Postres Sin Azucar1

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postres sin azcarY CON CALORIAS REDUCIDASPOR JOS GRAU ROVIRA

A todos mis clientes, pasados y actuales, porque con todo lo que me han explicado se ha podido hacer este recetario. Jos Grau Rovira

MINI HISTORIA DE UN PLACER DULCE

SALUD Y NUTRICIN POSTRES SIN AZCAR Y CON CALORIAS REDUCIDASNDICE

CONCEPTOS BSICOS PREGUNTAS MS FREQUENTES TABLAS Y EQUIVALENCIAS


IntroduccinLa historia del placer que proporciona todo lo dulce tiene tantos miles de aos como la misma humanidad. Pero para resumirla, observaremos una etapa milenaria donde las nicas fuentes de dulzor emanaban de la miel y las frutas. Despus que las frutas del paraso nos convirtieran en mortales, los dioses griegos presidan sus gapes con deliciosa miel como fuente de inmortalidad. Es probable que desde las mismas divinidades, heredamos las contradicciones del placer dulce, que observamos a diario en nuestros andares culinarios y culturales. Despus de la antigedad, en la edad media la realeza y la aristocracia difundieron la caa de azcar procedente de Oriente como verdadero artculo de lujo. Pequeas plantaciones cultivaban este producto por sus poderes curativos, entre otras plantas, hasta llegar a la farmacopea de su tiempo, cuando en casos de convalecencia se recetaba zumo de azcar por su poder mineralizante y reconstituyente. No obstante, la autntica edad moderna del dulzor empez en 1747, cuando por vez primera se obtiene el azcar a partir de la remolacha. De aqu a nuestros das el azcar ha vivido las desenfrenadas pocas de la revolucin social, industrial y cultural. Hoy en da, es el producto con ms difusin y el que est al alcance de todo el mundo.


Doscientos aos a gran velocidadHacia el ao 1.800, los franceses, pioneros en el noble arte de endulzar, inventaron el postre y la palabra adecuada para designarlo: dessert que deriva del verbo desservir (quitar la mesa). En este esperado momento, la mesa quedaba vaca para recibir los platos finales de la comida. Era la hora del postre. La hora de una sorpresa emotiva.

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Por supuesto que slo las clases adineradas podan permitirse esos lujosos sabores consistentes en almendras y nueces caramelizadas y mazapanes de miel y frutas. uriosamente estos placeres slo se vendan en las farmacias, a causa del tradicional conocimiento del azcar y porque los cocineros no disponan ni de las materias ni de los instrumentos para pesar y elaborar las recetas.


La historia occidental ha recorrido estos ltimos doscientos aos a gran velocidad, pasando de un mapa pintado de hambre, a un globo rpidamente inflado de saciedad.

Consumo mundial del azcar ( 1900 / 2000 : Un siglo de crecimiento )Un siglo de produccin mundial 1900/2000 (un ao)Sin datos Con datos

130 90 60 3010

112 86 90

126

Ao 1900

1975

1980

1995

2000

En los ltimos 25 aos ha aumentado un 50%

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Un siglo de consumo mundial 1900/2000AO 1900 AO 2000 Kgs/h./ao = 5,1 Kgs/h./ao = 20,4 Grs/h./da = 14 Grs/h./da = 56


En un siglo el consumo se ha multiplicado por 4 veces

Los mecanismos de un dulce placerLos mecanismos del dulzor tambin regulan el hambre orgnica, una sensacin de vaco strico acompaado casi siempre de mal humor y ansiedad. En el polo opuesto, tenemos que definir la saciedad como una sensacin de plenitud gstrica, de relajacin y de bienestar. Todo lo dulce contribuye a alcanzar esa sensacin de placer, a la cual podemos acceder por nuestra propia voluntad. A este mecanismo se le define como apetito, o necesidad de unos alimentos determinados que producen sensaciones agradables (olor, gusto, dulzor, textura, etc.) Hoy en da, la ciencia de la nutricin ha abierto la caja enigmtica de nuestro apetitoso placer, el cual controlan y recrean dos mecanismos bioqumicos importantes: -El metabolismo de las grasas -El metabolismo de los azcares

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Azcares y grasas: sus funcionesFunciones fisiolgicasAZCARES


TEXTURAS + DULZOR

ENERGA

RELAJACIN

MENTAL

BIENESTAR

GRASAS TEXTURAS + SABOR PLACER SATISFACCIN CORPORALBIENESTAR

Funciones nutricionalesAZCARES1- ENERGTICAS: 50/60% de todas las calorias. 2- RESERVAS: en hgado y msculos, aprximadamente 0,5 kg. el exceso pasa a triglicridos, a prximadamente 1 0 k g. 3- PLSTICAS: en material gentico, cartlago, etc. 4- DULZOR: slo los mono y los disacridos.

GRASAS1- ENERGTICAS: 30% de todas las calorias. 2- RESERVAS: directamente a triglicridos, aprximadamente 10 kg. 3- PORTADORAS: de vitaminas A,D,E,K y AGE (cidos grasos esenciales). 4- REGULADORAS: funciones en clulas y sangre.

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La revolucin de las calorasEn el siglo XX, la ciencia de la nutricin ha analizado la radiografa de todos los alimentos y en el interior ha descubierto los beneficios y los peligros que transfieren al organismo, subrayando siempre los inconvenientes de la sobrealimentacin y del exceso en el consumo de caloras, o por lo contrario, un dficit de stas que tambin puede llegar a suponer un riesgo para el organismo. Para nuestra desgracia alimenticia, el mejor vehculo del sabor (el gusto) son las grasas, con el aporte ms alto de caloras: 9 por cada gramo de grasa. El otro portador de placer (el dulzor) son los diferentes azcares que suministran menos de la mitad de caloras: 4 por gramo de azcar. Estas diferentes aportaciones influyen notablemente a la hora de reducir las caloras de un dulce o de cualquier postre helado. La sociedad moderna actual nos da permiso para acumular cualquier tipo de productos y de cosas, excepto las temidas caloras, de las cuales todo el mundo quiere desprenderse. Es como si de golpe estos pequeos entes energticos se nos hubiesen revolucionado estableciendo su propio estatuto de derechos y obligaciones. De tal manera que los derechos haran referencia a la buena y adecuada utilizacin de los azcares; y las obligaciones a la no acumulacin de grasas intiles y perversas para el organismo.


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Las calorias de cada dia: El cuerpo humano en pesoLos porcentajes de nuestro peso


60% 20% 14% 5% 1%

Agua intracelular Grasas Proteinas Hidratos Minerales, fibras y vitaminas

Cuando perdemos peso, lo ms fcil es perder agua. Las grasas: la despensa de nuestra energa. Las proteinas: debemos renovar su prdida diriamente. Los hidratos: hay que comer bastantes cada dia. Los micronutientes: equilibran nuestra salud. Las fibras: entran y salen diariamente.

El peso de las calorias

Para una dieta de 2.000 caloras debemos comer 1,5 kilos de alimentos/diaAGUA HIDRATOS PROTEINAS GRASAS FIBRAS MICRONUTRIENTES

1.020 g 300 g 70 g 60 g 30 g 20 g 1.500 g

TOTAL POR DIA

(Aparte 1 litro/dia de agua bebida)

Conclusiones

Cada 45/50 das comemos nuestro peso en alimentos. Cada ao renovamos el 98% de nuestro peso total.

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Herencias del Siglo XXEl siglo pasado nos ha dejado un legado ingente de informacin y desinformacin sobre cualquier tema. Uno de nuestros mejores investigadores alimentarios, Grande Covin, nos leg un estudio sobre las cantidades diarias de azcar (sacarosa) que se pueden tomar en funcin de la edad y el resto de la dieta. En general se estableca la cantidad mxima de 50 gramos por da, cmo medida de referencia y prevencin. Este peso equivale a cinco o seis bolsitas de azcar para el caf. La primera reflexin sobre esta noble recomendacin es la posibilidad de mantenerla cada da. En el momento en que tomamos un postre (medioda-tarde) deberamos haber sumado ya todas las pequeas cantidades de los llamados azcares escondidos que poco a poco hemos ido ingiriendo a travs de cualquiera de los siguientes recorridos: cereales para el desayuno, mermeladas, galletas, bollos, zumos de frutas, bebidas de cola y cacao, cafs y ts con azcar, cerveza, vinos dulces y licores, salsa de mesa, conservas de frutas, embutidos, postres lcteos, etc. Un postre normal (100 gramos por persona) puede contener de 20 a 40 gramos de azcares. Es estas condiciones tan adversas, quin es capaz de mantener los 50 gramos por da? Otra herencia del pasado siglo son las aburridas o divertidas dietas, cuya definicin antigua de diccionario es rgimen alimentario de enfermos y convalecientes. Pocos comentarios podemos aadir. Las ms desprestigiadas las del sobrepeso, las ms espectaculares las de la obesidad y las ms serias las dietas para personas diab ticas. Pensemos que la obesidad se ha convertido en la enfermedad metablica ms frecuente del mundo occidental (30% de la poblacin en EEUU y 15% aumentando en Espaa).


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Heredamos tambin del siglo XX, los tres enemigos ms feroces del corazn: el colesterol, los triglicridos y la hipertensin arterial. Estos enemigos pueden tambin entrar por la boca. Para combatir tanta agresin a nuestro organismo, se ha desarrollado una nueva conciencia sobre l a importancia del equilibrio alimentario, que se define como aq uella alimentacin que nos permite mantener un b u en estado de salud y desarrollar las actividade s que cada uno lleva a cabo diariamente. Por supue s to debe ser agradable, variada y suficiente.


El recelo del consumidor: Problemas frente al consumo de pasteles y heladosDatos de los 30 paises ms desarrollados

PASTEL HELADO

CALORIAS

SOBREPESO / OBESIDAD

Sobrepeso Obesidad Diabetis TOTAL

60% en mujeres y 47% en hombres del 15 al 20% en total 6% al 10% con la pre-diabetis 70% de la poblacin cree que consumimos demasiado azcar

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As pus, 2 de cada 3 consumidores afrontan con recelo el consumo de dulces, pasteles y helados. Entonces, podramos afirmar que el 40% de los espaoles quiere adelgazar. Los objetivos principales para la prevencin y la reduccin de sobrepeso, obesidad y diabetes, seria controlar y vigilar con: cidos grasos saturados, cidos grasos Trans, azcares de absorcin rpida y aumento de la ingesta de sodio (sal).


El envejecimiento de la poblacinHace treinta aos, el 6% de la poblacin espaola era mayor de 65 aos. En el ao 2000, esta cifra se situ por encima del doble, es decir un 15% (aprox. 6.000.000 de espaoles) tenia ms de 65 aos y la previsin sigue creciendo hasta el punto que en el ao 2030 se volver a doblar esta cifra y alcanzar el 30%. El notable envejecimiento de la poblacin es algo que parece estar previsto, pero qu productos demandar esta nueva sociedad con 12 millones de espaoles con ms de 65 aos?

Nuevas leyes. Nuevas costumbresComo si quisiera adelantarse al futuro inmediato, en las postrimeras del siglo pasado la Comisin de Aditivos de Bruselas se avanz a las siempre rgidas costumbres alimentcias y abri la puerta a seis nuevos edulcorantes que haban superado las duras pruebas para su legalizacin. El costo final aproximado de cada operacin: seiscientos mil euros y diez aos de estudio para cada uno de ellos. Fuera, en la sala de espera quedaron todava entre ocho y diez edulcorantes ms con posibilidades de ser aprobados.

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Los legisladores ya han abierto la puerta para impedir que nos pasemos de los mencionados 50 gramos de sacarosa diarios, pero la ley no es suficiente para sensibilizar a los consumidores, siendo siempre necesaria una accin conjunta de toda la cadena alimenticia, desde la industria a la sociedad civil. El objetivo sera que el consumidor comprendiera que es mucho mejor para su salud alternar diferentes endulzantes que se le ofrecen, que utilizar nicamente uno solo por ms bueno que le parezca, y que la ingesta de este endulzante aumente a niveles de riesgo para su salud. Por tanto, si diversificamos los endulzantes que ingerimos necesariamente disminuiremos todos losriesgos o efectos secundarios de cada uno de ellos. Es por tanto muy importante que se reconozca que el futuro de nuestra salud pasa por una cultura de diferentes dulzores.

Consejo europeo: Bruselas ao 1994: Se inician las legislaciones Sin AzcarSe inicia el Sin Azcar

LEGISLACIN EUROPEA: Directiva 94/35/CE Real Decreto 2002 BOE: 12/1/1996

SIN AZCAR PARA TODOS LOS CONSUMIDORES

SIN AZCAR CON FRUCTOSA SIN AZCAR CON EDULCORANTES

CON LAS MISMAS CALORIAS CON CALORIAS REDUCIDAS

UN SOLO ENDULZANTE LA FRUCTOSA COMBINACIN SINRGICA DE VARIOS EDULCORANTES

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NORMAS COMUNITARIAS SOBRE EDULCORANTESEmergen nuevos conceptos SEGURIDAD ALIMENTARIA SOBRE LA: - CALIDAD - CANTIDAD USO ALIMENTARIO DE: - NATURAL - ARTIFICIAL ALIMENTOS: - SALUDABLES - FUNCIONALES - ALIMENTACIN EQUILIBRADA - NUTRICIN PERSONALIZADADirectiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, del 30 de junio de 1994, relativa a edulcorantes (Real Decreto 2002 de 7 diciembre BOE 12/1/96). - Modificada por la Directiva 96/83/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, del 19 de diciembre de 1996 (Real Decreto 2027 de 6 diciembre 1997). Directiva 95/31/CE de la Comisin de 5 de julio. Normas de Identidad y Pureza de los edulcorantes (Real Decreto 2106 de 20 septiembre 1996. BOE 16/10/96). - Modificada por la Directiva 98/66/CE de la comisin de 4 de septiembre de 1998 (Real Decreto 1116 de 25 junio 1999.BOE 8/7/99).


CALIDAD DE VIDA:

Nuevos conceptos. Nuevos placeres.Los conceptos sano, salud y estar en forma irn cada da aumentando su influencia en la sociedad, mientras que disminuirn los valores que transmiten los conceptos diettico, dieta y natural, no por su contenido sino por su ambigua aplicacin. La imagen futura de los alimentos ser la de proporcionar salud y energa. Y en la compra de los mismo se observa ya la siguiente evolucin: COMPRA POR PESO: se eligen a bulto, tienen poca calidad y son baratos COMPRA POR VOLUMEN: se eligen en packs o unidades seleccionadas y son caros COMPRA POR ENERGA: se eligen por su aporte calrico o nutricional, cuanto ms enriquecidos y con menos caloras, ms caros (alimentos funcionales).

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Los alimentos cada vez funcionarn con ms calificativos como: energticos, enriquecidos, hipocalricos, relajantes, excitantes, digestivos, nutritivos, etc. Los reemplazantes de grasa y azcares aumentarn con el objetivo de crear variedad y ofrecer diversidad. El futuro parece querer acabar con los alimentos standard. Es un proceso parecido al que ha transformado el mundo del pan en los ltimos aos. La oferta ha pasado de un solo tipo de pan, a una gama de ms de cuarenta especialidades. Las alternativas al azcar (sacarosa) cada vez podrn ser ms amplias, y no se tendr por raro que en una casa de cinco personas, cada una de ellas prefiera consumir un tipo de edulcorante distinto, en funcin de sus hbitos de comida: dietas, costumbres, caprichos, etc. Un ejemplo podra ser encontrar un endulzante suave para la leche y la nata, otro ms intenso para el caf, otro ms consistente para los postres, otro en forma lquida para la mantequilla o el yogur, otro para potenciar los sabores frutales, etc. A todos estos nuevos conceptos se llegar necesariamente a travs de un esfuerzo y trabajo en equipo, entre pasteleros, qumicos, panaderos, dietistas, heladeros, endocrinos, cocineros, etc, si queremos entre todos preparar una nueva ciencia para la alimentacin.


Ms all del 2001Por suerte para nuestras vidas no existe ningn veneno mortal que sea dulce. Se imaginan qu pocos quedaramos en el planeta si lo dulce fuera mortal?

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Se imaginan qu pocos quedaramos en el planeta si lo dulce fuera mortal? Pero la naturaleza es sabia y dispuso que todos los venenos fuesen amargos y de mal comer. De aqu nuestra confianza en todo lo dulce y nuestra prevencin ante todo lo amargo.


Hemos aprendido a alimentarnos a travs de nuestra propia cultura (familia, sociedad, tradicin,religin), nuestra propia psicologia (smbolos, mitos), nuestras emociones (placer, satisfaccin, recuerdos) y de nuestra inteligencia (conocimientos, salud). Todo este proceso de alimentacin se realiza escogiendo conscientemente los alimentos enfuncin de costumbres, modas publicidad, poder adquisitivo, etc. Por el contrario la nutricin, se define como un proceso inconsciente, en el que la eleccin no es nuestra sin que corre a cargo de nuestro propio organismo que extrae de todo lo que ingerimos, lo que necesita para realizar sus funciones. Todo conocimiento nutricional puede provocar cambios notables en la interrelacin de estos dos procesos, empeorando o mejorando nuestra salud y nuestra calidad de vida.

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SALUD Y NUTRICIN

Conceptos para el siglo XXIEstos dos conceptos tienden a unirse cada da ms en busca de un largo camino, empezando porque la salud nos proporciona calidad de vida, y esta calidad de vida pasa necesariamente por un equilibro alimentario, con un aporte de caloras ajustado a las caractersticas y necesidades de cada persona, en funcin de su edad, sexo, actividad, etc. Las caloras se colocan siempre en medio del camino entre la alimentacin y la salud. Ponernos al da y controlar las caloras que comemos pasa siempre por acceder a una mayor informacin y por tanto, conocimiento sobre los alimentos. Cuando dispongamos de un nivel alto de informacin entraremos sin querer en el mundo de la nutricin, y este mismo conocimiento acta a su vez de elemento de juicio para organizar la prevencin de nuestra salud. Se trata de un conocimiento prctico que controlamos nosotros mismos: funciona por dentro y se nota por fuera.

SALUD Y NUTRICIN

Nuestros abuelos decan: ms vale prevenir que curar. Este concepto sigue siendo nuestro futuro pero nuestra sociedad economista lo ha modificado ligeramente: vale menos prevenir que curar (cuesta menos dinero). La prevencin de las enfermedades es desde ahora el gran reto para la ciencia y la economia del siglo XXI. El aumento de los conocimientos ha hecho cambiar otro concepto muy anticuado: el mdico cuida de mi salud. Actualmente, la tendencia general es pensar: yo soy el nico responsable de mi salud. Si yo mismo no me cuido, quin va a cuidar de mi? En este largo camino que unen la salud y la nutricin, se construir la nueva asignatura que acabar siendo una ciencia de lo sano o de la salud. Lo importante no ser aparentar ser joven, si no llegar a ser muy mayor pero en situacin de plena forma, es decir con mucha salud.

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Aparecern por ello nuevos alimentos para el cuidado de esa extrema salud que sin duda se convertir en el nuevo mito de nuestro siglo. Aparecern por ello nuevos alimentos para el cuidado de esa extrema salud que sin duda se convertir en el nuevo mito de nuestro siglo.

El consumo de alimentos: Los puntos cardinalesNuevos impulsores del consumo:

% POBLACIN TOTALMENTE DE ACUERDO + DE ACUERDO CON AFIRMACIN - SOBRE TOTAL AMAS DE CASA

SALUD Y NUTRICIN

SALUD PLACER PRECIO TIEMPO

78% 55% 20% 57%

(Fuente: TNS LifeSTYLES)

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Nuevos retos. Nuevos alimentos.Los nuevos tiempos traen tambin nuevos criterios en el consumo de alimentos que pueden resumirse de la siguiente forma: -Prioridad a los ms saludables (dieta mediterrnea). -La variedad como gran objetivo. -Adaptados a las necesidades individuales (nivel calrico, dieta personalizada). -Aprovechar los alimentos estacionales (acercamiento a la naturaleza). -No olvidar los ms baratos (lo ms caro no siempre es lo ms bueno). -Seleccionar los alimentos o comprarlos uno mismo (aprender a comprar). -Cocinarlos siempre que se pueda. -Observar atentamente aquellos que benefician nuestra salud. De la constante observacin entre lo que comemos y cmo afecta a nuestra salud han aparecido nuevos conceptos de alimentos: los alimentos probiticos y los alimentos funcionales; es decir, lo que dan vida o benefician la salud (como el yogur que protege la flora intestinal) y los que aportan una ventaja nutricional (como un dulce hipocalrico).

SALUD Y NUTRICIN

pasteles y heladosR

una dulce alternativa sin azcar con calorias reducidas bajos en grasas sin azcares de absorcin rpida

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POSTRES SIN AZCAR Y CON CALORIAS REDUCIDAS


La Dulce AlternativaMe place presentar los nuevos postres Sin azcar y con menos caloras, de alta calidad y de elaboracin tradicional. Sin azucares de absorcin rpida (sacarosa, glucosa y fructosa) y, por tanto, ms ligeros en caloras, pero con la misma dulzor y textura. Manteniendo la mejor tradicin pastelera y con la calidad de nuestras recetas clsicas, se han conseguido postres y helados sin azcar, juntando la ms moderna tecnologa con los mejores requisitos tradicionales. Aportan ventajas dietticas y de salud, resultado de una estrecha colaboracin entre pasteleros y especialistas en alimentacin y nutricin. Se comen y se disfrutan dentro de la variacin propia de una alimentacin equilibrada, que es apta para todas las edades, con excepcin de los menores de tres aos. Como es adecuada para todos, recomendamos disfrutar y celebrar, como siempre se ha hecho, de forma tradicional, de esta moderna pastelera sin azcar.

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El La dulce alternativa: Postres y helados sin azcar y con calorias reducidasComo desarrollar postres y helados sin la aportacin de la sacarosa? Funciones de la sacarosa en postres y heladosEl desarrollo de productos sin azcar, con menos caloras y aptos para personas diabticas, requiere una formulacin que contenga compuestos substitutivos del azcar respecto a sus funciones endulzantes y de volumen.Endulzante Funcionalidad respecto a: masa (volumen) y textura Coloracin Conservacin

Poder endulzante del pastel con azcar = 1 Tamao del pastel: NORMAL

Slo con polioles

Lactitol Maltitol Sorbitol, etc.

Poder endulzante del pastel = 0,4/0,5 Tamao del pastel: NORMAL

Slo edulcorantes intensivos

Aspartame Acesulfame-k Sacarina, etc.

Poder endulzante del pastel = 1 Tamao del pastel: MUCHO MS PEQUEO

Con edulcorantes completos

sugarsol sugarvit sugarfax

Polioles + Edulcorantes Intensivos

Poder endulzante del pastel = 1 Tamao del pastel: NORMAL

Polialcoholes / Polioles(substituyen a la masa / te xtura d el a zcar)

lactitol, maltitol, isomaltol sorbitol, xilitol, etc.

Edulcorantes intensivos(substituyen parcialmente e l d ulzor d el a zcar)

aspartame acesulfame-k sacarina, etc.

Normalmente se utilizan combinaciones de polialcoholes con edulcorantes intensivos, con el fin de obtener la solucin idnea para cada substitucin del azcar.

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El La dulce alternativa: Postres y helados sin azcar y con calorias reducidasQu son los polioles?Son edulcorantes de volumen permitidos por la Unin Europea. 40/60 % de dulzor comparado con el azcar. Sabor dulce, limpio y sin regusto. Lactosa + hidrogen = lactitol Apto para personas diabticas. Maltosa + hidrogen = maltitol Reduccin del contenido calrico.aprox. La mitad del azcar ( de 4 a 2,4 calorias).

No favorece la formacin de cries dental.

Qu es el Acesulfame-k y el Aspartame?

Son edulcorantes intensivos permitidos por la Unin Europea. Tienen un elevado poder de dulzor, 200 veces ms que el azcar. Se utilitzan en cantidades muy bajas, slo para nivelar el poder endulzante de los polioles. Son acalricos, no aportan energa. Son aptos para personas diabticas. No favorecen la formacin de cries dental. El Aspartame est contraindicado para los fenilcetricos.

Efecto laxante de los polioles

Un consumo excesivo puede producir efectos laxantes

TRES REGLAS DE ORO:Comer la misma cantidad de dulce (50/100 grs.) No mezclar con alimentos de mucha fibra. Pequeas dosis repartidas durante todo el dia.

Pasteles y helados con

sugarsol sugarvit sugarfax

Substitucin sencilla 1:1 Calidad tradicional. Productos igual de crujientes y apetitosos. Con buena textura. Facilidad de manejo. Envases de todos los tamaos. Sin sacarosa, sin fructosa, sin glucosa. No son carigenos. Con reduccin de calorias. Aptos para personas diabticas.

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Los edulcorantes que reemplazan al azcarEl azcar (sacarosa) es un endulzante que aporta dos propiedades fundamentales a todos los postres y helados: 1) Da volumen y textura 2) Proporciona dulzor

Como se sustituye el azcar en la pastelera1) Con los polioles (lactitol, sorbitol, xilitol, maltitol, isomaltol y eritritol) que reemplazan el volumen y la textura del azcar. 2) Con los edulcorantes (acesulfam-K, aspartam y sucralosa), que junto con los polioles, completan el gusto dulce del azcar.

Qu son los polioles?1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Son derivados de almidones y de carbohidratos. De sabor dulce, limpio y sin regustos De contenido calrico reducido, aproximdamente la mitad del azcar. Son edulcorantes autorizados por la Unin Europea (U.E.). No provocan caries dental. Aptos para personas diabticas. Una ingesta excesiva, puede provocar efecto laxante.

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Qu son el Acesulfane-K y el Aspartame?1) Son edulcorantes autorizados por la Unin Europea (U.E.). 2) Tienen un elevado poder de dulzor, 200 veces o ms que el azcar. 3) Se utilizan en cantidades muy pequeas, slo para nivelar el menor poder endulzante de los polioles. 4) Son acalricos, no aportan energa. 5) Son aptos para personas diabticas. 6) No provocan caries dental. 7) El aspartame est contraindicado para las personas fenilcetricas.

Cmo se reemplaza el azcar?El azcar (sacarosa) desempea diferentes funciones en las recetas de pastelera y heladera, pero las que destacamos como funciones de peso son tres: la dulzor, la textura y la conservacin. As pues, si queremos reemplazar el azcar (sacarosa) en estas recetas debemos incorporar aquellas materias que reemplacen esas tres funciones fundamentales del azcar. Esto se ha conseguido con las convenientes mezclas de modernos endulzantes / edulcorantes y texturizantes autorizados que cumplen estas tres prestaciones, y que adems, en el caso de ser utilizados por personas con diabetes, no les altera para nada su nivel glucmico.

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La sustitucin peso a pesoEl aspecto ms innovador de esta sustitucin de los azcares de absorcin rpida, es que debemos introducir en la receta el mismo peso del nuevo endulzante (s ugarsol / sugarvit ) que el peso del azcar o de los azcares sustituidos. De esta manera el peso total de la receta no se altera. Los azucares de absorcin rpida que debemos suprimir son la suma de sacarosa, glucosa, fructosa, dextrosa, azcar invertido, miel, etc., y el total de su peso se compensa con la especialidad adecuada de sugarsol, sugarvit y sugarfax.

Las tres reglas de oroEl hecho que un pastel o helado sea sin azcar (sacarosa) y bajo en caloras no presupone que su ingesta pueda ser mayor que la correspondiente a los mismos productos con azcar y con ms caloras. No es posible que pensemos en comer el doble por tratarse de un alimento con menos caloras y menos creer que estamos frente a una barra libre con derecho a comer sin restriccin alguna. Las siguientes tres reglas de oro no solo deben cumplirse en el caso de postres sin azcar, sino que deben aplicarse a toda clase de alimentos a los que se hayan reducido sus caloras. Los sustitutos de la sacarosa aportan menos caloras y son, en parte, absorbidos en el instinto delgado y la fraccin restante no absorbida es metabolizada por la flora bacteriana del colon, es decir, se comportan de forma parecida a la fibra soluble, con lo que su consumo en exceso puede tambin producir ligeros efectos laxantes.

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Por tanto, antes de consumir cualquier producto sin azcar y con menos caloras observar estas tres sencillas reglas: 1) Consumir la misma cantidad que si tuviera azcar. 2) No combinar su comida con otros alimentos que contengan mucha fibra: verduras y legumbres. 3) Comer de menos a ms cantidad, dejando un tiempo para que nuestro organismo se acostumbre a reconocer estos nuevos alimentos.

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Las 10 ventajas al usar los reemplazantes del azcar

CALIDAD TRADICIONAL La que siempre ha elaborado Vd. en su casa, tanto en horno como en frio. ASPECTO APETITOSO Su acabado es el mismo que si llevara azcar, tanto en horno como en frio. SIN SACAROSA , SIN FRUCTOSA Y SIN GLUCOSA Sin azcares oxidantes de absorcin rpida. MENOS CALORIAS Y NO CARIOGENOS Adems reducen las calorias de sus dulce y no provocan caries dental.. TAMBIN APTOS PARA DIABTICOS No modifican su nivel de glucemia. EL ABORACIN DIFERENCIADA Cada persona puede dar su toque personal a su dulce. USO DE L AS MISMAS MATERIAS PRIMAS El resto de materias no hay que cambiarlas. ENVASES ADAPTADOS A CADA PRODUCCIN Desde 1 a 25 Kgs. L ARGA CADUCIDAD Y CONSERVACIN Especialidades garantizadas por un mnimo de un ao.

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Edulcorantes de Efecto Sinrgico (ES)

(ES)EDULCORANTES SIN AZCAR, CON CALORAS REDUCIDAS, SIN SACAROSA, NI GLUCOSA, NI FRUCTOSA Y CON BAJO NDICE GLUCMICO

Edulcorantes de Efecto Sinrgico (ES)

(ES) para:

Los dulces de alta calidad Los postres recin hechos El dulzor variado y seguroNada ms sencillo

I.G.INDICE GLUCEM ICO

BAJO E N:

Si decimos que bajar las calor s de todos los dulces conocido es lo ms sencillo del mundo, a s (ES) , queremos explicar que nuestros Edulcorantes de Efecto Sinrgico (ES) reemplazan al azcar (sacarosa) en todas las rece de dulces y postres en las que intervie en tas n los azcares de absorcin rpida. Al mismo tiempo que convertimos el dulce con azcar en un dulce sin azcar, le reducimos ms o menos calorias segn la cantidad total de ste , que contenga la receta, a la que no se le ha cambiado ningn otro componente.(ES) todas las recetas del Por es o a firmamos qu e co n n uetras especialidades mundo pueden bajar sus calorias sin necesidad de mod ificarlas, simplemente reemplazando el (ES) . azcar por nuestros Edulcorantes de Efecto Sinrgico (ES)

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ndice Glucmico, el ms bajo posibleLos carbohidratos de bajo ndice Glucmico (inferior a 55), se metabolizan ms fcilmente que los de alto ndice (ES) sust ituya Glucmico (sup eriores a 70). Por tant o siem pre qu e alg un edul corantede Efec to Sin rgico total o parcialmente al azcar, reducimos notablemente la demanda de insulina, relentizando su absorcin y beneficiando tanto el funcionamiento del metabolismo de los carbohidratos como el de las grasas (triglicridos). (ES) tien en el ndi ce gluc mico lo ms bajo posi ble, con lo que Todos los ed ulcorantes de Efec to Sin rgico ralentiza al mximo la demanda de insulina.

Variedad y creatividad(ES) ofrec en la pos ibilidad nic a de pre parar la ms mp lia gam a de pos tres y he lados Las va riedades sin azcar y con calorias reducidas que se conocen en el mercado. Adems deja abiertas todas las iniciativas a (ES) abre pues un m plio ca mino a reco rrer la crea tividad, pues nunc a dos rece tas tiene n que ser igu ales. al alcance de todos los profesionales y amas de casa, para elaborar sus queridos dulces de siempre.

Seguridad absolutaTodos nuestros clientes y, como no, las personas que padecen de diabetes, se ponen como ejemplo de usuarios de las (ES) ,ya que les en cantan por ser los ms senc illos de usa r, y ad ems por que no les especialidades modifican nada su nivel glucmico. Todo un xito personal y social para nuestros clientes. Por lo tanto, ellos son (ES) . los mejo res prop agadores de la seg uridad que disfru tan con las esp ecialidades (ES) , en lo que se refi ere a la seg uridad y a la cal idad es pue s am pliamente acep tado y El com promiso de apoyado por todas las personas diabticas y/o con riesgos de sobrepeso y obesidad.

EdulcorantesSugarsol Sugarvit Endulco Actisugar Actifibra Quedulce Sucralina

d e e fecto si nrgico, c on m enos d e 2 ,5 c al/g.Edulcorante Edulcorante Edulcorante Edulcorante Edulcorante Edulcorante Edulcorante peso a peso para recetas de horno. peso a peso para recetas sin horno. de mesa en polvo. de mesa con fibras solubles. de mesa con fibras solubles (70%). de mesa lquido con fibras solubles. de mesa lquido en gotas, con sucralosa.

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Ejemplo del Efecto Sinrgico: Riesgo y seguridad(LQUIDO O EN POLVO) (LQUIDO O EN POLVO) RESTO PRODUCTO RESTO PRODUCTO

Comparativa de dos edulcorantes de mesa en polvo

El primero contiene un 3% de un solo edulcorante. El segundo contiene tres edulcorantes con un total del 1,5%. El resultado de su aplicacin es el mismo. Cual de los dos es ms seguro?

EDULCORANTE

1

3%

EDULCORANTES

3

1,5%

Edulcorantes para postres y helados (autorizados hasta diciembre 2009)Edulcorantes, nmeros de aditivo y dosis mximas de uso por kg de producto acabado.EDULCORANTESADITIVO N DOSIS MX.

SORBITOL i) sorbitol ii) jarabe de sorbitol MANITOL ISOMALTOL MALTITOL i) maltitol ii) jarabe de maltitol LACTITOL XILITOL ERITRITOL ACESULFAMO POTSICO ASPARTAMO SUCRALOSA SACARINA Y SALES DE POTASIO, SODIO Y CALCIO. CICLAMATO SDICO NEOHESPERIDINA DC TAUMATINA SAL DE ASPARTAMO Y ACESULFAMO NEOTAME

E-420 Quantum satis= (no se especifica nivel mximo) E-421 E-953 E-965 B.P = (buena prctica de .F. fabricacin) E-966 E-967 E-968 E-950 E-951 E-955 E-954 E-961 E-959 E-957 E-962 E-952 800 mg/Kg 800 mg/Kg 320 mg/Kg 100 mg/Kg 32 mg/Kg 50 mg/Kg 50 mg/Kg 800 mg/Kg 900 mg/Kg

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CONCEPTOS BSICOS

CarbohidratosLlamados tambin glcidos, carbohidratos o hidratos de carbono, son macronutrientes que agrupan varias familias de sacridos. Se agrupan en familias con distintas propiedades como: azcares, polioles, dextrinas, insulinas, almidones, celulosas, gomas vegetales, etc. Se clasifican nutricionalmente segn la complejidad de su molcula en: -Endulzantes: -Monosacridos: Glucosa Fructosa Galactosa -Disacridos: Sacarosa Lactosa Maltosa Sorbitol Maltitol Manitol Isomatol Lactitol Xilitol Eritritol

CONCEPTOS BSIOS

(1)

-Polioles:

(1): Es el azcar comn de mesa

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-Oligosacarridos: Maltodextrinas: -No dulces -Dulces (2) Rafinosa/Estaquiosa (en legumbres) Inulina/Oligofructosa (en races) -Polisacridos: Almidones (nativos o modificados) No almidones: -Celulosas (tallos) -Pectinas (fruta) -Gomas vegetales -Algas marinas

CONCEPTOS BSIOS

La mayora de los hidratos tienen 4 caloras, excepto los polioles que tienen 2,4 cal/g, y las insulinas y las gomas vegetales que oscilan entre 1 y 2 cal/g. Casi ninguna celulosa tiene caloras. Los carbohidratos suministran siempre energa con ms o menos dulzor. Esta energa debemos consumirla diariamente con nuestra actividad y sino es suficiente, con algo de ejercicio, pues ya sabemos que los carbohidratos que no podamos quemar cada da, se nos acumularn en forma de grasa. No todos los hidratos demandan la misma cantidad de insulina por unidad de tiempo. As los que demandan ms son los monosacridos: la glucosa (tambin denominada dextrosa cuando se presenta en polvo) y la fructosa, que es el componente al 50% de la sacarosa o azcar comn de mesa, tanto integral como refinado blanco.

(2): Las maltodextrinas dulces con una dulzor equivalente a la dextrosa (dextrosa equivalente: D.E.) superior a 10 no son recomendables para personas diabticas.

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Estos hidratos, junto con los almidones, son los que producen mayor pico glucmico, es decir, la mayor demanda de insulina en el mnimo tiempo, y su consumo excesivo causa la bajada de azcar o hipoglucmia. ( vr grfica del ndice Glucmico). En los postres con harina y coccin en horno, el contenido total de carbohidratos supera la media del 50%. Sustituiendo totalmente el azcar, la media puede bajar al 40%. Estos postres deben alternarse con las recetas sin harina, aunque a veces contengan un poco ms de grasa, por ejemplo: helados, mousses, flanes, etc., que aportan un contenido de hidratos por debajo de la mitad de los anteriores. El hecho de incorporar en los postres entre un 5% y un 10% de cacao en polvo, sustituyendo algn carbohidrato como harina o azcar, es muy beneficioso nutricionalmente al disminuir el ndice Glucmico y aportar fibras y grasas vegetales.

CONCEPTOS BSIOS

GrasasCon esta palabra queremos agrupar a todos los nutrientes, generalmente insolubles en agua, que se definiran mejor como lpidos. Segn su estado fsico a temperatura ambiente se dividen en dos grupos: -Grasas (estado slido) -Aceites (estado lquido) De acuerdo con su utilidad fisiolgica, se clasifican en: -Triglicridos -Fosfolpidos y colesterol -cidos grasos esenciales

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En funcin de su procedencia se dividen en dos grandes grupos: -Grasas animales -Grasas vegetales Hoy en da en una dieta equilibrada se recomienda su ingesta al 50%, lo cual es difcil de conseguir sin disminuir las grasas procedentes de carnes y pescados, aumentando al mismo tiempo los aceites vegetales. En estas dietas su aporte en caloras no debe superar el 30% del total. Sin embargo en Espaa superamos el 40% de caloras procedentes de las grasas. Aunque suelen tener pequeas oscilaciones, las grasas aportan el nivel ms alto de energa: 9 caloras por gramo.

CONCEPTOS BSIOS

Las grasas aportan fisiolgicamente caloras de reserva: el 20% de nuestro peso total. Sin embargo desde el anlisis alimentario, las grasas son saciantes, es decir determinan la cantidad de comida y sobre todo aportan a todos los platos y postres el placer real de comer, el verdadero sabor, el agradable recuerdo de aquella sensacin. El tipo y la calidad de la grasa es pues muy importante para alcanzar el mejor resultado en cualquier postre. Es necesario para mantener el mencionado equilibrio, buscar ingredientes que contengan grasas vegetales, como aceites de oliva, de almendras, de girasol y de soja, tambin frutos secos, cacao en polvo, nata vegetal, leche de almendras, leche de soja, leche de arroz, leche de avena, coco rallado, mantequilla de cacahuete, etc. En nuestros postres, las grasas participan en una media del 25%, lo cual queda perfectamente dentro de lo que definimos como consumo equilibrado. Es muy importante pus la aportacin de las grasas de nuestros postres, aunque aumenten las caloras de los mismos. Un postre siempre hay que disfrutarlo y aqu la calidad de la grasa es determinante.

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ProtenasLas protenas constituyen el tercer macronutriente que ingerimos a travs de la alimentacin, y suponen aproximadamente un 12% de nuestro peso total, siendo el componente principal de nuestros msculos. Las protenas se estructuran con la unin de cientos o miles de ladrillos llamados aminocidos. Se conocen actualmente veinte tipos distintos, de los cuales doce los elabora nuestro propio organismo, y ocho (aminocidos esenciales) debemos adquirirlos a travs de las comidas. Segn su procedencia pueden ser: -Protenas animales -Protenas vegetales Actualmente nuestro consumo de protenas es de un 70% de origen animal y un 30% de origen vegetal. Otra de las recomendaciones de la dieta equilibrada es la de nivelar algo ms estos porcentajes, es decir, comer algo menos de carne y aumentar las protenas vegetales. En este punto la aportacin de los postres casi siempre es equilibrada, aunque baja en su aportacin media del 5%, que est por debajo de la mitad de las necesidades totales que se recomiendan, es decir del 10 al 15% de las caloras diarias (3) . En los postres en general, el equilibrio de las protenas a partir de los ingredientes ms utilizados, viene del origen animal a partir de la leche y huevos y de el vegetal a travs de las harinas, frutos secos y frutas.

CONCEPTOS BSIOS

(3):Las protenas tienen una tasa de renovacin diaria de unos 100 gramos. Estos aminocidos se inutilizan, son eliminanados diariamente y deben ser reemplazados a travs de las comidas.

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A todas las protenas se les otorga una energa de 4 caloras por gramo, igual a las que tienen los carbohidratos. La protenas nos aportan concentracin, reflejos, rapidez, agilidad, alerta, vigilancia, etc. Ser pues, bueno seleccionar postres que contengan siempre un nivel alto de protenas.

Kcal/100 gTodos sabemos que la unidad de la energa que comemos se mide en caloras, pero como al hacer esta medida siempre salan nmeros de seis cifras, se acab adoptando la unidad de medida de 1000 caloras o kilocaloras, a la que acabadomos llamando calora .

CONCEPTOS BSIOS

Tambin es conicido que siempre se determina su cantidad por 100 gramos de alimento analizado. Anteriormente a la definicin de calora, se empez midiendo la energa de los alimentos con una unidad de energa de la termodinmica: el Julio (nombre que proviene de su creador, el fsico ingls James Prescott Joule. 1818-1889). Actualmente se acompaa la cantidad de las caloras con los de julios: -1 calora = 4,184 julios -1 k calora = 4,184 k julios Por tanto si tenemos un helado con 230 caloras su valor en julios ser: 230 x 4,184 = 962,32 julios Solamente por mantenernos con vida, nuestro cuerpo consume una calora por kilo y hora. Si, por ejemplo, pesamos 60 kg: 60kg x 1cal x 24 horas = 1.440 caloras.

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As pues en descanso absoluto consumimos lo mismo que una bombilla de 60w encendida todo el da. Se supone que consumiremos hasta 2.000/2.500 caloras con nuestra actividad fsica. Esta puede ser tan elevada que cuatro horas de deporte intenso pueden suponer la necesidad de 4.000 a 5.000 caloras, y en deportistas de elite, ms de seis horas de deporte, se llegara a las 7.000 caloras al da. Pensemos que un postre puede oscilar entre las 100 y 400 caloras por 100 gramos. Por tanto es importante elegir bien la energa que nos aportar dicho postre y la energa de la comida que lo va a preceder. El hambre se sacia siempre con unas caloras necesarias. Sin embrago el apetito supone siempre un ingreso de caloras extras, ms difciles de eliminar. El apetito siempre puede ser desmesurado, mientras que el hambre no. El hambre puede saciarse, el apetito no. Todo ello lo podemos concluir con una pregunta difcil de contestar: somos lo que comemos o lo que no quemamos?

CONCEPTOS BSIOS

Reduccin calrica : X caloras menosEn cada receta, se indican las caloras por 100 gramos que nos ahorramos al reemplazar el azcar por los edulcorantes peso a peso sugarsol y sugarvit. La reduccin se mueve desde niveles mnimos de 10/20 caloras, a niveles ms altos de 40/50 por 100 gramos de postre, llegando en algn caso a los mximos de 70/90 caloras. Hemos de tener presente siempre que un sobrecito de azcar para caf pesa entre 7 y 8 gramos, o sea que tiene unas 30 caloras. As, mirando la reduccin calrica podremos medir los sobres que nos hemos ahorrado de tomar. Sern siempre entre un mnimo de medio sobre a un mximo de tres sobres.

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Si calculamos una media de 2 sobres por postre, y una media de 3 postres por semana, nos salen 6 sobres por semana. Por 52 semanas igual a 300 sobres al ao. Ponedlos sobre la mesa y quedareis sorprendidos y preocupados, pues se trata ni ms ni menos que 2,5 kg de azcar, que equivalen a 10.000 caloras y que, si no se queman totalmente, equivalen a un kilo de grasa y de sobrepeso. Reduccin calrica: Cuando solo se sustituyen los azcares y no se reemplazan parte de las grasas, las reducciones calricas son relativamente peque as y van de mnimos del 5% a mximos del 20%. As que ninguno de estos postres pueden denominarse light, ya que para ello tendra que alcanzar o superar el 30% de reduccin calrico, lo cual solo se logra en los postres si reducimos tambin parte de la grasa. Pero ojo, que como ya dijimos anteriormente si bajamos mucho la grasa desciende notablemente la calidad propia del postre.

CONCEPTOS BSIOS

Abreviaturas de S/AZ, S/GR, S/LA, S/GL, S/CO S/AZ: S/GR: S/LA: S/GL: S/CO: Receta Receta Receta Receta Receta sin sin sin sin sin azcar grasa lactosa gluten colesterol

PC, porcin de consumo La porcin de consumo corresponde a la cantidad de alimento que generalmente es consumido de forma habitual por una persona en una sola vez.

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Siendo que sta porcin de consumo depender siempre de la edad, peso de la persona y su tipo de actividad, se comprender que es difcil coincidir en su determinacin. Solamente apoyndose en la experiencia general y el sentido comn, pueden determinarse en pesos concretos. Se trata pues, de la cantidad o porcin llamada a veces recomendada para comer de una vez. Por lo general se considera que se trata de una cantidad a tomar durante un da, por ejemplo: un croissant al da. Sin embargo puede variar segn casos y personas. Para un yogur la porcin de consumo es la de una unidad: 125 gramos, que es la cantidad que se toma de una sola vez. Pero en este caso pueden tomarse dos o tres yogures al da. PP, porcin por persona La porcin por persona representa la cantidad media por persona, cuando englobamos a toda clase de personas, y siempre es algo inferior a la porcin de consumo. Por ejemplo, si queremos calcular el peso de un postre para 20 personas, multiplicaremos stas por la porcin por persona y nos dar el peso total de los ingredientes necesarios. Deberemos siempre pensar si estas personas tienen un peso parecido, por ejemplo si se trata de escolares de la misma edad, o de familias enteras donde los pesos son muy distintos. Para acabar tambin podramos definir la porcin de consumo como una cantidad mxima y la porcin por persona como una cantidad mnima. Entre las dos podremos hacer todos los clculos. RH, racin de hidratos: Una racin de hidratos se define como la cantidad de alimento que contiene o aporta al comerla una cantidad de 10 gramos de hidratos.

CONCEPTOS BSIOS

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Ejemplos:

Contienen 1 racin de hidratos (10g)20 50 15 200 125 300 250 100 200 150 50 g g g g g g g g g g g de de de de de de de de de de de pan patatas arroz leche yogur (1 unidad) espinacas judas verdes alcachofas meln fresas pltano

CONCEPTOS BSIOS

Estos pesos corresponden a alimentos en crudo y sin cocinar. En los Estados Unidos se suele tomar como racin de hidratos una cantidad de 15 g, y en Inglaterra y Centro Europa se ven tablas con una equivalencia de 12 g. En Espaa se ha difundido ms, por comodidad de clculo y por mayor seguridad, la cantidad de 10g de hidratos por racin. En el clculo para nios se toma la mitad de estas cantidades, es decir 5 g por racin.

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Con respeto a los edulcorantes:

Pr oductoFructosa Azcar (sacarosa) Polioles (sorbitol, maltitol, lactitol, etc.)

R acin de hi dratos10 g = 1 RH 10 g = 1 RH 20 g = 1 RH

Ob servacionesMs poder endulzante que el azcar. Puede presentar efectos secundarios: flato. Hiperglucemia y diabetes. Menor poder endulcorante que el azcar. Un consumo excesivo pude producir efectos laxantes. De 60 a 200 veces ms dulces que el azcar. No aportan calorias.

CONCEPTOS BSIOS

Edulcorantes intensivos (sacarina, aspartame, acesulfame) Sugarsol (mix de polioles y edulcorantes intensivos)

0 RH

20 g = 1 RH

Igual dulzor que el azcar. Lo sustituye peso a peso. Se emplea para dulces horneados. Igual dulzor que el azcar. Lo sustituye peso a peso. Se emplea para postres frios o sin horno.

Sugarvit (mix de polioles y edulcorantes intensivos)

20 g = 1 RH

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ndice glucmico Que es el ndice glucmico? Media hora despus de ingerir un alimento que contenga carbohidratos, los niveles de glucosa empiezan a subir hasta un mximo que despus disminuye lentamente hasta volver a los niveles anteriores a la ingesta del alimento, en un plazo de dos a tres horas. A esto se le llama la respuesta postpandrial. Este movimiento de subida y bajada de la glucemia depende en gran parte del ritmo con el que el intestino absorbe los carbohidratos que aportan los alimentos durante la digestin. El ndice glucmico (IG) intenta medir las diferentes velocidades con las que losalimentos se desprenden de su aportacin de glucosa. As, establece una clasificacin de todos los alimentos de ms a menos rapidez en la absorcin de los carbohidratos por parte del metabolismo humano. Como es evidente, la glucosa es el carbohidrato que ms rpidamente se absorbe y, como consecuencia, se toma como unidad de valor mximo: 100.

CONCEPTOS BSIOS

100

ENERGA

GLUCOSA 50grs

20sugarsol 50grs sugarvit

TIEMPOINTESTINO DELGADO COLON

El NDICE GLUCMICO intenta medir y clasificar las distintas velocidades que tienen los alimentos para desprenderse de su aporte de glucosa. Dtor. David Jenkins, 1981.Pg. 46

Como se mide el ndice glucmico (IG)?El ao 1981 el doctor David Jenkins cre una clasificacin de los alimentos para ayudar a sus pacientes diabticos a identificar los carbohidratos ms beneficiosos para su salud. El ndice glucmico clasifica los alimentos segn la manera en que se modifican los niveles de glucosa en la sangre despus de la ingestin de 50 gramos de un alimento. Media hora despus de haber ingerido un alimento se hace una medida de la glucosa en la sangre y se calcula la diferencia de esta toma con la establecida como unidad, que es la que produce el mismo peso de glucosa. El grfico que expresa la demanda de insulina por parte de un alimento acostumbra a tener forma de montaa, el punto ms alto de la cual es nombrado pico glucmico , es decir, la mxima demanda de insulina. El rea que delimita esta forma de montaa en relacin con el rea de la glucosa multiplicada por 100 es a lo que llamaremos ndice glucmico.

CONCEPTOS BSIOS

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De que depende el ndice glucmico (IG) de un alimento?A) Los factores que influyen son la clase de nutrientes que lo acompaan y el tipo de presentacin. Para la clase de nutrientes acompaados: -Grasas: cuanta ms grasa acompae un carbohidrato, menos ndice glucmico (IG) del alimento. Por ejemplo, el chocolate. -Fibras: cuanto ms alto sea el porcentaje de fibras (sobre todo solubles), ms bajo ser el ndice glucmico (IG). Por ejemplo, avena y fruta. -Protenas: el contenido elevado de protenas de un alimento tiende a moderar el ndice glucmico (IG). Por ejemplo, todas las legumbres, como la soja, los guisantes, etc. B) Por el tipo de presentacin del carbohidrato: -Finura de la moltura: cuanto ms fino y refinado, ms IG. -Tratamiento y pregelatinizacin: cuanto ms procesado, ms IG. -Mezclas y presentacin: cuanto ms almidn y menos harina, ms sube el IG. -Preparacin y coccin: cuanto ms calentado, cocido, horneado, hervido, etc., ms va subiendo el IG. -Maduracin: cuanto ms madura es la fruta, mayor es el IG.

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-Conservacin: cuanto ms largo sea el perodo de consumo o la fecha de caducidad, por todo lo dicho anteriormente, ms alto ser el ndice glucmico (IG). Por tanto aconsejamos, menos productos empaquetados y ms alimentos frescos, si se quiere reducir el ndice glucmico y por tanto rebajar la demanda de insulina.

Como se clasifican los grados bajo, medio y alto del ndice glucmico?Para mantener el peso ideal conviene reducir al mnimo los niveles de secrecin de la hormona insulina, con el objetivo de no aumentar las grasas de reserva (lipognesis). Una dieta de bajo ndice glucmico no requiere eliminar todos los alimentos de IG alto. La eleccin se deber hacer utilizando cantidades ms pequeas cuanto ms alto sea su ndice glucmico.Por eso, es necesario consumir pocos alimentos de IG alto, a no ser que se practique algn deporte o ejercicio que permita quemar las caloras que aportan. Los alimentos de IG medio se pueden recomendar para acompaamientos de platos o para picar entre comidas. Los mejores alimentos presentan un IG bajo: todas las frutas, verduras y carnes. En resumen, la clasificacin sera: ALTO ndice glucmico (entre 70 y 100): alimentos LIMITADOS MEDIO ndice glucmico (entre 50 y 70): alimentos TOLERADOS BAJO ndice glucmico (menos de 50): alimentos NECESARIOS

CONCEPTOS BSIOS

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PREGUNTAS MS FREQUENTES

Cuantos gramos de azcar consumimos al da?El consumo aparente por capita en la U.E. est situado en una media de 33/36 Kg por persona y ao, es decir casi 3 Kg al mes o lo que es lo mismo 90/100 g cada da. Los estudios indican que ms del 50% de estos 100 grs. diarios se consumen a travs de los productos industriales y se les ha denominado como azcares ocultos, pues resulta muy difcil llegar a saber el peso exacto de azcar que contiene una mermelada, un zumo, una cola o un vino. Estos azcares ocultos son muy difciles de controlar y solo evitando excesos en la ingesta de productos industriales podremos mantenerlos a raya. El 50% de azcares restantes son los que se definen como azcares aadidos, pues estos si que podemos pesarlos y controlarlos cuando endulzamos cafs, ts , yogures, leche, postres, etc. Esos 50 g por da de media (de 4 a 5 sobres de caf) s que podemos reemplazarlos totalmente o en parte por edulcorantes de calidad, adecuados para cada empleo.


Cuntos gramos de azcar puedo tomar al da sin que afecte a mi salud?Los organismos internacionales responsables de la salud mundial estn todos de acuerdo en que las caloras aportadas por los azcares simples (parte del total de carbohidratos de la dieta), deben situarse en un 10% mximo de las caloras totales ingeridas. As en una ingesta media de 2.000 cal, para una dieta sedentaria, solo 200 caloras podran venir de este tipo de azcares. Es decir 200: 4 Kcal/g = 50 gramos de azcares simples o de absorcin rpida. Estos 50 g comprenden el total entre los azcares rpidos ocultos y los aadidos por nosotros. Esta media diaria por persona se podra calificar de consumo adecuado o moderado. En los casos de personas con diabetes se

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recomienda una ingesta inferior, de entre 25 y 50 g, repartidos siempre durante todo el da y nunca ingeridos de golpe. Otra forma que puede aplicarse para el clculo de la ingesta mxima de azcares parte de un 10 a un 20% de las caloras aportadas solo por el total de carbohidratos. Si el 55% de 2.000 caloras provienen de los carbohidratos, esto supone 1100 caloras. El 10% son 110 y el 20% son 220 que divididas por 4 Kcal/g equivalen aproximadamente a 30 y 60 g y cuya media sigue siendo los 50 g obtenidos antes.


Segn las estadsticas europeas la media del consumo actual es aproximadamente 100 g por persona y da, justamente el doble de lo recomendado. Aqu s que cualquier reduccin pasa por reemplazar parte de los azcares aadidos por edulcorantes de calidad.

Por qu despus de comer un dulce me siento mucho ms relajado?Nuestro organismo no quiere morir por un descuido y por lo tanto necesita que nosotros nos acordemos de comer. Para ello pone en marcha un dispositivo de alarma cuando se acerca la hora que tiene registrada para cada comida. Nosotros lo detectamos como leves impulsos de ansiedad (como si fuesen pequeos zumbidos avisadores) que nos hacen pensar en la necesidad de comer. Esta pequea alarma puede tambin activarse sin que sea la hora de la comida, pero s cuando surge algo que genera una dbil angustia o ansiedad, asocindolo con la comida, y calmndola con ms o menos rapidez. l dulce es el alimento que ms rpidamente desactiva esta alarma.

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Los carbohidratos que ingerimos demandan insulina, que ayuda a un aminocido llamado triptfano a penetrar en mayor cantidad en el cerebro y a fabricar ms serotonina, que es una hormona de notable efecto sedante. Esta reaccin se potencia en presencia de protenas animales; por eso un vaso de leche antes de acostarnos nos ayuda a conciliar el sueo, por su contenido en carbohidratos (lactosa) y protena de leche, que activan todo este mecanismo relajante.

Es peligroso el azcar para la salud?


La respuesta ms correcta es otra pregunta: Consumimos demasiado azcar? Desde aquellos aos en que el profesor Grande Covin estableci en 50 g/da la cantidad mxima para este carbohidrato no fuera nocivo, hemos pasado a una media de 100 g por persona y da, lo cual s lo hace altamente peligroso. La mitad, 50g, lo ingerimos a travs de alimentos industrializados y la otra mitad aadido directamente. Tngase en cuenta que para endulzar un caf o t ya necesitamos entre 8 y 10 g de azcar. Hemos llegado, pues, a lo que qumicamente se define como un estado de saturacin. El cuerpo humano no admite ms azcar por saturacin. El azcar refinado, para su asimilacin, sustrae de nuestro organismo sobre todo vitamina B1 y calcio, con los consiguientes problemas de carencias y trastornos en el trnsito intestinal que ello provoca. La respuesta final es: el abuso del azcar s es peligroso para la salud.

Qu son en realidad las populares caloras?La calora es una unidad para medir cantidades de energa. Se define como la cantidad

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de energa necesaria para elevar un grado (de 15,5 a 16,5 C) la temperatura de un gramo de agua y se abrevia cal. Esta unidad es tan pequea que en realidad la energa de los alimentos se acostumbra a medir en kilocaloras, que equivalen como es natural a 1000 caloras, y de forma abreviada se escribe Kcal. En el lenguaje familiar se acostumbra a decir, por ejemplo, que este chocolate tiene 550 caloras, pero en realidad lo que significa es que 100 gramos de este chocolate aportan 550 kilocaloras. A veces tambin podemos expresarlas en gramos; en este caso serian 5,5 kcal por gramo. As,queremos destacar el poder o factor energtico de de este chocolate en comparacin, por ejemplo, con otro sin azcar, el factor energtico del cual es de 4,4 kcal, es decir un 20% menos. En el sistema internacional de medicin, la unidad de energa es el Joule (J).Esta unidad es 4,18 veces ms pequea, por eso las cifras que se utilizan son mucho ms altas y, probablemente, menos fciles de memorizar. Por este motivo se utiliza menos que la kcal, aunque la mayora de las tablas estn indicadas en las dos unidades de mesura. Podemos considerar que una unidad es ms tcnica, el kilojoule (KJ), y que la otra es ms prctica, la kilocalora (kcal o cal).


Qu es el balance energtico?Si comparamos las caloras comidas y las caloras quemadas por el organismo, podemos obtener un balance positivo o negativo. Siempre deseamos que el resultado sea positivo, ya que si es negativo nos sentiremos abatidos y sin fuerzas. Es este miedo el que nos hace pensar que si comemos mucho estaremos fuertes y saludables. Lo ms difcil, como

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todo, es conseguir el equilibrio o balance cero. Y este tiene que ser el nico objetivo. Si el balance es positivo nos sobran caloras, que hemos ingerido y no hemos quemado. El cuerpo almacena esta diferencia en forma de grasas, que pueden llegar a provocar sobrepeso (hasta un 20% por encima del peso ideal) y obesidad (aumento por encima de este 20% y, casi siempre, con dificultades para volver al peso ideal). La energa o caloras que ingerimos se distribuye de la siguiente forma:


- 80% de energa de mantenimiento (termognesis y metabolismo basal). Se encarga de que nuestro organismo funcione las 24 horas, manteniendo ms de cien mil reacciones qumicas activas al da. - 20% de energa fisiolgica. Es la que consumimos con nuestra actividad diaria, tanto fsica como mental. En el ejemplo de 2.000 caloras /da de dieta sedentaria, el reparto sera: - 80% de 2.000 = 1.600 cal para mantener la opcin de vivir. - 20% de 2.000 = 400 cal para destinar a trabajar y disfrutar. Siempre se puede trabajar y disfrutar ms, que es lo que parece que todo el mundo hace, pero entonces debemos ingerir ms caloras. Si la energa viene de la naturaleza, esta quiere dejar bien claro que la mayor cantidad de energa se destina a mantener la vida y solo queda una parte ms pequea para el resto de cosas, lo que confirma el refrn de : comer para vivir y no vivir para comer. A veces, la aritmtica tambin parece confirmar las mejores reflexiones.

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Qu ventajas me proporciona reducir las caloras de mi dieta?Reduciendo las caloras que no se queman, nuestro organismo se encuentra cmodo con un balance energtico ms equilibrado. En esta situacin, las ventajas que aporta el equilibrio calrico son las siguientes (de forma simplificada): FISIOLGICOS / PSICOLGICOS - Reduccin progresiva del sobrepeso. - Mejora de la imagen, la ropa sienta mejor. - Prevencin de riesgos de obesidad. - Estilo de vida ms saludable. - Alimentacin sana y equilibrada. - No dependencia de dietas. - Reduccin de triglicridos y colesterol. - Control sensato del peso adecuado. - Posibilidad de prolongar la edad. - Control de la diabetes tipo I y II. Cuanto ms se lee y se conocen mejor los beneficios fsicos y sociales de los productos con menos caloras, ms aumenta la demanda de estos alimentos de bajo contenido en azcares, es decir, con las caloras reducidas. Poder escoger alimentos con ms o menos caloras sin duda repercute en una mejora generalizada de la salud y del bienestar.


Qu es la dieta equilibrada?Se entiende por alimentacin equilibrada aquella que permite un buen estado de salud y

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desarrollar las actividades que las personas llevan a cabo todos los das. Debe cumplir tres condiciones: ser variada, agradable y suficiente. En esta dieta, las caloras deben ajustarse a las siguientes proporciones: 55 al 60% procedentes de los carbohidratos (mximo un 10% de azcares simples). 25 al 30% procedentes de grasas (mitad animales y mitad vegetales). 15% procedentes de las protenas (mitad animales y mitad vegetales).


Hoy en da, en el mundo desarrollado la dieta no equilibrada ms habitual es la siguiente: Carbohidratos 45% (faltan carbohidratos). Grasas 35% (sobran grasas). Protenas 20% (sobran protenas). Los errores que conllevan a esta mala dieta son: Preferencia por alimentos caros. Consumo elevado de carne roja (protenas y grasas). Consumo elevado de lcteos (protenas lcteas y grasas). Desinters por los alimentos de bajo precio. Dficit de consumo de carbohidratos (pan, pasta dura, legumbres, cereales, etc.). La correccin lgica sera, pues, reducir el consumo de grasas y protenas y aumentar el de carbohidratos (sin incrementar los azcares simples). Aqu es donde el uso de edulcorantes de calidad resulta una ayuda fundamental para aumentar solo la ingesta de hidratos complejos.

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Los productos en los que se indica sin azcar aadido o sin azcar tienen menos caloras?La legislacin actual permite estas leyendas cuando al producto no se le ha aadido azcar refinado, pero, a su vez, estas mismas leyendas permiten utilizar nicamente la fructosa. Pensamos, pero, que estos productos pueden contener un poco de glucosa y sacarosa si provienen de ingredientes naturales: fruta, incluso miel, etc. En el caso que nicamente se haya aadido fructosa, la cantidad podra ser un poco ms de la mitad que la del azcar refinado, pero la otra mitad en peso estar suplida con harina, almidones, protenas, grasas, etc., que tienen tantas o ms caloras que el azcar. Por tanto, la mayora de dulces elaborados con fructosa en realidad no disminuyen sus caloras. Otros casos seran los productos que, adems de la fructosa, declararan el uso de edulcorantes o indicaran una reduccin o sustitucin de parte de las grasas, o bien que se haya incorporado ms agua al alimento, cosa que podra disminuir las caloras.


Cuantas caloras tiene una taza de caf o de t?L as caloras de una taza de caf o t solo dependen del azcar que aadimos. Si son terrones, 1 = 5 g y 2 = 10 g. Si se trata de bolsitas, 1 = 8/10 g y 2 = 16/20 g. Si solo consideramos las bebidas de caf, caf con leche o t, la media por taza puede ser de 10 g de azcar, que multiplicado por 4 kcal /g nos da un resultado de 40 kcal por taza. Estas cantidades nos permiten establecer un supuesto en el que las cifras nos indiquen hacia donde pueden ir estas simples caloras del caf.

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Fijmonos, como siempre, en un ejemplo de dieta sedentaria de 2.000 kcal y supongamos que sea equilibrada durante todo un ao, aunque cuanto ms fro haga, ms la deberamos aumentar (termog nesis). En esta dieta sin caf, le aadimos una taza diaria de caf normal o descafeinado con sus 10 gramos de azcar. Estas 40 kcal desequilibran la dieta y nuestro cuerpo no las quema, por tanto, las transfiere a la reserva en forma de grasas. En un ao, 40 kcal /da x 365 das se convierten en 14.600 kcal sin quemar, transformadas en grasas son 14.600: 9 kcal /g = 1.600 g de grasas acumuladas. Al cabo de un ao, nos pesamos y vemos que hemos subido de peso ms de un kilo y medio. Para desplazar estas caloras, casi siempre innecesarias en nuestra dieta, debemos tener en casa o llevar siempre encima algn tipo de edulcorante de calidad.


Qu son las fibras insolubles?Son las fibras que absorben el agua como si fueran esponjas, por lo cual aumentan de volumen y aceleran el trnsito intestinal, actuando como un laxante natural contra el estreimiento. Las fibras insolubles previenen toda clase de enfermedades intestinales, pero su consumo excesivo interfiere en la absorcin normal de minerales y vitaminas y puede provocar irritaciones en las paredes intestinales. Las fibras insolubles no son metabolizadas por el organismo, es decir, salen igual que entran, y por tanto se considera que sus caloras son cero. Solamente sirven para mantener un buen trnsito intestinal, a travs del sistema de arrastramiento. La incorporacin de fibras insolubles en los alimentos disminuyen las caloras totales,

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cosa que rebaja el ndice glucmico. Las diferentes fibras insolubles son la celulosa, algunas hemicelulosas, la lignina, componentes que se encuentran en el salvado de trigo, cereales integrales, manzanas, peras, legumbres, guisantes, zanahorias y vegetales.

Qu son las fibras solubles?Son las fibras que se disuelven en el agua y forman sustancias viscosas. Dada su facilidad para atrapar los cidos grasos en el intestino facilitan su eliminacin, cosa que permite arrastrar los cidos biliares y reducir el colesterol. Producen un efecto de saciedad que ayuda a picar menos entrehoras y a mantener el peso deseado (decir que adelgazan es solo publicidad). Su aportacin calrica oscila entre 1 y 2 caloras por gramo. La fibra soluble retarda el proceso de digestin, disminuye la absorcin de nutrientes, incluida la glucosa, y por tanto mejora su tolerancia, un aspecto que reduce la necesidad de insulina. Adems, tiene un efecto positivo en la diarrea. La fibra soluble es fermentable para las bacterias intestinales del coln, por lo cual favorece laflora benfica; por eso se dice que tiene un efecto prebitico. Tambin se conoce con el nombre de bifidofibra. Las diferentes fibras solubles son las pectinas, hemicelulosas, gomas vegetales, alginatos, almidones resistentes, polidextrosas, inulinas y oligofroctuosas. Podemos encontrarlas en legumbres, cereales, fruta y vegetales.


Por qu tengo que beber ms agua si aumento la cantidad de fibra en mi dieta?La fibra soluble se disuelve en el agua con ms facilidad que la fibra insoluble. La

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soluble forma diferentes variedades de geles, sustancias viscosas que retrasan el trnsito intestinal y, en exceso, pueden producir flatulencias. La fibra insoluble se hincha como una esponja para absorber el agua, aumenta el bolofecal y favorece el trnsito intestinal y evita el estreimiento. Para complementar esta agua, se debe beber cada da un mnimo de 1 litro a 1,5 litros de agua mineral (no del grifo) en tomas de 4 a 5 vasos, antes o entre comidas, nunca despus de comer. Tambin se aade agua a la dieta a travs de la ingesta de fruta y zumos naturales, sopas y caldos de verduras, leche y yogures, ts, infusiones, etc.


Un exceso en el consumo de agua es perjudicial porque disminuye los niveles de sal y potasio, cosa que produce una bajada de tensin, con sntomas de fatiga y mareos. Si tiene una orina clara o de un color amarillo plido, es seal de que bebe bastante agua.

Tengo tendencia al estreimiento. Qu tipo de fibras debo tomar para mejorar el trnsito intestinal?Para el estreimiento, las ms efectivas son las fibras insolubles, formadas por celulosa, determinadas hemicelulosas y lignina. Retienen menos agua y son menos vulnerables a la flora intestinal. Se encuentran principalmente en cereales integrales, leguminosas y frutos secos. As mismo, un consumo excesivo es perjudicial porque, en acelerar el trnsito por el intestino, disminuye la absorcin de minerales (calcio, hierro y magnesio) y en parte dificulta la digestin de protenas, grasas y carbohidratos. Adems, un exceso de fibra insoluble puede provocar irritacin en las paredes intestinales. Su proporcin debera estar entre las dos terceras partes (60%) y las tres cuartas partes (75%) del total de la fibra ingerida.

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Qu funciones tienen las fibras en el organismo?Son amplias y variadas: Absorben agua, cosa que favorece los excrementos blandos y voluminosos. Tienen efecto saciante, que nos ayuda a mantener el peso. Combaten el estreimiento en actuar como laxante natural. Reducen el colesterol en circulacin, sobretodo las fibras solubles. Regulan el trnsito intestinal y la motilidad del intestino. Retardan la absorcin de glucosa, cosa que disminuye la necesidad de insulina. Previenen y evitan muchos sndromes y trastornos intestinales. Favorecen la proliferacin de la flora intestinal beneficiosa. Contribuyen a eliminar toxinas gracias a su poder de arrastramiento.


Tengo tendencia al estreimiento. Qu tipo de fibras debo tomar para mejorar el trnsito intestinal?Para el estreimiento, las ms efectivas son las fibras insolubles, formadas por celulosa, determinadas hemicelulosas y lignina. Retienen menos agua y son menos vulnerables a la flora intestinal. Se encuentran principalmente en cereales integrales, leguminosas y frutos secos. As mismo, un consumo excesivo es perjudicial porque, en acelerar el trnsito por el intestino, disminuye la absorcin de minerales (calcio, hierro y magnesio) y en parte dificulta la digestin de protenas, grasas y carbohidratos. Adems, un exceso de fibra insoluble puede provocar irritacin en las paredes intestinales. Su proporcin debera estar entre las dos terceras partes (60%) y las tres cuartas partes (75%) del total de la fibra ingerida.

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Qu funciones tienen las fibras en el organismo?Son amplias y variadas: Absorben agua, cosa que favorece los excrementos blandos y voluminosos. Tienen efecto saciante, que nos ayuda a mantener el peso. Combaten el estreimiento en actuar como laxante natural. Reducen el colesterol en circulacin, sobretodo las fibras solubles. Regulan el trnsito intestinal y la motilidad del intestino. Retardan la absorcin de glucosa, cosa que disminuye la necesidad de insulina. Previenen y evitan muchos sndromes y trastornos intestinales. Favorecen la proliferacin de la flora intestinal beneficiosa. Contribuyen a eliminar toxinas gracias a su poder de arrastramiento.


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TABLAS Y EQUIVALENCIAS

Valores nutricionales por 100 grsCALORIAS GRASAS CARBOHIDRATOS TOTALES AZCARES PROTEINAS

ESPECIALIDADES

KCAL

BIZCOCHOS

Melindros Madalenas Cake zanahoria

382 444 418 389 355 308 347 390 529 484 484 484 477 517 532 547 509 484 488 461 338 446 294 334 322 297 284 445 229 407 408 171 321 371 288 384 422

8,2 24,3 29,7 8,9 10,9 9,4 22,3 14,7 38,1 28,1 27,6 27,8 26,1 26,7 30,8 34,1 30,5 22,4 24,3 30,5 11,0 26,9 19,9 13,5 12,9 13,9 17,6 33,6 12,6 35,9 36,4 4,0 21,3 27,9 30,4 25,5 34,2

64,6 49,4 27,5 69,2 53,8 47,4 30,6 53,7 35,7 45,1 47,6 46,2 49,1 62,6 57,4 49,9 53,5 64,1 52,0 39,0 53,9 48,2 23,9 47,3 45,4 38,6 27,3 29,8 23,2 15,9 15,4 28,6 27,3 24,3 4,1 33,2 24,9

2,9 2,9 1,5 0,6 1,9 2,0 2,0 1,2 14,2 8,9 1,0 7,4 3,0 3,3 1,5 1,0 1,9 2,0 2,8 7,7 3,5 6,9 2,0 1,9 1,8 3,4 1,0 1,0 1,6 2,0 1,0 2,4 1,5 1,4 2,7 1,1 1,0

12,5 6,9 10,0 8,1 10,2 8,4 6,0 10,8 10,9 12,6 11,3 12,1 11,2 6,7 6,3 10,0 5,3 6,5 15,3 1,7 5,8 2,6 4,9 6,0 6,1 4,3 4,0 6,0 5,7 6,0 4,7 5,3 4,9 5,6 3,7 5,4 3,6

BOLLERA

Croissant Briox Coca crema - fruta Pez nata Roscn reyes

MAZAPANES Y TURRONES

Coco Caf Limn Naranja Turrn crema


Xoco-crisp PASTAS DE TE Y REPOSTERA Pastas te conchas Pastas te berln Pastas te kisper-fresa Pastas te cigarretes Pastas te tejas Pastas te sangaleten Tocinillos Cocos Pastel queso Pastel fruta PASTELES Y SEMIFRIOS Pastel yema Tarta cake manzana Mousse limn Mousse chocolate Petis crema Petis nata RELLENOS Y HOJALDRE Petis trufa Brazo crema Brazo nata Brazo trufa Banda fruta (hojaldre) Tarta hojaldre crema Corona nata

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Valor de la porcin recomendadaPESO EN CALORIAS KCAL TOTAL AZCAR GRASAS CARBOHIDRATOS PROTEINASRACIONES DE CARBOHIDRATOS

ESPECIALIDADES

GR/PORCIN

BIZCOCHOS

Melindros Madalenas Cake zanahoria

40 50 100 40 40 60 60 60 60 60 60 60 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 100 70 70 80 80 80 100 100 100 100 100 100 150 80 100

153 222 418 156 142 185 208 234 317 290 290 290 239 259 266 273 255 242 244 230 169 223 294 234 225 238 227 356 229 407 408 171 321 371 432 307 422

3,3 12,1 29,7 3,6 4,4 5,6 13,4 8,8 22,9 16,9 16,6 16,7 13,1 13,4 15,4 17,1 15,3 11,2 12,2 15,3 5,5 13,5 19,9 9,5 9,0 11,1 14,1 26,9 12,6 35,9 36,4 4,0 21,3 27,9 45,6 20,4 34,2

25,9 24,7 27,5 27,7 21,5 28,4 18,4 32,2 21,4 27,1 28,6 27,7 24,6 31,3 28,7 25,0 26,8 32,0 26,0 19,5 27,0 24,1 23,9 33,0 31,8 30,9 21,8 23,8 23,2 15,9 15,4 28,6 27,3 24,3 6,0 26,6 24,9

1,2 1,4 1,5 0,2 0,8 1,2 1,2 0,7 8,5 5,3 0,6 4,4 1,5 1,6 0,7 0,5 1,0 1,0 1,4 3,8 1,8 3,5 2,0 1,3 1,3 2,7 0,8 0,8 1,6 2,0 1,0 2,4 1,5 1,4 2,7 1,1 1,0

5,0 3,5 10,0 3,2 4,1 5,0 3,6 6,5 6,5 7,6 6,8 7,3 5,6 3,4 3,2 5,0 2,7 3,3 7,7 3,7 2,9 1,3 4,9 4,2 4,3 3,4 3,2 4,8 5,7 5,0 4,7 5,3 4,9 5,6 5,6 4,3 3,6

2,5 2,5 3,0 3,0 2,0 3,0 2,0 3,5 2,0 3,0 3,0 3,0 2,5 3,0 3,0 2,5 3,0 3,0 2,5 2,0 3,0 2,5 2,5 3,0 3,0 3,0 2,0 2,5 2,5 1,5 1,5 3,0 3,0 2,5 0,5 2,5 2,5

BOLLERA

Croissant Briox Coca crema - fruta Pez nata Roscn reyes

MAZAPANES Y TURRONES

Coco Caf Limn Naranja Turrn crema Xoco-crisp


PASTAS DE TE Y REPOSTERA

Pastas te conchas Pastas te berln Pastas te kisper-fresa Pastas te cigarretes Pastas te tejas Pastas te sangaleten Tocinillos Cocos Pastel queso Pastel fruta

PASTELES Y SEMIFRIOS

Pastel yema Tarta cake manzana Mousse limn Mousse chocolate Petis crema Petis nata

RELLENOS Y HOJALDRE

Petis trufa Brazo crema Brazo nata Brazo trufa Banda fruta (hojaldre) Tarta hojaldre crema Corona nata

Columna de inters para todos los diabticos. Ejemplo: 1 manzana de 150 grs = 15 grs de carbohidratos = 1,5 raciones. Ingredientes que reemplacen a la sacarosa: polioles (lactitol, maltitol, manitol, sorbitol) y fibras vegetales. Edulcorante (acesulfame-k). Se advierte que un consumo excesivo de estos productos pueden producir efectos laxantes. No estn recomendados para menores de 3 aos.

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Tabla de contenidos en grasa: En productos de confitera y bollera

ESPECIALIDADESROSQUILLAS BUUELOS PASTA SECA HOJALDRE CROISANT MADALENAS CHOCOLATE, BOMBONES SEMIFRIOS BIZCOCHOS SUIZOS TURRONES PAN QUEMADO ENSAIMADAS POLVORONES ROSCN DE REYES GOFRES PLUM CAKE BRIOXES BARQUILLOS, CONOS MANTECADOS HELADOS DE CREMA GALLETAS HELADOS DE FRUTA BISCOTES PAN DE MOLDE COLINES

%50 - 60 50 - 60 50 - 60 30 - 40 50 40 - 50 30 - 40 25 - 35 20 - 25 20 - 25 20 - 25 20 - 25 30 30 30 15 -25 15 10 - 15 10 - 15 10 - 50 8 - 15 6 - 10 5-8 3-5 4-6 2-3

TIPO DE GRASAACEITE VEGETAL MANTECA Y MARGARINA MARGARINA O MANTEQUILLA MARGARINA MARGARINA O MANTECA ACEITE VEGETAL MANTECA DE CACAO NATA, YEMA Y ACEITES YEMA, MARGARINA Y MANTEQUILLA MARGARINA, MANTEQUILLA YEMA, ACEITES VEGETALES ACEITE DE OLIVA MANTECA DE CERDO MANTECA DE CERDO MANTEQUILLA MANTEQUILLA, YEMA MANTEQUILLA MANTEQUILLA MANTECA, MARGARINA MANTECA, ACEITE VEGETAL NATA, MANTEQUILLA, MARGARINA MANTECA, MANTEQUILLA NATA, LECHE ACEITES VEGETALES ACEITES VEGETALES ACEITES VEGETALES, MANTECA


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Equivalencias volumen/peso: SUGARSOL / SUGARVIT

C.C. agua 1 tazn o taza de desayuno 1 taza de caf con leche 1 vaso de agua alto 1 vaso de agua normal 1 taza de t 1 vaso de vino pequeo 1 taza de caf 1 cucharn sopero 1 cucharada sopera 1 cucharada de postre 1 cucharada de caf 300 250 250 200 150 100 100 150 30 10 5

GRS. SUGARSOL / SUGARVIT 240 200 200 160 120 80 80 120 24 8 4


Notas: en las tazas y vasos se consideran las medidas rasas. Las cucharadas se valoran segn la toma de cada una. La densidad media de ambas especialidades es de 0,8 (es decir, en una capacidad de un litro, slo caben 800 grs de Sugarsol o Sugarvit).

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Postres Sin Azucar1

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