PLAN HACCP-Empanadas c Relleno No Tradicional
-
Upload
daniel-rojas-hurtado -
Category
Documents
-
view
964 -
download
74
Transcript of PLAN HACCP-Empanadas c Relleno No Tradicional
INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DE CIENCIAS
DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
PLAN HACCP PARA EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES
ALUMNOS: SÁNCHEZ LAVADO STEVE ALONSO
VERGARA MÉNDEZ ROSSALIN JOANA
DICIEMBRE – 2010
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 1 - 34
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN 3
II. POLÍTICA Y OBJETIVOS 3
III. ORGANIGRAMA 4
IV. EQUIPO HACCP 5
V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 6
VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 7
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 10
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE CRÍTICOS DE CONTROL 11
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 18
X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP 22
XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR 23
XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTO 24NO CONFORME
XIII. REGISTROS 24
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 2 - 34
I. INTRODUCCIÓN
El presente Plan HACCP de empanadas con rellenos no tradicionales de lomo saltado y ají
de gallina tiene por objetivo asegurar la inocuidad de estos alimentos, y así poder satisfacer
las necesidades del consumidor.
El sistema HACCP está basado en la prevención, lo cual implica prepararse para llevar
adelante los procesos, así como establecer un sistema de control; conociendo el proceso, se
puede identificar dónde podría haber un riesgo de contaminación. Entonces habrá que
controlarlos y vigilarlos. Mantener registros, y mejorar continuamente el sistema de control.
Basados en estos puntos se elaboró este plan, con el compromiso de cumplirlo a cabalidad
por parte del personal para garantizar que las empanadas no producirán daño ni
enfermedades a los consumidores.
II. POLÍTICA Y OBJETIVOS
POLÍTICA:
La empresa se dedica a la elaboración de empandas con rellenos no tradicionales buscando
la satisfacción del cliente bajo el cumplimiento de sistemas de calidad (HACCP, BPM y
POES) mediante la mejora continua en todos los procesos de la organización.
OBJETIVOS
Este documento tiene por objetivo garantizar la inocuidad de las empanadas rellenas
elaboradas en la empresa para evitar enfermedades y daños en los consumidores finales.
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 3 - 34
Gerente General
Secretaria
Administrador Jefe de VentasJefe de
Aseguramiento de la calidad
Jefe de Producción
Asistente Técnico Cocinero
Ayudante
III. ORGANIGRAMA
A continuación se presenta el organigrama de la empresa:
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 4 - 34
IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está formado por personal involucrado con la elaboración del producto, los cuales se reunirán para elaborar, implementar, revisar después de cada auditoría y anualmente el plan para establecer propuestas de mejora en el mismo.
Los miembros del equipo son:
GERENTE GENERAL:
Es el encargado de establecer y difundir la política de inocuidad en la empresa, además de designar los recursos necesarios para elaborar, implementar y mejorar el plan. Además de revisar el plan HACCP anualmente con los demás miembros del equipo.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Es el que dirige el plan HACCP, supervisando los puntos de control críticos, registros, acciones correctivas para garantizar el correcto funcionamiento del plan. Además es el que comunica al Gerente General del funcionamiento del plan. Realiza la programación de capacitaciones del personal.
JEFE DE PRODUCCIÓN
Se encarga de dirigir la elaboración de los productos y de planificar la producción. Como miembro del equipo HACCP deberá revisar el plan anualmente con los demás miembros.
ADMINISTRADOR
Se encarga de realizar las compras y de seleccionar los proveedores. Además revisa anualmente el plan HACCP con los demás miembros.
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 5 - 34
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 6 - 34
V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO
EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES (lomito, ají de gallina, otros)
USO DEL PRODUCTO FINAL
Alimento de consumo directo
VIDA ÚTIL 24 horas
PRESENTACIÓN Empanadas envueltas en papel manteca
CONDICIONES DE EXHIBICIÓN
Se colocan en las exhibidoras a 60°C
CONSUMIDORES Público en general
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Agente microbiano n cLímite por gm M
Mohos 5 1 102 103
Escherichia coli 5 1 10 20
Staphylococcus aureus 5 1 10 102
Clostridium perfringens 5 1 10 102
Salmonella sp. 5 0 Ausencia/25 g --
VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES
Recepción:
Pesado:
Amasado:
Reposo:
Laminado:
División:
Acondicionamiento:
Cocción:
Enrollado:
En esta etapa se preparan los ingredientes del relleno para su posterior cocción.
Una vez laminada la masa, se extiende sobre la mesa, espolvoreada previamente con harina para evitar que la masa se adhiera. Con la ayuda de un rodillo cortador se divide en rectángulos de 15 x 10 cm.
La masa se traslada a la mesa de trabajo donde se obtienen láminas de 2 mm de grosor.
Esta etapa toma entre 90-120 minutos, para permitir la acción de la levadura empleada.
Una vez añadidas todas las materias primas, se amasan a velocidad lenta hasta conseguir una de textura homogénea y manejable, la cual se consigue transcurridos 10-15 minutos desde el inicio del amasado. La levadura se añade minutos antes de finalizar esta etapa.
En esta etapa se establecen las cantidades a emplear de cada materia prima e insumo.
En esta etapa toda la materia prima necesaria para la elaboración de las empanadas es verificada y controlada.
Una vez preparados los ingredientes del relleno se cuece a temperaturas mayores a 74°C por 15 minutos como mínimo
Una vez rellenadas las empanadas se procede a cerrarlas, presionando el perfil exterior de cada pieza. Posteriormente, con la ayuda de un molde ondulado se le da la forma final a las puntas.
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 7 - 34
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 8 - 34
Amasado
Reposo
Laminado
División
Relleno
Enrollado
Decoración
Horneado
Enfriado
Envasado
Exhibición
Recepción
Almacenado
Pesado
Cocción
Acondicionamiento
Horneado:
Cuadro 1. Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro
Valor Alcance CriterioMenor SEGURIDAD Sin lesión o enfermedad
Moderado SEGURIDAD Lesión o enfermedad leveSerio SEGURIDAD Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Muy serio SEGURIDAD
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los asumidos voluntariamente por la empresa o políticas corporativas
Cuadro 2. Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del peligro
Cuadro 3. Criterios para la determinación de un peligro significativo ¿Es peligro significativo?
Tiene una duración de 20 minutos, con el horno a una temperatura de 200°C. PLAN HACCP
EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 9 - 34
Valor Probabilidad Significado4 Frecuente Más de dos veces al año
3 ProbableNo más de 1 a 2 veces cada 2 a 3 años
2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años
1 RemotoMuy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez
EFECTOPROBABILIDAD
4 3 2 1Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio SI SI SI SISerio SI SI NO NO
Moderado NO NO NO NOMenor NO NO NO NO
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
A continuación se muestra el análisis de peligros para las materias primas e insumos (Cuadro 4), y para las etapas del proceso (Cuadro 5)
Cuadro 4. Análisis de peligros y medidas preventivas de las materias primas e insumos
(1)Materias primas e insumos
(2)Identifique
peligros potenciales
introducidos, controlados o
aumentados en este paso
(3)Identifique el
efecto (gravedad) y
la probabilidad de ocurrencia
del peligro (riesgo)
(4)¿Hay algún
peligro potencial
significativo en la seguridad del alimento?
(Si/No)
(5)Justifique su
decisión para la columna 4
(causa)
(6)¿Qué medida(s) preventivas se pueden aplicar para prevenir
peligros significativos?
Harina, polvo de hornear
BIOLÓGICO: Escherichia coli, Mohos, Salmonella, bacillus cereus,QUÍMICO: No hayFÍSICO: No hay
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
NO
Se evalúa a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones
Realizar evaluaciones
periódicas a los proveedores
seleccionados
Manteca Vegetal,
BIOLÓGICO: Mohos,
Gravedad: Serio
NO Se evalúa a los proveedores y se
Realizar evaluaciones
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 10 - 34
Margarina
coliformes, Staphylococcus aureusQUÍMICO: No hayFÍSICO: No hay
Riesgo: Ocasional
controla el cumplimiento de las especificaciones
periódicas a los proveedores
seleccionados
SalBIOLÓGICO: NoQUÍMICO: NoFÍSICO: materias extrañas
Gravedad: ModeradoRiesgo: Remoto
NO
Se evalúa a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones
Realizar evaluaciones
periódicas a los proveedores
seleccionados
Agua
BIOLÓGICO: E. coli, bacterias heterotróficas, huevos de helmintosQUÍMICO: Presencia de metales pesadosFÍSICO: No hay
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
NOSe emplea agua potable
Realizar análisis fisicoquímicos y
microbiológicos de forma períodica
Carne cruda de
bovino, aves refrigeradas
o congeladas
BIOLÓGICO: Salmonella sp.QUÍMICO: No hayFÍSICO: No hay
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
NO
Se evalúa a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones
Realizar evaluaciones
periódicas a los proveedores
seleccionados
Especies, condimentos
BIOLÓGICO: Mohos, coliformes, salmonella sp. Escherichia coli,QUÍMICO: No hayFÍSICO: palos, piedras
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
NO
Se evalúa a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones
Realizar evaluaciones
periódicas a los proveedores
seleccionados
VerdurasBIOLÓGICO: Escherichia coli, Salmonella sp. Listeria monocytogenes, coliformes, clostridium botulinumQUÍMICO:
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
NO Se evalúa a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones
Realizar evaluaciones
periódicas a los proveedores
seleccionados
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS NO
TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 11 - 34
Presencia de plaguicidas, fungicidasFÍSICO: No hay
Huevo
BIOLÓGICO: Salmonella sp.QUÍMICO: No hayFÍSICO: No hay
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
NO
Se evalúa a los proveedores y se controla el cumplimiento de las especificaciones
Realizar evaluaciones
periódicas a los proveedores
seleccionados
Cuadro 5. Análisis de peligros y medidas preventivas etapas del proceso
(1)Etapas del proceso
(2)Identifique
peligros potenciales
introducidos, controlados o
aumentados en este paso
(3)Identifique el
efecto (gravedad) y
la probabilidad
de ocurrencia del peligro
(riesgo)
(4)¿Hay algún
peligro potencial
significativo en la
seguridad del
alimento? (Si/No)
(5)Justifique su
decisión para la columna 4
(causa)
(6)¿Qué medida(s) preventivas se pueden aplicar para prevenir
peligros significativos?
Recepción (materia prima para la masa)
BIOLÓGICO: E. coli, coliformes, SalmonellaQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
NO
Existe la posibilidad de que exista contaminación en esta etapa, pero se controla con limpieza
BPM, POES, programas de
limpieza y evaluación de proveedores
Almacenaje a T° ambiente
BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: Contaminación
Gravedad: SerioRiesgo: OcasionalGravedad:
NO
NO
Sistema FIFO (primero en entrar primero en salir)Almacenar
Cumplimiento de BPM y POES
Almacenamiento separado de
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 12 - 34
cruzada con químicosFÍSICO: No
SerioRiesgo: Ocasional
productos químicos alejados de alimentos
químicos
Almacenaje refrigerado
BIOLÓGICO:Contaminación cruzadaDesarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: OcasionalGravedad: SerioRiesgo: Probable
NO
SI
Puede existir contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos
Si no se mantiene la temperatura adecuada, puede haber proliferación de microorganismos
Los alimentos son guardados en
recipientes cerrados
Control de temperatura,
BPM
Pesado(materia prima
para masa)
BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Remoto
NO
Puede existir desarrollo microbiano, por contacto con el manipulador y equipos.
Cumplimiento de BPM y POES
Amasado
BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Remoto
NO
Puede existir desarrollo microbiano, por contacto con el manipulador y equipos.
Cumplimiento de BPM y POES
Reposo
BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Probable
SI
Puede existir desarrollo microbiano, por estar en la zona de peligro (5°C-60°C)
Cumplimiento de BPM y POES
Recepción (materia prima para relleno)
BIOLÓGICO: E. coli, coliformes, salmonella sp.QUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
NO
Existe la posibilidad de que exista contaminación en esta etapa, pero se controla con limpieza
BPM, POES, programas de
limpieza y evaluación de proveedores
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS NO
TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 13 - 34
Almacenado (materia prima para relleno)
BIOLÓGICO: desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Probable
SI
Si no se mantiene la temperatura adecuada, puede haber proliferación de
Cumplimiento de BPM, control de
temperatura
Pesado (materia prima para
relleno)
BIOLÓGICO: desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
NO
Puede existir desarrollo microbiano, por contacto con el manipulador y equipos.
Cumplimiento de BPM y POES
Acondicionamiento (relleno)
BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoContaminación cruzadaQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Probable
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
SI
NO
Puede existir desarrollo microbiano, por estar en la zona de peligro (5°C-60°C)Por existir manipulación y contacto con equipos puede existir contaminación
Preparación únicamente de la
cantidad necesaria
Cumplimiento de BPM y POES
Cocción (relleno)
BIOLÓGICO:Supervivencia de microorganismos patógenosQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Probable
SI S i la temperatura y el tiempo no son adecuados los microorganismos pueden sobrevivir y proliferar en las siguientes etapas del proceso
Control de tiempo y
temperatura de proceso
Cumplimiento de BPM y POES
Laminado
BIOLÓGICO: Desarrollo de microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: serioRiesgo: Ocasional
NO
Por existir manipulación y contacto con equipos puede existir contaminación
Cumplimiento de BPM y POES
División
BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
NO
Por existir manipulación y contacto con equipos puede existir contaminación
Cumplimiento de BPM y POES
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS NO
TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 14 - 34
Relleno
BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Probable
SI
Por existir manipulación puede existir contaminación
Cumplimiento de BPM y POES
Enrollado
BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
NO
Por existir manipulación y contacto con equipos puede existir contaminación
Cumplimiento de BPM y POES
Decoración
BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional
NO
Por existir manipulación y contacto con equipos puede existir contaminación
Cumplimiento de BPM y POES
Horneado
BIOLÓGICO: Supervivencia de microorganismos patógenosQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Probable
SI
S i la temperatura y el tiempo no son adecuados los microorganismos pueden sobrevivir y proliferar en las siguientes etapas del proceso
Control de tiempo y
temperatura de proceso
Cumplimiento de BPM y POES
Enfriado
BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Probable
SI
Puede existir desarrollo microbiano, por estar en la zona de peligro (5°C-60°C)
Cumplimiento de BPM y POES
Envasado
BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: NoFÍSICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Probable
SI
Por existir manipulación y no existir una etapa posterior que destruya microorganismos, puede haber desarrollo microbiano
Cumplimiento de BPM y POES
Exhibición BIOLÓGICO: Desarrollo microbianoQUÍMICO: No
Gravedad: SerioRiesgo: Probable
SI S i la temperatura no es la adecuada los microorganismos
Control de temperatura de los exhibidores
Cumplimiento de
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS NO
TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 15 - 34
FÍSICO: Nopueden sobrevivir y proliferar
BPM y POES
VIII. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
En el siguiente cuadro se determina los puntos críticos de control para la elaboración de empanadas con rellenos no tradicionales sólo para los peligros significativos determinados en el análisis de peligros.
Cuadro 6. Determinación de Puntos críticos de control
ETAPA DE PROCESO
PELIGRO IDENTIFICADOP1
P2 P3 P4
ES PUNTO CRITICO DE CONTROL
(PCC)Almacenaje refrigerado
BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano Si No Si Si NO
Reposo BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano
Si No Si Si NO
Almacenado (materia prima para relleno)
BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano Si No Si Si NO
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 16 - 34
Acondicionamiento (relleno)
BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano
Si No Si Si NO
Cocción (relleno) BIOLÓGICO: supervivencia de microorganismos patógenos
Si Si - - SI
Relleno BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano
Si No Si Si NO
Horneado BIOLÓGICO: supervivencia de microorganismos patógenos
Si Si - - SI
Enfriado BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano
Si No Si Si NO
Envasado BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano
Si No Si Si NO
Exhibición BIOLÓGICO: Desarrollo microbiano
Si Si - - Si
Árbol de decisiones para identificar los PCC
NO
SI
PARAR (*)No es un PCCNO
SI
NO
SI ¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?
Modificar la fase, proceso o producto
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**
¿Existen medidas preventivas de control?
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 17 - 34
La identificación de los puntos críticos de control se realizó con el árbol de decisiones, donde se determinó 3 Puntos Críticos de control (PCC)
N° PCC PUNTO CRÍTICO DE CONTROL1 Cocción (relleno)2 Horneado3 Exhibición
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 18 - 34
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de establecer los puntos de control críticos se elaboró la tabla de control del HACCP, donde se establecen los límites críticos para cada etapa, el monitoreo, las acciones correctivas y los registros a emplear en cada PCC.
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS NO
TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 19 - 34
Tabla de control HACCP para empanadas con rellenos no tradicional
(1)Punto
crítico de control
(2)Peligros
significativos
(3)Límites
críticos para cada medida preventiva
Monitoreo(8)
Acciones correctivas
(9)Registros
(10)Verificación
(4)Que
(5)Como
(6)Frecuenci
a
(7)Quién
Cocción (relleno)
supervivencia de microorganismos patógenos
El relleno debe alcanzar una temperatura mínima de74°C por un tiempo mínimo de 15 minutos
Tiempo y temperatura
- Tomar la temperatura
- Registrar la hora de inicio y termino de cocción
Al inicio y final del proceso
Inspector de aseguramiento de calidad
Si el producto no alcanza la temperatura y tiempo mínimo correspondiente:
1.- Prolongar la cocción hasta llegar a los valores especificados
2.- Registrar la medida correctiva
Registro de control de temperatura y tiempo de cocción.
Registro de calibración de equipos e instrumentos
Registro de análisis microbiológico de productos
Registro de quejas del consumidor
Revisión de registros (diario)
Calibración semanal
Análisis microbiológico mensual
Revisión por el equipo HACCP anual
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS NO
TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 20 - 34
Tabla de control HACCP para empanadas con rellenos no tradicional
(1)Punto
crítico de control
(2)Peligros
significativos
(3)Límites críticos
para cada medida
preventiva
Monitoreo(8)
Acciones correctivas
(9)Registros
(10)Verificación
(4)Que
(5)Como
(6)Frecuencia
(7)Quién
Horneado supervivencia de microorganismos patógenos
T=200°C
T=20 min
Tiempo y temperatura
- Tomar la temperatura
- Registrar la hora de inicio y termino de horneado
Al inicio y final del proceso
Inspector de aseguramiento de calidad
Si el producto no alcanza la temperatura y tiempo mínimo correspondiente:
1.- Prolongar el horneado hasta llegar a los valores especificados
2.- Registrar la medida correctiva
Registro de control de temperatura y tiempo de horneado
Registro de calibración de equipos e instrumentos
Registro de análisis microbiológico de productos
Registro de quejas del consumidor
Revisión de registros (diario)
Calibración semanal
Análisis microbiológico mensual
Revisión por el equipo HACCP anual
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS NO
TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 21 - 34
Tabla de control HACCP para empanadas con rellenos no tradicional
(1)Punto
crítico de control
(2)Peligros
significativos
(3)Límites
críticos para cada medida preventiva
Monitoreo(8)
Acciones correctivas(9)
Registros(10)
Verificación(4)
Que(5)
Como(6)
Frecuencia(7)
Quién
Exhibición Desarrollo microbiano
El producto debe tener una temperatura mínima de 60°C
Temperatura de alimentos
- Tomar la temperatura
Cada 30 minutos
Inspector de aseguramiento de calidad
Si el producto no alcanza la temperatura correspondiente:
1.- Regular la temperatura del exhibidor
2.- Tomar medida de la temperatura 15 minutos después de la desviación
Registro de control de temperatura y tiempo de cocción.
Registro de calibración de equipos e instrumentos
Registro de análisis
Revisión de registros (diario)
Calibración semanal
Análisis microbiológico
3.- Si la temperatura no es alcanzada, verificar el funcionamiento del equipo, en caso de estar defectuosos avisar al encargado para su reparación4.- Calentar el producto hasta la temperatura específicada5.- Registrar la acción correctiva
microbiológico de productos
Registro de quejas del consumidor
mensual
Revisión por el equipo HACCP anual
X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP
Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema HACCP funcione correctamente y sea efectivo. Para ello se utilizan métodos de comprobación incluidos el muestreo aleatorio, análisis microbiológico, Análisis Físico, entre otros.
El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Como actividades de verificación se citan las siguientes:
Actividades de Verificación
Frecuencia Responsable
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 22 - 34
1. Revisión del Plan HACCP Anual Equipo HACCP
2. Verificación del diagrama de flujo.
AnualEquipo HACCP
3. Validación de los PCC. AnualEquipo HACCP
4. Calibración de termómetro patrón.
AnualAseguramiento de la calidad
5. Revisión de registros de calibración.
MensualAseguramiento de la calidad
6. Revisión de registros de monitoreo de los PCC.
DiarioAseguramiento de la calidad
7. Revisión de registros de acciones correctivas.
MensualAseguramiento de la calidad
8. Revisión de registros de quejas del cliente
QuincenalAseguramiento de la calidad
8. Auditoria externa. AnualEntidad externa acreditada
9. Pruebas microbiológicas de producto final.
Cada vez que se requieraLaboratorio acreditado
Registros:
Registro HACCP 01: Control de temperatura y tiempo de cocciónRegistro HACCP 02: Control de temperatura y tiempo de horneadoRegistro HACCP 03: Control de temperatura de las empanadas en los exhibidoresRegistro HACCP 04: Calibración de Equipos e Instrumentos Registro HACCP 05: Quejas del clienteRegistro HACCP 06: Acciones CorrectivasRegistro HACCP 07: Análisis Microbiológico del ProductoRegistro HACCP 08: Acta de Reunión del Equipo HACCP
XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR
1.Toda queja del consumidor será dirigida a través del jefe de ventas al jefe de aseguramiento de la calidad.
2.El jefe de Aseguramiento de la Calidad anotará las quejas en el Registro HACCP 05.
3.El Jefe de Aseguramiento de la Calidad investigará las causas de la queja y si la misma es legítima.
4.El Jefe de Aseguramiento de Calidad informará por escrito al Gerente General de la queja y su causa
5.El gerente general se encargará de determinar si la queja ha sido legítima o no y la acción a tomar.
6.Todos los registros de quejas del consumidor son archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de Calidad
REGISTRO
Registro HACCP 05: Quejas del cliente
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 23 - 34
XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTO NO CONFORME
A continuación se describen los pasos a seguir en caso de que el producto tenga que ser recolectado
1. Todo producto cuenta con un código de elaboración. El siguiente es un ejemplo del código: El primer dígito (2), representa al proveedor, los dos siguientes números (20) el día, a la vez los próximos dos números (06) el mes, los dos siguientes números (10) el año respectivo (2010) y el último número el turno (2).
2. Si la empresa recibe la notificación sobre la existencia de un producto riesgoso inmediatamente se reunirá el equipo HACCP.
3. El Jefe de Control de Calidad decide si el recolectado debe ser iniciado o no.
4. Una vez que el Jefe de Control de Calidad decide iniciar la recolecta identificará el producto con el registro HACCP 09 (trazabilidad).
5. El jefe de ventas identificará los clientes que tienen los productos no conformes y la cantidad, posteriormente notificará al jefe de aseguramiento de la calidad.
6. Los clientes serán notificados a través del teléfono, correo, y/o visita personal.
7. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa.
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 24 - 34
8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad, muerte, etc. el Jefe de Control de Calidad notificará a través de los medios noticiosos y la oficina local gubernamental fiscalizadora.
9. Si la recolecta es de naturaleza seria el producto será destruido por la empresa.
REGISTRO
Registro HACCP 09: TrazabilidadRegistro HACCP 10: Recolecta del producto no conforme
XIII. REGISTROS
Los registros del plan HACCP que se muestran a continuación serán archivados en la oficina del jefe de aseguramiento de la calidad por espacio de un año, luego se desecharan.
REGISTRO HACCP 01: Control de temperatura y tiempo de cocción
Fecha:
Límite crítico: T ≥ 74°C y tiempo de cocción≥15 minutos
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 25 - 34
Hora de inicio
Tipo de Empanada T° de CocciónHora de termino
Acción correctiva
Técnico de Aseguramiento de la calidad Jefe de Aseguramiento de la calidad
REGISTRO HACCP 02: Control de temperatura y tiempo de horneado
Fecha:
Límite crítico: T horno= 200°C y tiempo de horneado=20 minutos
Hora de inicio
Tipo de Empanada T° de horneadoHora de termino
Acción correctiva
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 26 - 34
REGISTRO HACCP 03: Control de temperatura de empanadas en los exhibidores
Fecha:
Límite crítico: T alimento ≥ 60°C Frecuencia: cada 30 minutos
HoraExhibidor
(N°)Tipo de
EmpanadaT° de
exhibidorT° de
alimentoAcción
correctiva
Técnico de Aseguramiento de la calidad Jefe de Aseguramiento de la calidad
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 27 - 34
Técnico de Aseguramiento de la calidad Jefe de Aseguramiento de la calidad
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 28 - 34
REGISTRO HACCP 04: Calibración de equipos e instrumentos
Fecha:
Hora Operación unitaria
Equipo/Instrumento
Código de equipo/Instrumento
Código del patrón utilizado
OBSERVACIONES ____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
___________________________________
REGISTRO HACCP 05: Quejas del cliente
Fecha ClienteTipo de
empanadaMotivo de Queja Observaciones
Técnico de Aseguramiento de la calidad Jefe de Aseguramiento de la calidadPLAN HACCP
EMPANADAS CON RELLENOS NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 29 - 34
REGISTRO HACCP 06: Acciones correctivas
Fecha Hor Tipo de Etapa de Desviación Acción Observaciones
Técnico de Aseguramiento de la calidad Jefe de Aseguramiento de la calidad
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 30 - 34
REGISTRO HACCP 07: Análisis microbiológico del producto
FechaCódigo de
producciónTipo de
empanadaLaboratorio Resultados
Observaciones
Técnico de Aseguramiento de la calidad
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 31 - 34
REGISTRO HACCP 08: Acta de reunión del equipo HACPP
FECHA: ……………..HORA: ………………
ACTA Nº……
Técnico de Aseguramiento de la calidad Jefe de Aseguramiento de la calidad
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 32 - 34
En la reunión realizada por el Equipo HACPP de la empresa Empanadas S.A. se concluyó a los siguientes puntos:
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
Gerente General Jefe de Aseguramiento de Calidad
Jefe de Producción Administrador
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 33 - 34
REGISTRO HACCP 09: Trazabilidad
Fecha/Hora de
producciónEmpanada Cantidad
Código de Producción
ProveedorCódigo de
Comprobante de pago
Registro HACCP 10: Recolecta del producto no conforme
FECHA PRODUCTO CLIENTE CANTIDAD CODIGO DE PRODUCCION
DISPOSICION DEL PRODUCTO
Técnico de Aseguramiento de la calidad Jefe de Aseguramiento de la calidad
PLAN HACCPEMPANADAS CON RELLENOS
NO TRADICIONALES
Versión: 01Aprobado por:Fecha: 15/12/2010Página: 34 - 34
OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
Técnico de Aseguramiento de la calidad Jefe de Aseguramiento de la calidad