1. Objetivos

Objetivo general: Elaboración de mandarinas al almíbar.

Objetivos específicos:

Controlar la calidad del producto final observando sus características organolépticas y midiendo los: Bx de

equilibrio, pH, peso neto, peso bruto, peso drenado, al cabo de 14 días.

Realizar correctamente las diferentes etapas del proceso de elaboración de mandarinas al almíbar.

Conocer la fundamentación de cada etapa del proceso así como su influencia en la calidad del producto

final.

2. Revisión bibliográfica

Conservación de los alimentos

La conservación de los alimentos es importante para poder proveer alimentos, sanos y de buena calidad a la población, utilizar diferentes métodos de conservación permite aprovechar al máximo, las cosechas de frutas que de no procesarse, alcanzarían niveles altos de perdidas en campo, mayor a 50%.

A continuación se mencionan algunos métodos de conservación aplicados en alimentos.

Métodos de conservación por acción corta: Refrigeración, Atmosfera modificada, Tratamientos químicos superficiales, Tratamientos especiales de almacenamiento y embalaje.

Métodos de conservación por acción química: Preservación con azúcar, Preservación con sal, Conservación por fermentación, Regulación de acidez, pH, Uso de aditivos químicos.

Métodos de conservación por tratamientos físicos: Uso de altas temperatura, tratamiento térmico, Uso de bajas temperaturas, congelamiento, Deshidratación y concentración, Uso de radiaciones ionizantes

En la industria de alimentos se hacen combinaciones de técnicas para el procesamiento: ejemplo productos con alto contenido de azúcar y alta acidez, productos fermentados con salmueras, etc.

Procesamiento de almibares: conservación de frutas por tratamiento térmico, alta concentración de azúcar y

control de acidez.

Definición: almíbar (jarabe) es la mezcla de agua y azúcar u otras materias azucaradas como la miel. Se designan

según la concentración de grados Brix, medida en el producto final: diluido, optativo, concentrado (CODEX CAC/GL

51-2003).

Enlatados de fruta

Los almibares se clasifican según la concentración de azucares de la siguiente manera:

Almíbar (jarabe) muy diluido……………….. igual o mayor que 10 pero menor que 14

Almíbar (jarabe) diluido …………..……… igual o mayor que 14 pero menor que 18

Almíbar (jarabe) optativo……………………. igual o mayor que 17 pero menor que 20

Almíbar (jarabe) concentrado….……………. igual o mayor que 18 pero menor que 22

Almíbar (jarabe) muy concentrado…………. igual mayor que 22

Los productos envasados se conservan mejor a pH entre un rango de 3 - 4.4. El valor de pH indicado para almibares

es 3.5, esto disminuye la probabilidad de crecimiento bacteriano dentro del producto y ayuda a conservarlo por más

tiempo.

Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave, en caso de tener hueso o

semilla deberá indicarse en la etiqueta. Algunas podrán envasarse con cascara como higos, nance, y otras deberán

pelarse mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener productos de buena apariencia y

calidad; como el melocotón.

El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, en caso de la preparación del Coctel de Frutas,

deberá cumplirse con normas establecidas respecto al tipo de frutas, tamaño, forma y proporciones: Melocotón (30-

50%), pera (25-45%), piña (6-16%), uva (6-20%), cereza (2-15%). NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE

FRUTAS EN CONSERVA-CODEX STAN 78-1981.

Respecto al llenado de los recipientes, la fruta con el jarabe o medio de cobertura deberá ocupar no menos del 90%

de la capacidad de agua destilada del recipiente. El peso del producto escurrido (fruta), no será inferior a 60% de la

capacidad de agua destilada del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada a

20C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente.

La fruta enlatada se esteriliza a 100C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se añade

acido cítrico al liquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100C.

Ingredientes para preparar Fruta en Almíbar

Fruta: se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, puede ser una sola fruta o combinación de varias.

Agua: es el medio de cobertura en el cual se disolverá el azúcar y los demás aditivos, deberá ser agua de alta

calidad (suave) para evitar contaminación o sedimentos en los productos ya envasados.

Azúcar: es un ingrediente básico para la elaboración de almíbares, puede agregarse directamente el azúcar o

mantenerse como glucosa previamente preparada en medio ácido para facilitar su disolución. Se recomienda el uso

de azucares blancas o claras, ya que el azúcar morena oscurece el almíbar.

Ácido cítrico: ayuda a disminuir la acidez (pH) del almíbar, de esta forma se disminuye la posibilidad de crecimiento

bacteriano.

Conservantes: el objetivo de estos es prevenir el deterioro evitando el desarrollo de microorganismos, principalmente

hongos y levaduras. El más usado es el benzoato de sodio por su bajo costo, sin embargo en ciertas cantidades

altera el sabor del producto.

Conservación de alimentos por concentración de azúcar y control de acidez

Para la conservación y elaboración de almibares se aplica la concentración de azúcar ya que adiciona grandes

cantidades de azúcar en el almíbar con el objetivo de endulzar las frutas. Esto aumenta la cantidad de sólidos

solubles totales conocidos como grados Brix (Bx).

Con el mismo propósito de conservar el producto, se controla el pH del agua, el cual normalmente está entre 6.7-7.8,

con la adición de ácido cítrico, el pH se baja a 3.5 en promedio, esto alarga la vida útil del producto disminuyendo las

posibilidades del crecimiento bacteriano.

En un producto de alta concentración de azúcar es poco probable la presencia de bacterias, sin embargo los hongos

y levaduras pueden crecer en estas condiciones, por lo que en algunos casos se utiliza benzoato de sodio para

prevenirlos.

Tipo de empaque

Las frutas en almíbar pueden ser envasadas en latas, frascos o tarros de vidrio y en bolsas tranparentes de

polietileno de alta densidad.

Las conservas de frutas en almíbar son productos alimenticios elaboradas con frutas sanas peladas o no,

descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en trozos y envasados en una solución de almíbar.

Fruta procesada

La mandarina es el fruto del mandarino. Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa está formada

por un considerable número de gajos llenos de jugo; el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites

esenciales.

La mandarina es el cítrico más parecido a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más aromático y con mayor

facilidad para quitar su piel. Las mandarinas contienen:

Vitaminas: C mucha, Pro vitamina A, y en menor cantidad B1, B2, B3, B6.

Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio, Fósforo.

Otros: Acido Fólico, Acido Cítrico (muchísimo), Acido oxálico, beta-caroteno, antioxidantes

Las características de la mandarina utilizada como base para los procesos y formulaciones son:

Grados Brix pH

10.1Bx 3.2

3. Materiales y metodología

Equipos y materiales: Cocina a gas, Mesa de elaboración, Tablas para picar, Ollas de acero inoxidable, Cuchillos

de acero inoxidable, Baldes y bandejas, Cucharas, Jarras graduadas, Frascos de vidrio con tapa.

Instrumentos: Balanza, Termómetro, Refractómetro, Reloj o cronometro.

La elaboración de mandarina en almíbar muy concentrado, consiste de las siguientes etapas:

Lavado, selección y clasificación de la fruta. Lavado: para eliminar la suciedad y los residuos de las sustancias químicas.

Selección: para separar los productos no aptos para la elaboración. Clasificación: para separar los productos de tamaño grande

porque tienen un poder de conservación menor que los chicos.

La fruta seleccionada se pelará manualmente de forma cuidadosa y se la dividirá en gajos. Se pela para no afectar el

sabor dada la acidez y amargor que presenta la cascara y se divide en gajos para mejorar la presentación.

A los gajos se le retiran las películas del albedo adheridas. Para evitar la aparición de amargor u otros sabores

desagradables.

Con ayuda de un brixometro se procede a medir los grados Brix de la mandarina, tomando una gajo al azar se

procede a hacer gotear un poco del jugo en el aparato y luego se lee la medición. (Basándonos en el principio de

refracción, el brixometro mide los sólidos solubles totales presentes en la mandarina. Este paso se lo realiza para calcular la

concentración del líquido de cobertura)

Los gajos se colocan en los frascos verificando por medio de cálculos que él % de capacidad volumétrica de la fruta

este en el rango de 50-70% (se verifica la capacidad volumétrica dado que si este fuera mayor se verían interrumpidas las

corrientes convectivas debido al exceso de fruta, esto generaría una inadecuada transferencia de calor durante la pre-

esterilización y esterilización), los frascos son llenados con el almíbar caliente o liquido de cobertura (es importante que el

liquido de cobertura este caliente ya que a esta temperatura el oxigeno es insoluble). Se deja un espacio de 7-10 mm entre el

nivel del liquido y la tapa insertada (esto con el fin de dejar un espacio de cabeza, por que al momento de esterilizarse la

conserva, el liquido se dilata aumentando la presión interna y si no existiera este espacio la presión interna seria tal que

afectaría la hermeticidad del envase por daño de las junturas del mismo), el liquido de cobertura ha sido previamente

preparado de acuerdo al contenido de azúcar de la fruta y al contenido de azúcar final deseado, este liquido de

cobertura se prepara de la siguiente manera: se coloca en una olla de acero inoxidable el volumen requerido de

agua, se agrega x cantidad de azúcar moviendo constantemente y se lo hace calentar hasta que el azúcar se haya

disuelto por completo, una vez disuelto el azúcar se agrega el acido cítrico y se deja ebullir por un breve lapso, se

retira de la estufa y se procede a filtrar (el medio acido que se le provee a la conserva se debe a que en él los

microorganismos no pueden crecer y son menos resistentes al calor, y el liquido de cobertura se filtra para eliminar las

impurezas provenientes ya sea del azúcar o del agua).

Inmediatamente, los frascos se pre-esterilizan en baño María hasta alcanzar una temperatura de 65°C en el producto

(se realiza la pre-esterilización para expulsar el aire contenido en el producto, y se expulsa el aire para evitar el deterioro de la

conserva luego de su almacenamiento), luego se sellan herméticamente, se esterilizan en agua hirviendo por 30 min

(dado que el producto presenta un pH inferior a 4.5 necesitan tiempos y temperaturas de esterilización menores que en

autoclaves cerradas. El envase de vidrio sometido a la esterilización debe salir con la tapa abombada este síntoma refleja

hermeticidad. Es muy importante realizar este paso para obtener un producto de esterilidad comercial), se enfrían y se

almacenan (es preciso enfriar para bajar rápidamente la temperatura del enlatado para así reducir las pérdidas de aroma,

sabor y consistencia del producto, además si el enfriado fuese lento se corre el riesgo de que los microorganismos termófilos se

multipliquen).

Al cabo de 2 semanas y después de observarse la precipitación de las mandarinas se procede a realizar un análisis

de control de calidad, ya sea viendo sus características organolépticas, así como midiendo los Brix, pH, y pesando el

producto terminado, y la masa escurrida. (La precipitación de las mandarinas indica que el producto ha alcanzado el punto

de equilibrio, se realiza todo este análisis para certificar y garantizar la calidad del producto final, especialmente el del pH ya

que a pH inferiores a 4.5 difícilmente se desarrolla el clostridium botulinum).

1. Cálculos y resultados

2. Conclusión, discusión y evaluación de resultados.

Pelado químico de duraznos.

Se procedió a preparar una solución al 3% de NaOH, esta solución se lleva a la estufa y una vez que alcance la

temperatura de 80 C, se sumergen los duraznos en esta solución por espacio de 30-45 min (se observa la aparición de

manchas verdes oscuras en la piel de los duraznos), luego se procede a retirar la piel con ayuda de agua fría. (Este

mecanismo actúa disolviendo las sustancias pépticas que se encuentran debajo de la epidermis, lo que permite el

desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio). Luego se introducen los duraznos ya pelados en

agua para evitar la oxidación de los mismos. Se procede a preparar una solución al 1% de acido cítrico, se lleva a

ebullición y se introducen los duraznos (esto con la finalidad de neutralizar el NaOH a la vez que se inactivan las enzimas).

Bibliografía

Manual de procesamiento de frutas tropicales a escala artesanal en el Salvador.

Ing Angelica Silvia Chacon pg 5, 7,40-42.

Elaboración de frutas y hortalizas.

Marco R. Meyer, Gaetano Paltrinieri. Ed. Trillas. Pg.16, 30, 34, 36,37, 48, 51,52.

http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix

www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37.pdf

www.alimentosargentinos.gov.ar/.../guias/Guia_Conservas_Vegetales_frutas.pdf