Ppl - Trabajo Español - Terminado

5/20/2018 Ppl - Trabajo Espa ol - Terminado

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NDICE

INTRODUCCIN.3

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES....4

OBJETIVOS ESPECFICOS..4

CAPTULO IPLANTA PILOTO DE LECHE UNALM

1.1. La Planta Piloto de Leche......5

1.2. Misin.5

1.3. Visin..6

1.4. Poltica de calidad6

1.5. Productos elaborados..6

CAPTULO II PROCESO DE PRODUCCIN DE LECHE FRESCA E

INSTRUMENTACIN UTILIZADA

2.1. Recepcin de leche cruda13

2.2. Filtrado.14

2.3. Descremado...15

2.4. Enfriamiento...16

2.5. Almacenamiento17 2.6. Pasteurizado..18

2.7. Homogenizacin...21

2.8. Almacenamiento22

2.9. Envasado y refrigerado22


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CAPTULO IIIMEDIDAS PREVENTIVAS

3.1. Equipo de proteccin personal.24

3.2. Seguridad durante los procesos

3.2.1. Recepcin de la leche ...253.2.2. Filtracin...25 3.2.3. Estandarizacin...26

3.2.4. Almacenamiento......26

CONCLUSIONES..27

BIBLIOGRAFA..28


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INTRODUCCIN

En la antigedad, la produccin de leche se limitaba al consumo propio, con vacas

de muy baja produccin que eran ordeadas a mano. Sin embargo en la

actualidad es distinto el camino que recorre la leche cruda hasta convertirse enuna enorme gama de productos.

La leche es importante, porque es un alimento saludable. Las condiciones de

higiene y calidad de la leche, deben acompaar el proceso de elaboracin desde

la recepcin de la leche cruda hasta la planta elaboradora, en ella se encuentra el

proceso ms importante llamada pasteurizacin.

La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados productosalimenticios para destruir por accin del calor los microorganismos patgenos y la

mayora de los grmenes restantes, con fines higinicos o de conservacin,

preservando al mximo las caractersticas fsicas y bioqumicas del producto.

En el presente trabajo de investigacin explicaremos el proceso de produccin de

la leche pasteurizada y la diversa instrumentacin utilizada en las instalaciones de

la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria de La Molina

(UNALM)


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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Reconocer las distintas variables que se encuentran en el proceso de

elaboracin de leche pasteurizada.

Conocer los distintos productos que derivan de la leche que elabora la

planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria de La Molina.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer y entender cada proceso por los que pasa la leche cruda desde la

llegada a la planta piloto hasta la obtencin del producto envasado.

Reconocimiento de las distintas mquinas y su funcin en el proceso de

elaboracin de leche pasteurizada.


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CAPTULO I

PLANTA PILOTO DE LECHE UNALM

1.1. La Planta Piloto de Leche

La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo delgobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de

Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y

Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio

Bacigalupo y Francisco Sylvester.

Tiene por finalidad fortalecer la formacin de los profesionales de la

Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigacin y el desarrollo

del sector.

1.2. Misin

Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad

fomentando el desarrollo de la industria lctea a travs de la investigacin,

capacitacin y proyeccin social que satisfaga las expectativas de nuestro

pblico objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados.


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1.3. Visin

Ser un centro de produccin e investigacin de constante innovacin,

dinmico, autosostenible y rentable comercializando productos de calidad,

saludables y altamente beneficiosos para la salud.

1.4. Poltica de calidad

La Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria de la Molina,

siendo un centro de produccin dedicado a la elaboracin y

comercializacin de productos lcteos, se compromete como organizacin a

satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes, asegurandola calidad e inocuidad microbiolgica de nuestros productos, y a mejorar

continuamente nuestros procesos

1.5. Productos elaborados

1.5.1. Leche

Leche Chocolatada:

Beneficios: Los azcares de la leche son importantes

nutricionalmente ya que son fuente de energa, sobre

todo para los nios y jvenes en edad de crecimiento,

adems, la lactosa de la leche, es favorable para la

asimilacin y absorcin del calcio. La lechechocolatada es elaborada a partir de 100% leche

fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes

qumicos, preservantes ni grasas vegetales.


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Presentacin: Botellas de Polietileno de alta densidad, con capacidad de 2

litros.

Leche Pasteurizada:

Beneficios: Debido al leve tratamiento

trmico, conserva intactas todas las

caractersticas nutritivas de la leche fresca.

La leche pasteurizada es elaborada a partir

de 100% leche fresca, sin adicin de leche

en polvo, reconstituyentes qumicos,

preservantes ni grasas vegetales.

Presentacin:Bolsas de Polietileno, con un

contenido neto de 946 ml.

Leche in Lactosa:

Beneficios:La leche sin lactosa es elaborada a partir de 100% leche fresca

entera, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos,

preservantes ni grasas vegetales, con todas sus propiedades nutricionales

(calcio, zinc, vitaminas y protenas) a la

cual se le ha aadido la enzima lactasa.

Para digerir correctamente la lactosa es

necesario que nuestro cuerpo produzca

una enzima llamada lactasa, que es laencargada de procesar y asimilar los

azcares que forman la lactosa.


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La eliminacin de la lactosa hace que la digestin sea ms ligera y que el

cuerpo asimile antes los nutrientes de la leche, lo que hace que

aprovechemos al mximo las vitaminas y minerales que nos brinda un

alimento tan rico. La opcin de tomar leche sin lactosa es buena para todos,

tengamos o no intolerancia a este componente, ya que al acelerar la

digestin conseguiremos un mejor funcionamiento metablico que se

traducir en un mayor aprovechamiento del alimento.

Presentacin:Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.

1.5.2. Yogurt:

Yogurt Frutado:

Beneficios: El yogurt es elaborado a partir de leche fresca, fermento lctico

y pulpa de fruta. Tiene un recuento final de

10 millones de microorganismos viables

que contribuyen al restablecimiento de la

flora intestinal. Es un producto de mejor

calidad nutritiva que la leche que favorece

la digestin. El yogurt frutado es elaborado

a partir de 100% leche fresca.

Presentacin:Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido

neto de 1 galn de 4 litros y 1 litro.

Sabores:Fresa, Durazno, Guanbana, Pia, Zarzamora, Lcuma, Vainilla

Francesa.

Yogurt Natural:

Beneficios: El yogurt es elaborado a partir de leche fresca y fermento

lctico. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables

que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de


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mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestin. El yogurt

natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin reconstituyentes o

aditivos qumicos, ni grasas vegetales.

Presentacin:Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido

neto de 1 galn de 4 litros y 1 litro.

Yogurt Bio:

Beneficios: El yogurt bio es elaborado a partir de leche fresca

semidescremada y cultivos probiticos. Los probiticos son definidos como

los microorganismos que mejoran la salud, son los llamados

microorganismos de 3ra. generacin. Una dosis mnima de billones de

bacterias probiticas por da es necesaria para observar los beneficios en la

salud.

Los cultivos probiticos le proporcionan

al producto el sabor y las caractersticas

de un yogurt convencional, junto con

otras propiedades de estos cultivos, que

fortalecen la salud. Estos cultivos tienen

la propiedad de reconstituir la flora

intestinal mejorando las funciones

digestivas adems de lograr una disminucin de contraer cncer de colon y

estimular el sistema inmunolgico mejorando las defensas contra la

proliferacin de clulas cancergenas; 1ml de yogurt contiene 10 millones


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de unidades formadores de colonias las cuales se recomienda consumir

diariamente. El Yogurt Bio Natural es elaborado a partir de 100% leche

fresca, no contiene aditivos qumicos, ni azcar. El yogurt Bio Frutado es un

yogurt Bio Natural endulzado que contiene pulpa de fruta y el yogurt Bio

Real es el yogurt Bio Natural con la adicin de jalea real.

Presentacin:Envases de Polietileno de alta densidad. Los Yogures BIO

FRUTADOS Y BIO REAL vienen en la presentacin de 1 litro y el BIO

NATURAL en la presentacin de 1 galn de 4 litros y 1 litro.

1.6. Quesos

Queso Fresco:

Beneficios:El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca.

Presentacin:Moldes Redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso promedio)

envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.

Queso Ricotta:

Beneficios:Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta

es un queso originario de Italia; muy popular en este pas y en pases

Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche; su textura es delicada,

suave y cremosa. El Queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a

protenas y caloras, es elaborado sin adicin de leche en polvo,

reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales. Su consumo


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es recomendado para personas que se encuentran siguiendo algn tipo de

dieta para disminuir de peso; y para aquellas que por prescripcin mdica,

no deben consumir sal o productos grasos.

Presentacin:Moldes Redondos de 0,5-1 kg (peso promedio) envasados

en bolsas de polietileno de baja densidad.

Queso Mozarella:

Beneficios: El queso mozzarella se utiliza en la preparacin de pizzas,

lasaas, pastas, tallarines y otros. Se le considera como una fuente proteica

ya que contiene un 19.9% de protenas en su composicin. El queso

mozzarella es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adicin de leche

en polvo, reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales.

Presentacin:Moldes esfricos con un peso aproximado de 200g y 500g

(peso promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.


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1.6.1. Mantequilla:

Beneficios:La mantequilla es elaborada a partir de 100% crema de leche

fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos,

preservantes ni grasas vegetales.

Presentacin:Potes de polietileno de alta densidad con un contenido de

220g.

1.6.2. Helados:

Beneficios: El helado La Molina es elaborado a partir de leche fresca y

crema de leche. Los insumos naturales proporcionan al producto el sabor y

las caractersticas de un verdadero postre lcteo. Contiene pulpas de frutastales como fresa, guanbana, zarzamora, lcuma, mango y los de sabores

variados.

Presentacin:Envases de tecnopor de 4 onzas.


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CAPTULO II

PROCESO DE PRODUCCIN DE LECHE FRESCA E

INSTRUMENTACIN UTILIZADA

Como vimos en el captulo anterior, la Planta Piloto de Leche produce diversos

productos derivados de la leche. A continuacin describiremos el proceso de

produccin de la leche pasteurizada.

2.1. Recepcin de leche cruda

Las vacas ingresan a una cmara en las que se ubican equipos que

permiten ordear de manera automtica a las vacas.

Figura 1. Mquina para ordear


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La leche recolectada es transportada hacia una balanza, la cual recepciona

hasta 250 kg cada vez. En seguida, la leche cruda es vertida en dos

grandes tinas con capacidad para recepcionar 750 kg cada una.

2.2. Filtrado

Una pequea bomba se encarga de bombear la leche de las tinas hacia un

filtro de mallas de acero inoxidable que se encargarn de atrapar partculas

no deseadas que se hubieran podido mezclar con la leche.

Figura 2. Balanza de 250 kg de capacidad

(arriba) y tinas de 750 kg de capacidad cada una

(abajo)


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2.3. Descremado

La siguiente etapa consiste en descremar la leche. Para esta labor, se

emplea una mquina de centrifugado llamada descremadora Westfalia

Separator

Figura 3. Bomba Paasch &Silkeborg Figura 4. Filtro de mallas de acero

inoxidable

Figura 5. Mquina descremadora

Westfalia Separator


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El descremado consiste en se realiza con la finalidad de separar la grasa de la

leche y obtener dos productos: crema de leche y leche descremada. Se

fundamenta en la diferencia de densidades de las partculas como las de grasa

para as, por medio de este mtodo fsico, extraerla.

Para poder realizar una buena extraccin de grasa, es necesario tener en cuenta

las variables que afectan el proceso como la temperatura, la presin, el caudal de

flujo, el estado de la leche, etc. Es una operacin muy sencilla siempre y cuando

se trabaje adecuadamente y con los parmetros bajo control.

El objetivo de descremar una leche es la derivacin de la crema para otros

productos derivados lcteos puesto que el mayor valor de la leche se encuentra

precisamente en la grasa que se obtiene de ella.

2.4. Enfriamiento

Luego, la leche es transportada hacia un enfriador de placas que reduce la

temperatura de la leche hasta los 5 Celsius.

Figura 6. Enfriador de placas Type PBB N 1


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2.5. Almacenamiento

Una vez que la leche se ha enfriado se transporta hacia dos tanques de

almacenamiento enchaquetados Paasch & Silkeborg de 1500 litros de

capacidad que la conservarn fra durante aproximadamente 2 das.

Figura 7. Tanques de almacenamiento enchaquetados y

agitador elctrico Paasch & Silkeborg de 1500 litros de

capacidad


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2.6. Pasteurizado

Luego de haber reposado en los tanques de almacenamiento, la leche debe

ser llevada hacia un equipo de pasteurizacin

La pasteurizacin consiste en someter la leche a la accin del calor para

eliminar grmenes patgenos, alterando lo menos posible su estructura

fsica, componentes qumicos y sus propiedades organolpticas.

Es importante mencionar que el proceso de pasteurizacin no elimina

completamente los agentes patgenos: El objetivo primordial es reducir la

cantidad de estos agentes a cantidades que resulten inofensivos.

Figura 8. Equipo de pasteurizacin completo


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La leche es conducida hacia un intercambiador de placas que la calentar,

dando as inicio el proceso de pasteurizacin.

Aqu, un controlador gobierna la variable de temperaturay la registra: la

leche se calienta hasta mantener una temperatura aproximada de 82

Celsius durante 10 segundos. En caso la temperatura est por debajo de

los 80 Celsius, una vlvula BURKERT SideControl 1067 normalmente

cerrada permitir el flujo de vapora travs de las tuberas para aumentar

la temperatura nuevamente a los 82 Celsius requeridos para el proceso.

Figura 9. Intercambiador de placas TetraPlex MS6-SR


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Nuevamente la leche es transportada a travs del enfriador de placas para

que la leche que ahora est pasteurizada se enfre.

Figura 10. Controlador de

tem eratura FUJI ELECTRIC PXR4

Figura 11. Registrador de la variable

tem eratura FUJI ELECTRIC

Figura 12. Vlvula elctrica de control de flujo de vapor

BURKERT Side Control


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2.7. Homogenizacin

Despus, la leche pasteurizada se transporta hacia un equipo

homogeneizador RANNIE, donde las partculas de grasa se rompen en

partculas de menor tamao, de tal forma que no se separen en el futuro dellquido.

Esta operacin se realiza sometiendo a la leche a una presin de 150 bar

para que fluya por diminutos orificios (generalmente de dimetro de10 a 30

m). La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los

componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso.

Figura 13. Homogeneizador RANNIE 150 bar.de presin.


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2.8. Almacenamiento

Luego de homogeneizada la leche, se deposita en otros tanques

enchaquetados de 1500 litros de capacidad para que repose hasta su

envasado.

2.9. Envasado y refrigerado

El ltimo proceso es el envasado. Aqu, la leche se conduce hacia una

mquina envasadora. Esta mquina posee una pequea vlvula que

regula el flujo de la leche para que slo descargue 940 ml de leche en

cada bolsa. Finalmente, un pequeo codificador digital imprime los datos defecha de vencimiento y nmero del lote.

Figura 14. Mquina envasadora Figura 15. Codificadora digital MARKEMIMAJE 9020


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Las bolsas de leche son llevadas hacia unas cmaras de refrigeracin que

las conservan a una temperatura de 4 Celsius para su posterior venta al

pblico.

Figura 16. Cmaras de refrigeracin


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CAPITULO III

MEDIDAS PREVENTIVAS

Los riesgos laborales que tienen lugar en el mundo, y en particular los de nuestro

pas, exigen un compromiso gubernamental para fortalecer la seguridad y la salud

en el trabajo, as como la accin decidida, a travs de polticas, lneas estratgicas

de accin y proyectos con un enfoque preventivo, para que prevalezcan las

empresas seguras e higinicas.

3.1. Equipo de proteccin personal

El equipo de proteccin personal que los trabajadores deben utilizar en los

procesos de pasteurizacin de la leche y elaboracin de productos lcteos.

Bata

Cubre boca

Cofia o malla para cubrir el cabello

Botas impermeables

Guantes

Mandil contra altas temperaturas


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3.2. Seguridad en los procesos

3.2.1. Recepcin de la leche

Limpiar de inmediato cualquier derrame de leche en la plataforma del

montacargas manual, pisos y pasillo.

Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre de obstculos.

No rebasar la capacidad de carga del montacargas

Realizar el vaciado de los botes lecheros por al menos dos trabajadores.

3.2.2. Filtracin

Inmovilizar la manguera y el filtro con un mecanismo de sujecin fijado a

una estructura slida, antes de iniciar el vaciado de la leche. Restringir el trnsito de personas a un metro de distancia del tanque donde

se realiza el proceso de filtracin de la leche.

Limpiar de inmediato cualquier derrame de leche en la plataforma de

elevacin.


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3.2.3. Estandarizacin

Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo del

tanque de pasteurizacin y del intercambiador de placas no presente

evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Suspender el proceso de pasteurizacin si se tiene evidencia de fuga de

vapor de agua o leche caliente en la tubera, llaves, vlvulas y cualquier

otro dispositivo.

Cerrar las llaves de paso y control del intercambiador de placas, cuando se

termine el proceso de pasteurizacin o se detenga temporalmente.

Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre de obstculos.

Limpiar de inmediato cualquier derrame de leche o lquidos en las reas de

trabajo.

No correr por las reas de trabajo y de trnsito.

3.2.4. Almacenamiento

Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo del

sistema de refrigeracin no presente evidencias de desgaste, fracturas,

fisuras o presencia de fugas de aceite y humedad.

Verificar la presin de condensacin para identificar la presencia de aire en

el sistema de enfriamiento, as como el funcionamiento de los purgadores

de aire.


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CONCLUSIONES

Durante el proceso en la planta, debemos tomar en cuenta variables como

temperatura, nivel, presin, flujo, etc., las cuales determinaran el bueno

funcionamiento del proceso

Es necesario acotar la gran importancia del estado de la leche cruda que

viene desde del centro de acopio, la cual pasa por un control, con el fin de

asegurar un buen producto final.

El consumo de productos de origen animal como fuente de protenas, hace

de los productos lcteos uno de los principales alimentos que ayudan a

satisfacer las crecientes necesidades de la poblacin, para lo cual, se hace

necesario su produccin en condiciones sanitarias y de buena calidad que

nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no representen

riesgos para la salud de los consumidores


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BIBLIOGRAFA

Fuentes de consulta electrnicas

http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/prod_leche.htm

http://image.made-in-china.com/6f3j00feitNAErYUqk/Pasteurize-Fresh-Milk-

Production-Line-Flow-Diagram.jpg

http://www.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos

http://www.tetrapak.com/usprocessing/SiteCollectionDocuments/Heat%20E

xchangers/Plate%20Heat%20Exchanger%20Manuals/Tetra%20Plex%20_%20Plate%20Heat%20Exchanger%20-%20Manual.pdf

http://www.americas.fujielectric.com/sites/default/files/ECNO1125s.pdf

http://www.slideshare.net/ToniDuque/proceso-industrial-de-la-leche-el-

yogurt-y-el-helado-11467868
http://www.americas.fujielectric.com/sites/default/files/ECNO1125s.pdfhttp://www.slideshare.net/ToniDuque/proceso-industrial-de-la-leche-el-yogurt-y-el-helado-11467868http://www.slideshare.net/ToniDuque/proceso-industrial-de-la-leche-el-yogurt-y-el-helado-11467868http://www.slideshare.net/ToniDuque/proceso-industrial-de-la-leche-el-yogurt-y-el-helado-11467868http://www.slideshare.net/ToniDuque/proceso-industrial-de-la-leche-el-yogurt-y-el-helado-11467868http://www.slideshare.net/ToniDuque/proceso-industrial-de-la-leche-el-yogurt-y-el-helado-11467868http://www.americas.fujielectric.com/sites/default/files/ECNO1125s.pdf

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