Práctica Nº 07 Queso Crema.
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CURSO: PROCESOS PARA PRODUCTOS
LCTEOS Y DERIVADOS
Prctica N 07
ELABORACIN DE QUESO CREMA
ING: KARINA ARVALO ARGANDOA
Estudiante:
Ulises Matara Snchez.
CHETILLA, JULIO 2013.
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO
PBLICO CAJAMARCA
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PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO CREMA
I. INTRODUCCIN.
Con denominacin de queso crema, se entiende el producto de muy alta humedad, doble crema,
elaborado con leche entera y crema, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coaguladas por cuajo
y/o enzimas especficas.
II. OBJETIVO.
Conocer el proceso de elaboracin del queso crema.
Aplicar esta tcnica y dominar los clculos de estandarizacin para el queso crema.
III. MARCO TERICO
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES.- El queso crema debe cumplir con los siguientes
procedimientos.
1. RECEPCIN.- En esta etapa se realiza el anlisis de la leche, para verificar la calidad de la leche.
Realizamos los anlisis organolpticos.
2. COLADO.- Se realiza con la ayuda de un colador, con la finalidad de eliminar la presencia de
mosquitos, pelo de la vaca, pasto, etc.; que hayan ingresado a la leche durante el ordeo.
3. PASTEURIZACIN: La pasteurizacin se realiz a una temperatura de 63 - 65C por un tiempo
de 30 minutos.
4. ENFRIAMIENTO.- Se realiza inmediatamente finalizada la pasteurizacin, con la finalidad de
realizar un SHOCK TRMICO, para terminar de eliminar los microrganismos resistentes a la
pasteurizacin hasta alcanzar una temperatura de 40C- 38C.
5. INOCULACIN.- En esta etapa se agrega el fermento lctico y el cloruro de calcio ( 20gr /100lt)
y se deja inocular por un lapso de 2 horas y media.
6. COAGULACIN.- Finalmente se agrega el cuajo, luego se debe esperar de 30 a 40 minutos
hasta que se forme la cuajada.
7. ENFRIAMIENTO.- Hacer circular agua fra en la marmita hasta el da siguiente.
8. DESUERADO.- En esta operacin se retira el suero hasta que se vea la cuajada.
9. MOLDEADO.- Se realiza en moldes que faciliten el desuerado y tenga una buena
presentacin.
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10. PRENSADO.- Tiene por finalidad eliminar el agua de la cuajada dndole la textura
adecuada al producto.
11. MADURACIN.- Para la maduracin del queso se deja al producto por un periodo de 24 a
72 horas, operacin que a su vez permite el escurrido.
12. FUNDIR.- Esta operacin se realiza para que el queso salga untable y adems podemos
agregarle hierbas aromticas y sal.
13. REFRIGERACIN.- Durante un tiempo de 6 horas como mnimo, antes de salir a la
venta, sino se deforma o acidifica.
14. EMPAQUETADO.- Se utiliza papel poligrasa y etiqueta de papel plastificado.
FLUJOGRAMA DE QUESO CREMA
RECEPCIN DE LA LECHE
COLADO
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO (shock trmico)
ENFRIAMIENTO
COAGULACIN
DESUERADO
Cl2Ca, Fermento,
2horas y media,
adicin de Cuajo
72C por 15 minutos
38 C
Hasta el da siguiente.
Sal 1, bao mara
MOLDEADO
PRENSADO
MADURACIN
FUNDIR
EMPAQUETADO
REFRIGERACIN
15 minutos.
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IV. RESULTADOS.
Se obtuvo una masa blanda, desuera, pudiendo ser ligeramente prensada y
salada.
En este queso se obtuvo una pasta blanda, fina, untosa, homognea,
inconsistente de aroma suave y agradable, sabor ligeramente salado, color
blanco, amarillento uniforme.
V. CONCLUSIONES.
El queso crema deber mantenerse inmediatamente despus de elaborase y hasta
su expendio a una temperatura inferior de 10 C.
Las concentraciones de los de los aditivos, se har de acuerdo a las normas
estandarizadas.
El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar
mediante fermentos lcticos una mezcla de leche y nata.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la
Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.
2. MADRID V.1994 nuevo manual de tecnologa quesera. Editorial Mundi Prensa Libros S.A
Madrid Espaa.
3. www.solucionespracticas.org.pe
4. www.\lacteos\Todo sobre leche y productos lcteos kosher Jabad.mht