PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA Y

DETERMINACION DEL PH DE LOS

ALIMENTOSBIOQUIMICA 6ª D

ORTIZ GUTIERREZ ROSA PAOLA

PARAMO RANGEL GUADALUPE MONSERRAT

PRIETO SANTACRUZ MARISOL

RAMIREZ PEREZ REYNA LINDA

RANGEL GUTIERREZ CAROLINA GUADALUPE

VILLAFUERTE RAMIREZ MIREYA BELEN

Lab. Quimica

6ª D

PRÁCTICA No. 1 PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA Y

DETERMINACIÓN DEL pH DE LOS ALIMENTOS”.

● Objetivo:

- Utilizar correctamente instrumental que nos permitan determinar el pH de una sustancia.

- Conocer el funcionamiento de un pH-metro.

-Identificar las propiedades del agua.

MATERIALES Y EQUIPO

3 Vasos de precipitado de 250 ml

4 Vasos de precipitado de 100 ml

1 Parrilla eléctrica

1 termómetro de 0 a 260 °C

1 Probeta de 50 ml

Papel indicador. pH-metro.

Alimentos para calcular su pH (leche, naranja, uva, refresco de cola, yogurt,

tortilla, pan, manzana)

Vidrio de reloj.

Gotero.

SUSTANCIAS

100 g de Cloruro de sodio (sal de mesa)Hielo

FUNDAMENTO:

Una sustancia es ácida frente al agua si proporciona iones H+ a esta formándose iones H30+. Una sustancia es básica frente al agua si acepta iones H+ del agua, formándose iones OH-. Se dice que el agua pura es neutra. El grado de acidez o de basicidad de una sustancia depende de la concentración de iones H+ que posee y se puede establecer con una escala ya establecida, denominada escala pH, que va de 1 a 14.

El valor de pH tiene un papel importante en la industria, en la medicina, en el sector de la alimentación y en la agricultura. Se mide sobre todo en soluciones acuosas y extractos, pero también en multitud de productos con consistencia sólida (por ej. Frutas), además de en el cuerpo humano (valor del pH de la piel). Para que una medición sea correcta debe darse una humedad suficiente del objeto medido.

El valor de pH se determina mediante:

- Indicadores, que son sustancias colorantes que cambian su color en un rango de pH determinado.

- pH-metros, que son aparatos de medición digitales y que dan una determinación rápida y precisa.

PROCEDIMIENTO.

TÉCNICA DE PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA

a) Punto de ebullición del agua1. Colocar 50 ml de agua destilada en cada vaso de precipitado de 100 ml.

2. Colocar al primer vaso 20 g de cloruro de sodio y al segundo 40 g, mientras que el tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control).

3. Someter cada vaso a ebullición y medir la temperatura cada minuto, hasta que después de 5 min. No haya variación. Realiza las gráficas en papel milimétrico.

4. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto de ebullición del agua.

b) Punto crioscópico del agua5. Colocar en cada vaso de precipitado de 250 ml aproximadamente 8 cubos de hielo y pesar la cantidad de hielo en cada vaso.

Vaso Peso inicial del vaso antes de tarar Peso final( con el hielo)

194.9 g 128.7 g

2114.3 g 149.5 g

3118.7 g 159.4 g

6. Colocar al primer vaso 10 g de cloruro de sodio y al segundo 20 g, mientras que el tercer vaso se deja sin cloruro de sodio (vaso control). Esparcir la sal en los vasos 1 y 2 de forma homogénea.

7. Después de 30 min medir con una probeta de 50 ml la cantidad de agua licuada en los vasos, determinar el % de agua liberada del hielo y medir la temperatura en cada vaso de hielo.

8. Relacionar el efecto del soluto sobre el punto crioscópico del agua.

Cálculos del porcentaje de agua liberada

Fórmula:

VasoTemperatura

°CHielo + sal Agua

licuada Cálculos porcentaje

1._ 10 gramos de

sal0 138.7g 26.1g 18.82%

2._ 20gramos

de sal0 169.5g 29.6g 17.46%

Recipiente 1._ 10g de sal

Recipiente 2._ 20g de sal

Recipiente 3._ Control

3._ control 0 159.4g 15g 9.41%

La congelación se produce cuando la presión de vapor del líquido iguala a la presión de vapor del sólido.

Procedimiento de PH de los alimentos

a) Determinamos primero el pH de alimentos líquidos o con suficiente agua: leche, jugo

de naranja, jugo de uva, refresco de cola, leche, yogurt Realizamos una medición

aproximada con el papel indicador y posteriormente con el pH-metro. Es necesario

limpiar bien el electrodo después de cada medición con agua destilada.

b) Para determinar el pH con el papel indicador, cortaremos un pequeño trozo de papel,

lo depositaremos en el vidrio de reloj y añadiremos unas gotas de la sustancia a

analizar.

c) Para determinar el pH con el pH-metro, simplemente introduciremos el aparato en la

disolución, esperaremos a que se estabilice el resultado y lo sacaremos para limpiarlo

con agua destilada.

d) Rellena el color del indicador y la marca del pH-metro en la siguiente tabla:

LECHE NARANJA UVA

PAPEL pH6 4 4

PH- METRO

5.30 3.30 3.16

REFRESCO DE COLA

AGUA MINERAL JUGO DE

LIMON YOGHURT

PAPEL pH

2 6 23

PH- METRO

3.15 4.37 1.47 3.44

e) Para determinar el pH de alimentos con consistencia sólida o pastosa: manzana,

tortilla, pan…, etc., deberemos triturar los alimentos y, si es preciso, añadir algo de

agua destilada. El procedimiento será medir primero con el papel indicador y después

con el pH-metro.

MANZANA TORTILLA PAN

INDICADOR

3 7 6

PH-METRO

2.858.23 5.87

OBSERVACIONES

Anota tus observaciones.

Parte 1

En este parte para poder lograr que la sal estuviera en los gramos correctos fue algo difícil, ya que al pasarla de la bolsa al vidrio de reloj se caía, y pasaba lo mismo cuando la pasábamos del vidrio de reloj al vaso de precipitado.

Parte 2

Al realizar el experimento hubo problemas al momento de tomar el hielo y un poco de problemas con los tiempos debido a que se debía esperar para poder tomar los mismos.Hubo buena organización y buen control, la actividad se pudo realizar de manera correcta y con la participación del equipo.

Parte 3 Hubo problemas al realizar la trituración de los alimentos sólidos ya que no tenían la consistencia adecuada.

CUESTIONARIO:

1.- Explica cuáles otras propiedades coligativaas del agua se ven afectadas por la presencia de solutos.

Aumento ebulloscopio Descenso de la presión de vapor Descenso cronoscopio Presión osmótica

2._ ¿Qué aplicaciones tiene la medición de punto de ebullición y de punto crioscópico en los alimentos en general?

El punto de ebullición se aplica en:

Punto exacto de cocción de un alimento.

Aplicación de punto crioscopico:

Se aplica en la conservación de alimento Mantiene los alimentos por más tiempo.

3.- Enlista ejemplos de alimentos donde se mida de forma cotidiana estas propiedades.

Empresas alimentarias miden cotidianamente el pH de sus productos por control de calidad, los cuales son:

1.- AGUA

2.-REFRESCOS

3.-EMPRESAS LACTEAS (yogurt, leche etc.)

4.-ALIMENTOS ENLATADOS

5.- JUGOS

Personas que están en dietas con un profesional como nutriólogos en ocasiones llevan dietas alcalinas y es por ello que miden el PH de sus alimentos como por ejemplo:

1.-Verduras

2.-Frutas

3.-Jugos

4.-Alimentos procesados

esto con la finalidad de saber exactamente el ph de los alimentos que consumen, esto como seguimiento a las dietas que les receta el profesional de la salud.

4. Menciona ejemplos de sustancias que sean utilizadas en alimentos para cambiar sus propiedades

Hidratos de carbono o sus constituyentes. Grasas o sus constituyentes. Proteínas o sus constituyentes. Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas. Sales minerales. Agua. Colorantes: modifican el color. Edulcorantes: modifican el sabor Aromatizantes: modifican el olor. Conservantes: impiden alteraciones químicas y biológicas. Antioxidantes: evitan la oxidación de los componentes de alimentos. Estabilizantes: mantienen la textura o confieren una estructura determinada. Correctores de la acidez. Potenciadores del sabor: refuerzan el sabor de otros compuestos presentes.

5.- ¿Cuál es el objetivo de la experiencia?

Conocer los pH de algunos alimentos & ver como es la variación de este

¿Què problemas haz encontrado?

Tuvimos un poco de problema en el tiempo, pero con organización se resolvió todo

¿Por qué crees que la mayoría de los alimentos tenía pH ácido?

Por qué el pH ácido ayuda a que las bacterias no puedan desarrollarse

6.- Infórmate sobre la utilidad de los medicamentos antiácidos.

El grupo de antiácidos cumple la función de neutralizar el pH del jugo gástrico, con la finalidad de evitar la irritación de la mucosa gástrica para disminuir el dolor.

Los fármacos presentan una variabilidad en la capacidad de neutralizar el ácido clorhídrico y se valora en mEq de Cl mEq de Cl neutralizados por 1 g o r 1 g o 1 ml del compuesto.

7. Calcula el pH de las siguientes sustancias, realiza los cálculos:

a) HCl O.02 M

Ph = -Log (0-02)

Ph = -Log 20-2

Ph = 2Log20

Ph = 2.6

b) NaOH 0.1 M

Ph = -Log (0-01)

Ph = -Log 10-1

Ph = 1Log10

Ph = 1

c) CH3COOH 0.3 M

Ph = -Log (0-03)

Ph = -Log 30-1

Ph = Log30

Ph = 1.4

d) KOH 0.33 M

Ph = -Log (0-33)

Ph = -Log 33-2

Ph = 2Log33

Ph = 3.03

CONCLUSIONES.

Conclusiones de parte 1

El vaso con mayor cantidad de Cloruro de Sodio (NaCl) es el que se calienta con mayor facilidad, aunque el agua que no contiene nada es muy fácil de calentar.

Conclusiones de parte 2

Cuando el hielo estuvo en contacto con la sal este se tornó más sólido evitando que este mismo se siguiera derritiendo, haciendo más lento este proceso y manteniendo una temperatura constante. Todo esto se produce debido a que, al mezclar agua y sal tiene lugar una reacción endotérmica, es decir, una que absorbe energía.

Conclusiones de parte 3

En esta práctica determinamos el pH de los alimentos para saber el nivel de acidez de cada uno.Algunos de nuestros alimentos se encontraban en estado sólido, por lo cual tuvimos que triturarlos para formar un líquido ya que de esta manera es como podemos determinar el pH de los alimentos.

Bibliografía consultada.

http://medicina.iztacala.unam.mx/medicina/ANTIACIDOS.pdf} 18/03/17

http://www.muyinteresante.es/curiosidades/preguntas-respuestas/por-que-el-hielo-y-la-sal-enfrian-tan-rapido-311409041331 18/03/17

Medicamentos antiácidos-tuotromedico http://www.tuotromedico.com/temas/medicamentos_antiacidos.htm 21/03/17