PRACTICA DE LABORATORIO

QUIMICA DE ALIMENTOS

301203

TUTORA: YAMILE CORTES MARULANDA

@mail: yamile.cortes@unad.edu.co

313 61 00 195

ECBTI

CEAD PALMIRA

PRACTICA PRIMERA SESIÓN

PRACTICA # 1

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES

LABORATORIO

(por grupo )

UNID

AD

MATERALES QUE DEBEN

TRAER LOS ESTUDIANTES

( por grupos)

REACTIVOS

EQUIPOS

5 Manzana (1), papa(1), carne (100

g)

Balanza

( 3)

Pinzas para crisol 3 Rallador, cuchillos, tenedores Estufas ( 3) con

mallas

Mortero 1 Desecador

Agitador 1 ¼ de tela o lienzo limpio

Tubos de ensayo 15 Marcador de vidrio Equipo de

calentamiento

Papel filtro varios Toallas o limpiones para manos Termómetros (4)

Vasos de precipitado

,200,600,1000 ml

2 de

c/u

Espinaca ( 100g) y ahuyama

(100g)

Pipetas 10 y 5 ml 3 c/u Cinta para rotular

Probetas 100 ml 3 Jabón de tocador

Mecheros 1 Bata de laboratorio

Pinzas para tubos de

ensayo

6 Guantes

Espátulas 3 Material de trabajo

Gradillas 2 Varios papel filtro

Vidrio reloj 3 Papel indicador de pH

Cápsulas o crisol de porcelana

1. OBJETIVO:

Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de un alimento en base húmeda y en base seca.

2. ASPECTO TEORICO:

No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua

libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede

expresar:

Contenido de agua o humedad en base húmeda =

(1)

Contenido de agua o humedad en base seca =

(2)

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100ºC y se basa

en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye además del agua

propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento.

ES IMPORTANTE, SEÑOR ESTUDIANTE QUE ANALICE LAS ECUACIONES PARA LA DETERMINACIÓN DEL

CONTENIDO DE AGUA YA SEA EN BASE SECA Y BASE HUMEDA, YA QUE ESTAS NO EXPRESAN LA

PERDIDA DE PESO DEL ALIMENTO DIRECTAMENTE.

3. PROCEDIMIENTO:

DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.

COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120ºC

PESE LAS CAPSULAS. OJO…NO TOME LA CAPSULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS.

Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca

la cápsula en la estufa calentada previamente (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la

muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas.

Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque

nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe en desecador y pese. Realice este procedimiento 6

veces hasta peso constante.

4. RESULTADOS:

1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo.

2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor y sobre la isoterma de

desorción, calcule la actividad de agua para cada uno de los alimentos analizados.

5. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

1. Realice una comparación de los resultados obtenidos y el de los demás grupos y explique a profundidad la

variabilidad de los resultados.

% Humedad = Gramos de agua / gramos del alimento *100

% Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento

*100

2. Realice un análisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.

3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos al variar la actividad acuosa

establecida.

4.

ISOTERMA DE DESORCION

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4

Actividad acuosa (Aw)

hu

med

ad

( g

r a

gu

a / g

r d

e a

lim

en

to)

PRACTICA # 2

EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS PARA 3 GRUPOS

MATERIALES

LABORATORIO

(por grupo )

UNIDAD MATERALES QUE DEBEN

TRAER LOS ESTUDIANTES

( por grupos)

REACTIVOS

EQUIPOS

Tubos de ensayo 15 500 g de harina de trigo molida

en casa

Solución de

bicarbonato de sodio

a pH 8.0 al 10%

Estufas ( 2)

espátula 3 500 g de harina para galletería. Mallas (2)

Vaso de precipitado

10ml y 800 ml

2 c/u 500 g de harina de trigo

comercial ( de panadería).

200 ml de HCl 6 N Balanza (2)

Vaso de precipitado

600 y 1000 ml

plásticos

3 Moldes (10) para la jalea

resistentes al calor ( ver guía)

250 ml de etanol. Corchos con orificios que

se ajusten a las probetas

de 1000 o 500 ml

Vidrios reloj 4 ¼ de lienzo Isopropanol. Pesas de 5 g (6)

Capsula de porcelana

grande

1 Alambre delgado maleable para

la construcción de ganchos y

alicates( indispensables)

100 ml de sulfato de

amonio al 1%

Estufa desecadora

Probetas de 100 ml 3 Huevos ( 6) Ácido citrico al 5% Termómetros (4)

agitadores 2 Limones, cuchillos Azul de metileno

diluidos

Papel filtro

Probeta de 1000 o 500

ml

3 Moldes ( 4) capacidad 800 ml

resistentes al calor

lugol Phmetro

Pipetas de 5 y 10 ml 2 c/u Batidora (indispensable)

propiedades del huevo.

etanol

Embudos y soportes 3 tenedores Plancha de calefacción

Erlenmeyers 250 y 500

ml

2 c/u Recipientes plásticos hondos

para batir.

Pesas de 5 gramos

gradillas 3

Vasos de precipitado

de 200 ml

6

Pinzas para tubos de

ensayo

5 1/2 Kg de azúcar blanca

1. OBJETIVO

Aprender el proceso de a extracción del gluten del trigo y analizar algunas de las diferentes propiedades

funcionales de estas proteínas.

2. PROCEDIMIENTO 1.

EXTRACCION DEL GLUTEN, PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN DEL TRIGO

1. EXTRACCIÓN DEL GLUTEN DEL TRIGO

En cápsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Por medio de una probeta

graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda

amasarse de modo fácil con las manos. Anotar la cantidad de agua añadida a cada muestra.

A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cápsula o en otro recipiente adecuado por media hora.

Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, en forma que

vayamos separando el almidón de la harina.

Decantar el agua por filtración sobre un lienzo y repetir la operación de lavado hasta que el agua del filtrado

salga clara.

En lienzo seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor cantidad de agua.

Pese el producto obtenido. Esta operación debe efectuarse para todas las pastas al mismo tiempo; si no, ellas

deben mantenerse en agua hasta cuando todas estén listas.

Análisis de resultados

Que fundamento tiene el sumergir la masa en agua por media hora? En que harinas no se formo gluten, por qué?

como explica el hecho que el gluten presente insolubilidad en el agua?

2. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN

a) Grados de elasticidad del gluten

Pesar cantidades iguales de los glútenes obtenidos previamente identificados (aproximadamente 5 gramos).

Formar bolitas, aplanarlas y realizar un orificio en el centro de cada redondel, a fin de obtener un aro de

adecuado tamaño y reducido espesor.

Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten. Uno de los

ganchos se inserta en un tapón. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo

con el tamaño y espesor del aro del gluten.

Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el contrapeso.

Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30 segundos medir y anotar la extensión o alargamiento del

aro del gluten, así como el tiempo necesario para que se produzca su ruptura. La graduación de la probeta

nos sirve para medir la extensión o alargamiento del gluten.

CUESTIONARIO

Tabular los datos obtenidos

MUESTRA TIEMPO INICIAL ELONGACION

(cms)

ANALSIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Elaborar para cada muestra una gráfica de alargamiento en función de los tiempos, hasta llegar hasta llegar al momento de la ruptura del aro de gluten. Comparar y analizar resultados.

A que grupos funcionales se le atribuye las propiedades de elásticidad al gluten? Justifique su respuesta.

b) Efectos de la cocción húmeda sobre el gluten

Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes obtenidos y colocarlos en sendos recipientes provistos de

agua.

Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullición por 5 minutos, dejar enfriar y comparar su

elásticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y anotar las observaciones en la tabla elaborada.

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Que concluye de las observaciones?

Que cambios produjo el tratamiento térmico sobre la estructura del gluten? Justifique su respuesta.

c) Efectos de la cocción seca sobre el gluten

Preparar dos bolitas de cada uno de los glútenes obtenidos aproximadamente de 5 gramos y colocarlas en una

bandeja dejando una distancia de 10 cm. una de la otra. Someter a tratamiento térmico en un horno a 232 ºC

por 15 minutos y reducir luego la temperarua a 149 ºC por 20 minutos.

Dejar enfriar, pesar y evaluar el tamaño, color, consistencia, y textura de las bolitas.

Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamaño del gluten sin coser y cocido. Tabule los resultados en

la misma tabla que los experimentos anteriores.

CUESTIONARIO

Tabular los datos obtenidos

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Qué diferencia puede establecer entre el tratamiento seco y húmedo sobre las características funcionales gluten.

PRUEBA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

Grados de elasticidad

del gluten

Efectos de la cocción

húmeda sobre el

gluten

Efectos de la cocción

seca sobre el gluten

En el proceso de la panificación, se presentan fenómenos en la masa debidos a las propiedades funcionales del gluten. De acuerdo a la práctica realizada identifique dichas propiedades y diga su influencia en la elaboración del pan.

Investigue el papel de los enlaces disulfuro en las propiedades funcionales del gluten.

PRACTICA SEGUNDA SESIÓN

PRACTICA # 1

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS PARA 3 GRUPOS

MATERIALES

LABORATORIO

(por grupo )

UNIDAD MATERALES QUE DEBEN

TRAER LOS ESTUDIANTES

( por grupos)

REACTIVOS

EQUIPOS

Tubos de ensayo 15 500 g de harina de trigo molida

en casa

Solución de

bicarbonato de sodio

a pH 8.0 al 10%

Estufas ( 2)

espátula 3 500 g de harina para galletería. Mallas (2)

Vaso de precipitado

10ml y 800 ml

2 c/u 500 g de harina de trigo

comercial ( de panadería).

200 ml de HCl 6 N Balanza (2)

Vaso de precipitado

600 y 1000 ml

plásticos

3 Moldes (10) para la jalea

resistentes al calor ( ver guía)

250 ml de etanol. Corchos con orificios que

se ajusten a las probetas

de 1000 o 500 ml

Vidrios reloj 4 ¼ de lienzo Isopropanol. Pesas de 5 g (6)

Capsula de porcelana

grande

1 Alambre delgado maleable para

la construcción de ganchos y

alicates( indispensables)

100 ml de sulfato de

amonio al 1%

Estufa desecadora

Probetas de 100 ml 3 Huevos ( 6) Ácido citrico al 5% Termómetros (4)

1 de mercurio.

agitadores 2 Limones, cuchillos Azul de metileno

diluidos

Papel filtro

Probeta de 1000 o 500

ml

3 Moldes ( 4) capacidad 800 ml

resistentes al calor

lugol Phmetro

Pipetas de 5 y 10 ml 2 c/u Batidora (indispensable)

propiedades del huevo.

etanol

Embudos y soportes 3 tenedores Plancha de calefacción

Erlenmeyers 250 y 500

ml

2 c/u Recipientes plásticos hondos

para batir.

Pesas de 5 gramos

gradillas 3

Vasos de precipitado

de 200 ml

6

Pinzas para tubos de

ensayo

5 1/2 Kg de azúcar blanca

Experimento 1. Formación de espuma (propiedad funcional de las proteínas)

Tome una clara de huevo y bátala a punto de nieve con un tenedor y con una batidora, coloque las espumas

obtenidas en dos probetas de 100 ml cada una y mida el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10

minutos.

Tome otra clara de huevo y proceda de una forma similar con el experimento anterior ; cuando finalice de batir

incorpore poco a poco una cucharada de azúcar ( tenga en cuanta la cantidad de azúcar incorporada 10 gramos )

y colóquelas en probetas bien identificadas y mide el volumen inicial. Registre tiempo y volumen cada 10

minutos.

Compare gráficamente el efecto del azúcar sobre la estabilidad de la espuma, lo cual se puede realizar midiendo

cuánto tiempo es necesario para que el volumen de la espuma disminuya a la mitad.

Experimento 2. Propiedades de las proteínas del huevo

Coagulación de las proteínas de huevo. La coagulación tiene lugar cuando la proteína desnaturalizada: la

desnaturalización es una modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambios en las propiedades

químicas, físicas, y biológicas. Esto puede ocurrir por la acción del calor, fuerzas mecánicas, congelación y otras

causas. La cual se debe probablemente a que las moléculas plegadas y enrolladas de la proteína, se desdoblan.

En la forma desdoblada, puede tener lugar la coagulación (o agregamiento) de las moléculas y formar entonces un

gel. Por el calentamiento prolongado, etc... La proteína puede separarse completamente del líquido donde se

encuentre disuelta.

Coagulación por el calor de las proteínas de huevo – manera de encontrar las temperaturas de coagulación de las proteínas de huevo:

Separar en un huevo la clara y la yema en dos pequeños vasos de precipitado. Poner una pequeña cantidad de

clara de huevo en un tubo de ensayo y calentar el tubo suavemente dentro de un vaso de precipitado con agua

sobre un mechero bunsen. Sujetar un termómetro dentro del tubo de ensayo. Anotar la temperatura en la cuál la

albúmina de huevo se pone opaca, es decir, coagulada (aproximadamente a los 60°C ). Repetir lo anterior

utilizando yema de huevo y encontrar la temperatura de coagulación para esta proteína. El cambio se reconoce

más difícilmente (aproximadamente a los 65 – 70°C).

El efecto sobre las temperaturas de coagulación de distintos factores.

DILUCIÓN: Diluir a su mitad muestras de clara y de yema de huevo en tubos de ensayo. Mezclar muy

suavemente. Repetir la prueba anterior y observar el cambio en la temperatura de coagulación (se notará una

temperatura de coagulación más elevada).

Adición de azúcar. Añadir alrededor de 5 ml de agua tomar 10 ml de albúmina de huevo y mezclar muy

suavemente. Como testigo repetir la prueba utilizándolos mismos volúmenes, pero reemplazando la solución de

azúcar por agua. Encontrar las temperaturas de coagulación para la albúmina de huevo en los dos tubos (la

adición de azúcar causará elevación de la temperatura de coagulación).

Adición de ácidos y alcalisis (influencia del pH).

En su punto isoeléctrico una proteína es menos soluble, por lo que se coagulará más rápidamente. El punto

isoeléctrico para la albúmina de huevo es un pH de 4’8. Con valores de pH más cercanos a 4’8. La temperatura de

coagulación será más baja.

Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su temperatura de coagulación.

Procedimiento:

Añadir gotas de zumo de limón (para conseguir una muestra mas ácida) mas 5 ml de clara de huevo y medir el

pH (4.8)

En otro tubo de ensayo colocar un poco de solución al 10 % de bicarbonato de sodio (para conseguir una

muestra más alcalina) y medir pH cercano a 8.0. Repetir la experiencia y anotar las temperaturas de coagulación

con los diferentes valores de pH).

NOTA. Valores extremos de pH pueden causar por si mismos coagulación, así que bajo esas condiciones no debe

realizarse esta experiencia.

Cuestionario

Realice las siguientes graficas:

1. estabilidad de la espuma (V vs tiempo ) según el método de batido 2. efecto del azúcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo).

3. efecto del azúcar en la estabilidad de la espuma (V vs tiempo ), según el método de batido 4. comportamiento de la albúmina del huevo frente :

coagulación por el calor dilución adición de azúcar influencia del pH

Análisis de resultados: se deducirá del comportamiento de cada una de las gráficas.

Desnaturalización de acuerdo a su solubilidad:

Procedimiento

Adiciona la clara del huevo en el interior del vaso con el alcohol

Tapa el vaso y espera al menos media hora

A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en el vaso

Tapa el vaso y vuelve a observarlo al día siguiente

¿Qué ha sucedido?

Para la realización de los informes, puede consultar la siguiente bibliografía:

1. química orgánica tomo I y II Unad. Biblioteca Unad.

2. QUIMICA DE ALIMENTOS SALVADOR BADUI

3. modulo química de alimentos.

3. en páginas virtuales www.google.com, con las palabras claves: análisis cualitativo del gluten, gelatinización

de la pectina.

4. practicas planta piloto de cereales.

5. modulo de cereales ´

6. cualquier tecnología de cereales.

7. Química de alimentos de Ana Silvia Bermúdez. UNAD o de Salvador Badui.

PRACTICA # 2

ACCION ENZIMATCA SOBRE COMPLEJOS PROTEICOS DE LA CARNE Y EFECTOS DEL TRATAMIENTO

TERMICOS EN LA CARNE

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Y EQUIPOS

LABORATORIO

UNIDAD MATERALES ALUMNOS REACTIVOS EQUIPOS

100 gramos de sal Estufa a una

temperatura a

140ºC

Vasos de precipitado de 1000

plásticos

4

de cada

uno

500 gramos libra de carne de res

(preferiblemente pulpa cruda)

Balanza (1)

espátulas 1 Cuchillos Tablas de

disección(4)

Vasos de precipitado de 600

o 800 ml plásticos

3 2 paquetes de ablandador de carnes

comercial

Graduador

metálico.

Vasos de precipitado de 600

o 200 ml plásticos

4 Una piña pequeña (con cáscara y

penacho)

Estufas y mallas

(2)

Vasos de vidrio de 250 3 Una papaya mediana en buen estado (

con cáscara).

¼ de lienzo limpio

50 gramos de mantequilla y 100

gramos de sal.

100 gramos de carne magra de cerdo

cruda

100 gramos de pechuga de pollo cruda

Regla graduada

Tijeras grandes

Cacerola de tamaño pequeño con

teflón

OBJETIVOS

- Conocer la acción catalítica de algunas proteasas sobre el sistema proteico de la leche y la carne.

- Acción de la renina en la elaboración del queso

- Acción de la papaína ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.

1. MARCO TEORICO

PROCEDIMIENTO:

EXPERIMENTO 1: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE

Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma más similar posible. Designarlas con

letras, números o señales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas durante el experimento.

Tratamiento:

Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.

Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del ablandador comercial y

propinar una buena impregnación .

Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el ablandador, punzarla muy

bien para la penetración dentro de la carne.

Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnación con cáscara de piña por 30 minutos

Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnación con las cáscaras de papaya por 30 minutos

Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 ºC.

Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla engrasada e

introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar totalmente la carne. Engrase sí es necesario los filetes.

Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes.

Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:

CUESTIONARIO.

Que composición química tiene el ablandador comercial, la papaya y la piña para producir el ablandamiento del tejido cárnico

Sobre que proteínas de la carne actúa el ablandador comercial utilizado Investigue las características principales y las condiciones óptimas de acción de la bromelina y la

papaína.

OBSERVACIONES CONTROL FILETE 1 FILETE 2 FILETE3 FILETE 4 FILETE 5

SABOR

COLOR

AL CORTE

TEXTURA

GRADO DE

ABLANMDAMIENTO

INVESTIGAR

EFECTOS DE LA COCCIÓN SOBRE LS PROTEINAS CARNICAS. ACCION DE LOS ABLANDOADORES DE

CARNE, ACCION DE LA PAPAINA Y BROMELINA SOBRE LAS PROETINAS DE LA CARNE. RESOLUCION

DE LOS CUESTIONARIOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento térmico después de accionada la enzima? Justifique su respuesta.

Explique con fundamentos la acción de la temperatura de cocción sobre la cocción de la carne.

Que modificaciones sobre las características organolépticas de la carne se evidencian?.

EXPERIMENTO 2: REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE (EFECTOS DE LA COCCIÓN)

Tomar de cada tejido piezas de una longitud de 10 cm. Péselas y anote las resultados. Tome tantas piezas cómo

tratamientos.

Se realizan los siguientes tratamientos:

TRATAMIENTO 1:

Filete de pollo Asado por 10 minutos.

Filete de cerdo Asado por 10 minutos.

Filete de res Asado por 10 minutos.

Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en la tabla.

TRATAMIENTO 2:

Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado:

Filete de pollo Ebullición por 10 minutos.

Filete de cerdo Ebullición por 10 minutos.

Filete de res Ebullición por 10 minutos.

Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en la tabla.

TRATAMIENTO 3:

En el horno colocar:

Filete de pollo Asado por 10 minutos.

Filete de cerdo Asado por 10 minutos.

Filete de res Asado por 10 minutos.

Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en la tabla.

Cuestionario:

1. En cada tratamiento determine:

a. Pérdida de agua y contracción.

b. Estimar características organolépticas como: color, aspecto, aroma y terneza. c. ELABORE LAS SIGUIETES TABLAS

TABLA DE DATOS

d. Con los resultados de la tabla realice el siguiente análisis: Método más adecuado para la cocción de la carne. Mejor tratamiento para las características de color y aroma.

Formación de pigmentos (reacción de Maillard).

RECOMENDACIONES:

LEER la guía antes de iniciar la práctica.

Tener listos los materiales que requieren para evitar contratiempos.

Organizar las funciones de cada miembro del grupo.

Leer previamente la temática que trata la práctica.

De cada práctica deben realizar un diagrama de flujo.

El informe debe ser entregado al final de la práctica.

CONTENIDO DE LOS INFORMES:

1. titulo de la práctica

2. marco teórico de cada una de las pruebas valor: 10%

3. análisis y discusión de resultados (incluye graficas y tabla de resultados) valor: 60%

4. conclusiones.

TEJIDO TRATAMIENTO

1

PESO

CRUDA

PESO

COCIDA

LONGITUD

INICIAL

LONGITUD

FINAL

TEMPERATURA

INTERNA

DUREZA

AL

CORTE

AROMA Y

ASPECTO.

TEJIDO TRATAMIENTO

2

PESO

CRUDA

PESO

COCIDA

LONGITUD

INICIAL

LONGITUD

FINAL

TEMPERATURA

INTERNA

DUREZA

AL

CORTE

AROMA Y

ASPECTO.

TEJIDO TRATAMIENTO

3

PESO

CRUDA

PESO

COCIDA

LONGITUD

INICIAL

LONGITUD

FINAL

TEMPERATURA

INTERNA

DUREZA

AL

CORTE

AROMA Y

ASPECTO.