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Fernández Paula

Romero Andrea

Zanellato Carla

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y Procedente de la zona nortede América del Sury Requiere un clima húmedo y cálido, temp. 24-28 ºCy Presenta sensibilidad al sol y el vientoy Presentan flores rojas o blancas( 20-50 frutos maduros)y Hay dos especies: Criollos : son sensibles al clima y parásitos Forasteros: son mas fuertes, mas resistentes Además el grano de cacao de la clase forastero es menos aromático que la

clase criolla.

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y Tiene forma de pepino y mide de 15-25 cm de largo y 7-10 cm de grosor.

y Esta rodeado por un mesocarpio de 10-15 mm de

espesor y contiene entre 25-50 semillas (grano)y Se suele recolectar durante todo el año, pero

generalmente 2 veces al año.

y Debe recolectarse bien maduro, evitando que se

encuentre sobremadurado.

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y Es la semilla cruda fermentada o sin fermentary Presenta una forma oval aplanaday Son bastantes lisos y estriadosy Exhiben en su sección transversal color blanco,

castaño entre claro y gris o violeta pardo hasta violetaprofundo

y Generalmente se distinguen de acuerdo a suprocedencia geográfica, grado de pureza y estadio depreparación en: Clases nobles (flavor beans), procedentes de Ecuador,

 Venezuela, Indonesia, etc. Clases de consumo (commercial beans), procedentes

de Ghana, África Occidental, Brasil, etc.

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RECOLECCIÓNRECOLECCIÓN

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FERMENT ACIÓNFERMENT ACIÓN

y Se producen productos sápidos, aromáticos

 y coloreados.

y Transformación de partede los taninos.

y Impide la putrefacción.

y

Impide el desarrollode mohos y bacterias butíricas.

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FERMENT ACIÓNFERMENT ACIÓN

y 1º DÍA: Fermentan los azúcares de la pulpa a alcohol y 

CO2 bajo la acción de levaduras.

y 2º-4º DÍA: Oxidación de alcohol a ácido láctico por laacción de bacterias acéticas.

y 5º-7º DÍA: Reacciones de oxidación de compuestosfenólicos (taninos).

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TOST ADOTOST ADO

y Disminuye la taza de

humedad al 3%.

y Se oxidan los taninos.y Se eliminan el ácido acético,los

ésteres del mismo y otras sustancias

aromáticas no deseables.y Se matan los huevos y larvas de parásitos.

y Reacciones térmicas y enzimáticas refuerzan el aroma,acentúan el color del grano éste se torna duro y 

quebradizo

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FRAGMENT ACIÓNFRAGMENT ACIÓN

y Se realiza para retirar las cáscaras, que confieren un

sabor desagradable.

y Los granos se deben romper sin formar polvo.

y La cáscara se emplea para obtener teobromina y carbón activo, como pienso, como sustituto del corcho y sucedáneo del café.

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