Med. Vet. Mauricio D. DMed. Vet. Mauricio D. DííazazDepto. TecnologDepto. Tecnologíía de los Alimentos.a de los Alimentos.

Fac. Cs. Veterinarias Fac. Cs. Veterinarias -- Tandil Tandil UNCPBAUNCPBA

Buenas PrBuenas Práácticas de cticas de Manejos de los AnimalesManejos de los Animales

20112011

Porque estudiaron VeterinariaPorque estudiaron Veterinaria……

Me gustaban los animalesMe gustaban los animales……Me gustaba el campoMe gustaba el campo……Me gustaban las vacas y/o los caballosMe gustaban las vacas y/o los caballosMe gustaba el trabajo al aire libreMe gustaba el trabajo al aire libre…… Porque hay un veterinario en la familiaPorque hay un veterinario en la familiaMe gustaba la producciMe gustaba la produccióónn…… Para producir carnePara producir carne……?? Para producir alimentosPara producir alimentos……?? Para sacrificar a los animalesPara sacrificar a los animales……?!!?!!

Stock bovino 2011: 48 millones de Stock bovino 2011: 48 millones de cabezas.cabezas.

Faena anual aprox.: 12 millones.Faena anual aprox.: 12 millones.

De la faena consumo interno 20 %De la faena consumo interno 20 %

Del total de la faena: 50 % campoDel total de la faena: 50 % campo50 % feed lot.50 % feed lot.

Alimentos (29.5%)Alimentos (29.5%) Cereales y panaderCereales y panaderíía 3.25a 3.25 Hortalizas y legumbres 1.89Hortalizas y legumbres 1.89 Frutas 3.03Frutas 3.03 Pescado y otras de mar 0.61Pescado y otras de mar 0.61 LLáácteos, grasas y aceites 3.80cteos, grasas y aceites 3.80 Huevos 0.76Huevos 0.76 Otros, bebidas, etc. Otros, bebidas, etc. ……

Carnes 5.69 Carnes 5.69 Derivados de la carneDerivados de la carne 0.420.42 Total 6.11Total 6.11

De acuerdo con De acuerdo con Temple GrandinTemple Grandin, ,

el el manejo adecuado manejo adecuado de los animales de los animales que van a ser sacrificadosque van a ser sacrificados

mantiene a la industria de la carnemantiene a la industria de la carne

funcionandofuncionando seguridad, eficienciaseguridad, eficiencia

y cony con beneficios.beneficios.

El El trato cuidadosotrato cuidadoso y el y el buen disebuen diseñño o

minimizarminimizaráá niveles de estrniveles de estréés s

manteniendo la manteniendo la buena calidadbuena calidad de la carnede la carne

El manejo bruscoEl manejo brusco y y equipos mal diseequipos mal diseññadoado

va en va en detrimentodetrimento del del bienestar animalbienestar animal

y calidad de la carne.y calidad de la carne.

La ganaderLa ganaderíía actuala actual a producir ma producir máás s en el menor tiempo, en el menor tiempo, para obtener los mejores beneficios.para obtener los mejores beneficios.

esta situaciesta situacióón de forzar la maquinaria productivan de forzar la maquinaria productivaconduce a estados de estrconduce a estados de estréés s por dificultades de adaptacipor dificultades de adaptacióón n en pen péérdida del bienestar, de la salud, rdida del bienestar, de la salud, de comportamiento,de comportamiento,en definitiva, de los rendimientos productivos. en definitiva, de los rendimientos productivos.

DDr. D. Juan Carlos Illera del Portal 2000r. D. Juan Carlos Illera del Portal 2000

¿Que es el bienestar animal?

Es el estado de equilibrio de un organismo entre su medio interno con el ambiente que lo rodea.

Ambiente Ideal…

O este es el ambiente ideal…?

PERCEPCIPERCEPCIÓÓN SENSORIAL N SENSORIAL de los Bovinosde los Bovinos

La visiLa visióón es mn es máás importante que el os importante que el oíídodo

La visiLa visióón es relativamente policromn es relativamente policromáática y muy sensible tica y muy sensible a los movimientos lejanos (en el horizonte) y a los a los movimientos lejanos (en el horizonte) y a los contrastes de luces y sombrascontrastes de luces y sombras

La visiLa visióón es panorn es panoráámica y poco profunda; la percepcimica y poco profunda; la percepcióón n cercana es tardcercana es tardíía ( se espantan)a ( se espantan)

El oEl oíído es muy sensible a los sonidos de alta frecuenciado es muy sensible a los sonidos de alta frecuencia

El olfato es sensible a los olores extraEl olfato es sensible a los olores extrañños y feromonasos y feromonas

Radio de VisiRadio de Visióón de los Bovinosn de los Bovinos

COMPORTAMIENTO BOVINOCOMPORTAMIENTO BOVINO Alerta y huidizoAlerta y huidizo

GregarioGregario

Tienen capacidad de aprendizajeTienen capacidad de aprendizaje

Recuerdan experiencias de maltrato por 3 aRecuerdan experiencias de maltrato por 3 aññosos

Reconocen entre 70 y 120 semejantesReconocen entre 70 y 120 semejantes

Los toros que atacaron una vez, atacarLos toros que atacaron una vez, atacaráán otran otra

Reacciones de los BovinosReacciones de los Bovinos Las novedades son:Las novedades son:

buscadas (algo lento o quieto)buscadas (algo lento o quieto)temidas (algo rtemidas (algo ráápido o spido o súúbito)bito)

El aumento de los estEl aumento de los estíímulos disminuye la mulos disminuye la reactividad y viceversareactividad y viceversa

AnsiedadAnsiedad

MiedoMiedo

TrTríío importanteo importante

ProductorProductor

Personal Personal adiestradoadiestrado

AnimalAnimal

Calidad de carne (Consumidor)

* Higiénico - Inocuidad

* Nutritivos (ácidos grasos)

* Organolépticos (color, terneza)

* Ética (Bienestar animal)

¿¿Cuantas horas vive un bovino?Cuantas horas vive un bovino? Un dUn díía, 24 hs X 30 = 720 hs. X 12 = 8640 hs.a, 24 hs X 30 = 720 hs. X 12 = 8640 hs. Un aUn añño 8640 hs.o 8640 hs.

En cuanto se llega a un novillo terminado: En cuanto se llega a un novillo terminado: Ej: 2.5 aEj: 2.5 añños X 8640 hs = 21600 hs (100 %)os X 8640 hs = 21600 hs (100 %)

¿¿Cuanto tiempo se emplea desde que se carga un Cuanto tiempo se emplea desde que se carga un novillo, hasta que se faena? novillo, hasta que se faena?

Aprox. Aprox. 24 hs.24 hs.

Estas Estas úúltimas 24 hs en la vida del animal, solo ltimas 24 hs en la vida del animal, solo representan el 0.11 % del tiempo vivido.representan el 0.11 % del tiempo vivido.

Parece muy poco, sin embargo, de este tiempo Parece muy poco, sin embargo, de este tiempo depende el objetivo de crianza, engorde de los depende el objetivo de crianza, engorde de los animal.animal.

MaltratoMaltrato Por maltrato entendemos un manejo Por maltrato entendemos un manejo

basado en el basado en el castigocastigo, que acent, que acentúúa a innecesariamente innecesariamente el miedoel miedo, provocando , provocando reacciones de resistencia y de preacciones de resistencia y de páánico en nico en el ganado. El miedo es natural e el ganado. El miedo es natural e inevitable, no asinevitable, no asíí el estrel estréés por el maltrato.s por el maltrato.

Con buen manejo, soportan mejor el Con buen manejo, soportan mejor el estrestréés del transporte y la faena. Pero s del transporte y la faena. Pero ademademáás, son animales ms, son animales máás productivos. s productivos.

Marcos Giménez Zapiola, Ph.D

MaltratoMaltrato Genera estrGenera estréés:s: EspecieEspecie RazaRaza Tipo de ExplotaciTipo de Explotacióónn Factor individualFactor individual Malas prMalas práácticascticas Malas instalacionesMalas instalaciones Presencia de perrosPresencia de perros Mucha genteMucha gente TransporteTransporte DescargaDescarga …………....……

Los 7 hLos 7 háábitos del mal trato. bitos del mal trato. J Zapiola 2001J Zapiola 2001

1. Agredir a la hacienda1. Agredir a la hacienda2. Hacinar a la hacienda2. Hacinar a la hacienda3. Empujar hacia atr3. Empujar hacia atrááss4. Usar perros4. Usar perros5. Apurar a la hacienda ( no dar tiempo)5. Apurar a la hacienda ( no dar tiempo)6. Presionar de cerca ( no dar espacio)6. Presionar de cerca ( no dar espacio)7. No usar m7. No usar máás recursos de lo necesarios recursos de lo necesario

Malos hMalos háábitos humanosbitos humanos1.1. Desconocimiento de la gregariedad de los bovinosDesconocimiento de la gregariedad de los bovinos2.2. AgresividadAgresividad3.3. HacinarHacinar4.4. GriterGriterííoo5.5. Empuje traseroEmpuje trasero6.6. UtilizaciUtilizacióón de perros (no adiestrados)n de perros (no adiestrados)7.7. ApresuramientoApresuramiento8.8. Movimientos bruscosMovimientos bruscos9.9. PresiPresióón cercana y sin salidan cercana y sin salida10.10. Exceso de recursos (picanas, mucha gente, etc)Exceso de recursos (picanas, mucha gente, etc)

ARREO en potrero abiertoARREO en potrero abierto

Indicadores de estrIndicadores de estréés s Media res, carne.Media res, carne.

Lesiones Lesiones Machucones Machucones FracturasFracturas Rendimiento de canalRendimiento de canal

pH a los 45 minutos.pH a los 45 minutos. pH 24 hs.pH 24 hs. ColorColor

Animal vivoAnimal vivo

Cambios de conductaCambios de conducta VocalizaciVocalizacióónn Intento de huIntento de huíídada Rechazo a seguir Rechazo a seguir

avanzando avanzando

FisiolFisiolóógicosgicos Frecuencia cardFrecuencia cardííacaaca Temperatura corporal.Temperatura corporal. Nivel de cortisol, creatinin Nivel de cortisol, creatinin

kinasa, glucosa , kinasa, glucosa , áácido cido llááctico ctico

pH de la carne

Cuando el animal sufre estrés antes de la faena, el glucógeno muscular es utilizado y el nivel de ácido

láctico producido postmortem resulta insuficiente; en consecuencia, el pH de la res permanece alto.

pH Indicador de estrés previo a la faena

Glucógeno Muscular

Ác. LácticoFermentación Anaeróbica pH Final

Indicador de calidad de la carne

pH de la carne

Carne DFD (corte oscuro)pH > 6

Dark: oscuraFirm: firmeDry: seca

Normal

DFD

Características organolépticasVida útil

PSE

Lesiones debidas a golpes

Resultado de un traumatismo en los tejidoscon la consiguiente ruptura de vasos sanguíneos y liberación de sangre hacia los tejidos adyacentes.

CausasCausas

PalosPalosInstalacionesInstalacionesOtro animal (astas)Otro animal (astas)CaCaíídas das

La severidad está dada por el número y tamaño de los vasos afectados.

Machucón

La implementación de las Buenas Prácticas Ganaderas (en relación al Bienestar Animal)

permite obtener

Mayor cantidad de carne Mejor calidad de carne

MAYOR INGRESO ECONÓMICO

¿Cómo se puede determinar en la res el mal manejo de los animales previo a la faena?

Presencia de lesiones traumáticas debidas a golpes

(machucones)

pH de la carne

Controlar la Controlar la disponibilidad de espacio para los disponibilidad de espacio para los animalesanimales

Peso promedioPeso promedio(kg.)(kg.)

ÁÁrea por cabezarea por cabeza(m(m22))

Carga en jaulaCarga en jaulade 14 x 2.40 mde 14 x 2.40 m

250250 0.770.77 4444

300300 0.860.86 3939

350350 0.980.98 3434

400400 1.051.05 3232

450450 1.131.13 3030

500500 1.231.23 2727

550550 1.341.34 2525

600600 1.471.47 2323Australia y Nueva Zelanda: superficies mínimas por cabeza y densidades de carga, según categoría, ARMCANZ, Land Transport of Cattle, 1999.

No lesionadasLesionadas

Total

Cantidad de canales

579435499343

%

6238

100

Argentina -Frigorífico de la Prov. Bs. As. (2005)

Lesiones debidas a golpes

No lesionadasLesionadas

Total

82461257120817

4060

100

Uruguay – 10 frigoríficos (2003)

%

No lesionadasLesionadas

5248

National Beef Quality Audit (1995)

No lesionadosLesionados

5347

National Beef Quality Audit (2000)

En cinco años se logró reducir la severidad de las lesiones (datos no presentados).

Lesiones debidas a golpes

EE.UU.Carcasas

Porcentaje de animales con lesiones según categoría

Categoría

Novillitos

Novillos

Vaquillonas

Vacas

Observados

558

3456

1848

2154

Lesionados

186

1318

559

1207

%33

38

30

56

Lesiones debidas a golpes

Argentina (1 frigorífico)

Porcentaje de lesiones por regiones (en algunas categorías)

NovillosVaquillonasVacas

R1-5 R2 R3 R4 Total de lesiones

24%29%39%

21%21%23%

24%23%11%

30%27%27%

28149683084

Argentina (1 frigorífico)

Lesiones debidas a golpes

Cantidad de lesiones por animal (lesionado) en 2 frigoríficos (Argentina)

Categoría

NovillosVaquillonasVacas

Frigorífico 1 Frigorífico 2

2,11,72,5

2,73,52,6

Lesiones debidas a golpes

Año 2005: Por cada res se pierden $2,66 (U$S 0,89).Perjuicio aproximado de $37.772.000 (U$S 12.590.000).Consumo anual de aproximadamente 100.000 personas.

Año 2005: Por cada res se pierden $2,66 (U$S 0,89).Perjuicio aproximado de $37.772.000 (U$S 12.590.000).Consumo anual de aproximadamente 100.000 personas.

Año 2006: Por cada res se pierden $10 (U$S 3,15).Perjuicio aproximado de $134.508.669 (U$S 42.431.757).Consumo anual de aproximadamente 290.000 personas.

Año 2006: Por cada res se pierden $10 (U$S 3,15).Perjuicio aproximado de $134.508.669 (U$S 42.431.757).Consumo anual de aproximadamente 290.000 personas.

No incluyen las pérdidas por la depreciación en la calidad de la carneNo incluyen las ppéérdidasrdidas por la depreciación en la calidad de la carnecalidad de la carne

Densidad de carga

Densidad de carga muy alta: 4 veces más lesiones

Densidad de carga baja: 2 veces más lesiones

Lesiones debidas a golpes

Efecto del tiempo de transporte y la densidad de carga sobre la presencia de contusiones en las canales de

novillos

Total canales

Canales contusas

28

10 35,7%

32

11 34,4%

28

12 42,9%

32

18 56,3%

3 horas transporte16 horas transporte

400 kg/m2 400 kg/m2500 kg/m2 500 kg/m2

Valdés (2002)

Lesiones debidas a golpesDensidad de cargaDensidad de carga

Las DC recomendadas Las DC recomendadas difieren segdifieren segúún el pan el paíís, s, EE.UU. 360 kg/m2 EE.UU. 360 kg/m2

CanadCanadáá y Nueva y Nueva Zelandia 400 kg/m2Zelandia 400 kg/m2

Chile mChile mááx.500 kg/m2x.500 kg/m2

Cerdo: 0.55mCerdo: 0.55m²²/100kg/100kg

Variables Promedio

N° de animales por camión 35.55

Total Kg. vivo 15.464,89

Promedio peso vivo (Kg.) 440.91

Rinde (%) 57.52Ancho Camión (m) 2.55Largo Camión (m) 15.69Superficie Camión (m2) 39.97DC = Kg. / m2 399.42DE = animales / m2 0.92

Animal muerto en el viaje Animal muerto en el viaje ¿¿Porque?Porque?

Alta densidad de carga

Viaje largoMala conducción

¿Quien Pierde?

Instalaciones inadecuadasInstalaciones inadecuadas

EmbarcaderoEmbarcadero TransporteTransporte-- Puerta guillotinaPuerta guillotina

Ruta 30 Enero de 2009… Ruta 30 a 40 km de Tandil…

Lesión por transporte

Piso del camión roto

24 hs. despu24 hs. despuéés de una lluvia de 60 s de una lluvia de 60 mm, animal a campo/feed lot.mm, animal a campo/feed lot.

DiferenciaDiferencia Abscesos de distribución multifocal. Origen probable ruminitis. Novillitos de feed lot

Esto es bienestar…? ClasificaciClasificacióón de los animales a la n de los animales a la llegada al matadero(Espallegada al matadero(Españña)a)

15 vaquillonas muertas cami15 vaquillonas muertas camióón volcado, n volcado, por llegar a la faena del dpor llegar a la faena del dííaa

36 hs de ca36 hs de caíídada Maltrato y buentratoMaltrato y buentrato

AcAcáá se perdise perdióó tiempo , trabajo y dinero!!!tiempo , trabajo y dinero!!!

Stella Huertas (1), Andrés Gil, (2). 2002. Instituto Plan Agropecuario, Uruguay

Animales que llegan caminando al noqueoAnimales que llegan caminando al noqueo Picana en exceso, perforo el cuero,Picana en exceso, perforo el cuero,Descanso de 15 hs Descanso de 15 hs -- pH de 6.1pH de 6.1

Picana cuarto posterior

TransporteTransporte-- Puerta guillotinaPuerta guillotina

Cargar animales descansados, vacíos, estarán mas limpios, no ensuciaran a los demás.Que la distancia sea la más corta posible. NO en horarios de Tº extremas. Menos contenido intestinal para una evisceración más limpia

Eviscerado: Eviscerado: No solo materia fecal No solo materia fecal

es lo que contamina.es lo que contamina.

Ligaduras: EsLigaduras: Esóófago, fago, recto, vulva.recto, vulva.

¿¿Cual es el costo de Cual es el costo de hacerlo?hacerlo?

Observe la diferenciaObserve la diferencia Esto, Si!!!Esto, Si!!!

Acá se ha GANADO trabajo, tiempo y dinero!!!

¿¿Que hacer?Que hacer?

InformarseInformarse……

CapacitarseCapacitarse……

EducarseEducarse……..

Llenarse de datosLlenarse de datos

Hacerse apto para Hacerse apto para cierta cosacierta cosa

Desarrollar facultades Desarrollar facultades intelectuales y intelectuales y morales de una morales de una personapersona

¡¡¡¡Si los animales pudieran Si los animales pudieran elegir!!!elegir!!!

Las llaves estLas llaves estáán, para quienes n, para quienes creemos que esto nos creemos que esto nos BeneficiaBeneficia a a

todos todos

““ A veces sentimos que lo que hacemos es A veces sentimos que lo que hacemos es solo una gota en el mar, pero el mar sersolo una gota en el mar, pero el mar seríía a menos si le faltara esa gotamenos si le faltara esa gota””

Madre Teresa de CalcutaMadre Teresa de Calcuta

Si estas convencido…Gracias!!

Vacas en la veranadaFoto: Eduvino Ancalao