PRACTICA N 1ELABORACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

I. INTRODUCCION:El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones ms ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir mermelada. La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia, en 1561, quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francs "Marie Est Malade" sea, "Mara est enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus mens.Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado .Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.II. OBJETIVOS :

Aprender el fundamento y elaboracin de las mermeladas. Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada porque en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboracin. Conocer y asimilar las medidas ms importantes que se utilizan en la elaboracin de mermeladas de frutas, como es el caso del tiempo de coccin, el pH, los grados Brix adecuados, entre otros.III. MARCO TEORICO :La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar.Se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ltima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo ms cristalina posible. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas ctricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cscara que estn mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de aguaExisten mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano, arndano, mora, cereza, durazno, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azcar o miel. Su preparacin ms simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para despus agregarles un peso igual o mayor de azcar.

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboracin de mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeas y Micro Empresas Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con la formulacin, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: 1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix) 2. El ptimo de azcar invertido y, 3. Acidez total y el pH del producto. Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.

Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos, frescos y oscuros.

Ingredientes bsicos para la elaboracin de mermeladas:La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la elaboracin de mermeladas. las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente es un aadido para enriquecer el sabor de la preparacin. Otro ingrediente que se aade con frecuencia a las mermeladas es la sal comn. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan algunos frutos ctricos, como el limn o el pomelo. Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de das, antes de ser cocida.Hay frutas muy acuosas que requerirn menor adicin de agua, como ocurre con las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad de azcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de coccin. Gastronmicamente se han fijado un contenido mnimo del 60% de azcar en la elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se recomienda la adicin de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del azcar, las cuales impiden que el almbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricacin casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservacin si las proporciones de fruta y azcar son las adecuadas. Durante la coccin es preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azcar conviene esterilizarlas al bao mara.En las frutas menos cidas, como las peras, los higos, los melocotones y variedades de fresas, se compensa la falta de acidez aadiendo a la preparacin zumo de limn durante la coccin. este es un potente antioxidante que tambin evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como sucede con las manzanas, los pltanos y las peras, evitando que el almbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada).

El Durazno:El durazno tiene su origen en la China, donde era considerado como smbolo de larga vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a travs de las rutas comerciales de las montaas fueron difundidos. Luego fueron llevados a occidente a travs de los romanos. De ah que en algunos pases lo conozcan como prsica y debe su nombre botnico a los persas quienes fueron los que empezaron a comercializarlo.El durazno pertenece a la familia de las rosceas, su cscara es muy suave, parece una piel de velludo, su pulpa es dulce y jugosa.El duraznero es un rbol pequeo que florece en primavera, da frutos en verano y se le caen sus hojas en otoo, alcanza hasta 6 metros de altura, su tronco es liso y se desprende en lminas. Las hojas tienen 7 a 15 centmetros de largo, su forma es larga y su color brillante por ambos lados; las flores, por su parte son de color rosa a rojo y miden 2 a 3.5 centmetros de dimetro.

Componentes y propiedades nutritivas:El durazno contiene vitaminas del complejo B y C. Minerales como el potasio y fitoqumicas, como la lutena, zeaxantina, criptoxantina y betacarotenos. Tambin aporta una diversa cantidad de cidos: cido nicotnico, cido pantotnico, cido mlico y cido ctrico. El cido nicotnico o vitamina B3 aporta para que la piel, sistema nervioso y digestivo funcionen bien. Elcido mlico activa la energa del cuerpo siendo muy bueno para la fibromialgia o fatiga crnica. El cido pantotnico o B5 proporciona para bienestar para la salud en general regenerando la piel y las uas. El tambin contiene, vitamina A, sodio y fsforo.

IV. METODOLOGA: Proporcin azcar y fruta: 1/1. Pectina: 0.1-0.3%. cido ctrico: 0.5%. Preservante: 0.03% Sorbato de potasio. Brix: 65-68. Ph: 3.7-3.5.

Para elaborar mermeladas, se requiere conocimiento completo, sobre los mecanismos fsicos y qumicos de la composicin y formacin del gel pectina-azcar-acido-agua.1. Coccin: La ebullicin tiene por finalidad eliminar el agua por evaporacin, conseguir una mezcla perfecta de la pulpa de fruta con el azcar y la pasteurizacin de la mermelada. Ayuda a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles. Asegura la inversin de la sacarosa. El tiempo de coccin no debe ser muy prolongado, porque podra provocarse la hidrlisis de la pectina, la volatizacin del cido y perdidas en el sabor y el colorPara poder conseguir la adecuada estructura y consistencia en el producto, son agregados durante la coccin; los azucares, cidos, gelificantes y conservadores, si es que se utilizan estos ltimos.2. Trasvase: Se hace con la finalidad de evitar el sobrecalentamiento y con ello el cambio de color o quemado.3. Envasado: La mermelada se envasa en caliente (85C-90C), pueden utilizarse para tal efecto, frascos de vidrio, bolsas de polietileno de alta densidad y cualquier otro envase que nos permita aislarla del medio y con ello facilitar su conservacin. Si se envasa en vidrio, a fin de esterilizar la tapa, se recomienda invertir el envase por unos 3 minutos. Adems, a medida que enfra el producto se forma el gel y para el caso de mermeladas que llevan frutas o partculas, esta inversin permite que puedan distribuirse en forma uniforme.4. Almacenaje: Antes de pasar al almacenaje, se realiza una limpieza superficial de los envases y se procede al etiquetado. El almacenaje se debe realizar por lotes identificados por da de produccin y as poder realizar controles con el tiempo.

V. MATERIALES Y MTODO: Insumos y materiales:Insumos: Durazno Azcar. Pectina.Materiales Cocina. Gas. Ollas. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Mesa de trabajo. Frascos de vidrio o plstico. Equipos Licuadora. Cocina. Balanza. Refractmetro. Termmetro

VI. CLCULOS Y RESULTADOS:Los rendimientos obtenidos en la elaboracin de mermelada de pia se muestran a continuacin en la siguiente tabla:Tabla 01: Rendimiento de materia primaMateria primaCantidad (rendimiento)

Recepcin2 Kg

Merma 1.100 Kg

pulpa0.900 Kg

Tabla 01: Peso de los insumos segn el peso de la mezcla.Peso de la mezcla: 2.490 KgInsumosCantidad(g)

Pectina: 0.3%.7.47

cido ctrico: 0.5%.12.45

Preservante: 0.03% Sorbato de potasio.0.747

Azcar900

CALCULOS:Peso del azcar 900gPeso de la Pulpa 900gPeso de la mezcla 2490 g Peso de la pectina2490g 100%Xg pectina 0.3%X= 7.47g de pectina Peso Acido ctrico2490g 100%Xg cido ctrico 0.5%X= 12.45g de cido ctrico Peso de Preservante2490g 100%Xg Preservante 0.03%X=0.747g de Preservante

Resultados: En este trabajo se presenta informacin elemental sobre lo aprendido durante la realizacin de mermelada de durazno. Se logr identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada. Se logr verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el proceso de acuerdo a las pautas tericas prestablecidas. Se logr tomar conocimiento de las medidas de higiene que se debe tener en cuenta para lograr un producto de calidad.VII. DISCUSINES:

La coccin de la mermelada duro un promedio de 30 minutos.Segn:Rauch (1970) recomienda un tiempo de coccin mximo de 20 minutos, mientras que Bergeret (1963) indica una coccin de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de frutas.

La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda coccin.Segn:Rauch (1970) el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la coccin debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes.Cheftel (1980) sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la coccin, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente gelificante La balanza que utilizamos en la prctica estaba mal calibrada, este problema dificultaba el pesado y por lo tanto tambin nos ocasiono un problema en los clculos.

VIII. CONCLUSIONES: Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de mermelada. Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada. Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboracin de mermelada. De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.

IX. BIBLIOGRAFA

Diseo de la elaboracin de mermelada de rocoto (capsicum pubescens), Casahuaman Wong H. 2008.

Elaboracin de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N. 1991.

Elaboracin de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm

https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico

X. ANEXOS: