Plan Haccp de Pulpa Congelada de Aguaje

7/25/2019 Plan Haccp de Pulpa Congelada de Aguaje

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PULPERE.I.R.L.

PLAN HACCP

Versin : 001Elaborado

: Mayo 2016

Revisado

: Junio 2016

Aprobado

: Junio 2016Av. Los Jazmines 220!an"a #lara$ Lima. %er& %'(ina

%LA) *A##% %ARA LA L+)EA ,E%R-,##/) ,E %L%A#-)ELA,A ,E AAJE Mauritia

fexuosa3

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CONTENIDO

I. INTRODUCCION....................................................................................................0

II. POLITICA, OBJETIVO Y ALCANCE .......................................................................0

III. REFERENCIAS.......................................................................................................0

IV. DEFINICIONES.......................................................................................................0V. PLAN HACCP.........................................................................................................0

1. UBICACIN Y DISEO DE LA PLANTA..............................................................0

2. ORGANIGRAMA DE LA PLANTA.........................................................................0

3. EQUIPO HACCP (PASO 1..................................................................................0

!. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (PASO 2 Y DETERMINACION DE SU USOPREVISTO (PASO 3...........................................................................................0

". DIAGRAMA DE FLUJO (PASO !......................................................................0

#. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN............................................0

$. CONFIRMACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (PASO "....................0%. AN&LISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO 1 Y PASO #........................................0

'. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2Y PASO $444.444444.0

1). DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3 * PASO %,....0

11............................................................... ACCIONES CORRECTIVAS........................................................................................................................0

12. VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP44444444444444444444444444444444440

13. PROCEDIMIENTOS DEL CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES.......0

1!. PROCEDIMIENTO DE TRA+ABILIDAD.............................................................0

1". PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS YO SUGERENCIAS......................................0

1#. SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS (PRINCIPIO $ Y PASO 12.0


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I. INTRODUCCIN

Los buenos 5'bi"os alimen"iios y una mayor preoupain por la salud 5anvenido ad7uiriendo una (ran impor"ania en el a"ual mundo (lobalizado

donde los onsumidores "ienen omo base de su die"a diaria8 al menos8 inoraiones de 9ru"as u 5or"alizas asimismo8 5ay una demanda marada delmerado 5aia produ"os m's na"urales. Es"o onlleva a la neesidad depromover el onsumo de 9ru"as 9resas y la posibilidad de o9reer a losonsumidores 9ru"as "ropiales 7ue se produe en %er&.

na e;elen"e opor"unidad para 9omen"ar su onsumo omo 9ru"a 9resa8 y ensu 9orma m's na"ural son omo pulpas de 9ru"a on(eladas debido a 7ue8desde el pun"o de vis"a nu"riional8 apor"an a la die"a prinipalmen"evi"aminas8 minerales8 enzimas y arbo5idra"os omo la u(os8 5elados8 n?"ares8 >aleas8 one Mauritia fexuosa3 7ue es una 9uen"eimpor"an"e de vi"aminas8 'idos (rasos8 e se lo(ra al en"rarnos en la inouidad denues"ro produ"o8 donde se analiza los peli(ros en ada uno de los pasos del

proeso del produ"o8 busando los pun"os 7ue son r="ios. Es"o se lo(ra a"rav?s del An'lisis de %eli(ros de los %un"os #r="ios de #on"rol *A##%3. %or lo"an"o8 el presen"e Manual *A##% de %L%ER@ E./.R.L se en9oae;5aus"ivamen"e en la inouidad del produ"o y en "odos los proedimien"osneesarios 7ue se deben se(uir para su elaborain8 "eniendo omo prinipalbase al #ode; Alimen"arius y al ,ere"o !upremo 00$BCM/)!A.


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II. POLTICA, OBJETIVO Y ALCANCE

POLTICA

En %L%ER@ E./.R.L. nos dediamos a la elaborain de pulpa de a(ua>eon(elada y es"amos omprome"idos a o9reer a nues"ros lien"es un produ"o7ue umpla on sus e;pe"a"ivas y on la norma"iva vi(en"e8 para lo ualon"amos on personal al"amen"e apai"ado en el !is"ema de Ase(uramien"ode la #alidad e involurado en la me>ora on"inua de la empresa.

OBJETIVO

,esribir los proedimien"os para la implemen"ain del sis"ema *A##% paraas= (aran"izar la inouidad en "odas las e"apas de la produin de pulpa dea(ua>e on(elada8 man"eniendo las buenas pr'"ias de 5i(iene ymanu9a"ura8 iden"i


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Resoluin Minis"erial )D FF$200CM/)!A. )orma !ani"aria para laApliain del !is"ema *A##% en la 9abriain de Alimen"o y ebidas.

Resoluin Minis"erial )D G1$2012. )orma !ani"aria 7ue es"ablee losri"erios mirobiol(ios de alidad sani"aria e inouidad para los alimen"osy bebidas de onsumo 5umano.

#-,EH AL/ME)IAR/!. 200. #di(o /n"ernaional de pr'"iasreomendado. %rinipios (enerales de *i(iene de Alimen"os.

IV. DEFINICIONES

ANALISIS DE PELIGROS. %roeso en el 7ue se eval&a los peli(ros y lasondiiones 7ue los ori(inan para deidir u'les son impor"an"es on lainouidad de los alimen"os y8 por "an"o8 plan"eados en el plan del sis"ema*A##%.

AUDITORIA. E;amen sis"em'"io e independien"e uyo ob>e"o es es"ableer silas a"ividades y resul"ados es"'n de auerdo on los proedimien"os

es"ableidos por esri"o. Iambi?n para es"ableer si es"os proedimien"os seimplan"an e


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LIMITES CRITICOS. no o m's ran(os de "oleranias presri"as 7ue debenman"enerse para ase(urar 7ue un %un"o #r="io de #on"rol8 on"rolae9e"ivamen"e un peli(ro. Los valores de los l=mi"es no deben ser e;edidos8de ser as= indian presenia de desviain y de un produ"o po"enialmen"epeli(roso.

MEDIDA CORRECTIVA. %roedimien"os a se(uir uando los resul"ados de lavi(ilania dan una desviain 9uera de los l=mi"es r="ios8 es deir el %## es"'9uera de on"rol.

MEDIDA PREVENTIVA. Es un 9a"or 7ue puede ser usado para on"rolar unpeli(ro iden"i


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#odos los euipos ue intervienen en el proceso de produccin son de acero inoxidable

y no corrosivos, &"cilmente desarmables, por lo tanto permiten una &"cil y e+caz

limpieza y sanitizacin!

La Planta de procesamiento se encuentra ubicada en una zona cuyo ambiente se

encuentra libre de actividades industriales ue puedan ser uma &uente de

contaminacin para la produccin de alimentos seguros!

El ingreso a planta cuenta con instalaciones para el lavado de manos, donde se cuenta

con jabn bactericida, papel toalla y alco%ol gel! *gualmente se cuenta con pediluvios,

para la desin&eccin de zapatos de seguridad!

La sala cuenta con adecuada iluminacin y ventilacin! *gualmente se cuenta con

c"maras de &rio para el producto terminado ue lo reuiere! Las mauinarias y euipos

son de material apropiado para el procesamiento y su diseo &acilita las operaciones

de limpieza y desin&eccin! El personal de mantenimiento realiza el mantenimiento

preventivo de las m"uinas y euipos &uera de %orarios de produccin, para garantizar

su ptimo &uncionamiento!

El fujo del procesamiento est" diseado de tal manera ue se evita la contaminacin

cruzada!

dem"s se cuenta con servicios %igi'nicos para el personal, tanto para damas como

para caballeros! Estos servicios se encuentran &uera de planta, y su cantidad es

su+ciente para la cantidad de personal ue labora! Para la adecuada eliminacin de

desec%os, los tac%os de basura cuentan con bolsas pl"sticas! El diseo permite la &"cil

limpieza y desin&eccin de los mismos, la cual se realiza de acuerdo a las &recuencias

establecidas en el Programa de .igiene y )aneamiento y son realizadas por el personal

de limpieza!

s/ mismo, se cuenta con el comedor y servicio de vestuarios, los cuales tiene el

tamao adecuado para la cantidad de personal ue labora en planta! La descripcin

detallada de la in&raestructura, instalaciones, mauinarias y euipos se encuentra

detallada en el Manual de 0uenas Pr"cticas de Manu&actura!

El Lay 1ut de Planta se encuentra en el nexo 23!

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