recintos defabricación de alimentos preparados que permitan larealización de entrega de alimentación.

* Computador para facilitador.* Datashow.*Telón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas.* Termómetros. 1 por participante.* Mesón de acero inoxidable para las labores depreparación y entrega de bandejas. por cada 10participantes.* Materiales de gramaje. Por cada 5 participantes.* Cucharones de distintas medidas. Por cada 5participantes.* Bandejas de alimentación. Por cada participante.* Elementos de protección personal de uso en recintosde alimentación: botas/zapatos de seguridad, cofia,mascarillas, ropa de trabajo. Por participante.

* Set de artículos de escritorio por participante (lápiz-goma de borrar- block de notas).* Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo.* Manual de Buenas Práct icas de empresasproveedoras de servicio de alimentación.* Ejemplos de minutas de preparación de alimentos. Porcada participante.* Alimentos preparados para el montaje de bandeja.(Líquidos y sólidos) Por cada participante.



Nombre LAVADO E HIGIENIZADO DE UTENSILIOS E INSTALACIONES



UCL(s) ChileValora relacionada(s)HIGIENIZAR UTENSILIOS E INSTALACIONES DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENASPRÁCTICAS / U-5629-9412-004-V01.


Competencia del móduloGarantizar instalaciones limpias y sanitizadas para prestar el servicio de entrega de raciones alimenticias en otrosturnos, en condiciones sanitarias, de acuerdo a normas de higiene y seguridad establecidas.


1. Identificar los procedimientos y fórmulas para ellavado y sanitizado de los utensilios y el manejo deresiduos en la entrega del servicio de alimentación, deacuerdo a normas de higiene y seguridad.

1.1 Identifica normas respecto al manejo de los residuosy su disposición en área de desconche o área sucia.1.2 Interpreta las Tablas de Dosificación de Detergentespara lavado, desengrasado de utensilios y vajilla.1.3 Realiza el lavado y sanitización de utensilios yvajillas, de acuerdo a normas de calidad y seguridad.

1. Procedimientos de lavado: Manejo de residuoslíquidos. (aceites, detergentes, restos de la cocción dealimentos). Manejo de residuos sólidos.(Cáscaras,restos en bandejas, devoluciones, productos en malestado). Tabla de Dosificación de detergentes paralavado de utensilios y vajilla. Tabla de Dosificación deDetergentes para desengrasado de utensilios y vajillas.Tabla de Dosificación de productos para sanitizado deutensilios y vajillas.

2. Higienizar las instalaciones con posterioridad a laentrega del servicio de alimentación, respetando normasde higiene y seguridad.

2.1 Explica las actividades necesarias de realizar unahigienización integral de la cocina.2.2 Explica las condiciones de operación de campanasde extracción y ductos de salida.2.3 Reconoce los períodos de mantención decampanas, ductos y su frecuencia.2.4 Explica los riesgos de vectores y animalesdomésticos en los espacios destinados a la elaboracióny entrega de raciones alimenticias.2.5 Realiza la higienización de las instalaciones, deacuerdo a normat iva de hig iene y segur idadestablecidas.

2. Procedimientos de higiene: Actividades parahigienizar la cocina: despejar, lavar, limpiar, barrer,desocupar basureros, etc. Condiciones de operación decampanas de extracción y ductos. Programa demantención de campanas de extracción y ductos.Vectores y animales domésticos en los espaciosdestinados a la elaboración y entrega de racionesalimenticias: riesgos que presentan, cómo controlarlos.




Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de


proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos ydestrezas en función de lo práctico y lo conceptual.


























* Formación académica como profesional del área de lagastronomía, con título.* Experiencia laboral en el área de la gastronomía demínimo tres años, demostrable.* Experiencia como facilitador de capacitación laboralpara adultos, de mínimo dos años, demostrable.

* Formación académica como técnico de nivel superiordel área de la gastronomía, con título.* Experiencia laboral en el área de la gastronomía demínimo tres años, demostrable.* Experiencia como facilitador de capacitación laboralpara adultos, de mínimo dos años, demostrable.

* Experiencia laboral en el área de la gastronomía demínimo seis años, demostrable.* Experiencia como facilitador de capacitación laboralpara adultos, de mínimo dos años, demostrable.



* Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador. Conexiones para utilizar mediosdidácticos, tales como data y salida a internet. Sistemade Ventilación adecuada.* Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.* Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.* Sala-Taller de cocina, que permita la realización deejercicios prácticos o convenio con recintos defabricación de alimentos preparados que permitan larealización del lavado e higienización de vajilla e

* Notebook o PC. para facilitador.* Datashow.*Telón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas.

* Set de artículos de escritorio por participante (lápiz-goma de borrar- block de notas)* Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo.* Manual de Buenas Práct icas de empresasproveedoras de servicio de alimentación. Por cada 5participantes.* Escobas, palas, traperos. Por cada 5 participantes.* Materiales de higienización y limpieza. Por cadaparticipante.* Utensilios de limpieza. Por cada participante.* Dosificadores. Por cada participante.


infraestructura.



Nombre ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PROCESOS Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN



UCL(s) ChileValora relacionada(s) CONTROLAR CALIDAD DE PROCESOS Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN / U-5629-9412-005-V01.


Competencia del móduloProducir y entregar un servicio de alimentación asegurada a través de un liderazgo que apoya y dirige al personalmanipulador de alimentos, de acuerdo a normas de calidad y seguridad establecidas.


1. Identificar las acciones de liderazgo y calidadorientado al apoyo del personal manipulador deservicios de alimentación escolar.

1.1 Reconoce las características de los procesos deaseguramiento de la calidad.1.2 Identifica los factores de liderazgo que inciden en lacalidad de los procesos y del servicio.1.3 Identifica comportamientos y acciones de liderazgoorientadas al apoyo del personal, que permiten velar porlos intereses y el bienestar de éstos, en las actividadesdiarias.

1. Liderazgo y calidad: Qué es el aseguramiento de lacalidad. Sus características. Importancia de la calidad enla producción de alimentos. Los riesgos de la no calidad.Factores de liderazgo que inciden en la calidad: el apoyoy la dirección. Liderazgo orientado a las personas y a latarea. Los intereses y el bienestar de las personas en eldía a día y su incidencia en la calidad. Transferencia debuenas prácticas de procesos y servicios a través decapacitación en el puesto de trabajo. Actuación del líderfrente a situaciones de emergencias y atención deaccidentes.

2. Monitorear la realización de las actividades que elpersonal realiza, para detectar eventuales anomalías ycorregirlas oportunamente.

2.1 Identifica a las desviaciones producidas en losprocedimientos de operación.2.2 Corrige, las desviaciones, reforzando las buenasprácticas.

2. Monitoreo de actividades: Liderazgo orientado a latarea: comportamientos de dirección del líder. Quémonitorear. Por ejemplo, los puntos críticos de control(PCC) de temperatura. Cómo hacer la observación delos p rocesos ; c r i t e r i os y l i s t as de co te j o .Aprovechamiento de los errores como oportunidad demejoramiento y de reforzamiento de buenas prácticas.Corrección de desviaciones en los procesos. Elmejoramiento cont inuo de la cal idad. (orden,organización, l impieza, discipl ina.) Formas deretroalimentar al personal frente a desviaciones.




Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de


proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos ydestrezas en función de lo práctico y lo conceptual.


























*Formación académica como profesional del área de lagastronomía, con título.*Experiencia Laboral en el sector gastronomía,específicamente en el Programa de AlimentaciónEscolar, de mínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.

*Formación académica como Técnico de nivel superiordel área de la gastronomía, con título.*Experiencia Laboral en el sector gastronomía,específicamente en el Programa de AlimentaciónEscolar, de mínimo tres años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.

*Experiencia Laboral en el sector gastronomía,específicamente en el Programa de AlimentaciónEscolar, de mínimo seis años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas, de mínimo dos años,demostrable.



* Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador. Conexiones para utilizar mediosdidácticos, tales como data y salida a internet. Sistemade Ventilación adecuada.* Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.* Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.* Sala-Taller de cocina, que permita la realización deejercicios prácticos o convenio con recintos de

* Notebook o PC. para facilitador.* Datashow.*Telón.*Filmadora o cámara fotográfica para registrarevidencias de actividades realizadas.

* Set de artículos de escritorio por participante (lápiz-goma de borrar- block de notas).* Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo.* Manual de Buenas Prácticas de empesas proveedorasde servicio de alimentación.* Listas de cotejo, para cada participante.


fabricación de alimentos preparados que permitan elmonitoreo y supervisión de tareas.


PLAN FORMATIVO MANIPULACIÓN EN … · PARTICIPANTE Sin licencia habilitante. ... Módulo N°2...

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