GRANULACIONES DE HARINAS

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE CEREALES

DOCENTE : JULIO INTI BARRETO

INFORME : PRACTICA 07: ENSAYO DE GRANULACIÓN DE

HARINAS.

ALUMNA : VERGARA ESPINOZA, LYANNE

LAURENTE BARRERA EDDY

LLAMA MILLA JERONIMO

Huaraz Diciembre del 2011

GRANULACIONES DE HARINAS

ENSAYO DE GRANULACION DE HARINAS

I. OBJETIVO

I.1.Objetivo general:

Separar las distintas fracciones que componen un sólido granular o

harina utilizando diferentes tamices.

I.2.Objetivo específico:

Obtener el rendimiento de las harinas de acuerdo a su granulometría.

Determinar la cantidad de sémola, semolina, harina, harina flor que se

obtiene al pasar la muestra por los tamices.

II. FUNDAMENTO

Granulometría

Es el análisis del tamaño de las partículas que constituyen la harina. La

granulometría pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servirá para detectar y

diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que

quedan retenidas.

El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite

al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en

tamizados sucesivos, permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de

las más finas, denominadas planas.

Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las velocidades

de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por tanto, las más

GRANULACIONES DE HARINAS

pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de

granulación (QUALGIA C. 1993).

Curva granulométrica

Con los datos del tamizado se grafica en la abscisas y en la ordenada la masa de

fracción “X” del cuerpo cuyas dimensiones son inferiores al valor correspondiente a

la abscisa. Loncin (1965), citado por (CÁCERES, et al. 1999.)

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales

Harina de trigo estaquilla

Tamices

Balanza

Recipientes

III.2. Método

Uso de tamices de diferentes tamaños. (fig. 1)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Granulación de la harina de trigo estaquilla

Diámetro Tamiz Cantidad de harina Masa Porcentajes

GRANULACIONES DE HARINAS

retenida

2.00 mm Número 10 0 gr 0.00

850 m Número 20 3.3 gr 0.06

600 m Número 30 631.6 gr 11.59

425 m Número 40 47.0 gr 0.86

212 m Número 70 3857.4 gr 70.82

180 m Número 80 906.8 gr 16.65

90 m Número 170 0.0 gr 0.00

Residual 1.2 gr 0.02

Total 5447.3 gr 100.00

Fuente: elaboración propia.

Discusión: Según CALLEJO (2002), menciona que el salvado grueso del trigo (tamiz 20)

es de 4%, y en trigo estaquilla es de 0.47%, el salvado fino (tamiz 30) de trigo es de 12%

mientras que el salvado fino del trigo estaquilla es de 2.54%, el germen (tamiz 40) del trigo

es de 2% y del trigo estaquilla es de 7.86%, la harina (tamiz 70, 80, 170 y residual) del trigo

es de 77% y del trigo estaquilla es de 89.13%.

V. CONCLUSIONES

Se logró separar las muestras de acuerdo al grado de granulación que tiene

cada una de las muestras obtenidas.

Los rendimientos obtenidos fueron óptimos.

La cantidad obtenida en las distintas granulaciones obtenidas es buena.

VI. RECOMENDACIONES

El laboratorio de Louis Pasteur debería contar con más tamices de diferentes

diámetros para realizar mejor este laboratorio.

GRANULACIONES DE HARINAS

Se debe de tener cuidado al momento de adicionar la muestra a los tamices,

ya que si se adiciona mucho esto perjudicara en el paso de las muestras por

los diferentes tamices.

VII. CUESTIONARIO

1. Hacer la gráfica de la distribución de partículas (fracción del peso Vs

diámetro medio)

0 1 2 3 4 5 6 70

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

3.3

631.6

47

3857.4

906.8

1.2

Peso

Diámetro de tamiz

2. ¿Cómo determinaría el índice de finura (Ic) y el índice de rechazo (Ir)?

Índice de finura

Módulo de finura: para determinar el módulo de finura se suma las fracciones d

peso retenido en cada tamiz y se divide entre 100, antes cada fracción retenida

se multiplica por un número modular. Así se tiene que existe una clasificación

como sigue:

Grado de molienda módulo de finura

GRANULACIONES DE HARINAS

Fina 0-2

Media 2-4

Gruesa mayor de 4

Índice de rechazo

El índice de rechazo se halla, de acuerdo al tipo de producto que se desea

obtener y se puede calcular midiendo la cantidad de materia que no se desea

obtener.

VIII. BIBLIOGRAFIA

QUAGLIA C. (1991). Ciencia y Tecnología de Panificación. Edit. Acribia.

España.

CÁCERES, et al. 1999. Producción y comercialización de panes y pasteles.

Tesis.

ESPINOZA Y. (2008).Manual de Práctica de Tecnología e Industria de

Cereales