UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE HUAMANGAFACULTAD DE INGINIERIA QUIMICA Y METALURGIA-DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGINIERIA QUIMICAESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Composicin de productos agroindustriales TA-334PRACTICA N1TOMA DE MUESTRAS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE FECHA DE PRCTICA : Jueves 14/08/14FECHA DE ENTREGA : Jueves 21/08/14GRUPO : Jueves (7-10 a.m.)ALUMNO :

AYACUCHO PER2015

PR-CTICA N 01TOMA DE MUESTRAS EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I. OBJETIVOS1.1 Conocer las normas especficas para la toma de muestras en productos agroindustriales.

II. FUNDAMENTO TERICOEl control de calidad de los productos agroindustriales requiere una seleccin adecuada del material de trabajo, como la toma de muestra oportuna, siguiendo las normas especficas empleando tcnicas modernas y patrones adecuados entregados por el INDECOPI o tcnicas recomendadas por la AOAC. Durante el proceso a evaluar o valorar un producto agroindustrial, se tiene que identificar la materia prima y clasificarla por su pureza o principios alimenticios.La seleccin de muestras se inicia con la toma de muestra, para obtener resultados confiables luego del anlisis del producto agroindustrial siguiendo metodologas especiales para el caso de poca homogeneidad de las muestras.NORMA TCNICA PERUANA NTP-ISO 2859-1 2013 (INDECOPI)ISO 24153Las unidades de producto seleccionadas para la muestra debern extraerse del lote por el muestro al azar simple. Sin embargo, cuando el lote consiste en sublotes o estratos, identificados bajo algn criterio racional, el muestreo estratificado debe ser usado de tal manera que el tamao de la submuestra de cada sublote o estrato sea proporcional al tamao de tal sublote o estrato. MUESTREOLos productos alimenticios y sus ingredientes son materiales relativamente heterogneos, de modo que es difcil obtener una sola muestra absolutamente representativa para el anlisis de laboratorio. El problema se puede minimizar mediante la seleccin de varias muestras de lote, que se toma al azar o en forma planeada; stas se analizan por separado para obtener resultados a partir de los cuales se calcula la composicin promedio o, en ciertos casos las muestras se mezclan para obtener una sola gran muestra representativa a partir de la cual se toma una menor para hacer los anlisis de laboratorio.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES Y REACTIVOS Mortero y piln Esptulas Frascos de boca ancha Bolsas de polietileno, algodn Guantes de PVC Alcohol etlico Papel kraft

3.2 METODOLOGA

3.2.1 Segn la Direccin Nacional de Medicamentos y Alimentos, la toma de muestras se realiza de la siguiente manera:NUMERO TOTAL DE ENVASESNUMERO DE MUESTRAS A EXTRAER

2 a 31

4 a 82

9 a 273

28 a 644

65 a 1255

126 a 2166

217 a 3437

344 a 5128

513 a 7299

730 a 100010

3.2.2 Una vez determinada el nmero de bolsas o paquetes a evaluar, se toman tres muestras de cada una (de la parte superior, media e inferior), mezclndolos adecuadamente todas las muestra para lograr mayor homogeneidad.

El mtodo del cuarteo

- Las muestras a granel de materiales granulares o pulverulentos: Se realiza por cuarteo, segn el siguiente procedimiento: Se depositan los grnulos o polvo sobre una gran hoja de papel y se mezcla con una esptula. Se traza una cruz sobre el montn de material apilado y luego se eliminan dos de los segmentos opuestos y se vuelven a introducir en el paquete original. Se contina este procedimiento hasta que quede una muestra de unos 250 gramos que se transfiere a un frasco de muestras y se tapa hermticamente.

Figura: Preparacin de muestras por cuarteo. La muestra pulverizada se extiende formando un cuadrado que se divide en otros 4 cuadros. Los cuartos B y C se rechazan, los cuartos A y D se mezclan para dar II. En las figuras II y III, los cuartos E, H, J y K sern rechazados; I y L sern la muestra a analizar. Transportar al laboratorio con la informacin necesaria tales como:

INSTITUCION SOLICITANTE NOMBRE DEL PRODUCTO (VULGAR Y CIENTIFICO) FORMA DE PRESENTACION FECHA DE PRODUCCIN Y EXPIRACION DEL PRODUCTO. LUGAR DE PROCEDENCIA CONDICIN DE MUESTRA (ORGANOLPTICO) FECHA DE MUESTREO HORA DE MUESTREO NOMBRE DEL MUESTREADOR Terminada laztoma de muestra se levantar un acta de muestreo.3.2.3 Preparar la muestra para el anlisis proximal, fisicoqumico, microbiolgico y toxicolgico.3.2.4 Registrar los datos y resultados en un Registro Control del Laboratorio de Anlisis de productos Agroindustriales.

IV. RESULTADOS Y DISCUSINEn nuestro anlisis de muestro del maz (Zea Mays L. ) realizamos la tcnica del cuarteo.

Y se procedi a almacenar en un recipiente para su respectivo anlisis.Con respecto al anlisis organolptico del maz se considera observar algunas irregularidades como: focos de calentamiento, infestacin de insectos, grano pigmentado, presencia de excretas de roedor, vidrios, metales y piedras y, en general, reas o volmenes de grano con calidad diferente al promedio, el lote deber ser rechazado de manera inmediata. Si con el examen preliminar no se detectan irregularidades graves, entonces se deber seguir con el anlisis organolptico convencional. A continuacin se describen los aspectos que deben considerarse en dicho anlisis:A. Olor.- A partir de la aplicacin del sentido del olfato, durante el proceso de muestreo se verificar que el grano tenga un olor caracterstico de grano sano, Seco y limpio; expresndose el resultado como "caracterstico", y rechazar aqul que presente olores comercialmente objetables como los producidos por: 1) Contaminacin con productos qumicos (insecticidas, fungicidas, fertilizantes, etc.).2) Podredumbre.3) Rancidez.4) Desarrollo excesivo de insectos.5) Cualquier otro olor que lo haga no apto para el consumo humano.B. Aspecto- A partir del sentido de la vista se puede calificar el aspecto como "normal" de un grano en buenas condiciones o bien de grano pigmentado, daado, sucio, quebrado, polvoso, cribado, pulido, viejo, o cualquier otro adjetivo que califique al grano por su aspecto. Algunos de los factores que deben considerarse al hacer un examen visual y que sern motivo de rechazo inmediato son:1) Granos tratados para siembra los cuales normalmente son pigmentados de un color llamativo comnmente rosa mexicano o violeta, a fin de hacerlos visibles y evitar su consumo, derivado de su tratamiento con productos qumicos txicos.2) Impurezas objetables como vidrios, pedazos de metal y otras que pongan en riesgo la salud del consumidor.3) Excretas de roedores.4) Granos que pertenecen a cosechas anteriores a las pactadas en la negociacin comercial.V. CONCLUSIONES

5.1. Se obtuvo informacin de las normas especficas para la toma de muestras en productos agroindustriales.VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

6.1 COLLAZOS, C et al. 1993. La Composicin de Alimentos de mayor consumo en el Per. Instituto Nacional de Nutricin. MINSA. Lima Per.6.2 OSBORNE, D y VOOGT, P. 1978. El Anlisis de los Nutrientes en los Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.6.3 PEARSON, D. 1989. Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Alimentos. Edit. ACRIBIA. Zaragoza. Espaa.6.4 RUBINSON, K. 2001. Anlisis Instrumental. Pearson Educacin. USA. 6.5 R.S.KIRK, R.SAWYER, H.EGAN. Composicin y anlisis de alimentos de PEARSON. Segunda edicin Mxico 1996. Pg. 96.6 http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/iso2859-1.pdf

VII. CUESTIONARIO7.1 Investigue como transportara al laboratorio muestras lquidas y muestras slidas.

Toma de muestras de productos a granel lquidos

En los productos a granel lquidos basta con mezclar bien y tomar una muestra del lquido bien homogeneizado. Si el producto por muestrear tiene salida por un conducto, se desechan las primeras porciones antes de tomar la muestra.. Este ser cerrado convenientemente en condiciones aspticas.Toma de muestras de productos a granel slidosCuando se trata de muestrear productos a granel, si se trata de slidos lo que se hace es tomar varias muestras en partes diferentes del material slido que estn alejadas entre s. Deben tomarse muestras tanto con zonas aireadas del slido como con material profundo. En los alimentos constituidos por componentes diferentes hay que asegurarse de que la proporcin de cada componente en la muestra tomada es similar a la original.Para productos slidos (queso, jamn serrano o cocido, y similares) se tomarn las muestras en varias zonas con cuchillos, , etc., estriles. Las muestras se introducirn, aspticamente, en recipientes estriles.

7.2 Cmo acondicionara las siguientes muestras para su anlisis: productos agroindustriales slidos (granos, quesos secos); productos grasos (mantequilla, margarina) y productos enlatados?

7.2.1 Alimentos hmedos: Como es el caso de los productos crnicos y de pescado, se pican en una batidora mecnica y despus se mezclan en un mortero. Este proceso es conveniente repetirlo al menos durante dos ocasiones antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que debe conservarse refrigerado. 7.2.2 Alimentos lquidos: Se pueden homogenizar fcilmente por medio de la agitacin, empleando una licuadora a fin de tener una muestra lo ms representativa posible.7.2.3 Alimentos secos: Se deben pasar a travs de un molino ajustable, manual o mecnico, y despus mezclarlo en un mortero. En algunas ocasiones es conveniente pasar la harina macerada a travs de un tamiz de tamao de malla adecuado 7.2.4 Alimentos Duros: Como por ejemplo el chocolate, tienen que rallarse.

QUESO Se elimina la corteza y se toman varias muestras con un sacabocados.

MANTEQUILLA Se inserta diagonalmente un sacabocado en el bloque de sta, luego se calienta a 35C en un recipiente con tapa rosca y se agita.

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