Preparacion de Licor Base-Anthony
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CENTRO DE Formación Agrícola
MOQUEGUA “CFAM”
Producción de licores y vinagres
Tabla de contenido
1.-INTRODUCCION ................................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
2 .- FUNDAMENTO TEORICO ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
LOS LICORES .................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Origen de los Licores ....................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Tipos. ............................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DE LOS LICORES ....... ¡Error! Marcador no
definido.
PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS LICORES ............................... ¡Error! Marcador no definido.
3.-. OBJETIVOS: ..................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
4.- PROCEDIMIENTO ............................................................................. ¡Error! Marcador no definido.
TIPOS DE LICOR BASE ...................................................................................................................... 5
Licor Base de Manzana ................................................................................................................ 5
Licor Base de Ciruela ................................................................................................................... 6
Licor Base de Menta .................................................................................................................... 7
Licor Base de Hierba Buena ......................................................................................................... 8
Licor Base de Mandarina ............................................................................................................. 9
Licor Base de Piña ...................................................................................................................... 10
5.-.CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 10
6.-.RECOMENDACIONES .................................................................................................................... 10
7.-BIBLIOGRAFIA ................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
8.-PANEL FOTOGRAFICO ...................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
ELABORACION DE LICOR BASE
1.- INTRODUCCIÓN
La elaboración de un licor base será considerada como paso principal de
nuestro proyecto a cualquier tipo de macerado o producto que queramos
elaborar, ya que se pondrá en práctica en diferentes materias primas que se
quieran macerar, y obtener una diversa cantidad de productos de consumo o
como tema de investigación.
2.- FUNDAMENTO TEÓRICO
Dentro de la elaboración se realizara el método mezclado, que consiste en
agregar las hierbas, frutas y especias a un destilado base. Este segundo
método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes.
¿QUE SON LOS LICORES?
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.
ORIGEN DE LOS LICORES
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.
TIPOS DE LICORES
Según la forma de elaboración:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes. Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-
20% de azúcar. Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-
30% de azúcar. Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60%
de azúcar. Crema: con 35-40% de alcohol y 40-
60% de azúcar.
También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.
3.- OBJETIVOS: - Conocer el método de elaboración del Licor Base.
- Conocer el método de elaboración de Almíbar.
- Determinar la Fórmula adecuada para la elaboración de licores.
- Experimentar con indeterminadas hierbas y frutas del departamento.
4.- PROCEDIMIENTO:
TIPOS DE LICOR BASE
Licor Base de Manzana
Ingredientes:
950 gr Manzana
360 gr Ac. Cítrico
1000 ml Pisco Acholado
Procedimiento
1. Se recepción la manzana, la cual fue escogida, lavada y trozada dándonos 590 gr de
pulpa de manzana.
2. Seguidamente se hirvió agua y se escaldo la manzana por 5 min. Añadiéndose Ac.
Cítrico.
3. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 41º Baume y 22º C de
temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38º
4. Se dejó reposar para que enfriara y se colocó en un envase la manzana con el pisco.
Diagrama de Flujo del Licor Base de Manzana
Licor Base de Ciruela
Ingredientes:
910 gr Ciruela
1000 ml Pisco Acholado
Procedimiento
1. Se recepción la Ciruela, la cual fue escogida y lavada dándonos 910 gr de ciruela.
2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 22º C de
temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 39º
3. Se colocó en un envase de vidrio la ciruela con el pisco y se dejó macerar.
Diagrama de Flujo del Licor Base de Ciruela
Manzana Lavado Pelado Trozado Escaldado Enfriado
950 gr
590 gr
360 gr
Pulpa
Cascara
590 gr
360 gr
Agua
Ac. Cítrico
Tiempo 5 min.
590 gr
1000 ml
Fruta
Pisco
Tiempo 4 sem.
de
Licor Base de Menta
Ingredientes:
90 gr Menta
500 ml Pisco Acholado
500 ml de Alcohol Neutro
Procedimiento
1. Se recepción la menta, la cual fue escogida, lavada y desojada dándonos 90 gr de
hojas de Menta
2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de
temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º
3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C
de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º
4. Se dividió en 2 partes iguales la menta, dándonos 2 frascos de 45 gr de menta cada
uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco
5. Se colocó en un envase vidrio la menta con el pisco y otro frasco para la menta con
el alcohol
Cieruela Lavado Pesadode
910 gr
910 gr
1000 ml
Fruta
Pisco
Diagrama de Flujo del Licor Base de Menta
Licor Base de Hierba Buena
Ingredientes:
60 gr Hierba Buena
500 ml Pisco Acholado
500 ml Alcohol Neutro
Procedimiento
1. Se recepción la Hierba Buena, la cual fue escogida, lavada y desojada dándonos 60
gr de hojas de Menta
2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de
temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º
3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C
de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º
4. Se dividió en 2 partes iguales la menta, dándonos 2 frascos de 30 gr de Hierba Buena
cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco
5. Se colocó en un envase vidrio la hierba buena con el pisco y otro frasco para la Hierba
Buena con el alcohol
Menta Lavado Pesado Deshojado de
90 gr
45 gr
500 ml
Hojas
Pisco
45 gr
500 ml
Hojas
Alcohol
Diagrama de Flujo del Licor Base de Hierba Buena
Licor Base de Mandarina
Ingredientes:
735 gr Mandarina
500 ml Pisco Acholado
500 ml Alcohol Neutro
Procedimiento
1. Se recepción la Mandarina, la cual fue escogida y lavada 735 gr de Mandarina
2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de
temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º
3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C
de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º
4. Se dividió en 2 partes iguales la Mandarina, dándonos 2 frascos de 365 gr de
Mandarina cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco
5. Se colocó en un envase vidrio la Mandarina con el pisco y otro frasco para la
Mandarina con el alcohol
Diagrama de Flujo del Licor Base de Mandarina
Hierba Buena
Lavado Pesado Deshojado
Mandarina Lavado Pesado
de Hierva Buena
60 gr
30 gr
500 ml
Hojas
Pisco
30 gr
500 ml
Hojas
Alcohol
365 gr
500 ml
Fruta
Pisco
365 gr
500 ml
Fruta
Alcohol
de
735 gr
Licor Base de Piña
Ingredientes:
3190 gr Piña
1 gr Ac. Cítrico
2 ltrs de Agua
1000 ml Pisco Italia
Procedimiento
1. Se recepción la Piña, la cual fue escogida, lavada y trozada dándonos 1940 gr de
rodajas de Piña.
2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 38.2º Baume y 24º C de
temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 34.2º
3. Seguidamente se escaldo la piña en 2 ltrs de agua y se escaldo la Piña por 5 min.
añadiéndose Ac. Cítrico.
4. Se dejó reposar para que enfriara y se colocó en un envase la Piña con el pisco Italia.
Diagrama de Flujo del Licor Base de Piña
5. CONCLUSIONES
Se aprendió el método de elaboración del Licor Base satisfactoriamente cumpliendo
los estándares y normas técnicas vigentes.
Se instruyó satisfactoriamente la fórmula adecuada para la elaboración de licores con
la práctica constante al realizar varias pruebas y experimentaciones.
Se experimentó con indeterminadas hierbas y frutas del departamento, como la
mandarina, la piña, el mango, manzana, ciruela, hierba buena y menta.
6. RECOMENDACIONES
Se sugiere utilizar frutas y hierbas más aromáticas, potenciarlas con esencias o
extractos de las frutas deseadas dependiendo los objetivos deseados en los licores.
Se siguiere escaldar la fruta para evitar el pardea miento y polocarlos a resguardo
del sol.
Piña Lavado Pesado Trozado
1940 gr
1940 gr
1000 ml
Fruta
Pisco
de
Piña
7.- BIBLIOGRAFIA:
1. http://www.alambiques.com/licores.htm 2. http://inta.gob.ar/mendoza/invest/Doc_Cursos/21.%20La%20maceraci%C3%B3n.pdf
3. http://iesmrosodeluna.juntaextremadura.net/web/departamentos/ccnn/silvestres/elaboracion.pdf
4. http://www.bvindecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf
8.- PANEL FOTOGRAFICO: