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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTINUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTINFACULTAD DE INGENIERIA. AGROINDUSTRIALFACULTAD DE INGENIERIA. AGROINDUSTRIAL

Ponencia:Dr. Abner Felix Obregon Lujerio

Huaraz-Peru2011

X CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOOGIA DEALIMENTOS



INTRODUCCION

La Amazonía es el hábitat natural de recursosbiodiversos básicamente para consumo local ymuchas de ellas no han tenido la posibilidad de serexplotadas comercialmente. Siendo el maíz amiláceo,de gran acogida en las poblaciones nativas, que basansu alimentación en este cereal junto a otrasleguminosas como los frijoles, sin embargo es unavariedad de tipo endémico.

El agricultor consume de muchas maneras y por suspropiedades sui gèneris es posible suaprovechamiento como un sucedáneo de la harina detrigo en la elaboración de pan.



Fig. 1: Planta y mazorcas demaiz amilaceo

Fig. 2: Grano maiz amilaceo

El Maiz amilaceo

En la Región San Martin sesiembran alrededor de 2000 Ha,

considerando mayores lugares

de producción: San Martin

Lamas, Picota y el Dorado.



Usos

Uso

culinario:

Chicha,

tortillas,

icnhicapi

Uso festivo:

Maicillo,

pushco,

wawillo

bizcochuelos,

pan

Grano de maíz

Humano Animal

Grano Harina Alimento

balanceado

Cocido (mote)

Fig. 3. Usos del grano de maíz amiláceo.



Generales

Desarrollar una metodología para la incorporación de la harina de

maíz amiláceo como sustituto de la harina de trigo en la

elaboración de pan.

Específicos

Determinar las características físico química y proximal de la

harina de maíz amiláceo.

Evaluar el nivel de incorporación de la harina de maíz amiláceo enla elaboración de pan.

Evaluar la calidad físico-química, nutricional, sensorial y

microbiológica del pan a base de maíz amiláceo.

0bjetivos de la investigación



HARINA MAÍZAMILÁCEO

NIVEL DE SUSTITUCIÓN

PUNCHING

CORTADO MOLDEADO

MADURADO

100: 0 90: 10 80: 20 70: 30

HORNEADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Tº de 145ºC,t = 18 min.

t = 20 min.

(45 gramos aprox.)

MEZCLADO Y AMASADO t = 25 min.

t = 30 min.

FERMENTACION INICIAL(30 min.)

Fermentación final (3hrs)

PAMA PAMESO (5%) PAMESU (40%)

Análisis:-Fisicoquímico-Químico proximal-Amilosa.

Se evaluó:Propiedades funcionales:-Densidad aparente-Coeficiente de elevación-Capacidad de absorción de agua.-Prueba F

Análisis sensorialDBCA y Test de Tukey

2

1

Se evaluó:- Prueba de aceptabilidad- Análisis fisicoquímico

(Humedad y proteína)- Análisis químico proximal.- Análisis microbiológico.

Pan de maíz mejornivel de sustitución

Pan de maíz mejorado +5% de harina de soya

Pan de maízmejorado + 40% de

lactosuero

Fig. 4: Diagrama de flujo experimental para la elaboración de pan de maíz amiláceo

MATERIALES YMETODOS



Caracterización de la harina demaíz Amiláceo

Análisis Físico ± químico

-Densidad aparente (método recomendado por la AOAC, 1990)

-pH (método electrométrico) (AOAC, 1990)

-Acidez total. método de Acidez titulable (AOAC, 1990)

-Granulometría (método descrito por Geankoplis, 2000).

Análisis Químico proximal

-Humedad. método de secado en estufa a presión atmosférica (AOAC, 1990)-Proteína total. método de Kjeldhal recomendado por la (AOAC, 1990).

-Grasa total. método Soxhlet. (AOAC, 1990)

-Ceniza total. calcinación de la muestra en una mufla (AOAC, 1990)

-Fibra total. Se determinó por hidrólisis acida y alcalina. (AOAC, 1990)

-Carbohidratos totales. Se obtuvo por diferencia (AOAC, 1990)

Análisis de amilosa y amilopectina.

Método modificado por PLATA ± OVIEDO (1998), mencionado por SAAVEDRA (2000).

Consiste en pesar exactamente 20.0 ± 0.02 mg (b.s.) de almidón de maíz, luego fueron

colocados en un vaso de 50 ml. y disueltas con 10 ml. de KOH 0.5N con agitación magnética

por 30 min.



Proceso de elaboración del pan

1.1. Determinación del nivel de sustitución y Evaluación del panDeterminación del nivel de sustitución y Evaluación del pan

Niveles de sustitución 0, 10, 20 y 30% de harina de maíz.

Caracter ísticas funcionales (Navarro, 2004):

densidad Aparente,

coeficiente de elevación, y

capacidad de absorción de agua.

2. Evaluación masa2. Evaluación masa panariapanaria (según(según HernandezHernandez, 1999), 1999)

Expansión o hinchamiento de la masa (cm)

Este método describe el volumen de aire necesario para provocar la ruptura del

globo de masa, se midió la altura en cm.

Separación de agua (cm)Se utilizó una metodología basada en la expansión de la masa, tomándose la

lectura en la máxima expansión de agua, expresada en cm.

Adhesividad (gr)

Se mezclan una parte de harina y 15 partes de agua muy caliente, luego se

extraen y se pesa la masa (g)



2. Evaluación calidad y aceptabilidad del pan2. Evaluación calidad y aceptabilidad del pan

a. Calidad proteica

La finalidad, mejorar la calidad proteica del pan de maíz, del mejor nivel

de sustitución = PAMA, usando lactosuero y harina de soya como

mejoradores naturales . Se adiciona 40 % de lactosuero que sustituye

al agua en la formulación según (Güemes et al, 2009) y 5 % de harina

de soya según (Yañez et al. 1982),

b. Evaluación de aceptabilidad.

Se sometió a la prueba de aceptabilidad panes de maíz (PAMA, PAMESO Y

PAMESU), a nivel de consumidores, donde 20 panelistas semientrenados,evaluaron el agrado de reacción de aceptación en cuanto al sabor, deacuerdo a la escala hedónica de 7 puntos).

Análisis microbiológico

Se evaluó en las muestras de PAMA y PAME (mejor elección), en el Laboratorio de

Referencia Regional, método ISO 7954; 1987.

Numeración de hongos y levaduras según las recomendaciones de RM Nº 591 ² 2008/ MINSA



RESUL TADOS Y DISCUSIONES

1. Caracterización de la harina de maíz Amiláceo

Fig. 5: Color de la harina de maíz amiláceo

Cuadro 1: Caracterización físico q

de maíz amilác

Componente Harina FAO,1993

Físico químico

Densidad aparente (g/cm3) 0,60

pH 6,53

Acidez total (% de H2SO4) 0,14

Amilosa (%) 13,7

Proximal

Humedad (%) 11,31 9,5- 12,5

Proteína (%)10,00 5,2- 13,7

Grasa (%)5,07 2,2- 5,7

Ceniza (%) 1,25 1,2- 2,9

Carbohidratos 72,01 66- 75,9

Fibra 0,36 0,8- 2,9



Cuadro 2 Análisis granulométrico por tamizado ASTM D -

422 de la Harina de maíz amiláceo.

Numerode

tamices

Aberturade

tamiz (um)

Pesoretenido

(g)% Retenido

parcial

%Retenidoacumulad

o% Quepasa

20 850 12.19 12.19 12.19 87.8130 600 43.56 43.56 55.75 44.25

40 425 0.31 0.31 56.06 43.94

50 300 26.67 26.67 82.73 17.27

60 250 12.75 12.75 95.48 4.52

80 180 2.02 2.02 97.50 2.50

100 150 0.16 0.16 97.66 2.34

200 75 1.56 1.56 99.22 0.78

Fondo 0.78 0.78 100.00 0.00

Total 100

Fuente: Elaboración propia.

Fig. 6: Porcentaje de

partículas retenidas

acumuladas de laharina de maíz

amiláceo en función de

la abertura de tamiz

1. Caracterización de la harina de maíz Amiláceo



2. Proceso de elaboración del pan

2.1 Evaluación de la masa panaria2.1 Evaluación de la masa panariaCuadro 3: Expansión, separación de agua y adhesividad de la masa

según nivel de sustitución de las harinas.

Nivel de

sustitución

(%).

Expansión

(cm)

Separación

de agua

(cm)

Adhesividad

(g)

10 4.85 0.40 5.35

20 4.98 0.50 11.60

30 5.45 0.60 25.40


masa 10% 20% 30% sustitución



2.2. Nivel de sustitucion y evaluacion del pan

Cuadro 4: Características funcionales de niveles de sustitución de laharina de maíz en la elaboración de pan.

CaracterísticasFuncionales

Nivel de sustitución de harina de maíz (%)0 10 20 30 Prom.

Peso (g) 44.10 44.30 44.70 44.00 44.30

Densidad aparente

(g/ml)

0.11 0.11 0.11 0.13 0.11

Coeficiente de

elevación1.91 1.93 1.98 2.19 2.00

Absorción del agua 386.00 383.00 378.00 361.00 377.00


COLOR Y MIGA DEL PAN DE MAIZ POR NIVEL DE SUSTITUCIONCOLOR Y MIGA DEL PAN DE MAIZ POR NIVEL DE SUSTITUCION

Control 10% 20% 30%



Fig. 7: Variación de densidad aparente

(g/ml) según nivel de

Sustitución de harina de maíz en

la elaboración de pan.

Fig. 8: Variación de coeficiente de

elevación según nivel de

Sustitución de harina de maíz

en la elaboración de pan.

Fig. 9: Variación de absorción de

agua según nivel de

Sustitución de harina de

maíz en la elaboración de

pan.



Cuadro 5: ANVA de las características funcionales en cinco repeticiones en la

evaluación de pan de maíz amiláceo.

Característicasfuncionales

F.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft

Densidad aparente T ratamiento

Error

3

16

0.0024

0.0004

0.000795

0.000027

28.89 3.26*

Coeficiente de

elevación

T ratamiento

Error

3

16

0.249

0.058

0.0832

0.0036

22.88 3.26*

Absorción del agua T ratamiento

Error

3

16

1891.75

417.20

630.58

26.08

24.18 3.26*

(*) Existe diferencia significativa


Característicasfuncionales

Nivel desustitución (%)

Promedioordenado

Significancia

Densidad aparente 0

1020

30

0.11

0.110.11

0.13

a

aa

b

Coeficiente deelevación

0

1020

30

1.91

1.931.98

2.19

a

aa

b

Absorción del agua 0

1020

30

386

383378

361

a

aa

b

Cuadro 6: Prueba de Tukey (5%) de las características

funcionales en cinco repeticiones en la evaluación

de pan de maíz amiláceo.



2.3 EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PAN MAIZ AMILACEO2.3 EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PAN MAIZ AMILACEO


Cuadro 7: Contenido de proteína de pan de maíz amiláceo usando

mejoradores naturales.

TIPOS DE PANES

COMPONENTE (%)

HUMEDAD PROTEINA

Pan maíz amiláceo al 20% 24.34 10.10

Pan maíz al 20 % + harina

soya26.51 10.76

Pan maíz al 20 % + lactosuero 24.05 11.41



EVALUACION DE ACEPTABILIDAD DEPANES MEJORADOS

Cuadro 8: Grado de aceptabilidad de los panes mejorados

Grado de aceptabilidadPAN AL 20% PAN M. SOYA PAN M. SUERO

n % n % n %

Me gusta mucho 9 45.0 9 45.0 10 50.0

Me gusta moderadamente 6 30.0 5 25.0 6 30.0

Me gusta poco 4 20.0 4 20.0 4 20.0

No me gusta ni me disgusta 1 5.0 2 10.0 0 0.0

Me disgusta poco 0 0.0 0 0.0 0 0.0

Me disgusta moderadamente 0 0.0 0 0.0 0 0.0Me disgusta mucho 0 0.0 0 0.0 0 0.0

TOTAL 20 100.0 20 100.0 20 100.0

Promedios

6.15 6.05 6.30

Fuente: Elaboración propia.PAN MAIZ + SUERO

PAN MAIZ + H. SOYA



ANAL IS PROXIMAL DE PAN DE MAIZ al 20 % YMEJORADO CON LACTOSUERO


Cuadro 9: Análisis químico proximal del pan de maíz amiláceo nivel sustitución

al 20% y mejorado con suero % (g/100g b.s.)

COMPON

ENT

E PAN

MAÍZ

AL 20%

PAN MAÍZ AL 20 %

MEJORADO CON SUERO

HUMEDAD 24.34 24.05

PROTEÍNA 10.10 11.41

FIBRA 0.40 0.39

GRASA 5.89 5.92

CENIZA 1.67 1.43

CARBOHIDRATOS 57.60 56.80



ANAL ISIS MICROBIOLOGICO DEL PAN DE MAIZ

Cuadro 10: Análisis microbiológico del pan de maíz amiláceo al 20% de

sustitución y pan de maíz mejorado con suero.

MUESTRA (g)

ANAL ISIS MICROBIOLOGICO

Numeración de

Mohos (UFC g)

Numeración de

Levaduras (UFC

g)

Pan de maíz al

20% de

sustitución

10 <10

Pan de maíz al 20

% mejorado con

lactosuero

10 <10

Fuente: Laboratorio referencial MINSA



CONCLUSIONES

1. Es factible incorporar harina de maíz amiláceo al 20% parala elaboración del pan, de acuerdo a la evaluación de la

masa panaria, características funcionales y sensoriales.

2. Es posible enriquecer el pan de maíz amiláceo con harinade soya y lactosuero (5% y 40%) sin alterar sus

características organolépticas.

3. Los panes de maíz enriquecidos con lactosuero tuvieron

mayor aceptabilidad en los panelistas, calificando en laescala ³me gusta mucho´

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