Practica 5 (Emulsiones)

7/24/2019 Practica 5 (Emulsiones)

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Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica

Carrera: Ing. Bioqumica

Materia: Ciencia de Alimentos

Profesor(a: !osa Castro Martne"

Alumno:

Carlos #duardo Camac$o %on"&le" (')**+))

,nidad III: Protenas

Pr&ctica -: #mulsiones

ec$a de !eali"aci/n: ) de Mar"o del *'-

ec$a de #ntrega: '' de Mar"o del *'-

ndice


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Introduccin.................................................................................................................................2

Objetivos......................................................................................................................................4

Materiales....................................................................................................................................4

Mtodo.........................................................................................................................................5

Resultados....................................................................................................................................9

Anlisis de resultados................................................................................................................11

Galera de !otos..........................................................................................................................15

"onclusin.................................................................................................................................22

#iblio$ra!a................................................................................................................................2%

"uestionario...............................................................................................................................24


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Introduccin

&a e'ulsin es un siste'a de dos !ases (ue consta de dos l(uidos )arcial'ente 'iscibles* uno

de los cuales es dis)ersado en el otro en !or'a de $lbulos +,e-tos"ienti!icos* 25/. &a !ase

dis)ersa* discontinua o interna es el l(uido desinte$rado en $lbulos* o en otras )alabras* a

a(uella (ue se encuentra alrededor de las $otculas de !ase interna* discontinua o dis)ersa. 0l

l(uido circundante es la !ase continua o e-terna.

&as !ases de una e'ulsin reciben el no'bre de !ase acuosa +A$ o del in$ls ater/ 3 !ase

oleosa +Ac u O del in$ls oil/ +inal* 21/.

0sta 'ecla es ter'odin'ica'ente inestable* donde )ueden ser estabiliadas )or un tercer

co')onente* el a$ente e'ulsionante. &la'a'os e'ulsionante a una sustancia (ue !acilita la

!or'acin de una e'ulsin 3 a3uda a retrasar la se)aracin de las !ases +inal* 21/.


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Figura 1. Representacin esquemtica de las combinaciones de los agentes

emulsionantes en la interfase aceite-agua de una emulsin.

0ntre los ti)os de e'ulsiones encontra'os % ti)os +inal* 21/6

1. 0'ulsin acuo7oleosa +8o/6 son a(uellas en las (ue la !ase interna es a$ua 3 se

encuentra en !or'a de $otas rodeadas )or la !ase oleosa.2. 0'ulsin oleo7acuosa +o8/6 son las e'ulsiones en las (ue la !ase continua es a$ua 3

en ella se encuentra dis)erso un aceite u otra sustancia si'ilar.%. 0'ulsiones 'lti)les6 se )ueden considerar co'o la e'ulsin de una e'ulsin* en

otras )alabras* la !ase interna es una e'ulsin* 3 la !ase e-terna )uede ser de)endiendo

de la e'ulsin* de naturalea acuosa u oleosa* de tal !or'a (ue tene'os las e'ulsiones

8o8 +a$ua8aceite8a$ua/ 3 o88o +aceite8a$ua8aceite/.

Figura 2. Tipos de emulsiones

&a inestabilidad de las e'ulsiones es un )roceso (ue envuelve di!erentes 'ecanis'os (ue

contribu3en a la trans!or'acin de una e'ulsin uni!or'e'ente dis)ersada en un siste'a

se)arado en !ases. 0-isten diversos 'ecanis'os (ue ori$inan la inestabilidad de las

e'ulsiones entre los (ue se encuentran +Ra're* 2:/6

1. A$re$acin6 la cual es una se)aracin causada )or el 'ovi'iento ;acia arriba de las

$otas (ue tienen una 'enor densidad (ue el 'edio (ue las rodea.2.


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de )artcula 'a3or es la tendencia a la coalescencia. >e este 'odo* )artculas !inas

$eneral'ente )roveen buena estabilidad.

Obeti!os

Identi!icar el )a)el de un e'ul$ente en una e'ulsin. Identi!icar la !ase dis)ersa 3 continua de e'ulsin 'icrosc)ica'ente. Identi!icar los ti)os de e'ulsiones a )artir de un colorante. Identi!icar el )a)el del calor en las e'ulsiones

"ateriales

"aterial #quipo Reacti!osGradilla #alana $ranataria Aceite de 'a o cereal

Mec;ero de #unsen Microsco)io ?abn de )olvoortaobjetos 3 cubreobjetos Mostaa

@arilla de vidrio al2 )robetas con ta)n de 1

'l

Be'a de ;uevo

robeta de 5 'l i'ienta5 vidrios de reloj Ccido oleico

o)orte universal con rejilla Mecla de aul de 'etileno

3 udan III 5852 )lacas etri Mante(uilla

0s)tula Mantecaieta @ina$re

,ubos de ensa3o &ec;eMa3onesa

DaOE .1M

"$todo

1.- #fecto de un emulgente


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1. oner alrededor de 1 'l de aceite en un tubo de ensa3o* 3 1 'l de a$ua. A$itar 3 dejar

en re)oso durante 2 'inutos. Observar la se)aracin de los l(uidos casi

in'ediata'ente.2. A=adir al tubo de ensa3o una )unta de es)tula de un e'ul$ente +)or eje')lo 3e'a de

;uevo/ a$itar el tubo 3 dejar durante 2 'inutos* co')robar la di!erencia con 3 sine'ul$ente.

2.- #structura microscpica de una emulsin

1. oner una $ota de lec;e sobre un )ortaobjetos* a=adir una $ota de a$ua 3 colocar sobre

la 'ecla +evitar la !or'acin de burbujas de aire/. Observar al 'icrosco)io.2. oner cuidadosa'ente una )e(ue=a cantidad de 'ante(uilla licuada sobre un

)ortaobjetos 3 cubrirla )resionando suave'ente con un cubreobjetos +)rocurando (ue

se !or'e una !insi'a )elcula de 'ante(uilla bajo el cubreobjetos 3 con un 'ni'o de

burbujas de aire/. Observar al 'icrosco)io.

%.- #l poder estabili&ante relati!o de algunos emulgentes

1. "olocar 5 tubos de ensa3o en una $radilla 3 en cada uno a$re$ar a)ro-i'ada'ente %

'l de aceite 3 % 'l de vina$re +ta'bin )odra ser a$ua/. A=adir a cada tubo

cantidades i$uales de los si$uientes e'ul$entes6 'ostaa* sal* )i'ienta* 3e'a de ;uevo

3 jabn en )olvo.

2. A$itar los 5 tubos si'ultnea'ente 3 durante el 'is'o tie')o* colocndolos

in'ediata'ente des)us en la $radilla. Observar la velocidad con la (ue se ro')en las

5 e'ulsiones !or'ando dos ca)as* reco')rueba de este 'odo el )oder estabiliante

relativo de los di!erentes e'ul$entes.

'.- (roduccin de emulsiones) Identificacin de la clase de emulsiones

1. ,o'ar 2 )robetas de 1 'l )rovistas de ta)n.2. Introducir en la )robeta 16 2 'l de aceite de cocina F 1: 'l de a$ua destilada F 2 'l

de DaOE F .5'l de cido oleico.%. Introducir en la )robeta 26 2 'l de aceite de cocina F 2 'l de a$ua de cal F .5'l de

cido oleico.4. A$itar a'bas )robetas ta)adas* vi$orosa'ente durante el 'is'o tie')o. e !or'aran

e'ulsiones estables en unos % se$undos. @erte cada e'ulsin en una )laca etri* 3

es)olvorear las su)er!icies con un )oco de 'ecla de colorantes aul de 'etileno 3


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udan III en )ro)orcin 585. Observar el color de las e'ulsiones sobre las (ue se ;a

es)olvoreado la 'ecla. >eter'inar cul de las e'ulsiones es aceite en a$ua +Ac8A$/*

3 cual es a$ua en aceite +A$8Ac/.

*.- Identificacin de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos

1. tiliar la 'ecla de colorantes aul de 'etileno7udan III en la )ro)orcin 585.

Ali'entos adecuados )ara la )rueba6 #landos )ara untar* 'a3onesas* salsas )ara

ensalada.2. oner una )e(ue=a cantidad de ali'entos (ue se ensa3a sobre un vidrio de reloj 3

sal)icarlo con un )oco de la 'ecla de colorantes* observar el color )roducido sobre la

su)er!icie de la e'ulsin e identi!icar de esta !or'a el ali'ento co'o una e'ulsin

Ac8A$ o A$8Ac.

Eacer observaciones sobre los resultados obtenidos* 3 )ara una co')rensin 'ejor veri!icar

resultados en libros.

+.- #mulsiones diluidas

1. ,o'ar )e(ue=as cantidades de 'a3onesa* nata 3 'ante(uilla e intentar diluirlas con

a$ua 3 aceite de cocina. Observar los resultados.

,.- #l efecto del calor en algunas emulsiones

1. ,o'ar )esos i$uales +1 $r a)ro-i'ada'ente/ de 'ante(uilla* 'anteca 3 )roductos

blandos )ara untar.2. onerlas en % tubos de ensa3o del 'is'o ta'a=o 3 colocar los tubos eti(uetados en un

ba=o de a$ua caliente. Observar los resultados.


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Resultados

1.- #fecto de un emulgente

e )udo a)reciar clara'ente la se)aracin de !ases instantnea'ente al 'o'ento de a$re$ar

a'bos reactivos. na ve a$re$ada 3e'a a la e'ulsin 3 )osterior a$itacin se )rodujo unaHunin de los reactivos.

2.- #structura microscpica de una emulsin

ara este a)artado se )las'a resultado 3 anlisis en la seccin de HGalera de !otos.

%.- #l poder estabili&ante relati!o de algunos emulgentes

Tubo Orden de separacin de fases

Aceite F @ina$re F Be'a de ;uevo 1Aceite F @ina$re F Mostaa 4Aceite F @ina$re F ?abn 2

Aceite F @ina$re F i'ienta 5Aceite F @ina$re F al %

'.- (roduccin de emulsiones) Identificacin de la clase de emulsiones

(robeta olor predominante Tipo de emulsin1 Rojo A$ua8Aceite

2 Aul Aceite8A$ua

*.- Identificacin de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos

limento olor predominante Tipo de emulsin"re'a Aul Aceite8A$ua

Be'a de ;uevo Rojo A$ua8AceiteMostaa Rojo A$ua8Aceite

Ma3onesa Aul A$ua8AceiteMante(uilla Rojo A$ua8Aceite

+.- #mulsiones diluidas

Tubo Obser!acionesA$ua F 'ostaa Jndice de dilucin alto. Do se a)recia al$una

se)aracin +!ases/ en la e'ulsin.A$ua F cre'a Jndice de dilucin alto. Do se a)recia al$una


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se)aracin +!ases/ en la e'ulsin.A$ua F 'ante(uilla Jndice de dilucin alto. Do se a)recia al$una

se)aracin +!ases/ en la e'ulsin.

Tubo Obser!acionesAceite F 'ostaa Mni'o el ndice de dilucin. Grandes

)artculas slidas +color a'arillo/ dis)ersas

en el aceite.Aceite F cre'a Jndice de dilucin bajo. e(ue=as )artculas

slidas +color blanco/ dis)ersas en el aceite.Aceite F 'ante(uilla Jndice de dilucin 'edio. >i'inutas

)artculas slidas +color blanco/ dis)ersas en

el aceite.

,.- #l efecto del calor en algunas emulsiones

"uestra #fecto del calor Be'a de ;uevo e)aracin de dos !ases6 "olor blanco en el

!ondo +en 'enor )ro)orcin/* color a'arillo

en la su)er!icie +en 'a3or )ro)orcin/.Manteca 0!ecto nulo del calor* no se )resent nin$n

ca'bioMostaa e)aracin de dos !ases6 "olor a'arillo claro

en el !ondo +en 'enor )ro)orcin/* color

a'arillo !uerte en la su)er!icie +en 'a3or

)ro)orcin/.

nlisis de resultados

#fecto de un emulgente

&a e-)licacin a este )unto radica en (ue* recordando (ue la e'ulsin es un siste'a inestable

3 )rovoca la a)aricin de las !ases* el e!ecto de un e'ul$ente en una e'ulsin bsica'ente es


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!acilitar la !or'acin de una e'ulsin +desa)aricin de las !ases/ as co'o ta'bin a a3udar a

retrasar la se)aracin de las !ases $enerando la estabilidad de la e'ulsin.

e observ (ue al a$re$ar el a$ua 3 el aceite* se !or'aron 2 !ases* debido a la di!erencia de

)olaridad* lo (ue los ;ace in'iscibles. osterior'ente al a$re$ar el e'ul$ente* se observclara'ente la !or'acin de una e'ulsin $racias a la adicin de este* en este caso las

li)o)rotenas de la 3e'a de ;uevo. 0stas li)o)rotenas +lecitina )rinci)al'ente/ reducen la

tensin su)er!icial e inter!acial de las dos !ases* ade's de )resentar $ran resistencia a la

coalescencia +>ario* Garcia* K Rodri$ue* 211/. &a estabilidad de la e'ulsin !or'ada !ue

'a3or con la adicin del e'ul$ente* )ues las e'ulsiones +sin e'ul$ente 3 con e'ul$ente/ se

se)araban en 2 !ases* )ero la del e'ul$ente se de'oraba 's tie')o* )or la accin del 'is'o.

or esta ran* el e'ul$ente se )uede decir (ue !un$e co'o un H)uenteador entre las !ases.

#l poder estabili&ante relati!o de algunos emulgentes

"o'o 3a se sabe* las sustancias e'ul$entes se adicionan a las e'ulsiones )ara )er'itir su

!or'acin 3 estabiliar las 'is'as. 0l lu$ar otor$ado bajo de la sal en esta actividad es debido

a (ue la no tiene un e!ecto 'u3 'arcado en este ti)o de e'ulsiones* es 's utiliado en

)re)aracin de salsas co'o la vina$retaL esto se debe a (ue es una sustancia 'u3 )olar* 3 no

)er'ite la unin de los $ru)os ;idr!obos del aceite +>ario* Garcia* K Rodri$ue* 211/* 3 )or

esto no se )rodujo una e'ulsin estable ni ;o'o$nea.

ara el caso de la 3e'a de ;uevo* !ue la (ue )resent 'a3or estabilidad 3 ;o'o$eneidad* esta

contiene !os!ol)idos 3 al$unas )rotenas de bajo )eso 'olecular* en es)ecial* 'encionado

anterior'ente* la lecitina* un !os!ol)ido (ue al )oseer una ona ;idro!ilia +residuo de colina/ 3

otra ;idr!oba +cidos $rasos/ +>ario* Garcia* K Rodri$ue* 211/* )er'iti !or'ar la unin

)or cada e-tre'o con los $ru)os a!ines a cada !ase* !or'ando una e'ulsin estable.

ara el caso del jabn en )olvo* este )resenta unos co')uestos con accin tensoactiva (uedis'inu3en la tensin su)er!icial e inter!acial del a$ua* $racias a (ue* al i$ual (ue la lecitina

de la 3e'a del ;uevo* )resentan una )arte )olar 3 una a)olar. 0l co')onente li)osoluble ;ace

(ue el jabn 'oje la $rasa disolvindola 3 el co')onente ;idrosoluble ;ace (ue el jabn se

disuelva a su ve en el a$ua. in e'bar$o* el lu$ar otor$ado indica (ue la e'ulsin no !ue tan


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estable co'o la de la lecitina* )ero se 'antuvo )or unos 'inutos* antes de se)ararse en sus dos

!ases.

ario* Garcia* K Rodri$ue* 211/* el aceite en este caso* el cual es la !ase dis)ersante.

Analiando lo anterior* se )uede a!ir'ar (ue la e'ulsin de la )robeta 1 es del ti)o

A$ua8Aceite* debido al color rojo encontradoL 3 )ara la e'ulsin de la )robeta 2 es del ti)o

Aceite8A$ua* 3a (ue se obtuvo un color aul.

Identificacin de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos

Al adicionar la 'ecla del colorante a los distintos ali'entos* cada uno )resent di!erente

coloracin* debido al ti)o de e'ulsin. ,anto la 'ante(uilla* 3e'a 3 'ostaa )resentaron una

coloracin roja* lo cual indica (ue es una e'ulsin de ti)o A$ua8Aceite* 3a (ue el colorante

sudan III es soluble en sustancia a)olares 3 $enera esta coloracin t)ica* en este caso la !ase

dis)ersante es el aceite. ara el caso de la lec;e 3 la cre'a resultaron ser e'ulsiones de ti)o

Aceite8A$ua )resentando una coloracin aulL esto debido a (ue el colorante aul de 'etileno


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es )olar 3 )or tanto es soluble sustancias si'ilares* en este ti)o de e'ulsiones la !ase

dis)ersante es el a$ua.

#mulsiones diluidas

Muc;as e'ulsiones ali'enticias son de aceite8a$ua* con $rasas ali'enticias co'o uno de losti)os 's co'unes de aceites encontrados en la vida diaria. &a 'ante(uilla* la 'ar$arina 3 la

'ostaa* la $rasa rodea las $otitas de a$ua +una e'ulsin de a$ua en aceite/L 'ientras (ue )ara

el caso de la lec;e 3 la cre'a el a$ua rodea las $otitas de $rasa +en una e'ulsin de aceite en

a$ua/ +inal* 21/. "on este )rinci)io* se )uede a!ir'ar (ue ;ablando de diluciones* se )uede

$enerar este )roceso con e'ulsiones de su 'is'o ti)o* es decir* 'ecla Ac8A$7Ac8A$ o

A$8Ac7A$8Ac.

#l efecto del calor en algunas emulsiones

&as altas te')eraturas ejercen un e!ecto ne$ativo en las e'ulsiones )roduciendo la se)aracin

de las !ases (ue la constitu3en. 0ste e!ecto se conoce co'o dese'ulsi!icacin +>ario* Garcia*

K Rodri$ue* 211/. 0sto ocurre en dos eta)as6

1. ario* Garcia* K Rodri$ue* 211/.

"on lo anterior se !unda'enta los resultados obtenidos de las 'uestras +3e'a de ;uevo 3'ostaa/ debido a (ue se lo$r obtener la se)aracin de las !ases6 continua +asentada en el

!ondo del tubo/ 3 la dis)ersa +ubicada en la su)er!icie del tubo/.


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Martne* 215/* )or lo (ue es )oco )osible lo$rar la se)aracin de !ases 3a (ue no cuenta con

el constitu3ente acuoso.

/aler0a de fotos

"uestras

Imagen escripcinMuestra de vina$re utiliada en la )rctica.

Muestra de cre'a utiliada en la )rctica.

Muestra de 3e'a de ;uevo utiliada en la

)rctica.


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Muestra de aceite utiliada en la )rctica.

Muestra de lec;e utiliada en la )rctica.

Muestra de 'ante(uilla utiliada en la

)rctica.

Muestra de )i'ienta utiliada en la )rctica.

Muestra de 'anteca utiliada en la )rctica.

Muestra de 'ostaa utiliada en la )rctica.


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Muestra de 'a3onesa utiliada en la )rctica.

#fecto de un emulgente

Imagen escripcine)aracin de !ases del a$ua 3 el aceite.

na sola !ase $racias a la accin de la 3e'a

de ;uevo +e'ul$ente/.

#structura microscpica de una emulsin

Imagen escripcin


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Mu3 )ocas $otas son a)reciadas en la

e'ulsinL corres)onden a $otas de aceite

debido a (ue la e'ulsin de lec;e es de ti)o

aceite8a$ua.

A)reciacin clara de unas )e(ue=os crculosL

dic;os crculos corres)onden a $otas de a$ua.

>ebido a (ue la 'ante(uilla es una e'ulsin

a$ua8aceite.

#l poder estabili&ante relati!o de algunos emulgentes

Imagen escripcinGradilla (ue contiene las 5 'uestras de

e'ul$entes utiliados en esta actividad.

(roduccin de emulsiones) Identificacin de la clase de emulsiones

Imagen escripcin


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Mecla de la )robeta 2. B corres)onde al

ti)o Aceite8A$ua* debido al color aul

encontrado.

Mecla de la )robeta 1. B corres)onde al

ti)o A$ua8Aceite* debido al color rojo

encontrado.

Identificacin de algunas emulsiones frecuentes en los alimentos

Imagen escripcinMuestras de ali'entos con color

caracterstico +rojo o aul/ de)endiendo

del ti)o de e'ulsin.

>e i(uierda a derec;a6 "re'a* 3e'a de

;uevo* 'ostaa* 'a3onesa 3 'ante(uilla.

#mulsiones diluidas

Imagen escripcin


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Muestras adicionadas con aceite. e

a)recia una )oca solubilidad de a'bos

tubos con el aceite.

Muestras adicionadas con a$ua. e a)recia

una $ran solubilidad de a'bos tubos con el

a$ua.

#l efecto del calor en algunas emulsiones

Imagen escripcin


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0!ecto del calor en la 3e'a de ;uevo. e

)uede a)reciar clara'ente la se)aracin de

las !ases. 0n la su)er!icie la continua

+aceitosa/ 3 en el !ondo del tubo la dis)ersa

+acuosa/.

0!ecto del calor en la 'ostaa. e )uede

a)reciar clara'ente la se)aracin de las!ases. &a su)er!icie la continua +aceitosa/ 3

en el !ondo del tubo la dis)ersa +acuosa/ en

)oca cantidad.

0!ecto del calor en la 'anteca de cerdo. Do

;a3 variaciones o ca'bios de !ase debido a

(ue es un co')uesto 1N de $rasa )uraL

)or lo (ue no ;a3 una se)aracin de !ases.


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onclusin

na e'ulsin es un siste'a ter'odin'ica'ente inestable de dos !ases (ue consta de dos

l(uidos 'iscibles +te')oral'ente/* uno de los cuales es dis)ersado en el otro en !or'a de$lbulos. Al l(uido obtenido en $lbulos se le conoce co'o la !ase dis)ersa de la e'ulsin 3

el l(uido (ue se encuentra alrededor de estos se le conoce co'o !ase continua. &a

inestabilidad )uede ser irrevocada )or la accin de un e'ul$ente* (ue bsica'ente tiene la

!uncin de lo$rar (ue se !or'e una e'ulsin 3 evitar lo 'ejor )osible la se)aracin de las

!ases.

0ncontra'os 2 )rinci)ales ti)os de e'ulsiones6 A$ua8Aceite 3 Aceite8A$ua. ara deter'inar

el ti)o de e'ulsin* es !actible utiliar una 'ecla de colorantesL la 's usada es la 'eclaaul de 'etileno8udan III. Al a$re$ar una )e(ue=a cantidad de esta 'ecla a una e'ulsin

)ueden ocurrir 2 situaciones6

Obtener color rojo6 ara este caso se dice (ue el udan III brind el color rojo debido a (ue

este tiene 's a!inidad a la )arte oleosa de la e'ulsinL )or lo (ue se in!iere (ue e-iste este

co')onente en 'a3or )ro)orcin e indicndonos (ue es una e'ulsin A$ua8Aceite.

Obtener color aul6 ara este caso se dice (ue el Aul de 'etileno otor$ el color aul debido

a (ue este tiene 's a!inidad a la )arte acuosa de la e'ulsinL )or lo (ue se in!iere (ue e-isteeste co')onente en 'a3or )ro)orcin e indicndonos (ue es una e'ulsin Aceite8A$ua.

ara lo$rar una dilucin en al$una e'ulsin sie')re se debe to'ar en cuenta (ue solo se

)uede conse$uir sie')re 3 cuando a'bas sean a!ines* en otras )alabras* a'bas tienen (ue ser

del 'is'o ti)o de e'ulsin +A$ua8Aceite7A$ua8Aceite o Aceite8A$ua7Aceite8A$ua/. "abe

destacar (ue )uede diluirse a$ua con una e'ulsin (ue ten$a co'o !ase continua al a$ua 3

aceite con una e'ulsin (ue ten$a co'o !ase continua el aceite* de lo contrario* la dilucin no

es )osible conse$uirse obteniendo una insolubilidad de a'bas )artes.

0l e!ecto del calor en una e'ulsin radica en (ue lo$ra se)arar las !ases de este. rovoca un

au'ento en el 'ovi'iento 'olecular* la !ase acuosa se e-)anden 3 la )elcula (ue rodea a

estas se ro')en o reduce su resistencia. &a viscosidad del aceite se abate* )er'itiendo el

asenta'iento 's r)ido de las )artculas acuosas.


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"on lo anterior se )uede a!ir'ar (ue se lo$raron los objetivos de esta )rctica* debido a (ue se

cubren los )rinci)ales objetivos )lanteados anterior'ente.

ibliograf0a

"astro Martne* R. +215/. "iencia de Ali'entos.Manual de Prcticas* 47:.

>ario* G.* Garcia* ?.* K Rodri$ue* 0. +211/. Comportamiento de las emulsiones en

los alimentos."olo'bia6 ,".

inal* . +?ulio de 21/. Emulsiones. Recu)erado el de Maro de 215* de;tt)688.cne(.una'.'-8cursosPdi)lo'ados8cursos8anteriores8'edioPsu)erior8d$a)aPtere8'aterial84Pcos'eto8arc;ivos80'ulsiones70D.)d!

Ra're* ". +2:/. 4.1 Emulsiones. Recu)erado el de Maro de 215* de

;tt)688catarina.udla).'-8uPdlPa8tales8docu'entos8lia8ra'irePcP'a8ca)itulo4.)d!

,e-tos"ienti!icos. +1Q de ?unio de 25/.Definicin y propiedades de las emulsiones.

Recu)erado el de Maro de 215* de;tt)688.te-toscienti!icos.co'8e'ulsiones8introduccion


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uestionario

1. 34u$ es una emulsin 5 cuales tipos e6isten7

on siste'as ter'odin'ica'ente inestables* siste'as de al 'enos 2 !asesL en las cuales un

l(uido se dis)ersa en otro li(uido en la !or'a de $lbulos o $otas )e(ue=as.

0ntre los ti)os de e'ulsiones* destacan 26

0'ulsin a$ua en aceite o acuo7oleosa +8o/6 son a(uellas en las (ue la !ase interna es a$ua 3

se encuentra en !or'a de $otas rodeadas )or la !ase oleosa.

0'ulsin aceite en a$ua o oleo7acuosa +o8/6 son las e'ulsiones en las (ue la !ase continua es

a$ua 3 en ella se encuentra dis)erso un aceite u otra sustancia si'ilar.

2. 3ul es la funcin de los emulgentes7 "encione un eemplo

Aditivos (ue a=adidos a los )roductos ali'enticios* tienen co'o !in 'antener la dis)ersin

uni!or'e de 2 o 's !ases no 'iscibles.

0je')lo claro es el uso de 'ono$licridos o sacaro$licridos en las cre'as* ;elados o

'ar$arinas.

%. 34u$ es la fase continua 5 dispersa de una solucin7

>is)ersa6 &i(uido desinte$rado en $lbulos o $otculas.

"ontinua6 &i(uido circundante

'. 3(or qu$ utili&ar una me&cla de colorantes para identificar el tipo de emulsin

en los alimentos7

e utilian colorantes ;idrosolubles 3 li)osolubles. &a uni!or'idad del color obtenido )or la

e'ulsin indica si es una e'ulsin del ti)o aceite8a$ua o a$ua8aceite.

*. #6plique el efecto de aplicar calor a las emulsiones

n incre'ento en la te')eratura i')lica un decre'ento en la tensin su)er!icial as co'o en

la viscosidad. "a'bios en la te')eratura alteran los coe!icientes de distribucin de las


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e'ulsiones entre las 2 !ases 3 causa la 'i$racin el e'ulsi!icante. or lo (ue* el calor !acilita

la se)aracin de las !ases.

Practica 5 (Emulsiones)

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