8/18/2019 Práctica de Embutidos Crudos Madurados

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PRACTICA N°4TITULO: EMBUTIDOS CRUDOS II

OBJETIVOS: Aplicar las técnicas apropiadas para la elaboración de productos cárnicos crudos

madurados. Determinar la funcionalidad de los diferentes aditivos empleados. Controlar todas las variables que puedan afectar a la maduración adecuada del salami. Identificar la diferencia entre embutidos crudos frescos y madurados

BASES CONCEPTUALES:Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta duración, que tienen una pastablanda, y de media o larga duración, que poseen pasta dura.Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, están listos para la venta después deuna permanencia de dos a seis días en el cuarto de secado.Los embutidos de pasta dura, como el salami, requieren una maduración prolongada, antes deser comercializados.Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para adaptarse a la superficie delembutido a medida que éste se va retrayendo por la desecación. Es importante e

indispensable una correcta rehidratación de la tripa para que esta no forme arrugas y vejigasde aire.En el transcurso del secado empieza la maduración. Por causa de estos procesos, elembutido crudo adquiere un estado de conservación. Esta es la fase más comprometida detodo el proceso de fabricación por la mayor tendencia a la descomposición de la masa fresca.

MADURACIÓN

El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, la maduración, elahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración lenta, sedesarrollan las características típicas en grado mejor que en la maduración rápida.

El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura,humedad y ventilación artificial.

En este sistema, las características de desarrollan más rápidamente pero el aroma es demenor intensidad. Como sustancia curante, se utiliza el nitrato, para la maduración lenta, y salcurante con nitrito, para la maduración rápida.

Durante el secado, maduración y almacenamiento los embutidos pierden peso dependiendode la temperatura y de la humedad en las diferentes instalaciones donde se realice el proceso.

Si el embutido se somete al proceso de ahumado las pérdidas son mayores a continuación sepresenta una tabla referencial con tiempos y porcentajes de perdida en peso.

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Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos, de los cuales lossiguientes son los más importantes:

consistencia y desarrollo de la trabazón

El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relación con los nitratos y nitritos.

El color rojo de la pasta se vuelve más estable y más intenso. Si se utiliza nitrato comosustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformación del nitrato a nitrito.

Para esto el pH debe ser menor del 5,5. Los microorganismos deben multiplicarse para poderdesarrollar esta actividad.

Para que se desarrolle esta reacción es importante la adición de azúcares, que sirven comosustratos. Junto con las bacterias se desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto ocasiona ladisminución del pH a menos de 5 esto va a depender de los azúcares añadidos.

En la industria cárnica la trasformación de nitratos a nitritos en los procesos de maduraciónlarga se lleva a cabo por acción exclusiva de la flora bacteriana (Micrococáceas).

En los procesos de maduración rápida se incorporan nitritos directamente.Si se necesita un madurado mucho más lento se adiciona nitrato y se genera la siguientereacción.

Una de las características de los embutidos crudos madurados es la consistencia y latrabazón esto se debe a las proteínas liberadas durante el picado, las cuales se disponen enla superficie de separación entre las partículas de carne y tocino. Por la acción de la sal y deldescenso del pH, estas proteínas se transforman en un estado gelatinoso, que une la masadel embutido. Si la carne se calienta durante el picado las proteínas se coagulandisminuyendo la trabazón.

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Existen varios métodos de de maduración entre los que tenemos:

AHUMADO

Muchas embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y aspectos característicos alahumado y con fines de conservación. Una vez que se obtiene el color rojo característico delembutido se somete a cámara de ahumado a 19ºC con una humedad relativa de 80%, sinexposición a la luz para evitar enranciamiento.Las consideraciones para la selección de materias primas como grasa, carne y aditivos soniguales para la elaboración de embutidos crudos madurados.

SALAMI

El salami es un embutido crudo de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carnemagra y de tocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionada de especies y condimentos.Como envoltura se utilizan tripas naturales como el esófago y la vejiga de bovino, y artificiales,formando cuerpos cilíndricos.

El embutido se somete a la desecación, la maduración y eventualmente al ahumado.

Material

Materiales y Maquinarias

Reactivos

Condimentos según la formulación.

MétodoParticipación activa de todos los estudiantes, durante la práctica se evaluará procedimientoque se explican detalladamente en la guía.

Procedimiento

Preparar la tripa natural.o Lavar tripao Hidratar la tripa

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Elaboración de Salami

Moler la grasa en un disco de 9mm

minutos.

eratura 22ºC con una humedad de 80 a90% por 3 a 4 días

25ºC con una humedad de 80% por 1 mes.

EN EL PREINFORME SE DEBE CALCULAR PARA 1 KILOS Y SE VAN A SER 2

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FORMULACIONES:

1 DE SALAMI CON CULTIVO INICIADOR Y 1 DE SALAMI SIN CULTIVO INICIADOR.

Todos los grupos deberán realizar 1 kilo con cultivo y 1 sin cultivo.

Cuestionario previo a la práctica.1. ¿Qué bacterias son las responsables de la fermentación cárnica en salami?2. En qué condiciones crecen las bacterias fermentadoras en salamiCuestionario posterior a la práctica1. Dentro de los defectos en los embutidos crudos madurados se dan los siguientesproblemas. A qué se debe cada uno de ellosDesprendimiento de la envoltura______________________________________Enmohecimiento superficial__________________________________________Estallido de la envoltura_____________________________________________Enranciamiento____________________________________________________Fermentación ácida_________________________________________________

2. Realizar un cuadro y grafico de la pérdida de peso en relación al peso (en el informefinal)

CON LAS DOS FORMULACIONES.

10-15-20-25-30 días hasta que se estabilice el pH.

Bibliografía

Schiffner, E, Hagedorm. W y Oppel, K (1978). Cultivos bacterianos para las industriascárnicas.

J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition byY.H.HUI.PhD