Practicas Leche en Polvo y Carbohidratos
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INTRODUCCION En el desarrollo de estas prácticas en el laboratorio nos permite adquirir competencias académicas para realizar análisis de resultados, y Reconocer mediante el uso de reacciones coloreadas y cualitativas la presencia de aminoácidos, proteínas, carbohidratos, y lípidos, como constituyentes de los alimentos, la importancia de la determinación de estos componentes en los alimentos radica en que de acuerdo a las proporciones que se den de ellos en los alimentos se pueden tomar decisiones con respecto a procesos de elaboración de productos. PRACTICA 2 CARACTERIZACION CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS OBJETIVO Extraer carbohidratos de tejido vegetales y realizar la caracterización de algunos de ellos mediante pruebas coloreadas. Reconocer y diferenciar las diferentes pruebas coloreadas para identificar carbohidratos de los diferentes alimentos.
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INTRODUCCION
En el desarrollo de estas prácticas en el laboratorio nos permite adquirir
competencias académicas para realizar análisis de resultados, y Reconocer
mediante el uso de reacciones coloreadas y cualitativas la presencia de
aminoácidos, proteínas, carbohidratos, y lípidos, como constituyentes de los
alimentos, la importancia de la determinación de estos componentes en los
alimentos radica en que de acuerdo a las proporciones que se den de ellos en
los alimentos se pueden tomar decisiones con respecto a procesos de
elaboración de productos.
PRACTICA 2
CARACTERIZACION CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS
OBJETIVO
Extraer carbohidratos de tejido vegetales y realizar la caracterización de
algunos de ellos mediante pruebas coloreadas.
Reconocer y diferenciar las diferentes pruebas coloreadas para
identificar carbohidratos de los diferentes alimentos.
MARCO TEORICO
Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos. Un monosacárido, es una unidad, ya no se subdivide más por
hidrólisis ácida o enzimática, por ejemplo glucosa, fructosa o galactosa.
Los oligosacáridos están constituidos por dos a diez unidades de
monosacáridos. La palabra viene del griego, oligo = pocos. Digamos el azúcar
que utilizamos es un disacárido y por tanto un oligosacárido.
Los polisacáridos son macromoléculas, por hidrólisis producen muchos
monosacáridos, entre 100 y 90 000 unidades.
Como primera aproximación, desde el punto de vista químico, los carbohidratos
son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas o compuestos que los producen
por hidrólisis ácida o enzimática. Esto es solo parcialmente cierto, pues en
solución acuosa, las estructuras de polihidroxialdehídos o de
polihidroxicetonas, permanecen en pequeña proporción en equilibrio con sus
formas cíclicas, que son las más abundantes. Estos aspectos interesantes los
veremos más adelante.
MONOSACARIDOS
Como ya señalamos, en una primera aproximación, son polihidroxialdehídos o
polihidroxicetonas. La estructuracontiene pues, varios grupos hidroxilos y un
grupo carbonilo. El sufijo que se utiliza al referirnos a ellos es "osa". Una
hexosa es por tanto, un monosacárido de seis átomos de carbono. Si el
carbonilo se presenta como aldehído será una aldohexosa y si se presenta de
forma similar a una cetona, diremos es una cetohexosa.
La mayoría de los monosacáridos naturales son pentosas o hexosas.
Pentosa Hexosa Hexosa
Aldopentosa Aldohexosa Cetohexosa
Para representar estructuras de carbohidratos, se utiliza una representación
abreviada, las fórmulas de proyección de Fischer. Las fórmulas de proyección
de Fischer, resultan cómodas para representar estructuras y por tanto, se
continúan utilizando, igual que el convenio de clasificar los carbohidratos como
pertenecientes a las familias D o L, en lugar de utilizar el convenio mucho más
actual de clasificar R o S (Cahn-Igold-Prelog). Digamos D(+) gliceraldehido, D
porque el –OH está a la derecha y el signo (+) se refiere solo a la rotación de
luz polarizada, es una molécula dextrógira. Así un carbohidrato que presenta el
–OH del estereocentro más alejado del carbonilo a la derecha, se clasifica
como D. si estuviera a la izquierda, se clasifica como perteneciente a la familia
L o serie L.
Algunas aldopentosas naturales:
D-Ribosa 2- Dexoxi- D-Xilosa D-Arabinosa
D-ribosa
La ribosa y la dexoxiribosa forman parte de los ácidos nucleicos. La ribosa
también se aisla de la hidrólisis de la riboflavina (vitamina B2). El prefijo
"dexoxi" se refiere a que este monosacárido contiene menos átomos de
oxígeno que lo común, incumple con la fórmula Cn(H20)n.
La xilosa y la arabinosa, pueden aislarse de los productos de hidrólisis de las
resinas vegetales, recibiendo la xilosa también la denominación de "azúcar de
madera". La D Arabinosa se encuentra también en bacterias y esponjas. Las
hexosas naturales más comunes son:
D(+)- Glucosa D(+)-Manosa D(+)-Galactosa L(+)- Ramnosa D(-)- Fructosa
La glucosa también recibe el nombre de dextrosa por ser dextrorrotatoria (D(+)-
Glucosa), también azúcar de sangre, pues está presente en la sangre humana
en concentración de 65-110 mg/100 ml. Es posiblemente el producto natural
más abundante pues se encuentra como polisacárido en el almidón, la celulosa
y el glucógeno. También aparece combinada como disacárido en el azúcar
común, la sacarosa (fructosa y glucosa) y en la leche de todos los mamíferos,
lactosa, azúcar de leche (galactosa y glucosa).
La glucosa, galactosa y ramnosa forman con frecuencia parte de glicósidos
naturales. Los glicósodos son compuestos con una estrucura formada por uno
o más carbohidratos que se enlazan a una molécula que no es un carbohidrato.
El conjunto se llama glicósido y la porción que no es un carbohidrato se
denomina aglicón.
La fructosa es un ejemplo de cetohexosa, es entre los azúcares el compuesto
más dulce, tiene bastante más poder edulcorante que la sacarosa, donde se
encuentra enlazada con la glucosa. Esta cetohexosa se encuentra libre en la
miel y en muchas frutas.
La D(+)-Manosa, se encuentra formando muchos polisacáridos naturales.
HAWORTH
Las fórmulas perspectivas de Haworth se acercan más a la realidad, son
superiores sin dudas a las de Fischer-Tollens.
Las furanosas con sus anillos de 5 miembros son casi planas, para las
piranosas, aún más acorde con la realidad, son las denominadas fórmulas o
estructuras conformacionales, las piranosas presentan estructuras de silla.
Haworth Conformacional Haworth Conformacional α –D-glucopiranosa β –D-
glucopiranosa
En la estructura conformacional, los sustituyentes que quedan arriba en la
fórmula de Haworth, se sitúan arriba en esta también y los que quedan abajo
en la fórmula de Haworth, pues se colocan abajo en la conformacional.
AZUCARES REDUCTORES
Los Azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras
especies.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la
reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de
Maillard o glicación.
Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se
completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores
transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas
iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos
de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de
la diabetes.
DISACARIDOS
Los disacáridos o azúcares dobles son un tipo de hidratos de carbono, o
carbohidratos, formados por la condensación (unión) de dos monosacáridos
iguales o distintos mediante enlace O-glucosídico (con pérdida de una molécula
de agua), mono o dicarbonílico, que además puede ser α o β en función del -
OH hemiacetal o hemicetal. Los disacáridos más comunes son:
Sacarosa: Formada por la unión de una glucosa y una fructosa. A la
sacarosa se le llama también azúcar común. No tiene poder reductor.
Lactosa: Formada por la unión de una glucosa y una galactosa. Es el
azúcar de la leche. Tiene poder reductor
Maltosa, Isomaltosa, Trehalosa, Celobiosa: Formadas todas por la unión
de dos glucosas, son diferentes dependiendo de la unión entre las
glucosas. Todas ellas tienen poder reductor, salvo la Trehalosa.
MATERIALES Y REACTIVOS
Tubos de ensayo.
Gradilla para tubos.
Pipeta graduada de 10 ml.
pH metro.
Papel filtro.
Decantador.
Mechero.
Reactivo de Fehling.
Reactivo de Benedict.
Reactivo de Seliwanoff.
Reactivo de Tollens.
HCl 0.5 N.
Agua destilada.
Vaso de 500ml.
PROCEDIMIENTOS
Para la formulación se debe seguir al paso la guía para así poder realizar las
prácticas sin ningún problema.
RESULTADOS Y ANALISIS DE DISCUSIÓN
Extracción de Azucares a partir del suero
Obtención de suero
pH : 4,8
HCl 0.5 N 4 ml
T: 32 °C
Obtención de Azúcar
20 ml Ca(OH) 2 a 5 %
pH 6,18
Pruebas de coloreadas para identificar en las diferentes pruebas carbohidratos
Reactivo de Benedith
La reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos que
tienen su OH anomérico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y
celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul
a Cu+, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-naranja.
El reactivo de Benedict consta de:
Sulfato cúprico ;
Citrato de sodio;
Carbonato anhidro de sodio.
Además se emplea NaOH para alcalinizar el medio.
El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion
cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del
grupo Aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se
observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso
(Cu2O).
El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el
azúcar en solución forma un anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el
azúcar está lineal, su grupo aldehído puede reaccionar con el ion cúprico en
solución.
En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetopentosa) es
capaz de dar positivo. Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la
prueba: en un medio alcalino caliente esta cetohexosa se tautomeriza (pasando
por un intermediario enólico) a glucosa (que es capaz de reducir al ion cúprico).
Los disacáridos como la sacarosa (enlace α(1 → 2)O) y la trehalosa (enlace
α(1→1)O), no dan positivo puesto que sus OH anoméricos están siendo
utilizados en el enlace glucosídico.
En resumen, se habla de azúcares reductores cuando tienen su OH anomérico
libre, y éstos son los que dan positivo en la prueba de Benedict.
Resultado de la practica color amarillo verdoso con un anillo con un anillo
azul, interfase verde – amarillo y precipitado de hilos azules, la prueba es
positiva para carbohidratos reductores.
Reactivo de Fehling
El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una
disolución descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling y que se
utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores. Sirve para
demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de esta
tales como la sacarosa o la fructosa.
El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
Sulfato de cobre cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.
Sal de Seignette(Tartrato mixto de Potasio y Sodio), 150 g; solución de
hidróxido de sodio al 40%, 3; agua, hasta 1.000 ml.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la
precipitación del hidróxido de cobre (II).
El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo
carbonilo de un aldehído. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre (II) en
medio alcalino a óxido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un
aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse
fácilmente aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el
licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor.
Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos
compuestos no reductores como la fructosa que contiene un grupo cetona
puede enolizarse a la forma aldehido dando lugar a un falso positivo.
Al reaccionar con monosacáridos, se torna verdoso; si lo hace con disacáridos,
toma el color del ladrillo.
Resultado de la practica suero de dos interfases azul – amarillo precipitado
rojísimo, glucosa dos interfases azul – naranja rojísimo y sacarosa dos
interfases rojiso-violeta azul.
Reactivo de Seliwanoff
Los carbohidratos se clasifican como cetosas o aldosas. Vale decir, que las
cetosas en el carbono 2 tienen una función cetona, que en presencia de un
ácido fuerte producen rápidamente derivados furfúricos que reaccionan con un
difenol llamado resorcina que está contenido en el reactivo de Seliwanoff. La
sacarosa (un disacárido formado por glucosa y fructosa) y la inulina (un
polisacárido de la fructosa) dan positiva la reacción, ya que el HCl del reactivo
provoca en caliente la hidrólisis del compuesto liberando fructosa (responsable
de la reacción positiva).
Resultado en la practica negativo para cetosa y aldosas.
Reactivo de Tollens
El reactivo de Tollens puede ser usado para discernir si el compuesto es una
cetona o un aldehído. Al agregar el aldehído o la cetona al reactivo de Tollens,
ponga el tubo de ensayo en un baño maría tibio.Si el reactivo es un aldehído, el
test de Tollens resulta en un espejo de plata. En otro caso, puede formarse o
no un espejo amarillento.
El reactivo de Tollens es también un test para alquinos con el enlace triple en la
posición 1. En este caso se forma un precipitado amarillo de carburo de plata.
Resultado en la práctica suero negativo para carbohidratos y glucosa positiva
para carbohidratos se ubican aldehídos y cetosas.
PRACTICA 3
CARACTERIZACION CUALITATIVA DE AMINOACIDOS Y PROTEINAS
OBJETIVO:
Extraer proteínas de tejidos vegetales y realizar la caracterización de algunos
de ellos mediante pruebas coloreadas.
MARCO TEORICO
Los aminoácidos son importantes compuestos químicos que cumplen un
número variado de funciones dentro de la célula. Son las estructuras
fundamentales de las proteínas.
Desde el punto de vista químico pueden definirse como aquellos compuestos
químicos orgánicos que poseen al menos un grupo amino y otro carboxilo.
De lo anterior expuesto se desprende que en estos compuestos existe una
parte constante representada por carbono alfa, un grupo amino y el grupo
carboxilo; por consiguiente todos los aminoácidos tendrán propiedades físico
químicas comunes que derivan de esta característica estructural. Sin embargo
en ellos también existe una cadena lateral o grupo R de estructura variable que
identifica a cada aminoácido particular, pero que además se emplea para
efectuar su clasificación, toda vez que entre estas cadenas laterales de los
aminoácidos se puede encontrar rasgos comunes. Por supuesto que este
grupo R le estará confiriendo a cada aminoácido características físico-químicas
diferenciales.
Entre los diversos criterios clasificatorios que se pueden utilizar para establecer
una clasificación de los aminoácidos se basa de acuerdo a su polaridad. Así
tendremos que los aminoácidos, siguiendo este criterio, pueden subdividirse
en:
Aminoácidos apolares
Aminoácidos polares: neutros, básicos y ácidos.
La presencia de la cadena lateral (R) variable en los aminoácidos le estará
confiriendo a cada uno de ellos características muy particulares que permitirán
realizar su diferenciación en el laboratorio por medio de diferentes
procedimientos tanto químicos como físicos.
De hecho, la variabilidad existente en estos grupos posibilitará que el
aminoácido particular reaccione de modo diverso ante la presencia de reactivos
quesean específicos para determinar grupos; por ejemplo si el aminoácido
presentara un grupo fenilo en su cadena R reaccionará con el ácido nítrico.
Las proteínas son macromoléculas compuestas por aminoácidos que se unen
entre si mediante enlaces peptídicos y que enlazan un peso molecular igual o
superior a 5000 D.
El enlace peptídico característico de estos compuestos, resulta de la reacción
del grupo carboxilo de un aminoácido con el grupo amino de otro aminoácido y
tiene las siguientes características:
+ El enlace C-N tiene cierto carácter de doble enlace, por lo cual le confiere
rigidez a la molécula.
+ El oxígeno y el nitrógeno quedan en posición trans + Todos los elementos
que componen el enlace se encuentran ubicados en el mismo plano.
+ La rotación de la molécula formada que restringida a los enlaces entre el
nitrógeno y el carbono del grupo carbonilo.
El número de aminoácidos que componen la molécula proteica determina que
su estructura sea extraordinariamente compleja, y que para poder estudiarla
nos vemos precisados a dividirla artificialmente en los llamados niveles de
organización de la estructura proteica, de los cuales se describen
habitualmente tres, aunque algunos autores llegan a dividirlas en cuatro.
LECHE
Composición
La leche es un alimento humano de primera necesidad. Para determinar su
valor como tal es conveniente conocer la clase y cantidad de nutrientes que
posee.
La composición promedio de la leche es:
Agua 87.7%
Proteínas 3.5%
Grasa 4.0%
Lactosa 4.8%
Minerales 0.7%
Otros componentes:
Enzimas.
Leucocitos.
Fibrina.
Vitaminas.
Colesterol.
Gas carbónico.
Oxígeno.
EL AGUA
El contenido de agua puede variar de 84% a 89%. En algunos casos una leche
normal puede exceder estos límites. El porcentaje de agua es afectado por la
variación en contenido de cualquiera de los otros constituyentes de la leche.
El agua que forma parte de la leche así como el de otros alimentos, es
exactamente igual al agua común y sirve como medio disolvente o de
suspensión para los constituyentes de la leche. El contenido relativamente alto
de agua hace que algunas personas duden de su valor alimenticio. Sin
embargo, gracias a esa cantidad de agua la distribución de sus componentes
es bastante uniforme y permite que pequeñas cantidades de leche contengan
casi todos los nutrientes proporcionados en ésta.
PROTEINAS
Caseínas
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas
del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas
últimas representan solamente del orden del 1% del total de la proteínas de la
leche
Son proteínas ácidas, por se ricas en ácido glutámico y aspártico. La
composición en aminoácidos le confiere una hidrofobicidad media. Las
caseínas son fosfoglucoproteínas que precipitan a pH 4.6 y 20ºC, de esto se
desprenden varias conclusiones que se relacionan con sus propiedades físicas
y químicas.
Las caseínas se precipitan de la leche por la adición de ácidos en presencia de
iones calcio, con lo cual se obtiene los caseínatos de amplia utilización en la
industria alimentaría. Las propiedades de hidratación de los caseínatos, en
especial la capacidad de absorción de agua, los hacen muy útiles en la
preparación de embutidos, con lo cual se mejora la cocción de los productos
cárnicos.
Reacciones que caracterizan a las proteínas:
En el laboratorio se emplean pruebas de caracterización que se basan en la
formación de compuestos coloreados entre ciertos reactivos y los aminoácidos
de las proteínas. Las principales reacciones de reconocimiento son:
Reacción de Biuret: Consiste en el agregado de solución de sulfato cúprico a
una solución alcalina de una proteína. Aparece una coloración azul-violeta o
rosada.
Reacción de Millon: Esta reacción es positiva si la proteína contiene el
aminoácido tirosina. El reactivo se compone de una mezcla de nitratos
mercúricos y mercurioso. Al calentarlo con una proteína, se forma un
precipitado blanco que, al ser nuevamente calentando, vira al rojo
Toda organización estructural que implique determinado orden requiere de la
presencia de una fuerza estabilizadora, que en el caso de las proteínas estaría
constituida por diferentes tipos de enlaces o interacciones físicas y químicas.
Usted debe buscar en su libro y completar el cuadro siguiente:
Nivel de organización Enlaces que lo mantienen
Estructura primaria: unión de
aminoácidos
Enlaces que lo mantienen
covalentes
Estructura secundaria: ordenamiento
espacial de residuos de aminoácidos
en secuencia lineal.
Enlaces covalentes simples.
Estructura Terciaria: ordenamiento
espacial de los residuos de
aminoácidos alejados de la
secuencia no lineal.
Enlaces de hidrogeno.
Estructura cuaternaria:
ordenamiento espacial de las
subunidades.
No covalentes.
Represente gráficamente cada uno de estos enlaces.
Enlace covalente
enlace covalente no polar: hidrogeno y carbono = Metano
Enlace covalente simple
..
: Cl
..
-
..
: Cl
..
La línea roja representa un enlace covalente sencillo, formado por dos
electrones. Estos electrones se comparten por ambos átomos.
Enlace de hidrógeno
Enlace covalente coordinado
Se forma cuando el par electrónico compartido es puesto por el mismo átomo.
Ejemplo:
Para el ion amonio [NH4] tres de los enlaces son covalentes típicos, pero en
el cuarto enlace el par de electrones es proporcionado por el nitrógeno, por lo
tanto, el enlace es covalente coordinado.
Un enlace covalente coordinado en nada se puede distinguir de un covalente
típico, ya que las características del enlace no se modifican.
Aceptores
Donadores
Enlaces de hidrógeno en estructura terciaria
SCH2
R
H
H
HN N
CH2
H
C
O
R
H
H
C,M
E,G,N,Q
HO CH2
HO CH
R
HN
HCH2
HN
HC
O
NH
H C
NH2+
NH
Y
S,T
K
R
N,Q
Aceptores
Donadores
Enlaces de hidrógeno en estructura terciaria
SCH2
R
H
H
HN N
CH2
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HO CH2
HO CH
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HN N
CH2
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C
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H
H
C,M
E,G,N,Q
HO CH2
HO CH
R
HN
HCH2
HN
HC
O
NH
H C
NH2+
NH
Y
S,T
K
R
N,Q
. EXTRACCION DE PROTEINAS (caseína)
Vaciar 800 ml de leche en un recipiente hondo, llevar a fuego lento hasta una
temperatura de 30ºC. al mismo tiempo y por aparte preparar 100 ml de solución
de ácido acético al 10 % o de ácido sulfúrico al 3.5%. Manteniendo la
temperatura a 30ºC adicione porciones de ácido a intervalos de 2 minutos
hasta llegar a un Ph de 4.6 con agitación constante, con el uso de un
potenciómetro.
Continúe agitando suavemente por 2 minutos más y deje en reposos por 10
minutos. Filtre cuidadosamente a través de un lienzo, lave varias veces la
cuajada con bastante agua recogiendo las aguas de lavado con el filtrado
inicial.
Reserve la cuajada o caseína para las pruebas de caracterización rotulando el
recipiente.
prueba procedimiento volume
n
resultado Prueba
positiva
para
Biuret extracto problema 2 ml 2 ml Positivo
Viro a
violeta
aminoaci
do
NaOH al 30% 2 ml 2ml
Mezclar e ir añadiendo gota a gota
el
sulfato cúprico al 1% (CuSO4),
agitando
después de cada adición, hasta la
aparición de un color violeta, azul o
amarillo. El color violeta indica la
reacción positiva.
MILLON extracto problema 2 ml 2ml Amarillo Grupo
positivo
precipitado
fenolico
determin
a tiroxinaReactivo de millon 0.5 ml 0.5 ml
XANTOPR
OTEICA
extracto problema 2 ml A los 5 m
se coagula
la caseína
se dan dos
fases
Anillos
bencenic
osHNO3 concentrado
( observar )
1ml
Mezclar bien, calentar a la llama y
observar.
LIEBERM
AN
extracto problema 2 ml Viro a
violeta
oscuro
triptófano
.
Cristales de sacarosa Una
pizca
HCl concentrado 5 ml
Calentar a ebullición por 5 a 7 min
GRUPOS
SH
extracto problema 1 ml A los 4
minutos
viro a
amarillo
oscuro
gelatinoso
Fenilalani
na
Hidróxido de sodio al 40 % (NaOH) 1 ml
Acetato de Plomo al 0.5 % 1 ml
Mezclar bien, calentar a la llama por
4
min , mezclando continuamente y
observar
REACCIÓ
N
DEL
ÁCIDO
GLIOXÍLI
CO
extracto problema 2 ml Efervece y
se forma
un anillo
naranja
Agua destilada 2 ml
Ácido acético glacial 2 ml
HSO4 concentrado, dejar caer
lentamente por las paredes del tubo
inclinado, hasta que se formen dos
capas. Observe el cambio de color
en la
interfase. Si se forma un anillo
violeta en
la interfase de los dos líquidos, la
reacción se considera positiva
2ml
ANÁLISIS DE RESULTADOS
En la prueba de Biuret se pudo observar que el sulfato alcalino de cobre
reacciona con compuestos que contienen dos o mas enlaces peptídicos dando
un complejo de coloración rosa lo cual es un indicador del número de enlaces
peptídicos presentes en la proteínas.
REACCION DE BIURET
En este tubo se encuentra la albúmina y cambia de coloración a una violeta lo
que nos indica que es un aminoácido
REACTIVO XANTOPROTEICA
En este tubo esta la caseína y aparece un precipitado amarillo claro existe
anillo bencénicos
REACTIVO DEL MILLON
En este tubo se encuentra la caseína y observamos que parece un precipitado
rosado una solución amarillo claro lo cual nos indica que tiene grupos fenolicos
PRUEBA XANTOPROTICA:
Es una reacción que reconoce los aminoácidos que poseen el grupo bencénico
(tirosina, fenilalanina, triptófano). Las proteínas que tienen en su composición
estos aminoácidos también darán la reacción. La positividad se reconoce por
la aparición de un color amarillo o verde debido a la formación de
nitrocompuestos.
(+) Amarillo, naranja o verde Tirosina, fenilalanina o triptófano
PRUEBA DE LOS GRUPOS SH:
Es una prueba para identificar aminoácidos azufrados y las proteínas que los
contiene, se reconocen por la formación de una coloración negra o gris.
(-) Incoloro
Fenilalanina
LIEBERMAN
El color violeta indica que la prueba es positiva para el triptófano.
El triptófano es un aminoácido esencial o sea que sólo se obtiene a través de la
alimentación. Abunda en los huevos, la leche y los cereales integrales.
Las personas que siguen una dieta vegetariana sin huevos ni productos lácteos
tienen mayor riesgo de deficiencia de triptófano así como aquellas personas
sometidas a altos niveles de estrés.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Por la estructura peptídica y la presencia de determinados grupos (grupos R),
las proteínas pueden reaccionar con una variedad de agentes originándose
productos coloreados. Estas reacciones son la base para la determinación
cuantitativa y cualitativa de las proteínas. Por presentarse variaciones en la
composición de los aminoácidos de las diferentes proteínas, se manifiestan
diferentes colores y grados de intensidad para una misma reacción,
íntimamente relacionado con la naturaleza de la proteína analizada.
Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el
organismo, ya que cumple muchas funciones.
Las proteínas están constituidas por aminoácidos, por los cuales los métodos
se basan en el reconocimiento de los aminoácidos.
En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en el
estado físico de la proteína, mientras que en la coagulación se ha producido un
cambio en el estado físico y en la estructura química por eso es irreversible.
PRACTICA 4
PRUEBAS CUALITATIVAS PARA LIPIDOS
MARCO TEORICO
Los lípidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en solventes
orgánicos tales como la acetona, alcohol, cloroformo o benceno. Generalmente
se encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza como ésteres de
ácidos grasos de cadena larga. Su hidrólisis alcalina (conocida como
saponificación), origina un alcohol y la sal de sodio y potasio de los ácidos
grasos constituyentes; estos productos de la hidrólisis pueden ser solubles en
agua. Desde el punto de vista químico los lípidos pueden dividirse en dos
gruidos Principales lípidos simples y lípidos compuestos. Los esteroides y las
vitaminas liposolubles se consideran también lípidos, pues presentan
características similares de solubilidad y se conocen con el nombre de lípidos
derivados y por lo tanto no pueden saponificarse.
Los lípidos simples son:
+ acilgliceroles o glicéridos
+ triacilglicéroles o triglicéridos
+ ceras
Lípidos compuestos
+ fosfoglicéridos o fosfatidos de glicerol ( fosfatidil colina)
+ glicolípidos (cerebrósidos, esfingomielina)
+ lipoproteínas
Lípidos derivados
+ esteroides (colesterol, fitosterol, testosterona, progesterona)
+ vitaminas liposolubles
Dado que los lípidos constituyen materiales alimenticios corrientes en la dieta,
se puede pensar que ellos, al igual que los carbohidratos y las proteínas,
deben pasar primero por una fase de desintegración o disgregación hidrolítica
de sus moléculas. En efecto, esta primera etapa digestiva corresponde a una
descomposición catalizada por la enzima lipasa, sin embargo, la hidrólisis
puede también efectuarse por la acción de álcalis o hidróxidos como los de
sodio o potasio, dando como productos finales el alcohol glicerol, llamado
comúnmente glicerina que corresponde al nombre IUPAC 1,2,3-
Trihidroxipropano y tres moléculas de ácido graso como lo muestra la siguiente
ecuación química:
CH2 – O – R’ CH2– OH R’OM
| |
CH - O - R’’ Lipasa ó MOH CH - OH + R’’OM
| |
CH2 - O - R’’’ CH2 – OH R’’’OM
Acilglicerol Glicerol Sales
Acilglicerol glicerol sales metálicas de ácido graso
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR MATERIA GRASA EN LECHE EN POLVO Y MANTEQUILLA DE MESA POR EL MÉTODO SOXHLET
a. Pesar de 10 a gramos de leche en polvo, y mantequilla de mesa
b. aparte pesar un papel filtro y darle la forma de cono.
c. Incorporar la muestra en el cono de papal filtro
d. Colocar el cono con muestra en el tubo de extracción y adicionar el solvente
300 ml (eter de petróleo o benceno) al matraz Previamente tarado.
e. Extraer la muestra con solvente por 2 horas.
f. Cuando se completa la extracción recuperar el solvente por destilación
simple.
g. Secar el matraz en estufa a 103 ± 2°C por 30 min, enfriar en desecador y
pesar.
h. Sacar el residuo del tubo extracto y desecar en estufa. Pesar el residuo de la
muestra del tubo extractor
RESULTADOS
Leche en polvo
Peso muestra : 10 Gr
Peso balón : 108.6 Gr
Peso final : 109.73 Gr
CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Leche en polvo
% de grasa cruda = m2-m1 x 100
M
Donde m= peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso del matraz con grasa
% de grasa cruda =109.73 -108.6 x 100 = 11.3
Análisis de resultados
La leche en polvo presento un porcentaje de grasa muy bajo cerca del 11.3%
CONTENIDO DEL ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
1) Diga cuáles son los fundamentos químicos de las pruebas estudiadas para el reconocimiento de carbohidratos, proteínas y aminoácidos. En esta parte Ud tiene que analizar el fundamento teórico de la prueba y el resultado obtenido ( de donde se obtiene el color obtenido, que indica cada prueba?)
REACCION DE BIURET
En este tubo se encuentra la albúmina y cambia de coloración a una violeta lo
que nos indica que es un aminoácido
REACTIVO XANTOPROTEICA
En este tubo esta la caseína y aparece un precipitado amarillo claro existe
anillo bencénicos
REACTIVO DEL MILLON
En este tubo se encuentra la caseína y observamos que parece un precipitado
rosado una solución amarillo claro lo cual nos indica que tiene grupos fenolicos
PRUEBA XANTOPROTICA:
Es una reacción que reconoce los aminoácidos que poseen el grupo bencénico
(tirosina, fenilalanina, triptófano). Las proteínas que tienen en su composición
estos aminoácidos también darán la reacción. La positividad se reconoce por
la aparición de un color amarillo o verde debido a la formación de
nitrocompuestos.
(+) Amarillo, naranja o verde Tirosina, fenilalanina o triptófano
PRUEBA DE LOS GRUPOS SH:
Es una prueba para identificar aminoácidos azufrados y las proteínas que los
contiene, se reconocen por la formación de una coloración negra o gris.
(-) Incoloro
Fenilalanina
LIEBERMAN
El color violeta indica que la prueba es positiva para el triptófano.
El triptófano es un aminoácido esencial o sea que sólo se obtiene a través de la
alimentación. Abunda en los huevos, la leche y los cereales integrales.
Las personas que siguen una dieta vegetariana sin huevos ni productos lácteos
tienen mayor riesgo de deficiencia de triptófano así como aquellas personas
sometidas a altos niveles de estrés.
CIBERGRAFIA
http://www.interdelicatessen.com/vs6f4vi.asp?Tipo=V&Nombre=C
www.zonadiet.com/nutricion/vit-c.htm
http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/vitc0.html
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=545
http://es.wikipedia.org/wiki/Espectrofotometr%C3%ADa
http://www.ecoaldea.com/vitaminas/vitaminas.htm
http://www.laqi.com/castellano/colorantes-naturales-amarillo.asp
www.monografias.com › Salud › Nutrición
http://www.biopsicologia.net/fichas/page_576.html
