Practica1limenytis

Instituto tecnológico de Orizaba Ingeniería de los alimentos

PRACTICA 1

REFRIGERACIÓN DE VERDURAS

OBJETIVO

Utilizando un método adecuado observar la conservación de verduras (aguacate y zanahoria) por medio de la refrigeración (7 días).

GENERALIDADES

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes ( deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Closirídiumbotulínum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes cancerígenos Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y e! más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados. La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene una temperatura de fusión de 0°C y para fundirse tiene que absorber una cantidad de calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal en el hielo reduce en varios grados el punto de fusión del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante más tiempo.


A QUÉ SE DEBE LA EFICACIA DE LA REFRIGERACIÓN?

Básicamente a que te actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida, con el consiguiente retraso en la degradación de los componentes de los alimentos. En consecuencia, los alimentos duran más tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos. Es conveniente destacar que los alimentos no se mantienen inalterados, sino que este fenómeno se retrasa. Conservación por él frío

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas; para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:

Contener algunos gérmenes de las materias primas a la cocción, utilizadas

y que son resistentes a la cocción.

Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si

éstos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.

Estas dos cuestiones hacen que rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, sí no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. Los procesos de conservación en frío son:

Refrigeración

Congelación

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3°C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada. Hortalizas y verduras

Son alimentos que pueden conservarse en buenas condiciones en el frigorífico durante uno o dos días, siempre que estén en el lugar adecuado y a la temperatura óptima. Si la temperatura es muy baja, estos alimentos, con un alto contenido en agua, podrían congelase y su aprovechamiento posterior sería más bajo. Cuando se almacenan varios días, su pérdida en vitaminas aumenta, incluso en mayor grado que cuando se escaldan y congelan. Tanto las verduras como las hortalizas deben lavarse con gran cuidado, con jabón si es posible, o con lejía si es necesario, pero el riesgo potencial más difícil de combatir es la presencia de plaguicidas, que se quedan en la piel y sólo se pueden eliminar, aunque sea parcialmente, pelando la pieza después de lavarla. Refrigeración


Los alimentos perecederos deben conservarse siempre en frío a temperatura entre 0. 4 °C que es la temperatura normal del frigorífico doméstico. La mayoría de los alimentos perecederos se pueden conservar refrigerados hasta un máximo de cinco días. Hay que colocar y guardar los alimentos debidamente tapados. Los alimentos ya cocinados deben guardarse en recipientes con cierre hermético. Las frutas, verduras y hortalizas se deben colocar en la zona del frigorífico que menos enfríe, guardándolos fuera de las bolsas de plástico. El objetivo de las empresas que se dedican, a su producción es adaptar los productos a los nuevos hábitos de la sociedad actual y ahorrar tiempo al consumidor en la preparación de los alimentos frescos. La caducidad de estos productos alcanza los 7-8 días y necesitan da un estricto proceso de refrigeración (entre +1 y +40° C), desde su recolección hasta su consumo, para poder mantener su calidad inicial.

"REFRIGERACIÓN DE VEGETALES'

M a t e r i a l e s

2 tipos de vegetales (pequeños)

Papel aluminio

Balanza

Vernier

M e t o d o l o g í a 1) Escoger vegetales firmes y maduros en la cantidad que desee refrigerar.

Procurar que los vegetales estén en el mismo estado de maduración, que

sean pequeños y tengan el mismo tamaño.

2) De cada uno de los diferentes vegetales seleccionados, hacer 4 grupos del

mismo vegetal y con el mismo número de ellos.

3) Pesar los 4 grupos y procurar que tanto los grupos de vegetales enteros

como el de los cortados tengan el mismo peso.

4) Cortar en ruedas pequeñas dos de los grupos y conservar los vegetales

enteros de los otros dos grupos. Procurar que los dos grupos enteros

tengan el mismo peso.

5) Colocar en una bolsa hermética uno de los grupos enteros y en otra bolsa

colocar uno de los grupos que fue cortado en ruedas. Retirar todo el aire

posible de ambas bolsas.

6) Colocar el otro grupo de vegetales enteros en una charola de papel

aluminio. En otra charola de papel aluminio colocar el otro grupo de

vegetales cortados.

7) Medir en una balanza el peso de cada grupo. Registrar diariamente las

medidas.


8) Tomar una muestra de cada grupo y medir cada muestra con un Vernier.

Registrar las medidas diariamente.

9) Observar a través los días el cambio de coloración de los alimentos.

10) Registrar los datos de peso y tamaño en tablas distintas con el siguiente

formato:

Reporte de resultados

Refrigeración

Muestra A (Calabacitas) B (papas)

Almacenamiento C/E S/E

Forma Cortado Entero

Experimento Muestra Almacenamiento Forma 1 Calabacita C/E Cort. 2 Calabacita C/E Entero 3 Calabacita S/E Cort.


4 Calabacita S/E Entero 5 papa C/E Cort. 6 Papa C/E Entero 7 Papa S/E Cort. 8 Papa S/E entero

Fecha: 18/abril/2012 Hora:10:37 Horas acumuladas= 0

Experimeto Peso(Gr) Tamaño(cm)

1 187.6 2 186.5 5 3 187 4 187.5 4.5 5 151.9 6 151.7 6.1 7 151.5 8 150.1 6.1

Fecha:19/abril/2012 Hora: 11 am Tiempo acumulado(1)= 24hras


1 187.55 2 186.53 5 3 169.73 4 182.35 4.1 5 151.91 6 151.60 6 7 140.56 8 149.68 6.1

Fecha: 19/abril/2012 Hora: 14:30 hras Tiempo acumulado (2)= 28 hras


1 187.6 2 186.5 5 3 187.0 4 182.5 4.4 5 151.9 6 151.5 6.1 7 151.5 8 150.1 6.1


Fecha 20/abril/2012 Tiempo acumulado (3)= 48hras


1 187.50 2 180.43 5 3 149.92 4 178.59 4.3 5 151.91 6 151.60 6.1 7 132.68 8 61.65 6.1

Fecha: 23/abril/2012 Tiempo acumulado(4)= 106hras


1 187.40 2 186.31 5 3 105.24 4 168.48 4.2 5 151.81 6 151.58 5.9 7 111.48 8 148.46 5.9

Fecha: 24/abril/2012 Hora: 10:40 am Tiempo acumulado (5)=130 hras


1 187.36 2 186.25 5 3 97.60 4 165.58 4.2 5 151.78 6 151.59 6.1 7 107.35 8 148.22 6


REPRESENTACIÓN GRAFICA Experimento 1

Experimento 2


Experimento 3

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

0 24 28 48 106 130

peso (gr) exp 3

peso (gr) exp 3


Experimento 4

Experimento 5

Experimento 6

150

155

160

165

170

175

180

185

190

0 24 28 48 106 130

peso (gr) exp 4

peso (gr) exp 4

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 24 28 48 106 130

peso (gr) exp 4

peso (gr) exp 4


Experimento 7

151.4

151.45

151.5

151.55

151.6

151.65

151.7

151.75

0 24 28 48 106 130

peso (gr) exp 4

peso (gr) exp 4

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 24 28 48 106 130

peso (gr) exp 7

peso (gr) exp 4


Experimento 8

Congelación


Reporte de datos Muestra natural NaCl

Almacenamiento C/E S/E

Experimento Muestra Almacenamiento

1 Natural C/E

2 Natural S/E

3 C/NaCl C/E

4 S/NaCl S/E

Fecha: 18/abril/2012 Hora= 10:30am Tiempo (0)=0

Experimento Peso (gr) Tamaño(cm)

1 62.4 9.7 2 63.3 9.5 3 66.2 8.6 4 66.6 8.8

Fecha= 19/abril/2012 Hora=11am Tiempo (1)= 24 hras


1 64.53 10 2 59.78 9 3 66.65 8 4 62.92 8

Fecha= 19/abril/2012 Hora=14:30m Tiempo (2)= 28 hras


1 64.49 9.8 2 58.40 9 3 60:_67 8.5 4 61.63 7:30

Fecha= 20/abril/2012


Hora= 13:30 Tiempo (3)= 48 hras


1 64.48 9.5 2 58.40 9.6 3 66.67 8.3 4 61.65

8.7

Fecha= 23/abril/2012 Hora= 14:30 Tiempo (3)= 106hras


1 64.40 9.50 2 54.43 9 3 66.56 8 4 55.55 7.5

Fecha= 24/abril/2012 Hora= 11:00 am Tiempo (3)= 130 hras


1 64.38 9.4 2 53.60 9.0 3 66.53 8.1 4 54.29 8.3


Experimento 1

Experimento 2

61

61.5

62

62.5

63

63.5

64

64.5

65

0 24 28 48 106 130

peso (gr) de la muestra


0

10

20

30

40

50

60

70

0 24 28 48 106 130




Experimento 3

Experimento 4

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

0 24 28 48 106 130



0

10

20

30

40

50

60

70

0 24 28 48 106 130




Imágenes del desarrollo de la practica

En este esq

uema se muestra com

o quedo la

preparac

ión de las muestras para ser refrigeradas A y B.

MUESTRA B PAPAS ENTERAS SIN EMPAQUE Y CON EMPAQUE Se pesaron las8 papas y se buscó las 4 con pesos aproximadamente iguales para llevar un mejor control en el desarrollo

Muestra A hicimos la misma selección que con las papas


Después de empacar procedimos a medir el diámetro de los verduras enteras empacadas y no empacadas

Asi se realizaron los 8 experimentos y se metieron al refrigerador esperando su analisis


Congelación

Para el proceso de congelación se seleccionaron 4 pechugas que fueran del mismo peso para comenzar a preparar 2 muestras serán empacadas una con NaOH y las otras sin empacar sin/NaOH En las pechugas notamos que al adicionare NaOH comenzaron a deshidratarse y a liberar agua debido a la presión osmótica q produce sobre la muestra.


Las pechugas listas para poder ser introducidas al proceso. Muestras después de 48 horas de ser introducidas al refrigeración


Así se veían las muestras deshidratadas y las de los primero experimentos Se veian pigmentadas Observaciones La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando así su temperatura) y llevarlo a otro lugar donde no es importante su efecto. Los fluidos utilizados para extraer la energía cinética promedio del espacio o cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los cuales tienen la propiedad de evaporarse a bajas temperaturas y presiones positivas.

La Conservación de alimentos medicamentos u otros productos que se

degraden con el calor. Como por ejemplo la producción de hielo o nieve, la

mejor conservación de órganos en medicina o el transporte de alimentos

perecederos.

Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de

maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son

el mecanizado,, la fabricación de plásticos, la producción de energía nuclear

Al adicionarle el NaOH a la carne provoca una deshidratación ya que produce

un oprimineto (presión osmótica al producto lo q que genera una pérdida de

agua

La pérdida de características originales de nuestras muestras sepresentaron

mayormente en las que no estaban empacadas y cortadas ya q están en

mucho ams contacto con el medio que las agreguede.

http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9cnicas_de_conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos

http://es.wikipedia.org/wiki/Medicina

http://es.wikipedia.org/wiki/Procesos_industriales

http://es.wikipedia.org/wiki/Mecanizado

http://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADa_nuclear


Conclusiones La refrigeración y congelación son herramientas que ayudan a la conservación de los alimentos por las agentes físicas tales como la temperatura, presión osmótica, la variación en los productos de depender de su consistencia. En las gráficas podemos ver el análisis de respuesta de las muestras al ser sometidos a la refrigeración y la congelación y en las primeros días no se notdo el cambio en el volumen y la consistencia de las muestras.


Practica No. 3

“DESHIDRATACION DE FRUTAS”

Fecha de realización: ___________ Objetivo: Aplicar la deshidratación como método de conservación de diferentes frutas. Los alimentos se deshidratan para fines de conservación además de disminuir su peso y volumen y también con el objetivo de producir artículos convenientes al público consumidor. El proceso de deshidratación de los alimentos se basa en la transmisión de calor y la transferencia de masa; cualquiera que sea el método de secado empleado, la deshidratación consta de 2 etapas: a).- La introducción de calor al producto; y b).- La extracción de humedad al producto. GENERALIDADES. En la industria alimentaria se llevan a cabo diversos métodos de conservación y hortalizas, entre los que destacan los siguientes: deshidratación, salado y salmuera, encurtido, pasteurización, utilización de conservas, tratamientos con almíbar, etc. DESHIDRATACIÓN La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos mas antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo. El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua y fisicoquímica, además de aportar otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone. Su aplicación se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas recosidas, especias, hierbas, etc. Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado para cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación al aire libre, por rocío, por aire, por congelación y por deshidrocongelación. También es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápidas en las capas externas puede provocar un


endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto. Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de deshidratación más adecuada son las siguientes: Características de los productos a deshidratar: actividad del agua para

distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada,

resistencia ala difusión conductiva del calor, tamaño efectivo de los poros

etc.

Conductividad del calor.

Características de las mezcla aire/vapor a diferentes temperaturas.

Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un

determinado tiempo de almacenamiento.

DESHIDRATACION AL AIRE LIBRE. Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. DESHIDRATACION POR AIRE. Para que pueda llevarse de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire sea que rodea el producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partida o de forma continua, constatando el equipo de túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanelada, giratorios de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva o de cinta o banda. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportado res o neumáticos, la velocidad de aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un liquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas. DESHIDRATACION POR ROCIO. Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de deshidratación y los medios para retirar el producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de forma que las


pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez. DESHIDRATACION AL VACIO. Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacio la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y puede funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y salida.

ALMACANAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS. Cuando los productos deshidratados se almacenan en granel, lo más apropiado es usar contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se trata de partículas pequeñas. Lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxigeno, el vapor de agua y la luz.

DESHIDRATACION AL VACIO. Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacio la transferencia de calor se

Material Reactivos Tabla de madera Frascos de vidrio de boca

ancha (de preferencia color ámbar)

Cuchillo

Recipiente de vidrio de 50 a 40 aprox.

Acidocitrrico

8 peras Horno o estufa con temperatura mayor de 70°C.

8mangos Charolas de aluminio o acero inoxidable


realiza mediante radiación y conducción y puede funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y salida. ALMACANAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS. Cuando los productos deshidratados se almacenan en granel, lo más apropiado es usar contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se trata de partículas pequeñas. Lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la luz. PROCEDIMIENTO

a) PERAS

1. Escoger peras dulces y de buen sabor.

2. Una pera cortarla en rodajas pequeñas, delgadas y reposarla en acido

cítrico para protegerlas de la oxidación.

3. Esperar de 10 a 15 minutos y empezar a cortar la pera que no se le

adicionara el ácido cítrico.

4. Colocar en charolas cada una de las muestras en las charolas de acero

inoxidable

5. Colocar la charola y hornearlas en el horno previamente calentado a 70°C.

6. Al introducirla se toma el peso de las charolas con las muestras C/A.C y

S/A.C

7. Después se dejan en el horna para esperar el proceso de deshidratación de

la fruta con un tiempo de intervalos de 15 minutos al principio y de 1hra

b) mangos

1. Escoger peras dulces y de buen sabor.

2. Una pera cortarla en rodajas pequeñas, delgadas y reposarla en acido

cítrico para protegerlas de la oxidación.

3. Esperar de 10 a 15 minutos y empezar a cortar la pera que no se le

adicionara el ácido cítrico.

4. Colocar en charolas cada una de las muestras en las charolas de acero

inoxidable

5. Colocar la charola y hornearlas en el horno previamente calentado a 70°C.


6. Al introducirla se toma el peso de las charolas con las muestras C/A.C y

S/A.C

7. Después se dejan en el horna para esperar el proceso de deshidratación de

la fruta con un tiempo de intervalos de 15 minutos al principio y de 1hra

Para ambas frutas se realiza el mismo procedimiento

CALCULOS.

FRUTA TIEMPO 0 15 45 60 90 120 180 240 360

PESO PESO PESO PESO PESO PESO PESO PESO PESO PESO

MANGO

C/A.C 76GR 70GR 60GR 53GR 45GR 39GR 32GR 31GR 31GR

S/A.C

59 53 44 38 32 30 29 28 28

PERA

C/A.C 69GR 63GR 55GR 49GR 41GR 35GR 29GR 28 28

S/A. 61GR 65GR 47GR 41GR 36GR 32GR 30GR 30GR 30GR


Seguimiento del tiempo y peso de las muestras para su deshidratación

ESQUEMAS. REPRESENTACION GRAFICA DE LA EVOLUCION GRAFICA DE LA DESHIDRATCION DEL MANGO CON ACIDO CITRICO-

REPRESENTACION GRAFICA DE LA EVOLUCION GRAFICA DE LA DESHIDRATCION DEL MANGO SIN ACIDO CITRICO.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 15 45 60 90 120 180 240 360

PESO

PESO


REPRESENTACION GRAFICA DE LA EVOLUCION GRAFICA DE LA DESHIDRATCION DE LA PERA CON ACIDO CITRICO.

REPRESENTACION GRAFICA DE LA EVOLUCION GRAFICA DE LA DESHIDRATCION DE LA SIN ACIDO CITRICO.

0

10

20

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40

50

60

0 15 45 60 90 120 180 240 360

PESO

PESO

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 15 45 60 90 120 180 240 360

PESO

PESO


imágenes

Se seleccionaron 2 muestras de

mangos y peras de la mejor

consistencia y aaparencia

Se cortó en rodajas delgadas

para acelerar el proceso de deshidratación. Las dos primeras muestras

fueran depositadas en un vaso de precipitado que contiene ácido cítrico el

cual ayuda a disminuir la deshidratación.

0

10

20

30

40

50

60

70

0 15 45 60 90 120 180 240 360

PESO

PESO


El siguiente paso fue esperar

15 minutos de reposo en ácido

cítrico y comenzamos a cortar

las muestras que no llevarían

acido.

Las cuales colocamos en diferentes rejas para meter a una temperatura de 70°C


En las muestras donde se le adiciono ácido cítrico muestra una característica de

brillo.

Cerramos la estufa a las 10:37 am después de ese tiempo se comenzó a medir el

peso de las 4 tipos de muestras con intervalos de 15, 30, consecutivamente

durante el tiempo requerido para la deshidratación

Con las frutas restantes se llenó la charola y se metió a deshidratar aunque a esta no se le dio seguimiento de peso

De esta manera quedaron las charolas


Así se mostraban las muestras después de transcurridos 45 minutos, las

cuales ya habían perdido muchas características y la pigmentación se hacía

presente en ellas.


Las muestras después de tener 45 min dentro de la estufa


Ultimo peso de las muestras a peso constante.

CUESTIONARIO:

1. ¿Qué relación existe entre la temperatura de la estufa y la conservación

de la fruta?

La temperatura de la estufa es el factor primordial en la conservación de la fruta ya que están diseñada para tal deshidratación, el calor que la estufa emite no es en forma directa es mediante aire en forma de calor, por lo tanto impide una alteración mayor en la estructura de las muestras.

2. ¿Se puede deshidratar a una temperatura mayor? Explica.

La temperatura es un factor físico que va a depender de las propiedades de la

muestra a deshidratar. Por lo cual es necesario considerar las propiedades de tu

muestra,

3. ¿Por qué es necesario sumergir la fruta en un baño anti oxidante?

Para evitar un acelerado cambio antes de ser metido a las estufa y para ver su

variabilidad. Lo q comprobamos en la práctica es que a las muestras q no se le

adiciono ácido cítrico presentaron mayores cambios en su apariencia

4. Menciona otros tipos de deshidratadores y cómo funcionan.

Tipos de deshidratadores artificiales


• Secador de tambor. Los materiales fluidos y semifluidos, como soluciones,

lodos, pastas y suspensiones, pueden secarse en secadores indirectos. Un tambor

metálico giratorio, calentado internamente con vapor, se sumerge en un tanque

que contiene la sustancia por secar; una película delgada de la sustancia se

retiene sobre la superficie del tambor.

El espesor de la película se regula mediante un cuchillo repartidor, como se

muestra; al ir girando el tambor, la humedad se evapora en el aire que lo rodea

mediante el calor transferido a través del metal del tambor. El material seco se

desprende continuamente de la superficie del tambor mediante un cuchillo. Para

un secador de este tipo, el factor

• Cámaras de secado. La cámara de secado se puede considerar como un

secadero de tolva. El sólido se coloca sobre una base de malla metálica. Un

ventilador hace pasar el aire sobre un calentador y el aire caliente seguidamente

asciende a través del producto a velocidad relativamente baja.

La cámara de secado tiene una ventana transparente de forma que podemos ver

el interior de la misma en todo momento.

• Secador continuo al vacío.

• Secador de bandas continuas

• Liofilizador. Un Liofilizador se encuentra integrado por cinco grupos básicos:

1) Cámara de secado

2) Condensador

3) Sistema frigorífico

4) Sistema de vacío

5) Panel de comando e instrumentación

• Por aspersión. Las soluciones, suspensiones y pastas pueden secarse

mediante su aspersión en pequeñas gotas dentro de una corriente de gas caliente

en un secador por aspersión.

• Secador de cabina

• Horno


• Secador de túnel.

Observaciones:

La deshidratación es un método de conservación de las frutas empleado en

alimentos para lograr mayores consumos.

Los alimentos se deshidratan para fines de conservación además de disminuir su

peso y volumen y también con el objetivo de producir artículos convenientes al

público consumidor.

Los factores que influyen en la elección del método óptimo y de la velocidad de

deshidratación más adecuada son las siguientes:

Características de los productos a deshidratar

Conductividad del calor.

Características de las mezcla aire/vapor a diferentes temperaturas.

Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un

determinado tiempo de almacenamiento.

Conclusiones

El ácido cítrico es usado como un anti-oxidante en la deshidratación de frutas,

por que pierde mayor condición fisca de apariencia la fruta al igual le da un sabor

consistente y hace mayor su aceptabilidad comercial.

El tiempo y la temperatura son factores importantes en el desarrollo de la práctica.

En nuestras graficas logramos ver la variabilidad y la disminución de tamaño en

las muestras y como presentaron menr tamaño las muestras a las que no se les

adicionó ácido cítrico.

También presentaron menos oxidación y menos cambios drásticos en su

apariencia lo cual es muy importante a nivel comercial.


Practica No. 4

Fecha de realización ________________

“EXTRACCION DE SOLIDO - LIQUIDO” OBJETIVO.

Conocer los factores que afectan el grado de extracción de los componentes de un alimento durante el proceso de extracción.

GENERALIDADES:

Con la extracción sólido-líquido se puede extraer componentes solubles de sólidos con ayuda de un disolvente. Campos de aplicación de esta operación básica son, por ejemplo, la obtención de aceite de frutos oleaginosos o la lixiviación de minerales.

Para conseguir una extracción lo más rápida y completa posible del sólido, se tiene que ofrecer al disolvente superficies de intercambio grandes y recorridos de difusión cortos. Esto se puede lograr triturando el sólido a extraer. Un tamaño de grano demasiado pequeño puede causar, por el contrario, apelmazamiento que dificulta el paso del disolvente. En la forma más sencilla de esta operación básica se mezclan bien el material de extracción y el disolvente. A continuación se separa y se regenera el disolvente junto con el soluto en él disuelto.El material de extracción puede estar presente también como lecho fijo, que es atravesado por el disolvente. En otra forma de aplicación, el material de extracción percola a través del disolvente.La regeneración del disolvente consiste, generalmente, en un proceso de evaporación / destilación. En él se elimina parte del disolvente y queda una


solución concentrada de extracto como producto. El disolvente se condensa y se puede reutilizar La extracción sólido líquido o lixiviación es una operación para separar los constituyentes solubles de un sólido inerte con un solvente. El proceso completo de extracción suele comprender la recuperación por separado del solvente y del soluto. La extracción sólido-líquido tiene gran importancia en un gran número de procesos industriales. En metalurgia en la extracción de: cobre con ácido sulfúrico, oro con cianuro, etc. Muchos productos orgánicos naturales se separan de sus estructuras originales mediante lixiviación. Por ejemplo el azúcar se separa por lixiviación de la remolacha con agua caliente; los aceites vegetales se recuperan a partir de semillas, como las de soya y algodón mediante lixiviación con disolventes orgánicos; el tanino se disuelve a partir de raíces y hojas de plantas. El té y el café se preparan mediante técnicas y equipo muy similares a los utilizados en las verdaderas operaciones de lixiviación. Además, los precipitados químicos con frecuencia se lavan de sus aguas madres adheridas mediante técnicas y equipo muy similares a los utilizados en las verdaderas operaciones de lixiviación, como en el lavado de licor de sosa cáustica del carbonato de calcio precipitado después de la reacción entre óxido de calcio y carbonato de sodio. METODOLOGIA

1) Obtener dos diferentes tamaños de partículas de la muestra.

2) Pesar 5gr. de cada muestra.

3) Medir un volumen de agua de 300mil.

4) Calentar a temperatura de 50 y 90 ºC

5) Tomar muestras diferentes intervalos de tiempo (0,2,5,10,15 minutos).

6) Medir el ph de las muestras y evaluar el color físicamente.

7) Reportar tablas y graficas.

MATERIAL 15 gr de Jamaica Balanza analítica Vaso de precipitado de 500 ml Parrilla Termómetro Medidor de pH Trituradora


REPORTE DE DATOS

MUESTRA

TEMPERATURA

0 min

2 min

5 min

10 min

15 min

A G (50ºC)

3.24

2.54

2.34

2.29

2.24

BG

(90ºC)

3.28

2.75

2.59

2.50

2.43

AP

(50ºC)

3.17

2.40

2.32

2.30

2.27

BP

(90ºC)

2.40

2.38

2.36

2.33

2.28

Representación gráfica de los datos.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

o min 2 min 5 min 10 min 15 min

tempm (50°c)


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

0 min 2 min 5 min 10 min 15 min

Axi

s Ti

tle

Axis Title

pH

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5


pH (90°)

pH (90°)


ESQUEMAS

2.22

2.24

2.26

2.28

2.3

2.32

2.34

2.36

2.38

2.4

2.42


pH(90)

pH(90)

Seleccionamos 5 grs de muestra

Grande

Pequeña


Pesamos y trituramos las muestras para que muestra practica quedaa precisa y así al triturarla lograr mayor superficie de contacto

Se puso a calentar los vasos precipitados con 300 ml de agua que alcanzaran temperaturas de 50 ° c y 90 ° c


Obtención de las muestras Muestra de AG a 50 °C

Para esta muestra se calentó hasta

50 °c

Esto se le adicionó al agua hasta llegar a la temperatura deseada

Así se mantuvo y se fueron tomando extracciones en periodos de 2,5,10,15 minutos

Serie de la muestra de 50 °c

MUESTRA AP CON TEMPERATURA DE 50 °C


MUESTRA CON AG TEMPERATURA DE 90 °C

MUESTRA BP A TEMPERATURA DE 90°C


EN LAS MUESTRA DE TEMPERATURA A 90°C CON TAMAÑO DE PARTICULA MENOR SE LOGRO PASAR RESIDUOS DE LA FLOR DE JAMICA POR QUE NUESTRA SERIE PRESENTO MAS TIEMPO DE LIXIVIADO Y ALTERO LOS RESUTALDOS AL MEDIR EL PH. CUESTIONARIO 1.- QUE ES LA EXTRACCION? La extracción es un procedimiento de separación de una sustancia que puede disolverse en dos disolventes no miscibles entre sí, con distinto grado de solubilidad y que están en contacto a través de una interface. La relación de las concentraciones de dicha sustancia en cada uno de los disolventes, a una temperatura determinada, es constante. 2.- COMO AFECTA LA TEMPERATURA EL GRADO DE EXTRACCION? A mayor temperatura mayor grado de extracción, pero se deben de consideras las propiedades organolépticas de las muestras. 3.- COMO AFECTA EL TAMAÑO DE PARTICULA AL GRADO DE EXTRACCION? Cuando tenemos mayor partícula en las muestra se vuelve mayor el grado de extracción debido a la superficie de contacto.

Conclusiones En las condiciones de extracción solido-líquido las condiciones de temperaturas depende de las características de solubilidad, organolépticas y físicas que tienen los diferentes de lo que se quiere extraer. Se debe de tener mucho cuidado al momento de medir el pH ya que es un aparto muy delicado y se pueden tener muchas alteraciones en el registro de medición. Cuando se vierten sólidos en el líquido se sigue el lixiviado por lo que no se pudo tener exactas las mediciones. La extracción se pudo comprobar que al tener mayor color nuestras muestras el pH disminuirá.

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