PRACTICA N 03 TECNOLOGIA DE LAS FERMENTACIONES ALIMENTARIAS1. NOMBRE DE LA PRCTICA: Anlisis sensorial de una bebida alcohlica (vino)

2. INTRODUCCION

La evaluacin sensorial de alimentos es una disciplina cientfica cuyo objetivo es estudiar las sensaciones que producen los alimentos. Cuando se consume un alimento se estn recibiendo estmulos visuales (color, forma, brillo), estmulos tctiles (percibidos en la superficie de los dedos, en el epitelio bucal), estmulos olorosos (percibidos en el epitelio olfativo), estmulos gustativos (percibidos en las papilas gustativas), e incluso estmulos auditivos (alimentos crujientes...).

Dentro de la evaluacin sensorial existen multitud de pruebas, diferentes entre s, en funcin del objetivo buscado. El anlisis sensorial descriptivo cuantitativo, que pretende cuantificar los estmulos que se perciben en los alimentos, tiene especial relevancia.( Iaki Etaio Alonso y colaboradores, 2007)

La valoracin sensorial est en funcin a la persona quien lo realiza, y si no estn establecidos los parmetros nos da un valor subjetivo. Por este motivo para aumentar la fiabilidad, es muy necesario objetivar y normalizar los trminos y condiciones que puedan influir en las determinaciones, siempre con el objetivo de que las conclusiones que se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisin posible.(J. Sancho 1999)

La presente prctica es conocer los parmetros a considerar para realizar un buen anlisis sensorial, y con una bebida muy conocida como el vino que nos ofrece una gama de sabores y aromas propias de su lugar de origen, tipo de uva, fermentacin y maduracin.

3. JUSTIFICACION:

Al final de todo proceso elaboracin de bebidas provenientes de la fermentacin, parte fundamental en la calidad del producto obtenido, es su anlisis sensorial, porque es la primera impresin que tenemos de los productos. Por este motivo los estudiantes deben conocer la aplicacin de las tcnicas de anlisis organolptico usando una bebida como lo es el vino.

4. OBJETIVOS:

Realizar el anlisis sensorial de diferentes tipos de vino Utilizar los mtodos para la catacin del vino. Diferenciar entre un vino de buena calidad y uno no tan bueno.

5. MATERIALES Y MTODOS5.1. Materiales Botellas con vino de diferente marcas y procedencia Vasos de cristal transparente para la catacin del vino Sacacorchos Agua para beber Servilletas Hojas blancas Ambientes con buena iluminacin Recipiente para recibir la bebida catada

5.2. MtodoAnotar todas las caractersticas del envase del vino. El mtodo de anlisis se realizar en tres partes, formar grupos de trabajo donde mediante fotos y anotando los datos sensoriales percibido por cada integrante.

a. Fase VisualVerter en una copa limpia, sin aromas, el vino, llenando una cuarta parte del contenido de la copa. Se le realiza los siguientes anlisis Examen del disco. Limpidez Color Fluidez y lgrimas Efervescencia

b. Fase olfativaRealizar la tcnica de Va Nasal 1 (copa en reposo), Va Nasal 2(Agitando la copa), Va Retronasal (bebe un sorbo de vino y mediante agitacin de lengua y mejilla con ligera aspiracin se estimula el desprendimiento de aromas. Clasificar los tipos de aromas percibidos en: Primarios Secundarios Terciarios

c. Fase degustativaEn la cual se detectar los componentes dulces, cidos, astringentes y amargos, se sentir el contenido alcohlico de la bebida.Todas estas tcnicas reunidas al final me darn una impresin global del vino, anotar sus resultados6. RESULTADOS

Realizar un cuadro donde se observe los resultados por participantes y por tipo o clase de vino trabajado

7. DISCUSIONES DE LOS RESULTADOSContrastar con la bibliografa a consultar estos resultados para las discusiones

8. CONCLUSIONESDe acuerdo a los objetivo (pueden incluir ms objetivos en el informe a presentar)

9. RECOMENDACIONESDe acuerdo a lo observado y a la revisin bibliogrfica que se puede mejorar en los anlisis sensoriales de bebidas alcohlicas

10. BIBLIGRAFIACitar toda la bibliografa investigada para el informe, pginas web, etc.

11. ANEXOColocar fotos, cuadros, documentos de referencia, etc.